NEXO E: Enfermedades transmitidas por alimentos: Clasificación por síntomas,

periodos de incubación y tipo de agente

Período de Factores que contribuyen a los
Especímenes que
Enfermedad Agente etiológico y fuente incubación o Signos y síntomas Alimentos implicados brotes de enfermedades
se obtendrán
latencia transmitidas por alimentos

Signos y síntomas de las vías digestivas superiores (náuseas, vómitos) que aparecen primero o predominan

Período de incubación: menor a 1 hora

Agentes fúngicos

Intoxicación por Náuseas, vómitos, Ingestión de variedades tóxicas

Posiblemente sustancias
hongos del grupo que De 30 minutos arcadas, diarrea, Muchas variedades de desconocidas de hongos,
de tipo resínico de ciertos Vómito
causa irritación a 2 horas dolores hongos silvestres confundidas con otras variedades
hongos
gastrointestinal abdominales comestibles

Agentes químicos

Adquisición de utensilios que

De unos Vómitos, dolores contienen antimonio,
Intoxicación por Antimonio en utensilios Alimentos y bebidas muy Vómito, heces,
minutos a 1 abdominales, almacenamiento de alimentos muy
antimonio de hierro esmaltado ácidos orina
hora diarrea ácidos en utensilios de hierro
esmaltado
 Adquisición de utensilios que
Náuseas, vómitos, contienen cadmio,
Alimentos y bebidas muy
Intoxicación por Cadmio en utensilios De 15 a 30 dolores Vómito, heces, almacenamiento de alimentos muy
ácidos, confites y otros
cadmio chapados minutos abdominales, orina, sangre ácidos en recipientes que
alimentos
diarrea, shock contienen cadmio, ingestión de
alimentos que contienen cadmio

Almacenamiento de alimentos
Sabor a metal,
muy ácidos en utensilios de cobre
náuseas, vómitos
De unos Vómito, lavados o empleo de tubería de cobre para
Intoxicación por Cobre en las tuberías y (vómito verde), Alimentos y bebidas muy
minutos a unas gástricos, orina, servir bebidas muy ácidas,
cobre utensilios dolores ácidos
horas sangre válvulas defectuosas de
abdominales,
dispositivos para evitar el reflejo
diarrea
(en las máquinas expendedoras)

Sabor a sal o
jabón, Cualquier alimento
entumecimiento de contaminado
Almacenamiento de insecticidas
la boca, vómitos, accidentalmente en
De unos en el mismo lugar que los
Intoxicación por Fluoruro de sodio en los diarrea, dolores particular alimentos secos, Vómito, lavados
minutos a dos alimentos, confusión de
fluoruro insecticidas abdominales, como leche en polvo, gástricos
horas plaguicidas con alimentos en
palidez, cianosis, harina, polvos para
polvo
dilatación de las hornear y mezclas para
pupilas, espasmos, tortas
colapso, shock

Sabor a metal, Alimentos y bebidas muy Vómito, lavados Adquisición de vasijas que
Intoxicación por 30 minutos o
Plomo contenido en ardor en la boca, ácidos almacenados en gástricos, heces, contienen plomo, almacenamiento
plomo más
vasijas de barro cocido, dolores vasijas que contienen sangre, orina de alimentos muy ácidos en
abdominales, plomo, cualquier alimento vasijas que contienen plomo,
 plaguicidas, pinturas, vómito lechoso, contaminado almacenamiento de plaguicidas en
yeso, masilla heces negras o accidentalmente los mismos lugares que los
sanguinolentas, alimentos
mal aliento, shock,
encías con línea
azul

Hinchazón,
náuseas, vómitos, Empleo de recipientes de estaño
Intoxicación por Estaño en latas de De 30 minutos Alimentos y bebidas muy Vómito, heces,
dolores sin revestir para almacenar
estaño conserva a 2 horas ácidos orina, sangre
abdominales, alimentos ácidos
diarrea, cefalalgia

Dolores bucales y
De unos Vómito, lavados
Cinc en recipientes abdominales, Alimentos y bebidas muy Almacenamiento de alimentos
Intoxicación por cinc minutos a dos gástricos, orina,
galvanizados náuseas, vómitos, ácidos muy ácidos en latas galvanizadas
horas sangre, heces
mareo

Período de Incubación: de 1 a 6 horas

Agentes bacterianos

Almacenaje de alimentos
Bacillus cereus Náuseas, vómitos, cocinados a temperaturas cálidas,
Exo-enterotoxina de B. De 1/2 a 5 Arroz cocido o frito,
gastroenteritis (tipo ocasionalmente Vómito, heces alimentos cocinados en depósitos
céreus horas platos de arroz con carne
emético) diarreas grandes, preparación de varias
horas antes de servir el alimento

Exoenterotoxi-nas A, B,
C, D y E
de Staphylococcus áureas. de 1 a 8 horas,
Intoxicación
Estafilococos de la nariz, promedio de 2
estafilocócica
piel y lesiones de personas a 4 horas
y animales infectados y de
las ubres de las vacas
Refrigeración deficiente,
trabajadores que tocaron alimentos
Enfermo: vómito,
cocidos, preparación de alimentos
Jamón, productos de carne heces,
Náuseas, vómitos, varias horas antes de servirlos,
de res o aves, pasteles escobilladuras
arcadas, dolores trabajadores con infecciones
rellenos de crema, rectales. Portador:
abdominales, purulentas, mantenimiento de
mezclas de alimentos, escobilladuras
diarrea, postración alimentos a temperaturas cálidas
restos de comida nasales, de
(incubación bacteriana),
lesiones y anales
fermentación de alimentos
anormalmente poco ácidos

Agentes químicos

Empleo de cantidades excesivas de

Náuseas, vómitos,
nitritos o nitratos para curar
Nitritos o nitratos cianosis,
Carnes curadas, cualquier alimentos o encubrir la
empleados como cefalalgia, mareo,
Intoxicación por alimento contaminado descomposición, confusión de los
compuestos para curar la De 1 a 2 horas debilidad, pérdida Sangre
Nitrito accidentalmente, expuesto nitritos con la sal común y otros
carne o agua subterránea del conocimiento,
a excesiva nitrificación condimentos, refrigeración
de pozos poco profundos sangre de color
insuficiente, excesiva nitrificación
chocolate
de alimentos fertilizados

Ácido okadaico y otras De 1/2 a 12

Intoxicación Diarreas, náuseas, Captura de mariscos de aguas con
toxinas producidas por horas,
Diarreica por dolores Mejillones, almejas, ostras Enjuague gástrico alta concentración de Dynophysis
dinoflagelados de la usualmente 4
Mariscos abdominales spp.
especie Dinophysis spp. horas

Período de Incubación: generalmente de 7 a 12 horas

Agentes fúngicos

Dolores
abdominales,
sensación de
hartazgo, vómitos,
diarrea
prolongada,
pérdida de fuerzas, Ingestión de ciertas especies de
Amanita phalloides, A.
sed, calambres hongos Amanita,
Intoxicación por verna, Galerina
Ciclopéptidos y musculares, pulso Galerina y Giromitra, ingestión de
hongos de los grupos De 6 a 24 autumnalis. Giromitra Orina, sangre,
giromitrina en ciertos rápido y débil, variedades desconocidas de
ciclopéptidos y horas esculenta (colmenilla vómito
hongos colapso, ictericia, hongos, confusión de hongos
giromitrínicos falsa) y especies similares
somnolencia, tóxicos con variedades
de hongos
dilatación de las comestibles
pupilas, coma,
muerte

eñes virus
productores de la
gastroenteritis

Virosis

Pequeños virus, Incluye adenovirus, Náuseas, vómitos,

1/2 a 3 días, Heces, sangre en Personas infectadas que tocan
redondos, coranovirus, rotavirus, diarreas, dolor
usualmente 36 Heces humanas fase aguda y alimentos listos para el consumo,
productores de parvovirus, calicivirus y abdominal,
horas convaleciente cosecha de mariscos de aguas
gastroenteritis astrovirus mialgias, dolor de
contaminadas, inadecuada
cabeza, fiebre
 ligera. Duración disposición de residuales, uso de
36 horas aguas contaminadas

Manifestación de faringitis y signos y síntomas respiratorios

Período de incubación: menor a 1 hora

Agentes químicos

Contaminación de los popsicles

Mezclas de congelación Ardor en la
Intoxicación por durante la congelación,
de cloruro de calcio para Unos minutos lengua, boca y Postres congelados Vómito
cloruro de calcio permitiendo la entrada del cloruro
congelación de postres garganta; vómitos
de calcio en el sirope

Hidróxido de sodio en Ardor en los

compuestos para lavar labios, la boca y la
Intoxicación por botellas, detergentes, garganta; vómitos; Enjuague insuficiente de botellas
Unos minutos Bebidas embotelladas Vómito
hidróxido de sodio limpiadores de tuberías, dolores lavadas con sustancias cáusticas
productos para alisar el abdominales;
cabello diarrea

Período de Incubación: de 18 a 72 horas

Agentes bacterianos

Infecciones por Trabajadores que tocaron

Leche cruda, alimentos Escobilladuras
estreptococos beta- Streptococcus De 1 a 3 días Faringitis, fiebre, alimentos cocidos, trabajadores
con huevo faríngeas, vómito
hemolíticos pyogenes de la garganta y náuseas, vómitos, con infecciones purulentas,
refrigeración insuficiente, cocción
 lesiones de personas rinorrea, a veces o recalentamiento inapropiado,
infectadas erupción cutánea preparación de alimentos varias
horas antes de servirlos

Signos y síntomas de vías digestivas inferiores (dolores abdominales, diarrea) que aparecen primero o predominan

Período de incubación generalmente de 7 a 12 horas

Agentes bacterianos

Refrigeración insuficiente,
Productos de cereales, almacenamiento de alimentos a
De 8 a 16
Gastroenteritis Exoenterotoxina de B Náuseas, dolores arroz, natillas y salsas, temperaturas cálidas (incubación
horas;
por Bacillus cereus cerus, el organismo en el abdominales, albóndigas, salchichas, Heces bacteriana), preparación de
promedio de
(Tipo diarreico) suelo diarrea vegetales cocidos, para alimentos varias horas antes de
12 horas
deshidratada reconstituida servirlos, recalentamiento
impropio de restos de comida

Endoenterotoxina formada Refrigeración insuficiente,

durante la esporulación almacenamiento de alimentos a
de 8 a 22
Enteritis de C. perfringens en los Dolores Carne de res o de ave temperaturas cálidas (incubación
horas,
por Clostridium intestinos, en el abdominales, cocida, caldos, salsas y Heces bacteriana), preparación de
promedio de
perfringens organismo, en las heces diarrea sopas alimentos varias horas antes de
10 horas
humanas o de animales y servirlos, recalentamiento
en el suelo impropio de restos de comida

Período de Incubación: generalmente de 18 a 72 horas

Agentes bacterianos

Diarrea acuosa,
Diarreas por dolor abdominal, Pescados, mariscos, Contaminación de los alimentos
Aeromonas Hydrophila 1 a 2 días Heces
aeromonas náusea, dolor de caracoles, agua en el mar o aguas superficiales
cabeza

Dolores
abdominales,
diarreas
Tomar leche cruda, manipular
(frecuentemente
productos crudos, comer carne de
2 a 7 días con mucus y Heces o
Leche cruda, hígado de aves crudas o semicrudas,
Campylobacte-riosis Campylobacter jejuni usualmente sangre) dolor de escobilladuras
res, almejas crudas, agua inadecuada cocción o
entre 3 y 5 cabeza, mialgias, rectales, sangre
pasteurización, contaminación
fiebre, anorexia,
cruzada con carne cruda
náusea, vómitos.
Secuela: Síndrome
de Guillain-Barre

Obtención de pescados y mariscos

Diarrea acuosa y
de agua contaminada con líquido
profusa (heces tipo
Endoenterotoxina de cloacas de zonas endémicas,
agua de arroz), Pescados y mariscos
de Vibrio falta de higiene personal,
vómitos, dolores crudos, alimentos lavados
Cólera cholerae biotipos clásico De 1 a 3 días Heces trabajadores infectados que tocan
abdominales, o preparados con agua
y El Tor, de heces de los alimentos, cocción
deshidratación, contaminada
personas infectadas inapropiada, empleo de agua
sed, colapso,
contaminada para lavar o refrescar
reducción de la
alimentos, evacuación deficiente
turgencia cutánea,
de aguas residuales, utilización del
 dedos arrugados, contenido de letrinas como
ojos hundidos fertilizante

Dolores
Trabajadores infectados que tocan
Gastroenteritis por Cepas enterotoxígenas o De 5 a 48 abdominales,
Heces, los alimentos, refrigeración
invasoras de E. coli de horas, diarrea, náuseas,
Diversos alimentos, agua escobilladuras insuficiente, cocción inapropiada,
Escherichia heces de personas y promedio de vómitos, fiebre,
rectales limpieza y desinfección deficiente
coli patógena animales infectados 10 a 24 horas escalofríos,
del equipo
cefalalgia, mialgia

Diarrea acuosa Hamburguesa hecha de carne de

seguida por diarrea animales infectados, consumo de
Diarreas por sanguinolenta, carne y leche cruda, inadecuada
1 a 10 días Hamburguesa, leche Heces o
Escherichia coli E. coli O157:H7, O26, dolor abdominal cocción, contaminación cruzada,
usualmente 2 a cruda, embutidos, yogur, escobilladuras
Enterohemorra-gica o O111, O115, O113 severo, sangre en personas infectadas que tocan los
5 días lechuga, agua rectales
verotoxigénica la orina. Secuela: alimentos listos para el consumo,
Síndrome urémico inadecuada desecación y
hemolítico fermentación de carnes.

Inadecuada cocción, personas

Dolor abdominal infectadas que tocan alimentos
severo, fiebre, listos para el consumo, no lavado
Ensaladas y otros
Diarrea por diarrea acuosa, Heces o de manos después de la
Cepas de E. Coli alimentos que no son
Escherichia coli 1/2 a 3 días (usualmente con escobilladuras defecación, almacenaje de
Enteroinvasiva tratados higiénicamente,
Enteroinvasiva mucus y sangre rectales alimentos a temperatura ambiente,
agua
presentes), guardar alimentos en el
tenesmo refrigerador en grandes
contenedores, preparar alimentos
varias horas antes de servirlos,
 inadecuado recalentamiento de los
alimentos

Inadecuada cocción, personas

infectadas que tocan alimentos
listos para el consumo, no lavado
Diarrea acuosa
de manos después de la
profusa (sin mucus
Ensaladas y otros defecación, almacenaje de
ni sangre) dolor
Diarrea por alimentos que no son Heces, alimentos a temperatura ambiente,
Cepas de E. Coli abdominal
Escherichia coli 1/2 a 3 días subsecuentemente tratados escobilladuras guardar alimentos en el
Esterotoxigénica vómitos,
Enterotoxigé-nica térmicamente, quesos rectales refrigerador en grandes
postración,
frescos, agua contenedores, preparar alimentos
deshidratación,
varias horas antes de servirlos,
fiebre ligera
inadecuado recalentamiento de los
alimentos, uso de leche cruda para
hacer queso.

Diarrea con mucus Heces o

Enteritis por
Plesiomonas shigeloides 1 a 2 días y sangre en las Agua escobilladuras Cocción inadecuada
Plesiomonas
heces rectales

Refrigeración insuficiente,
Dolores almacenamiento de alimentos a
Carne de res y aves y sus
Varios serotipos De 6 a 72 abdominales, temperaturas cálidas (incubación
derivados, derivados de Heces,
de Salmonella de heces de horas, diarrea, bacteriana), cocción y
Salmonelosis huevo, otros alimentos escobilladuras
personas y animales promedio de escalofríos, fiebre, recalentamiento inapropiados,
contaminados por rectales
infectados 18 a 36 horas náuseas, vómitos, preparación de alimentos varias
salmonelas
malestar horas antes de servirlos,
contaminación cruzada, falta de
limpieza del equipo, trabajadores
 infectados que tocan los alimentos
cocidos, obtención de alimentos de
fuentes contaminadas

Dolores
De 1/2 a 7 Cualquier alimento listo Trabajadores infectados que tocan
Shigella flexneri, S. abdominales, Heces o
días, para el consumo los alimentos, refrigeración
Shigelosis dysenteriae, S. sonnei y S. diarrea, heces escobilladuras
generalmente contaminado, con insuficiente, cocción y
boydii sanguinolentas y rectales
de 1 a 3 días frecuencia ensaladas, agua recalentamiento inadecuados
mucoides, fiebre

Dolores
Cocción inapropiada, refrigeración
De 2 a 48 abdominales,
Gastroenteritis V. parahaemolyticus de Alimentos marinos, Heces o insuficiente, contaminación
horas, diarrea, náuseas,
por Vibrio agua de mar o productos mariscos crudos o escobilladuras cruzada, falta de limpieza del
promedio de vómitos, fiebre,
parahaemolyti-cus marinos recontaminados rectales equipo, empleo de agua de mar
12 horas escalofríos,
para preparar alimentos
cefalalgia

Dolores
abdominales
(puede simular Cocción inadecuada o
Heces o
Diarreas por Yersinia enterocolítica, Y. apendicitis), fiebre pasteurización, contaminación
1 a 7 días Leche cruda, agua escobilladuras
Yersiniosis pseudotuberculosis ligera, dolor de cruzada, ingredientes, aguas
rectales
cabeza, malestar, contaminadas
anorexia, náusea,
vómitos

Agentes víricos
 Diarrea, fiebre,
Falta de higiene personal,
Virus entéricos (virus vómitos, dolores
Alimentos listos para el trabajadores infectados que tocan
Gastroenteritis vírica ECHO, virus Coxsackie, De 3 a 5 días abdominales, a Heces
consumo los alimentos, cocción y
reovirus, adenovirus) veces síntomas
recalentamiento inapropiados
respiratorios

Período de incubación: de algunos días a varias semanas

Agentes parasitarios

Desordenes
Deficiente disposición de excretas,
estomacales,
Ascaridiasis Ascaris lumbricides 14 a 20 días Vegetales y agua Heces falta de higiene en la manipulación
cólicos, vómitos,
de los alimentos
fiebre

De pocos días Dolores

Falta de higiene personal
a varios meses abdominales,
Disentería amibiana trabajadores infectados que tocan
Entamoeba histolytica usualmente estreñimiento o Hortalizas y frutas crudas Heces
(amibiasis) los alimentos, cocción y
entre 2 y 4 diarrea con sangre
recalentamiento inapropiado
semanas y moco

Fiebre,
sudoración, dolor
De 4 a 6 Plantas acuáticas o con Heces, biopsia de Deficiente disposición de excretas
Fasciolasis Fasciola hepática abdominal, tos,
semanas alta humedad tejidos humanas y animales
asma bronquial,
urticaria
 Dolor de
De 4 a 6 estómago, Roca fish, herring, cod, Ingestión de pecado crudo o
Anisakiasis Anisakis, pseudoterranova Heces
semanas náuseas, vómitos, salmón, calamar, sushi insuficientemente cocido
dolor abdominal

Malestar Falta de inspección de la carne,

indefinido, cocción inapropiada, evacuación
Infección por la carne Taenia saginata de carne De 8 a 14 Carne cruda o
hambre, pérdida de Heces deficiente de aguas residuales,
de res (teniasis) de ganado infestado semanas insuficientemente cocida
peso, dolores pastos contaminados por aguas de
abdominales cloacas

Diarrea acuosa
Irrigación con aguas
prolongada,
1 a 11 días, contaminadas, lavado de frutas
pérdida de peso, Frambuesas, lechuga,
Cyclosporosis Cyclospora cayetanensis usualmente 7 Heces con agua contaminada,
fatiga, náuseas, albahaca, agua
días posiblemente manipulación de
anorexia, dolor
alimentos listos para el consumo
abdominal

Diarrea acuosa
Inadecuada disposición de
1 a 12 días, profusa, dolor
Heces, biopsia residuos animales, contaminación
Cryptosporidio-sis Cryptosporidium parvum usualmente 7 abdominal, Jugo de manzana, agua
intestinal con el medio animal, inadecuada
días anorexia, vómitos,
filtración del agua
fiebre ligera

Malestar Cocción inapropiada, evacuación

Infección por tenia Diphyllobothrium Pescado de agua dulce,
De 5 a 6 gastrointestinal de aguas residuales inadecuada,
del pescado latum de la carne de crudo o insuficientemente Heces
semanas indefinido, puede lagos contaminados por aguas de
(difilobotriasis) pescado infestado cocido
presentarse anemia cloacas
 Falta de higiene personal,
Dolores
trabajadores infectados que tocan
Giardia lamblia de heces De 1 a 6 abdominales, Hortalizas y frutas crudas,
Giardiasis Heces los alimentos, cocción
de personas infectadas semanas diarrea mucoide, agua
inapropiada, evacuación de aguas
heces grasosas
residuales inadecuada

Falta de inspección de la carne,

Malestar
cocción inapropiada, evacuación
Infección por tenia de Taenia solium de carne de de 3 a 6 indefinido, Cerdo crudo o
Heces deficiente de aguas residuales,
cerdo (teniasis) cerdo infestado semanas hambre, pérdida de insuficientemente cocido
pastos contaminados por aguas de
peso
cloacas

Manifestación de signos y síntomas neurológicos (trastornos visuales, hormigueo, parálisis)

Período de incubación: suele ser inferior a una hora

Agentes fúngicos

Excesiva
salivación, Clitocybe de albata, C.
Intoxicación por Muscarina en algunos Consumo de A. Muscarina y especies relacionadas,
De 15 min. a hipotensión, Rivulosa y muchas
hongos del grupo hongos diferentes a los consumo de variedades no conocidas de hongos,
pocas horas espasmo muscular, especies de hongos
Muscarina señalados anteriormente consumo de hongos tóxicos por equivocación
delirio, trastornos Inocybe y Boletus
de la visión
 Somnolencia y
estado de Ingestión de Amanita muscaria y
Intoxicación por intoxicación, especies afines de hongos,
Ácido iboténico y Amanita muscaria, A.
hongos del grupo que De 30 a 60 confusión, ingestión de variedades de hongos
muscinol en ciertos pantherina y especies
contiene ácido minutos espasmos desconocidas, confusión de
hongos afines de hongos
iboténico musculares, hongos tóxicos con variedades
delirio, trastornos comestibles
visuales

Químicos

Náuseas, vómitos,
dolores
abdominales,
Rociamiento de alimentos
diarrea, cefalalgia,
inmediatamente antes de la
Insecticidas nerviosismo,
De unos Cualquier alimento Sangre, orina, cosecha, almacenamiento de
Intoxicación por organofosforados, como visión borrosa,
minutos a unas contaminado biopsia de tejido insecticidas en el mismo lugar que
organofosfora-dos Parathión, TEPP, dolores torácicos,
horas accidentalmente adiposo los alimentos, confusión de los
Diazinón, Malatión cianosis,
plaguicidas con alimentos en
confusión,
polvo
contracción
espasmódica,
convulsiones

Dolor epigástrico, Inadecuada aplicación a las

vómitos, Cualquier alimento cosechas, almacenaje en las
Intoxicación por Carbonyl (Seven), Tem
1/2 hora salivación contaminado Sangre, orina, mismas áreas que los alimentos,
Carbamato (Aldicarb)
anormal, accidentalmente equivocación con alimentos en
contracción de las polvo
pupilas,
 descoordinación
muscular

Hormigueo, ardor
y entumecimiento
alrededor de los
Saxitoxina y otras toxinas Cosecha de mariscos de aguas con
Intoxicación labios y las puntas
de dinoflagelados de las Varios minutos altas concentraciones de
paralítica por de los dedos, Mejillones y almejas Lavado gástrico
especies Alexandrium y a 30 minutos dinoflagelados de las especies
moluscos vahídos, habla
Gymnodinium Alexandrium y Gymnodinium
incoherente,
parálisis
respiratoria

Animales tóxicos

Sensación de
hormigueo en los
dedos de las
manos y los pies,
mareo, palidez,
Tetrodoxina de los entumecimiento de Ingestión de pescado del tipo del
Intoxicación por intestinos y gónadas de De 10 minutos la boca y las Peces del tipo del pez pez globo, consumo de este
tetraodóntidos peces del tipo del pez a 3 horas extremidades, globo pescado sin extraerle los intestinos
globo síntomas y las gónadas
gastrointestinales,
hemorragia y
descamación
cutánea, fijación
de los ojos,
contracción
 espasmódica,
parálisis, cianosis

Plantas venenosas

Sed anormal,
fotofobia, mirada Consumo de cualquier parte de la
Alcaloides del grupo Menos de 1 distorsionada, Cualquier parte de la planta de Jimson o consumo de
Yerba de Jimson Orina
Tropano hora dificultad en el yerba tomates de plantas mezcladas con
hablar, delirio, la yerba de Jimson
coma, infarto.

Salivación
excesiva, nauseas,
vómitos, dolor de
estómago, espuma Ingestión de cicuta acuática;
Raíz de cicuta
Intoxicación por Resina cicutoxica de De 15 a 60 por la boca, confusión de la raíz de la cicuta
acuática, Cicuta virosa y Orina
cicuta acuática cicuta acuática minutos respiración acuática con chirivía silvestre,
C. masculata
irregular, batata o zanahoria
convulsiones,
parálisis
respiratoria

Período de incubación: usualmente entre 1 y 6 horas

Agentes químicos
 Náuseas, vómitos,
Insecticidas de Almacenamiento de insecticidas
parestesia, mareo,
Intoxicación por hidrocarburo clorado, Cualquier alimento Sangre, orina, en el mismo lugar que los
De 30 minutos debilidad
hidrocarburos como Aldrín, Clordano, contaminado heces, lavados alimentos, confusión de
a 6 horas muscular,
clorados DDT, Dieldrín, Endrín, accidentalmente gástricos plaguicidas con alimentos en
anorexia, pérdida
Lindano y Toxafeno polvo
de peso, confusión

Plancton Marino

Hígado, intestinos,
ovas, gónadas o
Ciguatoxina de los carne de pescado
Intoxicación por intestinos, ovas, gónadas y De 3 a 5 horas, de arrecife tropical;
ciguatera carne de pescado marino a veces más en general, los peces
tropical grandes de arrecife
son más comúnmente
tóxicos

Período de incubación: generalmente de 12 a 72 horas

Agentes bacterianos

Exoneurotoxinas A, B. E, Vértigo, visión

De 2 horas a 8 Conservas caseras poco Elaboración inapropiada de
y F de Clostridium doble o borrosa,
días, promedio ácidas, pescado empacado Sangre, heces, alimentos enlatados y pescado
Botulismo botulinum. Las esporas se sequedad de la
de 18 a 36 al vacío; huevos de lavado gástrico ahumado, fermentaciones no
encuentran en el suelo e boca, dificultad
horas pescado fermentados, controladas
intestinos de animales para deglutir,
peces y mamíferos
hablar y respirar;
 debilidad muscular marinos, pescado no
descendente, eviscerado
estreñimiento,
dilatación o
fijación de las
pupilas, parálisis
respiratoria.
Síntomas
gastrointestinales
pueden preceder a
los neurológicos.
Con frecuencia es
mortal

Período de incubación: superior a 72 horas

Agentes químicos

Pescado capturado de aguas

Entumecimiento, contaminadas con compuestos de
Compuestos de ethyl y debilidad de las Granos tratados con mercurio, animales alimentados
methyl mercurio de piernas, parálisis fungicidas que contienen con granos tratados con fungicidas
Intoxicación por 1 semana o Orina, sangre,
desechos industriales y espástica, mercurio; cerdo, pescado de mercurio, ingestión de
mercurio más pelo
mercurio orgánico de deterioro de la y mariscos expuestos a mercurio, ingestión de granos
fungicidas visión, ceguera, compuestos de mercurio tratados con mercurio o carne de
coma animales alimentados con esos
granos
 Síntomas
gastrointestinales,
Fosfato de triortocresilo Aceites de cocina,
Intoxicación por De 5 a 21 días, dolores en las Biopsia del Empleo del compuesto como
empleado como extracto o extractos y otros alimentos
fosfato de promedio 10 piernas, pie y músculo extractivo o como aceite para
como sustituto de aceite contaminados con fosfato
triortocresilo días muñeca en gastronemius cocinar o para ensaladas
de cocina de triortocresilo
posición de
péndulo

Manifestación de signos y síntomas de infección generalizada (fiebre, escalofríos, malestar, dolores)

Período de incubación: entre 12-72 horas

Agentes bacterianos

Septicemia, fiebre,
malestar,
Infección por Vibrio postración, casos
Vibrio vulnificus 16 horas Ostras y almejas crudas Sangre Personas con problemas hepáticos
vulnificus típicos con
problemas
hepáticos previos

Gastroenteritis,
Manifestaciones clínicas y
vómitos, Carne de animales
Carbunco Bacillus anthracis De 3 a 5 días Heces, vómito antecedentes de haber consumido
deposiciones enfermos
carne de animales enfermos
hemorrágicas

Período de incubación: superior a una semana

Agentes bacterianos

Fiebre, escalofríos,
Brucella abortus, B. sudores, debilidad,
Leche cruda, queso de Fallos en la pasteurización de la
melitensis y B. suis de malestar,
Brucelosis De 7 a 21 días cabra hecho con leche Sangre leche, ganado infectado por
tejidos y leche de cefalalgia, mialgia
cruda brucelas
animales infectados y artralgia, pérdida
de peso

Lesiones
pulmonares
fundamentalmente, Cultivo de
Tuberculosis Micobacterium bovis pero también en Leche secreciones o Consumo de leche cruda
riñones, hígado, tejidos
bazo y ganglios
correspondientes

Fiebre, dolor de
3 a 70 días, cabeza, náuseas, Inadecuada cocción, fallas en la
Leche, queso fresco, paté,
Listeriosis Listeria monocytógenes usualmente 4 a vómitos, aborto, Sangre, orina pasteurización de la leche,
carnes procesadas
21 días meningitis, prolongada refrigeración
encefalitis y sepsis

Malestar, Trabajadores infectados que tocan

Salmonella typhi de heces cefalalgia, fiebre, Mariscos, alimentos Heces, los alimentos, falta de higiene
De 7 a 28 días,
Fiebre tifoidea y de personas infectadas, tos, náuseas, contaminados por escobilladuras personal, cocción inapropiada,
promedio de
paratifoidea otros serotipos (como vómitos, trabajadores, leche cruda, rectales, sangre refrigeración insuficiente,
14 días
paratyphi A, cholerasuis) estreñimiento, queso, berros, agua en fase temprana evacuación de aguas residuales
para los casos de dolores de la fase aguda, inadecuada, obtención de
abdominales, alimentos de fuentes
 paratifoidea heces de escalofríos, orina en la fase contaminadas, recogida de
humanos y animales manchas rosadas, aguda mariscos de aguas contaminadas
heces por líquido de cloacas
sanguinolentas

Agentes víricos

Trabajadores infectados que tocan

Fiebre, malestar, los alimentos, falta de higiene
Virus de hepatitis A de las
De 10 a 50 lasitud, anorexia, Mariscos, cualquier personal, cocción inapropiada,
Hepatitis A (hepatitis heces, orina, sangre de Heces, orina,
días, promedio náuseas, dolores alimento contaminado por recogida de mariscos en aguas
infecciosa) humanos y otros primates sangre
de 25 días abdominales, virus de hepatitis, agua contaminadas por líquido de
infectados
ictericia cloaca, evacuación inadecuada de
aguas residuales

Trabajadores infectados que tocan

los alimentos, falta de higiene
De 15 a 65 Similar al anterior
Mariscos, cualquier personal, cocción inapropiada,
días (alta mortalidad Heces, orina,
Hepatitis E Virus de hepatitis E alimento contaminado por recolección de mariscos en aguas
usualmente 35 para mujeres sangre
virus de hepatitis, agua contaminadas por líquido de
a 40 embarazadas)
cloaca, evacuación inadecuada de
aguas residuales

Agentes parasitarios

Angioestrongi-liasis Cangrejos, quisquillas,

Angiosgtrongylus De 14 a 16 Gastroenteritis,
(meningoencefalitis babosas, camarones, Sangre Cocción inapropiada
cantonensis (gusano días cefalalgia, rigidez
eosinofílica) caracoles crudos
pulmonar de la rata) de de la nuca y la
 heces de roedores y el espalda, fiebre
suelo baja

Toxoplasma gondii de Fiebre, cefalalgia, Biopsia de

De 10 a 13 Carne cruda o Cocción inapropiada de la carne
Toxoplasmosis tejidos y carne de mialgia, erupción ganglios
días insuficientemente cocida de ovinos, porcinos y bovinos
animales infectados cutánea linfáticos, sangre

Gastroenteritis,
fiebre, edema Ingestión de carne de cerdo o de
alrededor de los oso insuficientemente cocida,
De 4 a 28 días,
Trichinella spiralis de la ojos, mialgia, Carne de cerdo, oso, proceso de cocción o térmico
Triquinosis promedio de 9 Biopsia muscular
carne de cerdo y oso escalofríos, morsa inadecuado, alimentación de los
días
postración, cerdos con basuras sin cocer o
respiración tratadas impropiamente con calor
dificultosa

Síntomas y signos de tipo alérgico (Enrojecimiento y picazón de la cara)

Período de incubación: inferior a 1 hora

Agentes bacterianos (y animales)

Sustancias de tipo Cefalalgia, mareo,

Intoxicación por
histamínico producidas De unos náuseas, vómitos, Refrigeración insuficiente de
escombroides Atún, caballa, delfín del
porProteus spp. u otras minutos a 1 sabor a pimienta, pescados escombroides,
(Intoxicación por Pacífico, queso
bacterias de histidina de la hora ardor en la inapropiada cura de queso
Histamina)
carne de pescado garganta,
tumefacción y
 enrojecimiento
facial, dolor de
estómago, prurito
cutáneo

Agentes químicos

Sensación de ardor
en la parte
posterior del
cuello, los Empleo de cantidades excesivas de
Intoxicación por De unos antebrazos y el glutamato monosódico para
Excesiva cantidad de Alimentos sazonados con
Glutamato minutos a 1 tórax; sensación de intensificar el sabor. Solamente
Glutamato monosódico Glutamato Monosódico
monosódico hora apretura, algunos individuos son sensibles
hormigueo, al GMS
enrojecimiento
facial, mareo,
cefalalgia, náuseas

Nicotinato sódico De unos Enrojecimiento, sensación de calor, prurito, Carne u otros alimentos a los Empleo de nicotinato
Intoxicación por ácido
empleado para conservar minutos a una dolores abdominales, hinchazón facial y de que se ha añadido nicotinato sódico para conservar el
nicotínico (niacina)
el color hora las rodillas sódico color

NOTA:

Los síntomas y el período de incubación variarán según el individuo o grupo expuesto, debido a la resistencia, edad y estado nutricional de cada persona, el número
de organismos o la concentración de sustancia tóxica en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento consumida y la patogenicidad y virulencia de la cepa del
microorganismo o la toxicidad de la sustancia química en cuestión. Varias enfermedades se manifiestan en síntomas comprendidos en más de una categoría y su
período de incubación se extiende en un margen que traslapa las categorías generalizadas.
Deben recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que hayan sido ingeridos durante el período de incubación de la enfermedad.