Вы находитесь на странице: 1из 80

Patrícia Matos Scheuer

Risolete Maria Hellmann


EQUIPAMENTOS
´
E UTENSILIOS
PARA PANIFICAÇÃO
E CONFEITARIA
Patrícia Matos Scheuer
Risolete Maria Hellmann
FICHA TÉCNICA
Catalogação na fonte pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina - IFSC
Reitoria
Reitora
MARIA CLARA KASCHNY SCHNEIDER
S328e

Diretora-Geral, Câmpus
Scheuer, Patrícia MatosFlorianópolis-Continente
NELDA PLENTZ DE OLIVEIRA
Equipamentos e utensílios para panificação e confeitaria /
Patrícia Matos Scheuer, Risolete Maria Hellmann. - Florianópolis:
Publicação do IFSC, 2014.
Coordenadoria
80 p. : il.Adjunta Pronatec
; 21 x 29,7cm

ANDRÉ DALA POSSA


Publicado também em versão eletrônica.
ISBN 978-85-8464-004-1
Organização
1. Panificação e confeitaria – Estrutura física 2. Equipamentos. 3. Utensílios. I.
PATRÍCIA
Hellmann, MATOS SCHEUER
Risolete Maria. II. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de
RISOLETE MARIA
Santa Catarina – IFSC.HELLMANN
III. Título.

CDD 641
Projeto gráfico e diagramação
EDUARDO SANTOS
Ficha catalográfica elaborada por:
Fotos capa, págs 10, 13Paula
a 17, Oliveira Camargo
28, 58, 74 - CRB
e 80: © 14/1375
Bigstock Photos
Demais fotos : Patrícia Matos Scheuer - IFSC

Catalogação na fonte pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina - IFSC
Reitoria

S328e

Scheuer, Patrícia Matos


Equipamentos e utensílios para panificação e confeitaria
[recurso eletrônico] / Patrícia Matos Scheuer, Risolete Maria
Hellmann. - Florianópolis: Publicação do IFSC, 2014.
80 p. : il.

Publicado também em versão impressa


ISBN 978-85-8464-005-8

1. Panificação e confeitaria – Estrutura física 2. Equipamentos. 3.


Utensílios. I. Hellmann, Risolete Maria. II. Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia de Santa Catarina – IFSC. III. Título.

CDD 641

Ficha catalográfica elaborada por:


Paula Oliveira Camargo - CRB 14/1375
Sumário

Introdução....................................................................................................................................................................... 9

A panificação e a confeitaria................................................................................................. 10
Um pouco de história................................................................................................................................................. 12
Tendências do Mercado Consumidor: novas exigências.......................................................... 14
O Padeiro e o Confeiteiro no Mercado de Trabalho...................................................................... 15
A Inovação Tecnológica e os Novos Equipamentos e Utensílios.................................... 16
O Arranjo Físico do Ambiente de Produção de Alimentos..................................................... 17
O Planejamento da Produção............................................................................................................................ 19
A produção no setor de panificação: um fluxograma contextualizado............ 20
Segurança e Legislação........................................................................................................................................... 22
Legislação de Boas Práticas de Fabricação.................................................................................. 23
Legislação Geral ...................................................................................................................................................... 23
Legislação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.............................................. 24
Segurança do Trabalho............................................................................................................................................... 25
Equipamento de Proteção Individual.................................................................................................... 25
Ergonomia........................................................................................................................................................................... 26

Equipamentos .....................................................................................................................28
Equipamentos de Cocção....................................................................................................................................... 30
Fornos................................................................................................................................................................................... 30
Fritadeira............................................................................................................................................................................ 36
Maçarico ............................................................................................................................................................................ 36
Fogão .................................................................................................................................................................................... 36
Banho-maria.....................................................................................................................................................................37

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 5
Outros Equipamentos......................................................................................................................................................... 10
Masseira .................................................................................................................................................................................. 38
Batedeira.................................................................................................................................................................................. 40
Resfriador de água..............................................................................................................................................................41
Cilindro......................................................................................................................................................................................... 42
Divisora ....................................................................................................................................................................................... 42
Modeladora......................................................................................................................................44
Câmara de fermentação............................................................................................................................................. 45
Câmara de resfriamento............................................................................................................................................ 45
Câmara climatizadora................................................................................................................................................... 46
Congelador.............................................................................................................................................................................. 46
Fatiadeira de pão.............................................................................................................................................................. 47
Fatiadeira de frios............................................................................................................................................................. 48
Laminadora........................................................................................................................................................................... 48
Máquina para glaçar.................................................................................................................................................. 49
Máquina para modelar............................................................................................................................................. 49
Empanador..............................................................................................................................49
Moinho para farinha de rosca............................................................................................................................. 49
Ralador de frios.................................................................................................................................................................... 50
Seladora de alimentos..................................................................................................................................................50
Embaladora de alimentos........................................................................................................................................50
Embaladora a vácuo.......................................................................................................................................................50
Liquidificador..............................................................................................................................50
Processador de alimentos .........................................................................................................................................5 1
Centrífuga ................................................................................................................................................................................ 5 1
Mesa de manipulação ................................................................................................................................................... 5 1
Misturela ................................................................................................................................5 1
Termômetro....................................................................................................................................51
Carrinho ou armário.........................................................................................................................................................52
Balança................................................................................................................................................52

Equipamentos da Área de Vendas.................................................................................................................... 54


Higiene e Manutenção dos Equipamentos.......................................................................................................55
Fontes de Energia........................................................................................................................................................................55
Manutenção Preventiva........................................................................................................................................................57

6 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Utensílios..................................................................................................................................................58
Materiais que compõem os Utensílios............................................................................................................... 60
Utensílios Importantes....................................................................................................................................................... 64
Adaptador para saco de confeitar..................................................................................................................................64
Bisturi............................................................................................................................................................................................... 64
Caçarola ou panela............................................................................................................................................................. 64
Carretilha ....................................................................................................................................................................................... 65
Chinoix.............................................................................................................................................................................................. 65
Conjunto de xícaras ou colheres medidoras............................................................................................... 65
Cortadores/aros...................................................................................................................................................................... 66
Densímetro................................................................................................................................................................................. 66
Descaroçador de frutas ................................................................................................................................................ 66
Descascador frutas cítricas .....................................................................................................................................66
Descascador de legumes ...............................................................................................................................................66
Espanador.....................................................................................................................................................66
Espátula.............................................................................................................................................67
Esteiras ou assadeiras.....................................................................................................................................................68
Estrado........................................................................................................................................................68
Facas..............................................................................................................................................69
Formas e assadeiras..........................................................................................................................................................69
Fouet ou batedor de arame.......................................................................................................................................70
Garfo para banhar.................................................................................................................................................................71
Grade..............................................................................................................................................71
Mangas ou sacos de confeitar.................................................................................................................................71
Medidor de alimentos........................................................................................................................................................71
Noiseteira ou boleadora.................................................................................................................................................71
Pás.............................................................................................................................................71
Peneira.............................................................................................................................................72
Pincel...............................................................................................................................................................72
Ralador....................................................................................................................................................72
Rolo de massa............................................................................................................................................................................72
Tábua de corte...........................................................................................................................................................................73
Tapetes e lonas de silicone.............................................................................................................................................73
Tigela de inox (bowl)...........................................................................................................................................................73
Timer.....................................................................................................................................................73

Aspectos importantes para escolha dos equipamentos e utensílios......................................74


Finalizando ......................................................................................................................................................................................75

Referências.......................................................................................................................................76

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 7
Introdução
........................................................................................................................................................

Vive dentro de mim


a mulher cozinheira.
Pimenta e cebola.
Quitute bem feito.
Panela de barro.
Taipa de lenha.
Cozinha antiga
toda pretinha.
Bem cacheada de picumã.
Pedra pontuda.
Cumbuco de coco
Pisando alho-sal. Cora Coralina
Cora Coralina

Saborear pães, bolos, tortas, brioches de uma produção em maior quantidade


e outras guloseimas, doces ou salgadas, e maior rapidez e, por outro, os legisla-
é sempre um momento prazeroso. dores tiveram que afixar normas e leis
mais rígidas para essa produção em
O que em outros tempos se produzia
larga escala, tanto em processos indus-
no calor afetivo das grandes cozinhas
triais, quanto artesanais, como forma de
com fornos e fogões à lenha, com uten-
preservar a saúde dos consumidores e
sílios rudimentares e era consumido na
a segurança e sanidade dos alimentos e
confraternização familiar pode ser uma
dos trabalhadores.
razão para o prazer que as pessoas,
hoje, ainda sentem. Este livro é um instrumento de con-
sulta para profissionais da área, durante
A modernização proporcionou o
e após a sua formação técnica, no qual
processo industrial desses produtos,
eles podem encontrar informações re-
os quais, com o tempo, passaram a ser
levantes, de modo fácil e rápido, sobre
vendidos em locais próprios para essa
a estrutura física e funcional da área de
comercialização: padarias, confeitarias
Panificação e Confeitaria, além de as-
e supermercados.
pectos relevantes sobre equipamentos,
Tecnologias mais recentes, desde as utensílios e normas gerais no processo
últimas décadas do século XX, propor- de manipulação de alimentos.
cionaram, por um lado, as facilidades

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 9
A panificação
e a confeitaria

10 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 11
Um pouco de história...
.......................................................................................................................................

Tão antigo quanto os ambientes rústicos, em que cheiros e


sabores de alimentos eram produzidos com equipamentos e
utensílios elementares, é o prazer que todos temos ao comer.
Mas nem todos descobrem, ao longo de vidas inteiras, o
prazer de cozer e oferecer o alimento aos outros.

Em nossos dias, a partir do cresci- à produção de uma diversidade de ti-


mento vertiginoso da população dos pos de alimentos, podem determinar
últimos séculos, principalmente nas as formas de seu uso para otimizar
áreas urbanas, com a implantação dos tempo e custo, podem perceber os
processos industriais de produção de gargalos, entre outros aspectos, para
alimentos, com os grandes avanços promover a harmonia da estrutura fí-
tecnológicos, muito longe ficou a “cozi- sica e produzir com qualidade a baixos
nha antiga toda pretinha”. custos operacionais.

Temos hoje um mercado consumi- Entre os alimentos consumidos ao


dor de alimentos, no qual se dese- longo da história da humanidade, os
nham dois movimentos paralelos: uma produtos de panificação merecem des-
produção industrial, em larga escala, taque, não só porque o pão vem sen-
com misturas prontas que, necessa- do consumido, há milênios, pelas mais
riamente, não prescindem da mão diversas civilizações, como contam
humana; por outro lado, continuamos os historiadores que já se ocuparam
com o desenvolvimento de produtos dessa pesquisa. Mas também por-
resultantes da mão artesanal, os quais que o pão não escolhe a classe social
resgatam a sua origem cultural e his- do consumidor, nem tem preferência
tórica. Contudo, em ambos os proces- pela mesa sofisticada e requintada das
sos, os profissionais podem se valer de mansões em detrimento das mesas
equipamentos e utensílios adequados paupérrimas em que muitas vezes é o

12 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
único alimento do dia. O pão é bem-vindo muitas novas receitas são criadas.
em todas as refeições e é em torno
dele que homens e mulheres, crianças Também na confeitaria, o uso adequa-
e velhos, pessoas de todas as etnias do de equipamentos e utensílios, a har-
celebram suas vidas com o prazer de monia do ambiente de produção, a siner-
comer. gia promovida pelas pessoas, empresa,
ingredientes e estrutura física é essencial.
Muito próxima da panificação, porém Entender a panificação e a confeitaria
de origem bem mais recente que essa, como áreas distintas talvez não seja a
está a confeitaria, o sabor doce dos ali- melhor forma de concebê-las, pois am-
mentos preparados a partir de grãos bas usam praticamente a mesma es-
moídos, misturados ao açúcar da cana, trutura física e, em várias receitas, as
aos ovos, à canela, ao cravo-da-índia, mesmas matérias primas, resultando
entre outros ingredientes que eram em produções congruentes. Em outras
comercializados em todo o mundo eu- palavras, apesar de, na panificação
ropeu desde os primeiros séculos do pura, o profissional produzir normal-
milênio passado. O descobrimento da mente pães e derivados e a confeitaria
América em muito contribuiu para o que ter se originado na produção de doces,
conhecemos hoje por confeitaria moder- hoje, a confluência das duas áreas é
na, pois daqui muitos ingredientes, des- relativamente grande, na qual resul-
conhecidos até então pelos europeus, tam produtos elaborados por ambos
como o cacau, passam a ser usados e profissionais.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 13
Tendências
do Mercado
Consumidor:
novas exigências
............................................................................

A tendência do mercado consumidor vestimento em capacitação de profissio-


na área de panificação e confeitaria, no nais, para que desenvolvam habilidades
Brasil, está em franco crescimento. Pes- e competências capazes de atender às
quisas realizadas, em 2011, apontam que expectativas desse mercado consumi-
a panificação está entre os maiores seg- dor, parece ser uma excelente estratégia.
mentos industriais do país; o setor gera Além disso, pensando na qualidade dos
cerca de 758 mil empregos diretos e 1,8 produtos exigidos pelo mercado consu-
milhão de forma indireta; o segmento é midor e o aumento da produtividade,
composto por mais de 63 mil panificado- outra estratégia que pode proporcio-
ras em todo o país; as padarias brasilei- nar mais resultados positivos no setor
ras receberam, em 2011, cerca de 43,23 é conciliar a competência profissional, a
milhões de clientes e o faturamento do matéria-prima de qualidade e os equipa-
setor chegou a, aproximadamente, 62,99 mentos e utensílios adequados.
bilhões de reais, descontada a inflação Produtos de panificação e confeitaria
(PROPAN, 2012). podem ser consumidos a qualquer hora
Esses dados numéricos, que configu- do dia: café da manhã, almoço, lanche e
ram um cenário ainda atual, comprovam jantar. Eles podem ser consumidos em
a necessidade do aprimoramento das eventos, como coffee breaks e coqueteis,
empresas de panificação e confeitaria. nos quais são servidos mini sanduíches,
Assim como, a constatação da existência sanduíches de metro, canapés, e outros
de uma clientela que procura uma linha produtos refinados, com serviço de buf-
personalizada, produtos próprios para fet, servidos por garçons, usando matéri-
pessoas com restrições alimentares, de as primas sofisticadas e decoração. Todos
consumidores que exigem requinte e esses fatores relacionados a como e onde
qualidade nos permite inferir que o in- são servidos agregam valor aos produtos.

14 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
O Padeiro e
o Confeiteiro
no Mercado de
Trabalho
..............................................................

Na contemporaneidade, para pensar sílios tecnologicamente mais avançados


na excelência da atuação profissional do e aprimorar os mecanismos de gestão.
padeiro e confeiteiro, faz-se necessário Ao pensar na formação continuada de
visualizar o contexto em que eles estão padeiros e confeiteiros, é preciso ir além
inseridos. O mercado de trabalho tem da elaboração de cardápios inovadores e
exigido muito mais desses profissionais, da escolha de matéria-prima de qualida-
desde o planejamento da produção até a de. Ao profissional compete tanto saber
elaboração de produtos inovadores que escolher as melhores matérias-primas,
atendam às expectativas e necessidades quanto saber utilizar bem equipamen-
dos consumidores, assim como às ten- tos e utensílios, ter conhecimentos so-
dências do setor. bre as técnicas, habilidades desenvol-
Não há como acompanhar esse merca- vidas, além de atitudes condizentes ao
do atual com profissionais pouco especia- bom relacionamento interpessoal.
lizados, que atuam em modelos de gestão De outro ponto de vista, que é o que
empíricos, de forma amadora, muitas ve- mais nos interessa nesse livro, só o aces-
zes em ambientes estruturados em con- so aos novos equipamentos e utensílios
dições inadequadas e que não obedecem disponibilizados pela indústria também
a um padrão de produção. Os consumi- não garante a qualidade dos produtos,
dores estão mais exigentes em termos de o aumento da produtividade e a satisfa-
qualidade e de comodidade; o mercado ção dos clientes. É preciso que os profis-
muda com a inserção de novos concor- sionais desenvolvam habilidades e com-
rentes que chegam ao nicho apresentan- petências relacionadas às possibilidades
do seu diferencial. Consequentemente, os de inovação e economia que os avanços
empreendimentos já consolidados preci- tecnológicos proporcionam, para se
sam acompanhar as mudanças, capacitar adequar às exigências do mercado con-
seus profissionais, repensar a estrutura sumidor e acompanhar o dinamismo do
física, investir em equipamentos e uten- setor de panificação e confeitaria.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 15
A Inovação
Tecnológica e os
Novos Equipamentos
e Utensílios
..........................................................................................................

Desde os primeiros registros da presen- a partir de uma matéria-prima congelada.


ça do pão como alimento básico, há cerca Outro progresso foi o forno com injeção
de 10 mil anos, pode-se falar em equipa- de vapor, que permite, no cozimento do
mentos e utensílios utilizados em produ- pão, a formação de uma crosta mais fina
ções rudimentares, ou seja, em tecnolo- e brilhante.
gias que foram evoluindo com o passar Apesar dos ingredientes básicos da pa-
do tempo. Porém, em nenhuma época an- nificação (cereais e água) serem prepon-
terior os avanços tecnológicos foram tão derantemente os mesmos desde épocas
velozes como na era contemporânea. Es- remotas, os processos tendem a se ade-
ses avanços promovem constantemente quar ao que a indústria de equipamentos
a inovação em termos de equipamentos e utensílios oferece aos empreendimen-
e utensílios, os quais chegam ao mercado tos de panificação e confeitaria.
cada vez mais sofisticados, possibilitando
processos cada vez mais mecanizados. O bom profissional deve estar atento
Como coloca Sebess (2011, p.24), às novidades cotidianas que possibilitem
melhorar a qualidade e a produtividade
As masseiras agora são máquinas que como, por exemplo, a recente tendência
processam centenas de quilos de farinha. de usar aerossol para untar formas. Mas
O porcionamento (divisão), o boleamento, a escolha dos novos equipamentos e
a fermentação e a colocação das massas utensílios ou produtos deve ser coerente
nas assadeiras são trabalhos feitos por tanto com o porte do estabelecimento,
máquinas automatizadas e por correias quanto com os índices e a variedade de
transportadoras especialmente desenha- produção. Em outras palavras, essa esco-
das conforme a necessidade de cada pa- lha deve considerar o nicho de mercado
daria. Também se desenvolveram novas a ser atendido, a localização e o perfil do
técnicas de temperatura de base, câma- empreendimento, o volume de produção,
ras de ultracongelamento para melhorar a a variedade de produtos, o espaço físico
conservação do pão e das massas, fornos disponível, as diversas fontes de energia,
que combinam o forno de convenção tra- os aspectos socioculturais locais, o geren-
dicional com o de micro-ondas, permitin- ciamento da produção e a demanda.
do fornear um produto em cinco minutos

16 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
O Arranjo Físico
do Ambiente
de Produção de
Alimentos
..........................................................................................................

Para atender às expectativas do consu- operacionais e permitir o fluxo dos servi-


midor e fidelizá-lo, a produção precisa ser ços de maneira mais racional possível, ou
de qualidade e, nesse sentido, é essencial seja, a organização do ambiente interno
que a estrutura física dê suporte ao de- deve oferecer:
sempenho das atividades do profissional • condições físicas que respeitem às nor-
da panificação e confeitaria. mas estabelecidas pelos órgãos fiscaliza-
Falar em estrutura física adequada nem dores;
sempre significa ter o equipamento mais • processos de manipulação de alimen-
sofisticado, mas o equipamento adequa- tos que respeitem às normas estabeleci-
do ao espaço físico e à produtividade das pelos órgãos fiscalizadores;
desejada. A demanda por máquinas e
equipamentos não pode ser pensada so- • condições de trabalho que propiciem
mente visando a aquisição das inovações fluxo contínuo de forma ergonômica e
tecnológicas, pois para garantir o aumen- produtiva, ou seja, dando conforto e bem
to da produtividade e, concomitantemen- estar ao trabalhador.
te, garantir a qualidade dos alimentos, As características de uma determinada
é preciso saber alocar as máquinas, os área produtiva irão variar de acordo com
equipamentos nos ambientes de produ- o serviço a ser prestado, como: o direcio-
ção de alimentos de modo a facilitar as namento do cardápio e da demanda, pois
práticas operacionais. Nesse sentido, a cada área está vinculada aos objetivos
quantidade de equipamentos e a maneira propostos pela empresa.
como estão dispostos depende de cada
Então, a linha de produção deve ser
estabelecimento.
coerente ao nicho de mercado e à de-
Otimizar o uso da área disponível é es- manda proposta, respeitando, assim, os
sencial para maximizar a utilização da processos e prezando pela ergonomia e o
capacidade do processo produtivo e gerar conforto do profissional que fará uso do
economias pelas boas práticas operacio- sistema em questão.
nais. Essas economias podem viabilizar
Deve-se atentar também para a dimen-
novos investimentos na empresa, inclusi-
são do equipamento e do espaço que há
ve em novas tecnologias.
disponível, de forma que não haja despro-
A organização funcional de uma deter- porcionalidade (mau uso do espaço, que
minada área produtiva, como numa pa- deve ser sempre otimizado) e contamina-
daria, deve corresponder às necessidades ção cruzada.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 17
O planejamento da estrutura física de uma Unidade de Produção
de Alimentos deve detalhar desde a sua instalação, aquisição de
equipamentos, utensílios e a organização do arranjo físico, sempre
visando a implementação dos serviços.

» Em suma, os principais aspectos que devem ser levados


em conta, quando se fala em fluxograma e arranjo físico, são:

• espaço físico disponível


• processo produtivo em questão
• volume de produção, demanda
• proporcionalidade de todos os equipamentos do
processo (evitar gargalo)
• organização e métodos
• legislação

18 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
O Planejamento
da Produção
.......................................................................................................................................

A otimização de tempo, de espaço e de zada. Além disso, o número de pessoal


movimento dentro da estrutura física ins- operacional e a clara e correta distribui-
talada prescinde de um bom planejamento ção de tarefas deve considerar o porte
da produção, no qual todas as etapas de- do estabelecimento e a meta de produ-
vem ser previstas e controladas. ção, pois os conflitos de função geram
Nesse sentido, os equipamentos devem gasto de tempo e podem comprometer
estar dispostos de forma que sejam de a obtenção do alimento seguro.
fácil acesso e em sequência, para atender Um profissional consciente otimiza o
o fluxo da operação. Esse deve ser coe- tempo e manipula com destreza e agi-
rente, evitar cruzamento de atividades e lidade os produtos, sem movimentos
seguir uma linha racional de produção, desnecessários. Por exemplo, ao bole-
agrupando preferencialmente entre si ar dois pedaços de massa de pães crus,
área quente, área fria, área de finalização, utiliza simultaneamente as duas mãos,
área suja/higienização, tendo separado isso facilita o trabalho, evita a fermen-
as áreas: administrativa, recebimento de tação da massa sobre a bancada, con-
mercadorias, vestiários e banheiros. tribui à saúde do trabalhador de forma
Ao situar os equipamentos dessa forma, a movimentar os dois lados do corpo
é possível minimizar caminhadas desne- (dois braços) ao mesmo tempo sem
cessárias, conflitos de circulação e contri- haver compensações físicas da coluna.
buir para minimizar a contaminação cru-

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 19
» A produção no setor de panificação:
um fluxograma contextualizado

PROCEDIMENTOS Separação dos Pesagem dos Formação


BÁSICOS Ingredientes Ingredientes da massa

Masseira
EQUIPAMENTOS + Resfriadora
BÁSICOS Mesa Balança
+ Dosadora de
Água

Quando se inicia o Em seguida, pesam-se De forma geral,


processo produtivo os ingredientes de colocam-se todos
de panificação, a acordo com a receita os ingredientes
primeira atitude é em questão, porcionan- na masseira
separar os ingredi- do-os e respeitando a para a formação
entes que serão natureza dos mesmos da massa.
utilizados em (sólido, líquido ou pó,
determinada receita. por exemplo).

20 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Alisamento Bloqueamento Modelagem Assamento

Carrinho
Mesa ou Câmara
Cilindro + Balança Climatizadora Forno
+ Divisora ou Resfriamento
ou Estufa

Há algumas Depois disso, a massa pronta volta à Cada porção de


massas que mesa para ser bloqueada, modelada massa é modelada e
após prontas e boleada. Depois de crescidos, os vai para a assadeira,
precisam ainda pães sofrem acabamento e são onde crescerá.
ser cilindradas. então forneados.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 21
Segurança e
Legislação
.......................................................................................................................................

As atividades de panificação e confeitaria que até poucas décadas envolviam


profissionais pouco especializados, trabalhando em condições inadequadas, produzindo
sem obedecer a um padrão e, por vezes, de forma amadora, estão ficando para trás.
O mercado consumidor, cada vez mais exigente em termos de qualidade, faz com que
os gestores de estabelecimentos do setor fiquem atentos à legislação vigente tanto à
segurança alimentar, quanto à segurança do trabalhador.
O conceito de segurança alimentar mais difundido no Brasil, construído por
representantes do governo e da sociedade civil para a Cúpula Mundial de Alimentação,
de acordo com Menezes (2012, p.1) é:

A Segurança Alimentar e Nutricional significa garantir, a


todos, condições de acesso a alimentos básicos de qualidade,
em quantidade suficiente, de modo permanente e sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo,
assim, para uma existência digna, em um contexto de
desenvolvimento integral da pessoa humana.

Apesar da ênfase nas discussões, normalmente, ser a questão da fome e da


desnutrição, a questão da sustentabilidade ecológica, social e econômica do sistema
alimentar também deve ser considerada.
Ao planejar a estrutura física de uma Unidade de Produção de Alimentos panificáveis
e de confeitaria deve-se obedecer aos requisitos exigidos pela legislação brasileira:
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e Ministério do Trabalho (MT).

22 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Segundo a ANVISA (2013), as Portaria CVS nº5,
regulamentações para área de produção de 09 de abril de 2013
de alimentos são: Essa Resolução trata do Regulamento
Técnico sobre boas práticas para esta-
belecimentos comerciais de alimentos e
Legislação de Boas Práticas de para serviços de alimentação, e o roteiro
Fabricação (BPF) de inspeção, considerando a necessidade
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) de aperfeiçoar as ações de vigilância sa-
abrangem um conjunto de medidas que nitária de alimentos, visando à proteção
devem ser adotadas pelas indústrias de à saúde da população do estado de São
alimentos a fim de garantir a qualidade Paulo.
sanitária e a conformidade dos produtos Resolução - RDC nº 275,
com os regulamentos técnicos. A legisla- de 21 de outubro de 2002
ção sanitária federal regulamenta essas
medidas em caráter geral, aplicável a Essa Resolução trata do Regulamento
todo o tipo de indústria de alimentos. Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) aplicados aos es-
Para se respeitar a legislação de BPF, tabelecimentos produtores/industriali-
deve-se seguir a legislação geral e a le- zadores de alimentos e foi desenvolvida
gislação de Boas Práticas de Serviços de com o propósito de atualizar a legislação
Alimentação: geral, introduzindo o controle contínuo
das BPF e os POPs, além de promover
a harmonização das ações de inspeção
• Legislação Geral sanitária por meio de instrumento gené-
Codex Alimentarius rico de verificação das BPF. Portanto, é
Executa o Programa Conjunto da FAO/ ato normativo complementar à Portaria
OMS sobre Normas Alimentares, cujo SVS/MS nº 326/97.
objetivo é proteger a saúde dos consu- Portaria SVS/MS nº 326,
midores e garantir práticas equitativas de 30 de julho de 1997
no comércio de alimentos. O Codex Ali-
Baseada no Código Internacional Reco-
mentarius (do latim Lei ou Código dos Ali-
mendado de Práticas: Princípios Gerais
mentos) é uma coletânea de normas ali-
de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A,
mentares adotadas internacionalmente
Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e
e apresentadas de modo uniforme. Inclui
harmonizada no Mercosul, essa portaria
disposições de natureza consultiva na
estabelece os requisitos gerais sobre as
forma de códigos de práticas, diretrizes e
condições higiênico-sanitárias e de BPF
outras medidas recomendadas, destina-
para estabelecimentos produtores /in-
das a alcançar os objetivos de orientar e
dustrializadores de alimentos.
promover a elaboração de definições e o
estabelecimento de requisitos aplicáveis Portaria MS nº 1.428,
aos alimentos, auxiliando a sua harmoni- de 26 de novembro de 1993
zação e, consequentemente, facilitando o Precursora na regulamentação desse
comércio internacional. tema, essa portaria dispõe, entre outras
matérias, sobre as diretrizes gerais para

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 23
o estabelecimento de Boas Práticas de Norma Regulamentadora nº 14
Produção e Prestação de Serviços na Fornos
área de alimentos. Norma Regulamentadora nº 17
Ergonomia
• Legislação de Boas Norma Regulamentadora nº 24
Práticas para Serviços Condições sanitárias
de Alimentação Equipamentos e utensílios usados po-
dem provocar acidentes graves ao traba-
O Regulamento Técnico de Boas Práti-
lhador se a instalação, a higienização e a
cas para Serviços de Alimentação, apro-
manutenção não estiverem alinhadas às
vado pela Resolução - RDC nº 216, de 15
normas de segurança.
de setembro de 2004, abrange os pro-
cedimentos que devem ser adotados nos Mas, não basta que os equipamentos
serviços de alimentação, a fim de garan- sejam seguros, contenham grades de
tir as condições higiênico-sanitárias do proteção, botões de emergência ou algo
alimento preparado. do gênero. É imprescindível que os tra-
balhadores sejam corretamente treina-
Essa legislação federal pode ser com-
dos para o uso adequado dos mesmos,
plementada pelos órgãos de vigilância
com o objetivo de evitar acidentes de
sanitária estaduais, distritais e munici-
trabalho, assim como doenças resultan-
pais, visando abranger requisitos ineren-
tes do trabalho.
tes às realidades locais e promover a me-
lhoria das condições higiênico-sanitárias Com relação à estrutura física, a legisla-
dos serviços de alimentação. ção da ANVISA e a legislação do MT são
complementares, uma vez que contri-
A legislação determinada pela ANVISA
buem nas suas especificidades.
abrange a estrutura física para ambientes
de produção de alimentos, tendo como
foco saúde e segurança alimentar, en-
quanto a regulamentação do Ministério
do Trabalho (MT) abrange a estrutura físi-
ca com foco na Medicina do Trabalho.
Segundo o MT, destaca-se a Lei Nº 6.514,
de 22 de dezembro de 1977 - da Seguran-
ça e da Medicina do Trabalho e algumas
Normas Regulamentadoras:
Norma Regulamentadora n°6
Equipamentos de Proteção Individual
(EPI)
Norma Regulamentadora nº 10
Instalação elétrica
Norma Regulamentadora nº 12
Manuseio de máquinas e equipamentos

24 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Segurança
do Trabalho
.......................................................................................................................................
Quando o assunto é segurança, o melhor é prevenir, pois prevenir ainda é o melhor
remédio para preservar o bem estar do trabalhador. Havendo desconhecimento ou
negligência com relação ao uso dos equipamentos, acidentes podem ocorrer.

As causas dos acidentes podem ser de- riscos a que o trabalhador está exposto.
terminadas por três aspectos:
Os riscos podem ser: químicos, físicos,
• Ato inseguro por parte do trabalhador, biológicos, ergonômicos ou de acidentes.
que mesmo sabendo das implicações do E, por isso, a higiene e a segurança são as
possível sinistro, escolhe correr o risco. responsáveis à conquista e manutenção
• Fator pessoal de insegurança por parte do bem estar do trabalhador.
do trabalhador que se expõe a circunstân- Vivencia-se um período ímpar em segu-
cias nocivas. rança e medicina do trabalho, seja pela
• Condições inseguras por parte do am- globalização, que obriga as empresas a se
biente físico disponibilizado pela empresa adequarem às políticas de qualidade do
ao trabalhador na execução das tarefas. primeiro mundo, seja pelas alterações da
legislação, em busca de condições dignas
Por isso, segundo consultores da área, e produtividade.
há necessidade de criação de normas de
segurança dentro das empresas. E, para
isso, as bases de cada recomendação de- Equipamento de
vem contemplar a opinião de todos os
envolvidos para que não haja rejeição por
Proteção Individual
parte dos funcionários. O Equipamento de Proteção Individual
(EPI) é definido pela legislação como sen-
A segurança do trabalho deve ser uma
do um meio ou um dispositivo de uso pes-
atitude incorporada à filosofia das em-
soal destinado a proteger a integridade
presas para que os funcionários tenham
física do trabalhador durante a atividade
sua saúde e integridade de vida preser-
de trabalho (BRASIL, 1999).
vadas. Sendo assim, o que o trabalhador
realmente precisa é preservar sua saúde. A função do EPI é neutralizar ou atenu-
Para isso, o ambiente de trabalho deve ar um possível agente agressivo contra
ser adequado, salubre, com equipamen- o corpo do trabalhador que o usa. Esses
tos que possam amenizar os efeitos dos equipamentos evitam lesões ou minimi-

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 25
zam sua gravidade, em casos de acidente PROTEÇÃO CONTRA QUEDAS
ou exposição a riscos e também protegem • Cintos de segurança.
o corpo contra os efeitos de substâncias
tóxicas, alérgicas ou agressivas, que cau- PROTEÇÃO EM TRABALHOS NOTURNOS
sam as doenças ocupacionais. • Coletes com faixas sinalizadoras fluo-
rescentes ou tinta refletiva.
Os EPI’s devem ser certificados pelas
empresas com um selo de Certificado de
Aprovação (CA). Esse certificado tem va- Os EPI’s são regidos pela NR-6, têm o
lidade e confere segurança e confiança intuito de diminuir a lesão e são utiliza-
ao trabalhador. E, de acordo com Risco dos individualmente pelo trabalhador. E
(2007), podem ser classificados em: os Equipamentos de Proteção Coletiva
PROTEÇÃO PARA CABEÇA (EPC’s) eliminam ou neutralizam o risco
e são disponibilizados coletivamente no
• Capacete: tem peculiaridades de cor,
ambiente (BRASIL, 1999).
material, resistência de acordo com am-
biente a que se destina o uso - fábrica,
construção civil, bombeiro, entre outros;
• Abafador de ruído, protetor auricular Ergonomia
ou tampão; Segurança do trabalho e ergonomia
• Óculos; constituem um “casamento perfeito”, pois
• Touca, rede, boné. um não vive dissociado do outro.
A Ergonomia é uma disciplina científica
PROTEÇÃO PARA OS MEMBROS SU- relacionada ao entendimento das inte-
PERIORES E MEMBROS INFERIORES rações entre os seres humanos e outros
• Luvas: podem ser feitas em vários ma- elementos ou sistemas, e à aplicação de
teriais e modelos, de acordo com os riscos teorias, princípios, dados e métodos a
que desejam ser protegidos, como físicos, projetos a fim de otimizar o bem estar hu-
químicos, biológicos, elétricos, térmicos; mano e o desempenho global do sistema.
• Sapatos, botinas, botas ou tênis: po- A palavra ergonomia deriva do grego Er-
dem ser feitos em vários materiais e gon (trabalho) e nomos (normas, regras,
modelos, de acordo com os riscos que leis). Trata-se de uma disciplina orientada
desejam ser protegidos, como físicos, quí- para uma abordagem sistêmica de todos
micos, elétricos e de queda. os aspectos da atividade humana (ERGO-
NOMIA, 2014).
PROTEÇÃO DO TRONCO Para darem conta da amplitude dessa
• Uniforme completo (calça, jaleco, aven- dimensão e poderem intervir nas ativida-
tal). des do trabalho é preciso que os ergono-
mistas tenham uma abordagem holística
PROTEÇÃO DA VIA AÉREA de todo o campo de ação da disciplina,
• Máscara: consta de um aparelho que tanto em seus aspectos físicos e cogniti-
faz algum tipo de filtração contra algum vos, como sociais, organizacionais, am-
material contaminante do ar (gás tóxico, bientais, etc.
aerossol, entre outros). De maneira geral, os domínios de espe-

26 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
cialização da ergonomia são: Iluminação

• Ergonomia física Para evitar reflexos, as superfícies de


trabalho, paredes e pisos, devem ser fos-
Está relacionada com as características cas e o monitor deve possuir uma tela
da anatomia humana, antropometria, fi- anti-reflexiva. Deve-se evitar posicionar o
siologia e biomecânica em sua relação à computador perto de janelas e usar lumi-
atividade física. Os tópicos relevantes in- nárias com proteção adequada.
cluem o estudo da postura no trabalho,
Cores
manuseio de materiais, movimentos re-
petitivos, distúrbios músculo-esqueletais Equilibrar as luminâncias usando cores
relacionados ao trabalho, projeto de pos- suaves. Os coeficientes de reflexão das
to de trabalho, segurança e saúde. superfícies do ambiente devem estar em
torno de: 80% para o teto; 15 a 20% para
• Ergonomia cognitiva o piso; 60% para a parede (parte alta);
Refere-se aos processos mentais, tais 40% para as divisórias, para a parede
como percepção, memória, raciocínio e (parte baixa) e para o mobiliário.
resposta motora conforme afetem as in- Temperatura
terações entre seres humanos e outros
Como regra geral, temperaturas con-
elementos de um sistema. Os tópicos
fortáveis, para ambientes informatiza-
relevantes incluem o estudo da carga
dos, devem estar entre 20 e 22ºC, no
mental de trabalho, tomada de decisão,
inverno e entre 25 e 26ºC no verão (com
desempenho especializado, interação
níveis de umidade entre 40 a 60%).
homem-computador, estresse e treina-
mento, conforme esses se relacionem a Acústica
projetos envolvendo seres humanos e É recomendável para ambientes de
sistemas. trabalho em que exista solicitação inte-
• Ergonomia organizacional lectual e atenção constantes, índices de
pressão sonora inferiores a 65dB. Por
Concerne à otimização dos sistemas esse motivo, recomenda-se o adequado
sócio-técnicos, incluindo suas estruturas tratamento do teto e paredes, com uso de
organizacionais, políticas e de processos. materiais acústicos e divisórias especiais.
Os tópicos relevantes incluem comuni-
cações, gerenciamento de recursos de Humanização do ambiente
tripulações, projeto de trabalho, organi- Sempre que possível humanize o am-
zação temporal do trabalho, trabalho em biente (plantas, quadros e, quando possí-
grupo, projeto participativo, novos para- vel, som ambiente). É relevante estimular
digmas do trabalho, trabalho cooperati- a convivência social entre os funcioná-
vo, cultura organizacional, organizações rios. Muitas empresas que estão adotan-
em rede, tele-trabalho e gestão da quali- do políticas nesse sentido vêm obtendo
dade (ERGONOMIA, 2014). aumento significativo de produtividade.
O processo de socialização é muito im-
Apresentam-se ainda algumas dicas ge-
portante para a saúde psíquica de quem
rais, relacionadas à ergonomia física, para
irá trabalhar nele (SEGURANÇA DO TRA-
se obter um ambiente físico confortável:
BALHO, 2014).

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 27
Equipamentos
Ao entrar em um
ambiente onde coisas
saborosas são feitas,
parece que o cérebro já
avisa a todos os sentidos
humanos que é hora de
ser feliz!
Lá dentro aromas emergem primeiro
da matéria prima e depois dos biscoitos,
dos pães, dos bolos e muitas outras gos-
tosuras assando nos fornos, fritando e
cozendo de várias formas diferentes.

O som da batedeira remete à massa


em movimento. O calor do forno faz os
olhos brilharem ao ver aquela massa
crescer, dobrar de tamanho e dourar
pelo vidro da porta. Parece que os olhos
podem antecipar o sabor que a saliva na
boca já quer experimentar.

Porém, profissionais da panificação


e confeitaria não podem “brincar” en-
quanto trabalham, contudo podem ser
felizes enquanto o fazem, respeitando
a segurança alimentar e a segurança do
trabalho. Ou seja, para que os produtos
tenham um padrão de qualidade, os
profissionais devem conhecer as princi-
pais características, o modo de funcio-
namento e as formas de manutenção
dos equipamentos de cocção, bem como
de outros equipamentos necessários
para uma produção eficiente.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 29
Equipamentos
de Cocção
.......................................................................................................................................

Cocção consta de um processo a que é submetido o alimento, transformando-o


pelo efeito do calor. A qualidade do produto resultante desse processo não depende
apenas das técnicas utilizadas pelo manipulador, mas também da escolha correta do
equipamento, bem como do seu uso adequado.
Entre os equipamentos de cocção estão os diversos tipos de fornos, a fritadeira, o
maçarico, o fogão e o banho-maria.

Fornos borrachas na portas, travas de seguran-


ça.
Os fornos são equipamentos de grande
importância na panificação e confeitaria. Ventilação interna: serve para circu-
Eles possuem como finalidade, cozer, as- lação de ar quente, fazendo com que o
sar, gratinar, regenerar produtos, como produto asse uniformemente.
pães, bolos, biscoitos, massas, entre ou- Dispositivo de segurança contra alta
tros. tensão ou subtensão: no caso de uma
Os fornos diferenciam-se com relação à: queda de energia há um relê térmico
que desliga o motor para não queimar o
Capacidade: quantidade de produtos
equipamento.
que podem ser assados por hora;
Visor de programação: permite pro-
Sistema de operação: pode ser estático
gramar as funções necessárias a cada es-
(quando é lastro ou turbo) ou contínuo
pecificidade do produto (alimento), con-
(quando é por esteira).
tém os seguintes comandos ou botões:
Estrutura externa: podem ser em alve-
• termostato ou regulador da potência
naria ou de metal (chapa de aço carbono
alta-média-baixa;
ou inox escovado, tendo pintura epóxi
opcional). • botão do vapor;
Tipo de porta: guilhotina, ou abre-fecha • botão campainha;
frontal. A porta pode ser em aço, com ou • temporizador.
sem vidro temperado.
Resistências bem distribuídas: em
Isolamento: lã de vidro ou lã de rocha, cima e em baixo para uniformizar o ca-

30 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
lor, propiciando assim a padronização do pada interna, que permite a visualização
produto ao assar. do produto ao longo do assamento sem
Transferência de calor: geralmente os abrir o forno para não perder calor.
metais conduzem bem o calor (tempera- Presença de vapor: dispositivo que ne-
turas altas). cessita de ligação hidráulica permanente
Presença de termômetro: com gradua- para ser abastecida a água quando o bo-
ção de 0 a 350ºC. tão do equipamento que sinaliza vapor
é acionado. Além disso, há necessidade
Grade interna de apoio removível. de um orifício para escoamento da água
Acessórios: cavalete de apoio ou rodi- excessiva e chaminé para liberação do
nhas, que facilitam a locomoção. Lâm- vapor.

Vapor
O vapor é acessado através de um botão que aciona uma “aspergida”
de água dentro do equipamento, como se fosse um “chuveirinho”, já que o
mesmo está ligado permanentemente à rede hidráulica. Para haver vapor, o
forno deve ser pré-aquecido numa temperatura mínima de 100°C (tempera-
tura em que água é encontrada no estado gasoso).
Funções do vapor para os pães:
Condensa sobre a superfície da massa, no interior do forno, causando
diferença de temperatura entre a câmara de assamento e o pão, for-
mando uma sutil película. Este fenômeno impede a saída do gás car-
bônico produzido na fermentação, permitindo maior desenvolvimento
ou crescimento da massa, aumento de volume.
Proporciona cozimento regular, provocando aberturas mais lentas
nas incisões anteriormente efetuadas num pão, impedindo que rasgue
as laterais ou abra a emenda da massa efetuada na modelagem en-
rolada.
Permite à casca ter menor espessura, devido à rápida gelatinização do
amido, o que favorece a crocância.
Auxilia na gelatinização do amido superficial, dando brilho ao pão
após assado.
Impede a perda excessiva de água do pão, durante o cozimento.
Estabiliza e iguala a temperatura do forno, diminuindo a ocorrência de
“bolsões” de calor.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 31
Características que devem Mínima manutenção
fazer parte de um bom forno As manutenções devem ser mínimas e
o ideal é que sejam preventivas, de for-
ma a manter as características originais
Gerar e armazenar calor de funcionamento do forno intactas. Por
A primeira tecnologia dos fornos, desde isso, é muito importante que o profis-
a concepção é gerar e armazenar o calor. sional domine as instruções do manual
Isolamento térmico recomendado pelo fornecedor. Como
manutenção preventiva, além da limpeza,
O isolamento do calor, para que o mes-
que ajuda a conservar o equipamento, há
mo não migre para o meio externo é fun-
a manutenção de troca de fusíveis, relês
damental, assim há economia de energia
e, além disso, ter a parte elétrica aterrada
geradora do calor, há segurança e tam-
e o disjuntor específico para cada tipo de
bém conforto ao trabalho do profissional.
equipamento.
Garantir distribuição uniforme do calor
Ter garantia
A distribuição interna do calor garante
um padrão do produto assado, assim a A garantia assegura a qualidade do for-
qualidade é mantida. no, o que reitera a qualidade da empresa
fabricante em termos de material utiliza-
Fácil limpeza do e qualidade tecnológica.
A limpeza deve ser facilitada, de forma
Assistência técnica especializada dis-
que o manipulador consiga retirar as su-
ponível
jidades, rápida e seguramente, sem com-
prometer o funcionamento do forno. Esse É de fundamental importância para que
é um aspecto que deve ser observado o equipamento não fique com o funciona-
desde a concepção dos fornos pelos en- mento paralisado.
genheiros. Por isso, o aço inox é um dos Capacidade produtiva ideal
materiais mais recomendados. No pro- A capacidade produtiva deve ir ao en-
cesso de higienização, o forno deve ser contro da necessidade da empresa que o
limpo depois de algumas horas sem uso, utiliza, ou seja, em termos de produto ela-
para que esteja frio e não haja, assim, borado, adequar a quantidade planejada
possibilidade de provocar queimadura ao espaço físico e acessórios disponíveis.
no profissional. Durante esse processo,
deve-se: limpar o interior da câmara com Vedação efetiva
vassoura resistente para retirar todos os Extremamente importante, pois faz com
resíduos existentes. E, deve-se lavar com que o calor não seja dissipado ao meio ex-
detergente líquido neutro e esponja as terno o que pode ocasionar mal estar ao
partes aparentes. E, caso o forno seja de profissional e gasto de energia.
lastro, pode-se retirar as incrustações que
Visor na porta
porventura existam devido a açúcares e
outros ingredientes, com um raspador ou As portas dos fornos, geralmente, pos-
talhadeira (cabo longo), lembrando sem- suem uma janela em vidro, de forma que
pre que não deve haver agressão ao equi- possibilite observar os produtos, sem que
pamento nesse procedimento. seja necessário abrir a porta, o que oca-
siona perda de calor.

32 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Preço acessível serem assados, em termos de espaço dis-
A aquisição de um forno, um bem durá- ponível, respeitando o volume de produ-
vel, deve ser compatível, financeiramente, ção desejado, a variedade e a quantidade
ao tamanho do negócio e ao retorno eco- de produtos.
nômico planejado. Fonte de energia
Controle de temperatura Elétrica e/ou a gás, e/ou à lenha: os for-
A temperatura programada ao forno nos podem ter diferentes fontes de ener-
deve corresponder àquela fisicamente gia e essa escolha pode ser determinada
atingida, assim haverá padronização dos por alguns aspectos: comunidade que
processos, o que é uma maneira de ga- está em torno, facilidade de manuseio
rantir a qualidade. do equipamento, custo, poder econômico
de barganha (ALMEIDA, 1998). Os fornos
Controle de tempo à lenha geram fuligem. Como forma de
O tempo de assamento programado amenizar isso, existem os captadores de
deve estar preciso, de forma a contribuir fuligem, um filtro de água que arrasta as
à qualidade do produto. Para isso, o reló- partículas da fumaça para dentro de um
gio com sirene (timer) deve estar com o reservatório, fazendo com que o ar que
funcionamento perfeito. sai da chaminé do forno à lenha fique
Fácil manuseio limpo. Essa água coletada é tratada por
empresa especializada, posteriormente.
Os programas disponíveis encontrados
num forno devem ser facilmente acessa- Transferência de calor
dos e manuseados. Por isso, é importante Por condução, por convecção ou por ra-
que haja um manual e que as funções se- diação. A transferência de calor por con-
jam autoexplicativas. dução acontece entre sólido-sólido, por
Durabilidade exemplo, no forno lastro, onde a resistên-
cia elétrica aquece o lastro e por sua vez
Um forno é um equipamento durável de
o produto. A transferência de calor por
alto investimento, por isso, deve ter dura-
convecção acontece entre sólido-ar, como
bilidade que perdure alguns anos, mesmo
no forno turbo, em que há circulação de ar
com a depreciação atuando.
quente que alcança o produto. E a transfe-
Estrutura física segura rência de calor por radiação acontece por
A estrutura física dos fornos deve man- meio de radiação magnética, como no for-
ter a saúde do profissional que o manu- no micro-ondas, que aquece o alimento de
seia. Essa estrutura deve ter os cantos dentro para fora a partir de ondas eletro-
polidos, sem provocar cortes, os fios elé- magnéticas que causam a fricção das mo-
tricos devem ser encapados e o acaba- léculas de água presentes nos alimentos,
mento deve ser reforçado. possibilitando a liberação do calor.
Ergonomia Ter vapor opcional
A saúde do profissional deve ser man- O aparato que proporciona vapor é im-
tida, e os equipamentos devem garantir portante para alguns tipos de produtos,
esse conforto. por isso, quando da escolha de aquisição
de fornos, esse dispositivo deve ser con-
Espaço na câmara interna
siderado.
O forno deve comportar os produtos a

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 33
Tipos de fornos que servem de encaixe para as assadei-
ras e esteiras, umas sobre as outras. Na
Quanto à utilidade, o mercado oferece parede do fundo do forno, ou também
vários tipos de fornos, como: forno las- nas laterais, existe um conjunto gera-
tro, forno turbo, forno combinado, forno dor de calor, que aquece o ar que ganha
micro-ondas e forno salamandra. movimento dentro da câmara, a partir
de uma ventoinha ou turbina. Ou seja, a
Forno lastro turbina faz com que haja circulação do ar
Este forno recebe a denominação de quente dentro da câmara de cocção. Por
lastro em função da sua base, composta isso, chama-se forno tipo turbo. A turbina
por uma placa de pedra sobreposta a re- funciona da seguinte forma: o ar forçado
sistências que a aquecem. retira a caloria gerada pelo queimador
Cada câmara desse forno é caracteriza- das chapas e espalha pela câmara. Não
da como sendo um compartimento, es- é recomendado usar o forno turbo com a
paço, onde os produtos serão colocados turbina desligada.
para assar. Rototérmico ou rototurbo: são grandes
Os fornos de lastro são muito utilizados,fornos, onde entram carrinhos cheios de
pois proporcionam assamento satisfatório esteiras/assadeiras saídas diretamente
aos produtos de panificação e confeitaria da câmara de fermentação. Dentro do
e oferecem facilidade no manuseio, geral- forno, esses carrinhos são colocados so-
mente com fácil controle de temperatura, bre uma base giratória, o que permite que
pelo fato de ter controles de temperatura os produtos assem homogeneamente.
no teto e no lastro, independentes. Nesse tipo de forno, existem saídas inde-
pendentes de vapor e calor, para que no
As assadeiras são colocadas diretamen- momento de abertura, não provoquem
te sobre o lastro (pedra refratária), onde queimaduras no operador.
acontece a condução de calor, o que ajuda
o produto a ter um bom crescimento e as- Forno micro-ondas
samento. Consiste na cocção muito rápida devido
à incidência de ondas magnéticas no
Nesse tipo de forno, a parte superior do alimento (em até 4cm de profundidade),
produto adquire cor graças à irradiação de provocando vibrações em suas moléculas
calor do teto, onde estão as resistências. que, pelo atrito, vão gerar calor.
Forno turbo Da perspectiva de Castro Neto e Lopes
O forno turbo tem essa terminologia por (2011), na operacionalização do forno
possuir uma turbina. É o equipamento micro-ondas, alguns cuidados devem ser
que assa os produtos por convecção, ou observados:
seja, com circulação de ar quente. Esse
Nunca utilizar utensílios de metal ou
forno pode ser encontrado em dois mo-
com pinturas metálicas, pois as ondas
delos diferentes:
eletromagnéticas se refletem e geram fa-
Turbo simples: consiste numa câma- íscas. Recomenda-se utilizar utensílios de
ra de cozimento, com pequena largura e vidro e plástico apropriado.
comprimento e elevada altura. As paredes
Cobrir os recipientes ao usar o forno.
internas possuem abas ou aparadores
Isso mantém a umidade do alimento e

34 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Forno turbo

Forno lastro Forno combinado

evita que respingue o forno com partícu- assim como uso ilimitado no campo de
las que espirram do alimento. dietética, trabalhando entre 30ºC e 98ºC.
Cozinhar, aquecer ou descongelar ali- Vaporização rápida: para acelerar o co-
mentos em porções adequadas, sem exa- zimento de alimentos com alto teor de ce-
gero. lulose, como: lentilha, aspargos, cenoura
e batata. Com temperaturas entre 105ºC
Seguir as orientações de manuseio indi-
e 120ºC.
cadas no manual do equipamento, como
potência e tempo, que podem variar de Combinado: idealizado para minimizar
acordo com a marca e o modelo do for- as perdas por encolhimento de carnes,
no. assando em um ambiente ideal de vapor
super aquecido. O equipamento controla
Forno combinado automaticamente a quantidade de vapor
É o equipamento que possui todos os e ar quente necessário para o assado per-
métodos de cocção anteriormente já feito, trabalhando entre 100ºC e 205ºC.
mencionados, é um forno multiversátil.
Possui seis programas de cocção: Convecção: para tostar, gratinar, fritar
e grelhar de maneira uniforme e perfeita
Vaporização: com temperatura fixada com ar quente e também para cocção em
em aproximadamente 98ºC, retém os baixa temperatura, entre 30ºC e 250ºC.
nutrientes dos alimentos ao cozinhar sob
vapor: arroz, legumes frescos ou super Regeneração: para o rápido aquecimen-
congelados e todos os tipos de acompa- to de pratos prontos, sem perigo de gota
nhamentos. de água, ressecamento nas pontas ou
perda de qualidade e dos nutrientes, con-
Biovaporização: para cozimento suave servando suas características de cor, aro-
de salsichas, para cocção a vácuo, prepa- ma e sabor (FORNO COMBINADO, 2007).
ração de terrines, peixes e frutos do mar,

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 35
Forno tipo salamandra nal manipulador. O dreno fica localizado
Tem o calor distribuído somente pela no fundo do compartimento que arma-
parte superior do forno, principalmente zena a gordura e serve para facilitar a
por meio de resistências. Funciona basica- higienização, retirando a gordura suja
mente como gratinador, que emitindo ca- e auxiliando na limpeza. À gordura suja
lor de cima para baixo, deixa os produtos deve ser dado destino correto, ambien-
com coloração dourada. talmente, já que há coleta desse rejeito
que o destina à elaboração de sabão ou
Fritadeira fabricação de biodiesel.

Maçarico

É o equipamento de cocção em que o


alimento é imerso em gordura. Utiliza-
do para fritar produtos como sonhos,
rosquinhas e salgados. Existem vários Dispositivo que possui chama de fogo,
tamanhos, modelos e formas de usar. As com a finalidade de gratinar tortas e cre-
mais modernas são usadas com sistema mes. Pode ser ligado ao botijão de gás
de água, sal grosso e gordura (óleo vege- (butano) ou ser recarregável. Deve pos-
tal ou gordura vegetal), o que auxilia no suir regulagem da chama e ter trava de
processo de precipitação dos resíduos do segurança. Pode ter acendimento auto-
alimento, mantendo assim, mais tempo mático e/ou refil. Pode ser em formato
em uso a gordura em que o produto é de caneta e/ou bombona.
imerso (TEICHMANN, 2009).
A fritadeira é um equipamento que
possui termostato, peneiras e dreno. O
Fogão
termostato indica a temperatura dese- Há infinitas possibilidades das carac-
jada, que deve ser adequada à natureza terísticas que compõem os fogões, po-
do produto, como densidade da massa, dendo ser domésticos ou industriais,
gramatura, formato e textura ideal ao variando a fonte de energia (lenha, gás,
consumo. As peneiras facilitam o colocar eletricidade), o tamanho, com acessórios,
e retirar dos produtos de forma a otimi- acendimento automático ou manual,
zar os movimentos seguros ao profissio- confeccionado em diferentes materiais

36 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
(ferro, alumínio, inox, cerâmica, vitroce-
râmica, tijolo). Enfim, há diferentes “tec- Banho-maria
nologias” disponíveis no mercado.

Fogão industrial

É um equipamento elétrico bem sim-


ples, onde as resistências aquecem a água,
funcionando assim como banho-maria
aos recipientes que são imersos nesse
ambiente (TEICHMANN, 2009). Ele, nor-
Cooktop
malmente, possui regulagem da tempe-
ratura da água. E é muito utilizado para
manter derretidas coberturas como fon-
dant e chocolates para glaçar alimentos.
O princípio do procedimento banho-ma-
ria consiste em colocar o recipiente no
qual se encontra com o alimento dentro
de outro maior com água, que é então
levado ao fogo (HERMÉ, 2005).

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 37
Outros Equipamentos
.......................................................................................................................................
Além dos equipamentos de cocção descritos anteriormente, é necessário conhecer
outros equipamentos específicos para uma produção de alimentos.

Os tachos podem ser de várias capaci-


Masseira dades e modelos, de acordo com a marca,
a tecnologia e com o volume de produção
desejado. O tacho deve ser em formato
circular, feito em aço inox e com os cantos
arredondados, o que favorece o proces-
so de higiene e a manutenção mediante
o uso. Como forma de diminuir o tempo
de batimento, aumentar a produtividade
e manter a fermentação, os tachos ideais
também giram em movimento de trans-
lação. São extremamente pesados e por
isso não são retirados do corpo do equi-
As masseiras também são conhecidas pamento, são fixos.
como amassadeiras ou misturadeiras. Os batedores ou ganchos possuem va-
Elas devem, além de misturar os ingre- riados modelos: espiral, espiral duplo,
dientes (homogeinização), propiciar o de- reto, que são os mais comuns encontra-
senvolvimento do glúten. dos no Brasil. Devem ser em material
O que difere as masseiras das mistura- permitido pela vigilância sanitária, sendo
deiras é que essas últimas fazem a etapa os mais comuns o aço inox ou o alumínio
de mistura dos ingredientes somente, fundido. Os ganchos, normalmente, giram
não deixando a massa lisa a partir do em torno do seu próprio eixo, ou seja,
exaustivo trabalho mecânico (desenvol- num movimento de rotação. São fixos e,
vimento do glúten). Por isso, é ideal em portanto, não se separam do corpo do
uma masseira que tenha duas velocida- equipamento.
des de atuação, a lenta ou primeira velo- A grade de proteção é um dispositivo de
cidade, que possibilita a homogeinização segurança que permite o funcionamento
dos ingredientes e a rápida ou segunda do equipamento somente quando está
velocidade que possibilita o desenvolvi- abaixada, formando assim uma barreira
mento do glúten. física ao acesso da mão do manipulador à
As partes que compõem basicamente massa enquanto o tacho estiver girando.
as masseiras são: tacho ou tina, batedor, E o botão de segurança deve ser acionado
grade de proteção, botão de segurança, em caso de necessidade de paralisação
botões de comando liga/desliga e motor. imediata do equipamento.

38 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Os botões de comando liga/desliga fun- também o controle do processo de fer-
cionam para dar a partida ou parar o mo- mentação.
vimento do tacho e do gancho. Quando se usa a masseira, deve-se man-
Os botões ou alavancas de velocidade tê-la ligada na velocidade mais lenta até a
funcionam para regular a velocidade em homogeneização dos ingredientes e, então,
que a máquina deve funcionar. Em al- passar para velocidade rápida para que
guns modelos essa troca de velocidade seja efetivado o processo mecânico de
pode ser feita com a máquina em fun- desenvolvimento do glúten (em produtos
cionamento e em outras não, para isso, em que o glúten precisa ser desenvolvido é
deve-se ler o manual indicado pelo fabri- ideal que tenha mais de uma velocidade).
cante, de forma a respeitar o mecanismo Quanto ao processo de manutenção,
de operação, fazendo assim com que a deve-se atentar para alguns aspectos
durabilidade do equipamento perdure relacionados à higienização e às orienta-
por mais tempo. ções dos manuais:
O motor deve funcionar de maneira si- Quanto à higienização, deve-se seguir
lenciosa, colaborando assim com o am- alguns procedimentos como:
biente salutar ao desempenho do tra-
balho do manipulador; e deve também Antes do uso:
estar protegido de forma que permita ser • passar álcool 70% dentro do tacho, onde
ventilado, trocando ar com o meio exter- há contato com o alimento, borrifando.
no, além de ter fácil acesso à manuten- Após o uso:
ção periódica em engraxamento e trocas
• raspar com raspadeira plástica meia
eventuais de peças.
lua os resíduos de massa, de forma que
O eixo é uma parte encontrada apenas não agrida o equipamento;
em algumas marcas de masseira e funcio-
• passar pano úmido bem torcido na
na como um divisor de massa, ou seja, é
carcaça do equipamento;
um obstáculo que fica permanente e es-
taticamente no centro do tacho fazendo • lavar a parte do tacho que fica em
com o que a massa colabore com o de- contato direto com os alimentos, utili-
sempenho do movimento, respeitando o zando para isso água, detergente líquido
centro geométrico. Alguns eixos são em neutro e esponja, retirando com pano
formato triangular, com a lâmina poste- descartável limpo e enxaguando com
rior “viva”, ou seja, praticamente afiada, o água limpa ao final.
que facilita o porcionamento da massa a Seguir as orientações dos manuais, com
ser retirada da masseira. relação:
• à capacidade de produção, para que a
Funcionamento e manutenção garantia e estabilidade do equipamento
das masseiras seja mantida.
De modo geral, as masseiras provocam • à periodicidade e especificações do
um aquecimento na massa, chamado lubrificante (graxa) utilizada no engra-
atrito ou fricção, que pode ser corrigido xamento. De forma geral, usa-se uma
com o uso de água gelada, o que favorece engraxadeira manual aplicando de 5 a 6

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 39
bombeadas em cada ponto, usando sem-
pre graxa de qualidade indicada pelo ma-
nual. palma
gancho
• às instalações elétricas necessárias ao
bom desempenho do equipamento, se-
guindo indicações de aterramento elétri-
co, calibre da fiação elétrica e utilizando
disjuntores apropriados.

globo

Batedeira
Batedor gancho - lembra uma es-
piral. É utilizado para bater massas
em que o glúten precisa ser desen-
volvido, respeitando-se sempre a
capacidade mecânica da batedeira.
Batedor palma ou raquete - lem-
bra o formato da palma da mão
fechada. É utilizado para bater
massas em que não se deseja de-
senvolver o glúten (massas que-
bradiças e cozidas, por exemplo),
massas com tendência a ser líquida
(massas de bomba, por exemplo)
e glacês densos (pasta americana,
por exemplo).
Batedor globo - usado para aerar,
incorporar ar, como em pão de ló.

As batedeiras são equipamentos en-


contrados em diferentes portes, domés- • o tacho ou tina deve ser em material
ticos e industriais. Independentemente recomendado pela vigilância sanitária:
do tamanho, as batedeiras possuem al- Os mais comuns são aço inox nas ba-
gumas características específicas, como: tedeiras de porte industrial ou, plástico
• possuem três tipos de batedores: nas domésticas. Há uma grande versati-
gancho, palma, globo (TEICHMANN, lidade dos produtos a serem batidos uti-
2009), conforme o seguinte quadro. lizando uma batedeira, principalmente
massas mais moles, quando comparadas
com a panificação; preponderantemente,
massas ricas em chocolates, gorduras
e açúcares. Isso define uma importante

40 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
característica dos tachos nas batedeiras, necer água gelada, permanentemente, ao
ou seja, os tachos podem ser retirados processo produtivo (ALMEIDA, 1998). A
do corpo do equipamento para serem fermentação e o movimento mecânico da
higienizados nas cubas de lavagem. masseira faz com a massa seja aquecida e,
•aparatos de segurança: grade de pro- por isso, para massas batidas na masseira,
teção e botão de segurança. A batedei- é recomendado que se use água gelada e/
ra só funciona com a grade de proteção ou gelo.
abaixada de forma a contribuir com a Esse equipamento funciona como um
segurança do trabalhador. E o botão de depósito de água gelada, uma espécie de
segurança deve ser acionado em caso de bebedouro, onde há uma serpentina ligada
necessidade de paralisação imediata do a um compressor, ligação hidráulica direta
equipamento. da rede predial e uma mangueira dosadora
As batedeiras possuem no mínimo três que permite o manuseio com maior facilida-
velocidades, com algumas chegando a de. O reservatório onde a água gelada fica
ter até dez. A velocidade de batimen- depositada deve ser em material atóxico,
to deve ser escolhida de acordo com os como fibra ou aço inox, os mais comumente
ingredientes e característica do preparo encontrados.
desejado. O funcionamento do resfriador é idênti-
co ao de um bebedouro ou geladeira, pos-
suindo um dispositivo que o liga e desliga
Resfriador de água automaticamente, quando a água atinge a
temperatura desejada.
Muitos resfriadores são adaptados aerea-
mente, para que a gravidade facilite o esco-
amento da água. Nesse caso, são colocados
próximos e acima do tacho da masseira.
Há modelos de resfriadores que são uma
caixa d’água que não ficam visíveis na área
de produção, somente a tubulação chega
até a área produtiva.
Os resfriadores de água podem ter dis-
positivo que permite dosar a água num
volume específico. Nesse caso, os refria-
dores-dosadores possuem um mecanis-
mo capaz de escoar a quantidade exata
de água digitada num comando eletrôni-
co. Esse é um procedimento que auxilia
na produtividade e na manutenção da
qualidade padronizada das elaborações,
facilitando o processo de medição da
água, principalmente quando a quanti-
O resfriador de água é um equipamento dade é grande, ganhando-se assim, tem-
que tem como finalidade específica for- po e precisão.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 41
Cilindro para que o glúten seja desenvolvido e so-
mente após isso, trabalhada em cilindro.
O cilindro é um equipamento muito pe-
rigoso que necessita muitos cuidados du-
rante o manuseio, por isso os equipamen-
tos atuais possuem padrões de segurança
previstos pela legislação e o botão de se-
gurança é o mecanismo que possibilita a
parada imediata do equipamento quando
necessário.
No processo de higienização diária, de-
ve-se limpar os rolos retirando o excesso
de massa, utilizando espátula plástica
meia lua, espátula raspadora triangular
de metal e pano úmido bem torcido após
a raspagem, em contato com os cilindros
em movimento de forma extremamente
cuidadosa. Além da raspagem do excesso
de massa, deve-se lavar as superfícies que
têm contato com o alimento sem compro-
meter a parte elétrica, usando para isso:
Equipamento constituído por dois rolos esponja, detergente líquido neutro e pano
de aço inox (superior e inferior) que giram úmido que deve ser constantemente en-
em sentidos contrários e lançam a mas- xaguado em recipiente com água limpa.
sa para dentro do espaço existente entre
eles, sendo que essa distância entre um
rolo e outro pode ser regulada de acordo Divisora
com a necessidade do produto, como for-
ma de ajustar a espessura da massa. Os A divisora é um equipamento que serve
rolos são movidos por motores, e a fonte para cortar o bloco de massa em partes
de energia é elétrica. iguais, ou seja, pedaços com o mesmo
peso, porcionamento (SEBESS, 2011; AL-
O cilindro é um equipamento utilizado MEIDA, 1998). Há basicamente quatro
para cilindrar ou sovar a massa (ALMEI- modelos de divisora:
DA, 1998) e também diminuir a espessu-
ra da mesma. Ele pode ser usado com os • Divisora de coluna
seguintes propósitos: complementar a As divisoras de coluna possuem uma
mistura dos ingredientes, deixar a massa estrutura pesada, são fixas no chão, com
mais compacta/sovada, eliminar as bo- corpo em ferro para dificultar que saiam
lhas de ar contidas na massa, proporcio- do lugar no momento do uso. A “mesa”,
nar homogeneidade à massa e alisamento que recebe a massa a ser dividida, fun-
do filme de glúten. ciona com um sistema onde as lâminas/
navalhas são acionadas por alavancas
Para a massa ser cilindrada, precisa ser
manuais que sobem e, por meio de com-
elaborada primeiramente em masseira,

42 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
pactação de uma “tampa”, possibilita o massa, o que possibilita com que a mes-
corte do bloco de massa em 30 pedaços ma seja perfeitamente higienizada com
iguais de massa. detergente líquido neutro e esponja em
As lâminas/navalhas são acionadas por pia com água corrente e, após, sanitizada;
duas alavancas manuais: a alavanca maior, • as lâminas que cortam o bloco de
que provoca a compressão da massa e o massa são acionadas de cima para baixo,
movimento das navalhas, e a alavanca me- o que mantém a higienização por mais
nor, que tem a função de travar ou destra- tempo, evitando que seja depositado res-
var as navalhas. quício de massa dentro do equipamento;
Os modelos mais comumente encontra- • acionamento das alavancas funciona
dos cortam blocos de massas com pesos com sistema hidráulico, o que facilita o
num limite mínimo de 0,9kg e máximo manuseio com relação aos aspectos ergo-
de 3,0kg. A “mesa” que recebe o bloco de nômicos e de segurança do trabalhador.
massa, em modelos tecnologicamente
• Divisora boleadora
mais evoluídos, é revestida de teflon, o
que facilita a limpeza, aumenta a durabi- A divisora boleadora é um equipamen-
lidade do equipamento e mantém a segu- to elétrico que permite com que o bloco
rança do alimento com relação à conta- de massa seja dividido em porções me-
minação física quando comparada com os nores que podem ser boleadas, ou seja,
modelos antigos onde o material é todo funciona como a junção de dois equipa-
em ferro fundido. O acionamento das mentos: divisora de alta precisão e bo-
alavancas exige esforço físico. Essas di- leadora automática. É um equipamento
visoras possuem difícil higienização, pelo que possui estrutura robusta, uma espé-
fato da massa ser comprimida e, assim, cie de “capacete” que abaixa para cortar
ir depositando dentro do equipamento, e bolear a massa, quando acionado ele-
à medida do uso, gordura e outros ingre- tricamente por meio de um botão.
dientes que compõem a massa. O bloco de massa é colocado em es-
pécie de raquete feita em polietileno ou
• Divisora de mesa
alumínio, que pode ser removida e higie-
A divisora de mesa, diferentemente da nizada facilmente em cuba de lavação.
divisora de coluna, possui uma tecnologia
mais aprimorada em aspectos como: As raquetes possuem espécies de “di-
gitais”, ranhuras em formato de círculos
• pode ser fixada sobre uma bancada, concêntricos que auxiliam o boleamento
quando não houver espaço no ambien- dos pedaços de massa. Essas ranhuras
te, ou acoplada em espécie de cavalete possuem diâmetro variável, de acordo
aranha, com rodinhas que possuem tra- com o peso de cada porcionamento de
vamento opcional e que permitem mo- massa desejado.
vimentação física facilitando o fluxo do
processamento; Quando funciona como divisora, o equi-
pamento pode ser acionado de forma
• pintura epóxi, que possibilita melhor manual, ou seja, a alavanca é abaixada
higienização; para cortar a massa em porções de gra-
• gaveta/bandeja em inox que funciona matura iguais. Quando funciona como
como recipiente recebedor do bloco de boleadora, a máquina, que é elétrica, tem

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 43
o botão acionado, o que possibilita movi-
mento circular e então o boleamento de Modeladora
cada porção previamente dividida. Para
isso acontecer, é preciso encaixar um
pino indicando ao equipamento a grama-
tura total do bloco, o que facilita o bolea-
mento.
• Divisora volumétrica
A divisora volumétrica é um equipa-
mento utilizado em empresas de porte
industrial, com linha de produção contí-
nua, onde o bloco de massa é porcionado
de acordo com o volume e peso da massa
desejada, sendo então modelada. A di-
visora volumétrica faz parte de um flu-
xo produtivo contínuo, ou seja, contribui
participando de um conjunto automático
contínuo num fluxo produtivo complexo.
Exemplo de uso das divisoras:
A máquina divide a massa no peso exa-
to do pão e trabalha da seguinte forma: É o equipamento que serve para mode-
para obtermos 30 unidades de pão as- lar pedaços de massa crua em formato de
sado com 50g cada um, devemos colo- “rocambole, enrolado”. E é constituído, ba-
car na divisora 2100g de massa, fechar, sicamente, por:
prensar e dividir. Teremos, assim, 30 pe- • pares de cilindros superiores, envolvi-
daços com 70g cada um deles, os quais, dos por lona de feltro;
após cozidos, deverão ter 52,5g cada.
• pares de cilindros inferiores, envolvidos
Pela legislação, sugere-se que cada por lona de feltro;
pão francês tenha 50g, em média. Essa
diferença de 2,5g consta da margem de • regulagem de abertura que possibilita
erro necessária aos erros e ao manuseio. a adequação da distância entre os fel-
Sempre dividimos a massa em 30 peda- tros, efetivando a modelagem rocambole
ços e, para obtermos o peso desejado de de acordo com a quantidade de massa/
50g cozidos, devemos colocar sobre o gramatura da massa de forma que haja
peso da massa 25% a mais, que será a contato;
quebra do forno e resultará no peso co- • um rolo inferior, que auxilia na mode-
zido desejado. lagem;
• lonas de feltro, que auxiliam no trans-
porte do pedaço de massa, de forma que
esses não grudem, já que esta lona movi-
menta-se com o mesmo movimento dos
cilindros;

44 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
• duas mesas, uma na entrada e outra na Câmara de fermentação
saída, acopladas ao sistema de retorno,
dando possibilidade de trabalho com um A câmara de fermentação é o equipa-
ou dois operadores; mento utilizado para fermentar o produ-
• cavalete com rodinhas, para facilitar a to modelado cru. Ambiente físico similar
locomoção e a acessibilidade ao processo a um armário tipo geladeira, onde se
produtivo, principalmente em espaços re- colocam as assadeiras dispostas umas
duzidos; sobre as outras. A câmara, geralmente,
é feita em aço galvanizado com pintura
• interruptor de liga-desliga. epóxi ou aço inox.
Este equipamento modela o pedaço de O equipamento consta de um ambiente
massa de forma que não fique ar dentro e fechado, com uma porta, onde é mantida
que haja uniformidade na modelagem, já a temperatura e a umidade constantes de
que o padrão é uma característica muito forma a proporcionar o desenvolvimento
importante à manutenção da qualidade. do fermento e o crescimento do pão. Ge-
O funcionamento da modeladora acon- ralmente, a temperatura encontra-se na
tece pela ação dos feltros que ganham faixa média de 30-35ºC e a umidade rela-
movimento em sentidos contrários, pro- tiva em torno de 75-80%. Assim, os produ-
piciando que a massa seja enrolada. São tos atingem o crescimento desejado man-
esses feltros que recebem a massa e a tendo a umidade da massa sem desidratar
comprimem em forma achatada, enro- nem encascar (criar crosta ressecada na
lando-a e fazendo-a cair sobre a bandeja superfície da massa.
(ALMEIDA, 1998). O uso da câmara de fermentação apre-
No processo de higienização diária, de- senta algumas vantagens:
ve-se limpar os rolos retirando o excesso • controle do processo fermentativo, não
de massa, utilizando espátula raspadeira o deixando suscetível às mudanças climá-
triangular de metal (usada para limpeza ticas do dia;
só dos equipamentos). E, deve-se lavar
as mesas que têm contato com a massa • processo fermentativo mais rápido, se-
sem comprometer a parte elétrica, usan- guro, padronizado e constante;
do para isso: esponja, detergente líquido • manutenção da qualidade do produto;
neutro e pano úmido que deve ser cons- • melhor volume e maciez dos produtos;
tantemente enxaguado em recipiente
com água limpa. Em seguida, deve-se se- • economia da quantidade de fermento e
car com pano limpo. E, as lonas de feltro otimização da ação do mesmo;
devem ser trocadas pelo técnico especiali- • controle da perda de umidade.
zado, antes das condições de higiene não
serem mais adequadas. Pode-se, tam-
bém, fazer uma limpeza seca nas lonas
usando escova seca exclusiva ou aspirador
Câmara de resfriamento
de pó exclusivo, pano limpo seco e borrifar A câmara de resfriamento é o equipa-
com álcool 70% ao final. mento utilizado para controlar a fermen-
tação, ou seja, a temperatura de resfria-
mento diminui a cinética química das

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 45
reações fermentativas, ou seja, há a di- fermentação, hora como câmara de res-
minuição da velocidade da fermentação. friamento, havendo mudança apenas das
condições de temperatura.
Tem o funcionamento similar a uma
geladeira, pois serve para manter a tem- É um equipamento com tecnologia
peratura baixa, preservando assim o ali- que possibilita programar a reversão da
mento e fazendo com que o mesmo seja temperatura numa determinada hora,
mantido em condições que assegurem a previamente especificada, a partir de um
segurança alimentar e a higiene, já que a programador digital.
temperatura baixa inibe a multiplicação Esse equipamento é também chamado
dos micro-organismos. “padeiro noturno”, pois faz a conversão
A câmara de resfriamento consta de um de geladeira para fermentadora, auto-
ambiente físico, normalmente feito em fi- maticamente. Por exemplo, os produtos
bra ou aço inox, com temperatura e umi- são colocados, ao final do expediente
dade controladas, no qual a temperatura num ambiente resfriado (geladeira) que é
encontra-se na faixa média de 5 a7ºC e a programado eletronicamente para fazer
umidade relativa em torno de 75-80%. a conversão de temperatura e umidade
durante a madrugada (estufa), para que
Nesse ambiente, mantém-se regulada a
pela manhã, bem cedo, os produtos pos-
temperatura e a umidade, de forma que
sam ser assados sem prejuízo algum.
essas permaneçam constantes e propor-
cionem a conservação do produto.

Congelador
Câmara climatizadora

Existem vários tipos e modelos de equi-


pamentos que são utilizados para con-
gelar alimentos. A cadeia de frio é uma
forma de conservar os alimentos, pois
controla e estabiliza as reações químicas
e microbiológicas que aceleram a vida de
prateleira.
O equipamento de congelamento serve
A câmara climatizadora é o equipamen-
para efetivar o congelamento e/ou para
to que funciona, hora como câmara de
mantê-lo congelado.

46 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
O congelador de alimentos, que funcio- A fatiadeira de pão é um equipamento
na como um ultra congelador, consta de elétrico empregado para cortar em fa-
um equipamento que funciona com ar tias os diversos tipos de pães (ALMEIDA,
forçado, de forma a diminuir a tempera- 1998). As lâminas são onduladas de um
tura do alimento a níveis negativos em lado e lisas do outro, dentadas e cortan-
pouco tempo. Geralmente, esses equipa- tes. Estão dispostas verticalmente umas
mentos possuem termostato, para que, ao lado das outras e funcionam em mo-
em alimentos grandes, haja segurança vimento de vai e vem, intercaladamente,
de que o centro geométrico do alimento ou seja, as lâminas movem-se alternada-
alcance a temperatura desejada. O tempo mente em movimento de vibração.
reduzido necessário ao congelamento é Para a fatiagem, os pães são colocados
importante para que não haja formação numa rampa e cortados em fatias unifor-
de cristais de gelo grandes, ou seja, para mes pela ação de um pesinho compressor
que não haja tempo hábil à organização que os pressiona contra as lâminas.
das moléculas de água dentro da célu-
la alimento. Isso faz com que as células Alguns modelos possuem uma lâmina
do alimento se mantenham intactas, e a lateral que possibilita a retirada da casca
água do alimento permaneça na estrutu- de pães de forma antes de serem fatiados
ra mesmo após o descongelamento. efetivamente por inteiro.
Um exemplo de equipamento que au- E, além das lâminas, da rampa e do com-
xilia a manter o alimento no estado con- pressor do pão contra as lâminas, os com-
gelado são as câmaras de congelamento ponentes da fatiadeira são: interruptor;
(modulares) ou freezers, que mantêm o mesa; regulador de abertura; parafuso de
alimento numa zona de temperatura in- fixação e trava do pesinho, sendo que as
dicada à segurança alimentar partes que têm contato com o alimento
são em aço inox, conforme recomenda-
ções dos órgãos legais.
Fatiadeira de pão
Para o processo de higienização do equi-
pamento, deve-se ter cuidado e atenção
para não ocorrer acidentes, pois as lâmi-
nas são afiadas.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 47
Fatiadeira de frios Laminadora

A fatiadeira de frios é um equipamento


que possibilita o corte de peças de frios
em fatias finas. A espessura das fatias
pode ser regulada em milímetros. Isso se
consegue afastando ou aproximando o
espaço entre a lâmina e o produto (TEI-
CHMANN, 2009).
Equipamento que auxilia no proces-
A parte do equipamento que tem con- so de laminação, ou seja, no intercalar de
tato com o alimento deve ser em inox e massa e gordura em camadas milimetri-
as outras partes podem ser em outros camente finas, como no croissant e na
materiais, como forma de baratear custo massa folhada.
do equipamento, por exemplo, alumínio
anodizado, alumínio fundido ou aço car- É, na verdade, uma esteira em plástico
bono em pintura elestrostática. ou silicone, de fácil limpeza e higieniza-
ção, que se move de um lado para outro,
Como forma de manter a segurança do com o acionamento de pedais ou botões
trabalhador, as máquinas de frios ideais manuais, fazendo com que a massa seja
devem ter um pesinho com garras de comprimida gradualmente por um rolo,
forma a empurrar a peça de frios contra que vai aos poucos diminuindo a espessura
a lâmina, sem que o manipulador com- da massa trabalhada.
prometa a integridade da mão; o carro
porta frios deve ter deslizamento leve e Esse equipamento é utilizado quando há
ser facilmente retirado para limpeza; a grandes volumes de massa, geralmente
estrutura do equipamento deve ser ro- trabalhosos para estender com o rolo, ma-
busta, de forma a ficar estática sobre a nualmente.
superfície de apoio durante o movimen- A segurança à saúde do manipulador é
to do corte; a máquina deve ter deslize praticada com uso dos equipamentos que
hidráulico e a lâmina em inox deve ser dispõem de grade proteção. A grade de
protegida e em disco inteiriço. proteção recobre o rolo cilíndrico de forma

48 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
a não possibilitar com que a mão do tra- os doces: trufas, docinhos simples como
balhador seja danificada quando o cilindro brigadeiro e similares, biscoitos.
está em movimento. Os pesos dos produtos podem variar de
Além de diminuir a espessura das mas- 8 a 180g cada um, isso dependerá da es-
sas, alguns modelos, mais modernos, dis- colha do molde utilizado.
põem de rolos cortadores, com diferentes É uma máquina elétrica construída em
formatos, como tiras, triângulos e ondula- aço inox, desmontável para higienização
dos que são adaptados ao equipamento e que deve ser abastecida com massa e
de forma a cortar a massa já estendida na recheio para que os produtos possam ser
espessura desejada. modelados.
Os produtos podem ter recheio simples
Máquina para glaçar ou duplo, ou seja, numa coxinha, pode-se
ter o recheio de frango e de catupiri juntos
Equipamento utilizado para cobrir com no mesmo salgado, mas que são abasteci-
alguma cobertura alimentos, como bis- dos no equipamento em compartimentos
coito, merengue, trufa, pão de mel, alfajor, diferentes, desembocando com auxílio de
frutas, docinhos, bombons e outros. um funil.
Essa máquina é composta por um reci- De acordo com marca e o modelo esco-
piente que contém a cobertura derretida lhidos, a produção pode variar de 4000 a
continuamente em banho-maria, um duc- 8000 unidades/hora.
to que forma uma cortina de cobertura
por onde passará o alimento, uma esteira
vibratória que conduz o alimento e resga- Empanador
ta o excesso de cobertura, ventilador que
auxilia na secagem da cobertura. Equipamento para empanar salgados,
geralmente fabricado em aço inox ou em
O alimento é colocado numa esteira e pintura epóxi, com velocidade variável.
recebe o banho de cobertura (chocolate Possui dois tanques, sendo um de líquido
ou açúcar), que é controlado por um sis- e outro de farinha de rosca. O produto é
tema de aquecimento, eletronicamente. O mergulhado no líquido e segue por uma
excesso de cobertura é retirado por siste- esteira passando pela farinha de rosca. O
ma de vibração e ventilação, finalizando a excesso da cobertura que empana o sal-
confecção do produto. gado é retirada por trepidação da esteira.

Máquina para modelar Moinho para farinha
Equipamento automático que serve de rosca
para modelar salgados e doces nos se- Máquina ideal para produção de farinha
guintes formatos: bola, semicírculo, cilin- de rosca, triturando e peneirando o pão
dro, cone. francês, previamente torrado.
Os salgados a serem elaborados podem É um equipamento elétrico com formato
ser: coxinha, bolinha, quibe, empada, ri- similar a um ducto alongado vertical que
sólis, salsichas, pão de queijo, nhoque; e recebe os pães torrados. Esse ducto tem

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 49
a função de fazer com que a poeira gera- mite revestir o alimento em embalagem
da na trituração, sedimente dentro da ga- transparente. O fio funciona para cortar
veta que recebe o conteúdo, a farinha de o filme e a chapa funciona para grudar o
rosca. Entre o ducto e a gaveta há hélices filme, na embalagem propriamente dita,
cortantes que giram em alta velocidade, derretendo-o brandamente.
triturando, assim, o pão torrado e produ-
zindo a farinha de rosca.
Embaladora a vácuo
É o equipamento elétrico usado para
Ralador de frios embalar alimentos a vácuo, um método de
Máquina elétrica de bancada utilizada conservar preservando as características
para ralar quantidades de peças de frios, originais do alimento, pois o isenta de con-
como queijo e presunto. Consta de um mo- tato com o ar, mais especificamente o oxi-
tor que faz girar uma lâmina cortante que gênio, evitando assim com que o alimento
rala os pedaços do alimento em lascas fi- seja biodegradado.
nas. O pedaço de alimento é colocado num É um equipamento sofisticado e de alto
orifício, passa pela lâmina raladora e cai em valor agregado, composto por uma câma-
um recipiente receptor para ser coletado. ra, barra seladora e bomba para fazer o
É um equipamento, geralmente, em vácuo.
alumínio fundido, sendo que a parte que O processo de uso consiste em colocar o
tem contato direto com o alimento é des- alimento em um saco plástico reforçado e
montável de forma que permita perfeita inseri-lo no equipamento, que fará o vá-
higienização. cuo e selará a embalagem impermeável
nas duas partes da abertura na borda do
saco plástico.
Seladora de alimentos
No mercado existem diferentes marcas e
Máquina elétrica que serve para fe- modelos para aquisição, os quais indicam a
char sacos plásticos de embalagens. Ela quantidade de alimento que pode ser em-
funciona com um fio quente que aquece balada. Há equipamentos opcionais que
e derrete o plástico fazendo com que um podem trabalhar com atmosfera modifica-
lado do saco grude no outro lado, vedan- da, ou seja, retirar o ar resultando vácuo,
do, assim, a embalagem. Geralmente, o mas logo em seguida injetam determinado
processo de selagem propriamente dito gás dentro da embalagem. Essa indicação
funciona com acionamento em pedal, que do gás depende das propriedades de com-
abaixa e aquece o plástico derretendo as posição química do alimento e da legisla-
duas faces do saquinho, colando-as. ção pertinente.

Embaladora de alimentos Liquidificador


É o equipamento elétrico constituído de Utilizado para triturar alimentos que são
uma chapa aquecida, um fio de inox aque- colocados dentro de um copo tampado
cido e funciona com o uso de um rolo de com uma hélice no fundo. A rotação das
filme de policloreto de vinil (PVC) que per-

50 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
lâminas proporciona um estado líquido- ser pesada, bloqueada, boleada, modelada,
-pastoso ao alimento. decorada e finalizada. Na confeitaria é a
No processo de higienização deve-se ob- superfície de trabalho utilizada para pre-
servar as borrachas que fazem a vedação parar massas, apoiar utensílios, confeitar
tortas, entre outras atividades.
e a lâmina cortadora.
Existem várias opções de tamanhos,

adequando-se ao orçamento e à necessi-
Processador de dade de produção, satisfazendo sempre
alimentos aspectos de ergonomia e segurança do
trabalhador.
Equipamento com funcionamento simi-
lar ao liquidificador, também elétrico como
aquele. Ele também é utilizado para tritu-
rar alimentos, porém os de textura mais
Misturela
viscosa, além disso, apresenta opções de Equipamento utilizado para misturar e
tipos diferenciados de lâminas, podendo cozinhar ao mesmo tempo. Consiste na
ter variedade de cortes. junção de uma panela e de uma mistura-
deira, muito utilizado para cozimento de
A rotação da lâmina proporciona que o
massas que precisam ser constantemente
alimento fique em estado pastoso ou cor-
mexidas como, massa de salgados cozidos
tado de acordo com o desejado.
(coxinha, risolis, etc.) e massa de docinhos
No processo de higienização, deve-se ob- (brigadeiro, beijinho, etc.). Há uma chama
servar, além do recipiente com tampa, as de fogo embaixo da panela e uma hélice
borrachas que fazem a vedação e a lâmina dentro da panela que mexe a mistura de
cortadora. alimento constantemente, por isso pos-
sui duas fontes de energia, elétrica e gás.
Como dispositivos de segurança há uma
Centrífuga tampa na panela que deve estar sempre
abaixada para que a mistura quente não
Equipamento elétrico utilizado para
respingue e cause queimadura ao ma-
processar vegetais e frutas de forma
nipulador durante o funcionamento.
que a força centrífuga permita separar
a parte sólida (fibras, celulose, estrutura
do alimento) da parte líquida (suco pro-
priamente dito). O suco processado já sai
Termômetro
coado. É um instrumento de medição de tem-
peraturas, o que auxilia nos processos de:

• acompanhamento do controle da tem-
Mesa de manipulação peratura, para que os micro-organismos
É o móvel por onde passa toda a não se proliferem, buscando manter o
produção. Ela deve ser em material per- processo de segurança alimentar;
mitido pela legislação sanitária vigente, • manutenção da padronização e conse-
preferencialmente em aço inox, ou granito quentemente da qualidade do produto,
polido. Na panificação é usada para colocar por exemplo, no processo de fermenta-
a massa do pão crua, já que esta precisa ção, o controle da temperatura mantém

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 51
o equilíbrio térmico da massa. Carrinho ou armário
Alguns tipos de termômetros:
O carrinho tem o formato de um armá-
• Termômetro de mercúrio rio fechado com porta, para que o pão
É o tipo mais comum. Compõe-se de fique resguardado da corrente de ar,
um corpo de vidro e uma escala cente- evitando que a qualidade seja prejudica-
simal e, numa das extremidades, um da, porém com rodinhas, o que facilita o
bulbo, contendo o mercúrio, do qual sai movimento dentro do processo produti-
um tubo muito fino. O mercúrio, quando vo. E, para manter os produtos resguar-
aquecido, dilata-se e enche uma certa dados, possuem portas quando é todo
porção do tubo, indicando a temperatu- fechado. Ou pode ser como grade, aber-
ra através da escala que pode variar de to, somente com a estrutura, próprio
-10ºC a 40ºC ou chegar até 100ºC. Pelo para receber produtos quentes quan-
fato do composto químico ser tóxico, não do saem do forno, para que não conden-
se encontra mais esse tipo de termôme- sem e não proliferem mofo facilmente ao
tro comercialmente. longo do tempo.
•Termômetro metálico Cada carrinho tem, em seu interior, su-
Usado nos fornos e serve para registrar portes dos dois lados, para receber até
e controlar a temperatura dos mesmos. vinte assadeiras/esteiras de pães ou ou-
Seu funcionamento se dá pelo aqueci- tros produtos.
mento do tubo transmissor de calor, que Existem carrinhos em diferentes largu-
provoca o desenrolar da espiral e o movi- ras e profundidades, adequando-se às
mento do ponteiro que registra a tempe- dimensões das respectivas assadeiras,
ratura, numa escala que vai de 0ºC a 350ºC. contudo são, geralmente, fabricados em
A divisão da escala é de 10ºC em 10ºC. aço galvanizado pintado com tinta epóxi
•Termômetro digital eletrônico ou aço inox.
com sonda
Possui grande precisão. É constituído
de uma haste metálica, a qual pode ser
Balança
inserida no alimento para verificar a tem- A balança é fundamental à padroniza-
peratura central. Por exemplo, no conge- ção das elaborações e à manutenção da
lamento de uma peça grande de carne qualidade dos produtos (ALMEIDA, 1998),
insere-se a haste para verificar se o cen- tanto em panificação quanto em confeita-
tro geométrico do alimento está com a ria. Existem vários modelos e tamanhos,
temperatura negativa igual à superfície. porém a balança eletrônica digital é a mais
Procedimentos como esse são recomen- usada atualmente, pela confiabilidade e
dados pela segurança alimentar. Como fácil manuseio.
a haste é metálica, facilita a perfeita hi-
Equipamento que assegura a constância
giene e sanitização, para que, durante a
na padronização, o que sustenta a qualida-
verificação da temperatura de alimentos
de, a economia, a confiança e a uniformi-
diferentes, não haja contaminação cru-
dade dos produtos.
zada.

52 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Para as balanças estarem autorizadas ao mas do modelo anterior. Sua sensibi-
uso devem ser calibradas e aferidas pelo lidade mínima é de 50 gramas. Neste
órgão competente Instituto Nacional de modelo, os pratos são suspensos e sus-
Metrologia Normalização e Qualidade In- tentados em cada extremo do traves-
dustrial (INMETRO), o que dá garantia da são. A pesagem é feita colocando-se em
fidedignidade da medida. Isso é feito uma um dos pratos o peso correspondente à
vez por ano, onde a empresa paga uma quantidade desejada, e no outro o que se
taxa específica de acordo com o tipo do quer pesar. Para conferir o peso, deve-
equipamento. O INMETRO cadastra o nú- -se observar o perfeito equilíbrio entre
mero da balança e acompanha a vida útil os pratos. O equilíbrio é alcançado com a
da mesma anualmente (processo análogo colocação dos pesos padrão.
ao chassi do carro). Para verificar se uma
• Balança decimal ou báscula
balança (independentemente do tipo) está
aferida pelo INMETRO, basta observar o Possui duas escalas numéricas, sendo
lacre colocado, onde consta a validade do que a menor é dividida de 100 em 100
mesmo. gramas e a maior obedece ao sistema
decimal, sendo cada traço divisor corres-
Na área de vendas, muitas balanças têm pondente a 10 quilos.
acoplado um sistema de etiquetagem, no
qual cada produto tem um código. A partir • Balança digital
desta informação, consegue-se verificar na É a tecnologia mais usada atualmente,
etiqueta do produto a validade, a data de pela facilidade do manuseio e a precisão
fabricação, a composição e o valor nutri- dos valores (desde que corretamente
cional. aferida). Na rotina diária de produção
de pães em negócios de pequeno e médio
E, além disso, as balanças semi-analíticas
porte, as balanças digitais mais usadas são
que possuem um nível (bolinha de ar) es-
as que atendem de 5 gramas a 15 quilos.
pecífico, o qual deve ser ajustado antes
de iniciar a pesagem para que essa tenha
confiabilidade.
Tipos de balança
• Balança de ponteiro ou escala
Oferece maior precisão na aferição dos
pesos, é de fácil manuseio e dá condições
para que se pesem pequenas porções.
No visor da balança, há uma escala nu-
mérica cujos traços representam a sensi-
bilidade mínima em gramas (de 5 gramas
a 5 quilos). Na haste, a escala numérica é
de 1 em 1 quilo, e o controle é feito com o
deslocamento do peso regulável.
• Balança do Roberval
Mais simples porque não oferece os
mesmos recursos de precisão em gra-

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 53
Equipamentos
da Área de Vendas
.......................................................................................................................................

Os equipamentos da área de vendas incrementar as vendas e aconchegar o


devem receber os mesmos cuidados comensal. Pode-se citar alguns equipa-
que os equipamentos da área produti- mentos, como: balcão refrigerado, balcão
va, em termos de manuseio, higieniza- seco, balcão quente (estufa), freezer ex-
ção, manutenção. E, além disso, devem positor, geladeira expositora, gôndolas,
corroborar esteticamente ao ambiente prateleiras.
de acolhimento do cliente, de forma a

54 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Higiene e Manutenção
dos Equipamentos
.......................................................................................................................................

Quanto ao processo de higiene do a partir da destilação do petróleo, sen-


Todos os equipamentos listados acima, do um dos últimos produtos da destilação
em que não foi mencionado o processo do mesmo. Não possui odores, por isso
de higienização, deve-se considerar o pro- adiciona-se um odorizante, o etil mercap-
cesso usando detergente líquido neutro, tano, que confere cheiro desagradável,
esponja, água e pano limpo (preferencial- o que auxilia a detecção de vazamento
mente descartável), lembrando sempre eventual do GLP (NUNES, 2005).
de preservar a parte elétrica, mantendo Nas condições normais de temperatura
assim a integridade do equipamento. e pressão (CNTP), apresenta-se em esta-
Quanto ao processo de manutenção do gasoso e torna-se líquido quando sub-
mecânica metido a pressões relativamente baixas
ou quando resfriado. E, o GLP dentro do
A capacidade de carga dos equipamen-
recipiente (botijão), encontra-se no esta-
tos, indicada no manual, deve ser respei-
do líquido e no estado vapor, sendo 85%
tada permanentemente. Isso mantém o
na fase líquida (no máximo) e 15% na fase
uso por mais tempo, evitando desgaste
vapor (no mínimo) (NORMAS, 2007).
mecânico excessivo nos motores, engre-
nagens e polias. Na utilização do GLP como combustível
carburante, isto é, no botijão de cozinha,
Quanto ao processo de manutenção
a mistura compõe-se de propano e buta-
elétrica
no. Essa mistura é feita em percentagens
Todos os equipamentos devem ser variáveis, por exemplo, num botijão do-
adquiridos de empresas idôneas, que méstico de cozinha que tem 13 quilos, há
atentem às normas legais exigidas em 30% de butano de 70% de propano que
termos: do material usado (o que auxilia a são pressurizados a 2 e 7 bar respectiva-
segurança alimentar), das dimensões, do mente, por forma a liquefazerem-se (pas-
funcionamento (o que auxilia a segurança sagem do estado gasoso ao líquido).
do trabalhador) e do respeito às normas,
como o fio terra para aterramento elétri- O gás liquefeito de petróleo é um com-
co do equipamento. bustível de alto poder calorífico. Poder
calorífico é a quantidade de calor que
desprende de um determinado corpo por
Fontes de Energia
unidade de peso (kg) ou volume (m�).
• Gás E, na utilização do GLP como combus-
O gás liquefeito de petróleo (GLP) popu-
larmente chamado gás de cozinha, é obti-
I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 55
tível para motores de combustão interna, mecânica direta, como a corrente de uma
o gás está no estado gasoso permitindo queda d'água ou o vento, ou de um ciclo
assim uma excelente homogeneização termodinâmico. Em um ciclo termodinâ-
com o comburente (oxigênio) e, conse- mico se esquenta um fluido e se consegue
quentemente, uma melhor combustão, com que realize um circuito no qual move
sem grande agressão para o meio am- um motor ou uma turbina. O calor deste
biente, pois esta liberta para a atmosfe- processo se obtém mediante a queima de
ra dióxido de carbono (CO₂), água (H₂O) e combustíveis fósseis, as reações nuclea-
uma pequena percentagem de monóxido res ou outros processos.
monóxido de carbono (CO). A vida do mo-
tor do veículo sairá beneficiada com a sua
utilização reiterada, nomeadamente pela • Lenha
ausência de ácido (enxofre), formações A lenha é uma forma de energia bastan-
anormais de carbono e ainda de combus- te antiga utilizada rudimentarmente em
tível diluído no óleo do motor. inúmeros fornos e outros equipamentos.
Há, porém, uma nova perspectiva tec-
• Energia elétrica nológica sobre a lenha como fonte de
energia. Isso por causa do encarecimento
A eletricidade é uma forma de energia econômico da energia elétrica e mesmo
baseada na geração de diferenças de po- do gás. Assim, a lenha vem sofrendo um
tencial elétrico entre dois pontos, que per- aperfeiçoamento tecnológico bastante
mitem estabelecer uma corrente elétrica grande, respeitando a natureza, de forma
entre ambos. Mediante a transformação a não gerar desmatamentos e agressões
adequada é possível obter que tal energia ambientais. Essa nova implementação da
mostre-se em outras formas finais de uso lenha, diz respeito a uma “lenha sintética”,
direto, em forma de luz, movimento ou ca- que consta da utilização de resíduos de
lor, segundo os elementos da conservação construções, os chamados briquetes.
da energia.
Os briquetes são sobras de madeiras e
É uma das formas de energia de que o serragens que são compactadas indus-
homem mais depende e que mais utiliza trialmente com processo de alta pressão,
na atualidade, graças a sua facilidade de sem aglutinantes químicos, sendo 100%
transporte e baixo índice de perda ener- natural e ecológico. Além disso, podem
gética durante conversões. ser usados para inúmeros fins em fornos
As principais formas de aquisição da à lenha.
energia elétrica são termo-elétricas, usi- No equipamento, o aquecimento é feito
nas hidroelétricas, usinas eólicas e usinas pela queima da lenha, sendo o calor dis-
termonucleares. tribuído por meio de tubos galvanizados.
A geração de energia elétrica se leva a Em seguida, a ponta do tubo é aquecida
cabo mediante diferentes tecnologias. e uma combinação química estende o
As principais aproveitam um movimento calor ao forno, que fica sempre aceso. Se
rotatório para gerar corrente alternada faltar lenha, demora em até um dia para
em um alternador. O movimento rotató- aquecer novamente, dependendo do ta-
rio pode provir de uma fonte de energia manho do equipamento. Estes fornos,

56 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
geralmente, possuem fornalhas e chami- ciais, pois podem gerar fumaça e fuligem.
nés que devem estar sempre limpas, para Por isso, estão disponíveis no mercado
facilitar a ação do fogo. filtros de fuligem, como forma de captar
Deve-se, então, atentar para alguns cui- resíduos da queima que são desprendi-
dados com o uso de fornos e com a insta- dos no ar, através das chaminés.
lação de suas chaminés em áreas residen-

Manutenção Preventiva
Alguns procedimentos gerais são im- Ele é acionado quando é produzido um
portantes para conservação dos equipa- sucessivo processo de liga-desliga.
mentos em geral. Aterramento elétrico
Higienização, limpeza e desinfecção. O aterramento pode ser usado tanto em
Lubrificação equipamentos domésticos de pequeno por-
A lubrificação deve ser feita seguindo te, quanto em grandes sistemas de pára-
as orientações do manual de cada equi- raios. Consiste na referência que se faz do
pamento em termos: das especificações sistema elétrico à Terra.
da graxa a ser utilizada, da quantidade Esse aterramento elétrico tem três fun-
de graxa, do local certo que deve ser fei- ções principais:
to o engraxamento e da periodicidade do • proteger o usuário do equipamento
mesmo. O procedimento é muito impor- das descargas atmosféricas, através da
tante, pois evita o desgaste precoce do viabilização de um caminho alternativo
equipamento deixando a máquina fun- para a Terra, de descargas atmosféricas;
cionar tranquilamente e sem esforço do
motor. •“descarregar” cargas estáticas acumu-
ladas nas carcaças das máquinas ou equi-
Troca de fusível pamentos para a Terra;
O fusível é um dispositivo de proteção
contra sobre-correntes em circuitos elé- •facilitar o funcionamento dos disposi-
tricos. Consiste de um filamento metálico tivos de proteção, como fusíveis e disjun-
de baixo ponto de fusão que se intercala tores, através da corrente desviada para
em um ponto determinado da instalação a Terra.
elétrica para que se funda quando há ex-
cessiva intensidade da corrente elétrica,
devido a um curto circuito ou sobrecarga
de energia elétrica. Assim, são dispositi- IMPORTANTE
vos de segurança que protegem o equipa- Recomenda-se sempre ler os manuais
mento e evitam incêndios eventuais. dos equipamentos para entender as
Troca de relê particularidades de funcionamento
O relê é um dispositivo de proteção que e como proceder perante problemas
funciona como uma espécie de interrup- simples eventuais.
tor, mas, ao invés de ser acionado manu-
almente, é controlado por um eletroímã.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 57
Utensílios
Não só de grandes
equipamentos se faz
um bom ambiente para
produzir gostosuras.
Ainda ao entrar nesse ambiente, os
olhos encontram tantos objetos com
formatos estranhos, engraçados às vezes,
que as mãos têm logo vontade de segurá-
los, manipulá-los, senti-los entre os dedos
e os olhos já começam a procurar os
ingredientes com vontade de misturá-
los em tigelas, cortar a massa, raspar os
potes, espalhar e adornar pastas doces e
macias sobre massas já cozidas.

Ah! Vontade de brincar com tantos uten-


sílios curiosos e interessantes, mas alguns
oferecem perigos se não forem manipula-
dos adequadamente, assim como é preciso
saber higienizá-los para que a qualidade
do produto não se perca.

Como já se disse, o profissional não pode


“brincar” nesse ambiente, mas ao transfor-
mar matéria prima em alimento saboroso
pode incluir na receita gotas de felicidade
sentida ao manipular as massas com os
utensílios a sua disposição.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 59
Materiais que
compõem os utensílios
.......................................................................................................................................

Os utensílios são ferramentas que auxiliam o profissional da panificação e confeita-


ria a desempenhar o trabalho com padronização, segurança e estética. São objetos
que facilitam o desempenho da atividade profissional e que devem seguir as normas
da legislação vigente. Por isso, concorda-se com a perspectiva de Quintaes (2005),
quando ele coloca que é importante conhecer alguns materiais que estão presentes
nos utensílios, como:

Pedra sabão por isso, parte fundamental da produção


da cerâmica. De forma geral, a fabricação
Rocha abundantemente encontrada em
da cerâmica é composta das seguintes
Minas Gerais. Na indústria, é usada como
etapas: preparação da matéria prima,
matéria prima para fabricar talco, cerâmi-
preparação da massa, formação das
ca e papel. Além disso, é utilizada também
peças, tratamento térmico, acabamento
para esculpir utensílios. Pelo fato de ter
(esmaltação, vitrificação e decoração).
pouca dureza recebeu o nome de “pedra
sabão”, termo designado pelos artistas
escultores da época barroca, entre eles o Barro
mais conhecido foi Aleijadinho. Material muito utilizado para confecção
de panelas. As panelas de barro são origi-
Vidro nadas das tribos indígenas. No Brasil, as
panelas são tradicionalmente encontra-
É formado naturalmente pela combi-
das no estado do Espírito Santo, porém
nação dos elementos comuns da crosta
também são usadas em diversas outras
terrestre, sendo a sílica o principal com-
regiões.
ponente. O descobrimento do vidro está
associado à confecção de fogueira sobre
a areia da praia por marinheiros, sendo Material antiaderente
que o calor advindo do fogo transformou O material antiaderente de revestimen-
a sílica contida na areia, juntamente com to ficou conhecido a partir de 1938 e foi
outros componentes, em vidro. aprovado para contato com alimentos em
1960 pelo órgão de regulamentação norte
Cerâmica americano FDA (Food and Drug Adminis-
tration). É um material composto por polí-
A descoberta da cerâmica é um marco
meros de fluorcarbono como: politetraflu-
na história da humanidade. A palavra
oretileno (PTFE).
keramos significa “coisa queimada”, sendo

60 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Material esmaltado Cobre
Também conhecido como “ágata”. É de- É preferido pelos profissionais porque
corrente da composição do revestimento conduz o calor com perfeição e regulari-
esmalte empregado em utensílios. Esse dade. O cobre é usado para panelas em
esmalte é fundido a 800°C e, juntamente geral, tachos e frigideiras. No entanto,
com o material ferro do utensílio, permi- tem um custo elevado e é difícil de man-
te uma interação perfeita entre ambos, ter, pois deve receber novos banhos de
pois o ferro do utensílio é revestido pelo vez em quando.
esmalte, não havendo contato do ferro
com os alimentos, o que é extremamente
salutar à saúde. Ferro
De cor preta, é muito pesado, resistente,
mas pode rachar ao cair. É ideal para co-
Aço inoxidável zimento lento. Reage com a acidez do ali-
Também chamado de “inox”, custa um mento (tomate, legumes, geléias, feijões)
pouco mais caro do que outros metais, liberando, assim, mais ferro para este tipo
mas compensa pelas qualidades que de alimento. O tempo de uso da panela
apresenta. É um material inalterável, que (quanto mais tempo de uso mais libera
resiste bem aos choques, não absorve ferro), assim como o tempo de cocção, a
odor e é fácil de limpar. quantidade de líquido usado no preparo
e a temperatura interferem na quantida-
de de ferro liberada pela panela. Por isso,
Alumínio não se deve guardar alimentos prontos
Material que tem preço razoável, mas a em recipientes de ferro, pois oxidam. E,
qualidade varia de acordo com a espes- após a lavagem, os recipientes de ferro
sura. Se for muito fino, se deformará fa- devem ser secos sob a chama do fogão.
cilmente. É usado, sobretudo, em panelas
comuns, com alça e tampa. Quanto mais
nova for a panela, mais alumínio libera Politetrafluoretileno (PTFE)
para o alimento. As panelas novas devem É um revestimento antiaderente. Quan-
ser fervidas com água de 3 a 4 vezes an- do recobre uma base de alumínio é mais
tes de usar. As manchas escuras prote- conhecido com o nome de teflon. De fácil
gem da liberação do alumínio. Portanto, conservação, é usado em frigideiras, ca-
é aconselhável não arear as panelas por çarolas, panelas e formas de todos os ti-
dentro. É recomendado também, não co- pos e tamanhos. É preciso tomar cuidado
zinhar alimentos que contenham enxofre, para não riscar a superfície com utensílios
como: couve, brócolis, espinafre e cebola metálicos ou produtos abrasivos.
neste tipo de panela, uma vez que facili-
tam a liberação deste metal. É contra in-
dicado para frituras por atingir alta tem-
peratura. Fatores como o teor de água, a
concentração de sal e açúcar facilitam a
transferência do metal para o alimento.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 61
62
Material Vantagens Desvantagens

• antiaderente naturalmente • pesado


Pedra sabão • libera Ca, Mg, Fe, Mn • frágil
• mantém o aquecimento • in natura libera Ni
• beleza • tem aquecimento lento
• cozinha lentamente • requer tratamento de cura
• bom preço • não serve para guardar alimentos

Vidro • beleza • preço elevado


• possibilita a visualização do alimento • pesado
• inócuo, atóxico • frágil
• rápido aquecimento • aderente
• usado para guardar alimentos • requer habilidade no preparo para

E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
não queimar o alimento

• beleza • liberação de Pb e Cd quando antiga


Cerâmica • higienização • fragilidade
• quando nova, pode ser usada para • requer habilidade no preparo para
guardar alimentos não queimar o alimento
• mantém o alimento aquecido • o preço pode ser elevado

• preço • peso
Barro • mantém o alimento aquecido • aparência e acabamento
• vai ao forno e à chama do fogão • requer cura para impermeabilizar
• aquecimento lento
• facilidade de adesão de sujidades

• beleza • libera Cu
Cobre • rápido aquecimento • forma azinhavre e altera a cor
• aquecimento homogêneo • preço elevado
• libera ferro: previne a anemia • pesado
Ferro • durabilidade • interfere na cor e sabor dos alimentos
• preço baixo • não permite guardar alimentos
• mantém o calor do alimento • aquecimento lento dos alimentos
• facilidade na limpeza • requer cuidado no guardar e secar

• leveza • aparência
Alumínio • rápido aquecimento • libera Al
• preço • aderência
• facilidade no uso • não serve para guardar alimentos
• beleza quando nova • pode alterar a forma com o tempo

Inox • beleza • preço


• higienização fácil • libera Ni nas primeiras vezes de uso
• durabilidade • aquecimento lento
• mantém o calor dos alimentos • risca e escurece com o tempo
• pode ser usado para guardar alimentos • quando nova requer fervera de água

Antiaderente • rápido aquecimento • preço


• mantém aquecimento • com o tempo vai desgastando
• fácil higienização • pode promover a formação de aminas
• possibilita menor uso de gorduras cancerígenas
• nunca deve ir ao fogo vazia

• versatilidade de cores • preço


Esmaltado • peso • requer preparo no alimento para
• higienização simples não queimá-lo
• mantém o aquecimento
• rápido aquecimento

Fonte: QUINTAES (2005).

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A
63
Utensílios
Importantes
.......................................................................................................................................

Adaptador para saco duto durante a cocção;


de confeitar • impedir que a massa arrebente alea-
toriamente;
• facilitar a eliminação do álcool ainda
presente na massa; e
• padronizar os produtos esteticamen-
te.
A haste pode ser em aço inox ou em
Peça plástica, em duas partes, com- plástico e a lâmina em aço inox. A lâmina
posta de um tubinho e uma rosca que pode ser facilmente colocada e retirada
se adequam perfeitamente. Uma parte é na haste, o que facilita a substituição
colocada internamente no saco de con- em caso de perda do corte ou quebra da
feitar e a outra envolve um bico de con- mesma. Contudo, deve-se cuidar na for-
feitar específico de forma a possibilitar a ma como a lâmina usada é descartada,
troca fácil desse bico de forma que não devendo sempre ser protegida para não
precise retirar o alimento colocado inter- causar acidentes a quem manipula os re-
namente. jeitos.
O bisturi pode ser adquirido em lojas
que vendem aparelhos odontológicos
Bisturi (bisturi de dentista) ou em lojas de uten-
sílios para panificação.

Caçarola ou panela
O bisturi, também conhecido como As panelas são usadas para fazer co-
estilete, consta de uma haste com uma zimento e refogado. De acordo com Se-
lâmina na ponta para efetuar corte no bess (2009), podem ser encontradas em
pão cru antes de ser colocado no forno variados tamanhos, modelos (um cabo
(ALMEIDA, 1998). O corte nos pães é im- ou duas alças) ou materiais (aço inox,
portante por: alumínio, vidro, teflon).
• oferecer expansão uniforme do pro-

64 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Carretilha É um utensílio que lembra o formato de
um chapéu chinês, por isso chama-se chi-
noix. É um utensílio que agrega a função
de uma peneira e um funil, servindo as-
sim para filtrar líquidos e reter impurezas
(TEICHMANN, 2009).

Conjunto de xícaras ou
colheres medidoras

Utensílio que serve para cortar a massa


com precisão. Pode ter corte serrilhado,
drapeado ou liso. O corte crespo serve
para dar um acabamento diferenciado
em folhados, tortas e grissines, ou para
fechar bem pastéis. E a lâmina com corte
liso serve cortar com precisão.
Quando as carretilhas são acopladas
umas as outras numa espécie de sanfo-
na, como forma de otimizar a produti-
vidade em maior escala, é chamada de
carretilha pantográfica.

Chinoix
Conjunto de xícaras ou de colheres de
vários tamanhos com a função de medir
pequenas quantidades de ingredientes.
Pode ser em inox ou plástico. Cada xícara
ou colher possui um volume específico.
Serve para padronizar porções a serem
medidas.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 65
Cortadores/aros Descaroçador de frutas

Consta de um cilindro curto com bei-


radas cortantes em aço inox e cabo em
inox ou polietileno, como forma de reti-
rar o miolo de maçãs e pêras, deixando
a fruta inteira.

Descascador de frutas
cítricas
Existem cortadores de massa nos mais
variados tamanhos, modelos e materiais.
Podem ser em alumínio, aço inox, plástico
e outros. Servem para cortar biscoitos,
montar tortinhas, moldar sobremesas e
como aro para pães (SEBESS, 2009). Consta de uma haste retangular de aço
inoxidável com cinco furos na ponta. Ser-
ve para tirar pequenas lâminas de casca
Densímetro cítrica sem a película branca e amarga de
limões e laranjas.
É um utensílio que serve para medir a
massa específica de líquidos. Tem o for-
mato de um tubo de vidro longo e fecha-
do, mais largo na parte inferior e fino e
Descascador de legumes
graduado na parte superior. Funciona
quando colocado imerso em um líquido.
A partir da leitura feita na graduação lida
é possível constatar e inferir se a compo-
sição do líquido foi adulterada ou não. Instrumento de plástico e com lâmina
O princípio físico que rege esse uten- muito afiada em aço inox. Serve para des-
sílio é o empuxo, a força que proporcio- cascar legumes e frutas de maneira regu-
na a flutuação dos corpos em líquidos é lar, deixando as frutas com aspecto uni-
proporcional à densidade, ao volume e à forme e retirando uma casca bem fininha.
gravidade.
Serve para medir a concentração do Espanador
açúcar, sobretudo na confecção de com-
potas e sorbets. Serve para retirar o excesso de farinha
de uma massa. Usado especificamente
para esse fim (SEBESS, 2009).

66 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Espátula Habitualmente com a lâmina em aço
inox e o cabo em plástico, polietileno ou
As espátulas são utensílios muito im- outro material recomendado pela legisla-
portantes na panificação e na confeitaria, ção pertinente (RDC n° 216 de 15/09/04).
usadas frequentemente nas tarefas diá-
rias, como por exemplo: misturar ingre- Geralmente, mede de 25 a 40cm de
dientes, aplicar recheios em produtos crus comprimento total, com cerca de 3 a 4cm
ou assados, confeitar tortas, entre outros de largura. Serve para espalhar recheios
produtos. Elas funcionam também como e alisar coberturas em produtos de con-
raspadores, servindo, assim, para ras- feitaria, principalmente.
par os restos de massa que grudam nas • Espátula de confeiteiro com desnível/
fôrmas, nas mesas e dentro da própria degrau
amassadeira, ou ainda, dependendo do Tem as mesmas características de uma
material, servem como utensílio cortante. espátula de confeiteiro reta, porém, pos-
Os principais tipos de espátulas são: sui um desnível na lâmina, o que facilita
• Espátula meia lua espalhar produtos em superfícies planas
horizontais que tenham grande exten-
são, facilitando assim, com que a mão
do manipulador não tenha contato com
o alimento.
• Espátula triangular

Em material plástico, tem formato meia


lua de um lado e reto do outro. É um
utensílio altamente versátil e importante,
pois se adéqua a várias utilidades, desde
que os volumes de alimentos não sejam
tão grandes, como por exemplo: Toda em inox ou com a lâmina em inox
Com o maior lado reto da espátula pode- e o cabo em polietileno, formato trian-
se: raspar recipientes que tenham ângulo gular. Utilizada para cortar alimentos,
reto entre o fundo e a lateral do recipiente, por exemplo, fatias de pizza e para des-
raspar superfícies lisas (mesas e banca- grudar alimentos da assadeira depois de
das), cortar pequenas porções de massa. assados.
Com o menor lado reto da espátula po- • Espátula cortadora (retangular)
de-se: misturar pequenas porções de ali-
mentos.
Com o lado arredondado da espátula
pode-se: raspar recipientes arredondados
entre o fundo e a lateral do recipiente.
• Espátula de confeiteiro reta
Toda em inox ou com a lâmina em inox
e o cabo em polietileno, formato retan-
gular. Na panificação, tem a mesma uti-

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 67
lidade de uma faca, pois serve para blo- Tipos de assadeiras quanto ao mate-
quear massas, ou seja, dividir a massa rial:
crua de pão em porções menores. • Feita de folha de flandres (lata), geral-
•Espátula pão duro mente utilizada para assar pães doces,
do tipo massinha. Esse tipo de assadei-
ra, antes de ser usada pela primeira vez,
e para manter a conservação durante o
uso, deve ser pintada com óleo vegetal
comestível e colocada no forno a uma
temperatura alta, em torno de 200ºC
durante pelo menos duas horas. Dessa
forma, haverá oxidação e, consequente-
mente, maior retenção e transmissão de
Encontrada em vários materiais, como
calor, bem como proporcionará facilidade
plástico, silicone e/ou cabo em inox. Ser-
de limpeza e proteção contra a ferrugem,
ve para raspar muito bem os recipientes
já que este procedimento cria uma espé-
e retirar resíduos de alimentos de forma
cie de esmalte e protege tanto o material
a não haver desperdício. Há materiais
quanto o produto. Neste caso, deve-se
tecnologicamente sofisticados que su-
conservar a assadeira sempre limpa, seca
portam altas temperaturas, como açúca-
e untada com óleo vegetal comestível.
res, cremes e caldas.
• Feita de alumínio, muito usada em pro-
dutos de confeitaria.
Esteiras ou assadeiras • Feita de aço inox é excelente, porém
tem custo de aquisição elevado.
• Quando têm encaixe umas nas outras
são muito usadas para pão francês, pois
há facilidade de colocação e retirada no
forno lastro. Para compreender melhor,
pode-se fazer uma analogia com os va-
gões do trem.
Tipos de assadeiras quanto ao modelo:
• Furadinhas: usadas para pão francês e
similares (baguetes), já que proporciona
um maior contato da superfície exposta
Esteiras também são chamadas de do pão com a temperatura elevada do
assadeiras, bem como são popularmen- forno em forma de ar quente, o que pro-
te chamadas de “folhas”. Consistem em porciona crocância. Existem as inteiras e
fôrmas onde são colocados os produtos, as com canaletas, podendo ser arredon-
para que os mesmos sejam assados no dadas ou planas.
forno. Podem ser de vários modelos, for-
• Inteiras: indicadas para os outros
matos, medidas e materiais, de acordo
produtos que não se enquadram no pão
com o objetivo do uso a que se destina.
francês e similares.

68 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Tipos de assadeiras quanto à medida As facas possuem inúmeros tamanhos,
(padrão dos equipamentos): formatos e materiais, que são escolhidos
• 20x30cm, 30x40cm, 35x55cm, de acordo com a natureza da atividade.
40x60cm (medida padrão das assadei- Os três tipos mais comuns, de acordo
ras inteiras). Teichmann (2009), e que se adequam à
área de panificação e confeitaria, são:
• 58x78cm, 40x80cm (medida padrão
das assadeiras para pão francês e • Faca de cozinha
similares).
Tipos de assadeiras quanto ao fim es-
pecífico:
• pão de cachorro quente;
• bomba ou bolacha champagne; Tem lâmina ligeiramente triangular,
• pão francês; com comprimento total de 15 a 30 cm,
• pão doce; com a ponta ligeiramente curvada fa-
• biscoitos; cilitando, assim, o ato de picar e cortar
alimentos.
• produtos com excessiva quantidade e
açúcar. • Faca para legumes

Estrado
Geralmente é feito de plástico e serve Tem o formato semelhante ao da faca
para manter longe do chão as sacarias, de cozinha, mas com a lâmina de 6 a 9 cm.
bem como outros itens que devem ser É muito útil, ideal para cortar frutas e le-
armazenados. gumes.

• Faca serrilhada ou de serra


Facas
As facas são muito úteis tanto na pa-
nificação quanto na confeitaria, pois
são indispensáveis para cortar os ali- Tem lâmina alongada e ponta arredon-
mentos em pedaços menores. Servem, dada. Devem ser utilizadas com movi-
por exemplo, para descascar e picar ali- mento de vai e vem. Ideal para cortar
mentos, porcionar a massa crua do pão, pães e bolos assados, alimentos que
fatiar produtos para serem servidos às não devem ser “esmagados” nem ter a
pessoas, desossar aves, entre outros. natureza corrompida, principalmente a
textura.
Toda faca é constituída de duas partes:
cabo e lâmina. Como todas devem ser
de material previsto pela legislação, os Formas e assadeiras
cabos das facas não devem ser de ma-
deira ou outro material poroso e, sim, de Há uma variedade imensa de tama-
polietileno ou aço inox. nhos, formatos e materiais, que devem

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 69
ser escolhidas de acordo com o fim a que •Assadeiras
se destinam as formas e assadeiras (SE- As assadeiras são retangulares e algu-
BESS, 2009). mas vezes têm bordas onduladas.
Quanto ao material, podem ser de aço •Formas de pão
inox, alumínio ou flandres e, de acordo
com o material, deve ser dado o cuida-
do adequado no manuseio para que seja
mantida a integridade e a durabilidade
do utensílio. Exemplos:
•Formas para bolo
Formas de metal, quadradas, redondas
ou retangulares, fundas ou rasas, são uti- Formas simples, retangulares e fundas
lizadas para fazer bolos simples ou em para assar pães e bolos.
camadas. Existem também com motivos
decorativos. Algumas formas têm o fundo •Forminhas
removível o que facilita a retirada de mas-
sas delicadas e leves.
•Formas com furo no meio

Formas de metal, em geral formando


desenhos e com as paredes onduladas,
são ideais para assar bolinhos, tortinhas
individuais, quiches, empadas, casqui-
nhas de tarteletes e barquetes, podendo
ser com fundo fixo ou removível.

Ao assar uma massa pesada, o furo no


meio da forma permite que o calor atin- Fouet ou batedor de arame
ja o centro do bolo com mais facilidade
ao cozimento. Usada em bolos pesados
e pudins.
•Forma com fundo removível
Tem a base removível e um dos lados São batedores feitos com voltas de
presos por uma mola que ao ser solta, arame presas em um cabo. Servem para
facilita a remoção do bolo. bater claras em neve, misturar molhos e
•Forma de rocambole cremes e fazer massas sem grumos (SE-
Forma de metal rasa e retangular, usada BESS, 2009). Existem diversos tamanhos
especificamente para assar pão-de-ló. e materiais para diferentes usos, como,
por exemplo, aço inox, plástico ou silicone.

70 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Garfo para banhar mes em recheios e/ou coberturas.

Medidor de alimentos

Os garfos geralmente são de alumí-


nio ou aço inox e podem ter um ou dois
dentes. Servem para banhar bombons,
trufas e confeitos em coberturas derreti-
das como chocolate, fondant, caramelo,
entre outros.

É um utensílio usado para fazer medi-


Grade ção de alimentos, nesse sentido, consti-
tui-se de uma espécie de tubo, copo ou
jarra graduada, em vidro, plástico ou
acrílico, com ou sem alça, cilíndrico ou
cônico, e graduado para medição de ali-
mentos.

Noiseteira ou boleadora
Usada para colocar bolos, tortas e bis-
coitos para esfriar, além de servir como
descanso de bombons e docinhos glaça-
dos (SEBESS, 2009).
A noiseteira é formada por um cabo
com uma haste contendo uma semi es-
fera, cuja função é fazer esferas de al-
Mangas ou sacos gum alimento, como manteiga e frutas
de confeitar (melão, melancia, etc.).
As mangas de confeitar, ou sacos de
confeitar são confeccionados em diversos
materiais: lona, plástico, tecido emborra-
Pás
chado, com ponteiras ou bicos de variados
formatos, tamanhos e bitolas. Os tipos
mais conhecidos são: perlê, pitanga, serra,
folha, entre outros. Servem para auxiliar
na colocação de pastas viscosas como cre-

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 71
As pás devem ser de plástico, tipo po- Utilizado para espalhar materiais pasto-
lietileno ou silicone. Servem para mistu- sos e líquidos (SEBESS, 2009), como:
rar preparações durante o processo de • espalhar coberturas (chocolate, fon-
cocção. Algumas pás possuem especifici- dant e caldas);
dade para suportar altas temperaturas,
como caramelos (SEBESS, 2009). • untar formas;
• pincelar produtos com ovo (pintar);
• besuntar.
Peneira Como os pincéis são usados para diver-
sas funções, existem em diversos tama-
nhos e modelos.
Higienização:
Para o processo de higienização, o pin-
cel precisa de duas ações distintas:
• limpeza do cabo com esponja, água e
detergente líquido neutro;
• limpeza das cerdas, que devem ser
lavadas na palma da mão em movimento
circular usando detergente líquido neu-
Existem peneiras em variadas abertu- tro.
ras de tela e diâmetro, com ou sem cabo.
Não devem ter o aro em madeira, po-
dendo ser em metal ou plástico. Servem Ralador
para peneirar alimentos farináceos a fim Utensílio que serve para ralar alimen-
de eliminar grumos e detectar alguma tos. O mais comum é um retângulo oco
sujidade física (SEBESS, 2009). com quatro faces e diferentes perfura-
ções cortantes em cada face. Há também
o de uma só face, especial para ralar cas-
Pincel ca de fruta cítrica e parmesão.

Rolo de massa

Utensílio formado por cabo de metal,


plástico ou madeira tratada, no qual se
prendem cerdas. Quando o cabo for de
madeira, essa deve ser tratada com es-
malte impermeável e deve ser trocado Os rolos de massa possuem imensa
periodicamente de forma a não ferir a variedade de medidas de diâmetro e
legislação sanitária. As cerdas podem ser comprimento. Devem ser em material
de silicone ou sintéticas (náilon). recomendado pela legislação, como, por

72 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
exemplo, polietileno. Existem vários ta-
manhos, diâmetros, pesos, fixos ou com Tapetes e lonas de silicone
rolamento, cada um com uma utilidade
específica. Além da funcionalidade, deve-
-se respeitar os aspectos ergonômicos.
Existem vários formatos e utilidades,
contudo o mais comum é para abrir
massas de forma a diminuir a espessura
das mesmas. Nesse caso, é importante
que tenha um certo peso, pois facilita o
trabalho do manipulador diminuindo a
força exercida. Porém, o peso não pode
ser excessivo de forma a não cansar de-
masiadamente. Há outros tipos de rolo, Espécie de tapete feito em silicone. Fa-
por exemplo, os usados em pastilhagem cilita o trabalho na hora de assar ou res-
para trabalhos delicados em que se fa- friar alimentos. Não precisa ser untado
zem aplicações em relevo. e pode ser levado tanto ao forno quanto
ao freezer, pois resiste a temperaturas
de -40° até 480°C.
Tábua de corte
Tigela de inox (bowl)

O material da tábua deve ser de polie-


tileno. Pode ser de várias cores, sendo
cada uma designada para um tipo espe- Utensílio que serve para misturar ou
cífico de alimento, como: vermelha para bater ingredientes e preparar as mais
carnes, verde para vegetais, azul para diversas massas. Funciona como uma
peixes e frutos do mar, amarela para bacia (SEBESS, 2009).
aves, bege para assados e embutidos
e branca para corte de laticínios. O uso
certo de cada tábua e cada tipo de ali- Timer (relógio de controle do tempo)
mento auxilia para que não ocorra con- Espécie de relógio que permite contro-
taminação cruzada. lar o tempo desejado de preparação.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 73
Aspectos importantes para
escolha dos equipamentos
e utensílios
• Disponibilidade de espaço físico no ambiente;
• Adequação ao fluxo produtivo contínuo e seguro
ao manipulador e ao alimento;
• Verificação de instalação adequada
(dimensionamento elétrico, hidráulico e/ou gás
aprovados pelo bombeiro);
• Respeito às legislações;
• Orçamento adequado para aquisição e
manutenção;
• Capacidade de produção com folga para aumento
eventual da demanda;
• Facilidade de manuseio e higienização;
• Baixa necessidade de manutenção;
• Versatilidade.

74 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
Finalizando...
.....................................................................
No intuito de contribuir para o desenvol-
vimento de habilidades e competências
de padeiros e confeiteiros, estudantes e
profissionais, elaboramos este livro sobre
equipamentos e utensílios disponíveis con-
temporaneamente no mercado.
Entre os fatores que contribuem para a
produtividade nessa área e para a qualida-
de dos alimentos panificáveis, tão exigida
na atualidade pelo mercado consumidor,
está a questão do uso adequado dos equi-
pamentos e utensílios.
Equipamentos precisam ser adequados
ao local, de acordo com o espaço disponí-
vel, fonte de energia, capacidade, manu-
tenção e profissionais envolvidos.
Utensílios auxiliam no acabamento dos
produtos e, para manuseá-los, precisa-se
conhecer a variedade de tamanhos, mate-
riais, e exercitar a habilidade com destreza.
Os profissionais dessa área também pre-
cisam ter conhecimento sobre a importân-
cia do arranjo físico, ergonomia, legislação,
segurança do trabalho e planejamento da
produção. Esperamos ter apontado o cami-
nho, caro leitor!

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 75
Referências
.......................................................................................................................................................

ALMEIDA, Daniel Francisco Otero de. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Ulbra, 1998, 202p.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria Interministerial
n°482 de 16 de abril de 1999. Regulamento Técnico. Brasília: DF, 1999.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução nº275
de 21 outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados. Brasília: DF, 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº326 de
30 de julho de 1997. Regulamento Técnico. Brasília: DF, 1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº1428 de
26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico. Brasília: DF, 1993.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução nº216 de
15 setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Brasília: DF, 2004.
BRASIL. Ministério do Trabalho. Altera o Capítulo V do Titulo II da Consolidação
das Leis do Trabalho, relativo a segurança e medicina do trabalho e dá outras
providências. Lei nº 6514 de 22 de dezembro de 1977. Brasília: DF, 1977.
BRASIL. Ministério do Trabalho. Portaria GM nº3214 de 8 de junho de 1978. Normas
regulamentadoras. Brasília: DF, 1978.
CASTRO NETO, Nelson de; LOPES, Thiago Henrique. Habilidades Básicas de
Cozinha. Curitiba: Livro Técnico, 2011.
CODEX ALIMENTARIUS. Disponível em : http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
alimentos/codex_alimentarius.pdf. Acesso em: 31 jul. 2014.
ERGONOMIA. Disponível em: http://www.ergonomia.com.br/htm/dicas.htm#visao .
Acesso em: 31 jul. 2014.
FORNO COMBINADO. Disponível em http://www.praticafornos.com.br/ Acesso em:
31 jul. 2014.

76 E Q U I PA M E N T O S E U T E N S Í L I O S PA R A PA N I F I C A Ç Ã O E C O N F E I TA R I A
...................................................................................................................................................

HERMÉ, Pierre. Larousse das sobremesas. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
MENEZES, Francisco. Disponível em http://amar-bresil.pagesperso-orange.fr/
documents/secual/san.html. Acesso em: 12 dez. 2012.
NORMAS. Disponível em: http://portal.mte.gov.br/legislacao/normas-
regulamentadoras-1.htm. Acesso em: 31 jul. 2014.
NUNES, Luciana dos Santos. Regulação e sustentabilidade: o caso do setor petróleo
no Brasil. Dissertação de mestrado. Universidade Federal do Rio de Janeiro. Rio de
Janeiro:COOPE/UFRJ, 2005.
PROPAN. Disponível em: http://www.propan.com.br/index.php. Acesso em: 31 jul. 2014.
QUINTAES, Késia Diego. Por dentro das panelas. São Paulo: Varela, 2005.
RISCO. O Risco de acidente de trabalho na indústria de panificação: o caso das
máquinas de cilindro de massa. Disponível em: http://www.segurancaetrabalho.
com.br/. Acesso em: 31 jul. 2014.
SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS 5 de 09 de abril de
2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos
comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção,
anexo. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-
5_090413.pdf. Acesso em: 31 jul. 2014.
SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria. São Paulo: Senac, 2009.
SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. Tradução de Renato Freire. Rio de
Janeiro. Senac Nacional, 2011
SEGURANÇA DO TRABALHO. Disponível em: http://www.portal.ufra.edu.br/
attachments/1026_ERGONOMIA%20E%20SEGURAN%C3%87A%20DO%20
TRABALHO.pdfl. Acesso em: 31 jul. 2014.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.

I N S T I T U T O F E D E R A L D E S A N TA C ATA R I N A 77
EQUIPAMENTOS
E UTENSÍLIOS
PARA PANIFICAÇÃO
E CONFEITARIA

Os conhecimentos sobre estrutura física no setor de panificação e


confeitaria são fundamentais para o desempenho profissional,
auxiliando na otimização de processos, ergonomia, produtividade,
conservação física dos equipamentos e utensílios.

Este livro é um instrumento de fácil consulta que sugere o uso de


equipamentos e utensílios disponíveis atualmente no mercado.

Equipamentos precisam ser adequados ao local, de acordo com o


espaço disponível, fonte de energia, capacidade, manutenção e
profissionais envolvidos.

Utensílios auxiliam no acabamento dos produtos e, para


manuseá-los, precisa-se conhecer a variedade de tamanhos,
materiais, e exercitar a habilidade com destreza.