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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA ESCUELA


DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N °8
LICOR DE NARANJA

PROFESOR : Ing. Jhon A. Bendezú Lope

CURSO : Bioprocesos AI-444

ALUMNOS : CHAVEZ SOTO, Liz Pamela


LOZANO SUAREZ, Kely
QUISPE MENDOZA, Karen Estefany
TENORIO QUISPE, Rosaly A.

GRUPO DE PRÁCTICA : Martes 7:00 – 10:00 a.m.

AYACUCHO - PERÚ

2018
LICOR DE NARANJA UNSCH

INTRODUCCIÓN
La producción de licores data desde tiempos remotos pues los documentos antiguos se lo
atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en
particular, por su propiedad de curar enfermedades o como tonificantes.
Los licores están compuestos por alcoholes puros o destilados, sustancias aromáticas y
colorantes. Se pueden consumir en todo momento, servirse como aperitivos o después de las
comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas o cócteles.
Existen varios procedimientos para la elaboración de los licores y por lo general los industriales
se fabrican mediante la disolución en frío de aceites esenciales, puros o mezclas de ellos en
alcohol.
La calidad de los licores está muy relacionada con las propiedades de las materias primas que
se emplean en su elaboración. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor,
color y graduación alcohólica.
La naturaleza es parte esencial en la composición de los licores. Las materias vegetales, frescas
o secas, no sólo aportan a estos alcoholes los rasgos de una personalidad definida, sino que
ofrecen una extensa gama de posibilidades de combinación.
En el presente trabajo muestra el procedimiento de la inoculación de la levadura en zumo de
naranja y los primeros efectos que tiene en tal zumo para la obtención de la bebida fermentada.

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I. OBJETIVOS
 Aplicar un agente biológico para obtener una fermentación usando sustrato de fruta.
 Desarrollar experimentalmente un producto biotecnológico en la industria alimentaria.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO


2.1. NARANJA (Citrus sinensis)
La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de
las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género botánico Citrus es el
más importante de la familia, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos
muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.
Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por
numerosas vesículas llenas de jugo. El naranjo dulce es el más cultivado de todos los cítricos,
siendo la especie más importante del género Citrus.
Tras ella le siguen en importancia sus parientes más próximos: mandarinos, limoneros,
pomelos, limeros y kumquats. No se debe confundir el naranjo dulce con el amargo (Citrus
aurantium L.), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener fragancias de sus
frutos.

2.2. LICORES
El origen de las bebidas fermentadas se encuentra unido a la evolución de los seres humanos,
siendo probablemente la miel diluida de abejas silvestres la primera de estas bebidas, también
conocida como “hidromiel”; apareciendo posteriormente las derivadas de los cereales o
“cerveza”, así como también las de la uva o “vino” (Hidalgo 2010).
Según el Código Alimentario español de 1967 citado por Valencia (2010), los licores son
“bebidas hidroalcohólicas aromatizadas”, que se obtienen “por maceración, infusión o
destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición
a los mismos extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de
ambos procedimientos”.
Las bebidas alcohólicas para consumo humano se obtienen por destilación del etanol. El aroma
no está determinado por el alcohol sino por los productossecundarios de la fermentación; el
sabor se debe a productos de extracción ydestilación de plantas y frutas, y también contribuyen
al sabor los zumos defrutas, aceites esenciales y esencias naturales (Carretero 2006).

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Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales, entre los que se encuentran
las masas fermentadas de cereales, los zumos de fruta fermentados, jugo de azúcar de caña,
melazas, miel y jugo de cactus (Aldi y Seguin 1998).
La industria de vinos y licores tiene como materias primas fundamentales las uvas y la melaza
extraída de la caña de azúcar (Torres 2003).
En el Perú esta industria obtiene tres grandes tipos de productos (Benavides, Vásquez y
Casafranca 1996):
a. Macerados o licores de frutas regionales: piña, coco, etc.
b. Vino de uva gasificado.
c. Mezcla de aguardientes con raíces o cortezas (macerados caseros).

Estos últimos son de mayor consumo local, debido a su menor costo. Estos licores tienen como
fuerte competencia la cerveza. Las empresas dedicadas a esta línea industrial (en los primeros
casos) no comercializan directamente al consumidor, lo que si sucede con la tercera modalidad.
Cuadro 01. Componentes del vino
Componentes Porcentaje (%)
Agua 86
Etanol 11
Extractos 3
-Glicerol 1,05
-Ácidos 0,73
-Aminoácidos 0,26
-Fenoles 0,18
-Azucares 0,06
-Pectinas 0,03
-Grasas 0,03
-Vitaminas 0,02
-Oros 0,64
Fuente: González X. (2004)

2.2.1 Procesos de elaboración de bebidas fermentadas


Según lo plantea Coronel (2008) el proceso se ajusta a los siguientes pasos:
1) Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
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2) Lavado y selección: Se pueden utilizar frutas maduras (no sobre maduras), limpias, sanas,
con aroma y sabores fuertes y agradables. También se debe considerar la rentabilidad de una
fruta.
Las frutas deben ser lavadas para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta (se debe utilizar agua clorada) y seleccionadas considerando los
requisitos mínimos que un producto fresco debe reunir para ser sometido a un proceso
industrial son:
 Estar enteros y sanos, deberá excluirse todo producto afectado por podredumbre o que
esté de tal manera deteriorado que no sea apto para el consumo.
 Limpios y exentos de plagas extrañas visibles.
 Exentos de: daños causados por temperaturas bajas, de humedad externa anormal excepto
la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica, de cualquier olor
y / o sabores extraños y de daños y abrasiones.
3) Prensado: La fruta se somete a un prensado o partido para la obtención de partículas de
menor tamaño, de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la acción de las levaduras.
El producto de esta operación se conoce como MOSTO y puede contener jugo, cáscara,
semillas etc.
Dependiendo de la fruta que se utilice, las cáscaras o las semillas pueden aportar sabores
indeseables al vino final, o bien, pueden ser deseable, esta es una variable que se debe evaluar
para modificar según sea conveniente para el producto final.
4) Adición de sulfito: Es agregado al mosto antes de la fermentación alcohólica para inhibir el
crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, acción antimicrobiana y la acción de las
polifenoloxidasas que provocan el oscurecimiento del producto, acción antioxidante.
5) Preparación del mosto
 Activación de la levadura: Diluyendo la levadura de panadería, con agua a 32 º C y una
pequeña cantidad de azúcar y se deja reposar de 15 a 20 minutos.
 Encabezamiento: La adición de azúcar para la corrección de los grados Brix debe ser de
21 a 25 º Brix. Es importante ya que cuando:
 Los º Brix son menores a lo ideal la cantidad de alcohol obtenida es menor.
 La fermentación se detiene porque las levaduras no pueden realizar la fermentación
por la elevada presión osmótica.
 Siembra: Una vez incorporado al mosto el azúcar, se siembra la levadura activada.

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6) Fermentación: Se deja fermentar el mosto preparado en temperaturas menores a 30ºC


durante aproximadamente 20 días hasta tener la reducción casi total del azúcar en el mismo.
7) Trasiego: Una vez finalizada la fermentación, se inicia una sedimentación espontánea de las
partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de
fruta, proteínas, pectinas, etc.
Estas partículas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposición, y la
autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el
fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado
sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras.
8) Clarificación: Para este proceso se emplean "agentes clarificantes", compuestos adsorbentes
como: bentonita, gelatina, caseína, carbón o clara de huevo; los cuales forman complejos
coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Luego de ser agregados los
agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas
un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo.

2.2.2 Factores que influyen en el proceso fermentativo


 Grado Brix:
La concentración de azucares que posee un mosto determina su velocidad de fermentación
(Hidalgo 2010). El mosto debe tener un Brix entre 16 y 20, si es muy bajo el grado alcohólico
obtenido será pobre, por lo contrario si es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la
presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre
los azúcares (Coronel 2008).
Importante para cuantificar el grado de avance de la fermentación de los azúcares presentes
en el mosto (Aguilar y Hernández 2006).

 pH:
El valor óptimo para el desarrollo de las levaduras se encuentra entre valores de 4,0 a 6,0
con un valor mínimo de 2,6 a 2,8 por debajo de los cuales la fermentación es imposible.
Los mostos tienen un pH que oscila entre 3,0 y 3,8, conviene los valores más bajos para
evitar el desarrollo de bacterias peligrosas (Hidalgo 2010).
Generalmente se recomienda que cuando se utilizan frutas poco ácidas ajustar el valor del
pH entre 3.4 y 4 (Aguilar y Hernández 2006).

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 Temperatura:
Los azúcares producen una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor
(Coronel 2008).
Cada molécula de azúcar fermentado produce 25,4 kcal. Se estima que cada grado de
temperatura aumentado la levadura es capaz de metabolizar un 10% más de azúcar (Hidalgo
2010).
Cuadro 02. Influencia de la temperatura de fermentación.
Concentración (g/L) 15°C 20°C 25°C 30°C 35°C
Etanol 93.60 93.04 90.00 89.60 79.52
Glicerol 6.05 6.59 6.91 7.18 7.38
Acetaldehído 0.05 0.09 0.04 0.04 0.02
Ácido succínico 0.74 0.89 0.77 0.92 0.70
Ácido acético 0.08 0.13 0.14 0.13 0.22
CO2 89.53 88.99 86.08 85.70 76.06
Fuente: Hidalgo (2010)
 Nutrientes:
Son las sustancias químicas requeridas por las células vivas para realizar el metabolismo de
biosíntesis llamado anabolismo y catabolismo o degradación, del cual se obtiene la energía
necesaria para el crecimiento y funcionamiento de los organismos (Puerta 2010).
Para favorecer la fermentación es necesario añadirles sustancias nutritivas como sulfato
amónico, sulfato magnésico, superfosfatos, extractos de levadura y otros nutrientes
(Carretero 2007).

2.2.3 Composición aromática y de alcoholes de los licores


La conducción o las condiciones de la fermentación alcohólica del mosto son de una capital
importancia desde el punto de vista cualitativo y especialmente desde el aspecto aromático
(Hidalgo 2010).
Sádecka y Polonsky (2000) citados por González (2012), señala que los principales
componentes del vino son el etanol, azúcares, ácidos orgánicos, proteínas, aminoácidos y
colorantes.
El etanol que corresponde a un subproducto de la fermentación de los azúcares presentes en los
mostos. Además de contribuir al sabor y la estabilidad microbiana.

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Los aminoácidos son un factor significante en el crecimiento de las levaduras y las bacterias
que producen el vino. Además de considerar que se admite el hecho de que generalmente los
aminoácidos contribuyen al aroma y sabor.

Los azúcares, determina la clasificación de éste, en mayor o menor grado de calidad.Los


compuestos fenólicos juegan un importante rol en la calidad, ya que estos contribuyen en los
atributos sensoriales, además de ser importantes en la química del color en el proceso de
envejecimiento.
Las proteínas son el constituyente presente en menor cantidad, contribuyen en la calidad de
éste. Por otra parte las proteínas son las responsables de la sensación de “cuerpo”, además de
retener ciertos aromas. Sin embargo, pueden causar problemas tecnológicos, tales como
dificultades en la filtración y clarificación.
El aroma constituye un criterio importante de calidad, ya que es uno de los factores
determinantes para la aceptación del producto por el consumidor. Está conformado por
numerosas sustancias aunque se consideran las superiores a la concentración umbral (Riu
2005).

Cuadro 03. Compuestos aromáticos y alcohólicos creados en fermentación


Compuestos S. cereviseae
Alcoholes superiores (meq/l) 161
Isopentanol/isobutanol 4,1
Fenil-2-etanol (meq/l) 19
Acetato de etilo (meq/l) 39
Esteres de ácidos grasos (mg/l) 1,9
Acetato de isoamilo (mg/l) 1,1
Acetoína (mg/l) 0
Lactato de etilo (mg/l) 9
Hidalgo J. (2010).

Segarra (2004), menciona que el vino ya formado es un líquido de densidad algo menor que el
agua, que tiene como componente básico la misma agua, pero además un gran número de otros
componentes (se ha identificado más de 300) entre los que se destacan los alcoholes (etílico y
glicerol), ácidos (tartárico, málico, acético, láctico, cítrico…).

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2.3 LEVADURA
Son los microorganismos más importantes desde el punto de vista industrial, porque muchas de
las especies pueden convertir los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono. Participan
en la producción de cerveza, vino, alcohol industrial, glicerol y vinagre (González 2012).

Cuadro 04. Levaduras utilizados Industrialmente


Levadura Producto

Saccharomyces ellipsoideus Vino


Saccharomyces cerevisiae Cerveza y levadura de panificación
Torulopsisutilis Fuente de proteínas
Schizosaccharomyces sp. Alcohol industrial
Fuente: Pelczar et al (1986) citado por González (2012)

En el proceso de fermentación son importantes las levaduras, que se pueden encontrar en la


naturaleza en todas partes. Por eso se puede casi garantizar que el 90-95%de los zumos de frutas
fermentarán sin que haya que añadirles ningún cultivo de levaduras, aunque sucede que con
frecuencia este tipo de levaduras prolifera mal porque la composición del líquido no es la
adecuada (Aguilar y Hernández 2006)

Las levaduras crecen en la masa del líquido a fermentar. En algunas ocasiones suben a la
superficie creando una película llamada velo. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación
de manera espontánea debido a la acción de las levaduras (Carretero 2007).
Figura 1. Levaduras del genero S. ellipsoideus

Fuente: Hidalgo (2010)


Una vez terminada la fermentación, también desaparece con rapidez, siendo otras especies más
resistentes al alcohol y al anhídrido sulfuroso, las responsables de posibles refermentaciones de
los azúcares residuales (Hidalgo 2010).

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Cuadro 05. Características proporcionadas.


Características deseables Características no deseables

Alta tolerancia al etanol Producción de SO2


Total degradación de los azúcares Producción de H2S
fermentables
Resistencia al SO2 Producción de acidez volátil
Capacidad fermentativa a bajas Producción de acetaldehído y
temperaturas piruvato
Máxima reducción de la fase de latencia Producción de espuma
Degradación del ácido málico Formación de precursores del
carbonato de etilo
Capacidad fermentativa a altas presiones Producción de polifenol oxidasa
Fuente: Degre (1993) citado por González (2012)

2.4 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA


Proceso de descomposición entre los azúcares que contenidos en el mosto, la glucosa y la
fructosa, convirtiéndolo en etanol o alcohol etílico y en anhídrido carbónico (Rojas 2012).
Se lleva a cabo en dos etapas: la primera que convierte el piruvato en acetaldehído y CO2, el
acetaldehído con NADH2 produce ácido láctico. Este tipo de fermentación tiene aplicaciones
en la industria de alimentos en la producción de pan, cerveza, vino y otras (Fula 2010).
Más adelante Gay.-Lussac (1813) citado por Hidalgo (2010) representó el proceso fermentativo
con la siguiente expresión:
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶𝐻3 − 𝐶𝐻2 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2
Figura 2. Esquema de la fermentación alcohólica

Fuente: Fula (2010)


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La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras, zimasa
(en realidad es un complejo de enzimas) (Carretero 2007).

III. MATERIAES Y MÉTODOS.

3.1 Materiales y reactivos


 Materia prima (naranjas)  Azúcar doméstica blanca
 Algodón  Mechero de Bunsen
 Brixómetro  Bio-reactor/fermentador
 Agua destilada  Papel periódico
 Picnómetro/densímetro  Pipeta graduada
 Fosfato mono-potásico  Matraz de 500 mL
 Balanza  Probeta de 100 mL
 Cultivo madre de Saccharomyces  Prensa de naranjas
 Balde de 20 Lt

3.2 Métodos
a. Preparación de materia prima:
- Las naranjas se proceden a limpieza y desinfección.
- El pelado se harán con cuchillos afilados, evitando que los aceites y ácidos de la fruta
tengan contacto con la pulpa.
- Luego se extraen el jugo o zumo mediante una prensión mecánica. Se miden el ° Brix.
- Se cuantifica el volumen obtenido y se realiza la determinación de la densidad.
b. Preparación del inóculo:
- Luego de aislar la cepa silvestre de un producto alcohólico fermentado de granos
germinados, estas se guardan en refrigeración.
- Con esta se prepara el cultivo con sustrato natural de naranjas, al cual se hace una
formulación de fosfato de amonio y se corrige el pH y se procede a fermentación.
- Con esta se inocula a otro sustrato de naranjas sin enriquecimiento con nutrientes
nitrogenados hasta obtener una fermentación en unos días, esta será el cultivo madre.
c. Fermentación y control de procesos.

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- Después de tener el sustrato, zumo de fruta, y tener la información de la densidad, °Brix


y el pH, se calcula el azúcar doméstica a adicionar hasta un ° Brix de 18.00 usando el
balance de materia.
- Pasteurizar el zumo, luego enfriar.
- Extraer 5 mL del cultivo madre de la levadura y adicionar al zumo pasteurizado.
- Monitorizar la fermentación usando el cardex que se pegará en el fermentador.
- Cuando el ° Brix haya llegado a 10, parar la fermentación con 30 ppm de metabisulfito
de sodio.
- Transvasar a otro recipiente, dejando restos de biomasa y clarificar.
- Madurar en temperaturas menores de 10°C
- Envasar.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE LICOR DE
NARANJA

NARANJA

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

EXPRIMIDO

Agua
DILUCION
Azúcar
PASTEURIZACION 80°C/1min

ENFRIADO

pH =3,5 a 5
ESTANDARIZACION

Levadura activada
ENCUBADO

FERMENTACION 18 a 30°C

DESCUBE

CLARIFICACION ENVASADO

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IV. RESULTADO Y DISCUSIONES


4.1 Resultados
El zumo de naranja extraído inicialmente presento 18°Brix.
Para la obtención de resultados se siguió el siguiente procedimiento:

Fig. 3: pelado de la naranja (muestra) Fig.4: Obtención del zumo de naranja

Fig. 5: Pasteurización del zumo de naranja Fig. 6: Enfriado del zumo de naranja.

Fig. 7: Encubado (adición de la levadura) Fig. 8: fermentación

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Luego se observaron los siguientes resultados:


Tabla N°01: Cardex de control de fermentación
Hora °Brix Observaciones
17:05 18.0 -----
08:50 16.2 sedimentos y burbujeo
14:08 15.9 sedimentos y burbujeo
09:30 15.4 biomasa y burbujeo
14:02 15.2 biomasa y burbujeo
10:50 14.9 biomasa y burbujeo
14:10 14.7 biomasa y burbujeo
09:06 14.5 biomasa y burbujeo
13:00 12.4 burbujas-biomasa-condensado
15:20 11.1 biomasa-espuma-olor a alcohol
10:25 11 burbujas-biomasa
14:20 10.0 paramos la fermentación

Presentación del producto obtenido:

Fig.9: Licor de naranja

4.2 Discusiones
 La naranja en promedio alcanza un pH de 3.77, con un máximo de 4.08 (Ferreyra M.
2006), en nuestras muestras utilizadas en la elaboración del producto se encontraron
valores similares al iniciar los procesos .Para iniciar la fermentación del zumo para

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obtener finalmente el licor se encontró que el pH del medio estaba en 3.43 y se agregó
el cultivo madre.
 La adición de azúcar para la corrección de los grados Brix debe ser de 21 a 25 º Brix
(Coronel M. 2008), el factor Brix es muy importante si se desea obtener un producto
con características agradables al gusto. Los 25°Brix descienden en el procedimiento
hasta el valor de 18°Brix, lo que le quita el sabor amargo que probablemente los
taninos hayan dejado en el medio.
Además el hecho de que finalmente la bebida fermentada posea 18°Brix lo califica
como dulce y hace que las características que aporta el etanol sean balanceadas por
el dulzor de la bebida.
 Teóricamente los procesos de descomposición entre los azúcares contenidos en el
mosto, la glucosa y la fructosa, convierten a estos en etanol o alcohol etílico y en
anhídrido carbónico (Rojas 2012).
Al iniciar la fermentación en el transcurso de los días los Brix desciendes generando
etanol (evidenciado por el olor y sabor del medio en fermentación). Además se
coincide con Rojas en la generación del anhídrido carbónico (burbujeo del medio en
fermentación).
 En los ensayos realizados por Ferreyra M. (2006) la concentración alcohólica (poder
fermentativo de las levaduras) en la elaboración de licor de naranja dio como
promedio 9,5 g/100 mL para la fermentación a pH 3,5. Nuestro medio de cultivo al
estar en el mismo rango de pH (3.43) resultó similar en que los grados alcohólicos
finales, que están en 9°. La transformación de azúcares en etanol no es total pudiendo
formarse además de biomasa, otras sustancias del metabolismo de las levaduras.
Probablemente debido al agregado de sacarosa al inicio de la fermentación, las
levaduras hayan desarrollado diferentes mecanismos para resistir esta situación
adversa.

V. CONCLUSIONES

 Se aplicó un agente biológico y se obtuvo una bebida fermentada a partir del zumo
de naranja con una graduación alcohólica correspondiente a 9° GL con 10 °Brix.
 Se desarrolló un producto biotecnológico en la industria alimentaria, obteniendo un
producto agradable.

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VI. BIBLIOGRAFÍA

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de fruta: manzana, naranja, papaya, pera y sandía. (Tesis de grado). Universidad
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Valencia, Concordia. España.
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 Valencia F. (2010). Enología: vinos, aguardientes y licores. Buenos Aires: Editorial
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