CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1. NOMBRE DEL PLAN DE NEGOCIO.

El presente plan de negocio es denominado: QUINTA RESTAURANTE

TURÍSTICO “LA CASONA DE HUINCHIRI” E.I.R.Ltda.

TIPO DE EMPRESA.

Se tomo la decisión de crear una empresa con responsabilidad individual

E.I.R.Ltda, con el objetivo de búsqueda de socios a medida que el plan de

negocio crezca y requiera a porte de capital.

1.2. ACTIVIDAD ECONOMICA.

La principal actividad económica del quinta restaurante “LA CASONA DE

HUINCHIRI” E.I.R.Ltda. es el de brindar servicio de alimento diaria a base

de trucha platos como: Trucha al horno, Trucha Frita, Sudado de pescado

entre otras a nuestros clientes consumidores.

1.3. UBICACIÓN GEOGRÁFICA.- Mi establecimiento comercial: Quinta

Restaurante Turístico “LA CASONA DE HUINCHIRI” E.I.R.Ltda se encuentra

ubicado en:

Distrito : Quehue.

Provincia : Canas

Departamento : Cusco

Región : Cusco

12
Altitud 3207 m.s.n.m.

Latitud Sur 13°54’51’’

Longitud Oeste 71°40’52’’

Calificación de creación: Villa

Código de Ubigeo: 0805010001

Población actual (2007): 1565

MAPA DE UBICACIÓN

Quinta Restaurante Turístico

“LA CASONA DE HUINCHIRI”
E.I.R.Ltda.

1.3.1 ANÁLISIS DE FACTORES QUE INFLUYEN LA LOCALIZACIÓN:

Para determinar la localización se ha hecho un análisis por su

importancia y se tomó en cuenta los siguientes factores como son:

• Medios y costos de transporte

• Disponibilidad y costo de mano de obra idónea

13
 • Cercanía de las fuentes de abastecimiento (mercados).

• Disponibilidad de terreno.

Se escogió esta zona debido por su concurrencia de clientes

consumidores tanto como a nivel local y regional, esta zona céntrica

cuenta con dos restaurantes a pocas cuadras de la plaza, por ende a

la plaza de armas se considera como la ubicación objetivo para mi

plan de negocio.

Fortalecer espacios como estos ha generado que se piense realmente

en la idea del turismo gastronómico para nuestra localidad, por eso se

está trabajando para que puntos como la plaza y la localidad se sumen

a esa oferta de nuestra ciudad para el mercado regional y porque no

decir a nivel nacional.

1.3.2 ANÁLISIS DE COMPETENCIA:

La competencia para mi plan de negocio como es quinta restaurante

turístico no existe a excepción existe dos establecimientos

(restaurante pequeños) que ofrecen cualquier tipo de comida, dado

que una persona puede decidirse por ir a comer comida chatarra en

vez de ir a un quinta restaurante de mantel o calidad en cualquier

momento.

Aun así, es claro que las personas se interesan más cuando se les

presenta una propuesta distinta que se destaca entre las demás, y

este es uno de los puntos fuertes del restaurante dado que es una

alternativa diferente y novedosa que no se había visto en el distrito de

Quehue.

14
 Es por esto que a continuación se presentan todas las opciones de

comida para los clientes y los posibles campos competidores con los

que se enfrenta cualquier restaurante de Quehue, seguido

posteriormente por un análisis detallado de los competidores directos

del restaurante, que son los restaurantes comida a base de trucha de

la localidad de Canas.

El restaurante Rosita de la Sra. Nely Bravo, es nuestro primer

competidor, aunque enfoca su oferta en platos como almuerzos

extras y menús para todos los días. Tiene 2 empleados y un salón

con 6 mesas. Ofrece almuerzos, desayunos y opera 8 horas por día.

No abre los sábados. La ambientación de su local es inadecuada.

El restaurante Lidia de la Sra. Fortunata Javier, ofrece platos, tales

como asado de cordero, segundos a base de productos del lugar,

pero los platos a base de trucha no es su especialidad, razón por la

cual se quiere llegar a ese nicho de mercado, para que los clientes

cada vez tengan más opciones donde ir a comer muy bien y que

encuentren un lugar agradable en donde pasar un buen rato.

1.4. REPRESENTANTE.

SILVESTRE CCALLO HUILLCA es el Gerente General de la empresa, con

formación profesional técnico en Administración de Empresas y tiene una

experiencia en el negocio de restaurante.

15
 Egresado de la carrera profesional de Administración del Instituto Superior

Tecnológico Privado TELESUP - ODE SICUANI tiene conocimiento de

preparación de Comidas Típicas, se ha desempeñado en algunos

restaurantes de renombre en la provincia de Canas.

1.5. ANTECEDENTES.

Anteriormente no había una necesidad de tener un restaurante, por la muy

poca población que tenia y puesto que ahora este distrito después de estar

en crecimiento poblacional no cuenta con un servicio de restaurante para

satisfacer una de sus necesidades importantes que es la alimentación de

buena calidad y atención adecuada, utilizando sus propios recursos de la

zona como es la trucha.

Sin duda la trucha es uno de los primer plato que se dio a conocer, en la

cocina en el departamento del Cusco especialmente en la provincia de

Canas que está viviendo una transformación sin precedentes.

La gastronomía peruana se encuentra en un momento excepcional de

posicionamiento y renovación que influye de manera positiva en la imagen

de nuestros productos en el contexto internacional, en los años recientes, la

industria gastronómica en el país ha experimentado un desarrollo constante

que se refleja en la creciente demanda y especialización del sector.

Es necesario personas, que han conducido a la creación de una empresa,

especializadas en el no tienen el tiempo de cocinar; es por esto que buscan

16
 alternativas diferentes, como salir a comer, quieren el sabor de comida típica,

quieren comidas sabrosas y nutritivas sin platos que lavar.

Cabe recalcar los cambios demográficos y en estilos de vida de las servicio

de comida. Consumidores ocupados el sector gastronómico en nuestra

localidad está generando ingresos por ventas considerables,

aproximadamente durante los últimos 8 años; así mismo estas ventas han

presentado un crecimiento sostenido un buen porcentaje % en los últimos

cinco años.

El sector de la gastronomía típica en la provincia de Canas, ha presentado

un fuerte crecimiento especialmente en los últimos 5 años. El crecimiento en

este periodo se calcula en un 6% anual. Contribuyendo de esta forma a un

mayor dinamismo en la economía de la provincia; esta gran dinámica se

evidencia con la fuerte expansión de diferentes distritos como Checca, y

Layo y el Descanso.

1.6. ANÁLISI S FODA:

17
 FACTORES INTERNOS

FORTALEZAS: DEBILIDADES:
- La empresa se ubicará en un lugar - No hay cliente fijo al
bastante concurrido (plaza de inicio
armas). - Que no haiga servicios
- Sus representantes tienen de agua potable en
conocimiento de cocina y de momentos
organización. indispensables.
- Según el estudio realizado hay buena - Restaurante nuevo.
cantidad de clientes, es decir hay un - Dar a conocer la marca
mercado insatisfecha. de su posicionamiento
- Tiene su propio horno y cocina - Imposibilidad de
adecuada. préstamo porque no se
- Tenemos la solicitud de trabajar con conoce el restaurante.
las instituciones públicas y privadas.
- La zona cuenta con productos
naturales de pesca y agricultura
- Alto grado de calidad de platos
- Alto grado de calidad de servicio.
- Creatividad en la hora de crear
platos.

FACTORES EXTERNOS
OPORTUNIDADES: AMENAZAS:
- Es el primer restaurante en el distrito - Que en el distrito
de Quehue. aparezcan otros
- Hay demanda de clientes en la zona. restaurantes turísticos.
- Aumento de ventas del sector - Que haiga baja de
gastronómico clientes en el tiempo de
- Consumo de insumos de lugar. vacaciones.

18
1.7. VISIÓN Y MISIÓN DE LA EMPRESA.

VISIÓN.

Ser un restaurante con un servicio y atención excepcional, líder en

la innovación y presentación de nuestros platos, lográndolo a través de un

trabajo en equipo, con una planificación y organización adecuada, que

responda a cualquier reto del consumidor y de la competencia.

MISIÓN

Ofrecer una nueva experiencia a su paladar, una mezcla de agradables

sabores, en el mejor ambiente para comer.

El compromiso principal del QUINTA RESTAURANTE TURISTICO “LA

CASONA DE HUINCHIRI” E.I.R.Ltda será la satisfacción de las expectativas

y deseos de los clientes, al ofrecerles platos a base de trucha, un sabor

inigualable, con alta calidad junto a un servicio excepcional al cliente.

1.8. OBJETIVOS DEL PLAN DE NEGOCIO.

OBJETIVO GENERAL.

Diseñar un plan de negocio para la instalación de una Quinta Restaurante

Turístico, para las nuevas tendencias gastronómicas en el distrito de Quehue,

analizando los diferentes gustos, hábitos, preferencias de las personas,

clientes en materia de restaurantes.

19
 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Satisfacer las necesidades y deseos de nuestros clientes.

- Ofrecer los mejores estándares en la presentación de los platos.

- Lograr el mejor ambiente laboral con el fin de lograr un excelente trabajo

en equipo y generar nuevos puestos de trabajo.

1.9. RESULTADOS.

Mejorar la calidad de servicio en lo que se refiere la alimentación básica con

respecto a la salud del poblador en general del distrito de Quehue y bajar la

desnutrición de la población en un determinado tiempo.

1.10. ACTIVIDADES.

El plan de negocio “LA CASONA DE HUINCHIRI” E.I.R.Ltda se dedicará a

la actividad de servicio que ofrecerá preparación de platos a base de trucha,

como son los siguientes platos: Trucha al horno, trucha frita, Sudado de

trucha y frutillada y gaseosas, otros platos alternativas: asado de cordero,

caldo de cabeza,

20
 CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 ALCANCE.

Su objetivo de alcance será hacia las provincias altas como es Canas, Canchis

y Espinar del departamento del Cusco, los principales clientes del servicio de

los platos de comida serán los pobladores en general del distrito de Quehue,

que serán beneficiarios con respecto a la alimentación diaria.

La población total del distrito de Quehue cuenta con un total 4,800 habitantes y

el total poblacional de la provincia de Canas es de 26,550 habitantes del

departamento del Cusco.

2.2 PRODUCTO (Bienes y/o Servicios).

SERVICIO.

Los principales productos o platos en la quinta restaurante “LA CASONA DE

HUINCHIRI” E.I.R.Ltda serán como: Trucha al Horno, Trucha Frita, Sudado de

Trucha y como platos alternativas ofreceremos asado de cordero y caldo de

cabeza, frutillada y gaseosas. Siendo nuestro plato BANDERA que nos va

representar la “TRUCHA AL HORNO”.

En los últimos años se ha venido aumentando el gusto por la comida, cada vez

más los clientes buscan nuevos lugares a donde ir y no solamente buscan un

sitio donde comer, sino un lugar en donde se coma bien.

En el distrito de Quehue, específicamente en la plaza de armas, no hay

restaurantes especializados en platos a base de trucha.

21
 PROVEEDORES.

Mis proveedores especialmente de la materia prima como es la

trucha serán los criadores ó productores de trucha de los hermanos de los

distritos de Layo, que ofrecen ejemplares de primera calidad, el cual nos

garantizará platos nutritivos en la alimentación diaria. Así mismo en nuestra

localidad existen ríos donde contamos con criadores de trucha.

VENTAJAS DE “LA CASONA DE HUINCHIRI” E.I.R.Ltda.

 ATRIBUTOS.

La Casona… será un quinta restaurante de comida a base de trucha, se

destacará por el atractivo visual de los platos, en la variedad de los mismos, en

el servicio, y en la información dada a los clientes por parte de cocinero (Chef)

y meseros.

 NOMBRE.

El nombre comercial del plan de negocio es quinta restaurante “LA CASONA

DE HUINCHIRI”.

 LOGO.

QUINTA RESTAURANTE TURÍSTICO

“LA CASONA DE HUINCHIRI”

E.I.R.Ltda.

22
2.3 IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL.

El crecimiento poblacional en todo el país y también en nuestro distrito de

Quehue a obligado ha ya contar con un quinta restaurante turístico para poder

satisfacer la necesidad más importante que es la alimentación y hoy con la

concientización de la población que pide una alimentación nutritiva y natural,

es así que en fechas importantes de celebraciones nuestra localidad no cuenta

con una quinta restaurante apropiada.

2.4 IDENTIFICACIÓN DE CLIENTES POTENCIALES.

Según el estudio realizado, se ha podido identificar a los siguientes clientes

potenciales como: Trabajadores de la municipalidad, trabajadores de la posta

de salud, profesores de las diferentes instituciones educativas, pobladores en

general del distrito, trabajadores de las instituciones privadas, visitantes tanto a

nivel provincial, regional y nacional.

Así mismo según el estudio realizado nuestra población cuenta con fechas de

mayor trascendentales como las diferentes Ferias comerciales, patronales,

patrióticas, y aniversarios institucionales tanto públicas y privadas ONGs.

23
2.5 COMERCIALIZACIÓN.

En el aspecto de comercialización el servicio de comida de platos a base de

trucha, tendrá un pilar fundamental la publicidad se ha pensado hacer vía radial

tanto en la radio de la localidad y publicidad radial desde la ciudad de Sicuani

como son en: La radio Pachatusan y radio Sicuani que son los más sintonizados

en nuestra localidad, así mismo se contará con spot publicitario televisivo tanto

en el canal local de la municipalidad, también se hará en la vía pública en la

zona de influencia, a través de volantes, afiches y calendarios, para que de esa

forma se obtendrá la mayor acogida con los clientes de la población de Quehue

y clientes de los distritos aledaños de la provincia de Canas. Más no se podrá

ofrecer más bien a través de la Web en buscadores como Google y Yahoo,

tampoco mediante Redes Sociales (Faceebook ó Twitter).

2.6 CONDICONES DE VENTA.

Mi atención al público consumidor será todos los días, para mayor demanda de

clientes y para la identificación de la empresa consideramos los siguientes:

- Higiene en todo momento

- Frescos y calientes

- Platos completos

- Alta calidad nutricional

- Atención de calidad.

También se gestionará convenios con las instituciones para la atención en las

fechas que ellos soliciten, para lo cual se ofertará precios cómodos y se brindará

24
 un servicio de calidad que ellos soliciten como por ejemplo puede ser con

presentación de artistas ó conjuntos locales y/o nacionales.

2.7 PRECIO DE VENTA.

En la determinación de precio de venta del servicio de comida a base de trucha

hemos considerado de acuerdo a la demanda y alcance de los clientes

consideramos los siguientes precios:

 Trucha al horno 12.00 soles

 Trucha Frita 10.00 soles

 Sudado de trucha 10.00 soles

 Frutillada 1.00 sol

 Gaseosa personal 1.50 Sol

Otros Platos Alternativas:

 Asado de cordero

 Caldo de cabeza

Según el estudio realizado de las encuestas los encuestados están dispuestos

a pagar del servicio de cada plato tal como se detalla arriba, ya que el negocio

no cuenta con competidores para concluir podemos indicar que el mejor precio

se adecue a nuestros objetivos.

CAPITULO III

TAMAÑO DE LA EMPRESA

25
3.1 CAPACIDAD DE SERVICIO.

De acuerdo al estudio de mercado realizado la demanda actual de clientes es

de la siguiente forma.

DEMANDA ACTUAL REQUERIDA.

TIPO DE PLATO CANT. PLAT. CANT. PLAT. CANT. PLAT.

DIARIOS MENSUALES ANUALES

TRUCHA AL HORNO 20 600 7200

TRUCHA FRITA 20 600 7200

SUDADO DE TRUCHA 15 450 5400

ASADO DE CORDERO 15 450 5400

CALDO DE CABEZA 10 300 3600

TOTALES 80 Platos 2,400 platos 28,800 platos

3.2 CÁLCULO DE LA CAPACIDAD DE SERVICIO.

El plan de negocio Quinta Restaurante Turístico “LA CASONA DE HUINCHIRI”

E.I.R.Ltda tiene la capacidad de atender más la mitad de lo que se atenderá

normalmente diario. Es decir 80 platos más la mitad 40 platos, haciendo un

total de 120 platos.

TIPO DE PLATO CANTIDAD MAS EL 50% TOTAL DIARIO

CLIENTE del Total Clientes
DIARIO

26
 TRUCHA AL HORNO 20 10 30

TRUCHA FRITA 20 10 30

SUDADO DE TRUCHA 15 8 23

ASADO DE CORDERO 15 8 23

CALDO DE CABEZA 10 5 15

TOTAL DE CLIENTES 80 41 121

3.3 INDICACDORES DEL MANEJO TECNIFICADO.

El plan de negocio contará con las siguientes maquinarias y equipos:

Una congeladora + neveras.

Mesas de trabajo

Horno artesanal

Horno microondas

Una cocina semi industrial a gas.

Estufas

Licuadora

Lavaplatos

Ollas y Sartenes

Utensilios

Otros.

3.4 EVALUACIÓN DE IMPACTO DEL PLAN DE NEGOCIO.

27
3.4.1 Evaluación de Impacto Social.
En este estudio se debe de analizar el entorno en donde se va a llevar

a cabo el plan de negocio, así como, los cambios que se puedan

originar en la sociedad, los efectos que tendrá el proceso de

elaboración del plan de negocio, es decir la construcción del

inmueble, en los habitantes de la provincia, la generación de empleo

directo e indirecto, los impuestos, etc. Particularmente en el distrito de

Quehue.

3.4.2 Evaluación de Impacto Ambiental.

Actualmente y con el propósito de mantener p u e b l o s limpias,

el gobierno ha optado por establecer normas tendientes a evitar las

distintas clases de contaminación, disminuyendo la velocidad con

que se desarrolla el impacto ambiental y sus consecuencias.

Existen actualmente normas (ISO 14000) que establecen una serie

de procedimientos que producen una mejora ambiental en la

elaboración de los procesos de producción y elaboración de

productos o servicios; y existen otras normas que garantizan la

calidad de los productos y servicios ISO 9000.

El concepto de Evaluación de Impacto Ambiental podemos definirla

como un conjunto de técnicas que buscan como propósito

fundamental un manejo de los asuntos humanos de forma que sea

posible un sistema de vida en armonía con la naturaleza.

Finalmente podemos indicar que el impacto ambiental es negativo, ya

que en este plan de negocio no se utilizará equipos industriales que

28
contaminen el ambiente natural, en caso que sufriera un incendio el

local y/o la infraestructura para esta precaución contará con un

extintor contra incendio.

CAPITULO IV

INGENIERIA DEL PROYECTO

(ESTUDIO TECNICO)

29
4.1 MARCO CONCEPTUAL.

El Cocinero (Chef) de cocina se enfrenta hoy a problemas diferentes a los del

pasado pero aún le concierne la selección de materias primas de buena calidad,

el conocimiento de los componentes de los alimentos y como se afectan con el

almacenamiento, el arreglo y la cocción.

Claves en la cocina:

- Planear.

- Organizar.

- Coordinar.

- Crear Equipos de Trabajo.

- Buena Comunicación.

- Liderazgo.

4.1.1DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO.

PRODUCTO:

- Los productos que se van a ofrecer en el restaurante turístico “La Casona de

Huinchiri” son platos a base de trucha.

- Plato bandera, TRUCHA AL HORNO.

COMPONENTES DE LA CARTA.

El menú es como la firma de su restaurante y continuará evolucionando igual

que lo hará su negocio. La comida es la atracción de la mayoría de los

restaurantes y la razón principal para que el cliente lo elija a uno de ellos.

30
TRUCHA AL HORNO: Se elaborará de un modo artesanal, la trucha entera

se hará mediante la cocción al horno artesanal, se acompañará con tallarín

al horno, ensalada tradicional, su rocoto relleno y su tamal dulce.

TRUCHA FRITA: Se elaborará de un modo artesanal, la trucha entera se

hará mediante la cocción en el sartén, se acompañará con tallarín al horno,

ensalada tradicional y su tamal.

SUDADO DE PESCADO: Este plato es uno de los favoritos de los

consumidores, porque es un plato de bastante agradable.

31
BEBIDAS: Las bebidas sea esto FRUTILLADA o GASEOSA, son el

acompañamiento directo de toda comida.

BEBIDAS: FRUTILLADA Y GASEOSAS

OTRAS PLATOS ALTERNATIVAS:

32
ASADO DE CORDERO ó LECHÓN DE CORDERO: Son platos del lugar,

porque el distrito de Quehue es uno de los productores que crían en

abundancia los ovinos, por ende se pretende aprovechas este recurso.

CALDO DE CABEZA: Así mismo este plato es a base de carne de ovino,

particularmente se utiliza las cabezas y vísceras para el caldo.

4.1.2 PROVEEDORES:

La selección de proveedores se basará en cinco factores:

1. Calidad de los productos

2. Voluntad para trabajar de común acuerdo.

3. Idoneidad Técnica.

4. Localización Geográfica.

5. El precio

Para poder lograr un sistema efectivo de compras se debe propiciar

un ambiente en el que las relaciones no sean antagónicas, sino unas

relaciones en donde ambos se beneficien.

CLAVES:

Que sea a largo plazo.

Que sea de mutuo acuerdo.

Que se tenga menos pero mejores proveedores, ya que se trata de un

proceso basado en la calidad.

Que el proveedor comprenda su propio proceso y lo controle de tal modo

que haga bien las cosas desde la primera vez.

33
Es igualmente necesario contar con normas estándar de compras y es

conveniente usar tablas de conversión que permitan calcular rápidamente

las cantidades de materia prima requeridas para cada preparación.

Las recetas estándar bien elaboradas son una excelente guía para las

compras.

PROCESO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Durante la recepción y almacenamiento de alimentos, se registran pérdidas,

por el deterioro o daño que sufren los alimentos; por factores tales como:

conocimientos insuficientes sobre la naturaleza, locales o bodegas

inadecuadas, prácticas deficientes en la manipulación y almacenamiento.

La recepción de las mercancías la realizará una persona que tenga

conocimientos en cuanto a las características de los productos, su calidad,

sus condiciones óptimas en las cuales se deberán recibir, que los empaques

sean apropiados. Y por último pero sin ser menos importante aunque el

proveedor sea de plena confianza es necesario que la administración revise

periódicamente el proceso, para poder llevar un control.

En este proceso el encargado de recibir materias primas deberá:

Pesar y marcar todos los productos.

Revisar individualmente cada uno de los productos. (Ver que estén bien).

Revisar la cantidad y calidad de todas las frutas y verduras que vengan en

cajas.

Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de

compra.

34
Comparar los precios con los de las órdenes de los socios.

Firmar y sellar las facturas después de haberlas verificado.

Llevar los productos al depósito y cuarto frío lo más pronto posible.

En necesario realizar minuciosamente cada uno de estos pasos, para evitar

los errores más frecuentes, como lo pueden ser, que los productos

suministrados tengan un menor peso, envíos incompletos con la cuenta

completa, productos en malas condiciones, o sea sin las condiciones

especificadas, o entregas de mercancías de menor calidad.

REQUESITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Al llegar la materia prima se deben observar las características de color, olor,

textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Es necesario medir y registrar la temperatura de las materias primas,

aquellas que vienen congelados, los cuales deben venir máximo a 4 ºC y a

menos 18ºC respectivamente.

Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en

materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a

recipientes propios del establecimiento, como cajones plásticos o de otro

material de fácil limpieza, para evitar entrar contaminación externa al lugar.

Se debe programar la recepción de materia prima fuera de las horas poco

y organizarlas de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo

tiempo.

35
Se debe planificar con anticipación la llegada de las materias primas,

asegurándose que el responsable de la recepción cuente con suficiente

espacio en las unidades de frío.

El encargado de recibir la materia prima se debe lavar las manos con agua

caliente y jabón.

El encargado de recibir la materia prima debe verificar que las condiciones

del transporte de materia prima, cumpla con las normas legales.

REQUESITOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

A todas las materias primas se les deben registrar la fecha y otras

características en que fueron recibidas.

El encargado de recibirla debe manejar el inventario mediante el sistema

P.E.P.S.

La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada fuera de la

zona de peligro (temperaturas entre 4ºc y 6ºc).

La temperatura de refrigeración y congelación debe ser verificada y

registrada como mínimo cada 4 horas.

Las áreas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y

aireadas.

Los pisos, paredes, unidades de frío y todas las áreas en general deben

mantenerse limpias y desinfectadas para evitar la contaminación cruzada.

Todo establecimiento de la industria gastronómica, debe tener por lo

menos dos tipos de áreas de almacenamiento debidamente aisladas y

36
separadas: una para guardar materia prima y otra para sustancias químicas,

con el fin de evitar la contaminación cruzada.

REQUESITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS.

Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir

capacitación básica en materia de higiene de alimentos y cursar otras

capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las

autoridades sanitarias.

Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos

especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uña (para detectar

hongos), coprocultivo y examen de piel.

Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en

el evento de presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y

quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras

susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulación.

Los manipuladores de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos

de higiene personal:

- Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos,

cuantas veces sea necesario, antes de iniciar las labores, cuando

cambie de actividad, o después de utilizar el servicio sanitario.

- El lavado de manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón

anti-bacterial u otra sustancia que cumpla con la misma función.

- El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos,

empleando para esto toallas desechables o secadores eléctricos.

37
 - Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

- Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.

- Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos

cerrados adelante.

No usarán accesorios como aretes, pulseras y anillos visibles u otros

objetos personales que constituyan riesgos de contaminación para el

alimento.

No usarán sustancias tales como: perfumes, cremas y maquillaje.

Los medios de protección se deben mantener en condiciones tales que no

representen riesgos de contaminación para los alimentos ni para ellos

mismos.

REQUESITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

La manipulación de alimentos se debe realizar en las áreas destinadas

para tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos.

La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer

higiénicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y

empleando utensilios que estén limpios y desinfectados.

Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción,

elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en

un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los

nutrientes y el deterioro o alteración de los alimentos o proliferación de

microorganismos patógenos.

38
Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios

y desinfectados.

Ningún alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso,

independientemente de estar o no envasado, para ello se debe utilizar

estibas plásticas o de acero.

Durante la manipulación de alimentos se debe evitar que estos entren en

contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños

físicos.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse sanos frescos, y

aptos para consumo humano.

Control sanitario: Comprende la higiene de alimentos, el aseo de los

equipos utensilios, sitios de almacenamiento e higiene personal.

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN RESTAURANTE “LA CASONA

DEL HUINCHIRI”

Se clasificarán los alimentos según su vida útil:

ALIMENTOS ESTABLES O NO PERECEDEROS

Como por ejemplo:

Harinas

Cereales en estado seco

39
Aceites

Azúcar

Sal

ALIMENTOS PERECEDEROS

Se descomponen rápidamente y deben ser utilizados durante su corto

periodo de vida útil, que puede ir de un día a un mes.

Truchas

Verduras

Huevos

Quesos

Hierbas

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

CONDICIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO.

Los objetivos del almacenamiento serán conservar los alimentos seguros,

limpios y secos.

Para lograrlo se requiere que los depósitos cumplan con las siguientes

características físicas:

Ubicación: Construido en terreno adecuado y seguro.

40
Ventilación: Adecuada y suficiente, para ayudar a la conservación de los

alimentos.

Iluminación: Natural y artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas,

y lámparas con protector, convenientemente distribuidas.

Piso: De cemento, liso y sin grietas.

Paredes: Deben ser lo más lisas posibles, sin grietas para evitar la

presencia de insectos, impermeables al agua, y se mantendrán limpias.

Techos: Se construirán en láminas resistentes y con buenas características

de durabilidad y resistencia, y libres de goteras.

Puertas: Las puertas deben ser lo más seguras y herméticas posibles, de

superficie lisa, y de suficiente amplitud.

Precauciones contra incendio: Debe haber extintores con fechas de

vencimiento.

Drenajes: Observar todos los sifones y orificios de evacuación de aguas

residuales, Cerciorarse de que todos ellos tengan la correspondiente rejilla

para evitar la entrada de roedores.

REQUISITOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES,

EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y llevar los registros

respectivos.

Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando métodos que no

levanten polvo y no produzcan contaminaciones.

41
Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término de cada servicio,

con el fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o

esparcir.

Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgánica),

utilizando detergentes y a continuación, retirar con abundante agua hasta

acabar con cualquier resto de detergente, ya que estos pueden interferir en

el proceso de desinfección. Por último de se debe utilizar desinfectantes con

el fin de inactivar los microorganismos que persistan en la fase anterior.

Para la limpieza e higiene de equipos se establecen los siguientes requisitos

Los equipos utilizados se deben limpiar después de su uso, las partes

desmontables de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se

usan.

Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe vaciar por

completo y se debe limpiar a fondo.

REQUISITOS PARA LA ELIMINACIÓN DE DESECHOS

En las áreas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y

residuos se recogerán en bolsas desechables contenidas en recipientes de

uso repetido, con tapa los cuales deben estar debidamente etiquetados.

Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estén llenas, se deben

cerrar para ser retiradas del área donde se estén preparando los alimentos.

42
Las tachos de basura se conservarán en una superficie cerrada reservada

al efecto pero separada y lejos de los almacenes de alimentos.

Dicha zona estará alejada de la zona caliente, estará bien ventilada,

protegida de insectos y roedores y deberá ser fácil de limpiar, lavar y

desinfectar.

Las tachos de basura se limpiarán y desinfectarán cada vez que se vacíen.

4.1.3 EL SERVICIO.

El servicio a prestar será todos los días. El proceso del servicio comienza

con la entrada del cliente al restaurante y es recibido por el personal de

seguridad y posteriormente por el jefe de mesero del quinta restaurante

turístico “LA CASONA DE HUINCHIRI”, quien lo ubica en la mesa de su

preferencia, o en la que se encuentra disponible; y en caso de no haber mesa

vacía será ubicado en un Lounge, o salita de espera donde podrá tomarse

un vaso de frutillada mientras espera por su mesa.

Una vez acomodado en la mesa, el mesero encargado de la mesa tomará la

orden, y la entregará al cocinero (chef), ahora, El chef junto con sus

ayudantes de cocina se encargarán de la creación del plato y sus respectivos

acompañamientos, para luego entregarlos al mesero quien los llevará al

cliente.

Pero el servicio no acaba ahí, éste tiene en cuenta todos los aspectos

relacionados con la satisfacción del cliente, ya sea la seguridad o la limpieza

del establecimiento. La suma de todos esos factores representa el servicio

prestado a cada cliente, y su valor se ve reflejado en el precio que este paga.

43
4.1.4 ACCESORIOS:

MESAS.

Las mesas que se utilizarán serán cómodas pero movibles y pequeñas, ya

que permiten mayor flexibilidad de acomodación.

Las mesas estarán, como todos los demás muebles del restaurante de

acuerdo con su apariencia y estilo.

SILLAS.

Este es un asunto clave, ya que depende de muchos factores, como por

ejemplo: apariencia, robustez, costo, entre otros. Muchas veces es preferible

que la silla sea más cómoda que bonita, porque una silla incómoda puede

llegar a ser despedidora, o incomodar al cliente, por lo tanto es mejor gastar

más en la comodidad de la silla, y elegir una silla simple y más bien cómoda.

UTENSILIOS:

Los utensilios como (platos y cubiertos) serán adecuados de acuerdo a la

presentación de los platos pedidos a consumir de parte de los clientes

consumidores, así mismo con respectos a los vasos para el servicio de las

frutilladas estos serán servidos en caporales acompañados con una fresa y

polvo de canela.

4.1.5 DISTRIBUCIÓN DEL RESTAURANTE RUTHMAR.

En este Plan de negocio se ha pensado refaccionar el local tendrá una

superficie de 100 m2. Esta superficie deberá ser distribuida en 02 zonas

44
separadas, para dicha construcción se ha estimado un presupuesto de

S/.22,000 soles:

01. Zona de Atención al Público.- Comprende el espacio del local

destinado al servicio de los clientes. Esta zona debe disponer de

dos áreas correspondientes al bar y al comedor, donde se distribuirán

las mesas y sillas; además se deben adecuar aseos para el público.

DISEÑO N°01 VISTA INTERIOR DE ATENCIÓN AL PÚBLICO

02. Zona de T rabajo.- E sta zona se divide en el espacio que queda

detrás de la barra y otra zona reservada de la vista del público para

la cocina, almacén, vestuario y aseo del personal. Estas áreas deberán

estar dotadas del material que se especifica más adelante.

45
 DISEÑO N°02 VISTA ANGULAR ZONA DE TRABAJO

El local contará con una amplia fachada que permitirá la posibilidad de

disponer de una parte al aire libre o zona de terraza. También será una

zona de fácil aparcamiento.

4.1.6 CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LAS INSTALACIONES.

Zona de Preparación.- Fregaderos, cortadoras de hortalizas, mesas de

trabajo, estanterías para los productos, licuadora, batidora y

trituradores, mesas de trabajo y estantes, equipamientos de cocina fijos y

móviles como cocedor a vapor, campanas de extracción de humos, horno,

armarios calientes, mantenedores de fritos y soportes refrigerados,

freidoras, baño maría, microondas y estanterías.

Zona de Frutillada y Bebidas.- Estanterías tipo mural con porta vasos

(caporales y vasos pequeños para gaseosas).

Zona de Lavado.- Mesas de entrega sucio, estanterías para cestas, mesas

de prelavado, lavadoras de vajilla, una zona de secado y estantería

suficiente para limpiar.

46
Zona de Almacenaje.- Bodegas de secos, lugar de congeladora, tachos

de basuras, una mesa de recepción y una oficina.

Según se ha observado en el sector, el tamaño del local puede ser

muy variado. Dependerá de la inversión que el emprendedor este dispuesto

a realizar.

Además de lo anterior, el local deberá disponer de licencia municipal

de apertura y reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad

y de seguridad, exigidas por la legislación vigente. Entre estas

condiciones destacan:

Según el Reglamento Municipal de Quehue en lo referente a la prevención

los inmuebles y deberán contar con salidas de emergencias.

47
Los pavimentos de la cocina y almacén serán impermeables, resistentes,

lavables dotándoles de los sistemas de desagües precisos.

Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su

conservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.

Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente

para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la

limpieza y lavado de locales e instalaciones así como para el aseo del personal.

4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DESCRIPTIVO.

PASOS EN EL PROCESO DE SERVICIO

1. El proceso comienza con las compras de insumos y material necesario

para la manipulación y transformación de los alimentos, lo cual se hace

a los proveedores.

48
2. Después se escogen los alimentos que se van al cuarto frío, y los que va

al depósito.

3. Luego se escogen los ingredientes que serán necesarios para la

preparación de los distintos platos y pedidos de los clientes.

4. El cliente escoge su plato y el mesero escribe el pedido; luego lleva ésta

información al chef principal.

5. El chef y sus ayudantes de cocina se encargan de la creación del plato

pedido por el cliente; para esto hacen uso de los diversos materiales y

utensilios de cocina, así como de los ingredientes indicados en el plato.

6. Por último el chef entrega el pedido al jefe de meseros, quien se lo asigna

al mesero que atendió la mesa, y este lo lleva a la mesa.

7. Luego, tanto los meseros como el jefe de meseros están pendientes de

cualquier necesidad del cliente para atenderlo y mantenerlo a gusto.

8. Finalmente se una vez el cliente haya terminado de comer, pide la

cuenta, y se realiza el registro del pedido en la caja para llevar la cuenta

y facturar al final.

TIPOS DE EQUIPOS y ACCESORIOS UTENSILIOS

Los equipos son aquellos bienes semi industriales como la (cocina a gas) y

el horno artesanal que permiten y facilitan el proceso de producción; en este

caso son todas aquellas con las que se crean los diversos platos.

49
 UTENSILIOS PARA MEDIR Y PREPARAR

Tazas ó tazones medidoras (varios tamaños).

Cucharas medidoras.

Balanzas para pesar ingredientes y controlar porciones. (Es necesario

estandarizar las porciones, para no incurrir en pérdidas).

Tablas para picar.

Peladores de hoja móvil para pelar verduras.

Cucharas de metal y madera, para revolver.

Tenedores de cocina para voltear presas.

Pinzas de acero inoxidable.

Espumaderas para filtrar caldos.

Espátulas (plásticas, para voltear alimentos; de caucho para raspar

utensilios).

Recipientes para almacenar sin peligro alimentos en congelador. (Pueden

ser plásticos o de acero inoxidable, con tapa).

Licuadora.

OLLAS Y SARTENES:

Ollas de Varios Tamaños.

Peroles de varios tamaños.

Asador Giratorio.

50
 Sartenes.

Parillas para asar.

Utensilios para el Baño María.

Molde en Aluminio para hornear.

CUCHILLOS:

Set cuchillos multiuso.

Cuchillos para pelar cebolla y ajo (Con el fin que no se impregne el olor y

sabor en otros alimentos).

Piedra de amolar.

Estufa

Horno microondas

Neveras y congelador.

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL SERVICIO.

DIAGRAMA DE FLUJO.

51
Los diagramas de flujo ó (flujogramas) son diagramas que emplean símbolos

gráficos para representar los pasos o etapas de un proceso. También permiten

describir la secuencia de los distintos pasos o etapas y su interacción. Existe

una simbología para representar las operaciones efectuadas. Dicha simbología

es la siguiente:

OPERACIÓN: Significa que se efectúa un cambio o transformación en

algún componente del producto, ya sea por medios físicos, mecánicos o

químicos o la combinación de cualquiera de los tres.

TRANSPORTE: Es la acción de movilizar de un sitio a otro algún

elemento en determinada operación o hacia algún punto de

almacenamiento o demora.

DEMORA: Se presenta generalmente cuando existen cuellos de botella

en el proceso y hay que esperar turno para efectuar la actividad
correspondiente. En otras ocasiones, el propio proceso exige demora.

ALMACENAMIENTO: Tanto de materia prima, de producto en proceso

o proceso terminado.

INSPECCIÓN: Es la acción de controlar que se efectúe correctamente

una operación, un transporte o verificar la calidad del producto.

OPERACIÓN COMBINADA: Ocurre cuando se efectúan

simultáneamente dos de las acciones mencionadas.

Este método es el más usado para representara gráficamente los

procesos

4.3.1 DESCRIPCIÓN DE PRE PROCESO.

52
 El responsable, hace compras a diferentes mercados locales, estas compras

se realizan diariamente, contando con productos 100% frescos ya comprado

todo el material, se almacena temporalmente, para conseguir el acomodo y

limpieza del local, realizando estas actividades; el personal de cocina (Chef)

ordena a su ayudante para iniciar con la preparación de los platos. La

elaboración de los platos se realiza en el momento en que el cliente pide su

orden, la cual forma parte de la política de la empresa.

4.3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRE-PROCESO.

Es importante analizar este diagrama para introducir mejoras que permitan

una mejor atención al cliente.

El presente diagrama presenta hasta antes de que el cliente llegue a las

instalaciones.

DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PRE-PROCESO

Plan de Negocio: Empresa: Quinta Restaurante Turístico “LA CASONA DE

HUINCHIRI”
Elaborado por: Silvestre Ccallo Huillca.

FECHA: Año 2018.

TIEMPO
EVENTO SIMBOLO APROX.

53
Compra de Durante el
M.P. Transcurso
de la
mañana
Chequeo Aprox. A
de las 9 A.M.
adquisición
de M.P.
Distribución Desde la
de M.P. a llegada de
sus al
diferentes restaurante.
áreas.
Comienzo Desde la
de llegada de
preparación al
de ciertos restaurante.
platos
Limpieza y Antes del
acomodo arribo de
del local. los clientes
al lugar.

PROCESO DE ATENCIÓN Y SERVICIO A COMENSALES.

La siguiente relación muestra el ciclo de vida del servicio del Restaurante

Turístico “La Casona de Huinchiri” E.I.R.Ltda, el cual se inicia con la entrada

del cliente al establecimiento y culmina cuando lo abandona.

 Entrada al establecimiento.

 Busca un sitio.

 Entra al restaurante.

 Recibimiento por parte del mesero.

 El mesero indica lugares disponibles, así como la ubicación de áreas

de servicio.

 Escoge lugar en área de comedor.

 Entrega la carta por parte del mesero.

54
 Recepción de orden.

 El mesero entrega los platos ordenados.

 Atención constante por parte del mesero.

 Pedido de cuenta por parte del mesero.

 Pago de cuenta por parte del cliente.

 Despedida con cortesía (se le indica camino de salida).

 Sale del restaurante.

 Toma su movilidad.

 Abandona el área del restaurante.

55
 4.4 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

Cuadro de Planificación de Actividades del Plan de Negocio

ACTIVIDADES 2018 2019

MAY JUN JUL AGOS SET OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO

Desarrollo del Curso de Titulación (Plan de Negocio). X X X X

Formulación y/o elaboración del Estudio del Plan de Negocio X X

Exposición de Grado del Plan de Negocio tema Restaurante X

Turístico “RUHTMAT” E.I.R.Ltda

Aprobación ó Desaprobación del Plan de Negocio. X

Gestión de Financiamiento X

Adquisición de Materiales para la Construcción de X

Establecimiento

Trabajos preliminares de Refacción del local X X X

Adquisición de Equipos y Mobiliarios (previa cotización) X

Instalación y distribución de equipos y enseres X

Etapa de Prueba del establecimiento X

Gestión Parte Legal para el funcionamiento del X X

establecimiento – Obligaciones Tributarias (Licencia de

Funcionamiento, Ruc, Registros Públicos y otros)

Publicidad Radial, Televisivo, afiches, calendarios. X X

Puesta en Marcha (Apertura oficial de atención) X

56
 CAPITULO V

PRESUPUESTO DE INVERSIÓN

5.1 INVERSIÓN ACTIVO FIJO:

INVERSIÓN DE MAQUINARIA.

Para la puesta en marcha del restaurante turístico “La Casona de Huinchiri”

E.I.R.Ltda, se necesita de maquinaria tales como estufas, hornos, neveras,

etc., los cuales son fundamentales para la operación del restaurante. Aquí

también se tienen en cuenta los instrumentos de cocina con los que contarán

el chef y sus ayudantes como licuadoras, ollas, sartenes, entre otros. En la

tabla que se presenta a continuación se pueden ver claramente estos rubros

con su respectivo costo y posteriormente el costo total de la inversión

requerida en maquinaria y equipo.

Cuadro Número 01.

COSTO TOTAL DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

Maquinaria y equipo Soles (S/.)

Una congeladora Mod. CS-14+ neveras. 5,400.00

Mesas de trabajo 2,000.00
Horno artesanal (equipado) 7,500.00
Horno microondas 200.00
Una cocina semi industrial a gas. 1,200.00
Refrigeradora y Batidora y otros 5,000.00
Estufas 650.00
Licuadora 120.00
Lavaplatos 1,200.00
Televisión Modelo plasma y DVD 1,500.00
Ollas, Sartenes y otros 1,500.00
Utensilios en general (Cubiertos, cucharas, 4,000.00
tenedores, cuchillos, cucharones, taperes,
recipientes como lavadores, entre otras).
TOTAL S/. 30,270.00

57
 El presente plan de negocio cuenta actualmente con un terreno disponible

con área de 350 m2 y local construido de adobe ubicado cerca a la plaza de

armas (Valorizado) aproximadamente en S/. 16,000.00 soles, para el

presente plan de negocio se plantea una nueva construcción adecuado a

base de material noble en un área de 100 m2, según el diseño de plano

planteado la inversión de la construcción de una infraestructura nueva de

material noble se estima un presupuesto de S/. 22,000.00 soles, haciendo

un Total más el costo del terreno seria de S/.38,000.00 soles.

5.2 INVERSIÓN FIJO INTANGIBLE: S/. 1,380.00

- Constitución empresarial. 300.00

(Pacto social, Estatuto, minuta) ante Notaria Pública

- Inscripción en Registros Públicos. 240.00

- Licencia de Funcionamiento. 120.00

- Investigación y Estudio 380.00

- Monitoreo y Supervisión. 260.00

- Otros gastos 80.00

INVERSIÓN EN MUEBLES Y ENSERES:

Los muebles y enseres son los activos relacionados directamente con el

servicio, dado que son aquellos instrumentos y equipos con los que cada

cliente tendrá interacción directamente. A continuación se presenta la tabla

con los costos individuales y el total de inversión requerida para muebles y

enseres:

58
 Cuadro Número 02

MUEBLES Y ENSERES

Muebles y Mobiliario Soles (S/.)

Mesas, Sillas, Mostrador, Escritorio

y Estantes para la atención 24,000.00

Otros (vidrios y manteles para la

mesas y sillas) 6,523.00

Total 30,523.00

5.3 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO:

Quinta restaurante turístico “La Casona de Huinchiri” E.I.R.Ltda contará

inicialmente con 11 personas:

1 Cocinero (Chef principal).

4 ayudantes de cocina

1 Jefe de meseros

3 Meseros.

1 Ayudante de Limpieza.

1 Guardianía.

La siguiente tabla muestra los costos reales de cada empleado así como el costo

real total de la inversión en capital de trabajo:

59
 Cuadro Número 03

COSTO DE INVERSIÓN DE CAPITAL DE TRABAJO

- Materia Prima 640.00

- Insumos 220.00

- Costos Indirectos (Gas, agua, energía eléctrica y otros gastos). 180.00

COSTO DE PERSONAL.

PERSONAL Costo Real Mensual (S/.)

Cocinero (Chef Principal) 2,125.75

Ayudante de cocina # 1 768.02

Ayudante de cocina # 2 768.02

Ayudante de cocina # 3 768.02

Ayudante de cocina # 4 768.02

Jefe de meseros 1,435.50

Mesero # 1 768.02

Mesero # 2 768.02

Mesero # 3 768.02

Encargado de limpieza 768.02

Seguridad 713.02

Costo Real Mensual 10,418.50

Costo Real Anual 125,022.05

60
5.4 TOTAL DE INVERSIÓN.

Cuadro Número 04

INVERSIÓN TOTAL

DETALLE MONTO S/.

1.- INVERSIÓN FIJA: 69,650.00

- Inversión Activo Fijo – Maquinaria y Equipos. 30,270.00

- Terreno + Construcción (Local nuevo - Mat. Nobl) 38,000.00

- Inversión Fija Intangible. 1,380.00

2.- Inversión Muebles y Enseres 30,523.00

3.- Capital de Trabajo: 11,458.50

- Materia Prima 640.00

- Insumos 220.00

- Costos Indirectos (Gas, agua, energía eléctrica y 180.00

otros gastos).

- Mano de Obra 10,418.50

TOTAL DE INVERSIÓN (1+2+3) = S/. 111,631.50

61
 CAPITULO VI

FUENTES DE FINANCIAMIENTO

El financiamiento no es otra cosa que las otras fuentes de los fondos que permitirán

concretizar la marcha del plan de negocio. Para constituir este negocio se cuenta

con el financiamiento bancario como propio.

La inversión del plan de negocio de quinta restaurante turístico “LA CASONA DE

HUINCHIRI” E.I.R.Ltda. Será financiada de la Siguiente manera:

- Aporte Propio = 17.1 % (111,631.50) = S/. 19,035.45

- Préstamo Bancario = 82.9 % (111,631.50) = S/. 92,596.05

TOTAL 100 % S/.111,631.50

6.1 FINANCIAMIENTO POR PRÉSTAMO BANCARIO.

Préstamo Bancario:

Monto : S/. 92,596.05 Soles

Pago : S/. 36,261.19 Cuotas Iguales

Plazo : 5 años

Tasa de interés : 27,57% EA.

Para la puesta en marcha del quinta restaurante turístico “LA CASONA DE

HUINCHIRI” E.I.R.Ltda es necesaria una inversión considerable por lo que

la opción de un préstamo bancario es necesaria para la adquisición de todo

el equipo que se requiere, así como para cubrir los gastos de los primeros

62
 meses (sueldos, arriendo y otros gastos de administración). Por lo tanto para

el presente plan de negocio representa un 82.9% del 100% del Total de

Inversión.

El préstamo bancario se tiene pensado para ejecutar el presente plan de

negocio con la Entidad Bancaria Caja Arequipa cito en la Ciudad Blanca de

Arequipa, ya que ofrece facilidades para este tipo de planes de negocio.

6.2 FINANCIAMIENTO PROPIO.

Es el aporte propio de la emprendedora, que asciende a S/. 19,035.45 soles,

que representa un 17.1prociento (%).

6.3 FINANCIAMIENTO TOTAL.

Cuadro Número 05

FUENTES DE FINANCIAMIENTO

DETALLE S/.

- APORTE PROPIO 19,035.45

* SILVESTRE CCALLO HUILLCA – Gerente General 19,035.45

- Financiamiento Bancario (CAJA AREQUIPA).

92,596.05

FINANCIAMIENTO TOTAL S/. 111,631.50

Fuente: Elaboración propio.

63
6.4 CUADRO DE AMORTIZACIÓN PROGRESIVA DEL PRÉSTAMO:

La siguiente es una tabla de amortización de la deuda basada en los

parámetros del préstamo:

Cuadro Número 06

TABLA DEL PRÉSTAMO

Periodos Saldo Tasa Intereses

Pago o Abono a K Saldo final
(anual) inicial cuota
2019 92,596.05 27,57% 25,528.73 36,261.19 10,732.46 81,863.59

2020 81,863.59 27,57% 22,569.79 36,261.19 13,691.40 68,172.19

2021 68,172.19 27,57% 18,795.07 36,261.19 17,466.11 50,706.07

2022 50,706.07 27,57% 13,979.66 36,261.19 22,281.52 28,424.54

2023 28,424.54 27,57% 7,836.64 36,261.19 28,424.54 0

6.5 PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS.

BALANCE GENERAL.

En el balance general se destacan las 3 cuentas principales que son activos,

pasivos y patrimonio. Este estado financiero es un resumen en donde a cada

cuenta se le asigna un valor en dinero para así identificar qué tanto tiene la

empresa en activos, cual es su nivel de deudas y su patrimonio financiero.

64
 BALANCE GENERAL (S/.)

ACTIVOS 2018 2019 2020 2021 2022

Activo Corriente
Efectivo 0 39,743.39 75,912.39 110,227.06 145,414.54
Inventarios 0 0 0 0 0
Gastos Anticipados 0 0 0 0 0
TOTAL ACTIVO 0 39,743.39 75,912.39 110,227.06 145,414.54
CORRIENTE
Activos Fijos Netos 48,634.40 36,475.80 24,317.20 12,158.60 0
Total Activos Netos 48,634.40 36,475.80 24,317.20 12,158.60 0
Total otros Activos 0 0 0 0 0
Fijos
TOTAL ACTIVO 48,634.40 76,219.19 100,229.59 122,385.66 145,414.54

PASIVO
Cuentas X Pagar 0 0 0 0 0
Proveedores
Impuestos X Pagar 0 13,621.14 18,182.22 20,664.54 23,798.93
Acreedores Varios 0 0 0 0 0
Obligaciones 81,863.59 68,172.19 50,706.07 28,424.54 0
Financieras
Otros pasivos LP 0 0 0 0 0
TOTAL PASIVO 81,863.59 81,793.33 68,888.30 49,089.08 23,798.93

PATRIMONIO
Capital Social 23,149.01 23,149.01 23,149.01 23,149.01 23,149.01
Reserva Legal 0 2,765.50 6,457.04 10,652.57 15,484.48
Utilidades 0 -59,143.70 -35,180.19 -2,460.29 34,663.08
Retenidas
Utilidades del -56,378.20 27,655.05 36,915.43 41,955.28 48,319.04
Ejercicio
TOTAL -33,229.19 -5,574.13 31,341.29 73,296.57 121,615.61
PATRIMONIO
TOTAL PASIVO + 48,634.40 76,219.19 100,229.59 122,385.66 145,414.54
PATRIMONIO
PASIVO + PATRIMONIO –
ACTIVO 0 0 0 0 0

65
 CAPITULO VII

COSTOS Y PRESUPUESTOS

7.1 ANÁLISIS DE COSTOS.

La utilidad operacional muestra las relaciones entre los ingresos obtenidos e

clientes (operación regular de la empresa) y los gastos en los cuales se

incurre para producir estos ingresos. Este es un dato clave para analizar la

rentabilidad de una empresa.

COSTO DE OPERACIÓN

- Materia Prima 640.00

- Insumos 220.00

- Costos Indirectos (Gas, agua, energía 180.00

eléctrica y otros gastos).

- Mano de Obra 10,418.50

TOTAL 11,458.50

7.2 INGRESOS.

66
INGRESOS:

CUADRO DE INGRESOS POR VENTA DIARIA, MENSUAL Y ANUAL

VENTAS (UND) INGRESOS (S/.)

PRECIO POR
TIPO DE PLATO PLATO (S/.) DIARIA MENSUAL ANUAL DIARIA MENSUAL ANUAL
* TRUCHA AL
HORNO 12.00 20 600 7200 240.00 7200.00 86000.00
* TRUCHA FRITA 10.00 20 600 7200 200.00 6000.00 72000.00
* SUDADO DE
TRUCHA 8.00 15 450 5400 120.00 3600.00 43200.00
BEBIDAS
* FRUTILLADA 1.00 30 900 10800 30.00 900.00 10800.00
* GASEOSAS 1.50 5 150 1800 7.50 225.00 2700.00
INGRESOS
TOTALES (S/.) 597.50 17925.00 214700.00
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA (Según estudio de mercado).

67
 CAPITULO VIII

FLUJO DE CAJA PROYECTADO

La expresión “flujo de caja “es un término económico financiero que indica el

registro documentos de las entradas y salidas de dinero que una empresa tiene en

determinado lapso temporal y sirve para determinar su solvencia y liquidez, si el

saldo que resulta de restar a los ingresos resulta favorable. Su equivalente es muy

importante puede hacer previsiones sobre la conveniencia de realizar las compras

al contado con el excedente o recurrir a solicitar, también puede realizarse un

estimativo de las entradas y salidas futuras de dinero ,lo que se conoce como flujo

de caja proyectado LA CASONA DE HUINCHIRI E.I.R.Ltda.

68
FLUJO DE CAJA ANUAL (PROYECTADO PARA 5 AÑOS)

FLUJO DE CAJA ANUAL

EMPRESA QUINTA RESTAURANTE TURÍSTICO CASONA DE HUINCHCHIRI E.I.R.Ltda
AÑOS
ITEMS CONCEPTO 2018 2019 2020 2021 2022 2023
INGRESOS
INVERSIÓN -111,631.50 - - - - -
1.- Saldo Inicial 0.00
2.- VENTAS:
_ Contado 214700.00
_ Crédito 0.00
3.- Total Ingreso por Venta Anual 214700.00
4.- FLUJO TOTAL DE EFECTIVO (Bruto) 214700.00 214700.00 214700.00 214700.00 214700.00
(1+3)=
EGRESOS
5.- COSTOS FIJOS: 128375.42
5.1 Horarios Fijos de Oficina:
Gerente General 596.71
Jefe de Operaciones 596.71
Contador -
Pago al Personal: 125022.00
* Cocinero (Chef principal)
* Ayudantes de Cocina (Total 4)
* Encargado de Meseros.
* Ayudantes de Meseros (Total 3)
* Personal de Limpieza y personal de seguridad
5.2 GASTOS: 2160.00
ADMINISTRATIVOS:
* Electricidad (luz), agua, teléfono, seguros, -
* Gastos de Movilización -
* Mantenimiento -
* Pagos de Impuestos Obligatorios -
6.- COSTOS VARIABLES 10320.00
6.1 Compra de Mteria Prima 7680.00
6.2 Insumos 2640.00
7.- Otros GASTOS FIJOS: 36261.19
OBLIGACIONES FINANCIERAS
* Amortización de Préstamo 10732.46
* Pago de Interes 25528.73
8.- TOTAL EGRESO (5+6+7) = 174956.61 138,787.61 104,472.94 69,285.46 34,783.31

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 FLUJO NETO DE EFECTIVO (4 - 8) = -111,631.50 39 743.39 75,912.39 110,227.06 145,414.54 179,916.69

Podemos deducir que la Ganancia Mensual Durante el año 2019 sería de S/. 3,311.94 soles

DETALLE DE FLUJO DE CAJA

PERIODOS
Flujo de caja Operativo
2018 2019 2020 2021 2022
-111,631.50
FINANCIAMIENTO (S/.)
(+) Utilidad Operacional -30,849.47 63,845.99 73,892.73 76,599.49 79,954.61
(+) Depreciación 12,158.60 12,158.60 12,158.60 12,158.60 12,158.60
= Generación Interna -18,690.87 76,004.59 86,051.33 88,758.09 92,113.21
(-) Cartera
(+) Proveedores
= Capital de Trabajo 0 0 0 0 0
(-) Impuesto 0 0 13,621.14 18,182.22 20,664.54
(-) Inversiones 60,793.00 0 0 0 0
= Flujo de Caja Libre -79,483.87 76,004.59 72,430.18 70,575.86 71,448.67
(-) Pago de Intereses 25,528.73
(-) Amortización de la Deuda 10,732.46
(+) Ingresos no operacionales 0 0 0 0 0
(+) Desembolsos de Deuda 92,596.05 0 0 0 0
(+) Capital 23,149.01 0 0 0 0
= Flujo de Caja Neto 0 39,743.39 36,168.99 34,314.67 35,187.48
(+) Caja Inicial 0 0 39,743.39 75,912.39 110,227.06

70
= Caja Final 0 39,743.39 75,912.39 110,227.06 145,414.54

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 CUADRO DE GANANCIAS ANUALES (S/.)

S/. 5000
S/. 4000
S/. 3000
S/. 2000 2018
S/. 1000 S/. -111,631.50
S/. 0
2019 2020 2021 2022
S/. -1000
S/. -2000 39,743.39 75,912.39 110,227.06 145,414.54
S/. -3000

Podemos deducir que la Ganancia Mensual Durante el año 2019 sería de S/. 3,311.94 Soles

La rentabilidad operacional de “LA CASONA DE HUINCHIRI” E.I.R.Ltda que

ofrece platos a base de trucha muestra índices positivos exceptuando el

primer año; por ejemplo el 2019 termina con una rentabilidad operacional de

-10,15%, pero aumenta gradualmente hasta alcanzar s/.39,743.39 soles que

representa un 9.08% en el año 2019 tal como se muestra en el cuadro de

ganancias, lo cual es muestra que el negocio es RENTABLE y proyecta

beneficios para los socios.

72
 CAPITULO IX

EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

Para todo inversionista los aspectos más importantes, aquellos que

influencian su decisión entre invertir en un plan de negocio u otro, son la TIR

(Tasa Interna de Retorno) y el VAN (Valor Actual Neto).

9.1 VALOR ACTUAL NETO (VAN).

Para poder evaluar el plan de negocio se obtuvieron los flujos netos

proyectados a cinco años. (Tasa de Descuento 25%).

Periodos 0 2018 2019 2020 2021 2022

ENTRADA - - 111,631.50 214,700.00 214,700.00 214,700.00 214,700.00

SALIDA 174,956.61 138,787.61 104,472.94 69,285.46

FLUJO NETO - 111,631.50 39,743.39 75,912.39 110,227.06 145,414.54

VAN = 51,020.61 soles

Esto demuestra que es un plan de negocio que genera altos niveles de

rentabilidad en periodos cortos de tiempo para aquellos que invierten en el

mismo, y es lo que garantiza su éxito en el mercado, es por esto que “LA

CASONA DE HUINCHIRI” E.I.R.Ltda es un plan de negocio viable y

prometedor.

73
9.2 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR).

Luego aplicando la función de Ms Excel en formulas financieras se calculo

la TIR., Valor presente neto y Costo beneficio. LA TASA DE DESCUENTO
se determino del 0,25%.

Año 2018 2019 2020 2021 2022

FLUJO NETO -111,631.50 39,743.39 75,912.39 110,227.06 145,414.54

TIR = 161.58%

Como se puede apreciar, la quinta restaurante “LA CASONA DE

HUINCHIRI” que brinda servicio de alimentación diaria, es un negocio con

una Alta Tasa de Retorno sobre la inversión financiera del 83% del monto

total de la inversión (s/. 111,631.45 soles).

9.3 PUNTO DE EQUILIBRIO.

El análisis de costo – volumen – utilidad proporciona una visión general

del proceso de planeación, brinda un ejemplo concreto de la importancia de

comprender el comportamiento del costo, es decir la respuesta de los

costos a diversas influencias.

Fundamentalmente en los planes de negocio de inversión se tienen que

decidir cómo adquirir y utilizar los recursos económicos con vista a una

meta minimice el riesgo. A menos de que puedan realizar predicciones

razonablemente exactas sobre niveles de costos e ingresos, sus decisiones

pueden producir resultados indeseables o incluso desastrosos por lo

74
general estas decisiones son a corto plazo, ¿cuánto debo vender como

mínimo?, ¿se deben cambiar los precios? etc. Sin embargo Las decisiones

a largo plazo como la compra de plantas y equipos también dependen de

predicciones sobre las relaciones resultantes de costo- volumen - utilidad.

El punto de equilibrio es aquel punto de actividad (volumen de ventas)

donde los ingresos totales y los gastos totales son iguales, es decir no

existe ni utilidad ni pérdida.

Para la determinación del punto de equilibrio se requiere la existencia de

cuatro elementos básicos: los ingresos, margen financiero, los costos

variables y los costos fijos. Se presenta a continuación el punto de equilibrio

en cantidades (Q) y en nuevos soles (S/.) del plan de negocio,

asumiendo que el precio promedio unitario de los tres platos a base de

trucha es de s/.10.00 soles.

Aplicando las fórmulas para el punto de equilibrio son:

P.E. (Q) = CF
Pu – CVu

Donde:

P.E. = Punto de Equilibrio

Q. = Cantidad
C.F. = Costo Fijo
Pu = Precio de Venta por Unidad (S/.10.00 Soles).
CVu = Costo Variable Unitario.

Sabemos que la empresa “LA CASONA DE HUINCHIRI” E.I.R.Ltda tiene un

Costo de Inversión de:

75
_ Remuneración y/o pago al personal s/. 10,418.50
_ Maquinaria y Equipos s/. 30,270.00
_ Inversión Fija Intangible s/. 1,380.00
_ Muebles y Enseres s/. 30,523.00
TOTAL INVERSIÓN FIJA: s/.110,591.50

Costo Variable (CVu)

_ Materia Prima (M.P.) s/. 640.00
_ Insumos s/. 220.00
TOTAL COSTO VARIABLE s/. 860.00

Reemplazando tenemos:

P.E. (Q) = CF = 110,591.50 = 130 Unid.

Pu – Cvu 10.00 – 860

Para hallar Punto de Equilibrio en Nuevos Soles (s/).

P.E. (S/.) = CF
1 – Cvu
Pu

Donde:
P.E. = Punto de Equilibrio
S/. = Nuevos Soles
C.F. = Costo Fijo
1- CVu = Donde el denominador de la ecuación es denominado
Pu MARGEN DE CONTRIBUCIÓN.

Reemplazando tenemos:

P.E. (S/.) = CF = 110,591.50 = S/.1,301.07 soles

1 – Cvu 1 - 860
Pu 10

76
 REPRESENTACIÓN GRÁFICA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

IT
GRAFICAMENTE: Tenemos:
CT
S/.

3000 CV

2000

1,30107

1000
CF

130 200 300 Q = Cantidad (Und.)

0

Donde:
-------------- Costos Fijos = CF

____ Costos Variables = CV

_________ Ingresos = IT
Costos Totales = CT (CF + Cvu)

9.4 PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN.

Es pertinente también resaltar que el rendimiento proyectado del negocio es

bueno en sus aspectos financieros evaluados, además de que da muestra

del buen manejo de deudas, manejo eficiente de activos y patrimonio, y una

correcta organización y uso de maquinaria, equipo, personal y demás

recursos relacionados con la operación y funcionamiento del quinta

restaurante; para poder de esta forma empezar con el montaje del mismo.

77
 Rentabilidad del Patrimonio = Utilidad neta / Patrimonio.

La rentabilidad sobre patrimonio representa la rentabilidad sobre los

recursos en manos de los propietarios, es decir que calcula la rentabilidad

que genera el proyecto para sus accionistas.

En el caso de la empresa “LA CASONA DE HUINCHIRI” E.I.R.Ltda, el índice

de ROE proyectado para el 2019 es de 169.66%, y para el 2020 es de

39.73%, lo cual es muestra que la empresa mantendrá niveles positivos de

rentabilidad para sus accionistas.

9.5 COSTO BENEFICIO (C/B).

Según el Cuadro de Flujo de Caja, se deduce que el Costo / Beneficio (C/B)

se obtendrá a partir de 1 año y 10 meses, con respecto a la inversión total

del 100%.

CUADRO DE RESULTADOS

TÉCNICA RESULTADO CRITERIO

TIR. 161.58% ACEPTABLE
VAN s/. 51,020.61 ACEPTABLE
Costo Beneficio (C/B) 1 año y 10 meses ACEPTABLE

CAPITULO X

ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES

78
 Toda empresa debe elegir la organización que requiere, de acuerdo con

sus necesidades funcionales y presupuestales; es necesario que la

organización o el empresario el esquema de autoridad y sus funciones.

También hay que señalar a la persona idónea para el puesto o de ser

necesario, la capacitación para impartir las funciones de la posición.

10.1 FUNCIONES DEL GERENTE GENERAL.

Nombre: SILVESTRE CCALLO HUILLCA.

Cargo: Gerente General.

Perfil: Egresado Técnico en Administración de Emoresas.

Experiencia laboral: en negocio 2 años.

Funciones:

• Desarrollar planes de ventas

• Estudiar presupuestos de venta intentando superarlos

• Supervisar que el restaurante cuente con el equipo necesario en

óptimas condiciones de limpieza.

• Supervisar el control de inventarios.

• Solucionar problemas y quejas de clientes

• Desarrollar promociones.

10.2 FUNCIONES DEL JEFE DE OPERACIONES.

Funciones:

79
 Asume las funciones de la operación de la empresa.

10.3 FUNCIONES DEL MESERO.

Nombre del cargo: Mesero

Perfil: Técnico profesional en mesa y bar

Jefe inmediato: Gerente de Operación

Funciones:

• Proporcionar el servicio a las mesas que le corresponden.

• Prestar un servicio amable, eficiente y cortés con un alto grado de

profesionalismo y compañerismo

• Resolver en primera instancia las quejas de los clientes o repórtalas

con el maître o gerente.

• Dar información general a los clientes cuando la soliciten.

• Reportarse con el maître al llegar al restaurante y al ausentarse.

10.4 FUNCIONES DE BARMAN.

Nombre del cargo: Barman

Perfil: Técnico profesional en bar
Jefe inmediato: Gerente de Operación.

Funciones:

80
 • Conocer todos los tipos de bebidas usadas en el bar así como los tipos

más comunes de botanas

• Conocer la preparación de bebidas compuestas y el tipo de cristalería

donde servir cada bebida

• Llevar el control del almacén del bar.

10.5 FUNCIONES DE COCINERO (Chef).

Nombre del cargo: Chef

Perfil: Cocinero
Jefe inmediato: Gerente de Operaciones.

Funciones:
• Conocer los ingredientes a la perfección de todos los platillos y la forma de

prepararlos

• Preparar higiénica, ordenada y rápidamente, sin dejar a un lado el sabor

los alimentos para brindar un buen servicio.

• Servir en proporciones adecuadas para cada persona

• Ser el responsable del inventario de la materia prima y elementos de la

zona de su trabajo.

• Estar atento a sugerencias de clientes como de superiores.

10.6 FUNCIONES DE AYUDANTES DE COCINA.

Nombre del cargo: Ayudante de cocina

Perfil: Ayudante de cocina
Jefe inmediato: Chef.

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 Funciones:
• Ayudar al cocinero encargándose de la primera fase de la cadena:

pelar patatas, limpiar verdura, carne, etc.

• Auxiliar al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la

preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más

eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de

almacenamiento de alimentos en la cocina.

10.7 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA.

La estructura orgánica orientada hacia la operación permite definir las

áreas, sus niveles jerárquicos, la distribución de las actividades resulta

más sencilla y coherente, por cuanto ya se tiene niveles jerárquicos

previamente establecidos.

La estructura técnica de las relaciones que deben de existir entre as

funciones, niveles y actividades de los elementos de los materiales y

humanos de un organismo social, con el fin de lograr la máxima eficiencia

dentro de los planes y objetivos.

ESTRUCTURA ORGÁNICA DE LA EMPRESA

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QUINTA RESTAURANTE TURÍSTICO “LA CASONA DE HUINCHIRI” E.I.R.Ltda

GERENTE GENERAL

GERENTE DE OPERACIONES

COCINERO (01) MESERO (01) BARMAN (01)

AYUDANTES DE COCINA Ayud. Mes.1 Personal Personal de

Limpieza Seguridad
Ayud. Mes.2

Ayud. Mes.3
Ayud.C1
Ayud.C2
Ayud.C3

Ayud.C4

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