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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 68

XVI
68
❚ APYMEL ❚ Fiesta Nacional de la Ordeñadora ❚ Pasteurización de leche ❚ Queso Palmito ❚ Lechería en la Argentina ❚
❚ Producción de leche con alto contenido de CLA ❚ 20 años FEPALE ❚ 12º Congreso Panamericano de la Leche ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XVI - Nº 68

Instituciones
24 Apymel inauguró oficinas en China
En Beijing funcionará la División Internacional de la cámara que reúne
a las pequeñas y medianas empresas lácteas
30 Fiesta Nacional de la Ordeñadora en El Treból
Las dificultades climáticas no impidieron el éxito del encuentro

Empresas

26 GEA Westfalia Separator


La nueva generación de centrífugas GEA Westfalia Separator® eco.
Máxima flexibilidad y excelente rendimiento para capacidades de 3.000 a 15.000 l/h
28 Alfa Laval
Adquirió Aalborg Industries
29 Simes
Bomba centrifuga inoxidable autocebante código 340 CA, 520 CA y 521 CA

Procesos

34 Pasteurización de leche para pequeños productores


P. Fernández;T. Dumke; C. Saldivar; M. Iurinic; V. Trela; A. Pucciarelli
42 Queso Palmito: originalmente costarricense
Juan Sebastián Ramírez-Navas; Sebastián González Sequeira; Norma Sequeira Cléves

Alimentos funcionales

50 Producción de leche con alto contenido de ácido linoleico conjugado (CLA).


La experiencia argentina. Gerardo A. Gagliostro
Exitosa Asamblea de la FEPALE
por sus 20 años
Más de 250 asistentes analizaron la trayectoria de
la institución y el futuro de la actividad lechera

La lechería del continente tuvo su punto de encuentro en Punta del Este del 15
al 17 de noviembre. Allí, la Federación Panamericana de Lechería convocó a
empresarios y especialistas de quince países de América y España para cele-
brar los 20 años de su fundación. Además de ser un excelente ámbito para la
capacitación y la prospección de los escenarios futuros, esta Asamblea tam-
bién fue una oportunidad para el grato reencuentro y el afianzamiento de los
vínculos institucionales y personales, algo que caracteriza a todos los aconte-
cimientos organizados por la FEPALE.
Pág. 6

12 Observatorio Lechero Latinoamericano y del Caribe


Durante la Asamblea fue presentado por Eduardo Fresco León
y Alejandro Galetto

14 El 12° Congreso Panamericano de la Leche se hará


en Paraguay. Organizado por CAPAINLAC, tendrá lugar
del 5 al 7 de junio en Asunción

16 Situación de la Lechería en la Argentina


Información elaborada por el Centro de la Industria Lechera (CIL)
y la Sociedad Rural Argentina (SRA)

20 Las perspectivas globales del sector lácteo y


sus implicancias para latinoamérica
A mediano plazo se ve un crecimiento sólido de la demanda,
liderado por mercados en desarrollo
FEPALE

Exitosa Asamblea de la FEPALE


por sus 20 años
Más de 250 asistentes analizaron la trayectoria de la institución
y el futuro de la actividad lechera

La lechería del continente tuvo su punto de encuentro en Punta del Este del 15 al 17 de noviem-
bre. Allí, la Federación Panamericana de Lechería convocó a empresarios y especialistas de quince
países de América y España para celebrar los 20 años de su fundación. Además de ser un excelen-
te ámbito para la capacitación y la prospección de los escenarios futuros, esta Asamblea también
fue una oportunidad para el grato reencuentro y el afianzamiento de los vínculos institucionales y
personales, algo que caracteriza a todos los acontecimientos organizados por la FEPALE.

En el Hotel Conrad Resort se reunieron más de 260 parti- aniversario, los asistentes encontraron un programa con
cipantes provenientes de la Argentina, Brasil, Chile, conferencias y paneles de singular nivel. Los aspectos téc-
Colombia, Costa Rica, Ecuador, España, Estados Unidos, nico-productivos fueron desarrollados en la jornada téc-
Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Paraguay, nica previa “La producción de leche y la cadena de valor
República Dominicana, Venezuela y Uruguay. Se trató de de los lácteos”, donde expertos dieron un enfoque abar-
la Asamblea más numerosa en los 20 años de la institu- cador –desde el tambo hasta el consumidor- sobre qué
ción, así como la más representativa en cantidad de paí- leche se está produciendo y cómo impacta en los diversos
ses. En un ambiente de cordialidad y franca alegría por el eslabones de la cadena. Allí fueron tratados temas como

Alejandro La Manna, Tomás López y Gerardo Gagliostro


durante la apertura de la jornada técnica
Gerardo Gagliostro disertó sobre lácteos funcionales

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Eduardo Fresco León recorrió los
20 años de la FEPALE

Se hizo el tradicional brindis con leche

la obtención de leche con características especiales, cali- de ese diálogo iniciamos la construcción de puentes de
dad de leche, aptitud tecnológica, bienestar animal y su comunicación, de trabajo y de colaboración. De ese des-
relación con la calidad, lácteos y salud, así como las conocimiento pasamos a tener hoy en día una base de
investigaciones en marcha para mejorar la competitivi- datos con más de 30.000 personas e instituciones del
dad y agregar valor a lo largo de la cadena láctea. sector lechero panamericano.” Fue una cálida recorrida
Ya en plena Asamblea y ante una sala colmada, donde con imágenes y texto se recordó –según palabras
la reunión fue inaugurada por el Vicepresidente urugua- del Carlos Kasuga- “a esa gente que trabajó para escar-
yo de FEPALE, Cdor. Ruben R. Núñez, y el Presidente de bar este pozo en el que ahora todos podemos gozar de las
la institución, Dr. Vicente Nogueira Netto, con presencia aguas frescas de la FEPALE”. Pero no sólo fue una mira-
de autoridades nacionales del país oriental, de Ecuador da hacia el pasado, sino que Fresco León también se
y de Paraguay. Como ya es tradicional en estos encuen- refirió a los años por venir para la institución: “Hay un
tros, todo culminó con un brindis con leche. futuro promisorio para la lechería de nuestros países. El
Luego de la presentación oficial, el Secretario mundo va a demandar proteínas de origen animal y entre
General, Eduardo Fresco León, hizo una emotiva reseña ellas están las nuestras, las proteínas lácteas. En ese
sobre los 20 años de la institución. “En América prácti- futuro promisorio nosotros podemos ser espectadores o
camente no nos conocíamos en lo que es la lechería. protagonistas. Y yo digo que la gente de FEPALE va a ser
Todas nuestras miradas apuntaban hacia Europa y protagonista. La FEPALE va a estar junto a cada socio con
EE.UU. y Oceanía. Entre nosotros no nos veníamos. una actitud proactiva, positiva, creando el futuro,
Empezamos a conocernos gracias a esta Federación. haciendo que sea bueno y que todos puedan aprovechar-
Empezamos a convivir, a compartir, a departir, y a través lo”, concluyó.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 7 <


FEPALE

Posteriormente Vicente Nogueira Netto coordinó un


interesante panel donde expertos de diversos países
hicieron proyecciones sobre el futuro a corto y mediano
plazo. Todo indica que los próximos años serán favora-
bles para el sector, con un crecimiento de la demanda de
un 2,5% anual, que superará ampliamente a la oferta,
una situación que brinda a los exportadores de América
Latina un óptimo escenario para abastecer de leche al
mundo. Otras conferencias analizaron el tema ambien-
tal y su relación con el sector lechero, así como las
estrategias a seguir ante el debilitamiento de las nego-
ciaciones multilaterales de la Ronda de Doha.
La ocasión sirvió también para presentar una Nogueira Netto (centro) presentó a los economistas
iniciativa que crea mucha expectativa: la presentación Marco Conejero (Brasil) y Paula Savanti (Argentina)
del Observatorio Lechero Regional, que fue concretada
por parte de Alejandro Galetto, prestigioso profesional Federación homenajeó a los miembros fundadores: el
encargado de plasmar este proyecto. Se difundió asimis- CIL de Argentina y el CILU y LATU de Uruguay, así como
mo la “Declaración de Punta del Este”, dirigida a marcar a quienes fueron presidentes de la entidad y al grupo
la diferencia entre los ácidos grasos saludables de la que promovió su creación.
grasa láctea y los nocivos ácidos grasos trans de los La realidad de los diferentes países socios en
aceites parcialmente hidrogenados utilizados en algu- cuanto a su situación lechera –una constante en todas
nos alimentos. las asambleas de FEPALE- ocupó buena parte de las deli-
Los festejos por los 20 años siguieron en una beraciones de la segunda jornada. En una ronda de
cena en la que los participantes celebraron con singular información, las delegaciones presentes brindaron infor-
entusiasmo las dos décadas de realizaciones. Allí, la mes descriptivos del sector en sus países y sus proyec-
ciones a corto y mediano plazo, dando origen a un fruc-
tífero intercambio de ideas y opiniones.
El último tramo de la Asamblea fue el momento de
promocionar el próximo Congreso Panamericano de la
Leche, a llevarse a cabo en Asunción del Paraguay en junio
próximo, así como presentar la nueva Campaña
Panamericana de Promoción de Consumo de Lácteos “Sí a la
Leche”. Finalmente, las actividades culminaron con la confe-
rencia “Novedades y tendencias en productos lácteos”, pre-
sentada por David Sepúlveda, del Centro de Investigación en
Alimentos y Desarrollo, de Chihuahua, México.
La Asamblea estuvo acompañada de una mues-
Rubén Pellegrina (SRA)
ofreció un panorama tra paralela con stands de empresas y entidades del sec-
de la lechería argentina tor lechero tanto uruguayas como internacionales.

> 8 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


1300 asistentes en el mes de junio del próximo año.
Y por supuesto, ya tenemos definido dónde van a ser
los próximos congresos: en el año 2014 va a ser en
México y en el año 2016 va a ser en Chile.

Hay un futuro promisorio por delante…


Esta celebración de los 20 años nos llena de alegría
y de confianza en el futuro porque el continente
americano -América Latina en particular- está lla-
mado a tener un papel más que relevante. Lo que
siento es la satisfacción de haber cumplido con este
evento, pero también el desafío de todo lo que tene-
mos planificado, que es mucho y que entre todos los
miembros vamos a poder realizar. En los primeros
meses del año vamos a tener el Observatorio Lechero
Latinoamericano funcionando, ya con algún fruto
para presentar en un próximo encuentro. Y esto le va
a dar a los miembros de la Federación herramientas
para estar mucho mejor preparados a la hora de
Eduardo Fresco León toma de decisiones empresariales, ya sea el produc-
Presidente de la FEPALE tor lechero, el industrial, el exportador o el importa-
dor. Van a ser informaciones procesadas, trabajadas
que nos van a permitir tener los ojos más abiertos.
Ud. ha sido uno de los padres
de la FEPALE...
Soy uno de un grupo de uruguayos que tuvimos esa
idea hace 20 años. Y de la idea pasamos a una rea-
lidad pujante, fuerte, grande, con miembros en 21
países, con muchas realizaciones hechas y con
muchas ganas de seguir con otros 20 años de reali-
zaciones al servicio de la lechería de las Américas.
Podemos decir con orgullo que FEPALE es la única
entidad panamericana dedicada a un sector especí-
fico de la actividad económica, no hay otra. Esta
entidad fue hecha con convicción, con humildad y
con el trabajo de todos.

¿Cómo describe esta Asamblea


de los 20 años?
Este encuentro en Punta del Este creo que ha dejado
satisfechos a todos, ha sido un lugar de encuentro,
de confraternización, con un conjunto de conferen-
cias, paneles e informaciones que se intercambian
del más alto nivel. Hay disertantes muy buenos, con
temas que han sido bien seleccionados.
Normalmente nuestra Asamblea reúne entre 80 y
100 personas. Aquí tenemos inscriptas 260 personas
de 15 países. Claro, es una asamblea particular, habi-
tualmente los eventos mayores son nuestros
Congresos Panamericanos de la Leche, que son los
congresos internacionales de lechería más numero-
sos del mundo. En Porto Alegre juntamos 1500 per-
sonas; en Costa Rica 1100; en el último en Belo
Horizonte, 1990 personas. En Asunción esperamos

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 9 <


FEPALE

que se ve que todos estamos sacando un gran pro-


vecho de esta unión, de la información que la FEPA-
LE nos da para hacer productivo el sector lácteo en
cada uno de nuestros países.
La unión, como siempre he dicho, es como
tener un ramillete de lápices de colores, cada país es
como un color diferente, unos más gruesos, otros
más delgados; unos más grandes, otros más chicos.
Uno sólo es fácil de quebrar, pero todos unidos en un
gran ramillete son imposibles de romper. Así debe ser
la unión. Debemos tenernos confianza y entender que
todos tenemos valores, territorios, poblaciones e idio-
sincrasias diferentes, pero que estamos unidos por el
faro que nos debe guiar siempre que es la FEPALE.
Carlos Kasuga Osaka
Director General de Yakult, S. A. Y esta mayoría de edad los encuentra
en un buen momento para la lechería...
Una reflexión sobre los 20 años Yo creo que sí, estamos en un gran momento para
de la FEPALE… crecer, ya que en todos los pueblos, todos los países,
Estamos muy contentos de haber llegado a la mayo- se le está dando mucha importancia a la salud y no
ría de edad, porque en Japón a los 20 años se llega a hay mejor alimento -por más tecnología que el hom-
la mayoría de edad. La FEPALE, como todos, empezó bre haya inventado- que la leche en todas sus varieda-
como un bebito, sufrió mucho, tuvo muchos golpes des. La población mundial se está preocupando mucho
para aprender a caminar, a soltarse, a levantarse. por la ecología y por la salud y nosotros estamos
Fuimos creciendo poco a poco. A mi me tocó ser viviendo, produciendo y trabajando en la región más
Presidente en la crisis de la adolescencia -a eso de bendecida de la tierra como es Latinoamérica, donde
los 12-13 años- cuando ya nos creíamos adultos hay grandes territorios y mucha agua, pero sobre todo
pero éramos sólo unos niños. Por eso me da mucho donde hay gente que necesita y desea trabajar.
gusto que ya estemos llegando a los 20 años, en los

Declaración de Punta del Este


Promovido por la delegación del Centro de la Industria Lechera de Argentina (CIL), se realizó un extenso deba-
te sobre la realización de una Declaración acerca de las grasas presentes en la leche. La idea central de la decla-
ración es diferenciar la grasa presente en los productos lácteos de la grasa trans originada por procesos de
industrialización, e intentar promover a nivel de las personas encargadas de las legislaciones la realización de
una nueva definición de Grasa Trans. De ese modo, la Asamblea aprobó el texto de la Declaración de Punta del
Este de la FEPALE.
La Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), en el marco del vigésimo aniversario de su funda-
ción, destaca la importancia y relevancia que tiene la leche como alimento insustituible en la nutrición del ser
humano desde hace miles de años.
La FEPALE reitera una vez más el carácter altamente benéfico de la leche y de todos sus componentes
nutricionales, factor relevante en la salud y desarrollo de la inmensa mayoría de quienes hoy día habitan nues-
tro planeta y que lo seguirá siendo para el futuro de nuestra humanidad.
Manifestamos que las actuales evidencias científicas establecen una clara diferencia entre la leche y
sus derivados de aquellos productos que contienen grasas trans provenientes de procesos industriales de hidro-
genación de aceites de origen vegetal, a las que se les atribuye efectos no deseados para la salud humana, a
diferencia de los productos lácteos que sí contienen ácidos grasos con efectos ampliamente benéficos.
Reforzamos que nuestro eslogan “Más leche = Más salud” se sustenta en evidencias científicas que des-
tacan las propiedades benéficas y nutricionales de los productos lácteos.

Punta del Este, Uruguay, 17 de noviembre de 2011

> 10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


das. Allí se dio el puntapié inicial para generar esta
Federación y con los años se fue creciendo por la
adhesión del resto de los países, no llamémoslos
lecheros sino países con algún tipo de interés o pro-
blemática lechera, ya sea en la producción, la indus-
trialización o el consumo. Así se empezó, y felizmen-
te hoy estamos celebrando los 20 años de aquella
primera idea.

Los resultados son positivos para todos…


Yo creo que sí. Siempre lo he tratado de ver con
visión de futuro, porque evidentemente hay toda una
evolución en la actividad. Pero ha ido con una velo-
cidad tremenda, que nos tiene a todos sorprendidos.
Por eso más que nunca necesitamos este tipo de ins-
tituciones, de las que realmente hay muy pocas de
lechería en el mundo con estas características. No es
poco lo que hemos generado desde hace 20 años.
Alfredo Curiotti
Presidente de Sucesores de Cuando había 2000 millones menos
Alfredo Williner de habitantes en el mundo...
Veinte años atrás parece muy cerca. Pero cuando
¿Por qué se formó la FEPALE? uno ve toda esta realidad, las comunicaciones y la
Debemos remontarnos a aquella época, que fue crí- tecnología, la investigación y las herramientas para
tica para la actividad lechera en toda Latinoamérica. gestionar la actividad, frente a la forma como se
Ahí nos dimos cuenta en el Centro de la Industria producía y como se industrializaba antes, se da
Lechera que debíamos empezar a trabajar para jun- cuenta de que somos la generación “bisagra”, la que
tarnos a nivel regional. La cadena lechera de esta ha visto aquellos tiempos y está viendo sorprendida
región -al principio éramos pocos países- era muy lo que pasa hoy. Y lo que se viene.
similar, con problemáticas y características pareci-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 11 <


FEPALE

Observatorio Lechero Latinoamericano


y del Caribe
Durante la Asamblea fue presentado por Eduardo Fresco León
y Alejandro Galetto

El Secretario General de la FEPALE,


Eduardo Fresco León, explicó los fundamentos
de esta iniciativa y sus objetivos.

llamado al cual se presentaron 49 candidatos de dife-


rentes países. Se hizo una selección de los mismos en
ambas instituciones, que notablemente coincidieron en
el Ing. Alejandro Galetto, que ha hecho un magnífico
trabajo y es el Consultor encargado de todo el diseño
del Observatorio Lechero.
Cuando se creó FEPALE se estableció como
uno de los objetivos crear y mantener un sistema de
información que permita a los agentes económicos
contar con los datos y elementos necesarios para una
adecuada toma de decisiones. Este objetivo institucio-
nal nos llevó a crear el Sistema Panamericano de
Información Lechera (INFOLECHE) y desde entonces
hemos estado brindando información a los miembros
de FEPALE y a las personas que se suscriben a uno de
sus medios.
Pero esto no resulta suficiente, hoy la lechería
del continente ha crecido y tiene otro nivel, por lo que
buscamos dotarla con un instrumento que nos permita
generar información, procesarla, analizarla y diseñar
Este observatorio regional de la leche es el último pro- posibilidades de lo que puede suceder en el mundo. Esto
yecto de la FEPALE. La iniciativa surgió hace más de un va a acortar la brecha que tiene América Latina con res-
año y se presentó ante el Director General para América pecto a EE.UU., Europa y Oceanía y con respecto a las
Latina de la FAO, Dr. José Graziano Da Silva. grandes empresas trasnacionales del sector lechero.
Rápidamente, el Director designó un técnico de alto Existe muchísima información en el mundo. La informa-
nivel de la FAO para trabajar con la FEPALE en este pro- ción sobre lechería en internet es demasiada e inmane-
yecto. A partir de allí empezamos a andar. La FAO apro- jable. Es información pero no nos da conocimiento. A
bó un Proyecto de Cooperación con FEPALE que brindó través del Observatorio queremos ayudar y ayudarnos a
la posibilidad de contar con un consultor. La FAO hizo un entender mejor.

> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


mos es en que hay que ser modestos y comenzar con
algo simple, que vaya creciendo a medida que se hace
camino. Por ejemplo, cuestiones simples de mercado y a
partir de ahí crecer. Hay otros temas que mucha gente
mencionó que son de su interés, como temas sociode-
mográficos y de ambiente, pero seguramente no serán
los primeros. Los principales son los de mercado.

¿Podemos decir que ya está en marcha


el Observatorio?
Yo entiendo que la FEPALE va a intentar ponerlo en mar-
cha en estos meses de noviembre-diciembre. Después de
completado el estudio de factibilidad y hecha la pro-
puesta hay que pasarlo a términos concretos. La idea es
generar algún producto para principios del 2012, de
modo tal de presentar esta iniciativa ante organiza-
ciones que aporten un apoyo financiero para poner en
marcha la versión completa del Observatorio.

El Ing. Alejandro Galetto es el consultor con- La fuente de información confiable ¿puede


tratado por FAO para realizar el estudio de disminuir los “ruidos” en el mercado?
Con el término “ruidos” me refiero a que hay demasi-
factibilidad del Observatorio Regional para el ada información y opiniones que se emiten sin
Sector Lácteo de América Latina y el Caribe, demasiado fundamento. Parte de la idea del
Observatorio es acostumbrarnos a manejar juiciosa-
cuyos resultados presentó durante la Asamblea mente la información, usar la que está, incorporarla
de la FEPALE. Dialogamos con él sobre las ca- en nuestras discusiones de política, en nuestro análi-
sis de situación. Porque de lo contrario la calidad es
racterísticas y objetivos de esta iniciativa. baja y los ruidos son altos.
El Observatorio implica que haya un sistema de
recolección de datos con criterio homogéneo, con un
¿Cómo se ha pensado el Observatorio? sistema de difusión y de análisis. La idea es que haya
La forma en la que lo hemos planteado es básicamente una coordinación que proponga metodologías concretas
un esfuerzo colectivo, es decir un modelo en red para de análisis y definir referentes en los países de América
producir datos de interés y generar información a partir Latina donde hay representaciones de FEPALE, que actúen
de los mismos que le sirva a la cadena láctea, para en contacto con los socios y participen de ese análisis. Es
interpretar el funcionamiento y para presentar escena- decir, que participen de la generación de los productos,
rios del futuro. del análisis y que todos los años elaboren -como hace la
FIL- un informe de situación sobre la lechería mundial,
¿Desde el punto de vista del mercado? con análisis de temas especiales, etc. Hay un espectro de
Básicamente sí, pero no es el único aspecto, ya que hay temas que hay que poner en marcha.
una serie de temas más. Pero en lo que todos coincidi-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 13 <


FEPALE

El 12° Congreso Panamericano


de la Leche se hará en Paraguay
Organizado por CAPAINLAC, tendrá lugar del 5 al 7 de junio en Asunción

Erno Becker es el presidente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (CAPAINLAC), la cual


va a tener la responsabilidad de organizar el próximo Congreso Panamericano de la Leche, que se
llevará a cabo del 5 al 7 de junio próximo en la ciudad de Asunción. En un amable diálogo con
Tecnología Láctea Latinoamericana explicó los detalles de este trascendente acontecimiento para la
lechería guaraní. “Lo haremos en la sede de la Confederación Sudamericana de Fútbol, un coqueto com-
plejo de salones y con las condiciones para ofrecer tecnología del primer mundo. Además, la hotelería en
Paraguay está muy desarrollada”, resaltó.

¿Por qué considera que fue elegido rando progresivamente. Estamos llegando a los 90 litros
Paraguay para este evento? por persona por año, es decir apenas superamos la mitad
En el año 2009 realizamos la reunión anual de FEPALE y allí de lo recomendado por la FAO. Este factor nos viene pre-
promovimos la idea de celebrar ese congreso en Paraguay ocupando desde hace muchos años, estamos trabajando
porque creemos que tenemos suficientes condiciones y con el Gobierno, con las empresas privadas y con las
porque nuestro anhelo es desde hace mucho participar más proveedoras de insumos para lograr un cambio. Hemos
activamente en el mercado lechero de Latinoamérica. Es hecho una campaña de concientización en los medios
una manera de posicionarnos, de fortalecer ese intercam- masivos. Estamos trabajando con un concurso de cuen-
bio de tecnología, de conocimiento y comercialización. tos para los alumnos de tercer grado, donde emitimos
También queremos brindar a nuestra gente y a nuestros cada año alrededor de 150.000 trabajos prácticos
técnicos una mayor oportunidad de participación y ofrecer- –tanto para el alumno como para el profesor- con sus
les esta forma de mostrar tecnología en forma masiva y debidas premiaciones para quienes elaboran los mejores
diversa, como es a través de los congresos. cuentos. Este proyecto tuvo un impacto nacional muy
Esto también tiene un componente importante: importante en pro de un mayor consumo de la leche.
fortalecer el quehacer lechero porque el esta-
tus de la lechería en Paraguay está un tanto
descuidado. Somos un país eminentemente
ganadero y agrícola, donde la lechería ha sido
un rubro un tanto postergada. No obstante,
desde el año 2008 la cámara se ha esforzado
y ha conquistado espacios importantes en el
quehacer nacional, ocupándose de la iniciati-
va del vaso de leche, donde el Gobierno surte
a sus escuelas con leche nacional. Y esto nos
da ánimo para organizar este congreso y
hacerlo con todo corazón.

¿Se autoabastece Paraguay de


leche en este momento?
Nosotros aún importamos más o menos un
10% de leche, principalmente leche en
polvo, quesos especiales y en algunos
casos leche larga vida, pero en pequeña
CAPAINLAC ­presidida por Erno Becker­
escala. En cuanto al consumo por habitan- presentó a la Asamblea el próximo
te, es una situación que queremos ir mejo- Congreso de FEPALE

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


¿Están trabajando para no sólo de los asociados sino de todos los
mejorar la producción de su entorno. Debido a ello, el Gobierno
primaria de leche? también nos ayuda a desarrollar nuevas
Nosotros creemos que tenemos cuencas. También tenemos modelos de
las condiciones para ser más com- productores no socios de cooperativas,
petitivos, a pesar del calor y que sin embrago son funcionales por-
humedad que reina en nuestro que al haber una empresa que acopia la
país. Tenemos dos regiones pro- materia prima ya está lograda una
ductoras, una es la Región Sur, con buena parte de su viabilidad. La tecno-
una buena tierra, más agrícola y logía de producción, las razas, etc.,
cultivable; es una región muy todo eso se puede administrar y tam-
húmeda pero tiene la ventaja de bién ayudar.
que el alimento es fácil de producir.
Y tenemos otra región que es la ¿De qué volúmenes
región del Chaco, que tiene sus com- estamos hablando?
plicaciones, principalmente el clima, Hablamos a nivel país de 700 millo-
no obstante es una región eminente- nes de litros de leche, de los cuales
mente ganadera y lechera. No hay unos 450 millones llegan a las
que olvidar que la lechería paraguaya industrias formales. Los otros 250
nació en el Chaco en los años ´60. La millones se dividen en industrias
leche siempre existió como un rubro informales, que son pequeñas y que
de sustento, sin embargo se ha indus- trabajan en la clandestinidad
trializado a partir de la década del ´60 muchas veces, y en un alto porcentaje que es
en adelante gracias al trabajo de los menonitas. Y ahora comercializado como leche cruda en la calle. Somos un
todo el país está utilizando este rubro como proyecto de país que se caracteriza todavía por no tener una ley de
desarrollo para pequeñas fincas. regulación comercial de la venta de leche cruda.

Eso genera mano de obra y fija ¿Hay suficientes industrias para captar
la gente a la tierra… la leche que se va produciendo?
Así es, mantiene al hombre en la zona rural y origina Estamos más o menos con un 30% de capacidad ociosa
puestos de trabajo. La lechería tiene la particularidad de en las industrias, sin considerar una fábrica de leche en
que involucra muchísima gente; al menos nuestra polvo que está próxima a inaugurarse, con lo que vamos
lechería que es de pequeños productores. Esto interesa a tener un 50% de capacidad ociosa. Así que el desafío
a los gobiernos y a las empresas, ya que el 70-75% de en Paraguay es producir más. La lechería paraguaya se
la producción nacional está organizada bajo cooperati- ha caracterizado en los últimos cinco años por un cre-
vas multiactivas, que son ganaderas, agrícolas y leche- cimiento constante, de un 7-8% anual. Esto hace que ya
ras. Entonces las cooperativas invierten fuertemente estemos llegando a un excedente y estamos viendo qué
para mantener a los pequeños productores en sus fin- hacer con él. Justamente de esa situación sale la idea de
cas. También se trabaja mucho en lo que nosotros lla- una industria que ha instalado una planta de leche en
mamos responsabilidad social a nivel nacional, donde polvo para buscar mercados de exportación.
las cooperativas se ocupan del bienestar de la gente y

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 15 <


FEPALE

Situación de la Lechería en la Argentina


Información elaborada por el Centro de la Industria Lechera (CIL)
y la Sociedad Rural Argentina (SRA)

En el bloque destinado a la descripción


de la situación de la lechería en los países
que conforman la FEPALE, Rubén Pellegrina
de la SRA presentó un informe elaborado
por su institución en conjunto con el CIL.
Se trató de una vista panorámica sobre los
principales indicadores de la producción
nacional y su industrialización y consumo.

millones de litros procesados/día. Son empresas diversifi-


cadas en sus líneas de producción, con potencialidad
exportadora.
Hay un segundo grupo de unas 100 empresas
que procesan el 25% de la producción (van de los
20.000 a los 250.000 litros/día) y que también son poli-
En 2010 nuestro país cerró con una producción de producto, con una alta participación del rubro quesos y
10.300 millones de litros, volviendo a batir el récord, y una actividad exportadora casi inexistente.
que este año va a sobrepasar bastante ese volumen. A la Finalmente tenemos más de 1000 empresas y
industria se remiten 9.500 millones de litros y alrededor tambos-fábrica, todas ellas con menos de 20.000
del 7% se consume como leche informal. Según la últi- litros/día de recepción. Constituyen el núcleo de produc-
ma información del servicio sanitario de nuestro país, ción de quesos más artesanales pero llevan un volumen
somos 11.800 productores, con una productividad media importante, ya que procesan entre el 20% y el 25% de
de 18 litros por hectárea/día. Hay 1150 industrias con la producción nacional.
una capacidad instalada de 32.800.000 litros/día. En la tabla 1 se presenta la distribución del total
La producción de leche y el volumen recibido por de la leche industrializada por empresa. Es importante
las industrias ha ido creciendo (Gráfico 1). Se ve como ha destacar aquí que el sector de las cooperativas sólo repre-
despegado la producción, especialmente en esta primave- senta el 20% de la recepción de leche del país. El sector de
ra, con respecto a 2009 y 2010. las empresas no cooperativas procesa el restante.
En cuanto a la entrega diaria por
tambo, en el gráfico 2 se presenta la varia- Gráfico 1 – Recepción de leche en las principales industrias
ción interanual entre 2010 y 2011. Se obser- (2009-2011)
va que se está recibiendo en un acumulado
14,5% más de leche durante este año, con
un poquito menos de tambos y con una pro-
ducción por tambo casi un 17% superior con
respecto al año anterior.

Destino de la leche
Con respecto al sector industrial, hay tres gru-
pos de empresas: un grupo formado por las
empresas más grandes (con recepciones
mayores a 250.000 litros/día) que representa
más del 50% de la lechería argentina, inclu-
yendo a dos empresas que superan los cuatro

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


mo se utiliza también un 20% de la produc-
Gráfico 2 – Recepción total, número de tambos y entrega diaria
ción. Y el resto es para subproductos como
por tambo. Variación interanual 2010-2011
yogurt, manteca y dulce de leche.

Exportaciones e importaciones
A nivel nacional las exportaciones de lácte-
os representan el 1% de las exportaciones
totales del país. Además representan el 4 %
de las manufacturas de origen agroindus-
trial. Se exportaron durante 2010 315.000
toneladas de productos lácteos, por un valor
de 1.053 millones de dólares. La leche en
polvo es el producto que se lleva la mitad de
estas exportaciones. Con respecto al desti-
no, en la tabla 3 se presentan los diez prin-
cipales compradores. Brasil, si bien sigue
siendo el principal destinatario, ha perdido
Elaboración de productos lácteos relevancia con respecto a años anteriores, tanto en
En la tabla 2 se presenta la elaboración de los produc- toneladas como en facturación.
tos lácteos por ítem y cómo ha ido evolucionando en los Con respecto a las importaciones, son muy
años 2008, 2009 y 2010. En el gráfico 3 se observa que pocas la toneladas de productos lácteos que ingresan al
casi la mitad de la leche se elabora en forma de quesos país. Se puede hablar de una media de 1000 toneladas
de distinta naturaleza. El 20% de la leche es para la pro- al año, con montos en dólares bajos. Las importaciones
ducción de leche en polvo, un 16% para la entera y un son poco relevantes, sólo representadas por algunas
4% para la descremada. Para la leche fluida de consu- especialidades como quesos.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 17 <


FEPALE

Precios
Gráfico 3 – Elaboración de productos lácteos. Enero a diciembre de 2010
En cuanto al precio pagado al productor
medido con dólares (considerando un
dólar a $4,30) está alrededor de U$S 0.37
en promedio, con algunas diferencias que
puedan ir un 15% en más o menos, depen-
diendo de una cantidad de cosas, como
volumen y calidad. El precio de venta al
público de un litro de leche pasteurizada
en sachet es en promedio un dólar.
Otros costos importantes para el sec-
tor son: la energía eléctrica, con 5 centa-
vos de dólar por kilowatt; el combustible, con 1 dólar
Consumo el litro de gasoil. El salario mínimo en finca de un
En la tabla 4 se presentan los datos de consumo de peón rural general (no de la gente de ordeñe que tie-
años anteriores que indican un consumo local habi- nen un salario un poco por encima), es de unos 20
tual de 206 litros por año. Este año se prevé que el dólares por día, a eso hay que agregarle la carga
consumo suba un poco más (hasta 210 litros) en res- impositiva que es de alrededor del 50%. El salario
puesta a las políticas expansiva que se están imple- mínimo por día en industria es alrededor de 32,5 dóla-
mentando y que provocan un estímulo para mayor res (básico).
consumo de la población.

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


tinos hemos destinado en esta campaña -en concep-
to de gastos, inversión y reposición- 3600 millones de
dólares.
El sector industrial prevé incrementar su capa-
cidad instalada para elaborar una mayor cantidad de
leche en polvo, principal producto de exportación del
sector. Se calcula inversiones de alrededor de 150 millo-
nes de dólares para este período, destinadas a la recon-
Perspectivas del sector versión de algunas plantas y a la construcción de nue-
Durante el 2011 la producción lechera se incrementa- vas plantas de secado de leche. Y todo esto va a depen-
ría un 14-15%. Para el 2012 se espera una modera- der mucho de cómo el contexto macroeconómico termi-
ción de la tasa de crecimiento. Los productores argen- ne impactando sobre la microeconomía lechera.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 19 <


FEPALE

Las perspectivas globales del sector


lácteo y sus implicancias para latinoamérica
A mediano plazo se ve un crecimiento sólido de la demanda,
liderado por mercados en desarrollo

Dentro del panel sobre “Situación y Perspectivas del Sector Lácteo” le correspondió a Paula Savanti,
especialista del Rabobank International, presentar las proyecciones sobre la evolución del mercado
lácteo para los próximos cinco años. Un desafío no menor, considerando la volatilidad de la eco-
nomía mundial y la caída del precio ocurrida en los últimos meses, que eriza la sensible piel de los
productores y los industriales locales.

La investigadora inició su presentación refiriéndose al exportadores, lo que frente a un escenario de precios


corto plazo. A partir de la evolución de los precios de la que caen puede ser un problema. “En toda esta situa-
última década (Gráfico 1) advirtió que si bien el precio ción, el jugador clave es China, lo que decida tiene un
internacional vienen bajando a partir del pico de hace impacto rapidísimo y muy grande, cada vez que China
un par de meses, aún se mantienen en un nivel bastan- compra, el mercado responde y el precio sube rápidamen-
te alto con relación a la trayectoria histórica. “La caída te”, afirmó, para continuar: “Creemos que si bien hay
de los últimos meses tiene varias explicaciones”, comen- espacio para que el precio ajuste hacia abajo, la caída no
tó Savanti, “por un lado, la oferta venía respondiendo a será tan abrupta como en 2008-2009. Por un lado, los
los precios altos con aumentos de producción en la datos económicos en EE.UU. empiezan a aparecer un poco
mayoría de los países. Por otro lado, la demanda había lle- más optimistas. Por otro lado, esperamos que Europa no
gado a un límite, ya que por el mismo motivo muchos com- empeore su situación (aclarando que si empeora la econo-
pradores quedaban fuera del mercado. Y Rusia y China mía europea va a haber un impacto muy fuerte sobre el
dejaron de comprar y estaban consumiendo sus inventa- precio de los lácteos). Y, a diferencia de lo que sucedió en
rios. A todo ese ajuste del mercado se le sumó el shock oca- 2008 y 2009, el mercado crediticio no está cerrado.
sionado por la crisis del Euro, de Grecia y los problemas de Además estamos viendo que se están acabando los inven-
la economía de EE.UU., lo que afectó la demanda en los tarios en China y creemos que a fin de año volverá al mer-
países europeos y en Norteamérica”, detalló. cado a comprar. Asimismo, varios países importadores,
Considerando que la oferta en el sector lácteo algunos de los cuales habían quedado fuera del mercado
tarda bastante en responder a la baja de los precios y por lo precios muy altos, están volviendo, lo que también
que tanto los países del Hemisferio Sur como los del ayuda a dar un piso a la caída”, concluyó.
Norte han tenido una muy buena producción, la oferta
de leche demorará un tiempo en ajustarse si los precios La demanda seguirá fuerte a mediano plazo
siguen cayendo. Esto se traduce en mayor disponibilidad El consumo de lácteos está estabilizado en los países
de leche para la exportación en los principales países desarrollados. Su consumo ya es altísimo y el crecimien-
to es bajo por la maduración del mercado. Por
Gráfico 1 – Evolución de los precios internacionales de el contrario, todos los países en desarrollo
las principales commodities lácteas están experimentando un crecimiento muy
grande. Por ejemplo, India crece a un ritmo de
3,5% interanual; China tiene un consumo per
capita bajo pero crece muy rápidamente. Lo
mismo sucede en países de Medio Oriente y
en el resto de los países de Asia. “Por todo ello
proyectamos un crecimiento global –inclu-
yendo países desarrollados y en desarrollo- del
2,4% anual promedio para los próximos cinco
años” pronosticó la investigadora, “aunque
será menor en el caso de los quesos”. El 75%
del consumo mundial de quesos se da en

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


Europa y los EE.UU., mercados están llegando
Gráfico 2 – Proyecciones del crecimiento del consumo global
a la madurez, por lo que el crecimiento es
de quesos vs. los demás productos lácteos
bajo. Además hay una desaceleración del cre-
cimiento poblacional, amenazas por efectos
negativos sobre la salud y existencia de sus-
titutos, con altos precios en período de
estancamiento económico. En los países en
desarrollo el consumo está creciendo, pero
comen mucho menos de este producto. Sobre
esa base, Savanti calcula que la demanda de
quesos va a crecer bastante menos que la de
otros productos lácteos, alrededor de 1,6%
en el próximo lustro (Gráfico 2).
“Lo que resulta interesante es que la
demanda de lactosuero crecerá más que la del
resto de los productos lácteos“, afirmó la espe- La oferta sólo crecerá ante precios altos
cialista. “Hay una mayor demanda en todos los mercados La oferta local de leche en los principales países emer-
de productos con alto valor nutricional que usan como gentes no logra satisfacer a su propia demanda. En los
ingredientes a derivados del lactosuero. Asimismo, hay una últimos dos años el crecimiento en las importaciones ha
mayor demanda de fórmulas infantiles, también impulsa- sido alto en muchos países. Por otro lado, incluso en las
da por los mayores ingresos y por la mayor proporción de regiones que pueden producir su propia leche, el costo
mujeres en la fuerza laboral en países en desarrollo (China) local ha subido sustancialmente. Savanti presentó
y con alto crecimiento poblacional (India). Como quesos y registros donde se ve que el precio al productor ha ido
lactosuero se producen juntos, va a haber una valoración subiendo en Brasil, India y China. Y este aumento de
muy diferente de ambos en el mercado. Va a haber una fal- costos y de precio al productor también sucede en los
tante relativa de lactosuero y su disponibilidad se va a vol- países que exportan lácteos. “En países con producción
ver un valor estratégico, sobre todo para procesadores que intensiva eso se debe al crecimiento en el precio de los
tienen un mayor volumen”. granos, y en los países con producción pastoril el aumen-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 21 <


FEPALE

productores a mayor costo, como EE.UU. o la


Gráfico 3 – Costos promedio de producción primaria de leche
UE”. Presentando un cuadro comparativo
(Gráfico 3) sobre los costos en diferentes
países, Savanti continuó: “Creemos que para
que la faltante se pueda cubrir con leche de
EE.UU. o de Europa, el precio internacional
tiene que llegar a un nivel que cubra los cos-
tos de producción de estos países. Como esos
costos son mayores, creemos que a mediano
plazo los precios van a seguir dentro de un
rango más alto”.
El posible rango de precios estaría
entre 3.500 y 4.200 U$S/tonelada (Gráfico 4),
que se traduce en un precio al productor de
0,36 a 0,44 U$S por litro. “Es importante acla-
rar que esa estimación tiene mucha volatili-
to de los costos se debe al mayor precio de la tierra”, dad, no necesariamente el precio estará siempre en esa
explicó. Los países exportadores a costo bajo (Nueva franja, sino que decimos que el promedio estará en ese
Zelandia, Australia, Argentina, Brasil, Uruguay) también rango”, aclaró la experta, “La volatilidad en el mercado
tienen limitaciones para aumentar su producción, cada lácteo es algo que va a continuar o incluso a crecer, por-
uno por sus propios motivos: “Nueva Zelandia no tiene que hay volatilidad en el mercado de granos, y no siem-
suficiente tierra, Australia no tiene agua, Brasil tiene un pre ambos mercados van en la misma dirección. Esto
mercado doméstico que absorbe todo lo que puede pro- puede originar problemas en término de precios y de ren-
ducir, y la Argentina tiene incertidumbre económica”, tabilidad, por lo que hay que estar preparados para
explicó, “Por eso creemos que hay otros países que van a enfrentar esas situaciones”.
tener que abastecer al mercado internacional y que son

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


de China y otros países, que están en búsque-
Gráfico 4 – Precio histórico de leche en polvo entera y proyecciones
da de fuentes alternativas para el abasteci-
miento de leche en polvo. Pero también indi-
rectas en la medida de que si China capta una
mayor proporción de la leche de Nueva
Zelandia, ésta se retirará de mercados donde
podrán entrar los exportadores de nuestra
región. “Es importante destacar que no somos
los únicos que pueden aprovechar estas opor-
tunidades: EE.UU. está intentando reconver-
tirse para expandir sus exportaciones. Y la UE
comenzará a tener excedentes para exportar
cuando finalice el sistema de cuotas en 2015”.
Otro fenómeno importante es que las
oportunidades en América Latina también
atraerán mayores inversiones del exterior, ya
Implicancias para Latinoamérica sea en producción o en diferentes etapas de la cadena
La investigadora opinó que en América Latina hay una para armar estrategias y asegurar el abastecimiento
excelente oportunidad con el mercado interno. Muchos para las regiones importadoras. “Esto es algo que espe-
países en esta región tienen alto crecimiento demográ- ramos que aumente en los próximos años”, afirmó
fico, buen crecimiento económico y cultura de consumo Savanti.
de productos lácteos, probablemente por su herencia
europea. “Esperamos un crecimiento substancial en la Conclusiones
producción láctea de la región en los próximos cinco - En el corto plazo hay incertidumbre económi-
años, que podría ser un 50% más alto que el crecimiento ca. Los precios pueden caer un poco más, sin embargo
en EE.UU. y casi el doble que en la UE”. Sin embargo, los todavía vemos un escenario mucho mejor que el del
costos altos serán un problema para los países de la 2008-2009.
región que deben importar lácteos. En esos casos los - En un horizonte de cinco años se ve un creci-
precios minoristas limitarán el crecimiento de las ven- miento sólido de la demanda, liderado por mercados en
tas. Por ello, Savanti considera que -al igual que en desarrollo, con una divergencia importante entre el lac-
otras regiones- la industria deberá considerar formas de tosuero y el queso.
“estirar” la leche para que el crecimiento del consumo - Las regiones en desarrollo probablemente no
no sea frenado. Esto podría lograrse con productos ali- podrán satisfacer sus propias necesidades.
menticios que combinen leche con otros ingredientes, - Habrá que producir en zonas con costos más
por ejemplo, con jugos. altos, por lo que los precios deberán permanecer en un
Con respecto a las oportunidades en el exterior, rango superior al que estamos acostumbrados.
la Argentina y Uruguay son muy competitivos en cuan- - En el caso de América Latina, el crecimiento
to a sus costos de producción, pero es crucial la estabi- interno ofrecerá un mercado atractivo y también habrá
lidad regulatoria y jurídica que aliente la inversión para oportunidades para los exportadores competitivos.
armar los mercados de exportación. El mundo ofrece Ambas oportunidades atraerán inversiones extranjeras.
oportunidades directas e indirectas. Directas en el caso

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 23 <


[Instituciones]

Apymel inauguró oficinas en China


En Beijing funcionará la División Internacional de la cámara que reúne
a las pequeñas y medianas empresas lácteas

En la ciudad de Beijing, el 20 de noviembre,


con un nutrido marco de público y con la pre-
sencia del Subsecretario Videla, del Embajador
de Argentina en China; Gustavo Martino, y del
Sr. Zhang Shao Ting en representación de BETC,
el Presidente de Apymel Pablo Villano inaugu-
ró las oficinas de Apymel donde funcionará la
División Internacional de dicha organización.
También se concretó la primera operación
comercial correspondiente a las 200 toneladas
de quesos y otros productos lácteos argentinos,
Acto inaugural de las oficinas de Apymel en Beijing donde funcionará la comprometidos en el mes de octubre, lo que
División Internacional. Estuvieron presentes el Subsecretario Videla, el
Embajador de Argentina en China Gustavo Martino, el Sr. Zhang Shao Ting equivale a ocho contenedores.
en representación de BETC y el Presidente de APYMEL Pablo Villano

En el marco de la inauguración el Presidente de Apymel cámara empresarial. La actividad fue concretada en el


expresó: “Agradecemos a la Sra. Presidenta de la Nación marco de la visita oficial organizada por el Ministerio de
Argentina Cristina Fernández de Kirchner quien siempre Agricultura, Ganadería y Pesca y encabezada por el
nos inculcó la importancia de salir al mundo con produc- Subsecretario de Lechería Arturo Videla,
tos de alto valor agregado en origen. Hoy los asociados a En el marco de esa Feria, el Presidente de
Apymel comienzan a hacer realidad ese sueño”. También Apymel mantuvo sendas entrevistas con el Sr. Benoit
agradeció al Ministro de Agricultura; Julián Domínguez Amado, Gerente de la International Branded Hotels of
y a la Subsecretaría de Lechería por el esfuerzo y la Shanghai y con el Sr. Shen Si Ming Presidente de la
colaboración realizada para el desembarco de Apymel Asociación de Gastronomía de Shanghai, los que se
en China. Además hizo un reconocimiento especial para mostraron sumamente interesados en importar produc-
con la empresa BETC (Beijing Economic Trade tos lácteos argentinos y destacaron la calidad de los
Corporation), quien se ha transformado en el socio estra- mismos.
tégico para la promoción y comercialización de los pro- Tanto en Shanghai como en Beijing se llevaron
ductos lácteos argentinos en China. El grupo BETC es un a cabo dos eventos de degustación en los restaurantes
importante nexo entre las empresas argentinas y el mer- El Obelisco pertenecientes a la empresa BETC, oportuni-
cado chino. La corporación lleva adelante la representa- dades en que más de 150 personas, entre importadores,
ción comercial de productos nacionales como vinos chef, empresarios de la gastronomía y público en gene-
(Catena Zapata y Rutini), cervezas (Quilmes) y carnes. ral, pudieron evaluar las cualidades de los productos
En los días previos, Villano -acompañado de un lácteos que elaboran las Pymes argentinas.
grupo de empresarios de APYMEL- participó en un stand “Ojalá que los empresarios argentinos tomen la
institucional en la Feria de Alimentos y Bebidas “Food & real dimensión de la importancia y responsabilidad que
Hotel China”, realizada en Shanghai durante los días 16 significa continuar con esta relación comercial en la que
al 18 de noviembre. En la oportunidad se mantuvieron hoy estamos dando el puntapié inicial”, afirmó el
entrevistas con importadores lácteos y se exhibieron los Presidente de Apymel.
productos que procesan las empresas asociadas a esta

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


Reunión con los representantes de la BETC. De izquierda a derecha Rubén Bonafina gerente de APYMEL, Arturo Videla Subsecretario de
Lechería de la Nación, Pablo Villano Presidente de APYMEL y el Ing. Carlos Berra de la subsecretaria

Primera exportación de Apymel a China valor agregado”, destacó Videla. “Si bien estamos en la
A principios de octubre, el Subsecretario de Lechería, primera fase del proceso, es importante que las Pymes
Arturo Videla, se reunió con representantes de la BETC comiencen a posicionarse hacia el mercado exporta-
–corporación que nuclea a importadores chinos- y de dor”, agregó el funcionario. China tiene 1.300 millones
APyMEL para avanzar en las tratativas de comercializa- de habitantes, cada uno de los cuales consume un pro-
ción con el gigante asiático. En una primera etapa se medio de 28 litros de leche al año. La cifra es baja, no
venderán a ese país 200.000 kilogramos de quesos, pro- obstante el país asiático se propone incrementar este
ducidos por diferentes Pymes lácteas nacionales. La consumo un 25% en los próximos cinco años, lo que
colocación de quesos en China “representa una gran implica 10.000 millones de litros de leche extra por año,
oportunidad para vender al exterior productos con alto prácticamente toda la producción argentina.

Nueva Comisión Directiva de APYMEL Secretario: Alvaro Ugartemendia


El día jueves 1 de diciembre, en el marco de la Prosecretario: Celeste Valenti
Asamblea Anual Ordinaria realizada en el Hotel Tesorero: Mauricio Vázquez
Holiday Inn Express de la Ciudad de Buenos Aires, Protesorero: Marcelo Festa
se llevó a cabo la votación de la nueva Comisión Vocales Titulares: Julián López; Marcelo Scarpati
Directiva de APYMEL, que quedó constituida de la Delegados: Carlos Vázquez (Córdoba); Fernando
siguiente forma: Canut (Santa Fe); Marcelo Bugallo (Buenos Aires);
Presidente: Pablo Villano Raúl Conte (Entre Ríos).
Vicepresidente 1°: Javier Baudino - Córdoba
Vicepresidente 2°: Eduardo Tonutti – Entre Ríos Comisión Revisora de Cuentas
Vicepresidente 3°: Alfredo Avila – Santa Fe Titulares: Obdulio D´Angelo; Omar Fontana
Vicepresidente 4°: Marcelo Cibeira – Buenos Aires Suplente: Felipe Zaidman

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 25 <


E m p r e s a s

GEA Westfalia Separator


La nueva generación de centrífugas GEA Westfalia Separator® eco.
Máxima flexibilidad y excelente rendimiento para capacidades
de 3.000 a 15.000 l/h

El grupo GEA Westfalia Separator es


reconocido en la industria láctea del mundo
entero por garantizar un aprovechamiento
eficiente de la leche, la preservación de
recursos y el cuidadoso manejo de una materia
prima sensible. La nueva línea de centrifugas
separadoras eco se caracteriza por su diseño
innovador y flexible. Aportan un máximo
rendimiento en los procesos centrales y
son fácilmente adaptables a los incrementos
en las necesidades de producción y a los
requisitos particulares de cada industria.

La nueva familia eco comprende una plataforma de Westfalia Separator®


separadoras centrífugas de tipo autolimpiante para los Los NMS (non-milk solids) son células somáticas, bacte-
distintos procesos: rias y microorganismos no deseados, una amenaza para
los diversos procesos en la industria láctea. En la fabri-
: clarificación, higienización. cación de leche de consumo, las esporas aeróbicas tales
como las del Bacillus cereus tienen un impacto negati-
: remoción de bacterias. vo en la vida útil del producto, causando por ejemplo
una precipitación o coagulación dulce indeseada. La
: desnate y estandarización de leche y suero. remoción de bacterias es especialmente importante
para la producción de leche para quesería. La calidad
Su diseño innovador permite una operación simple y bacteriológica perfecta se logra evitando la presencia de
confiable, integrándose fácilmente a las líneas de pro- esporas, que luego no podrán ser eliminadas efectiva-
ceso, maximizando la utilización de energía y garanti- mente utilizando procesos térmicos. Westfalia
zando un manejo suave del producto, a un bajo costo Separator® ecoclear garantiza llevar a cabo esta tarea
operativo. La familia GEA Westfalia Separator® eco de manera segura y confiable, eliminando bacterias para
cubre todas las necesidades de las industrias lecheras de producir productos lácteos de alta calidad.
pequeño y mediano volumen, siendo sinónimo de máxi-
ma calidad y alto rendimiento. Westfalia Separator®
Aun si se trata de leche o suero, el resultado es sinóni-
Westfalia Separator® mo de primera calidad y alto rendimiento. La leche es
La separación de los llamados NMS (non-milk solids) es separada para obtener nata y leche desnatada. La des-
fundamental para lograr la calidad deseada en los pro- natadora está perfectamente diseñada para calentar la
cesos de clarificación y purificación de leche. La línea leche cruda y luego desnatarla. El manejo cuidadoso de
ecoclean fue específicamente desarrollada para separar la leche cruda y el alto grado de precisión en la separa-
sólidos de líquidos. Su diseño le permite alcanzar una tasa ción es garantía de una óptima calidad y rendimiento.
óptima de separación de impurezas, con descarga periódi-
ca de sólidos durante el proceso. De este modo, es posible
evitar detenciones para la limpieza del equipo.

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


E m p r e s a s

La diferencia de la leche en calidad, - Procesos eficientes:


rendimiento y rentabilidad mayor productividad.
Por primera vez, nuestro reconocido sistema Es un servicio modu-
está disponible para equipos de baja capacidad. PRO+ marca lar y flexible, adapta-
la diferencia en los procesos de higienización, desnate y remo- ble a requisitos parti-
ción de bacterias, permitiendo obtener un rendimiento protei- culares o requeri-
co superior a partir de la leche cruda. Genera importantes aho- mientos locales
rros en el costo operativo de la planta, ya que baja los costos específicos. El pro-
de mantenimiento por menor desgate mecánico del equipo, grama de servicio se
reduce el impacto sobre el medio ambiente, disminuyendo el estructura en cuatro
consumo de agua potable y el volumen de efluentes líquidos módulos: consulta,
en el proceso de centrifugación. Estos beneficios ahora tam- servicio, manteni-
bién están disponibles para las centrífugas Westfalia miento y entrena-
Separator® ecoclear y Westfalia Separator® ecocream. miento. Estos módu-
los representan un
enfoque integral a
Servicio original del fabricante las necesidades de
CapitalCare es el nombre de un paquete de herramien- los clientes y amplí-
tas que Gea Westfalia Separator ofrece para alcanzar an el servicio de Gea Westfalia Separator.
tres objetivos centrales de mantenimiento:

- Incrementar la confiabilidad de los equipos: minimizar Más información:


paradas inesperadas de planta. wsargentina.ventasequipos@geagroup.com
- Control de costos: cumplir presupuestos anuales de www.westfalia-argentina.com.ar
mantenimiento.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 27 <


E m p r e s a s

Alfa Laval
Adquirió Aalborg Industries

Alfa Laval, la compañía multinacional sueca líder en desarrollo de tecnologías para intercambio tér-
mico, separación centrífuga y manejo de fluidos, adquirió la empresa Aalborg Industries por 500
millones de euros.

La incorporación de Aalborg Industries significa ampliar calderas industriales más tecnológica y de mayor capa-
la gama de productos y mejorar el nivel de servicio para cidad de América del Sur, podremos ofrecer a nuestros
los clientes del sector industrial, off-shore y marítimo, clientes productos de mayor eficiencia, menor consumo
además de fortalecer la oferta de Alfa Laval en tecnolo- energético y calidad superior”.
gías amigables para el medio ambiente. “Esta adquisi-
ción significa para nosotros una combinación excelen- Sobre Alfa Laval
te”, comentó Lars Renstrom, Presidente y CEO del Grupo Alfa Laval es la empresa global líder en soluciones de inge-
Alfa Laval, “Complementa nuestra oferta de soluciones niería y productos especializados basados en sus tecnolo-
para los segmentos de energía y medio ambiente. No sólo gías clave de intercambio térmico, separación y manejo de
ayuda al desarrollo de nuestros productos, sino que ade- fluidos. Los equipos, sistemas y servicio técnico de la com-
más significa que podemos presentar la oferta de pro- pañía están orientados a optimizar la performance de los
ductos de Aalborg en nuevas industrias, mercados y procesos de sus clientes. Las soluciones ayudan a calentar,
clientes”. enfriar, separar y transportar productos en las industrias
Con 2600 empleados y casa matriz en que producen alimentos y bebidas, químicos y petróleo,
Dinamarca, Aalborg Industries es líder en provisión de productos farmacéuticos, almidón, azúcar y etanol. Los
calderas, productos relacionados, sistemas y servicios, productos de Alfa Laval también son utilizados en plantas
para todo tipo de aplicaciones industriales, marítimas y de energía, a bordo de embarcaciones, en la industria de
off-shore. La compañía cuenta con una fuerte presencia ingeniería mecánica, en la industria minera y para trata-
en mercados crecientes como Brasil, China y Vietnam. miento de efluentes, además de las aplicaciones de con-
“Mediante esta adquisición, Alfa Laval Argentina incur- fort y refrigeración. La organización de Alfa Laval a nivel
sionará en el mercado de calderas industriales, de la mundial emplea a 11.400 profesionales y trabaja estrecha-
mano de un posicionado líder mundial como lo es mente con los clientes en más de 100 países, ayudándolos
Aalborg Industries”, afirmó Patricio Lezica, Presidente de a mantener su liderazgo.
Alfa Laval Argentina, “Con casi 12.000 calderas instala-
das en Brasil, desde donde operamos con la fábrica de Más información: www.alfalaval.com

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


E m p r e s a s

Simes
Bomba centrifuga inoxidable autocebante código 340 CA, 520 CA y 521 CA

Es una bomba centrífuga especialmente diseñada para bombear


líquidos que contengan aire o gas en suspensión, sin perder
capacidad de bombeo. La principal aplicación es para el
retorno de CIP. Se puede aplicar en la industria alimentaria,
farmacéutica, cosmética y química. Otros productos que pue-
den ser bombeados son vino,
aceite, suero, jarabes, productos
volátiles (tales como alcoholes,
acetona u otros disolventes) o
productos a temperatura cerca
del punto de ebullición.

Principio de funcionamiento Cierre mecánico sanitario interno de carburo silicio/car-


Es una bomba autocebante que evita utilizar otros dis- bón/EPDM.
positivos como válvulas, bomba de vacío o tuberías adi- Potencias normales: desde 1 HP hasta 30 HP.
cionales. La bomba debe llenarse una sola vez de líqui- Caudal máximo: 100 m3/h.
do antes de la puesta en marcha. Cuando se pone en Altura máxima: 60 m.
funcionamiento la bomba aspira el aire o gas de la
tubería de aspiración y se mezcla con el líquido del Materiales
cuerpo. La fuerza centrífuga impulsa la mezcla de líqui- Piezas en contacto con el producto inoxidable AISI 304
do y el aire o gas hacia una cámara donde el líquido pier- ó 316 y elastómeros sanitarios. Acabado superficial
de velocidad, y asciende saliendo por la cañería de impul- externo pulido brillante.
sión. Eliminado el aire de la cañería de aspiración, la
bomba se comporta como una centrífuga normal. Se Opciones
recomienda no bajar la velocidad de rotación con varia- Camisa cubre motor y patas de acero inoxidable.
dor de frecuencia porque pierde capacidad de aspiración. Construcción con soporte eje libre.
Carro de acero inoxidable con o sin accesorios eléctricos.
Diseño y características Motor antiexplosivo.
Cuerpo y soporte de gran robustez, apta para desarme Cierre mecánico doble para circulación de líquido.
rápido.
Impulsor abierto microfundido en inoxidable. Más información: www.simes-sa.com.ar
Conexiones DANESA, CLAMP, SMS, DIN. ventas@simes-sa.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 29 <


[Instituciones]

Fiesta Nacional de la Ordeñadora


en El Treból
Las dificultades climáticas no impidieron el éxito del encuentro

La lluvia, tan esperada muchas veces


por los tamberos, apareció como una
invitada inoportuna durante la XIV
edición de la Fiesta Nacional de la
Ordeñadora, llevada a cabo en El
Trébol del 5 al 9 de octubre. Las difí-
ciles condiciones climáticas dificul-
taron la llegada de muchos produc-
tores de la gran zona de influencia,
pero no impidieron que se desarrolla-
ra con éxito la 1° Feria Internacional
de Equipamiento, Insumos y Servicios
para la Producción y la Industria Láctea ni opacaron las diversas alternativas sociales y los festejos
del encuentro.

A lo largo de la Fiesta –organizada en el Club Atlético de quesos, el Chesselier es la persona que los analiza
Trebolense- se llevó adelante un programa de actividades desde la perspectiva del consumidor. Entre sus funciones
variado y atrayente. Entre ellas se destacaron la participa- está la de aconsejar sobre características organolépticas
ción de Sergio Vigil, ex entrenador de Las Leonas, quien en y físicas del queso, diferentes variedades, el origen de
la tarde de la jornada inicial presentó ante más de 700 per- cada una de ellas, las formas de corte y presentación en
sonas una magnífica disertación sobre motivación y for- una tabla. El experto aconsejó sobre posibles maridajes de
mación humana, con temas como actitud, motivación, tra- quesos con diferentes alimentos y vinos, así como la
bajo en equipo, superación y un fuerte sentido de excelen- forma más apropiada de guardarlos y conservarlos.
cia que marcan el camino hacia el
éxito personal y profesional y la
autosuperación. Por su parte el
conocido chef Martiniano Molina
cautivó la atención de niños, adul-
tos y mayores, cocinando durante
más de dos horas ante la presencia
de 450 personas.
El aspecto gastronómico
también fue abordado por el
“Chesselier” presentado por la
firma Ilolay, quien fue acompaña-
do por un Sommelier de la Bodega
Las Perdices en su charla sobre el
maridaje de vinos y quesos. Con
sólidos conocimientos en gastro- Hugo Tagliati inauguró las conferencias acompañado
por Vicente Nogueira Netto y Luis Marcenaro
nomía, elaboración y degustación

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


No faltaron las actividades sociales, culturales y artísti- "Traje buenas noticias para la lechería argentina. Creo
cas, como el concurso de recetas para escolares, desfile muy fuerte en el crecimiento en el consumo, principal-
de modas, la elección de la Reina de la Fiesta, la presen- mente, por parte de los países de Asia, lo que le permitirá
tación del Ballet de la ciudad de El Trébol (que en su a la Argentina y países del Mercosur tener un papel muy
espectáculo recreó la vida del tambero de los viejos importante en el suministro de esas regiones para los años
tiempos) y el multitudinario recital del último día, con próximos" y agregó: "Esto nos obliga a hacer bien nues-
la presentación de Patricia Sosa y de Los Nocheros. tros deberes, mejorando la productividad, siendo más
La exposición comercial local sumó 98 stands competentes y sabiendo aprovechar esta oportunidad que
internos, instalados en el gimnasio mayor del Club. se nos presenta". Con respecto a las exportaciones, indi-
Desde los más pequeños negocios hasta las potencias có que "Las políticas deben ser regionales. Debemos hacer
comerciales de la ciudad de El Trébol, todos apostaron a del Mercosur una plataforma exportadora. O sea, que los
mostrar lo mejor. Por su parte, la industria mostró todo gobiernos deben juntarse y hacer un plan a largo plazo,
su potencial. En total fueron 18 las industrias locales para que podamos ocupar el espacio que el mundo ha
que exhibieron lo mejor de su producción, haciendo del generado para nosotros".
sector lácteo un verdadero orgullo para todos los trebo- Posteriormente debían
lenses. disertar representantes
En lo relacionado más directamente con la pro- de las embajadas de los
ducción y leche y productos lácteos, Producir XXI orga- países del “BRIC” (Brasil,
nizó las jornadas técnicas dirigidas a todos los actores Rusia, India y China), pero
vinculados con la producción, procesamiento y comer- los problemas climáticos
cialización de lácteos, incluyendo a los proveedores de impidieron la llegada de
equipos, insumos y servicios. Fue un programa amplio, los oradores soviético e
que sorteando algunos problemas originados por la llu- indio. Presentaron sus
Almeida Tapias
via, incluyó capacitación para asesores de tambo, jorna- opiniones sólo Vivanilda
das de producción de carne, aspectos ambientales, Almeida Tapias, Agregada Comercial de Brasil, y Yung Yi
temas sobre equipamientos y automatización, mercados Lin, de la representación diplomática china. Al término
y clima. El día viernes se concretó un interesante semi- de las conferencias, Marcenaro afirmó: "Las conclusio-
nario moderado por el Ing. Luis Marcenaro, de Producir nes son que Brasil y China constituyen dos componentes
XXI, donde participó el Presidente de la Federación fundamentales en el crecimiento de la demanda de ali-
Panamericana de mentos en el mundo y de leche en particular. India y
Lechería, Vicente Rusia también cuentan con una importante producción,
Nogueira Netto, quien se pero también con una gran cantidad de habitantes, lo
refirió a la “Realidad y que hace que dicha producción sea escasa. El BRIC pro-
perspectivas del mercado media entre todos sus habitantes un consumo de 70
lácteo mundial y del litros de leche por año, mientras que el resto del mundo,
Mercosur”. Con su simpa- promedia 100 litros, siendo que la OMS afirma que el
tía habitual, Nogueira consumo no debería ser menor a 170 litros por persona.
Netto predijo un futuro O sea, que a los países del BRIC le están faltando 100
alentador, señalando que: litros de leche por habitante".
Nogueira Netto

"El mensaje que este seminario deja para la industria


de El Trébol es alentador en cuanto a las posibilidades
que tiene la lechería argentina, pero también es
de atención y cuidado, porque se deberá trabajar
mucho para mejorar procesos para aumentar eficiencia,
haciendo protocolos de trabajos y fundamentalmente,
cuidando todo lo referido al ambiente.
Especialmente en China –y en toda Asia- están muy
preocupados por el medio ambiente y sin lugar
a dudas van a plantear nuevas normas,
obligando a no comprar en aquellos países
que no lo cuidan".
Ing. Luis Marcenaro

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 31 <


[Instituciones]

comederos, silos, enfriadores, sistemas de recolección de


leche en el tambo, de recibimiento en fábrica, equipos para
procesamiento, etc., y también se ofrecen los servicios que
están alrededor de esta actividad. Podemos decir que esta-
mos en condiciones de abastecer a toda la cadena láctea.
Creemos que todo ese potencial tenemos que hacerlo
conocer, de allí el relanzamiento de esta Fiesta de la
Ordeñadora, con la idea de que concurriera público afín a
esta actividad. Y por eso también le incorporamos la Feria
Internacional de Equipamiento, Insumos y Servicios para la
Producción y la Industria Láctea.

La Fiesta abarca diversos aspectos…


Tenemos un programa de actividades muy interesante y
variado. Entre ellas, la presentación del Presidente de la
FEPALE Vicente Nogueira Netto -una autoridad de peso
en el contexto mundial de la lechería- y de los agregados
comerciales del Brasil, Rusia, India y China. También del
Entrevistamos al Ing. Hugo Tagliatti, Subsecretario de Lechería, Arturo Videla, que vino a avalar
la formación de la Cámara de Insumos, Equipamientos y
Presidente de la entidad organizadora
Servicios para la Cadena Láctea, lo que jerarquiza a nues-
tra ciudad. Estas presencias dieron brillo al encuentro y se
El Ing. Hugo Tagliatti es Presidente del Club Atlético han logrado a partir del compromiso de convocar a la
Trebolense y Gerente Industrial y Director de Máximo gente del sector. Además organizamos un seminario teóri-
co-práctico para médicos veterinarios, ingenieros
Bauducco S.A. Tecnología Láctea Latinoamericana lo
agrónomos y alumnos del último año de cinco facultades
entrevistó en su doble condición de organizador de la de esas carreras. Y todo eso en un marco social y cultural,
Fiesta de la Ordeñadora y de empresario líder de la indus- como se ve en la charla de Sergio Vigil, que nos ha moti-
vado y nos ha dejado una gran energía. También presen-
tria proveedora de equipamientos para el sector lácteo.
tamos la “Carpa de la Cultura”, donde se muestra cómo
“Este es un club que tiene una misión, una visión y objetivos han ido avanzando los sistemas de ordeñe a lo largo de las
a corto, mediano y largo plazo. La Fiesta de la Ordeñadora últimas décadas. También se hizo un concurso de pinturas,
un concurso de recetas para los chicos de las escuelas pri-
está prevista dentro de esa planificación”, afirma. marias de la ciudad, etc. Se va complementando lo técni-
co con lo cultural y lo social.

¿Cómo se inició este encuentro? La iniciativa es un desafío personal


En el año 1984 un grupo de directivos del CAT decidieron importante…
organizar un acontecimiento para El Trébol. Como en esta Yo provengo de un sector que ha defendido la produc-
ciudad se fabricó la primera ordeñadora mecánica de ción láctea. Soy la segunda generación en una empresa
Sudamérica, lo apropiado fue ponerle “Fiesta de la fundada por Máximo Bauducco en 1955. Cuando asumí
Ordeñadora”. A partir de allí, el Gobierno Provincial designa como presidente del CAT en 2009 tomé el compromiso
a la ciudad del El Trébol como Ciudad de la Fiesta de la de relanzar esta Fiesta de la Ordeñadora y tuve el apoyo
Ordeñadora y al CAT como el Ente Organizador del encuen- del resto de la Comisión Directiva. Llevamos el proyecto
tro. En 1985 se la declara “Fiesta Nacional de la al Sr. Intendente que se entusiasmó y se comprometió a
Ordeñadora”, con las mismas características. La Fiesta tuvo trabajar con nosotros. También lo llevamos a las
un éxito inicial muy grande, luego tuvo vaivenes, y la últi- cámaras empresarias de la ciudad y al MAGyP de la
ma edición se hizo en el año 2005. Nación, que nos ha dado su apoyo. El hecho de conocer
la cadena láctea ha ayudado para que el club pueda
¿Cuál es el objetivo de relanzar la organizar todo esto. Para la próxima edición queremos
Fiesta de la Ordeñadora? corregir los errores, fortalecer los aciertos y estoy
El Trébol tiene una característica: el 90% de los seguro que vamos a tener una muestra superadora. El
emprendimientos pequeños y medianos de la ciudad están clima nos ha jugado una mala pasada, había contin-
relacionados con la fabricación de elementos tanto para la gentes de Córdoba, Entre Ríos, La Pampa y Buenos Aires
producción primaria de leche como para su industrial- que venían a escuchar las charlas y a participar en los
ización. Se producen ordeñadoras, bretes, sistemas de tours lecheros y que no han podido llegar.

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


Pasando a su actividad empresaria,
¿cuáles son los objetivos de Máximo
Bauducco S.A.?
Bauducco tiene muy claros sus objetivos: posicionarnos
en toda América Latina. Hoy estamos en 18 países del
continente. Este ha sido un trabajo que empezó hace
mucho tiempo pero que en los últimos cinco años se ha
ido fortaleciendo. Hemos formado una red de agentes
que nos representan y el éxito de este trabajo se ve en
el crecimiento de las exportaciones, tanto de productos
para la producción primaria como para procesamiento
de leche. Tenemos un sistema de gestión de calidad y
nos hemos propuesto que Bauducco tiene que sacar un
producto nuevo todos los años. Puede ser un producto
con algún avance tecnológico -como sistemas de
medición para los camiones que recogen la leche en los
tambos- o un producto absolutamente nuevo, como
tanques de proceso muy complejos para el mercado de
aderezos. También desarrollamos equipos para produc-
ción de quesos, automatización, etc. Quintuplicamos
nuestro plantel de ingenieros en los últimos tres años
para avanzar tecnológicamente, que es lo que nos per-
mite agregar valor.

¿Qué papel tiene América Latina


en la lechería mundial?
Tenemos una gran oportunidad. La Argentina en parti-
cular, por sus condiciones naturales tiene un potencial
enorme en cuanto al crecimiento de la lechería. Eso
tiene que estar acompañado por políticas proactivas. La
Argentina, como el resto de América Latina, tiene que
aprovechar esta ocasión. El mundo está demandando
leche y sus derivados, y los industriales que fabricamos
bienes de capital tenemos que estar preparados ante
esa demanda. Esto se puede ver en El Trébol, donde en
los últimos cinco años es notorio el crecimiento de la
facturación. Año a año ha ido aumentando, tanto en el
mercado interno como para la exportación. Hubo una
ligera baja en la crisis de 2008, pero luego se ha rever-
tido y en el primer semestre de 2011 se facturaron más
de 100 millones de pesos, lo mismo que en todo el 2010.
No es poco para una ciudad como la nuestra.

Un club con objetivos claros


El Club Atlético Trebolense es una entidad social y
deportiva con 3.700 socios, 1000 de los cuales son
deportistas. Eso indica su importancia en una
población como El Trébol, con 14.000 habitantes. El
CAT cuenta con 20 disciplinas deportivas y su políti-
ca es promocionar las “escuelitas de formación” en
cada una de ellas. Además funciona un jardín
maternal para bebés desde los cuatro meses a los
tres años de edad.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 33 <


[Procesos]

Pasteurización de leche para


pequeños productores
P. Fernández1,2;T. Dumke1,2; C. Saldivar1,2; M. Iurinic1,2; V. Trela1,2; *A. Pucciarelli1
Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Biotecnología “Dr. Fernando Benassi”
1

Facultad de Ciencias Exactas, Química y Naturales - Universidad Nacional de Misiones. Posadas, Misiones.
2Centro de Desarrollo e Innovación Tecnológica (CeDITec). Misiones. *mima@fceqyn.unam.edu.ar

Resumen Los objetivos del presente trabajo fueron realizar el con-


La leche es un alimento muy rico y variado en elementos trol de la calidad microbiológica de la leche comerciali-
nutritivos, que constituye un excelente medio para el zada para asegurar su inocuidad y evitar Enfermedades
desarrollo de microorganismos indeseables que pueden Transmitidas por Alimentos (ETA) y evaluar la mejor
acelerar su deterioro y disminuir el tiempo de vida útil del combinación temperatura-tiempo para la destrucción
alimento, pudiendo también ocasionar enfermedades en de los microorganismos utilizando una “pasteurizadora
los consumidores. La leche se puede contaminar durante en bolsa” para pequeños productores. Se trata de un
la extracción, manipuleo, almacenamiento, transporte y equipo artesanal semiautomático, que cuenta con dis-
distribución en malas condiciones higiénicas. positivos electrónicos de control de temperatura y tiem-
La inmediata y efectiva refrigeración de la po de exposición para el precalentamiento y calenta-
leche luego del ordeñe constituye una etapa muy miento de la leche en sachet (Figura 1).
importante. Además, para obtener un producto confia- Se analizaron muestras de “leche cruda”, con-
ble, es necesario emplear un tratamiento térmico ade- servadas entre 5 y 10ºC, procedentes de distintas ferias
cuado como la pasteurización, que destruye la totalidad francas de la ciudad de Posadas y del interior de la pro-
de la flora patógena y banal conservando las propieda- vincia, y muestras de leche cruda y pasteurizada
des nutritivas y el sabor de la leche natural. siguiendo la combinación de temperatura-tiempo de
La venta de leche cruda creció en Misiones 63°C durante 30 min, obtenidas de tres productores que
como consecuencia del incremento en el número de poseen el equipo. La metodología utilizada está basada
ferias francas, donde los pequeños productores comer- en el CAA y en la International Commission on
cializan sus productos de la chacra al consumidor, y Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Se
debido al déficit de industrias lácteas locales, que no se realizaron análisis microbiológicos (recuento de
encuentran en condiciones de absorber la producción en Bacterias Mesófilas, Coliformes y Escherichia coli) a
forma organizada. leche cruda en venta y a leche entera vacuna antes y
En vista de ello, se efectuó un relevamiento de después de someterla al proceso de pasteurización en
las leches que se comercializan como “leche cruda”, bolsa, con el fin de corroborar su eficacia y correcto
comprobando que no cumplen con lo que establece el funcionamiento. Antes de dicho tratamiento térmico se
Código Alimentario Argentino (CAA), que prohíbe la efectuaron pruebas fisicoquímicas preliminares (ensa-
venta de productos en estas condiciones. yos de reductasa, acidez titulable, prueba del alcohol y
densidad). A la leche pasteurizada se realizó un segui-
miento microbiológico de uno a seis días.
Figura 1 – Equipo para pasteurización en bolsa Los resultados globales de los análisis tanto
fisicoquímicos como microbiológicos otorgaron infor-
mación acerca de la carga microbiana inicial de las
muestras y luego de la pasteurización artesanal se veri-
ficó la aptitud de las mismas durante un periodo de
tiempo preestablecido. Se concluye que el sistema de
pasteurización en bolsa, implementado correctamente,
cumple con el objetivo para el cual fue diseñado,
aumentando la vida útil del producto a partir de la
reducción de los microorganismos presentes en forma
natural.

Palabras claves: pasteurización, leche, microorganis-


mos, calidad.

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


Introducción (63°C durante 30 minutos), HTST (72°C durante 15
Todo alimento destinado al consumo humano debe ser segundos) y UAT (130°C durante 2 segundos). Uno de los
principalmente inocuo y nutritivo. La leche contiene los factores para la elección del método a utilizar depende
nutrientes necesarios para desarrollar los principales de la cantidad de leche a procesar.
procesos vitales del niño y del adulto: crecimiento, osi- La leche cruda es una forma alternativa de
ficación, dentición, conservación de la masa ósea, entre comercialización en las ferias francas de la provincia de
otros (Ramón et al; 2006). Pero al mismo tiempo es un Misiones, donde se ofrecen además otros productos
caldo de cultivo natural para el desarrollo de distintos naturales y artesanales. El Código Alimentario
microorganismos, pudiéndose encontrar bacterias cau- Argentino (CAA) prohíbe la venta al público (Art.
santes de enfermedades transmitidas por los alimentos. 556bis- Res 2270, 14.9.83) teniendo mayor exigencia
La pasteurización constituye un tratamiento con los parámetros microbiológicos en la leche cruda
térmico eficaz para conservar los nutrientes y eliminar certificada que la leche pasteurizada (Tabla 1). Por esta
todos los patógenos presentes en la leche. Esta opera- razón, surge la necesidad de adaptar una tecnología efi-
ción puede llevarse a cabo a distintas combinaciones de caz de pasteurización para pequeñas escalas de trabajo.
temperatura y tiempo, siendo las más comunes la LTLT La pasteurizadora manual en bolsa para pequeños pro-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 35 <


[Procesos]

ductores ayuda a mejorar la calidad de la leche (Catálogo


Figura 2 – Canastilla que contiene los sachet
de Proyectos CeDITec, 2010), por tal motivo se estudió el
desarrollo de bacterias aerobias mesófilas totales, colifor-
mes y la presencia de Escherichia coli de leches antes y
después de pasteurizar, teniendo como referencia los
parámetros establecidos por el CAA (Tabla 1).

Materiales y métodos
Muestras
Se trabajó con muestras de leche cruda que fueron
obtenidas al azar de las mesas de expendio en ferias
francas de las zonas sur y centro de la provincia de
Misiones. Las mismas fueron adquiridas en botellas de
Figura 3 – Tratamiento térmico en olla para
plástico transparente de distintas capacidades e inme-
pasteurización con sensor de temperatura
diatamente refrigeradas hasta el momento de procesar-
las. Una vez realizados los ensayos físico químicos pre-
liminares, se efectuó el tratamiento térmico utilizando
los siguientes elementos: una selladora manual de
sachet, una canastilla para sachet, una olla de 50 litros,
una termocupla, una resistencia eléctrica, un controla-
dor eléctrico y una cubeta con hielo y agua a 3-5°C.
En primer lugar se llenaron diez sachets con 1
litro de leche cruda colada y se los cerró con una sella-
dora manual eléctrica. Los sachets se colocaron en la
canastilla (Figura 2). Luego se realizó el proceso térmi-
co, que consistió en llenar la olla de 50 litros con agua,
sumergir la canastilla con los diez sachets de leche den-
tro de la olla –con el agua calentada previamente-
Figura 4 – Baño para preenfriamiento en agua
(Figura 3) y mantenerlos a una determinada temperatu-
a temperatura ambiente
ra durante un tiempo preestablecido (para el control del
tiempo el dispositivo cuenta con un microcontrolador
electrónico). Posteriormente, se trasladaron los sachets
a un baño de agua a temperatura ambiente por 10 min
para un preenfriamiento (Figura 4) y luego al baño de 2-
5°C durante 2 horas (Figura 5). En este momento se
recogieron las muestras al azar para efectuar los análi-
sis microbiológicos. Las mismas se mantuvieron refrige-
radas en heladera (5-10 ºC) durante el período de aná-
lisis de siete días (CeDITec, 2010).

Análisis físicoquímicos
Figura 5 – Baño de enfriamiento en agua a 3-5°C Se realizaron análisis físico-químicos preliminares a las
leches crudas antes del proceso de pasteurización, ellos
fueron: ensayos de reductasa, acidez, prueba del alcohol
y densidad (CAA metodología analítica oficial, produc-
tos lácteos: leche. Revista del Instituto Nacional de
Farmacología y Bromatología).

Prueba de reductasa. Esta técnica determina cualitativa


e indirectamente el contenido total de bacterias viables,
basándose en la capacidad que tienen las bacterias de
reducir las sustancias colorantes del reactivo Azul de
Metileno en presencia de enzimas reductasas. Esta
reducción depende del número y actividad de las bacte-
rias que contiene la leche. El tiempo de reducción del

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


colorante es inversamente proporcional a la cantidad de Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) y pro-
bacterias presentes: cedimientos nacionales del Código Alimentario
Regular calidad: decolora entre una y tres horas. Argentino (CAA). Se realizaron diluciones seriadas con
Óptima calidad: decolora a partir de las tres horas. agua peptonada al 0,1% (10-1, 10-2, 10-3, 10-4) con la
Mala calidad: decolora en menos de una hora. finalidad de diluir la flora microbiana de la muestra,
para poder efectuar su posterior recuento microbiológi-
Densidad. Se determinó por aerometría, utilizando un co. Los resultados se expresaron en número de unidades
lactodensímetro. Los valores de densidad normales se formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml).
encuentran entre 1,028 a 1,034 g/l a una temperatura
de 15ºC (CAA, Art 555). Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM). Se uti-
lizó como medio de cultivo el Agar para Recuento en
Prueba del alcohol (Coagulación). Se determina con Placas o PCA (Plate Count Agar), que se incubaron a
alcohol al 68% v/v. Determina la aptitud de la leche a 35ºC, durante 48 horas.
ser sometida a un tratamiento térmico como la pasteri-
zación. Los valores de esta prueba son del tipo binario, Recuento de coliformes totales y coliformes fecales. Se
es decir: ¿Flocula? SÍ / NO. De haber floculado, la leche realizó con Agar Violeta Rojo y Bilis (VRBA), incubando
no se debe pasteurizar. Este método se basa en que el a 35º C durante 18- 24 horas (coliformes) y a 44ºC
agregado de alcohol provoca la precipitación de las durante 24 horas (coliformes fecales). Las colonias rojas
micelas cuando la leche es poco termoestable, es decir características se repicaron en caldo Mc Conkey para
el alcohol simula la acción del calor. observación de acidez y gas.

Prueba de acidez. La acidez de la leche es valorada Escherichia coli. Las colonias sospechosas en el agar
mediante el agregado de NaOH hasta viraje a la fenolf- VRBA desarrolladas a 44ºC se repicaron en caldo EC
taleína. Determina la acidez de la leche expresada en ºD incubando a 45ºC, realizando siembra en agar EMB y
(grados Dornic). En una leche normal los valores de aci- prueba del IMViC para su confirmación.
dez de se encuentran entre 14 y 18º Dornic (equivalen-
te a 0,14 a 0,18 g ácido láctico/100cm3) (CAA, art Resultados y discusión
555). Con este ensayo podemos detectar si la leche se Análisis físicoquímicos
encuentra acidificada o agriada. Si se encuentra ácida Estos análisis se realizaron solamente a las leches cru-
demuestra una mala conservación, ya que este ácido das, para controlar el estado inicial de las muestras.
es producido por el metabolismo de las bacterias aci-
dolácticas. Si se encuentra alcalina podemos relacio- Prueba de reductasas. En la figura 6 se observa que de
nar a leches mastíticas. Se utilizó el método de acidez las muestras analizadas, el 50% presentaron buena
titulable. calidad higiénica porque no produjeron decoloración del
reactivo durante más de tres horas (215 minutos). De las
Análisis microbiológicos muestras restantes, un 25% resultó de mala calidad
Para los recuentos bacterianos se siguieron los procedi- porque decoloraron antes de transcurrida la hora y otro
mientos de la International Commission on 25% fue de calidad regular.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 37 <


[Procesos]

Figura 6 – Prueba de reductasas Figura 8 – Prueba de alcohol

Densidad. En la figura 7 se observa que las medidas de


la densidad de la leche se encontraron entre 1,026 y Figura 9 – Acidez titulable
1,035, donde hay muestras que están fuera del rango
normal. Una leche cuya densidad no se encuentra den-
tro de ese rango (1,028-1,034) da cuenta de una posi-
ble adulteración (una dilución del producto con agua, o
desnatado), lo cual es considerado fraude, por lo que es
importante este ensayo. Puede dar densidad normal una
leche desnatada y aguada, en esas condiciones este
ensayo no revela el fraude por sí solo.

Figura 7 – Densidad de la leche cruda

caso de la leche cruda, la presencia microbiana influye


sobre su calidad, dependiendo por un lado de la higiene
mantenida en el proceso de obtención de la leche y por
otro lado del estado sanitario de la vaca (Spreer, 1991).

Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas. Las bacterias


aerobias mesófilas son consideradas en general como
organismos indicadores de calidad. Los recuentos altos
de gérmenes viables indican materias primas contami-
nadas, limpieza y desinfección no correcta o condicio-
nes inadecuadas de temperatura y tiempo durante la
Prueba del alcohol. El 25 % de las muestras presentó producción o conservación del alimento (Bryan, 1992).
coagulación, por lo que no pudieron ser sometidas al Un número elevado de estos microorganismos indica
tratamiento térmico (Figura 8). que el producto está próximo a alterarse. En la figura 10
se representa el recuento de Bacterias Aerobias
Acidez. En la figura 9 se puede ver que los resultados de Mesófilas de leche cruda. Según el límite establecido
acidez variaron entre 16 y 33°D, es decir, el 75% de las por el CAA, solamente el 45% de las muestras se
muestras superaron el límite superior establecido por el encuentra por debajo del máximo permitido. Los resul-
CAA, lo cual indica desarrollo de acido láctico. Una ele- tados variaron entre 40 y 2x108 UFC/ml.
vada acidez refleja una posible deficiencia en el mani- En la figura 11 se ve como disminuye conside-
puleo, conservación inadecuada y, en algunos casos, es rablemente el recuento de BAM, poniendo de manifies-
atribuible a un animal enfermo. to la efectividad de la pasteurización como método para
aumentar la vida útil de la leche, disminuyendo la carga
Análisis microbiológicos. Estos análisis se realizaron a microbiana. El gráfico representa el promedio de BAM
las leches antes y después de pasteurizar, utilizando el de leches crudas (AP) y leches pasteurizadas en días de
tratamiento térmico a 63°C durante 30 minutos. En el conservación a 5°C. Se observa que las leches pasteuri-

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


Figura 10 – Bacterias mesófilas en leche cruda Figura 12 – Histograma de coliformes totales
de leche cruda

Figura 11 – Tendencias de las BAM antes


y después de pasteurizar Evaluación de tratamiento a 72°C. Se realizó también el
control microbiológico para el tratamiento con 72°C,
buscando la relación tiempo/temperatura adecuada,
debido a que la metodología industrial a esta temperatu-
ra es para 15 segundos por la transferencia de calor
entregado por los equipos. Con esta pasteurizadora arte-
sanal en bolsa debimos aumentar el tiempo de trata-
miento a un minuto cuando la carga microbiana de BAM
fue de 105 UFC/ml antes de la pasterización; y al tiempo
de dos minutos cuando la carga microbiana de BAM en
leche cruda era superior a esa cifra. Los resultados del
control microbiológico de las leches pasteurizadas, las
cuales se conservaron refrigeradas, fueron semejantes al
zadas siguen una tendencia lineal creciente en los días
tratamiento con 63°C /30min. Sugerimos la adaptación
posteriores, estando en todo momento dentro de lo esta-
en el equipo de un sistema que contribuya a una mejor
blecido por el CAA para leches enteras pasteurizadas. Los
distribución de calor durante el tratamiento. Las expe-
resultados variaron entre 1 y 40 UFC/ml para el mismo
riencias en este sentido se continúan realizando.
día de realizada la pasteurización (día 0), mientras que en
el último día (día 6) el máximo de UFC/ml fue de 3000,
Conclusión
muy inferior a los valores exigidos por el CAA.
Desde el punto de vista microbiológico y en función de
los análisis realizados, se comprobó que sólo un 14% de
Coliformes totales y fecales. Las bacterias coliformes
las leches crudas pueden ser consumidos sin ningún tra-
constituyen el grupo de enterobacterias más importante
tamiento térmico previo, porque se encuentran dentro de
en la leche cruda. Se encuentran distribuidas ampliamen-
los límites aceptables por el CAA.
te en la naturaleza, por lo que son usadas como “indica-
Con respecto a los ensayos físico-químicos, el
dores de contaminación”, es decir que si están presentes
75% de muestras estuvieron dentro del límite aceptable.
en una cierta cantidad reflejan malas condiciones higié-
nicas en las prácticas de trabajo. La Escherichia coli es un
germen fecal, que habita en el intestino del hombre y
animales. Su presencia en el alimento indica la posible
presencia simultánea de microorganismos patógenos
ecológicamente relacionados. Cuando está presente en
grandes cantidades puede provocar diarrea, con un cua-
dro clínico especifico (Bryan, 1992). En la figura 12 se
presenta un histograma del recuento de Bacterias
Coliformes Totales de leche cruda, con una media de
2x104 UFC/ml, donde el 86% de las muestras superó el
límite establecido por el CAA para el consumo directo. En
todas ellas hubo ausencia de E. coli. Con respecto a las
muestras pasteurizadas no hubo desarrollo de bacterias
coliformes ni de E. coli, siendo éste otro indicador de los
beneficios del tratamiento térmico.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 39 <


[Procesos]

Los datos arrojados de las pruebas de densidad demostra- Agradecimientos


ron que la mayoría de las muestras analizadas no fueron Al Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación
adulteradas. La prueba de alcohol demostró que un 75% Tecnológica (CEDIT) - Centro de Desarrollo e Innovación
de las muestras eran aptas para la pasteurización, esta Tecnológica (CeDITec)- Pcia. de Misiones; al Ing. Martín
prueba resulta de fácil realización por los pequeños pro- Mathot y LQI Natalia Dominguez, y a los productores de
ductores para conocer si es posible pasteurizar la leche las ferias francas de la provincia de Misiones.
cruda. En el análisis de azul de metileno, el 50% presen-
tó buena calidad higiénica, 25% mala calidad y 25% cali- Bibliografia
dad regular; esta prueba nos da una rápida información Bryan, F. L. (1992). Evaluaciones por análisis de peligro en puntos
sobre la cantidad de bacterias presentes en leche cruda. críticos de control. OMS, Ginebra, p. 84-86
Con la pasteurización a 63°C se observó una Código Alimentario Argentina (CAA). Cap. VIII: Alimentos Lácteos.
Art.555, 557 y 558.
considerable disminución en el número de microorganis- Catálogo de Proyectos CeDITec. (2010). “Pasteurización en bolsa:
mos durante el período de conservación con adecuada sistema de pasteurización apropiada para pequeños productores”.
refrigeración, donde el recuento de microorganismos en CEDIT. Mnes, Argentina. p. 16-17.
los días posteriores aún se encuentra dentro de los lími- CAA- METODOLOGÍA ANALÍTICA OFICIAL, PRODUCTOS LÁCTEOS:
tes establecidos en el Código. LECHE. Revista del Instituto Nacional de Farmacología y
Con la pasteurización a 72°C, el tratamiento fue efectivo Bromatología-. p. 130-139.
Dumke, T.; Iurinic, M.; Fernández, P.; Saldivar, C.; Trela, V.; (2009).
al tiempo de dos minutos para una carga microbiana ini- “Pasteurización manual de leche para pequeños productores.
cial (leche cruda) de BAM inferior a 106 UFC/ml. Se con- Análisis físico-químicos y microbiológicos”. CeDITec. Mnes,
tinúa investigando la relación tiempo /temperatura ópti- Argentina.
ma para este tratamiento. Ramón, A.N; Jiménez, M.B; Rojas Mocobono, M; Cravero, A.P.
Se necesita más capacitación en Buenas (2006). Valor nutritivo y calidad nutricional de leches y dulce de
Prácticas de Manufactura (BPM) para los productores con leche de cabra y vaca. Rev. Tecnología Láctea Latinoam. ISSN 0328-
4166. Pág.: 48- 52.
el fin de minimizar la carga microbiana inicial de la leche Spreer, E. (1991). Lactología industrial: leche, preparación y elabo-
cruda y que ambos tratamientos sean efectivos, logrando ración. Máquinas, instalaciones y aparatos. Productos lácteos.
que la leche pasteurizada llegue al consumidor sin ries- Segunda edición. España. Ed. ACRIBIA. P 45.
gos para la salud.

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


[Procesos]

Queso Palmito: originalmente


costarricense
Juan Sebastián Ramírez-Navas1; Sebastián González Sequeira2; Norma Sequeira Cléves3
1Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia.
juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
2Estudiante de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica.
3Ingeniera Agrónoma, Universidad de Costa Rica

El queso Palmito es originario del cantón


de Zarcero, en la provincia de Alajuela,
en Costa Rica. Pertenece a la familia
de los quesos de pasta hilada.
Se cree que la tecnología para elaborarlo
fue desarrollada por inmigrantes italianos.
Sus particulares características lo hacen
un queso muy apetecido.
En este documento se presenta brevemente
la historia de la lechería costarricense
y se enfatiza en el queso Palmito.

toros. Fue exactamente en 1561, gracias a la expedición


que capitaneaba Juan de Cavallón, como lo señalan el
padre Juan Estrada Rávago y don Ricardo Fernández
Guardia en El Descubrimiento y la Conquista. Los gana-
deros “ticos” empezaron a meter nueva sangre a sus
hatos aproximadamente entre 1840 y 1850, siendo el
ganado inglés uno de los primeros en ser importados5.
La Asociación Nacional de Ganaderos (ANG) se
Introducción
fundó en 1928 y nueve años después se creó la
Costa Rica, ubicada en Centroamérica, tiene una super-
Secretaría de Estado en los Despachos de Agricultura e
ficie de 50.900 km2. Limita al Norte con Nicaragua, al
Industrias. En 1938 se inscribió debidamente a la ANG
Sureste con Panamá, al Este con el Mar Caribe y al Oeste
como una organización de carácter cooperativo y social,
y Suroeste con el Océano Pacífico. Se divide socioeco-
responsable de reunir a todos los ganaderos de la
nómicamente en seis regiones (Central, Chorotega,
República para el mejoramiento de la industria pecuaria
Pacífico Central, Brunca, Huetar Atlántico y Huetar
de leche y carne6.
Norte). La ganadería bovina es la actividad de mayor
La ganadería de leche en Costa Rica constituye
importancia en el sector agropecuario1 y ocupa el
una actividad en constante desarrollo, con alto grado de
46,4% del territorio2. Se identifican tres sistemas, enfo-
mejoramiento2. Durante los últimos veinte años la pro-
cados a la producción de carne (65%), de leche (13%) y
ducción lechera costarricense se ha mantenido a la alza
doble propósito (22%)3, siendo la principal actividad la
a una tasa anual promedio de 2,5%, mientras que la
ganadería cárnica4. Las razas predominantes son
ganadería cárnica ha decrecido4. De 2005 a 2009 la pro-
Holstein, Jersey (95%) y sus cruzas1.
ducción lechera se incrementó 1,15 veces, con un esti-
Podría decirse que cuatro siglos atrás resona-
mado de producción promedio de aproximadamente
ron en Costa Rica los primeros pasos de vacas, bueyes y

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


890 millones de litros de leche al año, de los cuales el Ejecutivo No. 18656-MEIC; La Gaceta N° 237 del 14 de
60% se destinó a la industria formal y el 40% al sector diciembre de 1988), la cual establece las características
artesanal, que se ramifica en producción quesera que deben cumplir. Dicha norma aporta las definiciones
(32,5%), natilla (2,5%) y leche fluida (5%)7. de queso, queso crudo, queso fresco y queso maduro; así
La leche es accesible en la mayoría de los como la clasificación según el porcentaje de humedad
estratos sociales costarricenses y tiene una importancia en base libre de grasa (%HBLG), el porcentaje de grasa
del 14,8% dentro de la canasta básica alimentaria. El en base seca (% GBS) y el procedimiento de elabora-
consumo per cápita de leche promedio (188,5 kg/año) ción. Además la norma establece las disposiciones acer-
en Costa Rica es menor a los países desarrollados, donde ca de los criterios de calidad, características del queso
se concentran los mayores consumos (250 kg/año) a (organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas) y
nivel mundial3. El consumo aproximado per cápita de de las condiciones de acondicionamiento, envase y
queso es de 8,4 kg/hab/año2 y se distribuye en un 95% rotulado.
como quesos frescos y 5% como quesos maduros8. Tradicionalmente, la producción de queso en
Costa Rica (como en toda Centroamérica) se ha carac-
Quesos costarricenses terizado por el dominio de los quesos frescos con nada
En Costa Rica, la única normativa específica para queso o muy poca maduración, muchos procesados a partir de
es la Norma Oficial para Queso, Decreto No 18 462 7 leche cruda (sin pasteurizar) e integra2. En términos de
MEIC de octubre de 1988 (modificada por el Decreto participación en el mercado quesero costarricense, el

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 43 <


[Procesos]

sector artesanal de fabricación de quesos es considera- son muy amplios, comparado a los del queso Mozzarella
do como la agrupación más importante. Los principales o del queso Oaxaca. Esto puede se deberse a que aún no
quesos que se producen en Costa Rica son Turrialba, se ha logrado estandarizar el proceso de elaboración. El
Bagaces y Zarcero o Palmito (pasta filata) (Tabla 1). queso Palmito es un poco más salado, aunque su pH es
La forma de elaboración de estos tres tipos de similar al de otros quesos de pasta hilada.
queso es semejante en cuanto al uso de cuajo (renina)
para la coagulación de la caseína, pero diferente en el Tecnología del queso palmito
tratamiento de la cuajada y las condiciones de prensa- Materia prima
do que afectan el contenido de humedad, grasa y sal. Leche. Este queso se elabora con leche cruda de vaca, la
cual debe ser de buena calidad y provenir de animales
Queso Palmito sanos, ya que su aptitud para coagular está en función
El queso palmito es producido principalmente en el can- directa de sus propiedades fisicoquímicas, principalmente
tón de Zarcero en la provincia de Alajuela9. En la actua- de la acidez (14 a 20°D) y del contenido de proteína. En la
lidad se fabrica en las regiones de San Carlos, Santa tabla 3 se presenta la composición media de la leche de
María de Pocosol, Nuevo Arenal, Venado, Guatuso, vaca empleada en la elaboración del queso Palmito.
Patasto, Aguas Zarcas y Coope Vega. Se clasifica dentro
del grupo de quesos de pasta de hilada. En este queso,
cuando la cuajada ha llegado al punto de hilado, se sala
y enrolla simultáneamente, para que a la hora de partir-
se para su consumo permita ver sus capas emulando el
tallo del palmito.
El queso Palmito pertenece a la familia de los
quesos de pasta hilada, de la cual el queso Mozzarella
es su principal exponente10. Su elaboración es artesanal,
similar a la del queso Oaxaca mexicano o al queso
Moposino colombiano. El queso palmito se moldea
manualmente enrollándolo y posteriormente enfrián-
dolo en agua fría para que conserve su forma carac-
terística.
Es un queso fresco ácido, no madurado, de Algunos productores costarricenses realizan operaciones
pasta semicocida, hilada, salada y enrollada, elaborado de descremado, estandarización y pasteurización o higie-
con leche de vaca entera y fresca (pH 6,9). Su conteni- nizan. Quienes descreman y estandarizan la leche (2% de
do de humedad está entre 46 y 58% y de grasa entre 16 grasa) antes de la elaboración del queso justifican esta
y 24%. Se lo puede ubicar entre los quesos semiduros de operación en el hecho de que parte de la grasa se elimina
contenido medio de grasa. Es compacto y difícil de cor- en el desuerado de la cuajada y se pierde, mientras que la
tar8. Su superficie es brillante y no presenta corteza o grasa obtenida del descremado puede ser empleada en la
cáscara. Su color característico va del blanco crema al elaboración de otros productos o comercializada directa-
ligeramente amarillo. Su sabor se caracteriza por ser mente. Santos13 sostiene que no descremar la leche cons-
ácido y salado. Su aroma característico es ácido. tituye una pérdida para los productores.
Generalmente se consume fresco. En la tabla 2 se pre-
senta la composición química del queso Palmito y se lo Suero ácido. En la fabricación de queso Palmito se emplea
compara con el queso Mozzarella y queso Oaxaca. suero lácteo ácido. El lactosuero se fermenta durante 12
En la tabla 2 se observa que los rangos de por- horas o más a temperatura ambiente, en el mismo lugar
centaje de humedad y materia grasa del queso Palmito de fabricación, hasta que llegue a un pH de 4,5. La adición

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


del lactosuero ácido se hace de manera empírica. El lacto- Figura 1 - Proceso de elaboración de queso Palmito
suero fermentado proporciona una microflora autóctona
que elimina la necesidad de un cultivo iniciador14,15 que
contribuya a la generación del aroma y sabor característi-
co del producto final16,17 y acelera el proceso de acidifica-
ción de la leche18,19.
El papel del suero ácido es proporcionar acidez a
la leche en el momento adecuado de la coagulación con
el fin de producir una desmineralización repentina de la
caseína, dando la habilidad a la cuajada para fundir y esti-
rar al calor, lo que da la consistencia plástica final de los
quesos de pasta hilada. La adición de suero ácido como
cultivo se ha empleado en algunos quesos tradicionales,
como Gruyere, Emmental20, Caciocavallo, Ragusano21, 22,
Reggianito, Sardo, Barra, Grana, Provolone18, 23, Doble
Crema y Quesillo Colombiano10, y algunos quesos
Mozzarella24, 25, entre otros. En la actualidad no existen
estudios de caracterización de la microflora de los lacto-
sueros ácidos empleados en Costa Rica.
El problema que representa la elaboración de
queso Palmito con suero ácido es que el proceso de acidi-
ficación y crecimiento bacteriano no es monitoreado, lo
que puede generar contaminación cruzada en el área de
fabricación y modificaciones en el sabor del producto
final. Una interesante opción para evitar este tipo de
inconvenientes es el uso de ácidos orgánicos en la elabo-
ración de estos quesos.
Apenas un 20% de los productores de queso
Palmito no emplean suero ácido para la acidificación de la
cuajada, sino que permiten la acidificación natural dejan-
do la cuajada en reposo durante aproximadamente 15
horas, hasta que alcance un pH de 4,58.

Proceso de elaboración y recomendaciones


En la figura 1 se puede observar el diagrama de flujo del
proceso de elaboración del queso Palmito costarricense,
que a continuación se explica detalladamente.

Recepción y análisis. La leche de buena calidad se pesa y


se filtra a través de una tela fina, para eliminar cuerpos
extraños. La leche debe estandarizarse para conseguir un

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 45 <


[Procesos]

Figura 2 - Tratamiento térmico de la leche Figura 3 - Fermentación y coagulación

porcentaje de grasa ente 2,0 y 2,8%. A la leche se le rea- se agrega a razón de 20% con relación a la leche inicial.
liza pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y Para calcular la cantidad exacta de suero ácido a emple-
análisis organolépticos (sabor, olor, color). La acidez de la arse con este fin se puede utilizar el “Cuadrado de
leche debe estar, preferiblemente, entre 16°D y 18°D. Pearson” o la siguiente ecuación10.

Tratamiento térmico. Los tratamientos térmicos que se le


realizan a la leche estandarizada pueden ser la higieniza-
ción o la pasteurización y posteriormente el enfriamiento.
La mayoría de los productores de queso Palmito emplean
leche cruda recién ordeñada que está a una temperatura Donde: ºD representan los grados Dornic, calculados por
entre 35ºC y 39ºC, a la cual no le dan ningún tipo de tra- titulación con NaOH (sonda Dornic)
tamiento térmico. La higienización consiste en calentar la
leche a 50ºC durante 30 minutos para luego enfriarla Cuajo. El cuajo enzimático en forma líquida es el preferi-
hasta 35ºC (Figura 2). La pasteurización consiste en calen- do por la mayoría de los productores de queso Palmito,
tar la leche a 65°C durante 30 minutos. Se cree que en que adicionan entre 0,02 y 0,05% con respecto a la leche
este tipo de quesos la higienización es el proceso adecua- utilizada. Pocos productores utilizan dos pastillas de cuajo
do para eliminar los microorganismos, manteniendo las microbiano (Mucur pusililus) por cada 100 litros, las cua-
propiedades nutricionales de la leche y conservando parte les disuelven en suero ácido o en agua fría antes de adi-
de la flora nativa que posteriormente participará en la aci- cionar a la leche. Se agita la leche durante un minuto para
dificación de la cuajada. disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se pro-
duzca la precipitación de la proteína, lo cual toma de 30
Adición de cultivo láctico. Para acelerar la acidificación de a 35 minutos a una temperatura de 33-35°C. Los produc-
la futura cuajada se puede agregar cultivo láctico concen- tores que no realizan ningún tratamiento térmico a la
trado (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de leche adicionan el cuajo inmediatamente después del
0.03%. Esta actividad la lleva a cabo el 20% de los pro- ordeño. Quienes higienizan o pasteurizan la leche lo hacen
ductores. También puede adicionarse lactosuero ácido, cuando ésta tiene una temperatura promedio de 35ºC. En
que permite incrementar la acidez de la leche, desde 18ºD la elaboración del queso Palmito el tiempo que transcurre
hasta 45ºD (aproximadamente). El lactosuero se incuba a para alcanzar la coagulación de la caseína es de 45 a 60
temperatura ambiente por uno o dos días en recipientes minutos8 (Figura 3).
muy limpios y cuando tiene una acidez entre 60ºD y 70ºD

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


Corte de la cuajada. La masa cuajada se corta, con una lira Figura 4 - Corte de la cuajada
o con cuchillos, en cuadros pequeños de 1 cm a 1,5 cm de
lado (Figura 4). El tamaño de los cubos de cuajada forma-
dos es de gran importancia debido a que de ello depende
el contenido final de humedad, frescura y dureza del
queso. Para mejorar la salida del suero y lograr un queso
más compacto debe batirse la cuajada por espacio de 4
minutos y dejar reposar por unos 10 minutos. El cortado
de la cuajada tiene como propósito aumentar la superfi-
cie de exudación y favorece la eliminación del suero. En
las queseras artesanales el corte de la cuajada se realiza
con cucharones de aluminio, paletas de madera, cuchillos,
cucharas, e inclusive con la mano. La ruptura de la cuaja-
da de forma irregular da como resultado partículas hete-
rogéneas que provocan una distribución desigual de la Figura 5 - Drenaje del lactosuero
humedad del queso, lo cual disminuye el rendimiento,
además de la formación de finos de caseína que se pier-
den en el suero13.

Desuerado. Se desuera parcialmente hasta el nivel de la


cuajada. Se debe tener cuidado de no dejar escapar partí-
culas de cuajada ni finos de caseína. El suero se recoge en
un recipiente, parte de éste se almacena para ser utiliza-
do como cultivo láctico y lo restante se destina general-
mente para alimentación de cerdos (Figura 5). Los produc-
tores de queso Palmito mantienen la cuajada en reposo
alrededor de 60 minutos a temperatura ambiente para
lograr el grado de acidificación que se necesita para ela-
borar el queso (pH entre 5,1 y 5,2). En este reposo se
obtiene una mayor acidificación de la cuajada8. La cuaja-
da desuerada es colocada en mesas para su fermentación
o en el recipiente donde se fundirá.

Acidificación. La cuajada se deja reposar por un período de


dos a tres horas para permitir que las bacterias se repro-
duzcan y se forme ácido láctico (Figura 6). Cuando la aci-
dez alcance entre 0.50 y 0.55% A.L., la cuajada está lista
para hilar. La medición de la acidez se realiza con un aci-
dímetro, también pueden hacerse pruebas de hilado con

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 47 <


[Procesos]

Figura 6 - Acidificación Figura 7 - Cocción y amasado de la cuajada

pocas cantidades de cuajada a partir de las dos horas de


acidificación para comprobar su capacidad de estiramien-
to. Esta etapa del proceso es muy importante, porque si la
cuajada se acidifica excesivamente (pH entre 4,6 y 5,0) se
da lugar a quesos secos y ácidos que se rompen con faci-
lidad. Cuajadas muy ácidas son granulares, particuladas e
inelásticas.

Cocción y amasado de la cuajada. Para cocinar la cuajada


se utiliza un recipiente metálico o plástico resistente donde
se vacía un kilo de cuajada escurrida. Posteriormente se
agrega agua caliente que se encuentra entre 92 y 100°C
hasta que cubra la cuajada, a la vez se realizan movimien-
tos circulares y se estruja la pasta contra la pared del reci-
piente hasta obtener una masa uniforme y lisa (Figura 7). Enrollado y salado. Durante el hilado se estira cada hebra
Algunos productores realizan cortes previos de la cuajada de queso. Sobre cada hebra caliente extendida se esparce
(cubos de 3 a 5 cm de arista) facilitando así el fundido de sal refinada en ambos lados. Posteriormente se inicia el
éstos. El proceso de fundido dura aproximadamente cinco arrollado desde un extremo, tratando de formar una bola.
minutos. La adición de agua caliente o cocción de la cua- Las bolas de queso tienen un peso aproximado de 350 a
jada provoca la contracción de la matriz proteica con la 450 gramos. Algunos productores cuentan con moldes de
eliminación de una nueva fracción de suero y crema, madera en forma redondeada, donde colocan las bolas de
logrando mayor firmeza y una cuajada con una estructu- queso y las voltean cada cinco minutos. El hilado y enro-
ra plástica fibrosa. Así se obtienen quesos fáciles de hilar llado se realiza de forma manual. Algunos productores
debido a la transformación del complejo de paracaseinato realizan el salado por inmersión en salmuera durante
de calcio a monocaseinato de calcio26. cinco minutos.

Figura 8 - Enrollado

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


Almacenamiento y empaque. Una vez que el queso se ha el cantón de San Carlos. Tesis. San José, Costa Rica: Universidad de Costa
Rica, Escuela de Tecnología de Alimentos, 2001.
enfriado es empacado en algún material que no permita
9. GRANADOS, L. y ÁLVAREZ, C. J. Viabilidad de establecer el sistema de
el paso de humedad, generalmente bolsas plásticas (polie- denominación de origen de los productos agroalimentarios en Costa Rica.
tileno de baja densidad), y posteriormente es refrigerado. En: Agronomfa Costarricense, 2002. vol. 26, no. 1, p. 63-72.
Con el fin de determinar el rendimiento se pesan las bolas 10. RAMÍREZ-NAVAS, J. S., et al. Quesillo: queso colombiano de pasta
hilada. En: Tecnología Láctea Latinoamericana, 2010. vol. 60, p. 63-67.
empacadas de queso, el cual varía en proporción 11. KINDSTEDT, P. S. Mozzarella and Pizza Cheese. En: FOX, P., et al.
leche:queso entre 8:1 a 9:1. Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. London: Chapman & Hall,
1993, p. 337-362.
Conclusiones 12. VILLEGAS DE GANTE, A. Tecnología Quesera. 1 ed. México: Editorial
Trillas, 2004.
Con el fin de conseguir que el queso Palmito sea un pro- 13. SANTOS, A. Leche y sus derivados. 2 ed. México: Trillas, 1996.
ducto digno de una denominación de origen es necesario 14. FARKYE, N. Y. Acid- and acid/rennet-curd cheeses part C: Acid-heat
que se establezcan enlaces entre todos sus productores y coagulated cheeses. En: FOX, P., et al. Cheese: Chemistry, Physics and
se estandarice su elaboración. Microbiology. Academic Press, 2004, vol. Volume 2, p. 343-348.
15. TUNICK, M. H., et al. Queso Chihuahua: manufacturing procedures,
composition, protein profiles, and microbiology. En: International Journal
Agradecimiento of Dairy Technology, 2008. vol. 61, no. 1, p. 62-69.
A la señora Xinia Chávez propietaria de la finca “Proyecto 16. HYNES, E. R., et al. Proteolysis on Reggianito argentino cheeses manu-
factured with natural whey cultures and selected strains of Lactobacillus
Verbena”, ubicada en Santa Cecilia de San Isidro de
helveticus. En: Journal of Dairy Science, 2003. vol. 86, no. 12, p. 3831-
Heredia, y a Danni Esquivel, maestro quesero de la finca, 3840.
por toda su colaboración. 17. MOREA, M., et al. Contribution of autochthonous non-starter lacto-
bacilli to proteolysis in Caciocavallo Pugliese cheese. En: International
Dairy Journal, 2007. vol. 17, no. 5, p. 525-534.
Referencias bibliográficas 18. REINHEIMER, J. A., et al. Microfloraláctica de fermentos naturales de
1. CORFOGA. Censo ganadero. En. San José, Costa Rica: Corporación suero. En: Revista Argentina de Lactología, 1994. vol. VI, no. 10, p. 11-23.
Ganadera., 2000. 19. REINHEIMER, J. A., et al. The lactic acid microflora of natural whey
2. GRANADOS, L. y ÁLVAREZ, C. J. Estudio técnico de la denominación de starters used in Argentina for hard cheese production. En: International
origen del queso Turrialba. En. San José, Costa Rica: Dirección de Calidad Dairy Journal, August-September 1996. vol. 6, no. 8-9, p. 869-879.
Agroalimentaria, Consejo Nacional de Producción, 2007. 20. VALLES, E., et al. Etude sur la technique de préparation de la présure
3. VILABOA, J., et al. Industria lechera en Costa Rica. 2011. Disponible utilisée dans les fabrications traditionnelles des fromages de gruyère de
en:<http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria- Comté et d'Emmental. En: Lait, 1972. vol. 52, no. 515-516, p. 259-282.
lechera/articulos/industria-lechera-en-costa-rica-t3408/472-p0.htm>. 21. LICITRA, G., et al. Technology to produce Ragusano cheese: A survey.
4. HOLMANN, F., et al. La cadena de carne bovina en Costa Rica: En: Journal of Dairy Science, 1998. vol. 81, no. 12, p. 3343-3349.
Identificación de temas críticos para impulsar su modernización, eficien- 22. FALLICO, V., et al. Chemometric analysis of proteolysis during ripening
cia y competitividad. Documento de trabajo No. 206. En. Cali, Colombia: of ragusano cheese. En: Journal of Dairy Science, 2004. vol. 87, no. 10, p.
Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT); Internacional 3138-3152.
Livestock Research Institute (ILRI); Corporación Ganadera (Corfoga), 23. REINHEIMER, J. A., et al. Microbiological and technological characte-
2007. ristics of natural whey cultures for argentinian hard-cheese production.
5. VARGAS COTO, J. El Desarrollo de la Ganadería en Costa Rica. San José, En: Journal of Food Protection, 1995-07-01 1995. vol. 58, no. 7, p. 796-
Costa Rica: Ministerio de Agricultura y Ganadería, 1950. 799.
6. CORFOGA. Historia de la Ganadería de Costa Rica. En. San José, Costa 24. REINBOLD, G. W. Italian Cheese Varieties. New York, N.Y., USA: Chas.
Rica: Corporación Ganadera, 2008. Pfizer & Co., Inc., 1963.
7. BARRIENTOS, O. y VILLEGAS, L. Sector agropecuario: Cadena producti- 25. COPPOLA, S., et al. The microflora of natural whey cultures utilized as
va de la leche - políticas y acciones. En. San José, Costa Rica: Secretaría starters in the manufacture of Mozzarella cheese from water-buffalo
Ejecutiva de Planificación Sectorial Agropecuaria, Ministerio de milk. En: Lait, 1988. vol. 68, no. 3, p. 295-309.
Agricultura y Ganadería., 2010. 26. SCOTT, R. Fabricación de queso. 2 ed. Zaragoza, España: Acribia, 1991.
8. GONZÁLEZ, F. Tipificación del proceso de elaboración, caracterización
química y evaluación microbiológica del queso tipo palmito elaborado en

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 49 <


[Alimentos funcionales]

Producción de leche con alto contenido


de ácido linoleico conjugado (CLA).
La experiencia argentina
Gerardo A. Gagliostro. Ing. Agr., Master Sc., Ph.D. Investigador. Jefe de Grupo Nutrición,
Metabolismo y Calidad de Producto - Área de Producción Animal - INTA EEA Balcarce. Balcarce, Argentina.
ggagliostro@balcarce.inta.gov.ar

otros, 1999). La modulación del perfil de la grasa butirosa


en forma natural a través de la alimentación de los ani-
males permitió producir lácteos funcionales en un forma-
to adecuado (leche, yogur, quesos) para satisfacer las
necesidades originadas en el ámbito de la salud.
Los AG de la leche son el blanco de críticas por
parte de especialistas en nutrición humana debido a su
contenido relativamente alto en AG saturados capaces
de elevar el colesterol plasmático “malo” asociado a las
lipoproteínas de baja densidad (LDL) (Banni y otros,
2002). Aun en sistemas argentinos de producción base
pastoril, la composición en AG de la leche dista de ser
ideal (Figura 1) debido al exceso en AG saturados y a un
déficit en AG mono y poliinsaturados (AGPI) (Gagliostro,
2001) juzgados como más adecuados en nutrición
Gerardo Gagliostro
humana (Schrezenmeir y Jagla, 2000).
La relación óptima recomendada entre los AGPI
El término de alimento funcional se utiliza para identi- y los AGS en nutrición humana es de 0,45. Tal relación
ficar alimentos y/o componentes de los mismos que resultó de tan sólo 0,18 en la leche bovina (Figura 1).
poseen propiedades adicionales sobre la salud de los
consumidores que superan al beneficio clásico de un
aporte de nutrientes (Milner, 1999). Serían funcionales Figura 1 - Composición de la grasa butirosa en AG
también los alimentos en los que se ha eliminado o juzgada como ideal para al dieta (Grumer, 1991) y
reducido la presencia de uno o varios componentes para composición promedio observada en la Argentina
que produzcan menos efectos adversos sobre la salud (Maritano y otros, 1986). AGPI = AG poliinsaturados.
humana. En el caso de la experiencia argentina, resultó AGMI = AG monoinsaturados. AGS = AG saturados
posible inhibir la síntesis mamaria de ciertos ácidos gra-
sos (AG) saturados juzgados como proaterogénicos
(C12:0, C14:0 y C16:0) mediante la suplementación de
los animales.
La grasa láctea contiene AG´s reconocidos
como “agentes estimuladores” de la salud, como los áci-
dos linoleicos conjugados (CLA), que resultan predomi-
nantemente consumidos en los productos lácteos
(Chilliard y otros, 2000, Parodi, 2003). Los CLA represen-
tan una mezcla de isómeros del ácido linoleico (C18:2n-
6) y la forma biólogicamente activa de los CLA estaría
representada por el isómero cis-9, trans-11 CLA que
representa entre el 75 al 85% del total de CLA en la leche
(Bauman y otros, 2001, Stanton y otros, 2003). Este isó-
mero estaría asociado a la prevención del cáncer (Ip y

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


Los AG contraindicados son los ácidos láurico (C12:0), (Ulbritch y Southgate, 1991). En este contexto, la suple-
mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0) que resultan ser los mentación de la vaca con aceites vegetales poliinsatu-
más peligrosos (Ulbritch y Southgate, 1991) cuando son rados permitió reducir la concentración de los AG ate-
consumidos en exceso ya que elevan el colesterol plas- rogénicos en un 63% para el C12:0, un 51% para el C14:0
mático total y el colesterol asociado a las LDL y un 29% para el C16:0 (Gagliostro y otros, 2006, ver
(Schrezenmeir y Jagla, 2000, Legrand y otros, 2001). El Figura 3). Los AG trans han sido denominados sustan-
ácido mirístico presenta el mayor potencial aterogénico cias no naturales debido a que los mismos son produci-
ya que tiene un efecto cuatro veces más fuerte que el dos durante la hidrogenación de los aceites naturales
palmítico sobre los niveles plasmáticos de colesterol para fabricación de margarinas (Mensink, 2002). Son AG

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 51 <


[Alimentos funcionales]

asociados a salud humana (Mensik, 2002; Banni y otros,


Figura 2 - Distribución porcentual de los ácidos gra- 2002). Hasta el presente, la evidencia de los efectos
sos trans-C18:1 (% del total de trans-C18:1) en los desfavorables de los AG trans presentes en los aceites par-
aceites vegetales parcialmente hidrogenados (mar-
cialmente hidrogenados sobre las LDL y los parámetros
garinas) y la manteca
aterogénicos en el ser humano es sólida pero tales eviden-
cias no son extrapolables al trans11-C18:1 presente en los
lácteos. A la inversa de la correlación positiva que existe
entre el consumo total de AG trans no naturales y el ries-
go cardiovascular, se ha demostrado una correlación
negativa (o nula) entre dicho riesgo y el consumo de lác-
teos o mantecas (International Dairy Federation
393/2005). Un estudio reciente (Smit y otros, 2010)
demostró que una alta concentración del 9-cis,11-trans
CLA en tejido adiposo humano estuvo asociado a una
reducción del riesgo de infarto no fatal en una población
de 4000 ciudadanos de Costa Rica. El trabajo destaca que
los efectos benéficos del 9-cis,11-trans CLA predominarí-
an sobre los efectos negativos atribuídos a la grasa satu-
rada presente en los lácteos convencionales.

Los CLA integrados en alimentos


Fuente : International Dairy Federation 393/2005
funcionales
Una adecuada alimentación de la vaca permite aumen-
insaturados con al menos una doble ligadura en la con- tar los niveles de CLA en la leche y obtener lácteos fun-
figuración trans lo que les confiere un ángulo mayor de cionales. En animales de laboratorio (ratas) se demostró
ligadura respecto a los isómeros cis. La cadena carbona- que con concentraciones muy bajas de CLA en la ración
da resulta en consecuencia más extendida y se parece total (0,1% de CLA) se lograba disminuir significativa-
más a los AG saturados que a los insaturados de confi- mente el número de tumores mamarios cancerígenos (Ip
guración cis. Esta propiedad les confiere una mayor ten- y otros, 1994). Para una rata de unos 350 g de peso vivo
dencia a la adhesión o alineamiemto de las cadenas car- el consumo diario preventivo de CLA sería del orden de
bonadas lo que resulta a su vez en una menor movilidad 0,015 g. Una ingestión equivalente de CLA en el ser
del ácido graso (aterosis). Si bien el llamado Nivel de humano, utlizando el peso metabólico en el cálculo,
Consumo Máximo Tolerable de AG trans debería ser de permite proponer que un consumo diario de 0,8 g/día de
cero, alcanzar el mismo resulta impracticable debido a CLA podría ejercer un efecto antitumoral en una persona
su presencia en alimentos indispensables para el ser de unos 70 kg de peso vivo (Watkins y Li, 2003). Los efec-
humano como las carnes y leches. tos reductores sobre la aterosclerosis se alcanzarían a
Resulta importante considerar y diferenciar la partir de consumos diarios cercanos a los 0,25 g de CLA y
naturaleza y las propiedades funcionales de los distintos los efectos adelgazantes o anti-obesidad no están clara-
isómeros trans según provengan de los aceites vegeta- mente establecidos ni aceptados aún en el ser humano.
les hidrogenados (margarinas) o de productos naturales Las estimaciones existentes de consumo diario
como la manteca. Durante el proceso industrial de de CLA se encuentran en general por debajo de los valo-
hidrogenación de aceites se obtiene un amplio rango de res mencionados, salvo en países donde predominan
concentración de isómeros trans-C18:1 siendo el ácido sistemas pastoriles de producción de carne y leche. El
elaídico (9 trans-C18:1) el principal monoinsaturado nivel de consumo diario de CLA aconsejable sería más
trans (Figura 2) cuyos efectos negativos sobre el coles- fácil de alcanzar si lograramos enriquecer naturalmente
terol plasmático y la incidencia de enfermedades car- los productos lácteos en CLA. La calidad nutricional de
diovasculares en el ser humano es un hecho aceptado. la materia grasa presente en los quesos depende de su
En los lácteos, predomina en cambio el ácido vaccénico composición en AG y la información del efecto que la
(trans11-C18:1) que representa un 50% del total de isó- tecnología de elaboración de quesos tiene sobre ciertas
meros trans (Figura 2). moléculas bioactivas presentes en la leche de origen es
Otros isómeros trans presentes en los lácteos aún escasa. La recuperación o transferencia del CLA y
como los CLA parecen no ejercer efectos negativos o del AV a los quesos Sardo y Tybo Argentinos ha sido
inclusive positivos sobre la salud humana. El rol del estudiada a partir de leches alto CLA obtenidas de vacas
trans11-C18:1 como metabolito precursor para síntesis en pastoreo suplementadas con aceite de soja y aceite
del CLA fue considerado como favorable en los estudios de pescado (Gagliostro y otros 2009ab, Figura 3).

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


Figura 3 - Contenido (g/100 g de AG) en ácidos vaccénico (AV) y linoleico conjugado (CLA)
en leche y en quesos Tybo y Sardo

Fuente: Gagliostro y otros, 2009ab

La transferencia del 9-cis 11-trans CLA al queso Tybo un 46,4 % del consumo total de MS de las vacas, con-
Argentino resultó alta (95%) y fue un reflejo de la con- dición normal de alimentación invernal en Argentina.
centración observada en la leche de origen. Asumiendo
que la materia grasa del queso contiene un 95% de AG, La alimentación pastoril:
los resultados obtenidos sugieren que la ingestión dia- un escenario favorable para la obtención
ria de 143 g de queso de barra alto CLA permitiría satis- de lácteos alto CLA
facer la dosis sugerida de este compuesto (800 mg/día) Numerosos trabajos han destacado el enorme impacto
a fines de atenuar ciertos tipos de cáncer y alcanzar que la alimentación pastoril tiene sobre los valores
protección cardiovascular en el consumidor. La transfor- basales de CLA y AV en leche cuando se los compara a
mación de leche con alto contenido de CLA en queso los obtenidos en condiciones de alimentación invernal o
Sardo Argentino no modificó las concentraciones de AV estabulada sin forraje fresco (Chilliard y otros, 2000;
y de CLA. La transferencia del 9-cis 11-trans CLA al Chilliard y otros, 2001; Chilliard y otros, 2002; Stanton
queso Sardo también resultó alta (98%). Asumiendo que y otros, 2003; Schroeder y otros, 2004). Nuestros resul-
la materia grasa del queso contiene un 95% de AG, los tados indicaron que los niveles de CLA en leche fueron
resultados obtenidos sugieren que la ingestión diaria de incrementados en un 54% y en un 173% a las dos y
90 g de queso sardo alto CLA permitiría satisfacer la cinco semanas de alimentación pastoril respecto a
dosis sugerida de este compuesto (800 mg/día) a fines vacas alimentadas con raciones totalmente mezcladas
de atenuar ciertos tipos de cáncer, sobrepasando (TMR) sin pastura. Dichos incrementos resultaron de
ampliamente la dosis anti-aterogénica (250 mg/día). 148% y de 366% a las dos y cinco semanas de alimen-
Los resultados fueron obtenidos aplicando un protocolo tación pastoril cuando las vacas recibieron además de la
simple de suplementación donde la pastura representó pastura una suplementación con sales cálcicas de AG

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 53 <


[Alimentos funcionales]

Figura 4 - Efecto de la suplementación con grano de (0,8 kg/vaca/día) conteniendo un 30% de C18:2
girasol (GG), aceite de girasol (AG), y la combinación con (Schroeder y otros, 2003). Estos resultados demuestran
aceite de pescado (AP) sobre la concentración de ácidos que la alimentación pastoril resulta predisponente a
grasos (g/100g AG) en leche de vacas en pastoreo obtener altos valores basales de CLA (0,80 a 1,12 g/100
g AG) los que pueden ser amplificados mediante la
suplementación estratégica de la vaca (1,29 y 1,91
g/100 g AG). Los resultados experimentales confirman
que aún en condiciones de alimentación pastoril resul-
ta necesario suplementar estratégicamente a la vaca a
fines de maximizar el contenido de AV y de CLA (9-cis,
11-trans C18:2) en la leche.
Sobre verdeos de avena se estudió el efecto del
reemplazo parcial de grano de maíz por 0,9 kg/d de sales
cálcicas insaturadas de AG (AGI-Ca) conteniendo un
30% de C18:2 en vacas lecheras de raza Holstein con 116
días en lactancia. La producción de leche fue ligeramen-
te incrementada (+6,4%) y la concentración grasa de la
leche fue disminuída (-11,7%) por el aporte de AGI-Ca. La
concentración de AG de cadena corta (-28%) y media (-
19,6%) resultó disminuída y la de los AG de cadena larga
aumentada (+18,7%). Los CLA en leche experimentaron
un importante incremento de concentración respecto al
grupo control (+57,6) (Vidaurreta y otros, 2002).
Un segundo experimento de suplementación
con AGI-Ca sobre los niveles de CLA en leche fue con-
ducido sobre pasturas de alfalfa utilizando vacas primí-
paras y multíparas durante los primeros 60 días pos-
tparto. La producción de leche no difirió en las vacas
multíparas (25,8 kg/vaca/d) pero fue incrementada
(+8.8%) por la suplementación con AGI-Ca en las primí-
paras (22,2 kg/vaca/d) respecto a las control (20,4
kg/vaca/d). La producción de LGC4% fue inferior en las
vacas multíparas suplementadas con AGI-Ca (21,2
kg/vaca/d) respecto a las control (24,5 kg/vaca/d) debi-
do a un menor contenido graso de la leche (35,3 vs 32,2
g/kg). En las vacas primíparas no se registraron diferen-
cias en la producción de LGC4% o de GB. La suplemen-
tación con AGI-Ca redujo la concentración de los AG
sintetizados de novo (C4:0 a C14:1) e incrementó la de los
AG insaturados (C18:1, C18:2 y C18:3). A los 60 días de lac-
tancia la concentración basal de cis-9, trans-11 CLA
obtenida en pasturas de alfalfa (1,86 g/100 g de AG)
resultó un 49% más alta en comparación a la observa-
da en verdeos de avena (1,25g/100 g de AG). El aporte
de AGI-Ca incrementó las concentraciones basales de
CLA en tan sólo un 12,6% sólo en las vacas multíparas.
La reducción observada en los AG saturados (C12:0, C14:0
y C16:0) es importante, ya que como ya fue comentado
estos AG incrementan los niveles plasmáticos de LDL
colesterol y su concentración está directamente relacio-
nada al índice de aterogenicidad de la leche (Schroeder
y Gagliostro, 2007).
Un tercer experimento (Gagliostro y otros,
Indice de aterogenicidad: [(C12 + 4C14 + C16)/∑ insaturados)]
2011, no publicado) demostó que el consumo de AGI-Ca
(Ulbritch y Southgate, 1991). Fuente: Gagliostro y otros, 2006. (0,7 kg/vaca, 52% de C18:2) produjo una importante

> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


Figura 5 - Efecto de la suplementación con grano de girasol (GG), aceite de girasol (AG) y la combinación
con aceite de pescado (AP) sobre la concentación (g/100g AG) de 9-cis 11-trans CLA,
CLA total y trans-C18:1 total en leche de vacas en pastoreo

reducción de la fracción hipercolesterolémica de la te de aceite vegetal protegido bajo la forma de sales


leche (C 12:0, C 14:0 y C 16:0) tanto en vacas primíparas cálcicas de ácidos grasos resultó eficaz para disminuir la
(-33,2, -22,2 y -17,5% respectivamente) como en mul- fracción hipercolesterolémica de la leche (C12:0, C14:0 y
típaras (-37,2 -21,1 y -15,5% respectivamente) resulta- C16:0) y su índice de aterogenicidad, incrementando sig-
do comparable al obtenido en ensayos precedentes nificativamente la concentración del 9-cis 11-trans
(Schroeder y Gagliostro, 2007 y Vidaurreta y otros, C18:2 en un 61% sobre los niveles basales, con importan-
2002). El índice de aterogenicidad promedio de la leche tes mejoras en algunos índices reproductivos de las
en los animales no suplementados con AGI-Ca (1,99- vacas (Gagliostro y otros, 2011, no publicado).
1,71) fue un 57% más alto que el registrado en los ani- En un experimento con girasol se evaluó el
males recibiendo las AGI-Ca. efecto de la suplementación con 0,8 kg/día de aceite
La reducción en la fracción hipercolesterolémi- (AG) o su equivalente (2 kg) en grano (GG) como fuen-
ca de la leche más el importante aumento (+24%) en la te de C18:2 para la síntesis de CLA, combinado o no con
concentración de AG insaturados (particularmente de 0,24 kg/día de aceite de pescado (AP) potente inhibidor
los C18:1 trans y del 9-cis 11-trans C18:2) explicaron el de la biohidrogenación de los AG en el rumen. Algunos
menor IA promedio de la leche obtenido luego de la resultados se presentan en la Figura 4.
suplementación. La concentración basal del CLA (cis-9 La inclusión de ambas fuentes de C18:2 (GG o
trans-11 C18:2) en la leche resultó alta (1,50 a 1,69 g/ AG), solas o en combinación con AP, disminuyó la con-
100 g AG) probablemente como consecuencia del con- centración de los AG sintetizados de novo. La reducción
sumo de pastura que representó un 61-65% de la MS de concentración de los AG aterogénicos fue de 63%
total ingerida por las vacas. El consumo suplementario para C12:0, 51% para C14:0 y 29% para C16:0. El índice de
de AGI-Ca (unos 0,286 kg de C18:2 por vaca/día) implicó aterogenicidad de la leche observado en presuplemen-
un aumento adicional promedio en la concentración del tación (basal) fue drásticamente reducido por la suple-
CLA del orden del 61% sobre basal alcanzando valores mentación, particularmente cuando el grano de girasol
de 2,56 g de 9-cis 11-trans C18:2/100 g de AG. Los valo- fue combinado con aceite de pescado (GG-AP). El incre-
res de CLA´s totales promediaron 2,75 g/100g de AG mento de concentración del 9-cis 11-trans CLA prome-
(multíparas) y 2,85 g/100 g de AG (primíparas). El apor- dió un 144% sobre basal sin diferencias entre GG o AG.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 55 <


[Alimentos funcionales]

El AP incrementó (+37%) el contenido de CLA de


Figura 6 - Efecto de la suplementación con grano de girasol 2,86 a 3,92 g/100g AG (Figura 5).
(GG), aceite de girasol (AG) y la combinación con aceite de En un tercer experimento, el girasol y el aceite de pes-
pescado (AP) sobre la concentración (g/100g AG) de 9-cis 11- cado fueron mezclados con silaje de maíz planta
trans CLA en leche de vacas en pastoreo luego de cinco entera para obtener un ingreso gradual del precursor
semanas de suplementación (C18:2) al rumen durante cinco semanas de suplemen-
tación (Figura 6).
g CLA/100 g de AG El incremento de concentración de CLA sobre el
valor de presuplementación (basal) resultó de rápida
instalación en todos los tratamientos, siendo superior
ante la inclusión de AP. El máximo incremento sobre
basal (+691%) se registró en semana 6 con la combi-
nación grano de girasol-aceite de pescado.
En otro experimento en pastoreo se estudió el
efecto de la borra de soja (subproducto de extrac-
ción del aceite de bajo costo) que resulta altamen-
te insoluble en agua. El reciclado biológico como
alimento para vacas lecheras podría contribuir a la
obtención de lácteos funcionales protegiendo a su
vez el medio ambiente y reduciendo costos de ali-
mentación. El objetivo fue conocer el efecto del
suministro de borra de soja (BS, 61% de aceite,
55,9% de C18:2) o de aceite de soja (AS, 55,5% de
C18:2) combinados o no con aceite de pescado (AP)
Semanas de suplantación en la ración de vacas lecheras a fines de reducir los
AG hipercolesterolémicos presentes en la leche y
aumentar la presencia de AV y CLA. La con-
centración (g/100gAG) de C14:0 fue ligera-
mente menor (P<0,03) con el AS (9,15) com-
parado a la BS (10,17). En relación al valor
basal (12,52 g/100g AG), la combinación
AS-AP fue la más efectiva para reducir la
presencia del C14:0 (-3.55 g/100gAG). El índi-
ce de aterogenicidad (IA) de la leche en
presuplementación osciló entre 2,29 a 2,59
y fue drásticamente reducido a un valor de
1,43 por los lípidos suplementarios. El
aumento del AV sobre basal (2,56 g/100gAG)
fue mayor en AS-AP (+3g/100gAG) seguido
por BS-AP (2,91 y +2.84), AS (2,78 y +1,36)
y BS (2,54 y +1,06 g/100gAG). La concentra-
ción (g/100gAG) del CLA (9c, 11t C18:2) pro-
medió 3,23 (AS-AP), 2,95 (BS-AP), 2,43 (AS)
y 2,19 (BS) resultando mayor (P=0,0002) en
los tratamientos con AP (3,14 vs 2,31) sin
interacción entre el AP y las fuentes suple-
mentarias de C18:2. Una vez iniciada la suple-
mentación, el incremento sobre los valores
basales de concentración del ácido vaccéni-
co y del CLA resultó de rápida instalación en
todos los tratamientos. La ingestión de 120
gramos de aceite de pescado combinado con
borra o aceite de soja generó un rápido incre-
mento en los valores de concentración de los
ácidos grasos con propiedades funcionales.

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


Los valores máximos de concentración de AV (AS- Figura 7 - Concentración de ácido vaccénico (trans-11C18:1) y
AP = 9,75 y BS-AP = 11,07 g/ 100g de AG) y del cis-9 trans-11CLA en grasa butirosa de vacas en lactancia
CLA (AS-AP = 4,46 y BS-AP = 4,01 g/ 100g de AG) suplementadas con aceite de soja (AS), aceite de soja más
se registraron hacia el final de la primera semana aceite de pescado (AS-AP), borra de soja (BS) y borra de soja
de suplementación para luego decaer (Figura 7). más aceite de pescado (BS-AP) luego de 35 días de ensayo
Se concluye que la BS (suplemento de
menor costo) puede reemplazar al AS a fin de
modular la composición en AG de la leche en un
sentido favorable a la salud humana.

Estudios de transferencia a producto


Los resultados presentados confirman que es
posible manipular la composición en AG de los
lácteos a través de la alimentación de la vaca a
fin de enriquecer naturalmente en CLA a la leche
cruda. Resultó necesario conocer si el proceso de
pasteurización puede afectar negativamente la
concentración de los AG benéficos en el produc-
to final que llega al consumidor. Se obtuvo leche
alto CLA (2,93 ± 1,71 g/100 g AG, 9c, 11t C18:2)
utilizando seis vacas Holando Argentino en pas-
toreo de avena suplementadas con grano de maíz
(1,3 kg MS/vaca/día), silaje de maíz (5.6 kg
DM/cow/d), expeller de girasol (0,89 kg
MS/vaca/d), aceite de girasol (0,8 kg/vaca/d) y
aceite de pescado (0,24 kg/vaca/d). Las muestras
de leche fueron sometidas a dos condiciones de
pasteurización: 72°C durante 15 segundos (HTST)
y 140°C durante 5 segundos (UHT). La diferencia
de concentración entre leche cruda (LC) y leche
pasterurizada para cada AG fue analizada
mediante el test t de Student para diferencias Martínez y otros, 2009
apareadas. Los resultados se presentan en el
Cuadro 1.
La tecnología UHT no modificó la composición protocolo de alimentación para la obtención de leche
en AG de la leche. Las concentraciones de C18:0 (inerte alto CLA fue similar al descripto para leche pasteuriza-
en salud humana) y de C18:3n3 (protector) fueron ligera- da. Se obtuvieron muestras individuales de leche alto
mente aumentadas (+1,6% y + 6,2%) en la leche HTST. CLA las que fueron transformadas en yogurt reprodu-
La concentración del trans11-C18:1 resultó incrementa- ciendo condiciones industriales de elaboración. Se utili-
da (+7%) por el proceso HTST. La concentración del c9, zó una leche comercial entera (“La Serenísima”) para
11t CLA no varió. La calidad funcional de la leche pas- conocer los valores estándar de concentración de AG en
teurizada permaneció intacta reflejando la composición leche y yogurt (Cuadro 2).
en AG de la leche cruda. Respecto a la leche y al yogurt de referencia
Se estudió la trasferencia a yogurt de los diver- (Cuadro 2) la alimentación implementada disminuyó
sos AG de leches estándar y alto CLA (Cuadros 2 y 3). El drásticamente la concentración (g/100g AG) de C12:0

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 57 <


[Alimentos funcionales]

(-1,14), C14:0 (-5,35) y C16:0 (-7,64) considerados como


aterogénicos cuando son consumidos en exceso. Tanto
en leche como en yogurt el IA fue reducido de 2,32 a
0,77 (Cuadros 2 y 3). Las concentraciones en leche y
yogurt de trans11-C18:1 (precursor del CLA) (+14,27
g/100 g) y del c9t11-CLA (+2,97 g/100g AG, +279%)
resultaron fuertemente incrementadas. La concentra-
ción de EPA y DHA aumentaron en 0,16 y en 0,35
g/100g AG respectivamente. En comparación a la leche
comercial (Cuadro 2) el perfil de AG fue favorablemen-
te modificado por la alimentación practicada. Utilizando
la leche alto CLA (Cuadro 3) la elaboración de yogurt no
modificó las concentraciones de los AG en el producto.
La recuperación osciló entre el 95 y el 111%. Se conclu-
ye que la calidad nutricional del yogurt permaneció
intacta, estando fuertemente condicionada por la com-
posición en AG de la leche de origen. Esta última resul-
tó altamente dependiente de la alimentación de la vaca.
En el siguiente trabajo se estudió si la transfor-
mación de leche alto CLA en queso blanco untable indu-
ce modificaciones importantes en la concentración de
AG de interés nutricional (Gagliostro y otros, 2007c). El
protocolo de alimentación de las vacas fue el mismo
que para los casos anteriores. Luego de diez días de
acostumbramiento, se obtuvieron muestras individuales
de leche, las que fueron transformadas en queso blanco
untable reproduciendo condiciones industriales de ela-
boración. Se analizó además una leche comercial ente-
ra (“La Serenísima”) para conocer los valores estándar
de concentración de AG por cromatografía
gas-líquido en todos los productos. La con-
centración (g/100g de AG) de los AG poten-
cialmente aterogénicos en la leche comercial
estándar fue de 2,76 para C12:0, 10,09 para
C14:0 y 27,43 para C16:0. Las concentraciones
de C12:0 (–1,19) y de C14:0 (-3,57) disminuye-
ron drásticamente en la leche alto CLA pero
no así la de C16:0. El IA disminuyó de 2,32 en
la leche comercial a 1,45 en la leche alto
CLA. Las concentraciones en leche estándar
de trans11-C18:1 y del c9t11-CLA fueron de
2,29 y de 1,04 g/100 g AG, respectivamente.
La alimentación implementada aumentó
dichas concentraciones en +4,66 g/100 g
para el AV y en +1,89 g/100g AG para el
c9t11-CLA. La concentración de C20:5 n3
(EPA) y de C22:6 n3 (DHA) no variaron. La
transformación de leche alto CLA en queso
blanco untable no modificó significativa-
mente las concentraciones de los diferentes
AG en el producto (Cuadro 4). Sólo se detec-
tó una disminución significativa del C4:0 del
orden del 25,67%. Para el queso blanco
untable la recuperación de los diferentes AG
fue alta y la del CLA alcanzó un promedio de

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011


101%, reflejando la concentración de la
leche de origen. Resulta necesario expandir
esta información hacia otras técnicas de
elaboración, integrando eventuales efectos
de diversos procesos y bacterias iniciadoras
involucradas en cada variedad de queso.

Conclusiones
La mala imagen de la GB debe ser reconsi-
derada en función al conocimiento del
balance entre los efectos positivos y negati-
vos sobre la salud de los diferentes AG que
la componen. Los AG saturados como el
C12:0, C14:0 y C16:0 son aterogénicos sólo
cuando son consumidos en exceso y su pre-
sencia en los lácteos puede ser significativa-
mente reducida a través de la suplementa-
ción de la vaca.
La evidencia de los efectos meta-
bólicos de las grasas trans difieren entre los
aceites vegetales parcialmente hidrogena-
dos (margarinas) y los lácteos. En estos últi-
mos se encuentran el 11trans-C18:1 y los CLA
que parecen no ejercer efectos negativos, e
inclusive pueden ser positivos sobre la salud
humana. Los efectos desfavorables de los
AG trans presentes en los aceites parcial-
mente hidrogenados sobre los parámetros
aterogénicos en el ser humano es sólida pero tales evi- más efectiva para incrementar los valores de CLA en
dencias no son extrapolables al trans11-C18:1 presente leche. Resulta importante obtener un rápido y eficaz
en los lácteos. contacto del aceite con las bacterias ruminales a fin de
El consumo de lácteos funcionales enriqueci- favorecer la acumulación ruminal del ácido trans-11
dos naturalmente en CLA representa el mayor aporte a C18:1 precursor de los CLA. Inhibidores naturales de la
fines de alcanzar las dosis terapéuticas de CLA sobre biohidrogenación total del trans11-C18:1 a nivel de
enfermedades degenerativas como el cáncer y la ateros- rumen como los ácidos ϖ-3-EPA y sobre todo ϖ-3-DHA
clerosis. La recuperación de los CLA (y de su isómero presentes en el aceite de pescado o suplementos de ori-
precursor, el trans-11 C18:1) desde leche cruda a lácteos gen marino pueden potenciar el efecto citado.
transformados (leche pasteurizada, mantecas, quesos, El aceite puede ser vehiculizado a través del
yogures, leche en polvo) estaría garantizada partiendo aporte de granos oleaginosos (soja, colza, girasol). Los
de una leche natural alto CLA. granos oleaginosos deberán ser molidos y mezclados
Se destaca la importancia para la cadena leche con los otros componentes del concentrado a fines de
de trabajar en la obtención de productos naturales alto facilitar un contacto rápido y eficaz entre el aceite y las
CLA a fin de optimizar la acumulación de CLA en los bacterias ruminales.
tejidos humanos y con ello su efecto protector. El apor- La alimentación pastoril resulta predisponente
te de aceite libre de oleaginosas ricas en C18:2 es la vía a obtener leches enriquecidas en CLA, los que pueden

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 68 ] 2011 [ 59 <


[Alimentos funcionales]

aún ser amplificados mediante una suplementación Gagliostro G.A, M. Martínez, V. I. Cejas, M. A. Rodríguez, and M.
estratégica de la vaca utilizando alimentos que conten- Balán. 2009b. Persistency of conjugated linoleic acid and vaccenic
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Gagliostro, G.A., Rodríguez, A., Pellegrini, P., Muset, G., Gatti, P. y
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de Producción Animal Vol 27 Supl. 1 (2007) 351-352
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Tybo cow cheese. J. Anim. Sci. Vol. 87, E-Suppl. 2/J. Dairy Sci. Vol.
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