Pobladores de Concepción, más conocidos como

"Montacanastas", celebran este domingo 1 de julio hasta

tres concursos de pan de anís y otras variedades.
Visitantes tendrán oportunidad de saborear los panes
con mejor reputación en la región Junín.
Frente a la aparición de una pujante y moderna industria panificadora en las
ciudades del Perú, en Concepción (provincia ubicada a 25 kilómetros al norte de
Huancayo) pervive la vieja tradición de preparar el pan tal como se hacía cuatro
siglos atrás.

Fueron los franciscanos quienes construyeron los primeros molinos de piedra

impulsados por la fuerza del río. Para Elvira Calderón Durán, panificadora
concepcionina de toda la vida y ganadora en su categoría en el festival Mistura en
el 2011, la harina producida en esos molinos permite “un pan con sabor y color
que sabe diferente al preparado con harina molida a máquina”.

Junto a las “cutunchas” wankas —mujeres tan características del antiguo comercio
huancaíno—, se yerguen las “montacanastas” concepcioninas —antes un nombre
despectivo que ahora ellas llevan con orgullo—, quienes con sus canastas de
tanquish recubiertas por un impecable manto blanco, recorrían el valle, a lomo de
mula, ofreciendo el pan de anís, tan tradicional que el visitante sabrá, al probarlo,
que está frente a uno de los sabores de la sierra.

El proceso arranca con la habilitación del trigo. Para ello, peculiares molinos
hidráulicos han estado en la ciudad, desde siempre, a disposición de los
panificadores concepcioninos, aunque han ido siendo reemplazados en los últimos
años por molinos eléctricos. Pero se continúa usando, como antaño, “solo la
harina de trigo regional, mezclada con harina blanca”, añade Elvira Calderón.

Una vez que la harina está lista, es trasladada a los hornos, al lado de los cuales
—en pequeños talleres— se prepara la masa, casi siempre en base a anís. Esos
hornos tienen también su propia tradición:

En su construcción se empleaba tabiques de arcilla cocida, sobre los cuales se

disponía una argamasa hecha en base a un barro en cuya preparación, además
de la tierra mojada, se había incluido bosta de equinos, azúcar, vidrio molido,
chancaca y —para darle durabilidad y su propia personalidad— cabello humano.
Para su limpieza se emplea las ramas de tanquish, un arbusto de la zona, que
sirve también para fabricar las canastas que hicieron tan conocidas a las
montacanastas de Concepción.

Algunos de los principales ingredientes para la preparación del pan tradicional

concepcionino son el agua tibia de anís, además del concho de chicha de jora.
Entre las muchas variedades de este pan se cuentan el kusay, guaguas, llapsas,
taka, alaycitos, cucuys; además el de anís, de trigo, caporal, bollos azucarados,
entre muchos otros.

El alcalde de Concepción (Junín) Sixto Osores dijo sentirse orgulloso por tener el título de ciudad
ecológica, y el objetivo de su gestión es repotenciar este centro.
“los panes se llevaban en canastas de planta de chilca cubiertas con manteles que
salían de los quintales de harina y los teñían de un color azulado que se amarraban
en las ancas del burro para ser llevadas a los distritos de Mito, Aco, San Jerónimo,
Quilcas, Saño, Matahuasi, Apata, Huancayo entre otros lugares, quienes bautizaron
a los concepcioninos como los montacastas porque llegaban y regresaban montados
en sus burros y al costado sus canastas”.