Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM:
- Identificar matérias primas e suas possibilidades de utilização, dominando as técnicas dos
processos de produção e utilização de utensílios e equipamentos necessários para os serviços
de alimentos;
- Reconhecer os princípios físicos, químicos e fisiológicos dos alimentos.
- Utilizar critérios científicos nos processos de produção de alimentos.
CONTEXTUALIZAÇÃO:
1
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM:
Elaborar o fluxograma de processo de alguns produtos cárneos (mapa conceitual).
Produtos cárneos frescais são aqueles em cuja matéria se adicionou condimentos, especiarias,
aditivos e/ou coadjuvantes de tecnologia, não sendo submetidos a tratamento térmico pelo
calor, o que faz com que precisem ser conservados sob refrigeração.
Para a produção deste tipo de produto, não é permitido o uso de carne mecanicamente
separada (CMS), miúdos e pele das diferentes espécies animais e seus derivados.
Segundo a Instrução Normativa N0 4 (BRASIL, 2000) entende-se por lingüiça: [...] produto
cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos
adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo
tecnológico adequado. Podendo tratar-se de um produto fresco, produto seco, curado e/ou
maturado, produto cozido, entre outros.
PARAMETROS RESULTADOS
A denominação de venda de produto deve ser “lingüiça”, seguida do nome da espécie animal
que caracterize a matéria-prima usada na sua fabricação, ou de alguma particularidade de
condimentação, como: LINGÜIÇA DE FRANGO, LINGÜIÇA DE CARNE SUINA, LINGÜIÇA
MISTA, LINGÜIÇA TOSCANA.
2
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
Seleção das matérias primas: a primeira etapa do processo diz respeito à seleção de
matérias primas. Essa etapa representa grande importância na qualidade do produto final, já
que, como ele não vai passar por processos intensos de transformação, boa parte das
características sensoriais do produto final vai ser definida aqui. Além disso, os ingredientes e
aditivos, particularmente a condimentação, vão exercer grande influencia no resultado. O ideal
é que sejam selecionadas as matérias primas refrigeradas, que não passaram por um processo
de congelamento, o que resulta em um produto com aparência melhor e maior capacidade de
retenção de umidade. Além disso, impede a liberação excessiva de líquidos durante o
armazenamento e comercialização.
Pesagem das matérias primas e ingredientes: após a seleção e a pesagem das matérias-
primas, deve-se realizar a pesagem dos ingredientes. Esta é uma tarefa que deve ser feita com
bastante cuidado, já que qualquer desvio pode levar a alterações perceptíveis no produto final.
Durante o processamento, deve-se ter atenção na execução de todas as etapas, já que
qualquer desvio pode levar a fabricação de produtos com características totalmente distintas
do padrão.
Moagem: para lingüiças frescais, normalmente são utilizados discos um pouco maiores, entre
8 e 12mm, pois a característica do produto é justamente a “massa grossa”.
Mistura das matérias primas e ingredientes: a carne e a gordura moídas são então
transferidas para uma misturadeira onde serão adicionados os ingredientes e aditivos. A
mistura normalmente se dá por poucos minutos, pois não se deseja uma massa com excesso
de liga.
Os primeiros ingredientes a serem adicionados à carne, normalmente, são os sais, porque são
eles os principais responsáveis pela extração das proteínas miofibrilares que vão auxiliar na
obtenção da textura desejada na massa.
DICA: A mistura deve ser realizada por um curto período, apenas para garantir uma boa dispersão dos
ingredientes. Uma agitação intensa e prolongada levará a uma extração protéica elevada, resultando em
uma ampla extração protéica que, consequentemente, levara a um produto final com aspecto
esbranquiçado, o que neste caso pode ser confundido com excesso de gordura e será considerado um
defeito.
3
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
REFERENCIAS:
• ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N. de P.;BOTELHO, R.B.A; BORGO, L.A. Alquimia dos
alimentos. Vol 2. Brasília: editora SENAC, 2009. 557p.
• ARAÚJO, W.M.C. MONTEBELLO, N. de P. Carne & Cia. Brasília: editora SENAC, 2006.
324p.
• MANRAGONI, C. Tecnologia de carnes e derivados. Brasilia: SENAI, 2010. 292p.
4
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM:
Elaborar o fluxograma de processo de alguns produtos cárneos (mapa conceitual).
Produtos cárneos cozidos são aqueles em que a carne e os demais ingredientes/aditivos são
submetidos a tratamento térmico, o que lhes confere uma maior estabilidade quando
comparados aos produtos frescais. Para ilustrar a classe dos produtos cárneos cozidos,
estudaremos a lingüiça cozida.
PARAMETROS RESULTADOS
A denominação de venda de produto deve ser “lingüiça”, seguida do nome da espécie animal
que caracterize a matéria-prima usada na sua fabricação, ou de alguma particularidade de
condimentação, como: LINGÜIÇA DE FRANGO, LINGÜIÇA DE CARNE SUINA, LINGÜIÇA
MISTA, LINGÜIÇA TOSCANA.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
Seleção das matérias primas: a primeira etapa do processo diz respeito à seleção de
matérias primas. Essa etapa representa grande importância na qualidade do produto final, já
que, como ele não vai passar por processos intensos de transformação, boa parte das
características sensoriais do produto final vai ser definida aqui. Alem disso, os ingredientes e
aditivos, particularmente a condimentação, vão exercer grande influencia no resultado. O ideal
é que sejam selecionadas as matérias primas refrigeradas, que não passaram por um processo
de congelamento, o que resulta em um produto com aparência melhor e maior capacidade de
retenção de umidade. Alem disso, impede a liberação excessiva de líquidos durante o
armazenamento e comercialização.
Pesagem das matérias primas e ingredientes: após a seleção e a pesagem das matérias-
primas, deve-se realizar a pesagem dos ingredientes. Esta é uma tarefa que deve ser feita com
bastante cuidado, já que qualquer desvio pode levar a alterações perceptíveis no produto final.
Durante o processamento, deve-se ter atenção na execução de todas as
5
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
etapas, já que qualquer desvio pode levar a fabricação de produtos com características
totalmente distintas do padrão.
Moagem: para lingüiças cozidas, normalmente são utilizados discos um pouco maiores, entre
8 e 12mm, pois a característica do produto é justamente a “massa grossa”.
Mistura das matérias primas e ingredientes: a carne e a gordura moídas são então
transferidas para uma misturadeira onde serão adicionados os ingredientes e aditivos. A
mistura normalmente se dá por poucos minutos, pois não se deseja uma massa com excesso
de liga.
Os primeiros ingredientes a serem adicionados à carne, normalmente, são os sais, porque são
eles os principais responsáveis pela extração das proteínas miofibrilares que vão auxiliar na
obtenção da textura desejada na massa.
DICA: A mistura deve ser realizada por um curto período, apenas para garantir uma boa dispersão dos
ingredientes. Uma agitação intensa e prolongada levará a uma extração protéica elevada, resultando em
uma ampla extração protéica que, consequentemente, levara a um produto final com aspecto
esbranquiçado, o que neste caso pode ser confundido com excesso de gordura e será considerado um
defeito.
Cozimento: após o embutimento, as lingüiças são encaminhadas para estufas para que se
realize o cozimento ate que se atinja uma temperatura mínima de 700C inicialmente no
centro de cada gomo de lingüiça.
6
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
REFERENCIAS:
• ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N. de P.;BOTELHO, R.B.A; BORGO, L.A. Alquimia dos
alimentos. Vol 2. Brasília: editora SENAC, 2009. 557p.
• ARAÚJO, W.M.C. MONTEBELLO, N. de P. Carne & Cia. Brasília: editora SENAC, 2006.
324p.
• MANRAGONI, C. Tecnologia de carnes e derivados. Brasilia: SENAI, 2010. 292p.
7
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM:
Elaborar o fluxograma de processo de alguns produtos cárneos (mapa conceitual).
Produtos cárneos emulsionados são compostos de tecido muscular cru e tecido adiposo
finamente picado, água, sais e condimentos que, mediante tratamento térmico adequado,
adquirem consistência solida (coagulação protéica), e se mantém unidos mesmo quando
submetidos a novo aquecimento.
Neste tipo de produto, a massa sólida não deve apresentar separação entre o tecido cárneo,
gordura e tecido gelatinoso e deve mostrar coloração vermelho vivo estável, boa consistência,
aspecto atrativo ao corte, aroma e sabor levemente condimentado.
Uma emulsão cárnea pode ser considerada como um sistema bifásico composto por partículas
de gordura (fase sólida) suspensas em uma matriz de proteínas solúveis em sais e água (fase
liquida). Dispersas nessa fase liquida, encontram-se também algumas proteínas insolúveis,
tecido conectivo, pedaços de carnes, entre outros. A fase líquida, por sua vez, é realmente um
liquido viscoso.
Os agentes emulsificantes atuam reduzindo a tensão superficial que surge quando a gordura
entra em contato com a água, gerando uma grande tensão interfacial. Dessa forma, os
emulsificantes diminuem a tensão e proporcionam estabilidade ao sistema.
Entre os fatores que afetam a formação e a estabilidade da emulsão cárnea, pode-se destacar
a temperatura, durante a formação da matriz e a emulsificação, o tamanho das partículas de
gordura, o pH, a quantidade e o tipo de proteínas solúveis e a viscosidade da massa. Durante
a moagem, a temperatura da massa aumenta, ocasionando a fusão de algumas partículas de
gordura e o inicio da desnaturação protéica, com a qual a proteína se abre, permitindo
encapsular a gordura.
8
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
ATENÇÃO: Para garantir uma boa estabilidade da emulsão, a etapa da extração protéica e fundamental.
Para isso, as temperaturas devem ser superiores a 00C, girando em torno de 70C.
A temperatura ideal máxima que pode ser atingida no momento da formação da emulsão
depende do ponto de fusão das gorduras e do equipamento usado, sendo 100C a 120C para a
gordura de frango, 150C a 180C para a gordura suína e 210C a 220C para a gordura bovina.
Segundo a Instrução Normativa N0 4 (BRASIL, 2000) entende-se por salsicha: [...] produto cárneo
industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue,
adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e
submetido a um tratamento térmico adequado. As salsichas poderão ter como processo alternativo o
tingimento, depelação, defumação e utilização de recheios e molhos, tratando-se em todos os casos de
um produto cozido.
PARAMETROS RESULTADOS
Amido Máx 2%
PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
Seleção das matérias primas: a primeira etapa do processo diz respeito à seleção de
matérias primas. Essa etapa representa grande importância na qualidade do produto final, já
que, como ele não vai passar por processos intensos de transformação, boa parte das
características sensoriais do produto final vai ser definida aqui. Além disso, os ingredientes e
aditivos, particularmente a condimentação, vão exercer grande influencia no resultado. O ideal
é que sejam selecionadas as matérias primas refrigeradas, que não passaram por um processo
de congelamento, o que resulta em um produto com aparência melhor e maior capacidade de
retenção de umidade. Além disso, impede a liberação excessiva de líquidos durante o
armazenamento e comercialização.
9
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
Pesagem das matérias primas e ingredientes: após a seleção e a pesagem das matérias-
primas, deve-se realizar a pesagem dos ingredientes. Esta é uma tarefa que deve ser feita com
bastante cuidado, já que qualquer desvio pode levar a alterações perceptíveis no produto final.
Durante o processamento, deve-se ter atenção na execução de todas as etapas, já que
qualquer desvio pode levar a fabricação de produtos com características totalmente distintas
do padrão.
Após essa escolha, as matérias primas devem ser moídas, no caso de estarem refrigeradas,
e/ou passadas através de quebradores de blocos e, depois, por moedores, no caso de estarem
congelados.
Logo em seguida, podem ser transferidas para misturadores e adicionadas dos demais
ingredientes, sendo enviada depois para um moinho emulsificador ou, quando forem utilizados
equipamentos do tipo cutter, a moagem, a mistura e a emulsificação já ocorrem no mesmo
equipamento.
Saindo do cozimento, o produto é resfriado ate que atinja temperatura interna de 80C. Depois,
segue para a próxima etapa, que é a depilação mecânica ou descasque. O descasque ocorre
de forma automática, por descascadeiras, e logo em seguida o produto já segue para a próxima
etapa, que pode ser a embalagem ou o tingimento.
DICA: Nas regiões em que o produto é apreciado com uma coloração mais clara, pode ser conduzido
diretamente para a embalagem após a remoção da tripa. Já quando se deseja obter uma coloração mais
intensa na superfície do produto, ele é conduzido para tanques, que podem ser semelhantes a chillers
(estruturalmente), onde normalmente recebem um banho de urucum.
Caso o produto seja conduzido para a etapa do banho, após a passagem pelo tanque de
corante, ele é direcionado para outro tanque, só que agora contendo solução ácida, o que
auxiliará na fixação da cor, alem de ajudar no controle de possíveis contaminações.
10
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
Logo após a saída dos tanques, o produto pode, opcionalmente, ser conduzido através de um
tanque de secagem, de acordo com a característica do processo. Essa etapa é interessante,
pois auxilia na redução da umidade superficial do produto, que se for elevada, poderá favorecer
o crescimento microbiológico.
Assim, terminada a secagem, o produto será encaminhado para área de embalagem, onde
poderá ser fracionado em diferentes porções, sendo, no entanto, normalmente embalado a
vácuo. De acordo com as características de cada processo, o produto poderá ou não passar
pela etapa de pasteurização, para garantir ainda mais sua segurança microbiológica.
REFERENCIAS:
• ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N. de P.;BOTELHO, R.B.A; BORGO, L.A. Alquimia dos
alimentos. Vol 2. Brasília: editora SENAC, 2009. 557p.
• ARAÚJO, W.M.C. MONTEBELLO, N. de P. Carne & Cia. Brasília: editora SENAC, 2006.
324p.
• MANRAGONI, C. Tecnologia de carnes e derivados. Brasilia: SENAI, 2010. 292p.
11
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM:
Elaborar o fluxograma de processo de alguns produtos cárneos (mapa conceitual).
CMS é a Carne Mecanicamente Separada, definida como carne obtida por processo mecânico
de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos
cárneos específicos, conforme Instrução Normativa N0 4 (BRASIL,
2000).
O grande volume disponível, o custo reduzido quando comparado com outras matérias primas
e o baixo poder aquisitivo de parte da população estimularam o expressivo desenvolvimento
tecnológico ocorrido nos últimos anos na obtenção e no aproveitamento da CMS, que se tornou
uma das mais importantes matérias-primas da industria de carne no nosso país. Infelizmente,
devido ao desconhecimento da evolução tecnológica do setor, ou pela facilidade com que é
possível encontrar no mercado produtos de péssima qualidade, muitos ainda possuem uma
idéia negativa dessa importante matéria-prima.
A CMS é uma carne que pode ser obtida a partir da carne crua de aves, bovinos e suínos, ou
ainda de ossos, carcaças e ou parte das carcaças. A separação mecânica é um processo
relativamente simples. As carcaças, partes das carcaças, ossos inteiros ou previamente
moídos são pressionados contra uma superfície perfurada. A carne e outros tecidos
comestíveis passam através das fendas ou dos orifícios, enquanto as partículas ósseas, exceto
aquelas muito pequenas, não passam. Os ossos resultantes desse processo podem ser
destinados à obtenção de ração animal. A carne mecanicamente separada (CMS) sai da
maquina moída finamente, com aparência pastosa.
No entanto, devido ao processo de obtenção que, pelas suas características, acaba por elevar
um pouco a temperatura da matéria prima no momento de sua obtenção, convencionou-se,
por questões de segurança dos alimentos, a aplicação desta apenas em produtos que
passarão por algum tipo de tratamento térmico antes de serem vendidos ao consumidor, sendo
que, nesse caso, considera-se o tratamento térmico no qual o produto é submetido a altas
temperaturas: cozimento, fritura ou pasteurização.
Além da preocupação em relação a contaminação microbiológica, assim como você verá para
todos aqueles produtos que apresentam um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade,
a Instrução Normativa N0 4 (BRASIL, 2000) também estabelece alguns parâmetros físico-
químicos que devem ser atendidos nos processos de obtenção destas matérias primas, que
você pode ver na tabela a seguir.
12
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
Tabela 1. Parâmetros físico-químicos que devem ser controlados nos processos de obtenção
de CMS. Fonte: Instrução Normativa N0 4 – Anexo III (BRASIL, 2000).
PARAMETROS RESULTADOS
A CMS é utilizada em produtos emulsionados de massa fina, em que a qualidade está diretamente ligada
à estabilidade da emulsão. Para que a emulsão seja estável, as partículas de gordura na massa devem
estar envolvidas por uma membrana de proteínas, e esta esteja distribuída em uma matriz de água e
proteína. A CMS e utilizada em produtos como (BRASIL, 2000): Salsichas – máximo de 60% de CMS;
Mortadelas – máximo de 60% de CMS; Hambúrgueres – máximo de 30% de CMS; Almondegas –
máximo de 30% de CMS; Linguiças – máximo de 20% de CMS; Nuggets – máximo de 20% de CMS;
Empanados – máximo de 20% de CMS; Salames – máximo de 20% de CMS.
REFERENCIAS:
• MANRAGONI, C. Tecnologia de carnes e derivados. Brasilia: SENAI, 2010. 292p.
13
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM:
Elaborar o fluxograma de processo de alguns produtos cárneos (mapa conceitual).
Produtos cárneos emulsionados são compostos de tecido muscular cru e tecido adiposo
finamente picado, água, sais e condimentos que, mediante tratamento térmico adequado,
adquirem consistência solida (coagulação protéica), e se mantém unidos mesmo quando
submetidos a novo aquecimento.
Neste tipo de produto, a massa sólida não deve apresentar separação entre o tecido cárneo,
gordura e tecido gelatinoso e deve mostrar coloração vermelho vivo estável, boa consistência,
aspecto atrativo ao corte, aroma e sabor levemente condimentado.
Uma emulsão cárnea pode ser considerada como um sistema bifásico composto por partículas
de gordura (fase sólida) suspensas em uma matriz de proteínas solúveis em sais e água (fase
liquida). Dispersas nessa fase liquida, encontram-se também algumas proteínas insolúveis,
tecido conectivo, pedaços de carnes, entre outros. A fase líquida, por sua vez, é realmente um
liquido viscoso.
Os agentes emulsificantes atuam reduzindo a tensão superficial que surge quando a gordura
entra em contato com a água, gerando uma grande tensão interfacial. Dessa forma, os
emulsificantes diminuem a tensão e proporcionam estabilidade ao sistema.
Entre os fatores que afetam a formação e a estabilidade da emulsão cárnea, pode-se destacar
a temperatura, durante a formação da matriz e a emulsificação, o tamanho das partículas de
gordura, o pH, a quantidade e o tipo de proteínas solúveis e a viscosidade da massa. Durante
a moagem, a temperatura da massa aumenta, ocasionando a fusão de algumas partículas de
gordura e o inicio da desnaturação protéica, com a qual a proteína se abre, permitindo
encapsular a gordura.
ATENÇÃO: Para garantir uma boa estabilidade da emulsão, a etapa da extração protéica e fundamental.
0 0
Para isso, as temperaturas devem ser superiores a 0 C, girando em torno de 7 C.
14
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
A temperatura ideal máxima que pode ser atingida no momento da formação da emulsão
depende do ponto de fusão das gorduras e do equipamento usado, sendo 100C a 120C para a
gordura de frango, 150C a 180C para a gordura suína e 210C a 220C para a gordura bovina.
Segundo a Instrução Normativa N0 4 (BRASIL, 2000) entende-se por mortadela: [...] produto
cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue,
acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial,
em diferentes formas,e submetido a um tratamento térmico adequado.
PARAMETROS RESULTADOS
Amido Máx 5%
PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
Seleção das matérias primas: a primeira etapa do processo diz respeito à seleção de
matérias primas. Essa etapa representa grande importância na qualidade do produto final, já
que, como ele não vai passar por processos intensos de transformação, boa parte das
características sensoriais do produto final vai ser definida aqui. Além disso, os ingredientes e
aditivos, particularmente a condimentação, vão exercer grande influencia no resultado. O ideal
é que sejam selecionadas as matérias primas refrigeradas, que não passaram por um processo
de congelamento, o que resulta em um produto com aparência melhor e maior capacidade de
retenção de umidade. Além disso, impede a liberação excessiva de líquidos durante o
armazenamento e comercialização.
Pesagem das matérias primas e ingredientes: após a seleção e a pesagem das matérias-
primas, deve-se realizar a pesagem dos ingredientes. Esta é uma tarefa que deve ser feita com
bastante cuidado, já que qualquer desvio pode levar a alterações perceptíveis no produto final.
Durante o processamento, deve-se ter atenção na execução de todas as
15
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
etapas, já que qualquer desvio pode levar a fabricação de produtos com características
totalmente distintas do padrão.
Após essa escolha, as matérias primas devem ser moídas, no caso de estarem refrigeradas,
e/ou passadas através de quebradores de blocos e, depois, por moedores, no caso de estarem
congelados.
Logo em seguida, podem ser transferidas para misturadores e adicionadas dos demais
ingredientes, sendo enviada depois para um moinho emulsificador ou, quando forem utilizados
equipamentos do tipo cutter, a moagem, a mistura e a emulsificação já ocorrem no mesmo
equipamento.
Após estas etapas, o produto será acondicionado na embalagem secundária e destinado para
o armazenamento na forma refrigerada ou, ainda, a temperatura ambiente, até ser expedido e
comercializado.
REFERENCIAS:
• ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N. de P.;BOTELHO, R.B.A; BORGO, L.A. Alquimia dos
alimentos. Vol 2. Brasília: editora SENAC, 2009. 557p.
• ARAÚJO, W.M.C. MONTEBELLO, N. de P. Carne & Cia. Brasília: editora SENAC, 2006.
324p.
• MANRAGONI, C. Tecnologia de carnes e derivados. Brasilia: SENAI, 2010. 292p.
16
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM:
Elaborar o fluxograma de processo de alguns produtos cárneos (mapa conceitual).
PRODUTOS CARNEOS FORMADOS - HAMBURGUER
Produtos cárneos formados são aqueles obtidos pelo processo de moldagem, dando origem a
peças nos mais variados formatos e tamanhos, a partir de músculos inteiros, retalhos ou
matérias-primas que, moídas e misturadas em outros ingredientes, dão origem a uma massa.
Segundo a Instrução Normativa N0 20 (BRASIL, 2000) entende-se por hamburguer: [...] produto
cárneo industrializado, obtido da carne moída de animais de açougue, adicionados ou não de tecido
adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Em relação a sua
classificação, trata-se de um produto que pode ser cru, semifrito, cozido, frito, congelado ou refrigerado.
PARAMETROS RESULTADOS
Nos hambúrgueres cozidos pode se utilizar 30% de CMS (Carne Mecanicamente Separada).
PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
Seleção das matérias primas: a primeira etapa do processo diz respeito à seleção de
matérias primas. Essa etapa representa grande importância na qualidade do produto final, já
que, como ele não vai passar por processos intensos de transformação, boa parte das
características sensoriais do produto final vai ser definida aqui. Alem disso, os ingredientes e
aditivos, particularmente a condimentação, vão exercer grande influencia no resultado. O ideal
é que sejam selecionadas as matérias primas refrigeradas, que não passaram por um processo
de congelamento, o que resulta em um produto com aparência melhor e maior capacidade de
retenção de umidade. Alem disso, impede a liberação excessiva de líquidos durante o
armazenamento e comercialização.
17
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
Pesagem das matérias primas e ingredientes: após a seleção e a pesagem das matérias-
primas, deve-se realizar a pesagem dos ingredientes. Esta é uma tarefa que deve ser feita com
bastante cuidado, já que qualquer desvio pode levar a alterações perceptíveis no produto final.
Durante o processamento, deve-se ter atenção na execução de todas as etapas, já que
qualquer desvio pode levar a fabricação de produtos com características totalmente distintas
do padrão.
18
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM:
Elaborar o fluxograma de processo de alguns produtos cárneos (mapa conceitual).
PRODUTOS CARNEOS SALGADOS – CARNE DE CHARQUE
Produtos cárneos salgados são aqueles obtidos do processo de salga, no qual temos como
agente principal o cloreto de sódio, comumente chamado de sal. Devido à sua alta
higroscopicidade, ou seja, sua capacidade de absorver umidade, o sal remove a umidade do
produto, absorvendo-a. O processo de salga não é realizado apenas pela ação direta do sal
na superfície do produto, que é o que chamamos de salga por via seca. Temos também
processos de salga realizados por via úmida ou ainda processos mistos.
Salga a seco (por via seca): nesse tipo de processo, o sal é aplicado na superfície da carne,
sendo que normalmente observam-se teores de remoção de umidade de 20% e 30%, com
aplicações de camadas uniformes de sal em percentuais de 5% a 15%. De uma maneira geral,
esse processo é conduzido, sobrepondo-se mantas de produto com camadas de sal, ou seja,
coloca-se sobre uma plataforma uma camada de produto e uma camada de sal, e assim
sucessivamente. A indicação para que este processo seja realizado sobre uma plataforma
onde ocorra o escoamento da salmoura justifica-se pelo fato de que, durante a salga, forma-
se uma salmoura saturada, pela remoção de água do produto. Caso a salmoura não seja
removida/ drenada, esse processo é considerado salga mista.
Salga úmida (por via úmida): o produto é acondicionado em tanques, onde recebe uma
salmoura saturada, ou seja, permanecerá imerso nesta durante o processo. A eficiência deste
processo pode ser melhorada se, antes de ser adicionada a salmoura ao tanque, o produto for
injetado. Esse processo é indicado principalmente para carnes com maiores percentuais de
gordura, já que, por meio de redução do contato da gordura diretamente com o ar atmosférico,
consegue-se garantir a redução de sua oxidação.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
Seleção das matérias primas: a primeira etapa do processo diz respeito à seleção de
matérias primas. Essa etapa representa grande importância na qualidade do produto final, já
que, como ele não vai passar por processos intensos de transformação, boa parte das
características sensoriais do produto final vai ser definida aqui. Alem disso, os ingredientes e
aditivos, particularmente a condimentação, vão exercer grande influencia no resultado. O ideal
é que sejam selecionadas as matérias primas refrigeradas, que não passaram por um
19
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
A seguir, as mantas são retiradas da salmoura e removidas para “bases”, onde ocorrerá a
drenagem do excesso de salmoura. Depois disso, as peças são dispostas sobre plataformas
já cobertas com sal grosso, formando pilhas de 1,20 a 1,80 metros. Daí para frente, vão sendo
intercaladas camadas de sal e camadas de carne. Caso a primeira peça apresente camada de
gordura, esta deve ficar virada para cima, sendo colocada para baixo a partir da segunda
camada da pilha.
Depois disso, as mantas são dispostas em varais e seguem para a etapa de secagem (retirada
do excesso de água). Deve-se ter cuidado para que não ocorra uma secagem excessiva da
superfície, o que pode levar à formação de uma camada bastante ressecada, que impedirá a
perda da umidade no seu interior.
Alcançado o teor de umidade desejado, o produto pode ser então embalado para posterior
comercialização.
REFERENCIAS:
• ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N. de P.;BOTELHO, R.B.A; BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos.
Vol 2. Brasília: editora SENAC, 2009. 557p.
• ARAÚJO, W.M.C. MONTEBELLO, N. de P. Carne & Cia. Brasília: editora SENAC, 2006. 324p.
• MANRAGONI, C. Tecnologia de carnes e derivados. Brasilia: SENAI, 2010. 292p.
20
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM:
Elaborar o fluxograma de processo de alguns produtos cárneos (mapa conceitual).
PRODUTOS CARNEOS CURADOS – PRESUNTO TIPO PARMA
Produtos cárneos curados são aqueles nos quais são utilizados sais de cura durante a sua
elaboração. Normalmente, esses sais são constituídos de uma mistura de cloreto de sódio,
nitrato, nitrito, fosfato e açúcar.
No entanto, é importante salientar que qualquer desvio nesse processo pode resultar em
defeitos de textura, cor e sabor no produto final.
De acordo com a Instrução Normativa N0 22 (BRASIL, 2000), entende-se por presunto tipo Parma
o produto cárneo industrializado, obtido do pernil integro selecionado de suínos pesados, sem a pata,
salgado e dessecado por um periodo mínimo de 10 meses. Para melhor entendimento, entende-se por
“suíno pesado” os animais com peso mínimo de 130Kg selecionados para tal finalidade.
CARACTERISTICAS RESULTADOS
PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
21
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
Terminada a etapa de salga, que leva, normalmente, em torno de 30 dias, o produto é então
submetido a um processo de lavagem com água morna (entre 350C e 400C), com o objetivo de
retirar o excesso de sal e promover o amaciamento da pele.
Em seguida, o produto é amarrado para que possa ser enviado à defumação. Assim, os pernis
podem permanecer nesta etapa por ate 48 horas. Como a idéia principal não é cozinhar o
produto, nesta etapa, a temperatura nos defumadores não se eleva acima dos
550C-600C.
Transcorrido o tempo necessário, estando o produto dentro das condições desejadas, pode
ser conduzido a embalagem. Por ser um produto diferenciado, normalmente recebe uma
primeira embalagem, que pode ser um tecido ou uma malha de algodão cru, muitas vezes na
forma de uma “rede”, para somente depois ser acondicionado em embalagem plástica.
REFERENCIAS:
• ARAÚJO, W.M.C. MONTEBELLO, N. de P. Carne & Cia. Brasília: editora SENAC, 2006. 324p.
• MANRAGONI, C. Tecnologia de carnes e derivados. Brasilia: SENAI, 2010. 292p.
22
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM:
Elaborar o fluxograma de processo de alguns produtos cárneos (mapa conceitual).
PRODUTOS CARNEOS FERMENTADOS – SALAME
De acordo com a Instrução Normativa N0 22 (BRASIL, 2000) entende-se por Salame tipo Italiano
o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado
de ingredientes, moídos em granulometria entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais,
curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado. A presença de “mofos” característicos e
decorrente do seu processo de fabricação. Em relação a classificação, trata- se de um produto cru,
curado, fermentado, maturado e dessecado.
Tabela 1. Parâmetros físico-químicos que devem ser observados na produção de salame tipo
italiano de acordo com a Instrução Normativa N0 22. Fonte: Instrução Normativa N0 22 (BRASIL,
2000).
PARAMETROS RESULTADOS
Umidade 35%
Gordura 32%
Proteínas 25%
Carboidratos totais 4%
23
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
De uma forma simples, pode-se dizer que a fabricação do salame ocorre em duas etapas
distintas: Em uma etapa inicial, ocorre a fermentação com o desenvolvimento das
características sensoriais do salame; b) em uma etapa final, ocorre a desidratação que, alem
de reforçar algumas propriedades sápidas, reduz a atividade de água a níveis insuportáveis
aos microrganismos responsáveis pela deterioração do produto.
Assim, após a mistura das culturas iniciadoras a massa, o produto já pode ser embutido, em
tripas naturais ou artificiais. Depois, é encaminhado para a etapa de defumação. É importante
que as temperaturas no fumeiro não ultrapassem os 300C para não ocorrer a inativação de
nenhum dos microrganismos responsáveis pela fermentação do produto, que esta sendo
realizada. Essa fermentação se mantém durante a defumação e continua em parte da próxima
etapa, quando os produtos são transferidos para as camaras de maturação, onde será
realizada a secagem do produto.
Nas camaras de maturação, por sua vez, os produtos serão mantidos sob temperatura,
umidade e velocidade do ar controladas, para que sequem lentamente, assegurando o
desenvolvimento das características desejadas. Normalmente, os produtos podem
24
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
permanecer nesta etapa de secagem por períodos de ate 30 dias ou ate que seja atingida a
atividade de água desejada.
Um dos defeitos bem freqüentes que pode ser observado em salames ocorre justamente na
etapa de secagem, devido a falta de controle sobre a temperatura e a umidade relativa do ar.
Pode ocorrer uma excessiva desidratação da superfície da peça, o que acaba impedindo a
saída de água do interior do produto, o que pode favorecer, ate mesmo, o desenvolvimento de
processos fermentativos indesejáveis no produto, devido à alta atividade de água verificada.
REFERENCIAS:
• ARAÚJO, W.M.C. MONTEBELLO, N. de P. Carne & Cia. Brasília: editora SENAC, 2006. 324p.
• MANRAGONI, C. Tecnologia de carnes e derivados. Brasilia: SENAI, 2010. 292p.
25
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM:
Elaborar o fluxograma de processo de alguns produtos cárneos (mapa conceitual).
PRODUTOS CARNEOS EMPANADOS
A cobertura de produtos vegetais, marinhos e animais com trigo, ovos, leite e farinha de pão
antes da fritura é uma pratica antiga e comum, realizada em casa ou em pequenos
estabelecimentos comerciais. As receitas caseiras evoluíram para sistemas de cobertura
industrial, impulsionadas, principalmente, pelo uso nos cardápios de grandes restaurantes.
Atualmente, os produtos empanados tornaram-se um sucesso comercial, principalmente pela
sua conveniência no preparo e a grande diversidade de novos sabores e texturas disponíveis
que aumentam cada vez mais a sua popularidade.
De acordo com a Instrução Normativa N0 6 (BRASIL, 2001) entende-se por empanado o produto
cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido
de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize. Em relação a
sua classificação, trata-se de um produto que pode ser cru, semicozido, semifrito, frito ou ainda submetido
a outros processos térmicos. Tambem e permitida a utilização de recheios.
CARACTERISTICAS RESULTADOS
PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
Antes da realização da primeira etapa do fluxograma, é preciso que se defina em que tipo de
base cárnea será aplicada a cobertura de empanamento. Normalmente, utilizam-se músculos
íntegros que tenham passado por uma etapa previa de adição ou mistura de aditivos e
condimentos, visando à sua conservação, por meio de processos de injeção e/ou
massageamento; ou então produtos formados, que são os produtos empanados encontrados
em maior quantidade no mercado.
Após definida e preparada a base cárnea, pode-se passar então para o processo de
empanamento propriamente dito, com aplicação da cobertura.
26
UnP – Universidade Potiguar
ProAcad - Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos
utiliza todos esses componentes. Os sistemas podem ser combinados de diferentes formas, a
cada composto confere determinada funcionalidade.
Assim, a primeira etapa do empanamento começa com a passagem do produto pelo pré-
enfarinhamento. Dessa maneira, o substrato (base cárnea) é conduzido m uma esteira rolante
por meio de um berço, que contem a farinha fina para a realização do pré- enfarinhamento.
Essa é a primeira camada do sistema de cobertura e tem como principais funções: facilitara
ligação entre o substrato e a próxima etapa da cobertura, liquida, e absorver grande parte da
umidade superficial do substrato.
Após a aplicação dessa camada, o produto esta pronto para receber a ultima camada do
empanamento. Esses equipamentos consistem em um tanque alimentador que possui uma
peneira na base, localizada sobre uma esteira transportadora. A peneira é trocada conforme
os diferentes tipos de farinha, temperos, aromatizantes, etc. No empanamento, os alimentos
cobertos pela camada liquida aplicada anteriormente passam por uma esteira transportadora
de aço inoxidável, por meio de um leito de farinha para cobrir a base e, depois, por uma cortina
de farinha para cobrir a parte superior. O excesso de cobertura é coletado e conduzido de volta
para o alimentador por um helicóide ou um elevador.
Após receber o empanamento, o produto ainda pode ser pressionado entre rolos batedores
para compactar a farinha de modo a formar uma forte liga. Tambem, de maneira opcional,
pode-se remover o excesso de farinha com a aplicação de laminas de ar e reutiliza-la.
REFERENCIAS:
• ARAÚJO, W.M.C. MONTEBELLO, N. de P. Carne & Cia. Brasília: editora SENAC, 2006. 324p.
• MANRAGONI, C. Tecnologia de carnes e derivados. Brasilia: SENAI, 2010. 292p.
27