UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN Biotecnologia

Industrial Capitulo 1
Escuela de Ingenieria Industrial

UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN

Facultad de Ingeniería Arquitectura y Urbanismo
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CURSO
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

Capitulo 1
Microbiologia de Alimentos y
Fermentaciones

MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo 1

Microbiologia de Alimentos

Los organismos microscópicos se dividen

actualmente en tres grandes grupos: (1)
Eubacteria ( bacterias),
(2) Arqueobacterias ( bacterias )
(3) Eucariotas (levaduras, mohos, algas
y protozoos)

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Las mitocondrias son organelos autoreplicantes

orgánulos y contienen su propio ADN (ácido
desoxirribonucleico).

Microbiologia de Alimentos

En Eucariotas, el citocromo y ácido tricarboxílico

(TCA); mientras que en las Procariotas y
Arqueobacterias los citocromos están en la
membrana citoplasmática y las enzimas del TCA
están en el citoplasma.

Microbiologia de Alimentos

Todas las bacterias

pueden ser clasificadas
de acuerdo a su reacción
Gram.
Las Gram (+) tiñen de
Azul y las Gram (-) tiñen
de Rojo. Las diferencias
en la tinción Gram se
deben a las diferencias
en sus membranas
citoplasmáticas.
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Microbiologia de Alimentos

Todos los microorganismos se asignan a un

grupo específico con respecto a la temperatura
de crecimiento.
Los Psicrófilos Obligados son aquellos
organismos capaces de crecer cerca de 0 ° C
pero no a 20 ° C.
Los Psicrotrofos son capaces de crecer en o
cerca de 0 ° C, pero muestran un crecimiento
óptimo cerca de 25 ° C y pero son incapaces de
crecer a 30 ° C.
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Microbiologia de Alimentos

Los Mesófilos crecen entre los 20º - 45° C con

una temperatura óptima de crecimiento en el
rango de 30 - 35 °C.
Los Termófilos crecen en el rango de 45º – 65 °C.

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Las Termófilas Extremas son organismos que

crecen a temperaturas desde los 70º-120 ° C.
Hipertermófilas aún no han sido aislado de los
alimentos; pero pueden ser empleadas en
fermentaciones de alta temperatura.
.
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Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia de Alimentos

La Levadura de panadería se obtuvo originalmente

de la industria cervecera; la S.
cerevisiae era de fermentación alta.
Posteriormente la industria cervecera obtuvo
cepas de la levadura de sedimentación baja
obteniendo la S. carlsbergensis, que
acelero la industria cervecera.

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Microbiologia de
Alimentos

Las bacterias pueden

ser clasificadas en: 1.
Aerobias Obligadas
2. Anaerobias Obligada
3. Anaerobias facultativa
4. Microaerófilos
5. Aerotolerantes
Ello en función de su necesidad de oxigeno.

Microbiologia de Alimentos

La levadura Candida utilis es

anaerobia facultativas; pero
con aireación y niveles de
azúcar elevados el efecto de
aglutinación no se observa.
Asi se puede utilizar para
convertir la lactosa residual
del suero; asi como los
azúcares de licor residual de
la industria papelera en masa
celular útil como alimento.
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Microbiologia de
Alimentos

Los microbios pueden ser clasificados por su

capacidad de usar fuentes especificas de
carbono; esto permite separar microbios.
Por ejm si el organismo solo es capaz de crecer
en un medio glucosa- sales minerales; las
fuentes de carbono y energía especificas como
metanol, colesterol, naftaleno, xilosa, etc. se
pueden añadir como únicas fuentes de carbono
para que sólo organismos los capaz de atacar
estos sustratos únicos crecerán.

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Microbiologia de Alimentos

Los microbios muchas veces necesitan crecer

con otros microbios presentes. La producción de
vinagre es un ejemplo. Los azúcares de un zumo
de fruta son fermentados por las levaduras a

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etanol, y después se colocan en un medio

aeróbico, dando como resultado la conversión
de alcohol a ácido acético (usualmente 4-5%)
por las bacterias del ácido acético residentes.

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Microbiologia de Alimentos

Algunos ejemplos de microorganismos usados en

fermentaciones son:
1. Mohos
Tiene un gran potencial enzimático, asi:
A. Los penicilliums (P. camembertii, P. candidum,
P. caseicolum) son usados en la produccion de
quesos de moho superficial. Y otros como el
Penicillium roqueforti se usan para quesos de
moho profundo.

Microbiologia de Alimentos
Otros dos ejemplos de esta
Actividad Bioquimica Secuencial
son:
1. La produccion de sake o vino
de arroz donde interviene el
Koji (Aspergillus oryzae) y
levaduras (S. cereviseae).
2. La produccion de yogurt
apartir de leche donde
interviene el Lactobacillus
bulgaricus y luego el
Streptococcus thermophilus.
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B. El Penicillium nalgiovense se usa en la

produccion de embutidos.
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Microbiologia de Alimentos

Las levaduras pueden desarrollar en presencia de

oxigeno.
Su acción puede ser regulada con inhibidores por
ejm
El Etanol en que a concentraciones de 8 a 18 % es
toxico para las levaduras.
El SO2 (sulfuroso) inhibidor mas de bacterias que
de levaduras; pero la sensibilidad es variable, por
ejm Zygosaccharomyces bailli y las Bretanomyces
spp.; son mas resistentes que la Klockera spp. y
las Pichia spp.

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Microbiologia de Alimentos

En cuanto a las Bacterias su aplicación es mas

amplia siendo los géneros mas usados:
Bacterias Acido Lacticas.- Se caracterizan por
producir altas cantidades de acido láctico y en
menor cantidad otros compuestos.
Los Géneros mas usados son Lactobacillus spp.,
Streptococcus spp., Leuconostoc spp. y
Pediococcus spp.
Se dividen en dos grupos importantes las
Homofermentativas y las Heterofermentativas.

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Microbiologia de Alimentos

Microbiologia de Alimentos
Los levaduras
Las estreptococos
mas utilizadas
son
industrialmente son:
homofermentativos; los
mas conocidos
1. Saccharomyces son el
cerevisiae
Streptococcus
var ellipsoideuslactis
para ylos
Streptococcus cremoris
procesos de fermentaciónque
acidifican
de vinos. en forma
espontanea de la leche.
2. Saccharomyces cereviseae
El usada en panificación.
Streptococcus
thermophilus participa en la
3. Candida utilis usada para la
produccion
obtenciónde yogurt
de y en
proteína
la maduración
mono celular.de quesos de
pasta cocida.
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Los lactobacilos pueden

ser homo y hetero
fermentativos tanto
mesófilos como termófilos
y producen mayor
cantidad de acido láctico y
proteasas, que aportan
tanto factores de
crecimiento para otras
bacterias como
saborizantes de productos
lácteos.
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Microbiologia de Alimentos

Los Leuconostoc son heterofermentativos y esta

cualidad les permite producir diferentes
sustancias como otros acidos y productos como el
diacetilo responsable del aroma de la mantequilla.
La capacidad de producir y soportan el acido
láctico se usa en la produccion y preservación de
diferentes productos como el chucrut, las
aceitunas negras y verdes, el salami.

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Microbiologia de
Alimentos

Las bacterias aceticas se

caracterizan por poder
oxidar el etanol a acido
acetico.
Son aerobias estrictas y
Gram (-), los géneros mas comunes usados en la
produccion de vinagre son los Acebacter aceti, A.
pasteurianum y A. oxidans.

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Microbiologia de Alimentos

Los microbios útiles para procesos fermentativos

deben poseer tres caracteristicas:
1. Capaces de desarrollarse en un sustrato, en
condiciones ambientales controladas y poder
ser cultivados en gran cantidad.

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2. Deben ser estables fisiológicamente en

determinadas condiciones y producir las
enzimas necesarias para la transformación
química esperada.
3. Las condiciones de máximo desarrollo y
produccion deben ser sencillas de obtener.
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Microbiologia de Alimentos

PREGUNTAS?

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