PRESENTADO POR:

ROMERO FLORES, Johana

ARCE CIEZA, Merly

DOCENTE:

Ing. MINCHAN VELAYARCE, Hans Himbler.

Jaén, 02 de junio de 2018

 I. INTRODUCCION

El presente trabajo va a tratar temas de suma importancia para la industria

alimentaria como los métodos de modificación de grasas y aceites:
interesterificación química y enzimática. Hidrogenación. Las grasas y aceites
requieren ser mejoradas, la modificación consiste en alterar, mejorar y adaptar
las características fisicoquímicas de acuerdo a los parámetros exigidos para su
utilización en la industria de alimentos.

Además de la hidrogenación, existen otras dos tecnologías de modificación de

grasas. La primera es interesterificación, el reordenamiento al azar de los ácidos
grasos en la molécula del triglicérido, bajo la influencia de un catalizador
moderadamente alcalino. La segunda es el fraccionamiento, la separación
controlada de las fracciones de aceite y grasa a temperaturas bajas o con
disolventes. En este proceso no se dan cambios en la naturaleza química de los
ácidos grasos.

Los resultados de estas investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance

para los consumidores, los responsables del cuidado de la salud, y los
educadores nutricionales, así como para los productores, elaboradores y
distribuidores de alimentos. (Guerrero Riquelme, 2005).
 II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General

 Desarrollar y ampliar nuestros conocimientos en el tema: métodos de
modificación de grasas y aceites: interesterificación química y
enzimática. Hidrogenación.

2.2. Objetivos Específico

 Conocer subtemas importantes relacionados a la modificación de
grasas y aceites. : interesterificación química y enzimática.

 Aprender y conocer materias grasas hidrogenadas y aceites líquidos

en presencia del catalizador enzimático.

III. MARCO TEORICO

3.1. Métodos de modificación de grasas y aceites.

Los métodos que se emplean para modificar y diseñar las grasa y los aceites van
desde la simple mescla de dos o más grasas o aceites hasta otros muy
laboriosos como la hidrogenación, la interestestificacion y el fraccionamiento a
continuación se describirá cada una de ellas .En la industria de alimentos los
lípidos son utilizados en la formulación de varios productos, empleándose
combinaciones de Ácidos Grasos (AG) saturados e insaturados.

En muchos casos es necesario modificar el desempeño funcional de la fracción

lipídica, lo cual se logra por medio de procesos físicos o químicos, combinados
o no. Como ya se mencionó, el desafío es utilizarlos de manera tal que no se
formen los isómeros Trans o lo hagan en baja proporción, entre los métodos
hasta ahora empleados se encuentran: Desarrollo de híbridos de especies
vegetales, procesos como interestestificación (química o enzimática),
hidrogenación total o parcial, fraccionamiento de aceites y grasas. Vale aclarar
que como la hidrogenación genera alto porcentaje de AG Trans se debe utilizar
en combinación con otras técnicas.
Estas alternativas a las grasas Trans deben contemplar que es necesario lograr
determinadas características en los productos según su uso, como el contenido
de INTERESTERIFICACIÓN QUÍMICA Y ENZIMÁTICA HIDROGENACIÓN.
Sólidos grasos (mayor o menor punto de fusión), la textura (plasticidad), evitar la
oxidación (vida útil). (Aguillon, 2015).

ESTRUCTURA QUÍMICA DE LAS GRASAS Y FORMACIÓN DE LOS AGT

Químicamente las grasas y aceites son triésteres de glicerol denominados

triglicéridos (TG): están compuestos por tres AG unidos por un enlace éster a
una molécula de glicerol. Las características físicas, químicas y biológicas de las
grasas y aceites dependen de los ácidos grasos que componen los TG: de la
longitud de su cadena, del grado de instauración y de su distribución sobre los
tres grupos hidroxilo del glicerol.

Por ejemplo aquellos que contienen mayor proporción de AG insaturados

(presentan uno o varios enlaces dobles de carbono en la cadena
hidrocarbonada) tienen menor punto de fusión, siendo líquidos a temperatura
ambiente; los que están formados por mayor cantidad de ácidos grasos
saturados (no presentan enlaces dobles de carbono en la cadena
hidrocarbonada, son todos enlaces simples) son sólidos a temperatura ambiente,
con mayor punto de fusión. (Sotero Solis, 2000.).
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS COMUNES
OBTENIDOS DE GRASAS Y ACEITES

 Ácidos grasos insaturados:

Los AG insaturados presentan dos tipos de isomería estructural: posicional (varía
la ubicación de los dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada) y geométrica
(cambia la estructura espacial del doble enlace), las que también influyen sobre
las propiedades de los triglicéridos. Respecto a la isomería geométrica, los AG
pueden ser:
CIS: donde los grupos de átomos que continúan la cadena se ubican del mismo
lado del plano de simetría que determina el doble enlace.

TRANS: los átomos que continúan la cadena se ubican a lados contrarios del
plano de simetría que determina el doble enlace.

Los AG insaturados presentes en la naturaleza poseen fundamentalmente

isomería cis, motivo por el que las funciones metabólicas y estructurales de los
AG están relacionadas con este tipo de isomería. A pesar de esto la isomería
Trans otorga a la molécula una estructura más lineal, por lo cual son
termodinámicamente más estables. Esto explica el hecho que al abrirse un doble
enlace por efectos físicos temperatura, presión o químicos (catalizadores
metálicos, pH) que originalmente poseía isomería cis, se reestructura cambiando
a la forma trans. Así, los AGT se originan de compuestos con isomería cis
modificados por procesos biológicos o tecnológicos, que por ser más estables
tienen un punto de fusión mayor siendo sólidos a temperatura ambiente.
Adicionalmente, su estructura es similar a la de los AG saturados por lo cual
modifican de la misma forma la estructura y función de las membranas celulares,
causando efectos similares sobre la salud del consumidor, aunque los AGT son
más nocivos que los saturados.

QUE SON LAS GRASAS TRANS.

Son grasas que aparecen durante la hidrogenación parcial cuando se convierte
los grasos líquidos en grasos sólidos. tienen efectos en el organismo las grasas
trans elevan el colesterol malo LDL a la vez que disminuye el colesterol bueno
HDL aumentando así el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS.

Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y
aceites aunque se encuentran principalmente en la grasa animal existen
también productos vegetales saturados como la crema de cacao y el aceite de
palma, cacahuate y coco.
Los ácidos grasos saturados a destacar son: ácido esteárico, que se encuentra
en las carnes rojas, mantequilla, y crema de cacao; ácido palmítico, en el coco y
la palma; ácido butírico, en la mantequilla; y ácido raquítico, en los cacahuates.

3.2. LAS GRASAS Y LOS ACEITES MODIFICADOS.

Estas requieren ser mejoradas consiste en alterar, mejorar y adaptar las

características fisicoquímicas de acuerdo a los parámetros exigidos para su
utilización en la industria de alimentos.

Además de la hidrogenación, existen otras dos tecnologías de modificación de

grasas.

3.2.1. LA PRIMERA ES LA INTERESTESTIFICACIÓN: El reordenamiento al

azar de los ácidos grasos en la molécula del triglicérido, bajo la influencia de un
catalizador moderadamente alcalino.

3.2.2. LA SEGUNDA ES EL FRACCIONAMIENTO: la separación controlada de

las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas o con disolventes. En este
proceso no se dan cambios en la naturaleza química de los ácidos grasos.
(Sotero Solis, 2000.).

3.3. INTERESTERIFICACIÓN

La Interesterificación puede definirse como la reacción mediante la cual los TG

que forman las grasas o aceites se combinan con ácidos grasos libres
(acidólisis), alcoholes (alcohólisis) u otros ésteres (transesterificación).

Consiste fundamentalmente en el intercambio entre los diferentes grupos

mencionados y los AG que componen los triglicéridos de la grasa o aceite que
se quiere modificar. Entre los tres tipos de interesterificación enunciados, el más
utilizado en la industria de grasas y aceites es el de transesterificación, ya que
generalmente la Interestestificación aplica a una mezcla de dos o más aceites
cuyas características fisicoquímicas son marcadamente diferentes.
Cabe destacar que el proceso de interesterificación sólo produce una
recombinación entre los AG que componen a los TG, por lo cual la composición
porcentual de los AG permanece idéntica a la de la mezcla original, pero como
consecuencia del reordenamiento que se produce las propiedades físicas se
modifican.

INTERCAMBIO DE ÁCIDOS GRASOS ENTRE DOS TRIGLICÉRIDOS

DIFERENTES MEDIANTE INTERESTERIFICACIÓN. Commented [Fn1]:

Por lo tanto la Por lo tanto la interestestificación permite obtener materias grasas

con propiedades físicas regulares a partir de formulaciones (mezclas)
elaboradas con diversas materias primas, las que se combinan según la
funcionalidad requerida para el producto final. Este proceso a diferencia de otros
como la hidrogenación no actúa sobre la estructura de los AG, razón por la cual
no se produce isomerización ni geométrica ni posicional de los enlaces dobles y
por lo tanto no se forman AGT.

La interestestificación puede ocurrir espontáneamente a altas temperaturas (al

azar). Según el tipo que de catalizador que se utilice la interestestificación puede
ser química o enzimática. En la industria se aplica generalmente la
interestestificación enzimática también llamada bio- interestestificación debido a
que el proceso de interestestificación química presenta algunas limitaciones e
inconvenientes. (Guerrero Riquelme, Iván Roberto,, 2005.).
 a) INTERESTESTIFICACIÓN QUÍMICA.

La interestestificación química es inducida por catalizadores químicos como

metales alcalinos, alcoholatos e hidróxido de sodio con glicerol. El más utilizado
es el metóxido de sodio en concentraciones entre 0,1% y 0,6% (p/p).

Además del catalizador químico se requiere un medio anhidro y altas

temperaturas, que pueden alcanzar los 200°C en procesos industriales. La gran
desventaja de la interestestificación química es que el intercambio de los AG se
hace al azar, es decir las posiciones 1, 2 y 3 de la molécula de glicerol son
esterificadas indistintamente, por lo cual se producen mezclas de TG de
composición variable.

La efectividad de la interestestificación química depende del estado inicial de la

mezcla de aceites, debiendo ser la acidez libre y la humedad inicial menores a
0,1% y 0,01% respectivamente.

El proceso se divide en tres etapas:

 Inducción
 Intercambio Y
 Equilibrio

El equilibrio termodinámico de la reacción. La ventaja de la interestestificación

química frente al uso de enzimas es su menor costo tanto en equipamiento como
en insumos. Sin embargo se requiere de etapas posteriores para eliminar el color
oscuro que adquiere el aceite por su exposición a altas temperaturas, como
también los subproductos que se forman en la reacción (jabones de sodio y
otros).

b) INTERESTESTIFICACIÓN ENZIMÁTICA.

El proceso de interesterificación enzimática utiliza lipasas como catalizadores

biológicos de la reacción. Estas enzimas son parte de la familia de las
hidrolasas, ya que catalizan la hidrólisis de triglicéridos en la inter fase lípido-
agua.

Se obtienen principalmente de la fermentación de microorganismos como

Aspergillus oryzae, Rhizopus niveus, Rhizopus oryzae, Thermomyces
lanuginosus y Rhizomucor miehei, las cuales actúan sobre las posiciones 1,3 de
los triglicéridos.

Las lipasas obtenidas de microorganismos como Pseudomsonas sp,

Arthrobacter sp, y Candida antarctica, actúan sobre la posición 2 de los TG
presentando también actividad sobre las posiciones 1,3. Aquella utilizada
comúnmente en la industria alimentaria es la 1,3 lipasa de Rhizomucor miehei
inmovilizada, la cual es comercializada por Novozymes Biocatalysts.

Las enzimas pueden utilizarse inmovilizadas dentro de reactores de lecho fijo lo

que permite su reutilización en operaciones discontinuas o continuas. Para
optimizar el proceso se utilizan varios de estos reactores (cuatro o más)
conectados en serie con contracorriente.

El primer reactor contiene el lecho de enzimas más antiguo y actúa como

purificador eliminando todas aquellas impurezas que pudieran tener efectos
negativos sobre las enzimas, de esta forma sólo afectan a este reactor, siendo
por esto el de menor nivel de actividad. Contrariamente el último reactor de la
serie es el más activo y también el más protegido contra las impurezas.

Para llevar adelante la interesterificación enzimática es necesaria la presencia

de agua a fin de activar la lipasa y causar la hidrólisis de glicéridos
interestificados sobre acilglicerol específicos.

VENTAJAS DE LA INTERESTERIFICACIÓN ENZIMÁTICA SOBRE LA

QUÍMICA:

 Temperaturas de reacción bajas (próximas a los 70°C).

 No se requieren etapas posteriores de blanqueo ni de eliminación de
subproductos.
 No se generan efluentes líquidos residuales.
 No hay manejo de productos químicos.
 Alta selectividad y especificidad de las lipasas.
Respecto al último ítem es importante destacar que el con empleo de dichas
lipasas específicas que actúan sobre las posiciones 1, 3 de los TG, se preserva
la posición 2 la cual generalmente se encuentra ocupada por ácidos grasos
esenciales (ácidos grasos que el organismo no puede sintetizar por lo que deben
ser obtenidos de los alimentos que ingerimos) que por su ubicación son
metabolizados por el organismo más fácilmente.

Esta selectividad no se puede lograr en la interesterificación con catalizadores

químicos. (Solis, 2001.).

3.2. HIDROGENACIÓN

Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos y

francamente solidos que son más fácilmente manejables y con una mayor vida
de anaquel. Al de soya, con una alta proporción de insaturados que lo hace
sensible a la oxidación, la hidrogenación la convierte en bases grasas para la
fabricación de margarinas y mantecas que se conservan si detrimento por largos
periodos.

Los ácidos grasos están sujetos en tres transformaciones que en orden de

importancia son: Saturación de las dobles ligaduras, isomerización geométrica
cis trans, isomerización posicional. Las características físicas y químicas de los
hidrogenados dependen de la intensidad con que ocurre cada una de las
reacciones, un mismo ácido graso puede presentar al mismo tiempo los dos tipos
de isomerización en su estructura.

El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces carbono-

carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenación modifica las
características físicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidación, a la
hidrogenación se le conoce también como endurecimiento de las grasas.

Para hidrogenarse, el aceite debe estar refinado y seco y con un contenido de

agua mayor a un 0,05% a temperaturas altas inducen la hidrolisis de los
triacilglicelidos de ácidos grasos que envenena el níquel además que se
encuentran en el especio superior del reactor e impiden la circulación del
hidrogeno. Este debe de ser puro 99.5 % mínimo estar seco y libres de gases
como CO, HN3, CO2 (cobalto, ácido hidrazoico, dióxido de carbono ) que bajan
la presión parcial o envenenar la níquel además se incluye las propiedades
físicas (punto de fusión, plasticidad, valores, etc.) La hidrogenación es un
proceso selectivo que se puede controlar para que se obtengan diferentes
niveles de endurecimiento que va desde los líquidos hasta los semisólidos. La
hidrogenación surgió fundamentalmente por dos motivos:

 Primero que todo por la necesidad de convertir los aceites líquidos en una
pasta semisólida (mantecas), que se requerían en la industria de
alimentos.
 segundo porque las grasas y aceites hidrogenados presentan mayor
estabilidad a la oxidación.

La hidrogenación se realiza en presencia de catalizadores, principalmente están

constituidos por 50% de níquel y un 50% de materia grasa, El aceite seco se
mezcla con el catalizador y se introduce en el reactor para ser calentado con
agitación para que el aceite, el catalizador y el gas (hidrogeno), estén
completamente en contacto cuando alcanza una temperatura entre 100 y 225ºC.
Dos átomos que conforman la molécula.

Estos átomos reaccionan con los enlaces dobles o triples del aceite,
adicionándose a las instauraciones y produciendo un compuesto intermedio, en
el cual el enlace doble o triple enlace puede rotar sobre sí mismo.

El compuesto intermedio es inestable y rápidamente capta un segundo átomo

de hidrógeno, por lo que el enlace insaturado se satura, o cede de nuevo el
átomo, produciéndose a veces la isomerización de los enlaces cis, que es la
configuración de los dobles enlaces en las grasas naturales. La reacción de
hidrogenación es fuertemente exotérmica.

 FRACCIONAMIENTO: Consiste en la eliminación de sólidos presentes

en el aceite a una determinada temperatura. El fraccionamiento puede
llevarse a cabo por medio de una cristalización o por prensado.
  CRISTALIZACIÓN: Actualmente el fraccionamiento se realiza en
cristalizadores en donde el producto pasa por varios niveles o escalones
con el fin de irse enfriando, de tal manera que los ácidos grasos
saturados entran en sobresaturación y comienzan a cristalizarse. El
cristalizador posee un agitador para evitar que los cristales fríos se
adhieran a las paredes.

Existen cristalizadores continuos que emplean solventes (Figura). Consiste en

hacer pasar la mezcla aceite-solvente por la entrada A-1 impulsándose con la
ayuda de la bomba D, depositándose la mezcla en A para ser refrigerado. En
esta zona empiezan a precipitar los cristales de los productos saturados. Al igual
que los cristalizadores por niveles, estos también poseen un agitador para
mantener limpia la pared del cristalizador.

Los cristales formados debido a que tienen un peso específico mayor al de la

solución se van a la parte baja C, La grasa cristalizada sale por B-1 para ser
posteriormente filtrada. (M., 2003)

Prensado: Se emplean prensas hidráulicas para separar el aceite líquido de la

grasa sólida, principalmente en la fabricación de margarinas duras y grasas
especiales extraídas del aceite de palma y coco.
3.2.1. LA HIDROGENACIÓN DE ACEITES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
TIENE LOS SIGUIENTES OBJETIVOS:

 Aumentar el punto de fusión del producto final, transformando aceites en

grasas.
 Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los
ácidos linoléico y linolénico, principales responsables del deterioro del
producto por oxidación.

3.2.2. EXISTEN DOS TIPOS DE HIDROGENACIÓN, LA COMPLETA Y LA

PARCIAL.

3.2.2.1. EN LA HIDROGENACIÓN PARCIAL:

La reacción se corta al alcanzar la curva de sólidos deseada. El índice final de

yodo (IV) es variable según la aplicación, pero suele estar entre 50 y 100. El
producto final contiene usualmente grandes cantidades de ácidos grasos trans.

3.2.2.2. EN LA HIDROGENACIÓN COMPLETA:

El objetivo final es la saturación de todas las moléculas de aceite, por lo que la

reacción se alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto resultante es una
grasa con un índice de yodo (IV) cercano a 0 y un punto de fusión muy elevado.

3.2.2.3. MODIFICACIÓN DEL PROCESO DE HIDROGENACIÓN.

El proceso convencional de hidrogenación genera entre 25 a 45 % de AGT. Los

nuevos procesos de hidrogenación recientemente propuestos, que reemplazan
al catalizador convencional de Ni, han demostrado resultados prometedores para
la reducción de AGT por debajo del nivel del 8%.Uno de ellos es la hidrogenación
electro catalítica a baja temperatura.

Otro método es el diseño de catalizadores inteligentes que reducen la

isomerización geométrica. Por último, la hidrogenación en estado supercrítico,
donde dióxido de carbono o propano son usados como solvente para llevar a
cabo la reacción en un sistema homogéneo que mejora la transferencia de masa
del hidrógeno a la superficie catalítica, aumentando la velocidad de reacción y
reduciendo la formación de trans.
Resta aún determinar la factibilidad económica de estos procesos y, en el caso
de los nuevos catalizadores, la posibilidad de reusó de los nuevos metales.
Como desventaja se resalta la alta generación de TAG

Por sí misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado

sólida y desagradable), pero puede combinarse con otros procesos, como
la interesterificación para lograr una curva de sólidos adecuada para su
consumo. La grasa totalmente hidrogenada está formada únicamente por ácidos
grasos saturados y, por tanto, no contiene grasas trans.

3.2.2.4. TEMPERATURA

La reacción se puede llevar a cabo a partir de 110 °C. La exotermicidad de la

reacción hace aumentar la temperatura del aceite, que no debe superar en
ningún caso los 210 °C, puesto que a partir de esas temperaturas se forman
compuestos nocivos e indeseables, cómo hidrocarburos aromáticos poli cíclicos.

Es por ello que se debe refrigerar el aceite, siendo este el factor limitante de la
velocidad de reacción, que debe mantenerse en unas 2 unidades de IV por
minuto

3.2.2.5. PRESIÓN

El aumento de la presión hace subir la velocidad de reacción. Se trabaja a las

presiones más altas que sean viables económicamente, usualmente en torno a
5 bar.

3.2.2.6. CATALIZADOR

Normalmente se utiliza níquel soportado en una base de sílice. Es

un catalizador poroso, el cual se adquiere recubierto en grasa para su
protección. El catalizador suele tener un 20% en peso de Ni, utilizándose una
dosificación en torno al 0,1% en peso.

3.3. HIDROGENACIÓN TOTAL

La hidrogenación es un proceso químico de transformación de aceites que se
realiza con el fin de aumentar su plasticidad a temperatura ambiente, mediante
la conversión de los ácidos grasos insaturados en saturados. Los principales
parámetros a controlar son la temperatura inicial, la presión del hidrógeno, el tipo
y la cantidad de catalizador, el diseño del reactor, el tipo y la calidad del aceite.

La hidrogenación puede ser de dos tipos: parcial o total, la primera como ya se

mencionó da como resultado grasas sólidas con alto contenido de AGT; sin
embargo cuando se lleva a cabo la hidrogenación total o full hidrogenación sólo
se obtienen AG saturados de alto punto de fusión. Estos pueden ser útiles como
ingredientes en mezclas con otros aceites que no contengan AGT, los cuales
pueden además recombinarse mediante interesterificación. (Sotero Solis, 2000.).

Bibliografía
Aguillon, J. M. (31 de mayo de 2015). PROCESOS DE MODIFICACIÓN
DE GRASAS Y ACEITES. Obtenido de PROCESOS DE MODIFICACIÓN
DE GRASAS Y ACEITES.: https://prezi.com/kelccxuozwhe/procesos-de-
modificacion-de-grasas-y-aceites.

Guerrero Riquelme, I. R. (2005). Desarrollo de un sistema de

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porcentajes de Ácidos Grasos Trans. Santiago, Chile.: sevilla.

Guerrero Riquelme, Iván Roberto,. (2005.). Desarrollo de un sistema de

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M., K. I. (2003). Desarrollos en la modificación de las grasas:

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Solis, V. &. (2001.). Hidrogenación e interesterificación del aceite de

castaña. Brasi.: Ed. Sevilla.

Sotero Solis, V. G. (2000.). Mezclas binarias y ternarias del aceite y grasa

hidrogenada de la castaña de Brasil (Bertholletia excelsa). Grasas y
Aceites, 51, , 405-411. Obtenido de Mezclas binarias y ternarias del aceite
y grasa hidrogenada de la castaña de Brasil (Bertholletia excelsa). Grasas
y Aceites.