Lo básico de cocina -

Para estudiantes de
gastronomia
pablomiz
-25 de Mayo de 2008
41
-
Son cosas básicas. Se que faltan cosas pero
resumi en lo que pense que es lo mas importante.
Espero que les sirva (al que le interese).

FONDOS
El fondo es un caldo y sirve como alimento en sí
mismo, pero frecuentemente, se utiliza como base
para preparar otros platos más sofisticados, como
sopas, salsas o guisos.

Por ejemplo, el fondo de pescado es también

conocido como fumet. Los caldos de carne son la
base para las preparaciones llamadas fondos.
Existen dos clases de fondos:
-Fondo claro: es una reducción de un caldo.
-Fondo oscuro: es una reducción de un caldo hecho
con los huesos y partes de carne, pollo, etc.
previamente dorados.

SALSAS
Las hay madres y derivadas. Pueden ser calientes,
frías y tibias, emulsionadas o ligadas.

Madres:
Son aquellas que se utilizan como base para hacer
otras salsas.
Fondo + espesante = Salsa madre
-Española: Fondo oscuro de res + roux oscuro +
extracto de tomate.
-De tomate: Extracto de tomate + vino tinto + fondo
claro de ave.
-Demi-Glace (media gelatina): Fondo oscuro
reducido a la mitad.
-Bechamel: Roux claro + leche.
-Fondo ligado

Frías y tibias emulsionadas:

-Mayonesa: Huevo + aceite.
-Holandesa: Yemas de huevo + manteca clarificada.
-Vinagreta: Vinagre + aceite.

Espesantes:
Son utilizados para modificar las salsas madre
derivándolas en otras salsas.
-Harina
-Huevo (todo o claras y yemas por separado)
-Roux rubio, claro u oscuro (depende del tiempo de
cocción)
-Manteca
-Crema de leche
-Leche
-Maicena
-Gelatina
-Vino
-Extracto de tomate
Derivadas:
-Mornay (Bechamel)
-Bordelaise (Española)
-Portuguesa (Salsa de tomate)
-Mostaza (Holandesa)
-Italiana (Salsa de tomate)

CORTES DE LOMO
El lomo esta dividido en 4 partes: cabeza, centro,
cola y cordón.
De la cabeza se puede obtener: Beefsteak (de 150
a 200gr.) o Chateaubriand (de 300 a 750gr.)
Del centro: Tournedos (de 180 a 200gr.) o Medallón
(90gr aprox.)
De la cola: Cubos o Paillard (láminas delgadas)

CORTES DE PESCADO
Las aletas de los pescados son:
Aleta pectoral
Aleta ventral
Aleta anal
Aleta caudal
Aleta dorsal

Hay dos tipos de pescado: plano y redondo.

De los pescados planos podemos obtener 4 filetes,
mientras que de los redondos 2.

Cortes:
-Postas:
Darnes: Rodajas de más de 4cm de espesor.
Tranches: Rodajas de menos de 4cm de espesor.
-Mitans: Trozos transversales del centro del filete
(pescado redondo).
-Pave: Trozos transversales del centro del filete
(pescado plano).
-Paupiette: Lamina rellena y cocida en caldo.
-Tronçons: Trozos transversales de filete de
cualquier ancho.
-Cotelettes: Medias Darnes o Tranches sin piel y sin
espinas.
-Escalopes: Trozos de filete cortados a lo largo y
luego al sesgo.
-Goujonnettes: Bastoncitos.

FINAS HIERBAS
Hierbas aromáticas. Pueden ser:
Generalmente: Cebollino/ciboulette, estragón,
perejil, perifollo. Además: tomillo, laurel, menta,
entre otras.

CORTES DE VEGETALES
-Juliana: Bastones de 6cm de largo x 1 ó 2mm de
lado.
-Brunoise: Cubos de 1 ó 2mm de lado.
-Jardinera: Bastones de 4cm de largo x 4mm de
ancho.
-Macedonia: Cubos de 4mm de lado.
-Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5cm de lado
(zanahoria, apio, puerro y cebolla).
-Paisana: Cuadrados de 1cm de lado y 1mm de
espesor.
-Chiffonnade: Juliana de hojas
-Ciselado: Juliana de cebollas
CORTES DE PAPA
-Noisette: Bolitas cuchara Nº20
-Perlas: Bolitas cuchara Nº10 ó 12
-Paris: Bolitas cuchara Nº25
-Risolée: Cubos de 1cm de lado.
-Inglesa: Torneado con 7 caras y un peso de 50 a
55gr.

FRITURAS
-Romana: pasado por harina y frito.
-Marinera: pasado por inglesa para empanar, harina
y frito.
-Inglesa: pasado por inglesa para empanar, harina,
pan rallado y frito.

TERMINOS Y VOCABULARIO
Aponeurosis: lamina o película que recubre el
corazón del lomo.

Buque Garni: conjunto de hierbas aromáticas

colocadas durante una cocción en ramillete. Lleva
puerro, perejil, apio, tomillo y laurel.

Blanquear: sumergir los alimentos durante un breve

lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua
helada para frenar la cocción.

Brandada: puré de pescado.

Caldo corto: caldo a base de verduras.

Clarificar: fundir la manteca para separar la

materia grasa. || Limpiar y aclarar bien un caldo
mediante el agregado de claras de huevo.

Croqueta: hay 4 tipos: clásica, Williams (forma de

pera), Berni (empanada con cabellos de ángel),
Duquesa (con jamón cocido en brunoise).

Consomé: caldo o fondo bien limpio.

Torta de clarificación: capa que se forma por
encima del consomé.

Duquesa : pure de papas con yemas de huevo y

manteca.

Duxelle: brunoise de champignon salteados.

Emulsión: preparación que puede juntar 2

ingredientes que naturalmente no se unen.

Glace de viande: Demi-Glace reducida.

Glasear: generar una capa brillante y caramelizada

en la superficie de un alimento.

Inglesa: modo de cocción en agua hirviendo con

sal. En papas se realiza con agua fría.

Liaison: espesante compuesto por yemas y crema.

Matignonne: mismos componentes que la Mirepoix

pero cortados en paisana.

Mirepoix: además de ser un modo de corte de

verduras, es el conjunto de cebolla, apio y
zanahoria cortados con esta misma técnica.
Nacarar: saltear arroz hasta que se ponga brillante.

Persillade: condimento de perejil picado y ajo.

Pinzar: cocción de un vegetal con coloración.

Poche: modo de cocción de un líquido que nunca

debe hervir.

Sudar: cocción de un vegetal sin coloración.

-------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------
Fuente: Apuntes de Cocina 1 de la carrera de
Profesional Gastronómico del IAG (además de
completarlo con algunas cosas de internet)