CURSO: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

NUTRICIÓN Y DIETÈTICA

PROFESORA: SANDRA CASIMIRO G.

PRACTICA N° 02
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE FORMACIÓN DE ESPUMA (CFE) Y
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA (EE)

I. INTRODUCCIÓN
La capacidad de formación de espuma (CFE) es una propiedad de superficie, donde
la proteína actúa como un agente tensoactivo (disminución de la tensión superficial
en la interfase gas-líquido). La formación de espuma con proteínas se da por su
desdoblamiento y orientación de sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior y los
hidrófilos al exterior de la burbuja en contacto con la fase acuosa (proceso de
desnaturalización controlada de proteína) (Badui, 2004).

Para que la espuma se estable, la proteína debe tener un balance entre la habilidad
para emplear una limitada cohesión intermolecular requerida para formar una
membrana elástica estable y la tendencia a asociarse entre si excesivamente, lo que
ocasionaría una agregación y colapso de la espuma (sosa, 2000).

Los factores que influyen en la CFE Y EE es el pH y la concentración proteica

(Fennema, 2000).

II. OBJETIVOS
a) Evaluar la capacidad de formación de espuma del concentrado proteico de suero a
diferentes pH y concentración de proteína
b) Evaluar la estabilidad de formación de espuma del concentrado proteico de suero a
diferentes pH y concentración de proteína
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III. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

3.1. Insumos
- Proteína aislada de lactosuero al 90 %

3.2. Reactivos
- 100 ml de solución de ácido clorhídrico (1N)
- 100 ml de solución de hidróxido de sodio (1N)
- Agua destilada

3.3. Materiales y equipos

- 1 Balanza analítica
- 1 Probeta de 200 ml
- 1 Potenciómetro
- Licuadora
- 1 Espatulas
- 8 baguetas (pequeñas)
- Pipeta Pasteur de plástico
- 4 bombillas

IV. PROCEDIMIENNTO

4.1. Capacidad de formación de espuma (CFE)

a) Preparar soluciones proteicas de 0.5 y 1% con agua destilada (100 ml cada/uno)
b) Ajustar las soluciones a pH = 3, 4.5, 7
c) Licuar las dispersiones por 2 minutos a una velocidad media
d) Transferir los licuados a las probetas graduadas
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e) Realizar las lecturas de volumen de las muestras a los 30 segundos después de

haber culminado el licuado
f) Calcular en porcentaje de volumen incrementado según la siguiente formula

%CFE = (Volumen después del licuado – Volumen antes del licuado) * 100
Volumen antes del licuado

4.2. Estabilidad de la espuma (EE)

a) Después de medir el volumen del licuado, se mide el volumen de espuma en la
probeta graduada a los 5, 10, 30 minutos de cada muestra
b) Calcular la estabilidad de la espuma, según la siguiente formula

%CFE = Volumen de espuma a un determinado tiempo * 100

Volumen total de espuma

V. RESULTADOS

Cuadro Nº 1: Datos obtenidos en la práctica

% Volumen final
Muestra pH después del %CFE %EE
solución Volumen licuado (ml)
inicial (ml)
0.5 3
0.5 4.5
0.5 7
Proteína aislada de
lactosuero al 90%
1 3
1 4.5

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VI. CUESTIONARIO
6.1. Evaluar los resultados obtenidos (concentración, pH, PI)

VII. BLIOGRAFIA

1. Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Longman Mexicana S.A.

México. 3ra. Edición. 758 p.
2. Fennema, O. 2000. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza –
España. 1258 p.
3. Ludeña, F. 2001. Precipitación de las proteinas de suero de queso con quitosan,
evaluación y comparación de sus propiedades funcionales con las del suero
concentrado por ultrafiltración. Tesis para optar el grado de Magister Scientiae.
UNALM