02 Bioquimica Ferment

UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN Biotecnologia
Industrial Capitulo 1
Escuela de Ingenieria Industrial
UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN

Facultad de Ingeniería Arquitectura y Urbanismo
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CURSO
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
Capitulo 2 Bioquimica de
Fermentaciones
MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo 1
Bioquimica de Fermentaciones
La fermentación es la
transformación
que sufren las
materias primas bajo
la acción de enzimas
segregadas por
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microorganismos. Se
trata de un proceso
de naturaleza
bioquímica.
2
Bioquimica de
Fermentaciones
La Fermentación se uso describir el burbujeo

que se produce durante la vinificación.
Se descubre la existencia de levaduras, y la
palabra pasó a para describir la actividad
microbiológica y después la actividad
enzimática en los sustratos.
Actualmente ni la generación de gas o la
presencia de células vivas es esencial para
la acción fermentativa.
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En el caso de los alimentos como materias

primas; estos contienen una serie de
compuestos diferentes, tales como Agua,
Carbohidratos, Proteinas, Lípidos, Sales
Minerales y Fibras.
Todos ellos se determina en el
Analisis
Proximal.
La fermentación afecta a cada uno de los
componentes de manera diferente por ejm en
los quesos y en el salame.
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La respiración microbiana es un proceso

donde los carbohidratos son convertidos
aeróbicamente en CO2 y H2O con
liberación de grandes cantidades de
energía.
La fermentación es un proceso
anaeróbico o semi-anaeróbico de
oxidación de los hidratos de carbono.
La Respiración y la Fermentación son dos

procesos que llevan a la liberación de la
energía contenida en las sustancias
orgánicas; aunque en distinta cantidad.
En la fermentación se libera menor cantidad
de energía, asi un mol de
Glucosa produce por:
Fermentación 2 mol ATP Respiración 36
mol ATP
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La fermentación degrada sustancias

orgánica a compuestos intermedios que
actúan de donadores y aceptores de
electrones (proceso de oxido-reducción) con
liberación de energía.
Se debe controlar las fermentaciones para
eliminar los compuestos indeseables, a
través del manejo de la fisiología de los
microbios que intervienen en el proceso.
Los tipos de procesos fermentativos mas

frecuentes son:
1. Glicolisis.- Es un proceso que se
ejecuta en condiciones aeróbicas y
anaeróbicas, también denominada vía de
Embden-Meyerhof.
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Esta vía convierte la Glucosa en Acido

Pirúvico. La Glicolisis produce por cada
mol de Glucosa 2 moles de ATP.
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Cuando la fermentación se realiza en

condiciones Aeróbicas el Acido Pirúvico es
oxidado por el ciclo de Krebs hacia agua y
CO2.
En anaerobiosis el ácido Pirúvico no puede
ser oxidado. por falta de oxígeno, que actúe
como aceptor del hidrógeno.
En esa función aparece en la glicólisis el
NADH, ( Nicotamida-Adenin-dinucleótido
reducido).
12
En este caso la Glicolisis reduce el Acido

Pirúvico se reduce directamente a ácido
láctico, en una fermentación homo
láctica.
Si la reducción está precedida por la
descarboxilación a acetaldehído, se
produce la formación de alcohol en este
caso una fermentación alcohólica.
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2 . Ciclo de Krebs
El ciclo de Krebs (ciclo del ácido cítrico o
ciclo de los ácidos tricarboxílicos) es una
ruta metabólica, es decir, una sucesión
de reacciones químicas, que forma parte
de la respiración celular en todas las
células aeróbicas.
14
En células eucariotas se realiza en la matriz

mitocondrial. En las procariotas, el ciclo de
Krebs se realiza en el citoplasma.
Cada molécula de glucosa produce ( vía
glucólisis) dos moléculas de piruvato, que a
su vez producen dos acetil-COA, por lo que
por cada molécula de glucosa en el ciclo de
Krebs se produce: 4CO2, 2 GTP, 6
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NADH + 6H +, 2 FADH2; total 36 ATP
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3 . Fermentación Alcohólica
Esta viene expresada por la ecuación de
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Gay-Lussac, en la que apartir de un

azúcar se obtiene alcohol etílico y
anhídrido carbónico.
C6H12O6 --- 2 CH3-CH2OH + 2 CO2
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Pero en la fermentación alcohólica no

todo el azúcar sigue la citada ecuación,
ya que sigue una fermentación
gliceropiruvica en la ecuación de
Neuberg:
C6H12O6 --- CH2OH-CHOH-CH2OH +

CH3- CO-COOH
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En esta ecuación aparece el Piruvato que

se descarboxila en Acetaldehído.
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Asi el Acido Pirúvico producido por la

Glicolisis pasa a Acetaldehído y después
reducido a Etanol.
La energía del proceso utiliza el NADH2
formado por la Glicolisis
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El Balance de la fermentación Alcohólica

es el mismo que la Glicolisis genera 2
ATP.
El balance energético indica que Glicolisis
+ Fermentación Alcohólica libera 40 Kcal
de los cuales 14.6 Kcal quedan en los
ATP; asi quedan 25 , 6 Kcal que se
liberan como Calor.
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Las levaduras en la fermentación alcohólica

producen también otros compuestos
diferentes al etanol; producen alcoholes,
esteres, aldehídos, cetonas, compuestos
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azufrados y acidos orgánicos por diferentes

vías metabólicas.
Dentro de ellos los alcoholes superiores o
fuel oils que provienen del metabolismo de
los aminoácidos.
22
La produccion de alcoholes superiores

son una función de las condiciones de
fermentación.
Los fuel oils son dañinos para la salud y
por ende deben tratar de evitarse en la
fermentación alcohólica.
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4 . Fermentación Láctica
El Acido Láctico es su producto final; si es el
único producto es una fermentación
homoláctica; si se produce lactato, etanol y
a veces acetato es una fermentación
heterolácticas.
Esta fermentación se inicia con Glucosa, por
lo que la Lactosa debe ser escindida por
medio de la enzima Lactasa.
24
La fermentación homoláctica se emplea en

productos lácteos, cárnicos y vegetales;
mientras que la heterolácticas puede
deteriorar el producto.
A. Fermentación Homoláctica.- La ecuación
que gobierna el proceso es
C6H12O6 --- 2 CH3-CHOH-COOH
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La fase inicial de esta fermentación es la

Glucosa en la vía de Embden-
MeyerhofParnas, en la que se obtiene
Acido Pirúvico, la cual atraves de la
enzima Lacto deshidrogenasa convierte
en Piruvato en Lactato.
El balance energético de la fermentación
produce 2 moléculas de ATP por cada
Glucosa metabolizada.
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B. Fermentación Heterolácticas.- La vía

empleada en este caso es la vía de las
Pentosas-Fosfato.
La fermentación heterolácticas puede
expresarse en la reacción siguiente:
C6H12O6 --- CH3-CHOH-COOH +

CH3-CH2OH + CO2
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5. Fermentación Acética.- Producido

principalmente por el Acetobacter spp. y
genera la oxidación del Alcohol en Acido
Acetico; esta fermentación es
dependiente de Oxigeno. La reacción
puede resumirse en: CH3-CH2OH + O2 ---
CH3-COOH + H2O
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La reacción es de tipo exotérmica osea

genera calor y genera 6 ATP por mol de
alcohol.
El Acido Acetico es el mayor producto
pero también pueden obtenerse otros
productos dependiendo del medio de
cultivo, el sustrato y del microbio de
fermentación.
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PREGUNTAS?
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La Fermentación se uso describir el burbujeo

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En el caso de los alimentos como materias

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La respiración microbiana es un proceso

La Respiración y la Fermentación son dos

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La fermentación degrada sustancias

Los tipos de procesos fermentativos mas

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Esta vía convierte la Glucosa en Acido

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Cuando la fermentación se realiza en

En este caso la Glicolisis reduce el Acido

MSc. Ing. Miguel

En células eucariotas se realiza en la matriz

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NADH + 6H +, 2 FADH2; total 36 ATP

Gay-Lussac, en la que apartir de un

C6H12O6 --- 2 CH3-CH2OH + 2 CO2

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Pero en la fermentación alcohólica no

C6H12O6 --- CH2OH-CHOH-CH2OH +

En esta ecuación aparece el Piruvato que

MSc. Ing. Miguel

Asi el Acido Pirúvico producido por la

MSc. Ing. Miguel

El Balance de la fermentación Alcohólica

Las levaduras en la fermentación alcohólica

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azufrados y acidos orgánicos por diferentes

La produccion de alcoholes superiores

MSc. Ing. Miguel

La fermentación homoláctica se emplea en

C6H12O6 --- 2 CH3-CHOH-COOH

MSc. Ing. Miguel

La fase inicial de esta fermentación es la

MSc. Ing. Miguel

B. Fermentación Heterolácticas.- La vía

C6H12O6 --- CH3-CHOH-COOH +

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5. Fermentación Acética.- Producido

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La reacción es de tipo exotérmica osea

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