Proceso de cárnicos

FASE 2-ESTABLECER LA ESTANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS

CÁRNICOS

ELABORADO POR:

Yan Faber Salazar

cod: 1.062.292.089

GRUPO:
211614_9

TUTORA
July Constanza Perdomo

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

10/04/2019
Santander de Quilichao, Cauca
 INTRODUCCIÓN

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta

representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen
funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene
para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta
proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre
los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria
la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de
permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su
función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones
también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la
carne fresca, sino que también desean variar los productos presentes en
su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción
bastante interesante.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con
el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir
la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero
fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito, entre estos se
encuentran productos como el salami, jamón, chorizo, longaniza, entre
otros.
Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se
puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo
de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado,
es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de
empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la
calidad del producto terminado.
En el presente trabajo se presentará las operaciones, procesos de
producción y de transformación a nivel industrial del producto chorizo
fresco.
OBJECTIVOS

Objetivo General
Proponer una fundamentación teórica para el procedimiento del producto
chorizo fresco, así como reportar las operaciones unitarias mediante un
diagrama de flujo, estandarizar una formulación y desarrollar un balance
de masa.

Objetivos Específicos
 Analizar e interpretar que factores influyen en la capacidad de
emulsión (CE) en los procesos cárnicos.
 Investigar el efecto de la temperatura en la capacidad de
emulsión.
Solución actividad Individual
Paso 1: El estudiante escoge de manera individual, un producto cárnico
procesado (se pueden fundamentar en la NTC 1325 y el decreto 2162 de
1983), que a continuación se presenta:
Productos procesados crudos: Frescos

Chorizo fresco: producto cárnico, procesado, crudo, fresco, escaldado o

madurado, embutido, elaborado a base de carne de animales de abasto.
Diagrama de procesos.
https://www.lucidchart.com/invitations/accept/d9c843a0-4800-449a-
ac5e-4a71d37d3f82

Paso 2: El estudiante analiza e interpreta de forma correcta las

operaciones, procesos de producción y de transformación a nivel
industrial del producto procesados elegido y realiza una hoja de proceso
que debe contener:
Se realizó limpieza y desinfección para evitar problemas de contaminación
en el proceso; posteriormente después se procedió a alistar la materia
prima cárnica y no cárnica donde se retiraron los cuerpos extraños y la
adición de los demás insumos, ya terminado este proceso de alistamiento
se precortado y présalo de la materia prima donde en esta etapa se
realizaron una serie de controles en el trozo de carne dependiendo el
diámetro del disco del molino, peso de la sal y el nitral. Ya terminado el
precortado se pasó a la molienda del musculo generando controles en el
peso y el diámetro en la boca del molino realizándolo a una temperatura
menor de 5°C.
Terminados los procesos de precortado y molienda se ejecutó la operación
de mezclado donde se realizaron controles tales como la cantidad de
agua, carnes y la cantidad del aglutinante y el condimento que se deseó
utilizar; también se realizaron los tales como el embutido, porcionado
conteo, presecado, pesaje, enfriamiento y empacado con los controles
de longitud, peso, temperaturas, tiempo, presión, inclusión de aire y el
peso del remanente respectivamente
Para este proyecto se decidió realizar dos tipos de productos frescos
(chorizos), respetando el proceso tecnológico realizado anteriormente;
uno es hecho como se hizo tradicionalmente es decir, adicionando la sal
de curación nitral , y el otro chorizo se realizó adicionando en vez de la
sal de curación nitral un cultivo bioprotector que se encuentra compuesto
por bacterias lactoccocus lactis y ácidos , de acuerdo al modelo de
formulación implementado para este proceso en los dos tipos de
productos frescos que se elaboraron respectivamente.
Las características que se destacan son: de cerdo 100%, picado,
sutilmente condimentado y embutido del cerdo lo hacen un producto muy
natural y apreciado por el buen gourmet. en diferentes ocaciones
proyectos técnicos desarrollados alrededor de la producción de chorizos
en el municipio ha buscado que se estandaricen ciertos procedimientos
que se encuentran contemplados en la norma técnica ICONTEC 1325 y
que precisamente busca mantener un factor de seguridad para el
consumidor, no solo de tipo microbiológico, sino también en materia de
uso de aditivos alimentarios y sus dosis máximas permitidas en busca de
prevenir enfermedades asociadas al uso indebido de estas sustancias.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede
contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene
durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se
deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe
vestir la indumentaria adecuada: botas, gorro para el cabello, tapa bocas
y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de
cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades
sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben
esterilizar.
Control del Proceso

Los puntos de control son:

 La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
 El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más
gruesa que otros embutidos, entonces debe usarse los discos
recomendados.
 El tiempo y temperatura del añejamiento y procesado por que en
estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
 La selección del método del ahumado, para que le den el sabor y
color característicos del producto.
  Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto
terminado.
 La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

MATERIALES Y EQUIPOS
insumos

Carne molida de cerdo 2.800 gr.

Grasa dorsal 1.200 gr.

Poli fosfatos 16 gr.

Ajos machacados 8 gr.

Azúcar 8 gr.

Nuez moscada 4 gr.

Orégano seco molido 8 gr.

Pimentón molido paprika 16 gr.

Pimienta negra molida 12 gr.

Comino molido 12 gr.

Concentrado funcional de soya 160 gr.

Vinagre o vino 28 gr.

Colorante carmín 0.4 gr

EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne
 Bibliografía

 BELITZ, Hans. Química de Alimentos. 3 ed. Editorial Acribia S.

AISBN: 84-200-0631-9. Zaragoza, España. Págs. 247-480-482

 KORNEL CORETTI. Embutidos: Elaboración y Defectos. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza, España.1986.

 Guías Empresariales. Embutidos. Editorial Limusa, S.A.de C.V.

Grupo Noriega Editores. Primera edición. México 2000.

 PRICE J.F. SCHWEIGERT B.S. Ciencia de la carne y de los productos

cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1980.

 ORREGO, Carlos, E. Procesamiento de Alimentos. Editorial

Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. 1 ed. 2003.
ISBN: 958-9322-80-8 . Pags. 61-63-72
 SOLUCIÓN CUESTIONARIO DESARROLLADO INDIVIDUAL Y
COLABORATIVO

Responder de manera individual las siguientes preguntas:

¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor?
a gente siempre ha entendido que algo fluye de los objetos calientes a los fríos. A
eso se le llama flujo de calor. En el siglo XVIII y comienzos del XIV, los científicos
imaginaban que todos los cuerpos contenían un fluido invisible al cual llamaron
calórico. Al calórico se le asigno una variedad de propiedades, algunas que
probaron ser inconsistentes con la naturaleza. Pero su más importante propiedad
era que fluía de cuerpos calientes a fríos. Era una manera útil de pensar acerca del
calor.
Hoy en día, en la física, a este flujo de calor, más propiamente transferencia de
calor, se le define como el proceso por el que se intercambia energía en forma de
calor entre distintos cuerpos, o entre diferentes partes de un mismo cuerpo que
están a distinta temperatura. El calor se puede transferir por convección, radiación
o conducción. Aunque estos tres procesos pueden tener lugar simultáneamente,
puede ocurrir que uno de los mecanismos predomine sobre los otros dos.
Operaciones controladas por la transferencia de calor
Conducción: se produce cuando ponemos en contacto un cuerpo que se encuentra
a distinta temperatura, fluyendo el calor de donde hay más a menos temperatura.
Convención: el calor se transmite debido al movimiento de una masa fluida que
transporta el calor y transfiriéndosela a otra masa fluida con la que entra en contacto
durante su recorrido mediante una mezcla de porciones de ambas.
Puede ser natural o forzada:
Natural: el movimiento de fluidos se produce por diferentes densidades entre
fluidos.
Forzada: el movimiento del fluido lo produce un elemento externo, como por
ejemplo una bomba, ventilador, etc.
Radiación: es la transmisión de calor mediante ondas electromagnéticas. Todos
los cuerpos emiten radiación electromagnética, siendo su intensidad dependiente
de la temperatura y de la longitud de onda considerada.
Evaporación: su objetivo es la concentración de una disolución diluida por un soluto
y por un disolvente volátil mediante la evaporación parcial de dicho componente.

Aislamiento térmico: es la capacidad de los materiales para oponerse al paso de

calor por conducción. Determinará en buena medida las pérdidas producidas en
dicha operación.

¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa?

Absorción
El componente, que está en fase gaseosa formando una mezcla con otros gases,
pasa a la fase líquida en la cual es más soluble. Se manifiesta la transferencia de
masa de la fase gaseosa a la fase líquida. En este proceso, cuando las
concentraciones del componente a transferir son pequeñas en la solución inicial, el
equilibrio se describe a través de la ley de Henry. Ejemplo: absorción de CO2 de los
gases de combustión utilizando como absorbente el metanol amina.
Desorción
Esta operación es contraria a la anterior. El componente es despojado de una
corriente líquida donde forma una mezcla y pasa a la fase gaseosa. Ejemplo: la
desorción del CO2 absorbido en el metanol amina con el objeto de regenerarla, o
sea de restaurarle la propiedad absolvedora.
Destilación o Rectificación
Consiste en la separación de mezclas líquidas homogéneas mediante el múltiple
intercambio de los componentes entre las fases líquida y gaseosa. En esta
operación los componentes pesados de la fase gaseosa pasan a la fase líquida,
mientras que los componentes más ligeros de la fase líquida pasan a la fase
gaseosa, es decir, que para este caso existirá una doble transferencia de masa
entre las fases líquida y gaseosa. En condiciones ideales para estas operaciones
se aplica la ley de Raoult. Ejemplo: la destilación del petróleo en las refinerías.

Secado
Consiste en remover el líquido de una masa sólida mediante la vaporización.
Durante este proceso ocurre la transferencia de masa hacia la fase gaseosa.
Ejemplo: el secado del azúcar refino.
Lixiviación
Esta operación consiste en remover de una mezcla sólida un componente soluble
en un solvente líquido, en el cual el resto de los sólidos son insolubles. Ejemplo:
disolución de carbonato de níquel en una disolución amoniacal en el proceso
productivo de Nicaro.
Extracción
Esta operación se realiza en un sistema líquido-líquido, consiste en la separación
de un componente diluido en un solvente líquido por otro líquido prácticamente
inmiscible o miscible parcialmente con el primer solvente. En este caso, el
componente, a extraer de la disolución inicial, va de una fase líquida a otra fase
líquida. Ejemplo: extracción del ácido acético mezclado con benceno, utilizando
agua como solvente.
Adsorción
Consiste en la eliminación selectiva de un componente gaseoso o líquido de una
mezcla, mediante un adsorbente sólido poroso, la separación está caracterizada por
el paso de la sustancia de la fase gaseosa o líquida a la fase sólida. Ejemplo: la
decoloración del sirope con carbón activado en la producción de azúcar refino. Otro
ejemplo es el intercambio iónico, utilizado frecuentemente durante el tratamiento del
agua inyectada a las calderas para la producción de vapor, consiste en la
separación sobre la base de la capacidad de algunas materias sólidas (ionitos), de
cambiar sus iones móviles por iones pertenecientes a disoluciones de electrolitos al
ponerse en contacto con las mismas.

¿Qué es una operación unitaria?

Se llama operación unitaria a cualquier proceso físico de transformación donde
puede existir un intercambio de energía del tipo físico, de una materia prima en otro
producto de características diferentes.
Se entiende que los procesos de transformación en general y las operaciones
unitarias, en lo particular, tienen como objetivo el modificar las condiciones de una
determinada cantidad de materia en forma más útil a nuestros fines.
Esta transformación puede realizarse de distintas formas: modificando la masa o
composición del cuerpo primario ya sea mezclándolo, separándolo o haciéndolo
reaccionar químicamente; modificando la calidad de la energía que posee el cuerpo
en cuestión, ya sea por enfriamiento, vaporización, aumento de presión;
modificando las condiciones relativas a la cinética del cuerpo primario, ya sea
aumentando o disminuyendo su velocidad o modificando la dirección que tiene en
el espacio.
¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso unitario?
Las etapas en donde se producen cambios netamente físicos se denominan
operaciones unitarias y las etapas donde se produce una reacción química se
llaman procesos unitarios.

¿Qué es un diagrama de flujo?

Un diagrama de flujo es un diagrama que describe un proceso, sistema o algoritmo
informático. Se usan ampliamente en numerosos campos para documentar,
estudiar, planificar, mejorar y comunicar procesos que suelen ser complejos en
diagramas claros y fáciles de comprender. Los diagramas de flujo emplean
rectángulos, óvalos, diamantes y otras numerosas figuras para definir el tipo de
paso, junto con flechas conectoras que establecen el flujo y la secuencia.
El diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en
un proceso. Muestra la relación secuencial entre ellas, facilitando la rápida
comprensión de cada actividad y su relación con las demás, el flujo de la información
y los materiales, las ramas en el proceso, la existencia de bucles repetitivos, el
número de pasos del proceso, las operaciones de interdepartamentale. Facilita
también la selección de indicadores de proceso

¿Qué es un diagrama de Flujo de Proceso DFP?

Un diagrama de flujo de procesos (PFD) es un tipo de diagrama de flujo que ilustra
las relaciones entre los principales componentes de una planta industrial. Se usa
ampliamente en los ámbitos de ingeniería química e ingeniería de procesos,
aunque sus conceptos a veces también se aplican a otros procesos. Se usa para
documentar o mejorar un proceso o modelar uno nuevo. En función de su uso y
contenido, también se puede denominar "diagrama de flujo de procesos",
"diagrama de flujo de bloques", "diagrama de flujo esquemático", "diagrama de flujo
macro", "diagrama de flujo vertical", "diagrama de tuberías e instrumentación",
"diagrama de flujo de sistema" o "diagrama de sistema". Estos emplean un
conjunto de símbolos y notaciones para describir un proceso. Los símbolos
cambian en distintos lugares y los diagramas pueden variar desde simples
garabatos trazados a mano o notas adhesivas hasta diagramas de aspecto
profesional con información detallada expansible desarrollados mediante software.

Se usa ampliamente en los ámbitos de ingeniería química e ingeniería de procesos,

aunque sus conceptos a veces también se aplican a otros procesos. Se usa para
documentar o mejorar un proceso o modelar uno nuevo. En función de su uso y
contenido, también se puede denominar "diagrama de flujo de procesos", "diagrama
de flujo de bloques", "diagrama de flujo esquemático", "diagrama de flujo macro",
"diagrama de flujo vertical", "diagrama de tuberías e instrumentación", "diagrama
de flujo de sistema" o "diagrama de sistema". Estos emplean un conjunto de
símbolos y notaciones para describir un proceso. Los símbolos cambian en distintos
lugares y los diagramas pueden variar desde simples garabatos trazados a mano o
notas adhesivas hasta diagramas de aspecto profesional con información detallada
expansible desarrollados mediante software.
¿Explique el concepto de muerte térmica?
La muerte térmica (también muerte entrópica) es uno de los posibles estados
finales del universo, en el que no hay energía libre para crear y mantener la vida y
otros procesos. En términos físicos, el universo habrá alcanzado la máxima
entropía.
¿Describa cuáles son las operaciones de transferencia de calor en la
industria?
Los mecanismos de transferencia de calor son: conducción, convección y radiación,
listos mecanismos pueden presentarse, en un determinado proceso, en forma
paralela o aislada, es decir, que puede haber transferencia de calor de distintas
formas simultáneamente o solo de una forma.
La conducción consiste en la transferencia de calor de un cuerpo a otro sin aparente
movimiento de las partículas del cuerpo, por lo que se le define como "difusión de
energía debida a un movimiento molecular aleatorio", la conductividad térmica es
la propiedad que mide la capacidad de los materiales para transferir calor por
conducción. Los metales sólidos tienen valores elevados de conductividad térmica.

La convección es un fenómeno macroscópico que puede ocurrir cuando actúan

fuerzas sobre una comente de fluidos (o sobre una partícula) manteniendo su
movimiento frente a fuerzas de fricción. Físicamente puede entenderse como una
"difusión de energía debida a un movimiento molecular aleatorio más una
transferencia de energía debida a un movimiento de todo el volumen del fluido”. El
calentamiento y enfriamiento de gases y líquidos son los ejemplos más habituales
de transmisión de calor por convección.
Dependiendo de si el flujo del fluido es provocado artificialmente o no, se distinguen
dos tipos: convección forzada y convección natural, la convección forzada implica
el uso de algún medio mecánico, como una bomba o un ventilador, para provocar
el movimiento del fluido.
La radiación es el término con el que se define la transferencia de calor en el
espacio a través de ondas electromagnéticas. Si el espacio que atraviesan las
ondas está vacío no habrá transformación de energía en forma de calor. Si hay
algún cuerpo en ese espacio, la radiación podrá ser transmitida, reflejada o
absorbida por ese cuerpo. Solo la radiación absorbida aparecerá como calor.
En la industria de los alimentos, los tratamientos térmicos tradicionales
generalmente involucran mecanismos de conducción y convección, mientras que
han surgido nuevas tecnologías que utilizan la radiación principalmente como
mecanismo de transferencia de calor.

Actividad grupal
Paso 3: Responder y discutir de manera colaborativa:
¿Cuáles son las organizaciones a nivel nacional e internacional que realizan
la reglamentación alimentaria en todas las etapas de la cadena?
La FAO es la agencia de las Naciones Unidas que lidera el esfuerzo internacional
para poner fin al hambre. Nuestro objetivo es lograr la seguridad alimentaria para
todos, y al mismo tiempo garantizar el acceso regular a alimentos suficientes y de
buena calidad para llevar una vida activa y sana. Con más de 194 Estados
miembros, la FAO trabaja en más de 130 países. Todos podemos desempeñar un
papel importante en la erradicación del hambre.
¿Describa cada una de las etapas de la granja a la mesa y los entes que vigilan
en cada una de ellas??
Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de
las cadenas productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la
granja y el mar a la mesa.

La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad

conjunta del Gobierno, la industria y los consumidores. El primero cumple la función
de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesario para
regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores
y consumidores.
Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las directrices
dadas por los organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación
de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los
alimentos.
Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices
que dicte el Gobierno para mantener y preservar las condiciones sanitarias
establecidas cuando los alimentos y productos estén en su poder con destino al
comercializador o consumidor final.
Los comercializadores cumplen con la importante función de preservar las
condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de
aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos
para la preparación de los mismos.
Los consumidores, como eslabón final de la cadena, tienen la responsabilidad de
velar que la preservación y/o almacenamiento y preparación sean idóneos, de modo
que el alimento a ser consumido no presente riesgo para la salud. Además, deben
denunciar falta observadas en cualquiera de las etapas de la cadena, pues
finalmente todos somos consumidores.
¿Cree usted que en Colombia los entes de inspección vigilancia y control
realizan una verdadera vigilancia en cuanto al tema de inocuidad y calidad de
alimentos? Explique su respuesta.?
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud.
En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia
de la inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se
considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción primaria,
es decir en la finca, y se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque,
el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su consumo.

¿Qué son las normas NTC y quien las expide?

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC), es el
Organismo Nacional de Normalización de Colombia. Entre sus labores se destaca
la reproducción de normas técnicas y la certificación de normas de calidad para
empresas y actividades profesionales. ICONTEC es el representante de la
Organización Internacional para la Estandarización (ISO), en Colombia.
 CONCLUSIÓN

En la industria del procesamiento de productos cárnicos es muy importante conocer

las variables de los procesos de transformación, procesos unitarios, técnicas de
conservación y entidades que regulan toda la cadena productiva desde el sacrificio
hasta la transformación de esta importante fuente de proteína.
 REFERENCIAS

EcuRed, Robert E, (1980), Operaciones con transferencia de masa, La

Habana, Editorial Pueblo y Educación. Recuperado de
https://www.ecured.cu/Operaci%C3%B3n_con_transferencia_de_masa#Operacion
es_m.C3.A1s_utilizadas
lUCIDCHART (2017), Qué es un diagrama de flujo de procesos, Santiago,
Lucid Software Inc. Recuperado de https://www.lucidchart.com/pages/es/que-es-
un-diagrama-de-flujo-de-procesos?a=1
WIKIPEDIA (2018), Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación,
London, ICONTEC. Recuperado de
https://es.wikipedia.org/wiki/Instituto_Colombiano_de_Normas_T%C3%A9cnicas_
y_Certificaci%C3%B3n
FERNANDO GUSTAVO VELA PASMIÑO, (2013), "Aplicación De Transferencia De
Calor En El Procesamiento De Alimentos", disponible en
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2497/Aplicaci%C3%B
3n%20de%20transferencia%20de%20calor%20en%20el%20procesamiento%20d
e%20alimentos.pdf?sequence=1&isAllowed=y