ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO EGATUR

COCINA NOVOANDINA
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COCINA NOVOANDINA
La Cocina Novoandina es un género de
la gastronomía peruana, que nace con el
afán de redescubrir la cocina ancestral
de ese país. Retomando ingredientes y
estilos que estaban olvidados,
fusionándolos con las mejores
gastronomías del mundo y creando
nuevos platos.
Uno de sus precursores es el chef
Bernardo Roca Rey, quien el año 1986
convocó a grandes chefs de todo el
mundo a un certamen gastronómico, en
donde presentó esta nueva tendencia
culinaria. Desde ese momento, la Cocina
Novoandina ha ido en franco
crecimiento.
LOS INGREDIENTES DE LA COCINA
NOVOANDINA
Parte fundamental de la Cocina
Novoandina son sus ingredientes,
provenientes del vasto ande peruano.
Entre los más utilizados podemos
mencionar:
 La Maca, raíz andina que
además de poseer mucho valor
nutritivo tiene un gran valor
curativo. Esta raíz crece en las
heladas de la sierra peruana, a
más de 4 mil metros sobre el
nivel del mar.
 La Achira, raíz que hasta hace
poco era utilizada
exclusivamente para alimentar
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animales, hoy convertida en un
ingrediente estrella de la
Cocina Novoandina. También
crece en altas latitudes, que
sobre pasan los 3 mil metros
sobre el nivel del mar.
 La Arracacha o también
conocida como la zanahoria
blanca debido a su gran
parecido, es una raíz rica en
almidón y es cultivada en
grandes alturas.
 La Quinua, es muy parecida a
los cereales tradicionales pero
no lo es, ya que no pertenece a
las gramíneas. Tiene un alto
valor nutritivo.
 El Yacón, es un tubérculo de
sabor dulce y contextura
crujiente ideal para su uso en
la cocina.
 La Coca, es una planta que
tiene poderes analgésicos,
pero es también usada como
ingrediente de licores y para
cocina, en sus derivados como
la harina de coca.
 La Mashua, es una planta con
unos frutos muy dulces y
sabrosos, utilizados en sopas y
repostería.
 El Tarwi, es una leguminosa
que crece en las alturas de los
andes, es muy utilizada en
guisos y sopas, sin descartar su
uso en otras comidas.
 La Quiwicha o Amaranto,
alimento ancestral de los Incas,
es un grano que se puede
utilizar de varias maneras,
incluso tostándolo
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 La Lúcuma, sabroso fruto
utilizado en postres y helados,
sin descartar su presencia en la
cocina
 Estos y otros ingredientes, todos
oriundos de Perú y países
aledaños, se suman a la infinidad
de yerbas, ajíes y especies
también propias de la Comida
Novoandina.
ACHIOTE CONDIMENTO (BIXA
ORELLANA)
DESCRIPCION: Se trata de un árbol
pequeño o arbusto grande que
alcanza una altura de 3-5 m.,
pudiendo llegar hasta 10 m; el
diámetro del tronco puede llegar
hasta 20-30 cm. La raíz es muy
desarrollada; las hojas son alternas
acorazonadas de 10-20 cm de largo y
de 5-10 cm de ancho. Sus flores son
grandes, vistosas, de color rosado,
rojizo o blanco, dispuestas en
corimbos terminales; el fruto es una
cápsula ovoide a ovoide globosa,
pardo-rojiza, de 3 a 5 cm de largo,
dehiscente por 2 valvas, erizado de
pequeños aguijones delgados y
blandos hasta de 6 mm; conteniendo
aproximadamente 50 semillas. Es una
especie de fácil adaptación a suelos
pobres y ácidos. Las plántulas son de
rápido establecimiento y crecimiento,
a los 4 meses alcanzan una talla entre
15 y 20 cm. Los árboles son de lento
crecimiento, llegando a vivir hasta 50
años en condiciones naturales y sólo
30 años en plantaciones. Este árbol
empieza a producir semillas desde los
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2 años si la plantación ha sido
debidamente cuidada, pero su
producción normal comienza a los 4
años. Un pequeño árbol de Bixa
puede producir de 4.5 a 5 Kg. de
frutos y 272 Kg. de semillas.
CULTIVO: El cultivo ha tenido
importancia desde épocas
precolombinas debido a que se ha
explotado con la finalidad de obtener
una pasta, la cual ha sido utilizada como
condimento, cosméticos, rituales
religiosos y medicamento, El principal
constituyente colorante del achiote es la
bixina, que se encuentra en la cubierta
exterior de la semilla del fruto,
representando más del 80% de los
pigmentos presentes. Actualmente, este
colorante es de gran interés comercial
debido a que su uso está exento de
certificación y puede ser empleado
nacional e internacionalmente en la
industria alimentaria, de cosméticos y
farmacéutica.
 Las semillas se deben sembrar a 35
cm de distancia, a una profundidad
de 2.5 cm y cada fila separada por
22 cm. Cuando las plántulas tienen
un tamaño de 20 a 25 cm se
trasplantan colocándolas a una
distancia de 3 a 4 m de separación
y es recomendable hacer 2 a 4
deshierbes en la época lluviosa.
NOMBRES COMUNES: Achiotl, achiotillo,
achitte amarillo, achite colorado,
achihuite, etc. QUECHUA: Mantur /
AYMARA: Waturu.
ORIGEN: Es originaria de América
tropical, posiblemente del suroeste de la
Amazonía. Se extiende desde México
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hasta Brasil y Argentina y en el Caribe. La pulpa se usa en quemaduras y

ampollas.
Actualmente se distribuye en los países
tropicales del nuevo v vicio mundo.

PROPIEDADES TERAPEUTICAS:
Antiinflamatorio, cicatrizante,
hepátroprotector antidiarreico,
antihelmintico, antihipertensivo y se usa
para tratamientos de inflamaciones
prostáticas, diurético, antiinflamatorio.

USOS:
COLORANTES: De la porción carnosa
(arilo rojo-nar9nja) que envuelve a la
semilla se extrae un colorante apreciado
industrialmente para dar color a
productos alimenticios (queso,
mantequilla), aceites, ceras, barnices,
pinturas,cosméticos y fibras textiles (de
seda y algodón). El aceite extraído de las
semillas es la principal fuente de los
pigmentos Bixina y Norbixina,
clasificados como carotenoides.
CONDIMENTO / ESPECIAS: Condimento
MOLLE CONDIMENTO (SCHINUS MOLLE
y saborizante de diversos platos.
COSMÉTICO / HIGIENE: El aceite de las LINNEO)
semillas es emoliente y su contenido alto
en carotenoides provee propiedades DESCRIPCION: Especie nativa del Perú. El
antioxidantes. Se usa en productos para molle se encuentra prácticamente en
el cuidado del cuerpo, como son: todo el Ande del Perú, pero con mayor
cremas, lociones y champú. frecuencia entre los 100 a 3200 msnm de
FIBRAS: La corteza contiene una fibra la vertiente occidental, así como en los
apropiada para cordelería. valles y las laderas interandinas. Tiene de
MADERABLE: Se emplea en la 6 a 8 m de altura, pero puede llegar
elaboración de muebles, en las hasta 15 m, con frutos de color rosado
construcciones rurales, en la elaboración que cuelgan en racimos y con hojas de
de mangos de madera. olor característico a trementina. La
MEDICINA: Astringente, antiséptico, especie resiste al frío, pero no las
emoliente, antibacterial, antioxidante, heladas. Puede crecer en zonas bastante
expectorante, cicatrizante, febrífugo, secas (con varios meses sin lluvia), y
estomáquico y antidisentérico, diurético hasta con un mínimo de 200 mm. por
y antigonorréico, purgante, año. Este árbol se le observa en los
desinflamatorio, hipoglicemiante. La lugares secos de los valles interandinos,
semilla molida es utilizada para la a veces junto a otras especies como la
sarampión, viruela, estomáquico, tara y el guarango, formando parte de
enfermedades del riñón, disentería y las cercas vivas, como árbol de sombra,
febrífugo, astringente y ligero purgante. en la laderas, riveras de los ríos, cerca de

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las viviendas y en las ciudades
ornamentando parques y avenidas.
NOMBRE COMÚN: Molle, árbol de la
vida, mulli, cullash, bálsamo sanalotodo,
pimentera, muelle, lentisco, turbinto,
pirú, pirul (México), aguaraiba
(ARGENTINA Y PARAGUAY) "california
pepper tree" (ESTADOS UNIDOS),
pimienta rosada.
ORIGEN: Especie nativa del Perú, se le
encuentra subespontánea en los Andes.
Existe en México, Chile, el sureste del
Brasil, Uruguay y Ecuador.
USOS: Es una especie forestal de
múltiples usos. La madera es buena para
leña y carbón; también para mangos de
herramientas, carpintería en general y
para pisos interiores por sus bonitos
jaspes rosados.
Siendo la ceniza rica en potasa, se le usa
como blanqueador de ropa, para hacer
jabón y curtir. Con la cubierta azucarada
(arilo) de sus frutos, disuelta en agua, se:
prepara una bebida refrescante y
diurética (upi), que si se deja fermentar
se convierte en la "chicha de molle"; sin
embargo ambas bebidas, en dosis altas
pueden ser tóxicas. En algunos lugares
también la utilizan para elaborar dulce
de mazamorra. Al hervir los frutos secos
se obtiene miel, la cual al fermentarse
produce vinagre. La tintura de los frutos,
en frotación, se usa contra el
reumatismo. La capacidad curativa del
molle de muchas dolencias le mereció el
nombre de "sanalotodo". Al frotar con
hojas de molle partes del cuerpo
expuestas a las molestias de insectos,
sirven como repelente; también cumple
igual función el humo de las mismas. En
medicina folklórica las hojas y flores se
utilizan como cataplasmas calientes
contra hinchazones, el reumatismo y
otros dolores musculares. Las hojas en
infusión junto con hojas de eucalipto, y
en inhalaciones, son usadas para el alivio
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de afecciones bronquiales. De las hojas
se obtiene un aromatizante que se usa
por ejemplo en enjuagues bucales. En
algunos lugares el cocimiento de las
hojas, ramas, corteza y raíz se emplea
para el teñido (amarillo pálido) de tejidos
de lana y algodón; además como
dentífrico. La semilla contiene aceites de
los cuales se obtiene un fijador de
perfumes que se emplea en la
elaboración de lociones, talcos y
desodorantes. En algunos lugares se le
llegó a utilizar como substituto de la
pimienta por su aroma y sabor picante,
pero, afortunadamente, su uso es cada
vez menor, ya que afecta la salud.
También las semillas de molle son
consumidas por muchas especies de
aves especialmente por loros. Por su
porte y aspecto general el molle es
utilizado como especie ornamental en
parques y jardines. Es importante para la
fijación de suelos, así como en la
conservación de cuencas hidrográficas y
protección de riberas de arroyos y ríos.
Sus hojas al caer constituyen una buena
materia orgánica que aumenta la
fertilidad del suelo. Por la forma de su
copa, da buena sombra para el ganado y
es útil en el establecimiento de cortinas
rompevientos.
Muchos otros condimentos eran
utilizados en el Perú antiguo y continúan
siendo usados en el Perú
Contemporáneo. Entre ellos no podemos
dejar de nombrar:
HUACATA PAICO MUÑA CHINCHO CHIQCHIP
Y A
(WAKATA KUNUCA MANKA MARANCER MISK'IUCH
Y) P'AKI A U
PUMAKIR QUILQUIÑ ROQOTO PIRIS CONGONA
O A
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QUINUA GRAMINEA (CHENOPODIUM
QUINOA WILLDENOW)
DESCRIPCIÓN: Planta nativa de las
laderas occidentales de los Andes. Las
mayores áreas corresponden al Perú y
Bolivia,
pero también se cultiva en Colombia,
Argentina, Chile y Ecuador. Es una planta
herbácea de 80 cm a 3 m de alto, su
inflorescencia forma una panoja de
diversos colores: blanco hasta gris y
negro, pasando por todas las tonalidades
de amarillo, rosado, rojo, púrpura y
morado, incluyendo vistosas mezclas de
varios colores en una sola panoja. La
quinua es un cultivo que se adapta a
condiciones muy variables. Se la puede
cultivar hasta los 3900 msnm. Es una
planta que fue probablemente
domesticada en muchos sitios de Bolivia,
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Ecuador y Perú hace unos 3000 a 5000
años. Perú y Bolivia tienen las mayores
colecciones de diferentes variedades de
quinua, teniendo cada uno más de 2000
ecotipos.
NOMBRE COMÚN: Quinua, achita,
canigua, quinoa, trigo inca. AYMARA:
Hupa
CULTIVO: Su cultivo se mantiene en
todas aquellas regiones andinas que
fueron alguna vez dominadas por los
incas. Así, la encontramos desde
Colombia hasta Argentina y Chile, pero
las mayores áreas productivas
corresponden a Perú en las zonas
agroecológicas Quechua y Suni, y a
Bolivia. En el Perú, el departamento de
Puno tiene la más extensa superficie de
cultivo, con aproximadamente 12,000
has. El cultivo de quinua se produce en
un amplio rango altitudinal que
comprende la zona Quechua (piso de
valle inerandino) hasta la zona de Puna
Baja (Altiplano), entre los 2600 a los
3900 msnm. Su cultivo muestra
adaptabilidad a pisos altitudinales
menores, de tal manera que se la puede
producir en zonas bajas y aún en ceja de
selva. Recientemente ha sido ensayado
su cultivo en la zona de Huaral que
pertenece a la sierra limeña entre los
400 y 500 msnm. El mayor desarrollo de
este cultivo se presenta sin embargo en
las zonas de Puna Alta y Quechua, como
es el caso de Puno y Cuzco. En Puno, que
es el mayor productor de quinua, se
cultiva entre los 3800 a los 3900 msnm.
En Cuzco el rango es más amplio y va de
los 2700 a los 3900 msnm.
VALOR NUTRITIVO: Es un grano de alto
poder nutritivo ya que contiene gran
cantidad de aminoácidos, como la Lisina
(0.91%), Metiomina (0.66%) y Triptofano
(0.15%) y de proteínas que supera
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largamente a cualquier otro cereal, con
valores frecuentemente superiores al
20%.
USOS:
CONSUMO HUMANO:
Luego de la eliminación del sabor
amargo mediante la frotación, el lavado
o por un proceso de escarificación, se
puede consumir como grano entero,
harina cruda o tostada, hojuelas, sémola
y polvo instantáneo y ser preparados en
múltiples formas.
CONSUMO ANIMAL: Los granos de
segunda clase como los subproductos de
la cosecha pueden ser empleados en la
alimentación de
monogástricos, aves, cerdos y rumiantes
en condiciones especiales.
USO INDUSTRIAL: La agroindustria
transforma este grano preferentemente
en hojuelas y harina, debido a que la
fécula es un excelente alimento
panificable.
USO MEDICINAL: A las hojas, tallos y
granos se les atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamantes,
analgésicas contra el dolor de muelas,
desinfectantes de las vías urinarias, se
utiliza también en caso de fracturas, en
hemorragias internas y como repelente
de insectos.
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KIWICHA GRAMINEA (AMARANTHUS
CAUDATUS LINNAEUS)
DESCRIPCIÓN: Esta es una planta
dicotiledónea. Su tallo central puede
alcanzar de 2 a 2.5 m de altura en la
madurez, a pesar de que algunas
variedades son más pequeñas. Las ramas
de forma cilíndrica pueden empezar tan
abajo como la base de la planta
dependiendo de la variedad de ésta. La
raíz principal es corta y las secundarias
se dirigen hacía abajo, dentro del suelo.
Sus vistosas flores brotan del tallo
principal y en algunos casos las
inflorescencias llegan a medir 90 cm de
largo. Estas pueden ser erectas,
semierectas o sueltas, cada panoja tiene
flores masculinas y femeninas y se
autopolinizan, como también lo pueden
hacer mediante el viento.
Los frutos contienen una sola semilla.
Estas minúsculas semillas presentan una
diversa gama de colores que van desde
el negro pasando por el rojo hasta el
marfil y el blanco. La cubierta de la
semilla es brillosa y el embrión es de
forma curva envolviendo al ensopermo.
A diferencia de la quinua, la kiwicha no
tiene saponinas amargas. Se le
encuentra en las altas regiones de
Ecuador, Perú, Bolivia y Noreste de
Argentina. La kiwicha jugó un papel muy
importante en la sociedad incaica y ha
sido encontrada al lado de tumbas
andinas de más de cuatro mil años de
antigüedad y aunque es considerada un
cultivo "rústico" se estima que ha sido
totalmente domesticada desde hace
muchos años.
QUECHUA: Kiwicha, quihuicha, inca
jacato, ataco, ataku, sankurachi,
jaguarcha (ECUADOR), millmi. AYMARA:
Kiwicha, amaranto, trigo inca, achis,
achita, chaquilla, sangorache, borlas.
INGLÉS: Amaranth, love-lies-bleeding,
red-hot, cattail, bush green, Inca wheat.
FRANCÉS: Amarante caudeé.
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CULTIVO: La kiwicha es el único
amaranto que prospera a más de 2,500
m en los Andes, generalmente se
desarrolla entre los 1,500 y 3,600 m,
pero existen variedades comerciales que
son cultivadas a nivel del mar cerca de
Lima, Perú. Aunque tolera bajas
temperaturas, no soporta las heladas. Se
ha encontrado especies que soportan
hasta 4°C. El rango de temperaturas
ideal es de 21 a 28°C, pero también se
desarrolla a altas temperaturas entre 35
a 40°C. La kiwicha y otros amarantos se
adaptan a muchos climas y toleran
adversidades ya que convierten los
ásperos materiales del suelo, la luz solar
y el agua dentro de la planta para
emplearlo dentro del proceso de la
fotosíntesis.
El cultivo es fácil de establecerse, la
semilla es esparcida en el campo o
sembrada en pendientes. Los
cultivadores mecánicos, utilizados para
sembrar trigo, pueden ser adaptados
para plantar la semilla de la kiwicha.
Las semillas pueden germinar en un
mínimo de tres días, pero las plantas
demoran en brotar y son fácilmente
invadidas por mala hierba. Una vez
establecidas crecen rápidamente y su
manutención es relativamente sencilla.
QUÍMICA Y NUTRICIÓN: Contiene de 15
a 18% de proteínas, mientras que el
maíz, alcanza únicamente el 10%. Por
otra parte, las semillas contienen un alto
valor de aminoácidos como la lisina. El
grano de kiwicha tiene un contenido de
calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E y complejo de vitamina B. Su
fibra, comparada con la del trigo y otros
cereales es muy fina y suave. No es
necesario separarla de la harina, es más,
juntas constituyen una gran fuente de
energía.
USOS: La harina del grano de kiwicha es
adecuada para la preparación de panes,
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con o sin la combinación de otros
ingredientes. Para la fabricación de
panes u otros productos a base de
levaduras, la kiwicha debe ser mezclada
con harina de trigo para que sea
deglutinada fácilmente. Una harina
elaborada con 80% de harina de trigo y
20% de harina de kiwicha le da a la
masa del pan una adecuada cantidad de
levadura y un mayor valor nutritivo que
el del hecho únicamente de harina de
trigo. En forma de grano, harina, grano
tostado u hojuelas, la kiwicha es y
utilizada tanto en sopas y guisos como
en panqueques, mazamorras, panes y
ensaladas.
De la variedad roja se extrae la
betalaina, de la cual se obtiene, un tinte
del mismo color. Este a diferencia de los
tintes sintéticos, no es tóxico
convirtiéndose así en una promesa para
la industria de tintes; actualmente se
están desarrollando diversos métodos
en el Perú para la extracción de este
producto. Después que el grano de
kiwicha ha sido trillado, los residuos
pueden ser utilizados como forraje para
el ganado ya que el valor nutricional de
los residuos de kiwicha es más alto que
en otros cultivos andinos. Así los
campesinos almacenan este forraje para
utilizarlo en temporadas de sequía
cuando éste es limitado.
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KAÑIHUA GRAMINEA (AMARANTHUS
CAUDATUS LINNAEUS)
DESCRIPCION: La kañihua es una hierba
cuyo tamaño oscila entre los 20 y 60 cm.
Su tallo y hojas presentan manchas de
color rojo y amarillo, incrementándose
en tamaño en las partes inferiores de la
planta. Esta especie es hermafrodita y,
debido a la forma cerrada de la flor, la
kañihua se autopoliniza en época de
fertilidad. Las numerosas semillas tienen
aproximadamente 1mm de diámetro al
igual que la semilla de amaranto y
poseen una cubierta rugosa. Estas varían
en color desde el marrón oscuro al
negro. Comparados con los granos
convencionales, el embrión es largo en
relación al tamaño de la semilla. La
kañihua se cultiva en las regiones
altiplánicas de Perú y Bolivia,
encontrándose a los 3,800 m. La zona de
mayor producción está concentrada al
norte del lago Titicaca.
QUECHUA: Kañiwa, kañawwa, kañahua,
kañahua, quitacañigua, ayara,
cuchiquinua.
AYMARA: Isawalla hupa, ahara hupa,
aara, ajara, cañahua, kañawa.
ESPAÑOL: Cañihua, cañigua, cañahua,
cañagua, kañiwa.
INGLÉS: Kaniwa. canihua.
CULTIVO: La planta requiere de un
ambiente húmedo en el periodo de
crecimiento y es resistente a las sequías
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en su madurez. En esta etapa parece ser
sensible a la excesiva humedad.
Raramente es cultivada en zonas cuyas
altitudes están por debajo de los 3,800
m. Esta especie es resistente al frío
pudiendo germinar a temperaturas de
5°C y florecer a los 10°C. Las semillas
maduran a los 15°C. Las plantas adultas
son resistentes al frío nocturno. En el
Altiplano la temperatura media oscila
entre 14 y y 18°C, pero la kañihua puede
resistir ambientes relativamente cálidos,
de alrededor de 25° C, si cuenta con la
humedad necesaria.
Los agricultores propagan las semillas sin
seleccionarlas.
Frecuentemente eligen los suelos donde
anteriormente se cultivaron otros
tubérculos. Las semillas también pueden
ser plantadas utilizando equipos
mecánicos. Después de la siembra, el
desherbado es beneficioso, pero para el
desarrollo de las plantas se requiere de
poca atención hasta el tiempo de la
cosecha.
La kañihua responde bien al nitrógeno y
al fósforo, esto a pesar de que en los
Andes dos fertilizantes son poco
utilizados. Por ser plantas pequeñas
resisten fuertes vientos y lluvias; y
parecen„ ser muy resistentes a las
sequías.
NUTRICIÓN:
Las semillas de kañihua ofrecen un alto
contenido proteico para las dietas
escasas en carnes. Además poseen un
balance de aminoácidos de primera línea
siendo particularmente rica en lisina,
isoleucina y triptofan. Esta calidad
proteica en combinación con un
contenido de carbohidratos del orden
del 60% y aceites vegetales del orden del
8%, la hacen altamente nutritiva.
USOS:
Las semillas son generalmente tostadas y
molidas para formar una harina marrón
(kañihuaco) que es consumida con
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azúcar o añadida a sopas. También es menudo dispersa en el tiempo, las flores

usada con harina de trigo en panes, son de color azul, pero pueden cambiar a
tortas y budines. Se prepara como una blanco y rosado. Las vainas contienen 6 -
bebida, similar al chocolate caliente, la 8 semillas (granos). Los granos contienen
cual es muy vendida en las calles de alcaloides amargos que impiden su
ciudades como Cuzco y Puno en Perú. consumo directo.
La hojas tienen alto contenido de calcio.
También son importantes como forraje NOMBRE COMÚN: Tarwi, chocho, tauri,
para los animales durante las épocas de chochito, chuchos, lupino, altramuz
sequía.
El grano es un gran alimento. Una mezcla CULTIVO: La época de siembra en la
de 80% de granos de kañihua, 9% de sierra y ceja de selva comienza en
aceite de pescado, y 6% de aceite de Septiembre, y su desarrollo toma 8 a 12
semilla de algodón resulta igual que una meses. En la costa la época es en Abril y
ración comercial de alimentos para aves su desarrollo toma 7 a 10 meses. La
de corral. arracacha se cultiva sola o asociada con
otros cultivos. El monocultivo se realiza
en terrenos que varían desde 10 hasta
2,500 m2, con rendimientos muy
variables. La asociación con otros
cultivos se da generalmente en huertos
familiares, y éstas varían de acuerdo a la
región. Así la arracacha puede asociarse,
entre otros, con maíz, frijol, culantro,
alfalfa, pallar, calabaza, zapallo, quinua,
cebolla, col, rocoto, awaymanto, ajo,
KAÑIHUA / COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE manzano, durazno, chirimoyo, pacae,
PORCIÓN COMESTIBLE
KAÑIHUA KAÑIHUA KAÑIHUA
cítricos, orégano y yacón. La
CLARA PLOMIZA PARDA temperatura varía entre 14 - 24°C para
ENERGÍAKCAL 340 344 340
un desarrollo adecuado, no es tolerante
AGUA G. 12.0 12.4 12.2 a las heladas, ni a periodos largos de
PROTEÍNAS G. 14.3 14.0 13.8 temperatura por encima de 25°C. Su
GRASASG. 5.0 4.5 3.5 demanda hídrica varía entre 800 a 1200
CARBOHIDRATOS 62.8 64.0 65.2 mm.

VALOR NUTRITIVO: Contiene 27 mg de

TARWI GRAMINEA (AMARANTHUS calcio (4 veces más que la papa) y 1.1%
CAUDATUS LINNAEUS) de hierro (a veces más que la papa).

DESCRIPCIÓN: Es una leguminosa

herbácea erecta de tallos cilíndricos,
robustos, algo leñosos, generalmente de
color verde oscuro, amarillento a veces
variando hacia castaño. Se ramifica a
partir de un eje central en forma de un
candelabro. Alcanza alturas de 0.8 - 2.0
m. Las hojas son palmeadas, digitadas. La
floración y formación de frutos es a

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FORMAS DE UTILIZACIÓN: TARWI / COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE

PORCIÓN COMESTIBLE
CONSUMO HUMANO: TARWI COCIDOTARWI CRUDO SINTARWI
CON CÁSCARA CÁSCARA HARINA

En fresco desamargado se puede utilizar

en guisos, en purés, en salsas, cebiche ENERGÍA KCAL 151 277 458

serrano, sopas (crema de tarwi): guisos

AGUA G 69.7 46.3 37.0
(pepián), postres (mazamorras con
PROTEÍNA G 11.6 17.3 49.6
naranja) y refrescos (jugo de papaya con
GRASA G 8.6 17.5 27.9
harina de tarwi). Uno de los principales
CARBOHIDRATO G 9.6 17.3 12.9
problemas que afronta el consumo del
tarwi es la presencia de alcaloides que le
da ese sabor amargo y que a la vez
puede ser tóxico.

El proceso mínimo de transformación del

tarwi es el desamargado (eliminación de
alcaloides amargos). Generalmente se
hace mediante el lavado de los granos
con agua. El tarwi desamargado fresco
puede guardarse hasta por quince días
cambiándole el agua cada día. Se le
puede secar, también dejándolo
expuesto al sol unos 3 - 4 días.

Uso INDUSTRIAL: La harina de tarwi que

se usa hasta en 15% en la panificación,
por la ventaja de mejorar
considerablemente el valor proteico y ARRACACHA TUBERCULO (ARRACACIA
calórico el producto. ZANTHORRHIZA BRANCROFT)

Uso MEDICINAL: Los alcaloides DESCRIPCIÓN: Es una planta andina, de

(esparteína, lupinina, lupanidina, etc.) se
emplean para controlar ectoparásitos y;
parásitos intestinales de los animales.
Uso AGRONÓMICO: En estado de
floración la planta se incorpora a la tierra
como abono verde, con buenos
resultados mejorando la cantidad de
materia orgánica, estructura y retención
de humedad del suelo.
COMO COMBUSTIBLE: Los residuos de la
cosecha (tallos secos) se usan como
combustible por su gran cantidad de
celulosa que proporciona un buen poder
calorífico.
la familia Apiaceae, cultivada
originalmente a lo largo de 7250 Km de
la cordillera, desde Venezuela hasta el
norte de Chile y noroeste de Argentina.
Se puede cultivar desde 200 m a 3600
msnm, pero se desarrolla mejor entre
1800 a 2500 msnm. Se cultiva
principalmente por su raíz reservante
que es de sabor agradable y de fácil
digestibilidad, ya que posee almidón
muy fino, con alto contenido de calcio y
vitamina A. En el país se encuentran 3
formas hortícolas principales, la
diferencia radica en el color de la
superficie y/o pulpa de las raíces siendo
estas blanca, amarilla y morada.

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NOMBRES COMUNES: Apio criollo, ARRACHA/ COMPOSICION POR 100

zanahoria blanca o zanahoria peruana, GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
arracacha.
ENERGÍA KCAL 97
NOMBRE QUECHUA: Racacha.
AGUA G 75.1
NOMBRE AYMARA: Lakachu.
PROTEÍNA G . 0.7
GRASA G 0.3
CULTIVO: La época de siembra en la CARBOHIDRATO G 22.9
sierra y ceja de selva comienza en FIBRA G 1.1
Septiembre, y su desarrollo toma 8 a 12 CENIZA G 1.0
meses. En la costa la época es en Abril y CALCIO MG 27
su desarrollo toma 7 a 10 meses. La FÓSFORO MG 50
arracacha se cultiva sola o asociada con HIERRO MG 1.1
otros cultivos. El monocultivo se realiza RETINOL MCG 0
TIAMINA MG 0.09
en terrenos que varían desde 10 hasta
RIBOFLAVINA MG 0.08
2,500 m2, con rendimientos muy
NIACINA MG 2.84
variables.
ACIDO ASCÓRBICO 27.1

La asociación con otros cultivos se da

generalmente en huertos familiares, y
éstas varían de acuerdo a la región. Así la
arracacha puede asociarse, entre otros,
con maíz, frijol, culantro, alfalfa, pallar,
calabaza, zapallo, quinua, cebolla, col,
rocoto, awaymanto, ajo, manzano,
durazno, chirimoyo, pacae, cítricos,
orégano y yacón.

La temperatura varía entre 14 - 24°C

para un desarrollo adecuado, no es
tolerante a las heladas, ni a periodos CAMOTE TUBERCULO (IMPOMOEA
largos de temperatura por encima de BATATAS)
25°C. Su demanda hídrica varía entre 800
DESCRIPCION: A pesar de que la
a 1200 mm.
traducción literal de su nombre en inglés
es "papa dulce", el camote no es
VALOR NUTRITIVO: Contiene 27 mg de
pariente de la papa. Las papas
calcio (4 veces más que la papa) y 1.1%
pertenecen a la familia de las solanáceas,
de hierro (a veces más que la papa).
que incluyen también al tomate,
pimiento y berenjena, mientras el
USOS: Se utiliza hervida, frita y
camote pertenece a la familia de
horneada, en potajes, sancochados y
convolvuláceas (Convolvulaceae). A
sopas a las que le da un sabor muy
diferencia de la papa, que es un
agradable. En rebanadas fritas, se utiliza
tubérculo, o esqueje engrosado, el
también en bocadillos y postres. La
camote es una raíz reservarte. Es una
arracacha contiene un almidón de grano
especie vegetal, de la cual se aprovecha
muy pequeño, digestible y útil para la
todas sus partes. Es planta alimenticia
alimentación de niños y ancianos.
tanto sus raíces reservantes como sus
hojas.

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CULTIVO: Más del 95 por ciento de la
producción total de camote proviene de
los países en desarrollo, donde es el
quinto cultivo alimenticio más
importante. El recuento más reciente
registra alrededor de 6500 muestras de
camote, incluidas accesiones silvestres,
variedades comerciales y líneas de
mejoramiento. Considerado un cultivo
de los "pequeños" agricultores, el
camote crece bien bajo diferentes
condiciones agrícolas. El cultivo
relativamente tiene pocos enemigos
naturales, lo cual implica que usa pocos
pesticidas, y puede crecer en suelos
pobres con pocos fertilizantes. Debido a
su versatilidad y adaptabilidad, el
camote es el sétimo cultivo alimenticio
más importante del mundo, después del
trigo, arroz, maíz, papa, cebada y yuca.
Más de 133 millones de toneladas se
producen globalmente cada año. El
continente asiático es el principal
productor de camote, con 125 millones
de toneladas de producción anual. De
China procede el 90 por ciento de la
producción total (117 millones de
toneladas). Cerca de la mitad del camote
producido en Asia es usado para la
alimentación animal y el remanente es
usado principalmente para el consumo
humano, tanto en forma fresca como en
productos procesados. En contraste,
aunque los agricultores africanos
producen solamente alrededor de 7
millones de toneladas al año, gran parte
de la producción es dedicada al consumo
humano. Los rendimientos africanos son
absolutamente bajos, aproximadamente
un tercio de los rendimientos asiáticos,
pero indican el enorme potencial de
crecimiento futuro. América Latina, la
cuna del camote, produce 1.9 millones
de toneladas de este cultivo anualmente.
La producción en Norte América es de
aproximadamente 600,000 T. El único
país europeo que produce cantidades
grandes es Portugal, con 23,000 T. El
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camote actualmente se siembra en más
de cien países tropicales.
NOMBRES COMUNES: Batata, boniato,
apichu, cjumara (QUECHUA, PERÚ).
ORIGEN: Los científicos creen que el
camote fue domesticado hace más de
5000 años. Existe aún mucha
controversia acerca de si fue
domesticado en América Central o del
Sur, aunque evidencias recientes
sugieren que podría haber sido en la
primera. Este cultivo fue introducido en
China a fines del siglo XVI. Debido a su
naturaleza robusta, amplia adaptabilidad
y a que el material de siembra puede
r1bltiplicarse rápidamente a partir de
unas cuantas raíces, el camote se
expandió a Asia, Africa y América Latina
durante los siglos XVII y XVIII y
actualmente crece en más países en
desarrollo que ningún otro cultivo de
raíces. El camote tiene lo que los
botánicos llaman un centro secundario
de diversidad genética (áreas geográficas
donde el cultivo evolucionó
separadamente de sus ancestros
americanos). En Papua Nueva Guinea y
en otras partes de Asia, se encuentran
muchos tipos de camote genéticamente
distintos de los hallados en las áreas de
origen. La forma cómo llegaron al
sudoeste del Pacífico es tema de debate.
Algunos científicos creen que los
exploradores europeos lo llevaron en los
albores de la conquista española de
América Latina; otros se inclinan a
pensar que mucho antes de que ello
ocurriera, el camote cruzó el Pacífico
moviéndose de una a otra isla, a bordo
de las embarcaciones de los indígenas.
En la actualidad, los habitantes de las
islas del Pacífico se cuentan entre los
principales consumidores per cápita de
camote en el mundo.
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por día que el trigo, arroz o yuca. Tiene
una gran diversidad de usos que incluyen
el consumo de las raíces frescas, o de las
hojas procesadas como forraje, almidón,
harina, caramelos y alcohol. El camote
tiene una larga historia como salvavidas.
Los japoneses lo usaron cuando los
tifones arrasaron sus campos de arroz. El
camote salvó a millones de la inanición
en China durante la hambruna de los
primeros años de 1960 y en Uganda,
donde un virus asoló los cultivos de yuca
en los 90's, las comunidades rurales
dependieron del camote para protegerse
del hambre. En las densamente
pobladas, semiáridas planicies del este
de Africa, el camote es llamado cilera
abarra, que significa "protector de los
niños". Este nombre alude al rol vital que
cumple en miles de comarcas donde la
gente depende de este cultivo para
combatir el hambre.
NUTRICION: El camote es rico en
carbohidratos y vitamina A y puede
producir más energía comestible por
hectárea
ACHIRA TUBERCULO (CANNA INDICA L.)
DESCRIPCIÓN: La achira es una planta
perenne monocotiledónea muy rústica
de 1,5 a 3,0 m de altura. De sus rizomas
se obtiene un almidón de alta calidad.
Tiene dos tipos: el ornamental (flores
grandes y coloridas) y el comestible
(flores pequeñas y de color rojo amarillo
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y anaranjado). Este último tiene los
rizomas más grandes (del tamaño del
antebrazo de un adulto), carnosos y de
mejor sabor y gusto, así como con un
menor contenido de fibra. Los rizomas
contienen cerca del 20% de almidón. Las
plantas son robustas, fáciles de manejar
y demandan poco trabajo en
comparación con la papa.
Aparentemente, las plantas están libres
de enfermedades y plagas. La cosecha
tiene lugar entre el octavo y décimo mes
después de la siembra, con un
rendimiento de 10 a 15 toneladas por
hectárea. Los rizomas pueden
conservarse en buenas condiciones
almacenados de dos a cuatro semanas.
NOMBRES COMUNES: Achira, canna
CULTIVO: Se cultiva en los valles
abrigados y algo templados desde
México y las islas del Caribe hasta
Argentina. También se le cultiva fuera
de los Andes como en Hawai, Australia,
Vietnam, Taiwán e Indonesia. Esta
planta se cultiva principalmente por sus
rizomas, que son de importancia para la
alimentación humana y la agroindustria.
En los Andes se reconocen dos formas
hortícolas: verdes y morados. Hay
muchas variaciones en la coloración del
follaje, tamaño de tallo, rizoma y
floración. La propagación es vegetativa,
a través de los rizomas. La época de
siembra en la sierra comienza en
septiembre y su desarrollo toma 8 a 12
meses. Su cultivo se realiza en un
amplio rango de precipitación, de 250 a
4,000 mm.
VALOR NUTRITIVO: El contenido
nutritivo es parecido al de la arracacha,
con 27% de materia seca, menos de 3%
de proteína, 25% de carbohidrato y 1,4%
de ceniza. Tiene un contenido variable
de azúcar dependiendo del tiempo de
almacenamiento. El almidón de la achira
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tiene alto contenido de amilasa, una

AC HI R A / COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE
proteína importante. Es una excelente PORCIÓN COMESTIBLE
fuente de nutrimientos para niños,
ancianos y personas que sufren AGUA 70 CARBOHIDRATOS 25.7
problemas digestivos. PROTEÍNAS 2.7 LÍPIDOS 0.1
FIBRAS 0.8 ALMIDÓN 16
USO CALORÍAS 126 VITAMINA A 8

La achira se consume preferiblemente

ahumada, y de esta forma puede durar
varias semanas sin descomponerse a
temperatura ambiente. Esta se
comercializa en los mercados rurales de
algunos valles interandinos. Se utiliza en
la preparación de mazamorras, panes,
bizcochos, galletas, kekes y fideos. En
Altamira, Huila (Colombia), se producen
industrialmente galletas con almidón de
achira, cuajada, huevos y miel, de gran
demanda en ese país. En Vietnam, se
usa para producir fideos transparentes
(fideos de gluten), alimento popular en
todo el sudeste asiático, a un menor
costo (para ello se mantienen 20 mil
hectáreas cultivadas con achira).
También puede consumirse cruda. Las
hojas pueden comerse cuando son muy
tiernas y los tallos de los retoños hacen
sabrosos los encurtidos. Las hojas se
usan para envolver alimentos como
tamales, juanes y para pachamanca. Se
consume en la serranía
preferentemente en el mes de julio. El
almidón de la achira es industrializado y
comercializado también en Australia y
algunas islas caribeñas, en el sudeste de
Asia y Madagascar. En Brasil y Hawai se
usa como forraje para animales.
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MACA TUBERCULO (LEPIDIUM
PERUVIANUM)
DESCRIPCIÓN: La maca es una especie de
las Brassicaceae (Cruciferae),
domesticada en los Andes
aproximadamente hace 2000 años por
los Incas, pertenece a la familia de las
Solanaceae, género de Lepidium, especie
de Meyeni. El color de la parte tuberosa
es amarillento claro, y en algunas
variedades es de color morado o casi
negro y rosado parduzco, estos tres tipos
son diferenciados por los campesinos,
quienes prefieren el primero.
NOMBRES COMUNES: Ginseng peruano,
maka, maca-maca, maino, chichira de
ayak, ayuk, willku.
CULTIVO: La maca se cultiva en los Andes
desde el tiempo de los Incas, en altitudes
comprendidas entre 3,800 a 4,500
msnm. Es resistente a las heladas,
granizadas, nevadas, factores
climatológicos j propios de la zona Alto
Andina.
El Perú es el único país productor y hasta
la década del 90 la producción no pasaba
de 25 has. En todo el país, es a raíz del
descubrimiento de sus características
energéticas, reconstituyentes y hasta
afrodisíacas, que se incrementa su
producción. Inicialmente la producción
sólo era en Cerro de Pasco y Junín, y en
la actualidad 5 departamentos se han
sumado a la producción. Para el año
2010 se proyecta una producción de
6790.64 TM.
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Según los resultados de las
investigaciones su cultivo contribuye a la
mejora de las propiedades físicas,
químicas y biológicas de los suelos,
donde se cultiva maca.
EXPORTACIÓN: Estados Unidos es el
primer importador de maca peruana, en
este país existen 30 millones de adultos
con problemas de impotencia, y
cualquier alternativa de marketing debe
tomar en cuenta a este importante
segmento de mercado. Otro segmento
de gran mercado lo constituyen los
líderes y directivos de organizaciones,
que gracias a la maca mejoran su
productividad y capacidad competitiva.
Japón es el segundo país importador de
maca orgánica peruana,
posicionándonos con este producto
como el tónico rejuvenecedor por
excelencia y gracias a la maca los
japoneses vivirán como jóvenes.
El precio que pagan es de US $ 1.4
millones por tonelada. Otros países
importadores son: Hungría, Taiwán,
Alemania, Israel, Reino Unido. Bélgica,
Hong Kong, México. Brasil, Venezuela,
Italia, El Salvador, Guatemala, España,
Argentina, Canadá, Corea del Sur y Suiza.
Los consumidores de maca han
encontrado propiedades benéficas muy
específicas, que ubican a La Reina de los
Andes como el nuevo alimento medicinal
del Tercer Milenio.
QUÍMICA Y NUTRICION: La maca
contiene más proteínas que cualquier
otro tubérculo u hortaliza, y tanto como
algunos cereales y la quinua y cañihua.
De igual manera contiene abundantes
carbohidratos hasta el 24.6%, calcio
(227), fósforo (328), hierro (9.9%) y yodo
en proporción también considerable.
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Es reconstituyente de las glándulas
endocrinas especialmente de la tiroides,
es tonificante, revitalizador, aumenta la
fertilidad, capacidad mental, salud
reproductora y es recomendado para el
sistema inmunológico. La maca
recompone el equilibrio mental y físico,
es afrodisíaco, restituye el cuerpo y
rejuvenece, reduce el stress, aumenta la
fertilidad en ambos sexos, es un aditivo
alimenticio para lograr mejorar la
capacidad deportiva, aumenta la
inmunidad propia del cuerpo, alivia los
dolores pre-menstruales y regula el ciclo
de la menstruación, alivia las molestias
de la menopausia, apoya el proceso de
desarrollo de los adolescentes y no tiene
efectos colaterales adversos.
Es indispensable para el crecimiento, y
mantenimiento del organismo. Según la
FAO cada ser humano debe consumir
diario por lo menos de 1.5 a 4 gr diarios.
Sus cualidades nutritivas son tales que la
agencia interespacial de los Estados
Unidos (NASA) la incluye en la carta
gastronómica de los astronautas.
USOS: La fama de la maca viene de su
poder afrodisíaco, aparte de ello el
producto tiene otras propiedades
alimenticias y medicinales que lo
convierten en una especie de maná
bíblico de las alturas. La maca es un
producto andino muy versátil para el
arte culinario, se puede comer fresca o
seca, sancochada o asada, entera o
molida, sola o acompañada, en fin, se
adapta a todos los gustos y necesidades
sin ningún problema, aunque es
particularmente deliciosa en postres,
ponches y cocteles por su innato sabor
azucarado. Actualmente existen diversas
empresas que transforman el producto
en diferentes presentaciones: harina de
maca, cápsulas de maca, extractos de
maca, tabletas de maca, etc.
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MASHUA TUBERCULO (TROPAEOLUM
TUBEROSUM RUIZ & PAVO)
DESCRIPCION: Es una planta herbácea,
de tallos cilíndricos y hábitos rastreros
como el mastuerzo, tiene crecimiento
erecto cuando es tierna y de tallos
postrados con follaje compacto cuando
madura. Esto le permite competir
ventajosamente con las malas hierbas.
Los tubérculos son parecidos a la oca
pero se les diferencia porque tienen
forma cónica alargada, de yemas
profundas, son de color variado: gris,
blanco, amarillo, rojizo, morado y negro,
generalmente con jaspes oscuros, rayas
o pintas cortas, moradas o púrpuras. El
tubérculo es arenoso y posee un sabor
fuerte que lo hace menos apetecible que
la oca.
NOMBRE COMÚN: Cubios (COLOMBIA),
mashua (COLOMBIA, ECUADOR, BOLIVIA,
PERÚ), mashua (QUECHUA, PERÚ), añu
(PERÚ, BOLIVIA), isaño, añu (PERÚ,
BOLIVIA, ARGENTINA), mishwa
(AYMARA, BOLIVIA), apila mama
(BOLIVIA).
ORIGEN: La mashua es al aparecer
originaria de los Andes centrales. Es un
cultivo de alta sierra, por ello, se le
encuentra en Ecuador, Perú y Bolivia.
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CULTIVO: La mayor concentración se
encuentra en las zonas agroecológicas
Suni y Puna baja, del Perú y Bolivia. Su
mayor adaptación ocurre entre los 3500
y 4100 msnm. Es una especie tolerante a
bajas temperaturas y al ataque de
insectos y plagas.
La mashua es muy rústica por ello puede
cultivarse en suelos pobres, sin uso de
fertilizantes y pesticidas, aun en estas
condiciones su rendimiento puede
duplicar al de la papa.
VALOR NUTRITIVO: Tiene un alto valor
nutritivo, seca tiene más de 1.5% de
proteínas y tiene un alto porcentaje de
carbohidratos. Fresca, un 80% de agua.
USOS:
A pesar de su sabor amargo, su
utilización es variada para la
alimentación, como medicina y como
planta ornamental.
La mashua tiene importancia para
satisfacer la alimentación de los
habitantes de menores recursos en
zonas rurales marginales en los Andes
altos. Se prepara en ó forma de
sancochado, asado o como tha acha, que
consiste en exponer los tubérculos por
una noche a los y efectos de la helada. Al
día siguiente se comen, acompañados de
miel de chancaca (caña).
En la alimentación humana se le utiliza
para sopas, mermeladas, etc; en la
industria para producir antibióticos, se le
atribuye propiedades curativas del
hígado y riñones entre otros. Hoy se
sabe que los niveles de testosterona se
reducen significativamente en ratas
machos alimentadas con mashua. Esto
explicaría su reputación de ser un anti-
afrodisíaco, tanto así que en la época
incaica los guerreros llevaban este
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producto para no sufrir por la ausencia
de sus mujeres.
OCA TUBERCULO (OXALIS TUBEROSA
MOLINA)
DESCRIPCIÓN: El centro de origen de la
especie podría estar entre los Andes
Centrales de Perú y Bolivia. Es una hierba
de ciclo anual, de porte bajo (30 - 80
cm). La oca rara vez forma fruto, porque
las flores se caen después de abrirse. Los
tubérculos son tallos cortos que son el
resultado del engrosamiento terminal de
los estolones, son de forma alargada,
con yemas u "ojos" pronunciados y tiene
diversidad de colores: desde blanco y
amarillo pálido, pasando por anaranjado
y rosado, hasta violeta oscuro casi negro.
Un alto porcentaje del género Oxalis se
encuentra en los Andes Americanos, de
los cuales cerca del 50% son endémicas
del Perú.
NOMBRE COMUN: Oca,'oga, apilja,
apilla, occa, quiba, apio blanco, Ibia
(COLOMBIA), apila (BOLIVIA), miquicai
(ARGENTINA), ciaba (VENEZUELA).
CULTIVO: La oca tiene una amplia
distribución desde Colombia hasta
Bolivia, entre los 2300 y 4000 msnm, en
la zona agroecológica Quechua Alta y
Suni. Es el tubérculo más difundido
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después de la papa; se estima que en la
región andina del Perú, Ecuador y Bolivia
se cultivan unas 32,000 has. La oca es
una especie muy difundida en el Perú
por su gran rusticidad, tolerancia a bajas
temperaturas y alta producción de
materia seca de los tubérculos. Crece
cerca del nivel del mar en Nueva
Zelanda. Los tipos comunes de los Andes
generalmente requieren días más cortos
que doce horas para iniciar la formación
de tubérculos, en la mayoría de los casos
los días más largos promueven el
desarrollo del follaje.
Para la plantación de este tubérculo se
requiere suelos sueltos, profundos y con
alta materia orgánica que favorezca la
adecuada tuberización.
VALOR NUTRITIVO: Tiene un alto
contenido de agua (80%), 1,1% de
proteína y 13% de carbohidrato. Su
contenido vitamínico varía, pero tiene
cantidades significativas de vitamina A.
USOS:
La oca se consume sancochada o asada,
el tubérculo muchas veces se deshidrata,
congelándolo y secándolo en la forma,
similar al chuño, lo que se conoce como
khaya. Su valor nutritivo es comparable
con la papa y en algunas variedades
superior a ella. La oca soleada concentra
sus azúcares y es muy dulce, agradable
para su consumo.
Por su alta concentración de harinas y
azúcares tiene múltiples aplicaciones,
como es el caso de la panificación, la
extracción de alcohol por efecto de la
fermentación, etc. El zumo es
refrescante y sirve para quitar manchas
por contener cantidad apreciable de
oxalato de potasio.
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OCA /COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN

COMESTIBLE
OCA OCA DESHIDRATADA O
ENERGÍA KCAL 61 KHAYA
325
AGUA G 84.1 15.3
PROTEÍNA G 1.1 4.3
CARBOHIDRATO G 13.3 75.4
CENIZA G 1.0 3.9
CALCIO MG 2 52
FÓSFORO MG 36 171
HIERRO MG 1.6 9.9

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SESIÓN N° 2

CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

RECETA: RAVIOLES DE CAMARONES RENDIMIENTO: 04 Porc.
EN SALSA DE AJI
INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

MASA:
Harina s/p 120 gr.
Harina de maíz 70 gr.

Huevo 2 Und
Aceite 1 Cda.
Sal 1 Pizca
RELLENO:

Camarones 350 gr.

Queso icotta 150 gr.

Salsa de coral 3 Cdas.
Mantequilla 2 Cdas.

Sal y pimienta C.S.

SALSA:
Crema de aji amarillo 3 Cdas.
Crema de leche 1/z Tz.

Sal y pimienta C.S.

Huacatay 1 Ramita
Queso arequipeño 50 gr.
PREPARACIÓN:
MASA:
1.- Mezclar las harinas, el huevo y la sal.
2.- Amasar un poco, integrar el aceite, seguir amasando y dejar reposar.
3.- Luego estirar en láminas delgadas y cortar de la forma deseada.
RELLENO:
1.- Limpiar los camarones y reservar el coral.
2.- Sazonar las colas con sal y pimienta, y saltear en mantequilla. Reservar.
SALSA DE CORAL:
1.- Saltear las cabezas de camarones con mantequilla, agregar agua, dejar hervir, licuar y colar.
2.- Mezclar con roux.
3.- Mezclar todos los ingredientes.
SALSA:
L- Mezclar todos los ingredientes.
2.- Dejar hervir 1 minuto, retirar el huacatay y servir.
3.- Servir con queso arequipeño rallado.

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CLASIFICACIÓN: COCINA NOVOANDINA

RECETA: CHUPE DE HIERBAS DEL MONTE RENDIMIENTO: 04 Porc.

INGREDIENTES: PESOS / MEDIDAS Zapallo 250 gr.

Pierna de gallina 4 Und. Trigo (remojar día anterior) 120 gr.

Agua 3 Tz. Habas frescas 130 gr.
Paico C.S. Leche '/2 Tz.

Muña C.S. Huevo 4 Und.

Perejil C.S. Queso fresco 230 gr.

Huacatay C.S. Sal, pimienta C.S.

Papa amarilla (chica) 14Und. Pimienta de chapa C.S.

PREPARACIÓN:
1.- Hervir la gallina por 2 horas.
2.- Luego adicionar el zapallo, el trigo, las habas y dejar cocer por 10 minutos.
3.- Añadir la papa en gajos y las hierbas molidas, la pimienta de chapa, y dejar cocer 5 minutos más.
4.- Rectificar la sazón y agregar el queso, la leche y el huevo. Retirar.

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SESIÓN N° 3

CLASIFICACIÓN: COCINA NOVOANDINA

RECETA: MEDALLONES DE ALPACA CON PURE DE KIWICHA RENDIMIENTO: 04 Porc.

INGREDIENTES: PESOS/MEDIDAS PESOS/MEDIDAS

Alpaca (lomo) 1 Kg. Fondo blanco 1/2 Lt.

Kiwicha 300 gr. Perejil 2 Cdas.

Aceite de oliva 3 Cdas. Hierba buena 1 Cda.

Cebolla picada 1/2 Und. Sal, pimienta C.S.

Ajos 2 dientes MACERAR:

Ají mirasol molido 1 Cda. Ajos 5 dientes

Ají amarillo molido 1 Cda. Ají panca 3 Cdas.
Ají panca molido 1 Cda. Chicha de jora 1 Tz.

PREPARACIÓN DEL PURE:

1.- Hacer un aderezo en el aceite de oliva, con la cebolla, ajo, ají.
2.- Incorporar el fondo y añadir la kiwicha bien lavada, sal, pimienta a gusto.
3.- Por último añadir las hierbas.
PREPARACIÓN:
1.- Sellar el lomo a fuego medio, luego añadir los jugos reservados de la maceración.
2.- Dejar cocer 30 minutos, rectificar la sazón.
3.- Servir en medallones sobre el puré.

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CLASIFICACIÓN: COCINA NOVOANDINA

RECETA: PAELLA ANDINA RENDIMIENTO: 04 Porc.

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

Trigo mote (remojar desde el día anterior) ½ Kg.

Pimiento (juliana) 2 Und.

Frejol verde ¼ Kg.

Habas ½ kg
Perejil y culantro C.S.

Fondo de verduras 1 Lt.

Choclo 2 Und.

Cebolla ½ Und.

Ajo 2 Dientes

Crema de ají amarillo 4 Cdas.

Aceite de achiote 6 Cdas.

C.S.
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
1.- Hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, ají amarillo y aceite de achiote. Agregar el choclo desgranado, las habas, el frejol
precocido y rehogar por 5 minutos.
2.- Luego añadir el trigo, rehogar por 1 minuto, adicionar el fondo de a pocos (no mover demasiado) y el pimiento. Dejar cocer por
15 minutos aproximadamente.

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SESIÓN N° 4

CLASIFICACIÓN: COCINA NOVOANDINA

RECETA: TRUCHA CROCANTE EN SALSA DE SA CHA TOMATE RENDIMIENTO: 04 Porc.

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

Trucha 2 Und.
Quinua graneada ½ Tz.
Maní tostado y molido 1 Cda.
Huacatay C.S.
Sal, pimienta C.S.

Harina C.S.
Huevo batido C.S.
Aceite para freír C.S.
SALSA:

Sachatomate 150 gr.

Crema de rocoto 2 a 3 Cdas.

Pisco C.S.
Azúcar 50 gr.
PREPARACIÓN:
l.- Descamar y desviscerar la trucha, quitar las espinas grandes.
2.- Sazonar el interior con sal y pimienta.
3.- Agregar al interior el maní y el huacatay picado, cerrar.
4.- Pasar por harina, el huevo batido y la quinua graneada. Freír en abundante aceite.
SALSA:
1.- Pelar y despepitar el sachatomate, y licuar con un poco de agua.
2.- Llevar a ebullición, agregar el azúcar y cocer a fuego bajo. Luego añadir el Pisco y dejar cocer.
3.- Cuando esté lista agregar la crema de rocoto.

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CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

RECETA: LECHE FRITA ANDINA CON COULIS BICOLOR RENDIMIENTO: 04 Porc.

INGREDIENTES: PESOS/MEDIDAS PESOS/MEDIDAS

Leche 2 1/z Tz. Huevo batido 1 Und.
Canela 1 Raja Aceite C.S.

Maicena (bien colmada) 8 Cdas. PARA EL COULIS BICOLOR:

Yema 1 Und. Mermelada de sauco 2 Cdas.
Esencia de vainilla 1/2 Cdta. Hierba luisa 1 Rama
Azúcar 6 1/2 Cdas. Pisco 1 Cda.

Cáscara de limón C.S. Agua 2 Cdas.

PARA EMPANIZAR: Mermelada de aguaymanto 6 Cdas.
Harina sin preparar C.S. Jugo de naranja 2 Cdas.

Quinua graneada C.S. Agua 1 Cda.

PREPARACIÓN:
1.- Calentar la leche con la canela y la cáscara de limón, cuando hierva por 3 minutos retirar la canela y el limón.
2.- Agregar el azúcar y la maicena bien diluida, debe quedar bien espesa. De ser necesario añadir 1 Cdta. más Batir la yema junto
con la vainilla, temperarla y agregarla en forma de hilo.
3.- Vaciar en un recipiente enmantequillado y dejar enfriar.
4.- Una vez frío cortar en bastones, pasarlos por harina, huevo batido y quinua, dejar reposar y freírlos en abundante aceite hasta
que estén doraditos.
PARA EL COULIS BICOLOR:
1.- En una olla pequeña colocar el agua, hierba luisa, mermelada y dejar que cocine hasta que espese ligeramente. Agregar el
Pisco, dejar que hierva y reservar.
2.- Con la mermelada de aguaymanto hacer lo mismo.

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SESIÓN N° 5

CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

RECETA: PAN DE COCA 4 pax
INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS
Harina s/p ½ Kg.
Coca molida 3 Cdas.

Azucar 3 Cdas.
Sal 1 Cdta.
Margarina 80 gr.

Infusión de coca 1/2 Tz.

Leche entera 3/a Tz

Huevo 1 Und.
Yema 1 Und.

Levadura fresca 20 gr.

PREPARACIÓN:
1.- Leudar la levadura con 1/4 Tz. leche tibia y una pizca de azúcar.
2.- Tamizar la harina y mezclar con la coca molida.
3.- Mezclar el azúcar, la margarina, el huevo y la yema.
4.- Juntar todo y amasar por 15 minutos (ver demostración).
5.- Dejar leudar por 1 hora o hasta que doble su volumen..
6.- Formar los panes y dejar levar otra hora más. Pintar con doradura y hornear a 350°F por 20 minutos.

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CLASIFICACIÓN: COCINA NOVOANDINA

RECETA: MAGRET DE PATO CON AJI DE MAMEY RENDIMIENTO: 04 Porc. _

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS
Pechuga de pato 1 Und.

Pimienta molle C.S.

Sal C.S.
Mamey 1/2 Kg.

Azúcar 75 gr.
Ajíes amarillos 4 Und.

Pisco C.S.
Mantequilla clarificada. 5 Cda.

PREPARACION:

1.- Cortar la pechuga por el lado de la piel, sazonar con sal y pimienta.
2.- Sellar la pechuga con 1 Cda. de mantequilla y flambear con el Pisco. Reservar.
3.- Pelar y despepitar la guayaba, llevar al fuego con un poco de agua, los ajíes pelados y despepitados, el azúcar y cocer a fuego
medio por 5 minutos. Licuar y tamizar el preparado anterior.
4 - Servir colocando en un espejo del aji de guayaba y la pechuga en abanico.

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SESIÓN N° 6

Trucha Rellena del Valle Sagrado

Ingredientes: Peso medidas
Truchas 2 uni
Perejil y hierba buena 1 uni
Jamon serrano 100 grs
Cebolla 2 uni
Ajo 1 uni
Crema de rocoto 200 ml

Mermelada de sauco 200 ml

Salsa de tomate 150 ml
Vino 150 ml

Preparación:

Abra las truchas, límpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamón serrano. Doble el filete, amárrelo y páselo por
harina ates de freírlo en abundante aceite. Acompañe con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a fuego
lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnición utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen
queso andino.

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CLASIFICACIÓN: COCINA NOVOANDINA

RECETA: PIERNITAS DE CUY RENDIMIENTO: 04 Porc.
RELLENAS EN DIP DE MAMEY
INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

Cuy 1 Und.

Ajo picado 12Diente

Huacatay 1 Rama
Maní picado fino 4 Cda. _
Pan rayado C. S.

Harina de maíz C.S

Huevo 4 Und.

Sal, pimienta C.S.

Azúcar ' C.S.
Ají de causa Vz Und.

Mamey 1/2 Kg.

Aceite para freír C.S.

PREPARACIÓN:

1.- Deshuesar el cuy dejando el huesito largo y reservar.

2.- Moler la carne, sazonarla con sal, pimienta, hojas de huacatay, ajo y dejarla por 15 minutos.
3.- Formar las bolas de carne alrededor del hueso, rellenándolas previamente con el maní y luego pasarla por harina de maíz,
huevo batido y finalmente por pan rayado.
DIP:
1.- Pelar el mamey, cortarlo y ponerlo en una olla a cocinar con agua, azúcar y las rajas de ají causa.
2.- Sacar el ají y licuar el mamey.

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SESIÓN N° 8

CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

RECETA: CORDERO CONFITADO EN SALSA DE SAUCO RENDIMIENTO:

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

Cordero deshuesado 200 gr.
Semilla de culantro C.S.
Pisco 1/8 Tz.

Mantequilla 70 gr.
Cebolla blanca (pluma) 1/8 Kg.
Vino blanco 2 Cdas.

Fondo de cabrito 1/4 Tz.

Pimienta de chapa C.S.

.Sal y pimienta C.S.

SALSA:
Mermelada de sauco 1/4 Tz.
Vino blanco 1/8 Tz.

Fondo de cabrito 1/4 T_z.

Confitado del cabrito 1/8 Tz.

PREPARACIÓN:
1.- Macerar el cordero con el Pisco por 1 hora.
2.- Luego sazonar con sal, pimienta y semillas de culantro (tostadas y molidas) y enrollar.
3.- Sellar el cabrito en un poco de mantequilla, agregar el fondo, el resto de la mantequilla, el vino, la cebolla, la pimienta chapa y
dejar cocer a fuego bajo por 1 hora aproximadamente.
SALSA:
1.- Llevar al fuego todos los ingredientes y dejar reducir a la mitad de su volumen.

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CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

RECETA: QUINOTTO RENDIMIENTO: 4 pax

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

Quinua 700 grs
Mantequilla 100 grs
Cebolla brunoise 300 grs

Tocino ahumado 100 grs

Ajo 20 grs
Azafran 1 uni

Vino blanco 200 ml

Crema de leche 100 ml

Nuez moscada 1 uni

Perejil picado ½ uni
Sal pimienta
Queso parmesano 150 grs

PREPARACIÓN:
Lavar la quinua, restregando bien, hasta que el agua salga clara y limpia. Agregar al agua o calcio hirviendo (si se va a preparar con
camarones cocinar la quinua en caldo de mariscos) y cocinar hasta que la quinua esté graneada (aproximadamente 12 minutos en
agua hirviendo). Colar y enfriar. Colocar la mantequilla en una sartén grande y agregar el tocino y el ajo. Dejar cocinar unos
minutos a fuego lento. Agregar el azafrán, el vino, los champiñones, nuez moscada, sal, pimienta y crema de leche. Llevar a hervir
e incorporar la quinua graneada. Cocinar hasta que tome una textura untuosa. Agregar el queso parmesano y el perejil picado.
Servir en el centro de un plato, y espolvorear con queso parmesano rallado.

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SESIÓN N° 9

CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

RECETA: SOPA DE KIWICHA RENDIMIENTO: 4 pax

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

Fondo de ave 2 lt
Kiwicha 150 grs
Choclos desgranados 7 uni

Piernas de pollo 4 uni

Cebolla china picada ½ uni
Ajos 2 uni

Kion rallado 40 grs

Crema de aji amarillo 100 ml

Huevos semi batidos 3 uni

Jerez 100 ml
Aceite 50 ml
Sal

Pimienta

PREPARACIÓN:
1. En una olla de barro, vierta el aceite y prepare un aderezo con el ajo, el kion, pollo picado y el choclo desgranado crudo.

2. Cocine siete minutos. Incorpore la crema de ají y siga cocinando cinco minutos más.

3. Sazone con sal y pimienta antes de verter el caldo de pollo. Cuando rompa hervor, incorpore la kiwicha y cocine por veinticinco
minutos a fuego lento. Retire el tronco de kion.

4. Espese con la harina de chuño disuelta en jerez. Inmediatamente, incorpore la cebollita china y los huevos batidos. Espere dos
minutos antes de servir.

SECRETO DEL COCINERO

La kiwicha es un grano andino que tiene un promedio de catorce por ciento de proteínas más que la avena y la quinua. Se la
consume tostada o en harinas. Se usa en sopas, dulces y bebidas calientes

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CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

RECETA: PECHUGA DE PATO CON FINAS HIERBAS Y SALSA DE TUMBO RENDIMIENTO:

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

 pechugas grandes de pato 2 uni

 pimienta de chapa molida 1 cda

 anís estrella molido 1 cda

 nuez moscada ½ cda

 canela triturada ½ cda

 comino 1 pizc

 . ají seco molido 1 cda

 semillas de culantro chancadas (opcional) 1 cda

 sal gruesa
 azúcar rubia 1 cda

 romero 1 rama

 ralladura de una naranja

 extracto de tumbo

 Los jugos de la maceración y del horneado

PREPARACIÓN:
Haga incisiones suaves en las pechugas, sazónelas con todas las especias, hierbas y frutas que se mencionan en la receta y déjelas
macerar hasta el día siguiente.

Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne y cocine la otra parte sólo por un minuto.
Coloque las pechugas en una fuente y llévelas al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente
rosadas (término medio). Luego corte las carnes en tajadas finas y acomódelas en un plato en forma de abanico.

La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceración y llevándolos a hervir con los sólidos que
quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y bañe la carne con esta salsa. Acompañe con ensalada de
lechugas y pan árabe blanco. Decore con ramitas de romero

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SESIÓN N° 10

CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

RECETA: chicharron novoandino RENDIMIENTO:

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

 Pescado ½ kl

 Orégano 1 cda
 ají limo 1 uni

 Sal – pimienta
 quinua Cocida a punto graneada 500 grs

 harina 1 ½ tza

 huevos batidos 4 uni

 aceite 500 ml

 lechugas hidropónicas i 1 uni

 palta punta 1 uni

 aceite de oliva 200 ml

 eneldo 1 grs

 huacatay ½ uni
PREPARACIÓN:

Cuando cocine la quinua y la cocine no bote el líquido donde se cocinó este nutritivo cereal, pues sirve para preparar refrescos,
sopas., mazamorras, etc.

Corte el pescado en tiras de 1 x 3cm. Sazónelos con el orégano, el ají limo licuado, la sal y pimienta. Páselos a continuación por
harina, huevo y .quina graneada. Lleve a freír en abundante aceite hasta que la capa de quinua este crocante. Escurra y sirva con
plátanos fritos y tajadas de palta. Acompañar con una salsa fresca de tomate cortado en concassee sudada en el aceite de oliva,
se sazona con la tableta de carne, el dill hojas de huacatay y toque de rocoto. Delicioso

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CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

RECETA: SUSPIRO NOVOANDINO RENDIMIENTO:

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

Leche evapora 1 uni
Leche condesada 1 uni
Huevos 3 uni

Azúcar 200 grs

Chicha morada 200 ml
pecanas 100 grs

lucuma 1 uni
chirimoya 1 uni

PREPARACIÓN:
Mezclar la leche evaporada con la evaporada y dejar reducir luego agregar las yemas de huevo y llevar de nuevo a cocción dejar
que tome punto y reservar.
Elaborar un almibar con el azúcar y la chicha.
Luego hacer un merengue italiano .

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SESIÓN N° 11

CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

RECETA: quinua chaufa RENDIMIENTO:

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

Quinua graneada 500 grs
Cebolla china 100 grs
Canela china 1 grs

Cerdo 300 grs

Pollo 300 grs
Camarones 200 grs

Morrón 1Uni
Huevos 3 uni

Aceite de ajonjolí cs
Kion cs
Salsa de soya clara cs

PREPARACIÓN:
Cortar el cerdo y el pollo en sesgo y condimentar con sal pimienta salsa de soya kion y aceite de ajonjolí.
En un wok calentar bien aceite y freir lo huevos luego agregar las carnes y acontinuacion morrón y los demás ingredientes .

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CLASIFICACION: COCINA NOVOANDINA

RECETA: JALEA DE TRUCHA Y HONGOS RENDIMIENTO:

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS

Trucha 2 uni
Hongos chinos 6 uni
Pejerreyes 4 uni

Kiwicha pop 300 grs

aceite 300 ml
cebolla 300 grs

Aji amarillo 4 uni

cilantro ½ uni

huevo 3 uni
PREPARACIÓN:

Filetear las truchas y cortar en pave condimentar con sal y pimienta.

Limpiar los pejerreyes y extraer las espinas y condimentar con sal pimienta.
Remojar los hongos por 30 minutos
Luego pasar la trucha, pejerrey y los hongos por harina, huevo, kiwicha y llevar a freír.
Servir con una sarsa .

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CLASIFICACIÓN: COCINA NOVOANDINA

RECETA: MOUSSE DE KIWICHA Y MARACUYA 4 pax

INGREDIENTES: MEDIDAS CREMA:

Leche helada desde el día anterior 1 Lata Leche 1 Lata
Azúcar blanca 150 gr. Yemas 3 Und.
Kiwicha graneada 100 gr. Maicena 2'/z Cdas.

Jugo de maracuyá '/2 Tz. Pisco o vainilla 1 Copita

Clara de huevo 3 Und. Azúcar blanca y colapez 1 Tz.
PREPARACIÓN:
l.- Batir las claras a punto de nieve y agregar
2.- Batir la leche helada hasta que duplique|
3.- Agregar el colapez frío, el jugo de maracuya y la kiwicha.
4.- Mezclar en forma envolvente y verterlo en un molde aceitado. Congelar por 4 horas como minimo
CREMA:
1.- Verter en una cacerola la leche, las yemas y batir
2.- Agregar el azucar, la maicena diluida, llevar al fuego hasta que espese. Al final agregar el Pisco o vainilla.

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