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ALUMNOS:
CUBAS RUBIO JOSE LUIS
PAZ RUIZ JHEYSON
GUADALUPE – PERÚ
2018
Ingeniería Agroindustrial
Tecnología de Leche y sus Derivados
TIPO DE INVESTIGACIÓN:
De acuerdo a la orientación : Aplicada (o Básica).
Ingeniería Agroindustrial
Tecnología de Leche y sus Derivados
Índice
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 5
II. Antecedentes .................................................................................................................. 5
III. Realidad Problemática .............................................................................................. 8
IV. Justificación................................................................................................................ 8
V. Hipótesis ......................................................................................................................... 8
VI. Objetivos ..................................................................................................................... 8
VII. Aspecto Teórico ......................................................................................................... 8
5. 1 HISTORIA DE LA FABRICACIÓN DEL YOGURT ........................................... 8
VIII. MATERIAS PRIMAS ........................................................................................... 9
IX. MATERIALES Y MÉTODOS. ................................................................................ 9
a. Materiales:.................................................................................................................. 9
Leche. .................................................................................................................................. 9
Cultivos............................................................................................................................... 9
Edulcorantes. ................................................................................................................... 10
b. Equipos: .................................................................................................................... 10
8.1 CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO: ..................................... 10
X. DISEÑO EXPERIMENTAL ...................................................................................... 13
XI. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 13
Ingeniería Agroindustrial
Tecnología de Leche y sus Derivados
Resumen
El objetivo de este trabajo es evaluar la influencia que tiene la adición de los edulcorantes estevia
y/o sacarosa en la elaboración de yogurt, y la influencia que tiene en las propiedades sensoriales del
yogurt. Para tal fin se hizo un diseño de experimentos con un arreglo factorial de 2*3, yogurt de
diferentes frutas: yogurt de arándanos y yogurt de fresa. Para hacer la inoculación de la leche se usó
como cultivo el YO-MIX® 205 LYO 250 DCU, el cual está compuesto por streptococcus
thermophilus, lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus, lactobacillus acidophilus, bifidobacterium
lactis. Los edulcorantes usados fueron: estevia, sacarosa y estevia -sacarosa. Para estos tratamientos
se determinaran análisis sensoriales con un panel entrenado para tal fin.
Abstract
He objective of this work is to evaluate the influence of the addition of sweeteners, stevia and / or
sucrose in yoghurt making, and the influence it has on the sensory properties of yogurt. For this
purpose, an experimental design was made with a factorial arrangement of 2 * 3, two crops:
blueberry yogurt and strawberry yogurt. To do the inoculation of the milk, the YO-MIX® 205 LYO
250 DCU, which is composed of Streptococcus thermophilus, lactobacillus delbruckii subps, is used
as culture. bulgaricus, lactobacillus acidophilus, bifidobacterium lactis and HOWARU® Bifido.
The sweeteners used were: stevia, sucrose and stevia - sucrose. For these treatments, sensory
analysis will be determined with a panel trained for this purpose.
Ingeniería Agroindustrial
Tecnología de Leche y sus Derivados
I. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido
por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener
el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene
una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor
del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este
desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes.
Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos
consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa
fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no
sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento
de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier
emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión,
así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes. La elaboración de productos
lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de
la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es
preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un
producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o
fluida .El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento
de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.
Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de
leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el
Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada
en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos.
II. Antecedentes
El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia
Española (RAE) solo admite la forma 'yogur',1 ) es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche
de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes,
pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como
Kumis («natural»)
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los
primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna
bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la
fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la
Bulgaria moderna desde 6000 - 7000 a.C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la
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fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los
primeros alimentos probióticos en el mundo.
Bulgaria está considerada como la patria del yogur. Existen estudios científicos que acreditan que
hace 4000 años los tracios (antiguos búlgaros) ya estaban familiarizados con él. Desde Tracia se
introdujo a Turquía, y luego a Asia Menor y la totalidad de la península balcánica. El Premio Nobel,
reconocido científico ruso y fundador de la ciencia de la inmunología, Ilia Mechnikov, describe al
yogur búlgaro como un excelente agente anti envejecimiento. La bacteria que contiene éste, ataca,
bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación
láctea fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su
trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva
bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium bulgaricum Grigoroff”, aunque después
pasó a denominarse “Lactobabilus bulgaricus”. La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la
proliferación de otras que son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del
organismo humano. Lo más sorprendente es que el “Lactobabilus bulgaricus”, desarrolla las citadas
cualidades y características sólo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria
se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro
original, sus propiedades no son las mismas perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso
de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro
original. Hay 21 países de todo el mundo que le compran este agente. El principal consumidor de
yogur búlgaro (exceptuando a Bulgaria), es Japón. En 1972, la corporación japonesa “Meidji Group”
compró la licencia para producir yogur búlgaro. En 2002 esa licencia se renovó por 20 años más. Los
japoneses consideran al yogur búlgaro como uno de los tesoros más grandes del país, y consumen
anualmente 200.000 toneladas de este producto, realizando la fermentación con el agente original
comprado en Bulgaria. “Kuup Schweiz” consiguió en 1997 la exclusividad para el mercado suizo.
Otros países a los que se exporta el agente fermentador original, son Francia, Alemania, Corea del
Sur, etc. El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabajó en distintos países europeos
antes de regresar a su país, donde comenzó a trabajar en la investigación del cólera. Combatió las
enfermedades de sus pacientes, haciéndoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el
hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue él quien descubrió la penicilina; lo hizo el
británico Alexander Fleming no mucho después. Luego, el doctor Grigoroff trabajó en un hospital de
Milán, Italia. Falleció en Bulgaria en 1945.
La palabra procede del término turco «yoğurt» (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo
«yoğurmak», ‘mezclar’, en referencia al método de preparación. La letra ğ es sorda
entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como
una [ɣ] sonora velar fricativa.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste
Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich
Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza
de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena
salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también
realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su consumo
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se
conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación
en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente
por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y
enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.
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IV. Justificación
Las personas buscan opciones como mejor sabor y que sea saludable también complacer las
necesidades de las personas con un yogurt óptimo para su gusto y posterior consumo.
Hoy por hoy la necesidad del consumidor exige más por lo tanto el empresario u empresa
necesita seguir satisfaciendo al consumidor con el fin de tener productos de calidad y así
convertirlos en ganancia.
V. Hipótesis
El panel preferiría la estevia por tener un mejor sabor y ser saludable para no tener enfermedades
como la diabetes.
VI. Objetivos
Según las fuentes históricas, el yogurt tuvo su origen en el medio oriente hace muchos siglos;
sin embargo, los productos a los que se refieren en esa época son en realidad varias leches
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Leche. La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de
sabor dulce y reacción iónica (pH) próxima a la neutralidad. (Charles, et al)
Edulcorantes. La Estevia rebaudiana Bertoni es una planta herbácea originaria del nordeste
paraguayo en la región de la Cordillera de Amambay. Su cultivo se ha extendido hasta el sur de Brasil
y el nordeste y noroeste argentinos. En la actualidad los principales productores son: Japón, China
Taiwán, Tailandia Corea, Brasil, Malasia y Paraguay. (Gutiérrez) Algunos de los efectos benéficos
de la Estevia incluyen: no afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han
demostrado sus propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es
recomendado para los pacientes diabéticos. Además de esto posee actividad antibiótica,
especialmente contra las bacterias E. coli, staphylococcus aureus, y corynebacterium difteriae así
como también contra el hongo Cándida albicans. (López, et al)
Materiales y Equipos:
a. Materiales:
Leche. Se utilizara leche fresca cruda proveniente de la zona de Chepén
Cultivos. Para hacer la inoculación de la leche se usó como cultivo llamado starter el YO-
MIX® 205 LYO 250 DCU, el cual está compuesto por streptococcus thermophilus,
lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus, lactobacillus acidophilus, bifidobacterium lactis.
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Tratamientos B1 y B2: estevia 0,8 g/l. Tratamientos C1 y C2: sacarosa 57,1 g/l en dilución
a 80°Brix y estevia 0,4 g/l.
b. Equipos:
- Termómetro
- Cocina a gas.
- Balanza analítica.
- Lactodensímetro
- Cámara de incubación
ETAPAS
DURACIÓN : 12 semanas.
a. Semanas : 12
b. Horas/Semana : 3
c. Total de horas : 36
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SEMANAS
ETAPAS
3 3
Recolección y revisión de información X X
Formulación y sustentación del proyecto X
Pruebas experimentales (o Revisión Bibliográfica) X
Evaluación e interpretación de resultados X
Redacción y corrección del informe X
Presentación y sustentación X
RECURSOS:
Personal
PRESUPUESTO:
Leche 12 L 24
Estevia 20 g 15
Sacarosa 2 Kg 4.50
Colador 1 2.00
Otros - 30.00
Total = S/ 96.50
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Figura 1
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X. DISEÑO EXPERIMENTAL
Se planteó un diseño factorial de 2*3, dos cultivos: dos yogurt de diferente fruta y tres edulcorantes:
estevia, sacarosa y estevia-sacarosa, a partir de este diseño se realizaron los análisis.
Los tratamientos se realizaron con base al siguiente planteamiento del diseño experimental:
EDULCORANTES
Estevia Sacarosa Estevia-
sacarosa
Yogurt 1 1 A11 B11 C11
2 A12 B12 C12
3 A13 B13 C13
XI. BIBLIOGRAFIA
CHARLES Alais y LACASA GODINA Antonio, Ciencia de la leche: principios de técnica lechera.
Barcelona, España: Editorial Reverté, S.A, 1985. 884 p.
FENNEMA Owen, Química de los alimentos. España, 2ª edición. Editorial Acribia S.A., 2000.
p.277
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HERNANDEZ, Alicia. Microbiología Industrial. San José, Costa Rica: Editorial Universidad
Estatal a distancia, 2003. 267 p.
KINGHORN, Douglas. The Genus Estevia. New York, USA: Editorial: Great Britain, 2002.
RODRIGUEZ, Pulido Natalia Margarita, Estudio comparativo de las propiedades reológicas que
presenta la levadura cervecera empleada en tanques cilindro – cónicos versus tanques
convencionales en Bavaria s.a.. Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad de la Salle.2006.
STEFFE James F. Rheological Methods in Food Process Engineering. USA: Freeman Press,
1996.418p. 1996.
TRICON S, Burdge GC, Kew S, et al. Opposing effects of cis-9, trans-11 and trans-10, cis-12
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los niños. 2002. http://www.fao.org/docrep/T4660t/t4660t05.htm
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