Origen del chorizo

El chorizo español rojo aparece gracias al pimentón. Este ingrediente no llego a España
hasta el siglo XVI, ya que llegó de América. Antes del descubrimiento, en Europa los
embutidos eran blanquecinos, o negros si llevaban sangre. El pimentón venia de América,
al principio fue artesanal y luego se convirtió en la especie comercializada en todos los
mercados (López, 2016).

El chorizo tradicional
Tiene origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la matanza del cerdo, una de
las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más tradición en
las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva de carne
para todo el año. El chorizo español es rojo gracias al pimentón este ingrediente no llegó
a España hasta el siglo XVI, desde América, antes del descubrimiento, en los embutidos
eran blanquecinos, o negros si llevaban sangre.

El proceso tradicional de elaboración del chorizo tradicional se compone de varias

fases:
El picado de las carnes y tocino, el mezclado y amasado de la carne con las especies, el
reposo y maceración, el embutido de la masa en tripa de cerdo, y la curación durante este
proceso se atan y se exponen al aire a temperatura ambiental.

El chorizo
Mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasa, procedentes todos
exclusivamente de cerdo, adicionados de sal, pimentón y otras especias, condimentos y
aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, qué
ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza
por su coloración roja y por su olor y sabor característicos (López, 2016).

Características
Según (ANDALUCIA, 2013), las características del chorizo son:
 Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto.
 De forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones
(vela, sarta, ristra, etc.).
  Longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien
adherida la tripa a la masa.
 El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado.
 Sin coloraciones anormales.
 Con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los
fragmentos de carne ofrecerán infiltración grasa característica.
 Presentarán el olor y sabor característicos, que les proporcionan,
fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado.

Técnicas de conservación aplicadas en la elaboración del chorizo: ahumado,

sustancias químicas:
 Conserva o mejoran la calidad nutritiva del alimento
 Disminuye la perdida de productos
 Mejoran el aspecto del alimento haciéndolo más atractivo para el consumidor
 Facilita el proceso del alimento.

Bibliografía

 ANDALUCIA. (10 de Diciembre de 2013). Agencia de Defensa de la

Competendia de Andalucia. Obtenido de
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competenci
a/files/fichas/pdf/16_Chorizo.pdf

 López, D. (2016). Choriz & CIA. Obtenido de

https://clasededeborah.files.wordpress.com/2016/01/chorizo-cia.pdf