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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 88

XVIII
88
❚ Mercoláctea 2015 ❚ Congreso de AUTEL ❚ Reducción de sodio en quesos ❚ Stevia ❚
❚ Dairy Index ❚ Sí a la Leche ❚ Leche y salud ❚ Cambio climático ❚ Anuga Dairy ❚ Manejo de efluentes ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com.ar
Sumario Año XXI - Nº 88

Instituciones
10 6° Congreso Internacional de Lechería de AUTEL
Tuvo lugar en Colonia del Sacramento el 14 y 15 de julio
14 La lechería argentina y el crecimiento que no llega
El movimiento CREA dio un comunicado el 15 de julio donde se refiere
a la situación de la lechería nacional
44 Encuentro entre APyMEL con la empresa china JDB para
promover exportaciones
La firma china busca desarrollar una nueva bebida en base a productos lácteos
46 La FEPALE lanzó la Campaña ¡Sí a la Leche! en América Latina y el Caribe

Soluciones alimentarias
16 SaltLite™: una solución natural para la reducción de sodio en quesos
Lic. Graciela Taboada
20 Stevia: una dulce solución para lácteos
Sigma-D es una novedosa combinación de glicósidos de esteviol, que surge de
la innovadora plataforma stevia 3.0 de PureCircle

Empresas
26 Aneko
Sistemas innovadores para la industria de alimentos y bebidas
28 Bauducco S.A.
Desarrolló en Mercoláctea su nueva identidad corporativa
30 Productos Químicos Magiar
ANSR® para Listeria monocytogenes de Neogen recibe la aprobación de la AOAC
32 Relco LLC
Abre una oficina de ventas e ingeniería en América del Sur
33 Testo
testo Saveris 2: supervisión de la temperatura y de la humedad de una nueva forma
34 GEA Westfalia Separator Group
GEA directdrive: mínimos costos de operación, máxima capacidad productiva
36 Premium Ingredients México
Inauguró junto a Treepak la primer planta modular y portátil de mezclado de
ingredientes en polvo de Latinoamérica

Tendencias 38 Tetra Pak presentó su Indice Lácteo 2015


Identifica las tendencias globales con respecto a la leche

Nutrición y salud 48 La leche como vehículo de salud para la población


FEN y FINUT presentaron un informe en el Día Mundial de la Leche
Mercoláctea 2015: una edición con
la mirada puesta en la capacitación
Productores y profesionales fueron a buscar herramientas
para enfrentar tiempos de crisis

Mercoláctea celebró sus quince años de vida en Rosario (Santa Fe), en las cómo-
das instalaciones del Centro de Convenciones Metropolitano, donde del 2 al 4 de
julio todos los eslabones de la cadena láctea pudieron encontrar una amplia
oferta de conferencias y actividades de capacitación, en momentos en que man-
tener la rentabilidad y la viabilidad de las empresas se vuelve un desafío para los
integrantes del sector.
Pág. 4

Sustentabilidad
50 Cambio climático y sistemas alimentarios
Evaluaciones globales e implicancias para la seguridad alimentaria
y el comercio
56 Manejo de efluentes en instalaciones tamberas
Ing. Karina Elizabet García

Ferias 54 Anuga Dairy, la plataforma internacional más importante


para la leche y los productos lácteos
Por primera vez expondrán grupos procedentes de la Argentina
FERIAS

Mercoláctea 2015: una edición con la


mirada puesta en la capacitación
Productores y profesionales fueron a buscar herramientas
para enfrentar tiempos de crisis

Mercoláctea celebró sus quince años de vida en


Rosario (Santa Fe), en las cómodas instalacio-
nes del Centro de Convenciones Metropolitano,
donde del 2 al 4 de julio todos los eslabones de
la cadena láctea pudieron encontrar una amplia
oferta de conferencias y actividades de capaci-
tación, en momentos en que mantener la ren-
tabilidad y la viabilidad de las empresas se vuel-
ve un desafío para los integrantes del sector. El
Salón de Quesos Gourmet fue un ámbito para
conocer y aprender a degustar los mejores que-
sos del país.

Por segundo año consecutivo la mayor exposición sobre


lechería del país se desarrolló en Rosario, en esta opor-
tunidad en plena ciudad –el Centro de Convenciones
Metropolitano- y sin la presencia de animales lecheros,
pero con todo todos los focos puestos en la capacita-
ción. Según explicó Aldo Ferrari, “Nos pareció que este
año, debido a la difícil situación sectorial, era el momen-
to de una exposición más austera y sencilla, pero con las
fichas puestas en la capacitación, que es clave para
poder avanzar puertas adentro y conseguir una mejor
rentabilidad”. En ese aspecto el objetivo se logró amplia-
mente, ya que en los tres días de la feria se presentaron
más de 50 conferencias, charlas y disertaciones sobre Los asistentes fueron en busca de capacitación
tecnología e innovaciones en produccion láctea.
Como siempre, se destacó el Simposio de
Empresarios Lecheros, donde se reflexionó sobre aspec-
tos clave y a largo plazo que atañen a la empresa leche-
ra. A lo largo de dos días, con cinco bloques de temas y
paneles, se trataron aspectos que van al corazón de la
actividad, desde el punto empresarial (El costo de no
crecer; ¿Se terminó el viento de cola de la lechería), téc-
nico (Las dietas del futuro; Problemas de leche con bajo
porcentaje de grasa; Enfrentando el estrés calórico) y de
relaciones humanas (Gestión y liderazgo en tiempos de
crisis). Productores, asesores y empresarios del sector
escucharon con atención y pudieron intercambiar cono-
Bauducco presentó un stand con
cimientos y experiencias con los calificados disertantes.
nueva imagen corporativa

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Mercoláctea fue también aprovechada por la Asociación
Argentina de Grupos CREA (AACREA) para presentar tres
proyectos en los que trabaja la Comisión de Lechería de
esa entidad: el desafío de los efluentes de tambo y su
marco legal; el desafío del efecto del tambo sobre los
suelos, y el desafío de conservar y mejorar el factor
humano de los establecimientos. Juan María Palacios,
presidente de la Comisión de Lechería de AACREA, resal-
tó la participación de la Facultad de Agronomía de la
UBA, de la Universidad de La Plata, de la Universidad
Austral, y de GEA, De Laval, La Serenísima y Danone,
“que han sumado su mirada para darle características
multi e interdisciplinaria para que puedan surgir cosas Mónica Fein, Intendenta de Rosario,
de alcance nacional que sean de utilidad para el sector recorrió la feria con Aldo Ferrari
lechero”. Para tener una medida de lo que significa el
Se presentaron más de 50 conferencias
movimiento CREA en la lechería nacional hay que recor-
dar que reúne a 320 productores en 51 grupos, que
ordeñan un rodeo de 130 mil vacas en total. Los tambe-
ros CREA producen casi mil millones de litros de leche
por año, es decir un 9% de toda la producción nacional,
y llevan adelante un sistema común de análisis de ges-
tión física y económica que les permite comparar resul-
tados y sacar conclusiones útiles para todo el sector.
La alimentación de la vaca lechera es un punto
clave en el tambo, donde los forrajes conservados tienen
una importancia estratégica. El INTA realizó una jorna-
da donde los ingenieros agrónomos Gastón Urrets
Zavalía y Federico Sánchez, del Módulo INTA
Tecnoforrajes, disertaron acerca de las tecnologías para
la elaborar forrajes conservados de alta calidad. “Así principales conceptos que se deben tener en cuenta a la
como la siembra directa potenció la agricultura argenti- hora de la confeccionar reservas de calidad, sino que
na, los forrajes conservados revolucionaron la ganade- también se trataron temas relacionados con nutrición,
ría”, recalcaron. No sólo se analizaron las tecnologías costos, planificación de la suplementación, armado de
disponibles para la producción de heno y silaje y los patio de comidas, almacenaje y manejo de los forrajes,
en particular uso del mixer.

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FERIAS

Olimpiadas lácteas: una apuesta al futuro


En esta edición participaron 21 equipos de escuelas
agrotécnicas de las provincias de Buenos Aires, Entre
Ríos, Córdoba y Santa Fe. El primer puesto fue para la
Escuela Juan Bautista Alberdi, de Oro Verde, Entre Ríos.
El segundo premio fue para la Escuela de Educación
Técnico Profesional Particular Incorporada Nº 2010
IDESA de Ataliva, Santa Fe. Y en el tercer puesto hubo
un empate entre el Centro de Formación Rural El
Tejado, de General Rodríguez, Buenos Aires y la Escuela
Agrotécnica Salesiana “Carlos María Casares" de Del
Valle, Buenos Aires. “Este año el nivel fue excelente. Las
preguntas fueron por demás exigente y los puntajes fue‐
ron altísimos, lo que habla muy bien no sólo de los chi‐
cos sino de todos; muy bueno el nivel de conocimientos
y el comportamiento es para destacar, la verdad es que
da gusto trabajar así. Se ve la mano de los docentes”,
aseguró el Dr. Guillermo Berra, investigador del INTA Los jóvenes de Oro Verde (Entre Ríos)
Castelar, uno de los jurados del certamen. se llevaron la copa de las Olimpiadas Lácteas

La empresa Sancor tuvo su propio espacio de capacita- serie de conferencias y charlas de gran interés para los
ción, con una jornada abierta destinada a productores productores y profesionales. El médico veterinario Mario
tamberos, donde destacados especialistas trataron temas Sirven, de gran experiencia en temas de bienestar animal
como eficiencia alimenticia y estrés, micotoxinas, manejo en vacas lecheras, se refirió a dos temas centrales: “bien-
de efluentes y calidad de leche. Por su parte, el SENASA estar y manejo del estrés calórico” y “bienestar animal y
aportó al M.V. Claudio Glauber, responsable del Programa de mastitis”, resaltando la relación entre el estrés y la baja de
Tambos y Producción Primaria de Leche, que se refirió a los inmunidad, con consecuencias sobre la incidencia de mas-
principales aspectos del Programa, entre ellos la coordina- titis subclínicas y recuento de células somáticas. Describió
ción entre los veterinarios privados y oficiales en tambos, la muchas prácticas habituales que son estresantes para las
situación sanitaria regional, las principales patologías infec- vacas y de cuya corrección depende la posibilidad de dis-
ciosas y sus medidas de prevención, resaltando la importan- minuir la incidencia de enfermedad, “la cantidad de célu-
cia de su impacto sobre la salud pública. las somáticas es un reflejo del estado de la vaca”, afirmó.
La filial Santa Fe de la Asociación Argentina de
Tecnólogos Alimentarios (AATA), con el acompañamiento
de IRAM Litoral, INTA Rafaela, INTI Lácteos e industrias Eduardo Tibaldi

privadas, organizó en el marco de la feria el Segundo Foro


Tecnológico de la Industria Láctea, coordinado por el Ing.
Ricardo Cravero, donde se trató el tema de “Bioeconomía
de la Leche”, con particular atención sobre los ingredien-
tes, su mercado y aplicaciones.
Otra entidad infaltable en Mercoláctea es la
Asociación Pro Calidad de la Leche (APROCAL) que en esta
edición ofreció talleres de capacitación abiertos para los
productores lecheros sobre un tema de creciente impor-
tancia que afecta directamente al bienestar, a la produc-
ción láctea y a la longevidad de las vacas: la salud de sus
pezuñas. En ese contexto los médicos veterinarios Manuel
Quintans y Enrique Pofcher y el ingeniero agrónomo José “Mercoláctea es siempre la máxima referencia
de Nicolás abordaron el tema “Estrategias en la prevención para la producción y para la industria del sector
de las afecciones podales”, con gran interés de los partici- lechero”, dijo Eduardo Tibaldi, Supervisor de
pantes, sobe todo en temas como uso de antibióticos y de
pediluvios. Los disertantes pusieron énfasis en la preven- Ventas Agropecuarias de Máximo Bauducco S.A.,
ción, indicando la importancia del uso correcto de estas y agregó: “Sabemos que quizás no sea el mejor
herramientas. año para el sector pero siempre estamos dispues‐
Más allá de las jornadas y talleres organizados
tos a dar una palabra de aliento”.
por las entidades participantes, Mercoláctea presentó una

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La importancia de las relaciones humanas en la conducción
de una empresa es un aspecto de vital importancia. El Dr.
Bernardo Bárcena generó gran interés entre los asistentes
con sus ponencias sobre cómo hacer más efectiva la comu-
nicación, generar actitudes positivas y encauzar liderazgos.
“Si logramos comunicarnos mejor, trabajamos en la preven-
ción de conflictos. Muchos de los conflictos que tenemos
trabajando en el día a día son por problemas en la comu-
nicación. Si los prevenimos nos ahorraremos problemas
en el futuro”, sintetizó Bárcena. En otro de sus talleres,
Bárcena se refirió a las cuestiones actitudinales: “La
actitud es lo que nos permite alcanzar lo que queramos”,
dijo, “En momentos de crisis es fundamental tener una
actitud positiva”. Manifestó que cuando sobreviene una
situación crítica pueden asumirse dos roles: el de vícti-
ma o el de protagonista. “La víctima dice que hace todo La AATA organizó el 2° Foro Tecnológico
perfecto y la culpa es de otro…, pero el protagonista de la Industria Láctea
observa lo que pasa y decide qué hacer con lo que está
pasando”, describió.
para operarios y para profesionales, temas técnicos y
No fueron estas las únicas presentaciones. A lo
empresariales, que junto con las tradicionales Olimpiadas
largo de los tres días se fueron desarrollando otras confe-
Lácteas y el Concurso de Forrajes Conservados dieron un
rencias sobre diversos aspectos de la producción láctea,
perfil de capacitación difícil de encontrar en otro lugar.
con presentación de testimonios y experiencias, talleres

El Salón de Quesos Gourmet


Nuevamente en Mercolactea se desarrolló el Salón de Quesos Gourmet, destinado a difundir y a
apreciar los mejores quesos a través de talleres, catas, degustaciones y maridajes.
El Salón atrajo a empresarios y ejecutivos gastronómicos, representantes de cadenas comerciales,
profesionales de escuelas gastronómicas, empresas de catering y público en general.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 7 <


FERIAS

¿Hay preocupación para tratar estos temas?


Menos de la necesaria. Muchas veces el productor no
se da cuenta de que la mastitis es un reflejo del esta-
do de la vaca. Una vaca que se enferma con facilidad
–y sobre todo su ubre, que es el órgano más suscepti-
ble- es una vaca que además tiene menos fertilidad,
produce menos leche, vive menos, pierde cuartos
mamarios, hace gastar dinero en tratamientos, gasta
horas/hombre, trae problemas de manejo, de apartes,
etc. Nos vamos a dar cuenta de que nuestras vacas
están bien en todo sentido cuando encontremos bajos
recuentos de células somáticas.

¿Qué están haciendo en este


momento en la Asociación Pro Calidad
de Leche y Derivados?
Muchas cosas. Aprocal tiene varias comisiones: de
bienestar animal, de factor humano, de mastitis, de
efluentes, de calidad de leche, de tecnología de orde-
ño y de afecciones podales. Todas están formadas por
profesionales que trabajan muy bien. Yo estoy a cargo
Mario Sirvén en Mercoláctea: de la Comisión de Bienestar Animal, donde en un con-
“Nadie puede discutir los resultados venio con la Universidad de Córdoba estamos impri-
de buscar el bienestar animal” miendo un “check list” para bienestar de vacas en pro-
ducción, con un cuadernillo explicativo. Este check
¿Está medida la incidencia de las list tiene dos grandes aspectos: instalaciones y ani-
mastitis sobre la producción de leche males. Por un lado se evalúan las instalaciones según
a nivel nacional? los criterios de bienestar y por otro se evalúa el pun-
La información sobre la leche que recibe la industria taje corporal, lesiones, rengueras, suciedad y compor-
formal –es decir, un porcentaje alto- habla de que tamientos del animal que indican faltan de bienestar.
estamos un poco por debajo de las 400.000 células También lanzamos los cursos de evaluadores con el
somáticas/ml en leche de tanque. Ese valor puede objetivo de certificar tambos en bienestar. En realidad,
considerarse “normal”, pero en realidad es común, no nadie puede discutir los resultados de buscar el bien-
normal. Una vaca sana tiene menos de 200.000 estar animal. Lo muestran los trabajos científicos,
cel/ml, si un rodeo tiene 400.000 significa que tiene pero también se lo ve en campo cuando se aplican
un alto porcentaje de vacas infectadas. Con respecto medidas de manejo. En Aprocal tambien estoy en la
a la mastitis clínica es más difícil de calcular. Comisión de Factor Humano, que está relacionada
Apostamos a tener menos de un 5% mensual de casos porque sabemos que si no hay bienestar en la gente
clínicos, pero no en todos lados se logra. Nuevamente, que trabaja con los animales tampoco hay bienestar
es común tener un 5 o 10% de vacas enfermas, pero en las vacas. Esta comisión también se ocupa de la
no es normal. No tiene por qué haber vacas enfermas, indispensable capacitación.
tenemos mucho por mejorar.

> 8 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 9 <
[Instituciones]

6° Congreso Internacional de
Lechería de AUTEL
Tuvo lugar en Colonia del Sacramento el 14 y 15 de julio

Con todo éxito se llevó adelante el congreso


de la Asociación Uruguaya de Técnicos en
Lechería, coordinado por Portal Lechero.
En esta oportunidad la sede fue el Hotel
Mirador, ubicado en la histórica ciudad de
Colonia del Sacramento, vecina a una
de las áreas lecheras más importantes
del país oriental.

Tec. Gabriela Lans (AUTEL), Vicente Plata (FAO), Ing. Carolina Cosse
(Ministra de Industria), Dra. Soraya Bertin (Intendencia de Colonia),
Ing. Gabriel Bagnatto (INALE), Ing. Francisco Cassanello (Ministerio
de Ganadería), Prof. Carlos Mas (Escuela Superior de Lechería).

El objetivo de reunir al sector industrial lácteo para pro- El acontecimiento también sirvió para presentar dos
mover su desarrollo, brindando capacitación, actualiza- importantes acontecimientos que tendrán lugar en
ción y espacios de reflexión, fue cabalmente cumplido en 2016, el Tercer Seminario de PyMEs Lácteas, que se rea-
este congreso. El desafio fue mayor, dada la situación de lizará en abril en Bento Goncalves, Rio Grande do Sul,
la lechería internacional, con bajas generalizadas de pre- Brasil, y el XIX Seminario Latinoamericano y del Caribe
cios que repercuten particularmente en un país, como de Ciencia y Tecnología de Alimentos, que se desarrolla-
Uruguay, que debe exportar el 75% de la leche que pro- rá en Montevideo del 13 al 16 de marzo.
duce cada día. Frente a las dificultades, los organizadores En definitiva, nuevamente Uruguay demuestra
advirtieron que el congreso era una oportunidad para bus- que cuando se unen todos los sectores, academia,
car alternativas de mejora técnica, comercial y empresa- industria y gobierno, se pueden llevar adelante acciones
ria, que sostengan la rentabilidad de las empresas lácteas. positivas a pesar de las dificultades coyunturales. Y todo
Así, con el apoyo de empresas privadas y de en el marco de la cordialidad y la belleza natural de
instituciones oficiales, el encuentro pudo reunir a la Colonia del Sacramento, declarada por la Unesco
comunidad técnica, profesional, científica y empresarial Patrimonio Cultural de la Humanidad.
del Uruguay relacionada a la indus-
tria láctea, acompañada por asis-
tentes de la Argentina, Brasil, Cuba,
Panamá, Perú, EE.UU. y Alemania. Se
generó de este modo un espacio de
capacitación, con intercambio de
experiencias, ideal para fortalecer
las relaciones interpersonales y
fomentar la cooperación interna-
cional. El programa estuvo orienta-
do a la actualización técnica y
empresarial, con temas que intere-
san a la industria láctea regional,
con destacados disertantes urugua-
yos e internacionales.
Participaron más de cien asistentes

> 10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


También tenemos el apoyo del Estado Uruguayo, que a
través de sus Ministerios de Industria, de Turismo y de
Educación lo declaran de interés. Tenemos la presencia
de INALE, del Ministerio de Ganadería, de la
Intendencia de Colonia y de la FAO.

¿Qué temas se tratan?


Siempre presentamos una charla central sobre la
situación y las tendencias del panorama lácteo inter-
nacional, que este año atrajo una atención particular,
porque todos queremos saber si la coyuntura actual se
va a prolongar o no por mucho tiempo. Pero también hay
temas bien técnicos, como químicas de sabores, tenden-
cias en quesos muzzarella, uso de transglutaminasas,
etc., más específicos de productos lácteos particulares. Y
hay temas ambientales como tratamiento de residuos
Técnica Lechera Gabriela Lans agroindustriales, que es un problema cada vez más
Presidenta de AUTEL importante a medida que las plantas van creciendo.

¿Qué características tiene este congreso? ¿Cuántos socios tiene AUTEL?


Esta es la sexta oportunidad en que hacemos este con- Tenemos alrededor de 250 asociados, la mayor parte
greso. Lo organizamos cada dos años, intercalado año trabaja en Uruguay, pero también tenemos colegas
por medio con un seminario de producción primaria. que van al extranjero y que siguen siendo parte de
Desde hace varias ediciones tratamos de hacerlo más nuestra asociación. Podríamos decir que el 99% de los
internacional, con disertantes que nos traen nuevas socios es egresado de la Escuela Superior de Lechería
experiencias y con participantes del exterior. Hoy de Colonia Suiza. Tanto en la industria como en pro-
tenemos acá representantes de varios países de ducción primaria, los egresados nos desempeñamos en
América Latina. Los temas son variados, se seleccionan todas las empresas uruguayas, desde las grandes
a partir de la demanda de los actores que trabajan en empresas lácteas a las pymes artesanales. Además de
las industrias lácteas. Para preparar el temario empe- los congresos, AUTEL organiza cursos específicos y
zamos con un año de anticipación. Para nosotros es capacitaciones. Las empresas lácteas cada vez más
muy grato ver –a pesar de la crisis de la lechería en recurren a nosotros en busca de capacitaciones espe-
todo el mundo- la sala a pleno, con casi cien asisten- cíficas para su personal. Por ejemplo, hace un año
tes, y un muy buen apoyo de empresas que no dudan organizamos un taller de evaluación sensorial con la
en acompañarnos. Eso habla de la importancia y el colaboración del INTI de la Argentina, también traba-
nivel que han tenido los congresos anteriores. jamos en buenas prácticas de manufactura, elabora-
ción, etc.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 11 <


[Instituciones]

Los diez años de Portal Lechero


Un medio que crece de la mano de las nuevas formas de comunicación
Hace diez años en Colonia Suiza nacía un por-
tal de internet, www.portalechero.com, con
una idea que parecía muy simple: brindar
información sobre el sector lácteo y actualizar-
se día a día. Hoy es un espacio de comunica-
ción y actualización para todos aquellos rela-
cionados con la cadena láctea en América
Latina, recibe más de 30.000 visitas mensuales
y tiene más de 11.000 suscriptores. Dialogamos
con Cecilia Agradi y Roberto Betancourt, quie-
Cecilia Agradi y Roberto Betancourt
Portal Lechero nes “juntos a la par” hicieron realidad este
sueño que sigue creciendo.
¿Cómo nació Portal Lechero?
Portal Lechero nació en 2005 a raíz de la necesidad de un
medio donde se traten noticias exclusivamente del sector
lácteo. Nos propusimos hacer un portal de noticias que se
actualizara a diario y que conjugara tanto la producción
primaria como la industrialización, con temas de actuali-
zación técnica y capacitación. Fuimos creciendo, primero
para Uruguay y luego en el exterior. Enseguida nos dimos
cuenta que teníamos un gran público en diferentes paí-
ses, en especial de América Latina. Hoy nuestros lectores
están en México, Colombia, Argentina, Uruguay, Perú,
Ecuador, Chile, Paraguay, EE.UU., Israel y España, más o
menos en ese orden. El crecimiento trajo la incorporación
¿Cómo es el feed back con los
de otras actividades, como la organización de capacita-
usuarios del portal?
ciones técnicas, tanto a distancia como presenciales,
Siempre tuvimos mucha retroalimentación a través
organización de giras técnicas y servicio de asesoría.
de mail y consultas que nos llegan día a día. Esto se
También organización de eventos, congresos, seminarios
ha visto incrementado por la posibilidad que tienen
y jornadas, todos relacionados con el sector lácteo. Hace
ahora los usuarios de hacer comentarios en la misma
tres años nos renovamos, actualizamos nuestro logo y
nota o de comunicarse por Twitter, Facebook o
cambiamos la plataforma de internet, incorporando todo
WhatsApp. Hoy hasta se puede conocer la cara del
lo relacionado con redes sociales. Y hay nuevos proyectos
usuario, deja de ser un anónimo.
por delante relacionados con la tecnología y con la posi-
bilidad de compartir en red toda la información.
Han tenido el apoyo del
sector industrial…
Además de la vía digital,
Nos han ido acompañando en este camino muchas
¿tienen otras herramientas de difusión?
empresas que han sido para nosotros un soporte
Desde el año 2011 editamos en papel el Anuario de la
fundamental. Y también hemos tenido el apoyo de la
Lechería Uruguaya. Lo hacemos en el mes de diciembre e
Escuela de Superior de Lechería y de la Asociación
incluye un resumen de las principales noticias del queha-
Uruguay de Técnicos en Lechería, que siempre confí-
cer lácteo nacional e internacional, información técnica e
an en nosotros, y de instituciones nacionales -como
información de productos novedosos surgidos en el último
el Instituto de la Leche- e internacionales, como las
año. En esta ocasión hicimos una edición especial para
asociaciones de pymes lácteas de la Argentina,
celebrar los diez años de Portal Lechero, que se lanza en
Brasil, Uruguay y otros países latinoamericanos.
este 6° Congreso de Autel.

> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


¿Qué profesionales colaboran dedor de un evento importante. Organizamos giras en
con las acciones de capacitación? Francia, Israel y países latinoamericanos. En este caso
Tenemos un grupo de técnicos lecheros, generalmente interactuamos mucho a traves de la Red GTI (Giras
egresados de la Escuela Superior de Lechería, y profesio- Técnicas Internacionales), así podemos ofrecer las
nales de otras ramas (veterinarios, ingenieros agróno- mejores giras y no sólo en el ámbito de la lechería,
mos, especialistas en relaciones internacionales, comer- sino también en ganadería de carne, agricultura,
cio exterior, etc.) que forman un buen equipo. De acuer- maquinaria agrícola, etc.
do a la temática del curso, se eligen los que harán de
tutores o asesores. Tenemos un área de capacitación a ¿Qué objetivos tienen por delante?
distancia vía web, y también cursos intensivos presen- Seguir acompañando el avance tecnológico, incorpo-
ciales, debido a que vienen muchos interesados del rando nuevos medios de interacción con nuestro
exterior, que duran de cuatro a siete días y donde nos público, sean anunciantes o lectores. También tene-
enfocamos mucho en la parte práctica, sobre todo en el mos la organización de importantes eventos, como el
caso de elaboración de productos lácteos. También Tercer Encuentro Latinoamericano de PyMES Lácteas
hacemos asesorías técnicas en planta. que se va a realizar en abril de 2016 en Bento
Goncalves, Rio Grande do Sul, Brasil. Y seguiremos
¿Qué características tienen las giras técnicas? con las giras técnicas y las capacitaciones, que son
Organizamos dos tipos de giras: receptivas, donde los muy buscadas por las empresas de países latinoame-
interesados se inscriben y realizan la gira orientada a ricanos. Y sobre todo, seguir en este ejercicio de escu-
la producción primaria o a la producción industrial en charnos entre todos los actores de la cadena láctea,
empresas uruguayas, y giras en el exterior, donde par- -juntos a la par, como decía Pappo- para enfrentar
ticipantes uruguayos, argentinos y de otros países nuevos desafíos.
visitan empresas y que en general se organizan alre-

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[Instituciones]

La lechería argentina y
el crecimiento que no llega
El movimiento CREA dio un comunicado el 15 de julio
donde se refiere a la situación de la lechería nacional

A pesar de su gran potencial, la producción nacional de


leche creció solo un 5% en los últimos 15 años.
El desafío pendiente es recrear las condiciones para una lechería
competitiva para abastecer a la Argentina y al mundo.

La lechería argentina creció a tasas significativas entre 2014 crecimos el 36%), pero si comparamos la perfor-
1991 y 1999 (6% anual en promedio), ese año alcanzó mance actual con el récord de 1999, el crecimiento ape-
el récord histórico de producción (10.329 millones de nas llega al 5% en 15 años. Si la comparación se esta-
litros). Sin embargo, la crisis del sector, agravada en blece con otros países lecheros de la región y con el
2001-2002, provocó sucesivas caídas en los volúmenes resto del mundo, el resultado no es muy alentador. Entre
de leche producidos, que en 2003 llevaron la producción 2000 y 2014 el mundo creció en producción lechera el
a 7.951 millones de litros. El proceso de recuperación 30%, mientras nuestros vecinos Uruguay y Brasil crecie-
económica repercutió favorablemente en la actividad ron un 70 y 66%, respectivamente.
lechera, al punto que en 2006 la producción volvió a Las empresas más rentables se caracterizan por
superar la marca de los 10.000 millones de litros. Entre la eficiencia en la gestión de los recursos y el control de
2006 y 2011 no hubo grandes oscilaciones en los nive- costos, no por su tamaño. Por otro lado, para alcanzar el
les de producción, que se mantuvieron estables alrede- potencial crecimiento futuro, existe un amplio margen
dor de los 10.000 millones de litros. En 2014, la produc- de mejora en términos de inversión en infraestructura
ción fue estimada en 10.846 millones de litros. para el tambo, desarrollo de recursos humanos e imple-
A la hora de analizar las tasas de crecimiento mentación de tecnologías de procesos, en particular en
de la producción, cualquier medición que se haga con- pos de mejorar el crecimiento del rodeo y la gestión de
tra el peor año lechero, como lo fue 2003, arrojará la base forrajera.
resultados fuertemente positivos (en la década 2003-

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


A nivel de la cadena láctea existen hoy problemas deri- La cadena láctea argentina cuenta con una excepcional
vados en parte de diversas distorsiones macroeconómi- dotación de recursos naturales (clima y suelo), produc-
cas relacionadas a la capacidad instalada de la indus- tores con “cultura lechera” y aptitudes para producir
tria, falta de transparencia en la formación de los pre- eficientemente, con tecnología adaptada a las exigen-
cios y ausencia de formas consensuadas de articulación cias de la demanda mundial. El desafío consiste en
intersectorial. Según la Fundación PEL, algunas medidas recrear las condiciones necesarias para hacer realidad
que podrían revertir esta situación son: una lechería competitiva, en desarrollo permanente y
con sostenibilidad económica, social y ambiental, para
• Retornar a un sistema de exportaciones automáti- abastecer a la Argentina y al mundo. Para que esto sea
cas. posible resulta imprescindible construir confianza, esta-
• Desarticular las distorsiones que generan las auto- bilidad económica, institucionalidad y la consolidación
rizaciones de precios mayoristas de productos lácte- de un diálogo público-privado constructivo y una polí-
os y el tope al precio de la leche en tranquera. tica adecuada de inserción internacional. La cadena lác-
• Devolución automática del IVA de exportación. tea es parte y puede hacer su aporte para la construc-
• Prefinanciación de exportaciones, financiación de ción de un nuevo país, una Argentina mejor.
stocks, créditos a la producción y a la industria para
ampliación de la capacidad instalada. Conclusiones
• Garantizar un comercio fluido de lácteos en el La consigna debe ser la generación de un mercado
Mercosur. lechero con la mayor transparencia posible y sana com-
• Abordar la problemática de los caminos rurales petencia entre las empresas compradoras de materia
como una verdadera política de Estado. prima, fortaleciendo la presencia argentina en un mer-
cado internacional con demanda creciente.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 15 <


[Soluciones alimentarias]

SaltLite™: una solución natural para


la reducción de sodio en quesos
Lic. Graciela Taboada - MKT & Communication - Dairy, M&PF Cono Sur -
Chr. Hansen Argentina S.A.I.C., sobre información suministrada por el
Centro de Tecnología Industrial de Chr. Hansen Argentina

La concientización de los consumidores


en relación a la ingesta diaria de sal está
creciendo, y de igual forma se incrementan
los desarrollos de productos que respaldan
esta tendencia. La tendencia surge como
resultado de la preocupación de la
Organización Mundial de la Salud (OMS)
y los gobiernos locales por el alto contenido
de sodio en los alimentos, habiéndose
demostrado el impacto negativo que las altas
ingestas de sal tienen sobre la salud humana.

La OMS recomienda una ingesta diaria de 5 g de sal, es la mayor fuente de sodio, mientras que los quesos se
pero los niveles de consumo en el mundo exceden los encuentran terceros en el ranking, aportando 7-9% de la
niveles recomendados, lo que tiene efectos adversos sal proveniente de alimentos envasados. En el pasado, que
para la salud de las personas. En 2003, la OMS emitió un producto fuese bajo/reducido en grasas y calorías era
un reporte advirtiendo sobre la necesidad de reducir la el mayor atractivo para el consumidor. Sin embargo, la
ingesta de sal y, en 2013, todos los estados miembros de toma de conciencia sobre el elevado contenido de sal en
la OMS firmaron un acuerdo de reducción del consumo los alimentos se ha incrementado en los últimos años. La
de sal de 30% para el año 2025. venta de productos con menor contenido de sodio cre-
ció 7% entre 2012 y 2014, mientras que los productos
Impacto sobre la salud reducidos en calorías crecieron sólo un 4% en igual
La ingesta excesiva de sal aumenta la presión sanguínea a período. La influencia del menor contenido de sal sobre
lo largo de la vida, lo que incrementa los riesgo de patolo- la decisión de compra del consumidor representó el año
gías vasculares y se cree es responsable de alrededor de la pasado un 33% en todo el mundo.
mitad de las enfermedades causadas por presión alta. Se ha
demostrado que al reducir la ingesta de sal se reduce la Sal vs sodio
presión sanguínea, uno de los caminos costo-efectivos La sal está compuesta de un 40% de sodio y un 60%
para paliar este problema. A pesar de que la dosis fisioló- de cloruro. El sodio se encuentra en pequeñas canti‐
gica diaria requerida de sal es de menos de 1 g, la mayoría dades en forma natural en una variedad de alimentos
de la población consume entre 9 y 12 gramos por día. tales como la leche, los vegetales y los huevos.
La sal se agrega a los alimentos procesados
Menos sal, un atributo saludable como pan, carnes procesadas, snacks y condimen‐
Los consumidores están tomando conciencia sobre la tos en cantidades mucho mayores. El 90% de la
importancia de los hábitos alimenticios y el estilo de vida ingesta total de sodio proviene de la sal, y aproxi‐
madamente el 75% del sodio proviene de los ali‐
desde la infancia a la madurez. Aproximadamente el 75%
mentos procesados.
de la ingesta diaria proviene de la comida envasada. El pan

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


Reducción de sodio en los quesos
El consumo promedio de sodio en países en todo el
mundo va de 2,600 a 7,200 mg per cápita por día, por
lo que se requiere una reducción de 25 a 75% para
cumplir con las recomendaciones de la OMS. Muchos
países y regiones (EE.UU., Canadá, UE) han tomado
acciones en forma voluntaria para reducir el consumo
de sodio, incluyendo la reducción en quesos. En
Sudamérica, la Argentina, Brasil y Chile cuentan con
acuerdos ente los Ministerios de Salud y asociaciones de
la industria para reducir el consumo diario de sal en los
alimentos.
La sal es un ingrediente esencial en la coc-
ción, conservación de los alimentos y elaboración de
alimentos procesados. Los intentos comerciales de
reducir la sal en los quesos han resultado infructuosos,
dada la baja calidad del producto final, especialmente
en la textura y sabor de los quesos. En el Gráfico 1
podemos observar el impacto negativo de la reducción • Los cultivos DVS® (Direct Vat Set) de Chr. Hansen per-
de sal sobre el perfil de sabor de un queso de pasta miten controlar la velocidad de acidificación y asegurar
semi-dura: falto de sal, sabores planos y desviados, la protección contra bacteriófagos. De esa forma estos
textura floja y notas amargas. cultivos directos de fermentación proporcionan consis-
tencia durante el proceso, así como en el producto final.
Una solución natural • El coagulante CHY-MAX® M es una quimosina líquida
Para dar una solución a este problema, Chr. Hansen de primera generación producida por fermentación, de
adoptó un enfoque integral en material de reducción de gran actividad coagulante y baja actividad proteolítica,
sal, dando como resultado el innovador concepto la que tiene una influencia significativa sobre la textu-
SaltLite™. Este concepto -desarrollado en forma con- ra y el desarrollo del sabor del queso al eliminar las
junta entre Chr. Hansen y la Universidad de notas amargas, a la vez que aumenta el rendimiento.
Copenhague, Dinamarca-, se basa en la adaptación de • Los cultivos de maduración resaltan el sabor en los
la tecnología de elaboración de quesos existente, modi- quesos con bajo contenido de sal y son necesarios para
ficando los parámetros de proceso y ampliando las fun- mantener las características del queso. Por ejemplo, los
cionalidades de las bacterias ácido lácticas y el coagu- cultivos de maduración aumentan el nivel de los amino-
lante agregados para mejorar el sabor y la textura de los ácidos libres que tienen un impacto positivo sobre el
quesos. SaltLite™ contiene únicamente ingredientes sabor y la retención de humedad.
naturales que se usan en la elaboración de quesos en la En el cuadro 1 podemos ver un ejemplo de los
actualidad. Se trata de la combinación de tres ingre- cambios en el proceso realizados para un queso de
dientes únicos y el conocimiento técnico de Chr. Hansen pasta semidura elaborado en una planta piloto con un
sobre la regulación de la sal y la humedad en el proce- nivel de humedad de 37-38 %(2).
so de elaboración:

Gráfico 1 ‐ Implicancias en el proceso por


reducción de sal sobre el perfil de sabor
en quesos de pasta semi‐dura

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 17 <


[Soluciones alimentarias]

Cuadro 1 ‐ Ejemplos de cambio en el proceso de elaboración de


queso semi‐duro elaborado en planta piloto (humedad 37‐39%)

Nota: los valores a nivel industrial pueden diferir de los mostrados en el cuadro

En noviembre de 2013, SaltLiteTM ción de quesos reducidos en sal para compensar el


recibió el Premio a la Excelencia por ser impacto en el sabor. La elección del cultivo de fermenta-
la Innovación Láctea del Año en la ción dependerá de la formación de ojos deseada. Los cul-
Food Ingredients Europe. tivos se agregan juntos y maduran por 30-50 minutos
antes de agregar el coagulante. En el cuadro 2 se presen-
Proceso de elaboración de queso tipo tan los cultivos sugeridos.
Gouda mediante el concepto SaltLite™ - Coagulante: coagulante de primera generación producido
El Gouda es un tipo de queso conocido mundialmente, por fermentación CHY-MAX® M, 20-40 ml/1000 litros de
originario de la zona del Sur de Holanda. Es un queso leche. Diluir el coagulante en agua fría antes de agregarlo.
entre duro y semiduro similar al Edam, cuya diferencia - Corte de cuajada: en granos de 5 mm.
principal es que el Gouda posee un mayor contenido - Pre-agitación: remover durante 15-20 minutos.
graso. Los quesos Gouda pesan generalmente entre 4.5 y - Drenaje: drenar aprox. 20-40% del suero total.
11.5 kg. Hay muchos tipos de Gouda con forma, tamaño - Cocción: calentar la cuajada y el suero remanente
y métodos de salado que varían según la región. El sala- agregando agua caliente a la tina. El 20-30% del suero
do puede ser aplicado mediante inmersión en una solu- se reemplaza con agua caliente, para lograr calentar
ción de salmuera o agregando la sal a la cuajada antes hasta una temperatura de aprox. 38°C en 10-20 min.
del prensado. El método más usado es el de la salmuera, - Agitación: agitar la cuajada y el suero a aprox. 38°C
ya que minimiza el riesgo de sal en el suero. Los niveles por 40-60 min.
típicos se ubican en un rango de 1.5 a 2.0% (w/w). El pro- - Prensado: la cuajada se baja a la pre-prensa por aprox.
ceso típico de maduración para el Gouda es de dos a tres 10 minutos. Luego se pasa la masa a moldes de forma y
meses con algunos quesos almacenados hasta los cinco o tamaño apropiados para prensar.
seis meses para mejorar su perfil de sabor. - Salado, secado y envasado: en este caso se utiliza
salado por salmuera. Tras el prensado se sumergen los
Tecnología sugerida quesos en salmuera. El tiempo que el queso deba per-
- Agregado de leche: agregar leche de muy alta calidad manecer en la salmuera depende del nivel de sal busca-
con un contenido de grasa y proteína estandarizado en do y el proceso empleado. Es importante separar los
3.0% y 3.4%, respectivamente, resultando en ~45% de quesos mientras se salan para obtener una distribución
grasa en materia seca. uniforme de sal en cada queso. Tras la salmuera, se pro-
- Tratamiento térmico: pasteurizar la leche a 72-74°C cede al secado y envasado.
por 15 seg. y luego enfriar a aprox. 31-33°C. - Almacenamiento: madurar el queso a 9°C por 1-2 sema-
- Aditivos: El CaCl2 puede ser agregado en un nivel de nas, luego 3-4 semanas a 13°C y finalmente 2-3 semanas
0.01% (w/w) si el contenido de proteína es más a 9°C, dependiendo del perfil de sabor deseado.
bajo (<3.4%).
Cuadro 2 ‐ Cultivos sugeridos
- Cultivos: para la elaboración de Gouda
reducido en sodio se utilizarán cultivos de
fermentación DVS® y cultivos secundarios o
adjuntos. La elección específica y el nivel de
inoculación dependerá del nivel de sal y del
perfil de sabor buscados. Se recomienda el
uso de un cultivo de fermentación y un cul-
tivo secundario (o bien un cultivo mixto de
fermentación/secundario) para la elabora-

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


Conclusiones • Sabor: los cultivos complementarios DVS® contra-
La reducción de sodio en los quesos ha sido siempre un rrestan los sabores desabridos mediante la producción
objetivo técnicamente desafiante debido a su impacto de ácidos orgánicos, mientras que el coagulante CHY-
negativo sobre el sabor, la textura y la vida útil de los MAX® M disminuye la proteólisis, lo que resulta en
mismos. La reducción de agregado de sal resulta en una una menor producción de péptidos amargos.
disminución de la expulsión de suero y un aumento de • Textura: al disminuir la proteólisis, el coagulante
la actividad acuosa, lo que a su vez genera un aumento CHY-MAX® M contrarresta la textura poco sólida y
del riesgo de defectos microbianos. Para poder reducir la pastosa típica de este tipo de quesos, mientras que
humedad se requieren ajustes del proceso de elabora- contribuye a lograr una estructura de cuajada más
ción antes del salado, tales como disminuir el tamaño firme.
de corte y aumentar el tiempo y la temperatura de coc- • Vida útil: los cambios en el proceso permiten con-
ción. Las severas condiciones de cocción resultan en un trolar la humedad a través de la modificación del
estrés térmico mayor, por lo que se hace necesario el tamaño de corte y temperaturas de cocción, y el
uso de cultivos resistentes a la temperatura. menor contenido de humedad reduce la actividad
SaltLite™ permite al productor reducir el con- acuosa (aw), lo que permite reducir los riesgos bacte-
tenido de sodio en hasta un 50% (nota: 1 gr de sodio rianos y lograr así una mayor vida útil en los quesos.
equivale a 2.5 gr de sal) mediante la combinación de
cultivos directos de fermentación, cultivos adjuntos de SaltLite™ brinda así una solución natural a la reduc-
maduración y coagulante de primera generación produ- ción de sodio en quesos mientras mantiene la calidad
cido por fermentación, unidos al conocimiento técnico del producto final. Los cultivos han sido específica-
de Chr. Hansen sobre la regulación de la sal y la hume- mente seleccionados para realzar el perfil de sabor del
dad en el proceso de elaboración. queso reducido en sodio, mientras el coagulante CHY-
La proteólisis es el evento bioquímico más MAX® M contribuye a mejorar la textura, reduciendo
complejo e importante en el desarrollo del sabor y tex- el amargor como resultado de su mayor especificidad
tura durante la maduración de los quesos. En esta en comparación con otras enzimas.
etapa, la proteólisis es catalizada por las enzimas del
coagulante –quimosina-, las bacterias ácido lácticas Referencias
–sean de fermentación o no- y los cultivos adjuntos. (1) Nielsen Global Health & Wellness Survey, 2015
okEn general, bajar el contenido de sal aumenta el nivel (2) Modificado de K. K. Møller, F. P. Rattray, E. Høier, Y. Ardö, Dairy
de proteólisis primaria. El concepto SaltLiteTM actúa Sci. Technol. 92, 543-568 (2012)
sobre el sabor, la textura y la vida útil de los quesos ela-
borados con menor contenido de sodio:

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 19 <


[Soluciones alimentarias]

Stevia: una dulce solución para lácteos


Sigma-D es una novedosa combinación de glicósidos de esteviol,
que surge de la innovadora plataforma stevia 3.0 de PureCircle

Salud y bienestar son parte esencial del


proceso de decisión del consumidor actual.
Sin embargo, el sabor y el placer se
mantienen como un factor clave de
motivación para la compra de un producto.
La nueva solución de stevia para productos
lácteos permite lograr la deseada reducción
de calorías, mientras se preserva un
delicioso sabor y la textura indulgente
de los lácteos más sabrosos.

Salud y bienestar son parte esencial del proceso de deci- Los elaboradores de yogures están comunicando la sim-
sión del consumidor moderno. Sin embargo, el sabor y el plicidad de las formulaciones de sus productos. El mar-
placer se mantienen como un factor clave de motivación al keting actual promueve la simplicidad del mensaje,
momento de compra. Estos factores se aplican a los pro- desde el nombre de la marca, al diseño del packaging
ductos lácteos, una de las categorías clave donde las per- (como por ejemplo, los potes blancos o un fuerte énfa-
sonas acuden cuando desean incluir productos naturales, sis en la fruta) y el canal de distribución. Los yogures
saludables y sabrosos, debido a la imagen positiva que son una de las pocas categorías de producto que ofrece
posee la leche, asociada a cualidades de naturaleza y salud. tanto sabor/placer, como beneficios para la salud.
Los yogures y bebidas de yogur han crecido
mucho en los últimos años, debido a esta combinación Cuando menos es más
de posicionamiento saludable e innovación de producto, Los nuevos productos lácteos que incluyen las leyendas
que cumple con las demandas de propuestas convenien- “menos” y “natural” lideran la lista de claims de produc-
tes, responsables y consumibles como snack (Gráfico 1). to de los últimos cinco años, de acuerdo a la informa-
Pese a que las investigaciones de mercado continúan ción de Mintel. Un claim de producto “menos” incluye
pronosticando un crecimiento para la categoría yogures, bajo/sin/reducido en grasas, azúcares o calorías. Otras
se dará a un paso más lento. Esto se deberá, en parte, a leyendas muy deseadas por los consumidores en el eti-
la expansión de otros alimentos y bebidas de enfoque quetado son: orgánico, libre de OGM y sin aditivos/pre-
saludable y al cambio de los productos de estilo griego, servantes, todas ellas incluidas dentro de la plataforma
muy atractivos para los nuevos consumidores, hacia de productos “naturales”.
otras categorías principales. La stevia claramente se ha establecido masiva-
Mientras que el sabor es el supremo rey, los mente como una solución endulzante cero calorías que se
datos de Mintel International, empresa consultora espe- adecúa perfectamente a las demandas de “menos” y
cializada en el análisis e investigación de mercado, “natural”. Gran parte de su crecimiento dentro del merca-
muestran que salud y bienestar son esenciales en la do se vio y se verá impulsado por las preocupaciones de
toma de decisión de los consumidores, por lo que están los consumidores sobre el consumo de azúcar, mientras
dirigiendo los esfuerzos de innovación y lanzamiento de que el desarrollo de más endulzantes derivados de plan-
nuevos productos en la categoría yogures. Sin embargo, tas también se anticipa para beneficiar el mercado. La
el sabor y la accesibilidad siguen siendo las principales gradual disminución del azúcar, al tiempo que se mantie-
influencias a la hora de elegir yogures. Los consumido- ne el deseo por alimentos y bebidas dulces, pronostica
res, esencialmente, quieren lo mejor de los dos mundos. excelentes oportunidades para los endulzantes intensos.

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


Gráfico 1 ‐ Lanzamientos de yogures por región 2010‐2014 El origen natural es un gran plus
Los productos con stevia continúan mostrando
un fuerte crecimiento, debido a que los extrac-
tos de la hoja de stevia de alta pureza se usan
como ingrediente endulzante en alimentos y
bebidas en más de 65 países en todo el mundo.
Los lanzamientos de nuevos alimentos y bebi-
das con stevia se han incrementado en un
712% en los últimos cinco años. Según Mintel
International, el lanzamiento de alimentos y
bebidas con stevia en América Latina está cre-
ciendo a un ritmo anual del 53%. Dentro de la
región, México es el mayor mercado de nuevos
productos con stevia, mostrando un 45% de
crecimiento en 2014. Pese a ello, si considera-
mos el porcentaje de crecimiento entre 2013 y
Gráfico 2 ‐ Nuevos productos con stevia lanzados 2014 en Latinoamérica, es Perú quién presenta
en el mundo, clasificados por porcentajes de crecimiento la mayor velocidad de crecimiento con un
y por categorías 4200%, seguido por Chile (235%), Colombia
(136%) y Argentina (119%).

Los lácteos lideran el camino


La innovación es el gran motor detrás de los nue-
vos productos con stevia y los lácteos muestran
un crecimiento del 94% en los últimos cinco
años, el segundo más alto entre todas las cate-
gorías de producto, sólo superados en un 1% por
las bebidas de jugo. Los lácteos también se man-
tienen como una de las categorías líderes en
nuevos lanzamientos, ubicándose cuartos en el
ránking, con más de 200 productos con stevia
lanzados el año pasado (Gráfico 2). Según la
información de Mintel, la innovación en produc-
El endulzante de origen natural stevia está contribuyen- tos lácteos con stevia continúa acelerándose,
do al surgimiento de una fuerte categoría cruzada de especialmente en Latinoamérica, Europa y Norteamérica,
productos de mediano contenido calórico, pero percibi- de las tres regiones, América Latina muestra los mayores
dos como indulgentes por los consumidores, en todos niveles de crecimiento de los últimos tres años, alcanzan-
los mercados. Esto les permite a las marcas confiables y do el 105% de tasa de crecimiento anual compuesto.
reconocidas establecerlos como parte del consumo dia- Entre los diferentes productos lácteos analiza-
rio en cualquier ocasión e ir construyendo gradualmen- dos en el estudio (incluyendo congelados de base láctea
te una familia de básicos para el hogar y la familia. y helados), los yogures ocupan más del 65% de los nue-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 21 <


[Soluciones alimentarias]

Gráfico 3 ‐ Nuevos productos lácteos con stevia lanzados en el 3.0 de PureCircle. Este producto, el más recien-
mundo, por porcentajes de crecimiento y de tipo de producto te de la compañía, ha sido diseñado para lograr
una exitosa reducción de azúcar en productos
lácteos, desempeñándose con semejanza en
atributos clave, mientras que provee una perfor-
mance superior de sabor. Sigma-D es una exce-
lente respuesta para esta tendencia, en una
categoría de producto que presenta desafíos
complejos a los formuladores que buscan redu-
cir azúcar, mientras desean mantener la textura,
gratificación y palatabilidad. Este nuevo pro-
ducto de gran pureza provee una combinación
de glicósidos de esteviol que optimiza el sabor y
logra una mayor reducción de calorías.
Lo que funciona bien en otras categorías de
vos lácteos con stevia (yogur para consumir con cucha- producto, como las bebidas carbonatadas, no
ra 35% y yogures bebibles 30%), seguidos por leches necesariamente es una solución adecuada para los lác-
saborizadas (13%) y helados (11%). De hecho, ambas teos dulces o acidificados. Comprendiendo la contribu-
clases de yogures en conjunto crecieron un impresio- ción sensorial de los distintos glicósidos y cómo interac-
nante 194% en los últimos tres años (Gráfico 3). túan en distintas matrices, se seleccionó la mejor solu-
Múltiples factores contribuyen al éxito de la ción para alcanzar las metas de formulación. Sigma-D
categoría. Aunque son más las mujeres las que compran es una combinación única, con superiores perfiles de
yogures, estos productos atraen a ambos sexos y abar- sabor, amplio rango de reducción de calorías, alta tasa
can distintos grupos etarios. Además, los yogures satis- de éxito en formulaciones y menores tiempos de de-
facen el deseo de los consumidores de mejorar su salud sarrollo. Presenta los siguientes beneficios técnicos para
y bienestar por ser un snack “bueno-para-ti”. elaboradores y desarrolladores:
En esta búsqueda por alcanzar buena salud y
bienestar, sin resignar el sabor y la gratificación, la ste- • Perfil de dulzor limpio, con reducción del dulzor rema-
via cumple un gran rol, logrando la reducción de calorí- nente y del “after taste” a regaliz, que funciona muy
as de los endulzantes no deseados en la dieta. Por este bien en la mayoría de los sistemas lácteos.
motivo, uno de cada tres nuevos yogures lanzados tiene • Demostrada paridad con el azúcar y preferencia sobre
stevia y las principales marcas lácteas están integrando Reb A en atributos clave.
stevia en sus portfolios, en su mayoría como extensio- • Ideal para reducciones medias de calorías.
nes saludables de sus líneas existentes o bien en refor- • Muestra excelente sinergia con fructosa, azúcar y dis-
mulaciones. Los elaboradores pueden alcanzar el por- tintos polioles.
centaje deseado de reducción de azúcar, desde un 30, • Estable a través de procesamiento HTST y UHT.
50 o hasta un 80%, mientras que retienen toda la gra-
tificación del sabor, la textura cremosa y el “mouthfeel” Sigma-D provee a los formuladores una excelente solu-
que los consumidores esperan. ción para lograr gran sabor, mientras que se obtiene la
deseada reducción de calorías y azúcar y se retiene el
Saboreando la nueva generación de stevia atractivo gratificante del producto final.
Sigma-Des una novedosa combinación de glicósidos de
esteviol, que surge de la innovadora plataforma stevia Fuente: PureCircle.

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015
E m p r e s a s

Aneko
Sistemas innovadores para la industria de alimentos y bebidas

Aneko, empresa argentina líder en proyectos de alta tecnología para la industria alimentaria y de
bebidas sigue presentando sistemas de avanzada tecnología que optimizan los procesos y aseguran
la inocuidad y calidad de los alimentos.

realizar todas las operaciones a través de


su completa automatización. Cuenta con
la opción de tener replicada la pantalla y,
en consecuencia, el manejo del equipo
en forma remota a través de una PC ins-
talada en cualquier zona de la planta.
Posee una interface de edición de rece-
tas accesible por operadores autorizados
que permite la creación y/o modifica-
ción de las mismas.
Como concepto de diseño, está previsto en
todas las secciones de intercambio que la presión del
producto ya tratado térmicamente sea superior a la del
producto o agua con la cual realiza el intercambio tér-
Módulo esterilizador Thermilk UHT mico. De haber algún parámetro que no esté acorde a la
TherMilk UHT es un sistema de tratamiento térmico en receta, como la temperatura de pasteurización, el pro-
continuo, montado sobre un skid, completamente auto- ducto es derivado automáticamente para su reproceso y
mático, semiautomático o manual, diseñado para que el sistema genera las alarmas correspondientes. Luego
pueda ser fácilmente integrado a cualquier unidad de de cada producción, al equipo se le realiza un CIP, que
procesamiento. En este equipo es posible realizar trata- puede ser desde una estación central o interno.
mientos ESL o UHT para diferentes productos lácteos. Dependiendo del proceso es posible integrar al
En Thermilk UHT el líquido a tratar térmica- sistema el TkAseptic de Aneko. En este equipo es posible
mente ingresa por el tanque balance del pasteurizador e realizar tratamientos ESL o UHT para diferentes produc-
inicia su calentamiento a través de una etapa de rege- tos lácteos.
neración, luego continúa este calentamiento utilizando Antes de su despacho, el equipo es probado
agua caliente y manteniendo un bajo ΔT. Al alcanzar la hidráulicamente en los talleres de Aneko.
temperatura de tratamiento deseada, se pasa a la etapa
de retención, acorde con el producto a tratar. Información técnica
Posteriormente se realiza su enfriamiento por recupera- Caudales: de 2.000 LPH a 50.000 LPH
ción térmica y finalmente se completa con agua natural Materiales: acero inoxidable AISI 304L, AISI 316L.
y/o agua helada, según corresponda. Dependiendo del producto también es posible titanio o
Otras funciones opcionales pueden ser desaire- SMO254
ado, estandarización de grasa y estabilización de prote- En forma opcional el equipo puede cumplir con la norma
ínas, así como también puede proveer las salidas para FDA y reglamentaciones PMO, de ser requeridas.
separación y homogeneización.
Para contribuir a un alto ahorro energético, los El calentamiento para equipos UHT puede ser:
equipos de Aneko utilizan placas de intercambio de alta Directo:
eficiencia, con juntas que pueden ser estándar o wide- - Inyección: se inyecta vapor por aspersión directa en la
stream, como así también intercambiadores tubulares leche en una cámara de mezclado.
multitubos o monotubos para productos con sólidos - Infusión: atomización de la leche en un ambiente de
cuyo porcentaje o tamaño sean superiores a los sopor- vapor.
tados por las placas. Indirecto:
El proceso es registrado en la pantalla táctil - Mediante loop de agua caliente a presión.
que el equipo provee como HMI, desde donde se pueden

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


E m p r e s a s

TkAseptic (tanque aséptico)


El TkAseptic ha sido desarrollado para funcionar como
buffer aséptico previo al envasado de productos lácteos
y bebidas de baja acidez.
El principio de operación del TkAseptic es que
al finalizar un ciclo de producción y antes de iniciar el
siguiente, el tanque es vaciado y se realiza un CIP del
mismo. Concluido esto, se esteriliza durante un tiempo
determinado con vapor sanitario a alta temperatura y se
enfría con circulación de agua tratada a través de una
camisa, simultáneamente se presuriza en forma contro-
lada con aire estéril.
A partir de esto comienza el llenado del tanque,
pudiendo ser por la parte inferior en los casos de pro-
ductos que generen espuma. Al alcanzar cierto nivel, se
conmuta el llenado a otra entrada por debajo de dicho
nivel, permitiendo la extracción del producto por la
parte inferior hacia la máquina de envasado. El caudal
de salida es controlado por la presión de aire estéril en
el interior del tanque.

Módulo básico
- Tanque aséptico vertical (techo y fondo toriférico) con
patas de apoyo y camisa de enfriamiento por circulación
forzada de agua tratada.
- Dispositivo para CIP: bocha de limpieza montada en el
techo del tanque, extraíble para su inspección. Datos técnicos
- Aislación del cuerpo cilíndrico con lana mineral. Capacidad 5.000 a 40.000 LTS.
- Cuadro de válvulas asépticas. Presión hasta 8 bar.
- Tablero principal de acero inoxidable con PLC para Temperatura máxima 150°C.
control, operación y CIP del mismo. Presión máxima de vaciado 1 bar.
- Cuadro para generación de vapor sanitario y filtrado Materiales: acero inoxidable AISI 304L o AISI 316L (si se
de aire estéril. utilizan líquidos corrosivos).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 27 <


E m p r e s a s

Bauducco S.A.
Desarrolló en Mercoláctea su nueva identidad corporativa

En la 15° Edición de Mercoláctea llevada a cabo en Rosario estuvo presente, como siempre, Bauducco,
un clásico de la exposición lechera. La empresa es líder en la producción enfriadores de leche y en esta
oportunidad se destacó con la presentación del equipo TN MAX-EV2, de avanzada tecnología. El
amplio stand resaltó la nueva identidad corporativa de la marca, proyectando sus atributos más impor-
tantes: compromiso, excelencia y confiabilidad de todas sus líneas de productos.

En esta oportunidad, Bauducco presentó una renovada ción, proyectándose a nivel internacional. Ofrece mayor
imagen, con un entorno gráfico que responde a la nueva formalidad, legibilidad y armonía a cada pieza de comu-
identidad corporativa de la marca, desarrollada bajo el nicación, volviendo comprensibles los alcances y moda-
concepto de destacar la trayectoria de la empresa y el lidades de la actividad de la empresa.
respaldo y la confianza alcanzados en sus 48 años de Bauducco es un clásico de Mercoláctea, casi
existencia. La empresa de El Trébol está por cumplir una marca registrada de la feria. El stand, ubicado en el
medio siglo y quiere manifestarlo. Por eso desarrolla corazón de la exposición, fue diseñado con funcionales
una política comunicacional dirigida a acompañar la espacios para atención al público, con el fin de evacuar
gestión, con una identidad moderna y exclusiva que todas las dudas de los asistentes, tanto del tambo como
transmite su posicionamiento en el mercado, resaltan- de la industria. La empresa es pionera en enfriadores de
do su calidad, idoneidad, servicio y seriedad. Con líneas leche, pero también tiene una gran oferta en equipos
de diseño de gran simplicidad, la nueva imagen presen- para la industria láctea, un sector donde potencia su
ta un correcto balance entre dinamismo y estructura- posición gracias a su asesoramiento y calidad.

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


E m p r e s a s

Bauducco es una empresa familiar que sigue creciendo y Eduardo Tibaldi recibió
que siempre se caracterizó por brindar un servicio de pre a los visitantes en el stand
y post-venta y una atención directa personalizada. La
relación que se genera entre los clientes y el personal es
muy buena, lo que hace sentirse muy cómodos a los com-
pradores”, explicó Eduardo Tibaldi, Supervisor de Ventas
Agropecuarias, “Tenemos una amplia red de agentes en
el país y en el exterior, que brindan asesoramiento y
atención personalizada de acuerdo a las necesidades de
cada mercado”, resaltó.

El TN MAX-EV2
El equipo de frío TN MAX-EV2 fue presentado en
Mercoláctea junto con un simulador donde los interesa-
dos pudieron interactuar con el equipo en tiempo real
para ver sus opciones de programación y recibir el ase-
soramiento de los técnicos y vendedores de Bauducco.
El EV-2 es un módulo opcional que se le suma al equi-
po de frío TN-MAX EV1, aportando nuevas funcionalida-
des: procesamiento, control y almacenamiento de datos
con historia de cinco semanas y conexión a e-ethernet módulo posee una pantalla HMI touch-screen que mues-
para comunicación con PC y/o telefonía móvil con siste- tra el funcionamiento del equipo, permitiendo al opera-
ma operativo Android e IOS (Apple). Con estas innovacio- dor en el tambo monitorear la información, que al mismo
nes, desde una tablet o desde un smartphone con una tiempo es enviada “on line”, facilitando el control de
simple conexión wi-fi se puede controlar todo lo relacio- datos en tiempo real y en forma remota por parte de otros
nado con el volumen, la temperatura, la medición de usuarios habilitados. Por otro lado, mediante un pen drive
rodeo por lote, el sistema de lavado, etc. Además, el se pueden extraer los datos de temperatura de leche, de
solución de lavado, el indicador de marcha de las unida-
des frigoríficas y volumen en función del tiempo.

Bauducco está ubicada en la ciudad santafesina


de El Trébol, en el centro de la cuenca lechera. Es
un lugar estratégico, cercano a las principales
zonas productoras de leche. Genera trabajo para
mucha mano de obra en forma directa e indirec‐
ta y es un impulso para la economía de la ciudad
y de la región.

Más información:
www.bauduccosa.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 29 <


E m p r e s a s

Productos Químicos Magiar


ANSR® para Listeria monocytogenes de Neogen recibe la aprobación de la AOAC

Neogen Corporation ha recibido a principios de julio la aprobación del Instituto de Investigación de


la AOAC para su nueva prueba de detección rápida, definitiva y exacta del ADN presente en Listeria
monocytogenes en muestras ambientales y de alimentos.

El nuevo método ANSR de Neogen utiliza un enrique-


cimiento de un solo paso y puede suministrar resulta-
dos definitivos en tan sólo 17 horas para muestras
ambientales, contadas a partir del momento de la
toma de la muestra. La nueva prueba también utiliza
el medio LESS Plus de Neogen, el cual puede ser colo-
cado en el autoclave, permitiendo la preparación de
grandes lotes de medios.
La aprobación permite el uso del sistema para
detectar L. monocytogenes en muestras de salchichas,
queso estilo mexicano, melón, guacamole, huevo
líquido pasteurizado, agua para riegos o irrigaciones y
muestras tomadas con esponjas en superficies de
acero inoxidable. La línea de productos ANSR de
La prueba ANSR® para Listeria monocytogenes de
Neogen incluye las pruebas para Listeria y para
Neogen (certificación Performance Tested Method SM
Salmonella, las cuales han sido validadas por el
No. 061506 del Instituto de Investigación de la AOAC)
Instituto de Investigación de la AOAC.
detecta L. monocytogenes después de diez minutos de
Neogen ofrece una incomparable y completa
haber sido procesada la muestra. Esta prueba emplea
línea de productos para la detección de microorganis-
un método de reacción de amplificación isotérmica,
mos específicos para la industria, además de expe-
que amplifica exponencialmente hasta niveles detec-
riencia y conocimiento: desde inmunoensayos de flujo
tables el ADN de cualquier bacteria objetivo que esté
lateral hasta plataformas automatizadas para la
presente en muestras ambientales y de alimentos. “La
detección de patógenos y organismos de descomposi-
aprobación de la AOAC valida nuestra prueba como
ción, un completo catálogo de medios de cultivo des-
una herramienta invaluable para los productores de
hidratados de alta calidad, hasta tecnología de geno-
alimentos”, expresó Ed Bradley, Vicepresidente de
tipado por ADN a través de su filial de NeoSEEK que
Seguridad Alimentaria de Neogen. “La prueba ANSR es
ofrece servicios de perfiles genómicos y serotipados.
el ensayo por ADN más rápido en la detección de pató-
genos disponible en el mercado, con obtención de
resultados en tan sólo diez minutos. Al comparar ANSR
con las tres horas empleadas por otros métodos basa-
Más información:
dos en ADN, tales como la reacción en cadena de poli-
www.magiar.com.ar
merasa o PCR, se ve una enorme diferencia en el flujo
de trabajo del laboratorio y en las operaciones de un
productor de alimentos”.

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


E m p r e s a s

Relco LLC
Abre una oficina de ventas e ingeniería en América del Sur

A partir de una sólida reputación de


suministrar productos y servicios, y completar
los proyectos en tiempo y forma, siempre
respetando el presupuesto, la firma Relco
ofrece a la industria láctea sistemas para
evaporación, procesado de polvos, soluciones
para empacado de polvos, tratamiento de
calor y elaboración de quesos. Ahora la
empresa ha entrado al mercado
sudamericano con la apertura de su
filial Relco South America Ltda.

A través de un sólido equipo técnico formado por exper-


tos lácteos “seniors” de diversas disciplinas, Relco sumi-
nistrará al mercado sudamericano productos, servicios e
ingeniería de excelencia, cumpliendo con la expectativa
generada por la empresa en la industria láctea. La aper-
tura de las operaciones en Sudamérica se suma a las
otras operaciones de Relco en Willmar (EE.UU.),
El gran desarrollo del mercado de suero brinda oportuni- Drachten (Holanda) y Auckland (Nueva Zelandia) y es
dades para los avances tecnológicos en los cuales Relco es consistente con la meta estratégica de largo plazo de
líder: tecnologías para procesar carbohidratos lácteos y llevar su tecnología a los clientes globales a través del
otros polvos no-higroscópicos, como sistemas de evapora- soporte de ingeniería y ventas locales, “estamos muy
ción y secado para lactosa y otros productos lácteos. Con motivados con esta nueva oportunidad para Relco y
tecnologías especializadas, Relco LLC entra al mercado para nuestros clientes”, concluyó Corle.
sudamericano con la apertura de su filial Relco South
America Ltda. “Con el primer objetivo de introducir Relco’s
L-Tech -sistemas para secado de permeado y lactosa- junto
a nuestros otros sistemas para evaporación y secado de
leche y proteínas, brindamos una excelente oportunidad en
el mercado de Sudamérica” afirma el Ing. Loren Corle,
Presidente de Relco. “El desarrollo actual del mercado de
suero en la región es muy similar al visto en EE.UU. y
Europa. Muchos de nuestros clientes se han dado cuenta
del potencial de fraccionar su flujo de suero para producir
productos con alto valor agregado como WPC, permeado y
lactosa”, continuó.
Con procesos patentados para producir polvos
no–higroscópicos de alta calidad, Relco ofrece a sus
Más información:
clientes tecnologías superiores para elaborar mejores
Ing. Loren Corle: lorencorle@relco.net
productos terminados, “Eso debería abrirles las puertas
Maarten Dirkzwager: maartendirkzwager@relcosa.com.br
para llevar los productos a un mercado global más
www.relco.net
amplio”, agrega el ingeniero Corle.

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


E m p r e s a s

Testo
testo Saveris 2: supervisión de la temperatura y de la humedad
de una nueva forma

Con el testo Saveris 2, Testo AG simplifica la


supervisión automatizada de las condiciones
climáticas externas de una forma determi-
nante y se adelanta así como uno de los pri-
meros fabricantes de técnicas de medición en
IoS (internet de las cosas).

La supervisión de la temperatura y la humedad es impor-


tante allí donde las condiciones climáticas inadecuadas
pueden tener consecuencias drásticas: una temperatura
demasiado baja en los armarios de una farmacia puede
perjudicar la eficacia de las vacunas, una humedad del
aire muy elevada en museos puede atacar la superficie de
piezas valiosas y, en la fabricación de alimentos, una de forma flexible en cualquier momento y desde cual-
temperatura demasiado elevada puede provocar un dete- quier parte del mundo con una PC, un smartphone o
rioro acelerado de los productos sensibles. Para evitar una tablet. Esto libera a los responsables de la presión
esto, hasta ahora había dos posibilidades: sistemas de de tener que estar siempre en un lugar para tener los
registro de datos y sistemas de supervisión de datos de valores de medición bajo control. Si se exceden los valo-
medición. La desventaja de los registradores de datos es res límite configurados, se envía un mensaje de alarma
que deben leerse individualmente con mucho esfuerzo y por SMS o por correo electrónico. Se puede elegir entre
los responsables no informan en forma automática del cinco sondas de temperatura y de humedad diferentes,
incumplimiento de los valores límite, mientras que la así como entre dos modalidades de licencia para el uso
desventaja de los sistemas de supervisión de datos de de la nube.
medición reside en su complejidad, además la instalación
lleva mucho trabajo y su adquisición y mantenimiento Testo AG
tampoco son especialmente baratos. La empresa Testo AG -con sede central en Lenzkirch, en
la región alemana de la Alta Selva Negra- es líder mun-
Todos los valores de medición, siempre dial en el mercado de técnica de medición portátil y
disponibles, desde cualquier dispositivo estacionaria. Unos 2.450 empleados a nivel mundial
testo Saveris 2 ha sido diseñado por especialistas de investigan, desarrollan, producen y comercializan para
Lenzkirch, en la Selva Negra alemana, para supervisar la esta empresa de alta tecnología soluciones de medición
temperatura y la humedad de forma sencilla, en cual- innovadoras, por ejemplo, para las áreas de climatiza-
quier momento y desde cualquier lugar, sin que ello ción, salud, calidad alimentaria, técnica de edificios y
repercuta en la seguridad ni haya que lidiar con un soft- control de emisiones. En 2013 Testo AG tuvo una factu-
ware complejo o con instrucciones de servicio compli- ración de 235 millones de euros. La base de este éxito
cadas. Para hacer esto posible, los desarrolladores de es, además de unos empleados altamente calificados y
Testo apuestan por el IoS (internet de las cosas). Ya no motivados, el esfuerzo excepcional en el desarrollo con
sólo las PCs, sino también los objetos cotidianos norma- miras al futuro. En torno al 10% de la facturación anual
les están conectados continuamente a internet. De esta del grupo a nivel mundial se invierte en Investigación y
forma se convierten en objetos “inteligentes” que pue- Desarrollo, una medida sostenible y orientada al éxito
den intercambiar información entre sí y con la red. en el futuro. Testo está representada en los cinco conti-
El nuevo testo Saveris 2 funciona exactamente nentes con 31 empresas filiales y más de 80 socios
según este principio: el sistema registra valores de tem- comerciales.
peratura y de humedad a través de sensores y los sube
por WiFi a la nube. Los valores de medición quedan Más información:
almacenados allí de forma segura y pueden consultarse www.testo.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 33 <


E m p r e s a s

GEA Westfalia Separator Group


GEA directdrive: mínimos costos de operación, máxima capacidad productiva

El consumo per cápita de productos lácteos se


incrementa de manera estable en el mundo,
pero los mercados son altamente competitivos.
Por ello, un requisito esencial es reducir costos
operativos, especialmente en la producción. Las
separadoras directdrive de GEA Westfalia
Separator aseguran optimización en el trabajo y
mayor valor agregado, gracias a su disponibili-
dad de hasta un 98%, al incremento del rendi-
miento en proteínas (disminución de pérdidas
de producto hasta de un 75% durante los ciclos
de limpieza), a la reducción de costos de ener-
gía y agua, y con una garantía de los motores
extendida a cinco años.

Una parada inesperada de una centrífuga descremadora impacto negativo en el medio ambiente. Las separadoras
resulta siempre en pérdidas muy elevadas para la plan- GEA Westfalia directdrive disminuyen el consumo de
ta. Con un 98% de disponibilidad, las separadoras GEA energía gracias a su motor asincrónico de alta eficiencia,
directdrive aseguran un óptimo aprovechamiento del operado mediante convertidor de frecuencia, y su transmi-
equipo y mínimas pérdidas por paradas no programa- sión de potencia directa sin partes móviles sujetas a des-
das. Esta alta disponibilidad es posible gracias a seis gaste (piñón y corona, embrague, correas).
características estándar de este modelo:
1. Reducción del número de componentes móviles de
alto mantenimiento, tales como rodamientos de
motor y engranajes.
2. Motor asincrónico robusto, refrigerado por agua,
con convertidor de frecuencia estándar.
3. Sistema de alimentación hydrosoft, que no requie-
re sello mecánico ni bomba de alimentación, redu-
ciendo el mantenimiento.
4. El sistema de descarga de sólidos de alta precisión
es operado hidráulicamente, con menor número de
piezas sujetas a desgaste.
5. Control inteligente, con mínima intervención del
operador.
6. Interfaz de monitoreo on-line integrada.

Mayor rendimiento para un


menor consumo de energía
Los equipos con alto consumo de energía no sólo aumen-
tan los costos de producción, sino que también tienen un

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


E m p r e s a s

Gráfico 1 – Ejemplo de ahorros con el modelo CSI 500 proplus En este ejemplo, basado en el modelo CSI 500 proplus de
GEA Westfalia Separator, con una capacidad de 50,000
l/h, llevar el intervalo de descargas de sólidos de 15 min a
60 min evita la pérdida de 16.800 kg de proteínas por año.

Hasta un 35% de ahorro en espacio - Pérdidas de proteínas durante ciclos de limpieza


Gracias a su diseño compacto, las separadoras GEA hasta un 75% menores.
Westfalia directdrive permiten un ahorro de hasta un 35% - Reducción del consumo de agua hasta 400.000
en el espacio físico requerido para su instalación, compa- litros por año.
radas con sus similares de transmisión por correas. - Reducción de costos de mantenimiento.
- Reducción de consumo de energía.
Funcionamiento más silencioso
El mando directo integrado, con reducción de partes ecoop – ahorro de energía mediante vacío
móviles y la fricción asociada a ellas, permite reducir los Además de minimizar el consumo de energía en relación
niveles de ruido a valores por debajo de 80 dBA, contri- con otros sistemas de transmisión, con los equipos direct-
buyendo así a mejorar el ambiente de trabajo. drive se puede lograr un ahorro adicional al incorporar la
tecnología ecoop. Agregando una bomba de vacío se
hydrosoft versus cierre hermético logra una menor fricción entre el rotor y el capot, con lo
Tanto las centrífugas descremadoras, las clarificadoras que se pueden economizar hasta siete kW adicionales por
como las separadoras de bacterias, de todos los mode- equipo, dependiendo del modelo y aplicación.
los directdrive de GEA Westfalia Separator, vienen pro-
vistas con el sistema de alimentación hydrosoft. Conclusiones
Comparadas con las centrífugas de cierre hermético sus La concepción innovadora de los equipos GEA Westfalia
ventajas son: directdrive asegura una inversión rentable, mejorando la
- Tratamiento suave del producto alimentado, a la calidad de los productos y reduciendo costos de opera-
presión más baja posible. ción, factores esenciales de éxito en mercados altamen-
- Esfuerzos de corte mínimos, para una mayor efi- te competitivos.
ciencia de la separación.
- No requiere sellos mecánicos ni bomba de alimen- GEA Westfalia directdrive –
tación, reduciendo gastos de mantenimiento. Aplicaciones y capacidades
‐Hasta 0.04% de contenido de crema residual en
proplus – Reducción de pérdidas leche y suero.
de proteínas ‐Hasta 99.9% en la reducción de bacterias en leche,
Gracias a un óptimo diseño del rotor, el sistema proplus suero y concentrados.
permite extender los intervalos de descarga de sólidos ‐Capacidades de 10,000 hasta 75,000 litros/hora.
entre dos y seis veces. El resultado es un incremento sig- ‐ Para estandarización existen soluciones a medida
nificativo en el rendimiento de proteínas, con un bene- para capacidades hasta 90.000 litros/hora.
ficio anual que puede alcanzar los 60.000 euros (Gráfico
1) a partir de:

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 35 <


E m p r e s a s

Premium Ingredients México


Inauguró junto a Treepak la primer planta modular y portátil de mezclado
de ingredientes en polvo de Latinoamérica

El 8 de julio quedó inaugurada la primera fábrica


modular y portátil de mezclado de ingredientes en
polvo (PPB) de Latinoamérica, capaz de fabricar
en cualquier lugar, cerca de las materias primas o
cerca de los clientes, con los más altos estándares
de calidad, minimizando riesgos y a bajo costo. La
empresa Treepak instaló la planta junto con
Premium Ingredients México en un tiempo récord
de sólo cuatro meses y medio desde la firma del
acuerdo entre ambas empresas.

Con la presencia de autoridades del Estado de México y Además Vicente afirmó: “la idea de Premium
de la Embajada de España en México, y la intervención Ingredientes México es seguir colocando plantas portá-
de Eduardo A. Delgado Almada, CEO de la empresa tiles”. Anunció que Blendhub Corp. tiene un plan a nivel
Treepak y Vicente Palanca Orts, Director General de mundial: “Pensamos acabar este año con cinco plantas
Premium Ingredientes México se inauguró el 8 de julio instaladas a nivel mundial, una de las cuales es esta;
la primera fábrica modular y portátil de mezclado de tenemos proyectos muy avanzados en México, implantar
ingredientes en polvo (PPB) de Latinoamérica un par de plantas más; y pensamos alcanzar las 40 plan-
Eduardo Delgado Almada, CEO de Treepak, tas a nivel mundial en los próximos tres años.”
explicó el reto que significó instalar una planta de mez- Premium Ingredients México es la filial ameri-
clado de ingredientes en polvo, junto con Premium cana de la empresa Premium Ingredients, especializada
Ingredients México, en “un tiempo record de sólo cuatro en el diseño, producción y comercialización de mezclas
meses y medio desde la firma del acuerdo entre ambas en polvo de ingredientes alimentarios funcionales y una
empresas”. Eduardo resaltó el hecho de que dos empre- de las empresas que componen el grupo español
sas líderes en su sector están trabajando en conjunto Blendhub Corp. Tras casi veinte años de experiencia en
para ofrecer soluciones al mercado,
basándose “en las últimas tendencias de
envasado, tecnologías y fabricación de
productos para la industria alimentaria,
con máxima calidad y bajos costos”
Posteriormente, Vicente Palanca
Orts, explicó cuáles son los elementos
que diferencian a Premium Ingredients
México de otras empresas del sector.
Premium Ingredients México, empresa
del grupo Blendhub Corp., no sólo
comercializa ingredientes funcionales,
sino que también ofrece servicios, como
su sistema de calidad basado en la tec-
nología NIR,“capaz de hacer un control El Lic. Adrián Fuentes Villalobos, Secretario de Desarrollo Económico de
de calidad de mezclas en polvo de entra- México,cortó la cinta y dio por inaugurada la primera planta modular y
portátil de mezclado de ingredientes en polvo de América
da y salida en tan sólo dos minutos”.

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


E m p r e s a s

el diseño y mejora de ingredientes alimentarios y pro-


ductos en polvo, Premium Ingredients se ha especializa-
do en la fabricación de productos para la industria lác-
tea, como leche recombinada, leches fermentadas, bebi-
das lácteas y bebidas lácteas vegetales, y para la indus-
tria cárnica, como productos para cárnicos inyectados,
productos cárnicos frescos y otras formulaciones. Como
parte del grupo Blendhub Corp., Premium Ingredients
México ofrece sus formulaciones bajo tres modalidades:
- Nuestra fórmula. Premium Ingredients México
comercializa las fórmulas desarrolladas por la
empresa durante durante casi 20 años.
- Tú fórmula. Premium Ingredients México optimi-
za las formulaciones propiedad de sus clientes de
forma totalmente transparente.
- Su fórmula. Gracias a allfoodexperts®, plataforma
mundial de formuladores con más de 1.000 expertos,
Premium Ingredients México ofrece el acceso a todo
tipo de formulaciones para distintas categorías de
alimentación y bebida.

Además, gracias a la plataforma global de servicios de


Blendhub Corp., estas fórmulas se pueden producir “any dad alimentaria y el menor precio por kilo para formu-
where”, es decir, en cualquier lugar del mundo, cerca de laciones específicas, y minimizando sus riesgos finan-
los consumidores o cerca de la cadena de valor agroali- cieros y de operaciones.
mentaria, donde sea más beneficioso para el cliente,
usando la planta modular y portátil Portable Powder Más información:
Blending (PPB), con los mayores estándares de seguri- www.premiumingredients.mx

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 37 <


[ Te n d e n c i a s ]

Tetra Pak presentó su


Indice Lácteo 2015
Identifica las tendencias globales con respecto a la leche

Una generación activa y preocupada por


la salud reafirma sus creencias en las
bondades de la leche y brinda oportuni-
dades de crecimiento en el consumo. El
17 de junio Tetra Pak difundió la octa-
va edición de su Índice Lácteo, donde
afirma que los consumidores de todo el
mundo siguen siendo sumamente posi-
tivos con respecto a las bondades de la
leche y conocen su valor nutricional,
pero sienten que las variedades y la conveniencia no llevan el ritmo del estilo de vida moderno y
de las expectativas del consumidor. El estudio, llevado a cabo a principios de este año, resalta la
necesidad que tienen las empresas lácteas para revitalizar la relevancia de la leche entre los con-
sumidores de todas las edades, a través de la introducción de productos innovadores y un enfoque
fresco en su comercialización y comunicación.

Por varios años, la industria de alimentos ha reportado “naturales”. Además, el informe revela cómo pueden uti-
un aumento en la demanda de productos nutritivos y lizarse nuevos canales de comunicación para crear cam-
convenientes, impulsado por la nueva generación de pañas de marketing exitosas que aumenten el conoci-
consumidores preocupados por la salud y que llevan una miento sobre los beneficios nutricionales de la leche, a
vida cada vez más activa. Las personas ya ven a la leche la vez que crea una conexión emocional con la gente
como “nutritiva”, “saludable”, una “buena fuente de cal- para impulsar el consumo.
cio” y “sabrosa”, pero para conservar su relevancia en el
mundo moderno, los productores necesitan innovar y de- Cómo satisfacer las necesidades modernas
sarrollar bebidas que reflejen los cambios en los estilos de La firme creencia en las bondades de la leche es una
vida. Dennis Jönsson, Presidente y CEO del Grupo Tetra plataforma poderosa. Sin embargo, los productos tradi-
Pak, comenta: ”La clave para energizar a los lácteos en cionales no son suficientes para muchos consumidores
todas las geografías es que la gente se apasione por la de hoy en día que quieren bebidas que ofrezcan los
leche: crear nuevos productos y campañas de comunica- máximos beneficios para la salud y que se ajusten a su
ción para mostrar que es conveniente, placentera y rele- ritmo de vida. Diferentes marcas de todo el mundo ya
vante para todos”. están mostrando que hay enormes oportunidades para
El informe explora las instancias donde las nuevos productos innovadores que satisfagan estas
empresas lácteas han lanzando con éxito nuevos pro- necesidades cambiantes.
ductos al mercado, identificando cuatro tendencias glo- En algunos mercados avanzados, el consumo
bales de producto. Estas tendencias incluyen gustos de lácteos per cápita está en el mínimo histórico, pero
indulgentes y a la vez permitidos, productos a medida el mercado mundial en general todavía está en expan-
que hacen la leche más digerible o brindan beneficios sión, principalmente debido a un fuerte crecimiento en
para la salud; bebidas para consumir fuera del hogar o el mundo en desarrollo. El hecho de comprender y de
como snack y leche “pura” con valores orgánicos o brindar exactamente lo que los consumidores quieren, y

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


Como se muestra en el cuadro en esta pági-
na, muchos consumidores están “muy dis-
puestos” a pagar más por los alimentos que
tengan beneficios para la salud: casi el 40%
por productos alimenticios que sean “com-
pletamente naturales”, más del 30% por ali-
mentos “altos en fibra” y “libres de transgé-
nicos”, y más del 25% por cada una de las
demás características, tales como “alto con-
tenido de proteínas”, “fortificado con vita-
minas o minerales”, “bajo en azúcar o sin
azúcar” y “bajo en grasa o sin grasa”. Los
consumidores más jóvenes y los de los mer-
cados en desarrollo son los más dispuestos a
pagar un precio más alto por los beneficios
de conocer la mejor manera de llegar a ellos, puede de salud, pero es un segmento de mercado importan-
ayudar a la industria láctea a maximizar el rendimiento te en todas partes.
en todos los mercados. En base al análisis de Tetra Pak
sobre las preferencias de consumo, las dos tendencias Estilos de vida complejos y activos
más influyentes en las elecciones de los consumidores La segunda tendencia clave es que la vida de los con-
en cuanto a los alimentos y las bebidas son el deseo de sumidores es cada vez más compleja y acelerada, gra-
salud y bienestar óptimos, y los estilos de vida cada vez cias a una conectividad permanente; horas de trabajo
más complejos y activos. Estas tendencias no son nue- más largas y fluidas; trayectos de viaje más largos;
vas, son megatendencias de largo plazo que siguen for- más actividades de ocio; empleo de ambos padres,
taleciéndose y evolucionando, y que crean nuevas opor- etc. Como consecuencia, las comidas tradicionales y
tunidades en el mercado a medida que aumentan las los patrones familiares de consumo están bajo pre-
expectativas de los consumidores. sión. A nivel mundial, el 73% consume un snack fuera
de las comidas, el cual a veces reemplaza la comida
El deseo de salud y bienestar en sí, lo que genera oportunidades para nuevos pro-
La mayor tendencia mundial es hacia los productos ductos que sean, a la vez, convenientes y nutricional-
bebibles y alimenticios que ofrecen beneficios de salud mente balanceados. El reemplazo del desayuno es una
y bienestar. Esto influye en casi todo lo que sucede en oportunidad particularmente fuerte, ya que es la
el sector y está dando lugar a una serie de nuevos pro- comida que se omite más a menudo. Una encuesta
ductos diferenciados por sus beneficios para la salud, realizada por el NPD Group encontró que 31 millones
diseñados para satisfacer las necesidades de grupos de estadounidenses, el 10% de la población de los
específicos. Un reciente estudio de Tetra Pak sobre las pre- Estados Unidos, no toma el desayuno. Sin embargo, el
ferencias de consumo descubrió que cada vez más consu- desayuno es ampliamente reconocido por los nutricio-
midores leen las etiquetas cuando compran alimentos y nistas y los consumidores como la comida más impor-
bebidas. El 63% dice que está buscando información de tante del día.
los ingredientes, y el 55% quiere ver si “tienen los nutrien-
tes que lo mantienen saludable”. La leche como una solución
La leche está en un lugar donde reúne a la nutrición y
a las bebidas y los snacks convenientes. Los consumi-
dores ya creen que la leche es buena. Ahora están lis-
tos para los productos que ofrecen beneficios para la
salud y para el estilo de vida, de una forma sencilla y
conveniente. La proteína, por ejemplo, es un nutrien-
te clave que puede dar a un snack o a una bebida el
valor nutritivo de una comida. La reputación de la
leche como un “alimento completo”, además del
hecho de que es naturalmente rica en proteínas de
alta calidad, le da una ventaja a la hora de desarrollar
soluciones prácticas y saludables para los consumido-
res ocupados.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 39 <


[ Te n d e n c i a s ]

Tendencias clave
Los mejores productos nuevos responden a las demandas
de los consumidores en cuanto a los beneficios de salud y
a la conveniencia de una manera innovadora. Tetra Pak ha
identificado cuatro tendencias clave de los productos,
como se explica a continuación.

1- Gratificación, "los permitidos"


Una dieta saludable, como una vida sana, debe ser YILI LALA
agradable. Los consumidores están trabajando más GAMA DE LECHE LIBRE GAMA DE LECHE
que nunca e intentan vivir un estilo de vida sano, pero EN LACTOSA SHUHUA SEGMENTADA
China México
también quieren y sienten que tanto ellos como sus
hijos merecen una gratificación o un mimo de mane- o
ra regular. Las experiencias alimenticias son una gran
parte de esto. La leche puede tener una amplia varie-
dad de gustos y tiene una textura y un sabor intrínse-
camente cremosos. Sin embargo, conserva la asocia-
ción con la bondad natural, por lo que es la base per-
fecta para un permitido delicioso.

JUHAYNA GLANBIA
LECHE CON 0% LECHE AVONMORE
GRASA FORTI FICADA CON
Egipto PROTEÍNAS
Irlanda

o sin grasa. También es posible eliminar o reducir la


PIRACANJUBA MAEIL DAIRIES actosa, por lo que la nutrición de la leche se vuelve
LECHE SABORIZADA CON LECHE SABORIZADA disponible para las personas que antes no podían
CEREALES Y GRANOS, Y LECHE ORGÁNICA, digerirla. Ahora, la leche se puede personalizar de
Brasil Sangha. Corea del Sur varias maneras para enfocarse en un consumidor
objetivo. En los casos más exitosos, “Leche 2.0” se refie-
re a un producto claramente diferenciado que tiene un
precio premium, sirve a un nicho de mercado y, cuando
es posible, también se expande en el mercado general. A
menudo comparte atributos con la categoría de “pro-
ductos lácteos de diseño”. Debido al nivel de segmenta-
ción y de especialización requeridos, estos productos
suelen funcionar bien en una familia o cartera de pro-
ductos, en la que una marca fuerte ofrece una gama de
JIMMY’S NESTLÉ
opciones de valor agregado de leche para satisfacer las
CAFÉ HELADO LECHE CHOCOLATADA
Reino Unido CHUCKIE necesidades de los consumidores en diferentes etapas
FiIipinas de la vida y con diferentes necesidades de salud y nutri-
ción. Este enfoque ha sido un éxito para Puleva en
España desde la década de 1990 y, más recientemente,
2- Leche 2.0, productos personalizados para Avonmore (Irlanda), Mimosa (Portugal) y
Hay una larga tradición de mejorar la leche para los Lala/Nutrileche (México), entre otros.
consumidores, pero las innovaciones recientes están
realmente cambiando el panorama. Una de las inno- 3 - Lácteos de diseño, hechos para la vida moderna
vaciones a la que nos hemos acostumbrado en rela- El desayuno no es lo que solía ser. Tampoco el almuer-
ción con la leche es a la de eliminar cosas. Para algu- zo o la cena. Los consumidores muy ocupados y con
nos consumidores “menos es más”, por lo que los pro- poco tiempo libre cada vez más comen solos, sobre la
ductores ofrecen productos lácteos reducidos en grasa marcha y entre comidas, y, a menudo, fuera del hogar.
Hay una clara oportunidad para comercializar produc-

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


4- Leche pura. La opción natural
Esto se relaciona estrechamente con el “anhelo de
simplicidad”, un sentimiento más visto en los merca-
dos avanzados, pero que está creciendo en el mundo
en desarrollo, que puede combinar una visión nostál-
gica de la leche y las preocupaciones ambientales y de
salud. El producto obvio aquí es la leche blanca orgá-
nica o libre de transgénicos, pero otros productos lác-
teos, especialmente en los mercados más nuevos,
SNEAKZ ORGANIC NESTLÉ hacen referencia a esta tendencia cuando llevan aso-
BATIDO VEGETAL LECHE CHOCOLATADA ciaciones fuertes con un valor “natural” o ambiental
FORTI FICADO CHUCKIE y/o cuando se comercializan en base a dicho valor.
EE.UU FiIipinas

tos de reemplazo de las


comidas, nutritivos y ricos
en proteínas, para llenar
los vacíos que los bocadi-
llos tradicionales no pue-
den satisfacer por com-
pleto. Este es general-
mente un mercado para
los productos premium de
MAEIL DAIRIES AL AIN DAIRY
PIRACANJUBA nicho, a la medida de seg-
LECHE SABORIZADA LECHE BLANCA
LECHE SABORIZADA mentos de consumidores Y LECHE ORGÁNICA REFRIGERADA AL AIN
CON CEREALES Y GRANOS específicos y comerciali- Sangha. Corea del Sur Emiratos Árabes Unidos
Brasil
zados para ellos.

El Dairy Index Argentina


Tetra Pak realizó un estudio con Euromonitor

Consumo de lácteos en la Argentina - El consumo de leche se incrementa en aquellos


El consumo de productos lácteos líquidos* en la hogares en los que viven niños menores a 12 años.
Argentina alcanzó 2.030 millones de litros en el 2014, - El menor consumo se da en la edad entre 20-30
según un estudio realizado por la consultora años.
Euromonitor en conjunto con Tetra Pak. De los 2.030 - Las personas mayores de 60 años incrementan el
millones de litros, 1.595 millones (78%) corresponden a consumo de leche.
leche blanca, ya sea líquida o en polvo. En segundo
lugar, con un 11%, se ubica el consumo de yogures bebi-
bles, logrando un mercado de 224 millones de litros. En Gráfico 1 – Porcentaje de personas que
tercer lugar, con un 6% del total y un consumo de 125 consumen leche
millones de litros anual, se ubican las leches infantiles.

Según la encuesta Roper Reports Worldwide 2014, la


Argentina se encuentra por arriba del promedio global
de consumo de leche, tal como lo muestra el gráfico 1.
Cuando se analizó el target de personas que consumen
leche al menos una vez a la semana, los resultados fue-
ron los siguientes:
- El consumo por género se da por igual, tanto en
hombres como en mujeres.
* Productos lácteos líquidos incluye: leche blanca líquida y leche
blanca en polvo convertida a litros (comercial y social), leches
saborizadas, leches infantiles líquidas y leches infantiles en polvo
convertidas a litros, yogures y leches cultivadas bebibles, crema
líquida, leche condensada y leche evaporada.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 41 <


[ Te n d e n c i a s ]

Leches funcionales g de fibra activa) provee un 20% de


La leche, al contrario que bebidas derivadas de vegeta- cobertura. Se aconseja en casos especí-
les, presenta una variedad nutricional muy rica porque ficos, como problemas intestinales, dia-
contiene calcio, fósforo, magnesio, zinc, yodo, selenio y betes, colesterol y triglicéridos eleva-
vitaminas A, D y del complejo B, y presenta una canti- dos, osteoporosis y también para aque-
dad muy alta de vitamina B12. Una encuesta global de llas personas que consumen muy poca
Datamonitor realizada en 2014 destaca la preocupación fibra a través de alimentos vegetales.
de los consumidores sobre algunas deficiencias en los Según numerosos estudios, podría ayu-
alimentos. Dicha encuesta indica que el 50% de los dar a prevenir el cáncer de colon. Es
consumidores está extremadamente preocupado por la apta para embarazadas y niños.
deficiencia de vitaminas. En segundo lugar, lo siguen los
que están preocupados por la deficiencia en calcio y - Leche deslactosada. El proce-
minerales. La industria láctea argentina ha incrementa- so de deslactosado consiste en
do su oferta de productos en los últimos años, según las degradar gran parte de la lacto-
necesidades del consumidor, agregando componentes sa de la leche en glucosa y
benéficos a las leches, convirtiéndolas en alimentos galactosa para favorecer su
funcionales. digestibilidad. Esta leche está
Es sumamente importante entender los benefi- indicada para personas con
cios de cada tipo de leche funcional. La licenciada Viviana diagnóstico de intolerancia a la
Viviant1 detalla los beneficios nutricionales de las princi- lactosa, síndrome de intestino irritable (en su fase de
pales variedades funcionales del mercado lácteo local: diarrea) y con litiasis biliar (cálculos en la vesícula). Es
una manera de no dejar de lado el consumo de leche
- Leche con más calcio. En las gón- debido a los síntomas que produce, lo que se da parti-
dolas se las exhibe como leches “Extra cularmente en los adultos mayores, un grupo poblacio-
Calcio”. Poseen 140 mg de Ca cada nal con necesidades especiales.
100 cm3, frente a los 120 mg que
contiene la leche común. Las leches - Leche con hierro. La leche fortifica-
“Fortificadas” incrementan su conte- da con hierro (1,5 mg cada 100 cm3)
nido y aportan 185 mg cada 100 cm3. fue concebida para ayudar a combatir
Son ideales para aquellas personas a la deficiencia de este mineral (anemia
las que no les agrada la leche, por lo ferropénica), debido a que esta caren-
que no llegan a incorporar el número cia es la de mayor prevalencia en el
de porciones diarias recomendadas. mundo. En general la industria láctea
En estos casos, con menor cantidad se incorpora este
puede llegar a cubrir más fácilmente nutriente bajo la
lo aconsejado según la edad. Se reco- forma de sulfato ferroso. Debe ser
miendan para aquellas mujeres que ingerida por aquellas personas que no
necesitan reforzar su consumo de cal- llegan a cubrir su requerimiento dia-
cio debido a una historia familiar de rio por medio de los alimentos fuente.
osteoporosis. Es muy útil para las embarazadas
cuya necesidad está aumentada.
- Leche con prebióticos. El prebiótico es un tipo de
hidrato de carbono no digerible obtenido de fuentes - Leche fermentada con probióticos. Los probióticos
vegetales, que se presenta como fibra soluble y consti- son microorganismos vivos (bifidobacterias y lactobaci-
tuye un ingrediente del alimento funcional. Posee un los) que al ser ingeridos estimulan las funciones protec-
efecto favorable sobre la flora intestinal y estimula el toras del tracto intestinal y contribuyen a mejorar la
crecimiento de bacterias benéficas. salud. Entre sus posibles mecanismos se destaca la for-
La inulina y la oligofructosa (conoci- mación de una barrera de defensa intestinal que inclu-
da como FOS - fructo-oligosacári- ye la normalización de la
dos) son los prebióticos más experi- permeabilidad y de la
mentados hasta el momento. La microflora protectora.
leche con fibra activa posee 1 g cada Además, reducen los sín-
100 cm3. La ingesta total diaria reco- tomas de intolerancia a la
mendada es de alrededor de 25 g, es lactosa, mejoran el esta-
decir que medio litro de esta leche (5 do inmunológico del apa-

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


rato digestivo, aceleran el tránsito intestinal, protegen - Leche con ácido linoleico conjuga-
contra diarreas específicas y disminuyen el riesgo de do. El ácido linoleico conjugado (CLA)
cáncer de colon. Las bacterias probióticas suelen hallar- es un ácido graso esencial que se
se en las leches fermentadas con Lactobacillus casei, encuentra en baja concentración en la
defensis y shirota y en yogures con “probio”, “GG” y leche, derivados lácteos y en la carne.
“biopuritas”. Debe ser incorporado a través de la
dieta, pues el hombre no posee las enzi-
- Leche con ácidos grasos Omega-3. mas necesarias para su síntesis. Ayuda a
Los Omega-3 son ácidos grasos polin- reducir el tejido graso y a aumentar la
saturados, esenciales para proteger el masa muscular, en el marco de una ali-
aparato cardiovascular, el sistema ner- mentación saludable y de una actividad física regular. La
vioso e inmune. Debido a que nuestro tendencia actual hacia el consumo de productos de bajo
organismo no los puede producir nece- contenido graso redujo la cantidad de CLA contenida en
sitan ser aportados diariamente a tra- los alimentos. En nuestro país, la ingesta diaria es muy
vés de la alimentación. Las leches con baja, ya que consumimos en promedio entre 0.05 g y 0.10
Omega-3 cuentan con 0,05 a 0,08 g g. Es especialmente recomendada para los deportistas por
cada 100 cm3, mientras que el requeri- su favorable efecto sobre la composición corporal, como
miento diario promedio es de 1,1 g. Se sugieren en los así también en personas que necesitan adelgazar.
casos de colesterol alto, hipertensión arterial o procesos
inflamatorios (artritis reumatoidea y psoriasis), en espe- Consideraciones finales
cial si estos ácidos no son incluidos a través de los ali- Es muy importante que el consumidor adquiera el produc-
mentos que los contienen en forma natural. Su target to más conveniente para su afección, pues no todos nece-
son las personas que no incluyen habitualmente en su sitan una leche “especial”. Las leches funcionales suelen
dieta pescados de mar, soja, frutas secas ni semillas, que ser más caras que los lácteos de categoría tradicional. Sin
son las fuentes naturales de Omega-3. embargo, son una alternativa muy valiosa desde lo tera-
péutico, cuando se los indica y consume adecuadamente.
- Leche con fitoesteroles. Los fitoquí- Poner sobre la balanza los costos y los beneficios de estas
micos son sustancias bioactivas que se leches, es una actividad necesaria para evaluar la utilidad
encuentran principalmente en los acei- y bondades de su consumo.
tes vegetales, la soja y las frutas secas.
Se comercializan esterificados con un
ácido graso para mejorar la solubilidad,
lo que permite su incorporación a los
productos alimenticios en cantidades
suficientes sin cambiar las propiedades 1 Licenciada en nutrición. Miembro titular de la Asociación
sensoriales o físicas de los mismos. Su Argentina de Nutricionistas. Asesora de empresas de alimentos. Se
consumo está asociado al efecto hipocolesterolémico que ha desempeñado como nutricionista de la Cátedra de Nutrición y
reduce el colesterol LDL o “malo” sin modificar el coleste- Diabetes en los consultorios externos del Hospital de Clínicas. Autora
rol HDL o “bueno” (protector). La recomendación es de 1,5 del libro "Leche, Yogur & Queso, sanadores más allá de los huesos".
a 2,2 g día, vale decir que un vaso de 250 cm3 (1,75 g)
cubre el requerimiento. Debe quedar claro que su consu-
mo no suplanta a la medicación, si la hubiere; además se
debe respetar la cantidad sugerida en el envase.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 43 <


[Instituciones]

Encuentro entre APyMEL


con la empresa china JDB para
promover exportaciones
La firma china busca desarrollar una nueva bebida en base a productos lácteos

El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación organizó un encuentro con represen-


tantes de la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APyMEL) y funcionarios de la
empresa china de bebidas no alcohólicas JDB para fortalecer la relación comercial entre ambos paí-
ses y promover las exportaciones de productos lácteos argentinos.

El subsecretario de Lechería, Arturo Videla, encabezó el concreción de nuevos negocios que favorezcan el creci-
encuentro con los representantes de la firma JDB, una miento de nuestra producción. "Este encuentro sirve
empresa líder con presencia en más de 40 países, quie- para consolidar la plataforma de exportación, que es una
nes informaron que se encuentran en la búsqueda de política central del ministro Carlos Casamiquela, y que
proveedores de leche en polvo y sueros, entre otros pro- permitió que las pequeñas y medianas empresas lácteas
ductos, para desarrollar una nueva bebida en base a salgan al mundo a comercializar sus productos", afirmó
productos lácteos, en virtud del incremento en el con- Arturo Videla al considerar que "el encuentro fue muy
sumo que está experimentando la población de ese país. positivo para los empresarios, que ahora deberán articu-
La Argentina cuenta con un fuerte potencial lar con sus pares chinos para poder concretar las opera-
exportador en la industria láctea como consecuencia del ciones".
desarrollo tecnológico y la calidad alcanzada, que la En tanto el presidente de JDB, Chan Hung To,
posicionan en el mundo como un abastecedor confiable, señaló que "el gobierno argentino le presta un gran
por lo que desde el MAGyP se brinda el respaldo nece- apoyo a los pequeñas y medianas empresas para poder
sario para que el sector privado pueda avanzar en la exportar y desarrollar el mercado en China".

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


Los directivos de APyMEL destacaron que su
asociación se encuentra conformada por 180
empresas, de las cuales 25 son exportadoras
y siete son procesadoras de leche en polvo.
Asimismo, resaltaron que la producción pri-
maria elaborada en tambos propios les ase-
gura un control total de su trazabilidad, lo
que les ha permitido comenzar a exportar a
China en 2012, alcanzando así durante 2014
una proporción similar en volumen y valor, a
lo que comercializan las grandes empresas.
En este sentido, el presidente de Lácteos
Vacalín, Ernesto Rodríguez, afirmó que "los
empresarios tenemos muchas expectativas Arturo Videla junto al presidente
porque China no tiene una gran producción de de JDB, Chan Hung To
estos productos, lo que nos otorga una venta-
ja competitiva muy importante".
El gobierno argentino y el chino han llevado Kwok Wai (Gerente Ingeniero), Qi Zhen Kwan
adelante acuerdos que posicionan de forma estratégica (Ingeniero), Tang Qing Hui (Gerente), y Du Wen
a la relación entre ambos países, promoviendo la com- (Gerente). Mientras que por APyMEL estuvieron su pre-
plementariedad entre ambas producciones y fortale- sidente Paulo Villano, Fernando Ramos (Apymel),
ciendo las relaciones en materia de cooperación y sani- Celeste Valentí (Cremigal), Yanina Bosnio (Lactear),
dad. Del encuentro participaron, además del funciona- Ernesto Rodríguez (Vacalin), y Adrián Cagnoli (Vacalin).
rio del MAGyP, Carlos Berra; los representantes de la
firma JDB: Chan Hung To (Presidente), Chan Mei Kwan Fuente: Prensa y Comunicación. Ministerio de Agricultura,
(Gerente Finanzas), Lo Sang (Gerente Comercial), Yewng Ganadería y Pesca de la Nación

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 45 <


[Instituciones]

La FEPALE lanzó la Campaña ¡Sí a la Leche!


en América Latina y el Caribe
La Federación Panamericana de Lechería (FEPA-
LE) lanzó el 1 de junio –Día Mundial de la
Leche- la nueva edición de la Campaña
Panamericana de Consumo de Lácteos ¡Sí a la
Leche!, cuyo objetivo es promover un mayor
consumo de leche y sus derivados entre los
niños y adolescentes de la región, para quienes
este alimento es la principal fuente de nutrien-
tes de cara a un correcto cre-
cimiento y desarrollo.

Asimismo, apoya en todo el con-


tinente a instituciones que rea-
lizan actividades de fomento
del consumo de leche y sus
derivados, a la vez que involu-
cra al sector lácteo y a los
gobiernos.
Apoyándose en aportes de estricta base científica, ¡Sí a La mayor parte de los países de
la Leche! busca sensibilizar y comprometer a institucio- América Latina y el Caribe no logran alcanzar el consu-
nes, profesionales, docentes y padres, brindándoles mo mínimo de lácteos recomendado por los organismos
información y herramientas concretas como materiales internacionales y por los especialistas. Por eso, con
de trabajo para la vida educativa y doméstica. especial foco en los niños y adolescentes, ¡Sí a la Leche!

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


apoya programas de alimentación escolar y programas
sociales de asistencia alimentaria, procurando llegar a
las clases menos favorecidas.
Esta actividad es apoyada por Tetra Pak y tiene
como objetivo fomentar un adecuado consumo de pro-
ductos lácteos en la población general, a la vez que
coordina acciones con diferentes instituciones del sec-
tor lácteo a nivel panamericano y brinda información
técnica a profesionales de la salud y docentes, sobre los
beneficios del consumo de productos lácteos para la
salud humana.
La campaña utiliza las redes sociales como
LinkedIn y Facebook (www.facebook.com/sialaleche)
para sensibilizar el público acerca de la importancia de
los lácteos para la salud, para ello dispone de materia-
les de uso técnico y educativo en www.sialaleche.org,
donde también se encuentra un área específica para la
prensa.

Más información
Lic. Nutrición Rafael Cornes
Coordinador Programa Más Leche=Más Salud
Coordinador Campaña "Sí a la Leche!"
sialaleche@fepale.org

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 47 <


[Nutrición y salud]

La leche como vehículo de salud


para la población
FEN y FINUT presentaron un informe en el Día Mundial de la Leche

Con motivo del Día Mundial de la Leche en junio pasado, la


Fundación Española de la Nutrición (FEN) y la Fundación
Iberoamericana de Nutrición (FINUT) presentaron el informe “La
leche como vehículo de salud en la población” para concienciar a la
comunidad de que este alimento básico da lugar al estado y cali-
dad de vida al que todo ser humano aspira. Según el documento,
la ingesta de leche, así como de sus derivados lácteos, dentro de
las cantidades diarias recomendadas ofrece un balance nutricio-
nal que repercute de forma positiva en la salud y el bienestar de
los seres humanos. Las instituciones también afirman que “Este
alimento básico contiene propiedades nutricionales distintas a las
de otras bebidas de origen vegetal”.

Según los autores, a través de diversos estudios se ha


constatado que en las etapas en las que la población
incrementa la toma de leche se confirma la mejora del
estado de salud, así como el aumento de la estatura. El
documento concluye con algunos mensajes clave y
recomendaciones de consumo de leche y leches adapta-
das que presentamos a continuación.

- La leche es un alimento básico desde el punto de vista


nutricional, en el marco de una dieta variada y equilibrada.
Su consumo generalizado, gracias a la industrialización y al
I+D+i, ha contribuido notablemente a mejorar el nivel de
salud de la población a través de un alimento seguro, de
vida relativamente prolongada, confortable y asequible.
- La leche es fuente de proteínas de elevado valor bio-
lógico, ya que contiene todos los aminoácidos esencia-
les, incluso en cantidades superiores al patrón proteico
internacional de referencia. Por esta razón, la leche es
fundamental para elevar el valor biológico de la proteí-
na de la dieta, complementando otras proteínas, como
las que contienen cereales o las leguminosas, que son de
inferior valor biológico. Además, la leche contiene pép-
tidos bioactivos con propiedades beneficiosas demos-
tradas científicamente para el sistema inmunitario, car-
diovascular y digestivo.

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


- Es la principal fuente dietética de calcio, no sólo por
su elevado contenido de este mineral, sino también
por su alta biodisponibilidad gracias a otros compo-
nentes de la leche: vitamina D, proteínas, fósforo, etc.
- Estudios recientes demuestran que la grasa de la
leche, a pesar de que ha sido considerada no benefi-
ciosa por su alto contenido de ácidos grasos satura-
dos, no sólo no es perjudicial para la salud cardiovas-
cular y otras enfermedades crónicas como el síndrome
metabólico y la diabetes, sino que podría tener un
efecto protector a través de algunos ácidos grasos
saturados presentes en la grasa láctea.
- En general, los requerimientos nutricionales de cada
grupo de población, necesarios para el mantenimien-
to de una salud adecuada, están bien descritos. Si se
compara la alimentación española frente a dichas
recomendaciones, diferentes estudios muestran que la
población tiene una ingesta inadecuada de determi-
nados nutrientes y potencialmente excesiva en otros.
En el caso de la grasa, el porcentaje de energía sumi-
nistrada por los lípidos de la dieta y el de grasa satu-
rada en particular, están por encima de las recomen-
daciones. Sin embargo, la ingesta de ácidos grasos
omega-3 está por debajo de las recomendaciones. La
población española tampoco alcanza las ingestas - Las leches adaptadas, casi exclusivas de la etapa
recomendadas de calcio, ácido fólico ni de vitamina D. infantil en las últimas décadas, han ido ampliando su
- La leche, por sus características físico-químicas y oferta hacia otros segmentos de población y se han
por su alta penetración en hogares y restauración convertido en una ayuda útil y práctica para alcanzar
colectiva y comercial, es un vehículo ideal para las recomendaciones nutricionales. Hoy están presen-
aumentar la ingesta de determinados nutrientes que tes en más del 60% de los hogares españoles, siendo
no están presentes en la dieta en las cantidades reco- las categorías de leches infantiles, con calcio, así
mendadas. Esto ha dado lugar al desarrollo de leches como digestivas y cardiosaludables, las que gozan de
adaptadas a las necesidades nutricionales de cada mayor aceptación por parte de la población.
grupo de población, que suponen una opción intere- - Varios estudios llevados a cabo con leches adapta-
sante para adecuar las ingestas de determinados das enriquecidas con ciertos nutrientes como calcio,
nutrientes a las recomendaciones. vitamina D, ácidos grasos omega-3 y fibra dietética
soluble, así como otras a las que se les ha disminuido
el contenido de lactosa, han mostrado
resultados positivos, especialmente en el
mantenimiento de la salud ósea, en la
mejora de algunos factores de riesgo car-
diovascular y en la salud digestiva.
- Como recomendación final, en el contex-
to de una dieta variada y equilibrada, se
deben consumir entre dos y tres raciones
de leche o derivados lácteos al día, aunque
esta recomendación puede variar según la
edad y situación fisiológica. Las leches
adaptadas a las necesidades nutricionales
de los diferentes grupos de edad son una
opción interesante que ayuda a alcanzar la
ingesta recomendada de determinados
nutrientes cuyo consumo no es adecuado
en la población.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 49 <


[Sustentabilidad]

Cambio climático y sistemas alimentarios


Evaluaciones globales e implicancias para la seguridad alimentaria y el comercio

El 18 de junio la FAO presentó un informe que recoge las conclusiones


que científicos y economistas han hecho de los impactos del cambio cli-
mático sobre la producción de alimentos y la agricultura a nivel regional
y mundial a lo largo de las pasadas dos décadas. Se presentan evidencias
de cómo impactará el calentamiento global sobre los puntos geográficos
donde se producen alimentos y sobre la manera de producirlos, y se dis-
cuten las significativas consecuencias para la seguridad alimentaria, la
salud y la nutrición, así como la escasez de agua y la adaptación climá-
tica. La publicación resalta las implicancias para el comercio mundial
de alimentos. La evidencia está presentada de tal manera que es
ampliamente accesible para los tomadores de decisión y para profesionales y consti-
tuye una gran contribución al mayor intercambio científico-político. Puestos en conjunto, los diferen-
tes análisis ofrecen una perspectiva abarcadora, ligando el cambio climático con los alimentos, la nutri-
ción, el agua y el comercio, junto con sugerencias sobre políticas para responder al problema.

El calentamiento global tendrá profundas consecuencias en esa zona, mientras que el calentamiento moderado
sobre dónde y cómo se producen los alimentos, y lleva- puede -al menos a corto plazo- ser beneficioso para los
rá también a una reducción de las propiedades nutricio- cultivos en otras áreas. “Es probable que el cambio cli-
nales de algunos cultivos, todo lo cual tiene implicacio- mático agrave la creciente desigualdad global, ya que se
nes en las políticas de lucha contra el hambre y la prevé que la peor parte de los efectos negativos recaiga
pobreza y para el comercio mundial de alimentos, según sobre aquellos países que están menos desarrollados y
afirman los expertos en un nuevo libro. “La creciente son más vulnerables”, asegura el editor del libro, Aziz
amenaza del cambio climático para el suministro mun- Elbehri, de la División de Comercio y Mercados de la
dial de alimentos -y los retos que plantea para la seguri- FAO.
dad alimentaria y la nutrición- requieren medidas políti- El informe examina cómo diversas tecnologías
cas concertadas urgentes …”, escribe la Directora orientadas a la adaptación al cambio climático pueden
General Adjunta de la FAO para Recursos Naturales, también tener beneficios laterales para la mitigación,
Maria Helena Semedo en su prólogo conjunto del volu- incluyendo compensaciones. Por ejemplo, los actuales
men. También destaca la necesidad de un “enfoque más biocombustibles basados en cultivos contribuyen a esta
preciso en los factores principales de la adaptación cli- mitigación al ser una fuente de energía renovable, pero
mática, incluyendo el papel potencial del comercio para pueden agravar las emisiones a través de procesos como
mitigar algunos de los efectos negativos del clima en la la deforestación.
producción mundial de alimentos”.
El cambio climático se suma al reto del rápido Amenaza para la nutrición,
aumento de la demanda mundial de productos agrícolas la salud y los recursos hídricos
-destinados a la alimentación, forrajes y combustibles- El libro también pone de relieve el impacto potencial
necesarios para hacer frente al crecimiento de la pobla- que el cambio climático podría tener sobre la salud y la
ción y el aumento en los niveles de ingresos. nutrición, al agravar la prevalencia del hambre oculta
La agricultura es muy dependiente de las con- -la falta crónica de vitaminas y minerales- y la obesidad.
diciones meteorológicas locales y, por lo tanto, se prevé Una mayor concentración de dióxido de carbono -el
que sea muy sensible a los cambios del clima en los pró- principal gas de efecto invernadero emitido por activi-
ximos años. En particular, un ambiente más cálido y seco dades humanas- disminuye la cantidad de zinc, hierro y
cerca del Ecuador podría reducir la producción agrícola proteínas y aumenta el contenido de almidón y azúcar

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


en algunos de los principales cultivos alimentarios del nas a nivel mundial. Por lo general, se acepta que el agua
mundo, como el trigo y el arroz. Las implicaciones de no es una mercancía más, sino más bien un recurso espe-
esto para la salud y la nutrición podrían ser notables. En cífico a nivel geográfico, con acceso determinado por
la India, donde hasta un tercio de la población rural vive derechos y a menudo gestionado por las instituciones
bajo la amenaza de no cubrir sus requerimientos prote- públicas. El libro reconoce que se requiere un enfoque
ínicos, el mayor déficit de proteínas derivado de cultivos equilibrado entre los instrumentos del mercado y las
alimentarios no leguminosos podría tener consecuen- estructuras institucionales para salvaguardar la disponi-
cias graves para la salud. bilidad y el acceso al agua.
El libro subraya cómo en muchas regiones del
mundo la mayor escasez de agua debido al cambio cli- Flujos comerciales
mático reducirá la capacidad de producir alimentos, con El libro cita estudios que indican que el comercio pro-
graves consecuencias para la seguridad alimentaria, la bablemente se expandirá con el cambio climático, con
nutrición y la salud. Los autores citan una reciente inves- un incremento de los flujos desde latitudes medias y
tigación que ha evaluado el impacto global del cambio de elevadas hacia regiones en latitudes bajas, donde se
la alimentación en los patrones de consumo de agua de reduciría el potencial de producción y exportación. Al
riego y de secano. Algunos resultados sugieren que redu- mismo tiempo, una mayor frecuencia de eventos mete-
cir el consumo de productos de origen animal en la dieta orológicos extremos -como sequías y ciclones- puede
humana tiene el potencial de ahorrar los recursos hídri- afectar negativamente el comercio, causando perturba-
cos necesarios para alimentar a 1.800 millones de perso- ciones en el transporte, las cadenas de suministro y la

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 51 <


[Sustentabilidad]

logística. El estudio sugiere que, aunque los mercados Un diálogo sobre políticas estructurado
globales pueden ayudar a estabilizar precios y sumi- Los autores defienden un “diálogo estructurado”, que invo-
nistros y ofrecer opciones alimentarias a las regiones lucra a una serie de partes interesadas -incluyendo exper-
afectadas por el cambio climático, el comercio por sí tos científicos, responsables de las políticas, la sociedad
solo no es una estrategia de adaptación suficiente. civil y el sector privado-, para evaluar y verificar los impac-
También se requiere una estrategia de adaptación tos globales, regionales y locales para informar y apoyar la
interna que permita a países y regiones evitar la fuer- acción normativa relacionada con el cambio climático. Esto
te dependencia de las importaciones, que tienden a podría concretarse en un foro que incluya un portal sobre
aumentar la vulnerabilidad ante la volatilidad de los las evidencias del impacto del cambio climático para la
precios. Otro reto es la necesidad de alinear la políti- agricultura y las políticas para el comercio y la seguridad
ca comercial con los objetivos climáticos y garantizar alimentaria. Dicho foro podría apoyar los procesos de polí-
que la apertura comercial juegue su papel como ticas e iniciativas orientadas a la seguridad alimentaria y
mecanismo de adaptación, sin obstaculizar los objeti- nutricional y proporcionar la mejor evidencia científica
vos de mitigación. sobre los impactos del clima a la escala apropiada.

CLIMA Y AGUA: UN DESAFÍO y 0%, el consumo de agua es reducido en un 6%, 11%,


ENORME PARA LA ADAPTACIÓN 15% y 21%, respectivamente, para agua verde, y un
4%, 6%, 9% y 14% para agua azul, también respecti-
Gran parte del impacto del cambio climático sobre la vamente. Estos resultados sugieren que una redución
agricultura está mediado a través del agua. En muchas del consumo de productos de origen animal en la dieta
regiones, la mayor escasez de agua bajo el cambio cli- humana ofrece el potencial para ahorra agua hasta la
mático presentará un desafío enorme para la adapta- cantidad necesaria para alimentar a 1800 millones de
ción. Es de máxima importancia analizar las implican- personas más en todo el mundo.
cias de la disponibilidad de agua futura para la seguri- Los economistas abogan por una mayor
dad alimentaria, la nutrición y la salud. Esto requiere un dependencia de los mercados y de los regímenes de
mejor modelado de los procesos hidrológicos y de los tarificación del agua como herramienta de adaptación
impactos del clima sobre la dinámica del agua a esca- para facilitar el uso del agua, priorizando las aplicacio-
las apropiadas. También es importante analizar los nes de mayor valor. Pero al mismo tiempo, el agua no
aspectos económicos del uso del agua, tomando en es una commodity típica, sino un recurso cuyo uso
cuenta la naturaleza especial del agua como un recur- está ligado a la geografía, y cuyo acceso está determi-
so que exige un enfoque balanceado entre instrumen- nado por derechos (no sólo por valor de mercado) y
tos de mercado y estructuras institucionales. manejado a través de instituciones públicas. La eco-
Un reciente trabajo ha evaluado el impacto nomía del agua presenta muchos desafíos de mode-
global del cambio de dieta en las huellas del consumo lación debido a que el agua es un recurso que puede
de alimentos sobre el agua “azul” (irrigación) y de agua ser optimizado en parte a través de instrumentos de
verde (lluvia). El estudio indicó que cuando se siguen mercado, pero que también requiere fuertes estructu-
guías dietarias que van limitando la cantidad de proteí- ras institucionales para asegurar los derechos de las
nas de origen animal ingeridas a un 50%, 25%, 12,5% personas y un acceso equitativo.

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 53 <
[Ferias]

Anuga Dairy, la plataforma internacional


más importante para la leche
y los productos lácteos
Por primera vez expondrán grupos procedentes de la Argentina

Anuga Dairy, el certamen monográfico


dedicado a la leche y los productos lácteos
bajo el techo común de la Anuga, ofrece la
panorámica más completa del mundo sobre
el mercado internacional lácteo. En total se
presentarán en la gran feria que se desarro-
llará del 10 al 14 de octubre en Colonia,
Alemania, unos 6800 expositores proceden-
tes de más de 100 países, que se distribui-
rán en los diez certámenes monográficos
que se celebran en el marco de la Anuga.

Anuga Dairy ocupará de nuevo el pabellón 10.1, con interiores de los llamados "next eleven". Entre ellos se
23.500 m² de superficie bruta de exposición y alrededor encuentran todas las naciones con un elevado creci-
de 380 expositores. Entre las empresas que exponen miento de población como Egipto, Indonesia, Irán,
figuran Alpro, Andechser Molkerei Scheitz, Andros, Arla, México, Nigeria, Pakistán o Bangladesh.
Bauer, Delizia, Deutsches Milchkontor (DMK), Ehrmann,
Emmi, Fage Dairy, Fayrefield Foods, FrieslandCampina y
Hochwald Foods y Zanetti. Las participaciones colecti-
vas de Bélgica, España,Francia, Grecia, Gran Bretaña,
Irlanda, Italia, Países Bajos, Austria, Polonia, Suiza y
Chipre muestran asimismo la importancia de la Anuga
Dairy. Por primera vez exponen también aquí grupos
procedentes de Argentina, Australia y Tailandia.

El mercado lácteo internacional:


perspectivas positivas a largo plazo
Como siempre, la luz y la sombra se presentan muy
cerca una de otra en el mercado de la leche. Sin embar-
go, se considera que las perspectivas son positivas.
Importantes factores para el futuro desarrollo del mer-
cado son, por ejemplo, el crecimiento global de la
población, la dinámica de la economía mundial con un
continuo crecimiento de la capacidad de compra, la
tendencia cada vez mayor a vivir en centros urbanos, así
como la modificación de las costumbres alimentarias.
Todo esto, según manifiesta la organización central ale-
mana para informaciones sobre el mercado lácteo
(ZMB), traerá consigo un claro incremento del consumo
de leche en los países en los que todavía la demanda es
pequeña. En el foco de la atención figuran los mercados

> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


ser de nuevo causa de conflictos con los productores, ya
que muchos de ellos hace tiempo que, según manifies-
tan, trabajan al límite del mínimo de subsistencia.
DMK, sin embargo, está decidida a seguir invir-
tiendo, lo hará preferentemente en el desarrollo de nue-
vas tecnologías y nuevos productos. En 2014 dispuso ya
de 200 millones para la ampliación de instalaciones
productivas y factorías. Además, se desarrolló el nego-
cio de las marcas. También DMK decidió la fusión con el
segundo fabricante holandés de queso DOC Kaas.
Anualmente elaborarán en el futuro ocho mil millones
de kilos de leche en bruto. Se buscarán con mucho inte-
rés otras posibilidades de cooperación o participación,
El embargo ruso sigue constituyendo una carga para el ya que se tiene la impresión de que el proceso mundial
mercado lácteo alemán y europeo. Entre tanto, se han de concentración en el mercado lácteo está todavía
podido abrir interesantes mercados en terceros países e lejos de estar acabado. Entre las 20 empresas lácteas
incrementar a pesar de todo las exportaciones. Según con mayores ingresos a nivel mundial, DMK se situó en
informa la asociación de la industria láctea alemana el año 2014 en el puesto 13º.
(MIV) esto es aplicable también a las exportaciones de Donde en principio no parece posible llevar a
leche. Por una parte, la crisis europea sigue creando cabo fusiones, las grandes centrales lecheras trabajan
inseguridad en los mercados financieros pero, por otra, en forma cooperativa. En este sentido, ya en 2014 la
la debilidad del euro ayuda también a las exportaciones parte de ingredientes de Arla Foods y Deutsche
de leche y productos lácteos. Milchkontor (DMK) inciaron la producción en el marco
Para los consumidores alemanes, los productos del joint venture Arnoco. En la población de
lácteos continúan siendo, en comparación internacio- Nordhackstedt, cerca de la frontera con Dinamarca, la
nal, económicos. Los bajos precios de la leche y los pro- empresa conjunta fabrica concentrados de suero y lac-
ductos lácteos han contribuido también a que manten- tosa a partir del suero de la vecina fábrica de queso
ga el moderado índice de inflación en Alemania. Por DMK (capacidad anual: 60.000 t). Además, en la nueva
otra parte, los alemanes están considerados personas factoría se fabrican anualmente 25.000 t de lactosa
abiertas a las innovaciones del sector lácteo. En este para la alimentación del bebés. Según informaciones
sentido Arla Foods ha reforzado su marca principal Arla propias, se han invertido más de 50 millones de euros en
e introdujo a principios de verano una auténtica inno- la construcción de la planta. En Arnoco tienen una par-
vación en el campo de los productos lácteos alemanes: ticipación del 50% Arla y DMK.
Arla Skyr. Este producto tradicional fabricado al modo Anuga estará abierta de 10.00 a 18.00 desde el
islandés contribuirá a proporcionar nuevos impulsos en sábado 10 de octubre al miércoles 14 de octubre de
las estanterías de refrigerados. Casi libre de grasas, con 2015. Su acceso está reservado para profesionales del
un contenido en proteínas de aproximadamente un mundo del comercio y la gastronomía.
11%, utiliza cuatro veces más leche que el yogur. Está
considerado como un producto de tendencia en el que Más información:
se calcula que se producirá un hype análogo al del www.anuga.com
yogur griego en los Estados Unidos.

Buena situación de las empresas europeas


El mercado lácteo alemán está sometido a presión.
Mientras que se notan los efectos del boicot de Rusia y
China continúa con su actitud reservada en cuanto a
compras, está creciendo la cantidad de leche producida
en Europa después de la desaparición de las cuotas. El
mayor grupo lacteo alemán Deutsches Milchkontor
(DMK) teme que la consecuencia en Alemania será pre-
cios que seguirán en baja. En el año 2014, esta coope-
rativa consiguió un beneficio de 42,3 millones de euros
y un volumen de ventas de 5300 millones de euros. El
grupo DMK pagó a sus 8900 productores de leche casi
37 centavos por kilo de leche por término medio. Esto
parece que no ocurrirá en el presente año, lo que podría

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 55 <


[Sustentabilidad]

Manejo de efluentes en
instalaciones tamberas
Ing. Karina Elizabet García
Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Santa Fe, Argentina

Trabajo presentado en la 6° Jornada Nacional de Forrajes Conservados. 22‐23 de abril.


Estación Experimental INTA Manfredi

La producción de leche en Argentina


comenzó en la década de los ´90 un
importante proceso de intensificación y
concentración de los rodeos lecheros, en el
cual los grandes establecimientos fueron
absorbiendo a los más pequeños. La dismi-
nución del número de tambos ha sido
acompañada por un marcado crecimiento
del tamaño de los rodeos, aumentando la
carga animal por unidad de superficie,
entre otros aspectos (Cuadro 1). Esta
transformación del sistema productivo
ocasiona, además de un aumento en los valores de producción individual de leche, un fuerte incre-
mento de las cantidades de efluentes y residuos generados. En general, no existe en las instalacio-
nes de ordeño una adecuación de la infraestructura ni una planificación sobre su destino final que
pueda hacer frente a este proceso de una forma sustentable y eficiente. Ante esta situación, es de
suma importancia el manejo y el tratamiento que se hace de estos residuos, un tema que aún hoy
en la Argentina se encuentra escasamente desarrollado.

En nuestro país existen actualmente alrededor de El efluente líquido proveniente del lavado de las ins-
11.500 tambos y 1,8 millones de vacas en ordeño talaciones de ordeño posee una gran cantidad de sóli-
(MAGyP, 2013). Estudios realizados en diferentes cuen- dos (en suspensión y disueltos), materia orgánica,
cas lecheras (Taverna y Charlon, 1999; Noseti y col., microorganismos, así como cantidades significativas
2002; Herrero y col., 2009) demuestran que, si se consi- de N y P, entre otros constituyentes. Estos componen-
dera un tambo de 100 vacas, este requeriría diariamen- tes pueden contaminar cursos de agua superficial y
te para el lavado de la instalación de ordeño y de los subterránea, por lo que es necesario un tratamiento
equipos, entre 3.000 a 10.000 litros de agua y podría adecuado antes de su disposición final de acuerdo a
generar entre 36 y 100 kg de materia seca provenientes las leyes pertinentes. Sin embargo, si se maneja ade-
principalmente del estiércol y de los restos de alimen- cuadamente, una fracción de ese efluente generado
tos. Si bien existe una fuerte variabilidad entre los volú- puede ser aprovechado como fertilizante para la
menes de agua requeridos y de efluentes generados en mejora de la productividad del suelo o se puede recir-
cada caso, se puede decir que de acuerdo a numerosos cular (una vez tratado) para el lavado de las instala-
ensayos y relevamientos realizados durante los últimos ciones, lo cual también disminuye el volumen final de
años, se estima que en promedio un tambo genera apro- volcado.
ximadamente 50 litros de efluentes por vaca y por día,
valor que explica la magnitud y relevancia del tema.

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


Cuadro 1 ‐ Evolución de la cantidad de unidades productivas (tambos), de vacas totales (VT)
e indicadores de escala y de producción animal

Fuente: Taverna 2013 utilizando SENASA, MAGyP e INTA

Estrategias de manejo y tratamiento Oxígeno (DQO) excede los 4000 mg/l, los métodos anae-
Internacionalmente existe una heterogeneidad de robios resultaban más baratos que los aerobios. Kiely
estrategias, que responden a los grados de contamina- (1999) reafirma lo planteado por Loehr (1965) y Lusk
ción ya generados (UE, EE.UU.) y a la concientización de (2002), quienes establecen que para el tratamiento de
la sociedad a través de una legislación crecientemente residuos ganaderos los sistemas anaerobios son los pro-
imperativa en el control de la contaminación. Schmidt, cesos unitarios que más contribuyen a la reducción de la
D. y Wrigley, R. (2001) coinciden con que las estrategias contaminación. En Estados Unidos, las lagunas anaeróbi-
de control de los efluentes son variadas y que deben ser cas y las fosas de almacenamiento son los tipos más
adaptadas a las condiciones particulares de cada país y comunes de estructuras de almacenamiento usadas para
predio. En 1965 Loehr observó que el tratamiento anae- estos residuos. En Nueva Zelanda el tratamiento es prin-
robio con lagunas ofrecía una posibilidad para tratar cipalmente mediante la aplicación como riego, o a través
grandes cantidades de efluentes que se originaban en de dos lagunas de estabilización, siendo la primera anae-
las concentraciones del ganado; y en 1974 informó que róbica y la segunda facultativa. En Australia, el sistema
cuando la concentración de la Demanda Química de más utilizado son dos lagunas en serie, diseñadas en base

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 57 <


[Sustentabilidad]

Cuadro 2 ‐ Caracterización del efluente a la entrada (E) y a la salida (S) del tamiz,
junto con la eficiencia de remoción del equipo

MS = materia seca, MO = materia orgánica, SST = sólidos suspendidos totales, SSV = sólidos suspendidos volátiles,
SS10´ = sólidos sedimentables a los 10 min y SS2h = sólidos sedimentables a las dos hs)

do mejoras e incorporaciones, tanto al sistema como


Imagen 1
Tamiz estático instalado fuera de él, de manera que la propuesta se adecue a las
en la EEA Rafaela variaciones del sector lechero del país.
Independientemente del manejo y tratamiento
por el que se opte, es importante conocer qué y cuánto
es lo que se está generando en cada instalación ya que,
como se mencionó anteriormente, la variabilidad que
existe es muy amplia, debido a que depende directa-
mente de la rutina y el manejo que se haga en cada
tambo, entre otros factores. Es importante también
tener en cuenta que los efluentes líquidos y los residuos
sólidos generados en el tambo constituyen una fuente
de nutrientes, que utilizados de manera correcta, pue-
den reemplazar parte del uso de los fertilizantes comer-
ciales. Para esto, es necesario e importante conocer las
cantidades de nutrientes que son aportados a los dife-
rentes cultivos, de manera de ajustar las dosis de los
fertilizantes comerciales a los requerimientos según el
cultivo y el suelo en cuestión, por un lado, y de evitar o
minimizar la contaminación de agua superficial y sub-
terránea por percolación y escorrentía.
Retornando al sistema de manejo de efluentes
INTA Rafaela, el mismo consta básicamente de una
a los sólidos volátiles totales, la carga orgánica (DBO), el etapa de separación de sólidos (tratamiento físico), una
flujo volumétrico y el tiempo de retención (Wrigley, de almacenamiento en lagunas en serie (tratamiento
1994). En Uruguay, a partir de resultados internacionales biológico) y una final de reutilización y/o disposición.
y de experiencias propias, se infiere que el sistema de tra- En cuanto a la separación de la fracción sólida
tamiento que mejor se adapta a la dinámica de los tam- de los efluentes como parte del tratamiento, es de espe-
bos es el de lagunas de estabilización. cial importancia, ya que disminuye su carga orgánica, el
En nuestro país, gran parte de los antecedentes nivel de patógenos y la cantidad de sólidos que ingresan
en el tema se corresponden a los obtenidos en la a las lagunas de tratamiento (que se acumulan en el
Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Rafaela del fondo, haciendo que deban limpiarse con mayor fre-
INTA, en donde desde hace aproximadamente 15 años cuencia). Además concentra la materia orgánica y los
se divulgan resultados y experiencias prácticas, recogi- nutrientes en una forma que facilita la aplicación direc-
das a través de la ejecución de proyectos de investiga- ta de los mismos al campo. Esta separación puede rea-
ción, con el objetivo de brindar pautas técnicas condu- lizarse de diferentes formas, tales como la sedimenta-
centes a un manejo racional y sustentable de los efluen- ción, evaporación en lagunas, centrifugación y el filtra-
tes de tambos. Una de ellas es la propuesta denomina- do mediante tamices.
da “Manejo de efluentes de tambos INTA Rafaela”, la En la EEA Rafaela del INTA actualmente fun-
cual responde a muchas de las necesidades y requeri- ciona un tamiz estático que cumple dicha función
mientos de nuestro país. Aun así, se continúan realizan- (Imagen 1). Mediante el bombeo desde una cámara de

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


Imagen 2 ‐ Valores de parámetros específicos obtenidos a la entrada y salida de cada una de las lagunas

(SSUSP = sólidos suspendidos, DBO5 = demanda biológica de oxígeno a los 5 días, DQO = demanda química de oxígeno).

almacenamiento temporario, el efluente crudo ingre- entrada y a la salida del tamiz (García et al., 2011). En
sa al tamiz a través de una tubería embridada ubica- cuanto al tratamiento biológico, las lagunas constitu-
da en la parte trasera del equipo. El efluente fluye yen el método más utilizado, no sólo como proceso de
hacia el cajón de alimentación, en donde el nivel de tratamiento en sí, sino que sobre todo existen en la
líquido va aumentando, hasta llegar a desbordarlo, mayoría de los establecimientos como medio de
cayendo en forma de lámina de agua homogénea que almacenamiento (llamadas comúnmente “fosas”, en
se desliza por gravedad a través de toda la superficie su mayoría sin un dimensionamiento ni una planifica-
del tamiz, en donde, por la forma geométrica de la ción adecuada). Si las lagunas son dimensionadas
malla filtrante se produce la separación líquido-sóli- correctamente para un tratamiento biológico, gene-
do. El líquido filtrado pasa a través de las ranuras, ralmente se las construye en serie (al menos dos, una
depositándose en el cajón de salida desde el cual es anaeróbica y otra facultativa), pudiendo reducir como
direccionado hacia las lagunas de estabilización en mínimo el 70% de la materia orgánica que contienen
serie. Los sólidos que se van acumulando sobre la los efluentes. La digestión anaeróbica (biodigestores)
malla van deslizándose a medida que sigue fluyendo de estos residuos se presenta también como una
efluente crudo, hasta caer sobre el playón de sólidos, alternativa de tratamiento, donde además, se obtie-
en el cual se acumulan y almacenan por un tiempo nen subproductos que valorizan esos residuos: gas y
determinado antes de su utilización. Existen varias abono orgánico (digerido). En muchas oportunidades,
aberturas de ranura de malla, en este caso se utiliza la eficiencia del proceso biológico es mejorada a par-
un tamaño de abertura de 1,25 mm. En el cuadro 2 tir de la codigestión de los residuos del tambo junto
puede verse la eficiencia del tamiz a través de la eva- con otro residuo orgánico de diferente origen.
luación de algunos parámetros indicadores de su fun- En la EEA Rafaela, luego del tamiz existen
cionamiento. La eficiencia de remoción se calcula tres lagunas de estabilización en serie, la primera
como la diferencia porcentual entre el valor a la anaeróbica y las otras dos facultativas. Como ejemplo

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015 [ 59 <


[Sustentabilidad]

de su funcionamiento, se muestra en la imagen 2 el Las propuestas deben enmarcarse en buenas prácticas


comportamiento de algunos parámetros evaluados a que minimicen los riesgos de impactos ambientales y
la entrada y a la salida de cada una de las lagunas sanitarios. Si bien se considera tomar como marco de
(García et al., 2008). referencia antecedentes y normativas existentes en
Finalmente, en cuanto a la reutilización y/o países productores, exportadores e importadores de
disposición final, cabe mencionar que para cualquiera lácteos, resulta imprescindible la experimentación
de las dos opciones hay que tener en cuenta, además local. En cualquiera de los casos mencionados, el
de determinados valores de parámetros adecuados manejo que se realice de los efluentes es determinan-
para cada caso, la implementación de buenas prácti- te para limitar su efecto negativo sobre el ambiente,
cas que hagan un uso seguro de este material. la salud humana y animal.
Un buen destino que se le puede dar a los
mismos es el reciclado dentro del sistema productivo, Bibliografía
de manera que el efluente almacenado puede aplicar- - Charlón, V.; Romero, L; Cuatrín, A. Taverna, M. 2004. Efecto de
se como fertlizante utilizando carros-tolvas, tanques la u􀆟lización de los residuos orgánicos en un verdeo de invierno.
estercoleros o equipos de riego (Charlón y Taverna, 27º Congreso Argentino de Producción Animal. Vol.24 Supl. 1.pág.
2004). Para una correcta aplicación de los residuos 324-326.
- García, K., Charlón, V., Cuatrín, A., Taverna, M. y Walter, E. 2008.
orgánicos como fertilizante agrícola es necesario con- Evaluación de un sistema de tratamiento aplicado a efluentes
siderar la composición de los mismos y los requeri- generados en las instalaciones de ordeño. Revista Argentina de
mientos nutricionales del cultivo al que se va a apli- Prod. Animal. ISSN 0326-0550. Vol. 28/2008/Sup.1. p-p 282-283.
car. Es importante recordar que el suelo no es un ver- - García, K.; Charlón, V.; Cuatrín, A.; Taverna, M.; Walter, E. 2008.
tedero y que los abonos orgánicos deben estar libres Determinación de las eficiencias de remoción de contaminantes
de contaminantes patógenos y se deben aplicar en logradas por un sistema de tratamiento de efluentes generados
en tambos. ISBN 978-987-1253-89-0.
dosis adecuadas, de acuerdo a un plan de gestión - García, K.; Arenas, M., Filipone, J. y Charlón, V. 2011. Evaluación
(Solé y Flotats, 2004). El desconocimiento sobre la de un tamiz estático para el tratamiento de los efluentes de
composición de los diferentes residuos, de la eficien- tambo. Revista Argentina de Prod. Animal. ISSN 0326-0550. Vol.
cia de uso de los nutrientes que contienen y de su 31/2011/Sup. 1.
posible efecto residual, entre otros factores, dificulta - García, K., Charlón, V. 2011. Recirculación y reutilización del
una adecuada aplicación de los mismos. efluente de tambo luego de su tratamiento: cambios en la efi-
ciencia del sistema. ISBN978-987-1253-89-0
La preocupación por el impacto ambiental - Herrero, M.A; Gil, S.B. 2008. Consideraciones ambientales de la
generado por las actividades productivas es un tema intensificación en producción animal. Ecología Austral 18:273-
que ha cobrado relevancia en los últimos años. Esto se 289.
ve reflejado en las reglamentaciones vigentes en - Kiely, G., 1999. Ingeniería Ambiental. Ingeniería Ambiental,
materia medioambiental, las cuales cada vez son Fundamentos, Entornos, Tecnologías y Sistemas de Gestión.
mayores y más estrictas. Las actividades agropecua- Editorial McGraw-Hill/Interamericana de España.
- Loehr, R. C., 1965. Effluent quality from anaerobic lagoons tre-
rias no escapan a esta realidad y, en este contexto, la ating feedlot eastes. J Water Poll, Control Fed, 39, 384.
generación de efluentes en instalaciones lecheras es - Lusk, P., 2002. La recuperación del metano de abonos animales.
un problema que se está viendo cada vez más como El registro actual de oportunidades. Departamento de
un factor importante, no sólo dentro de las buenas Información de Energía en EE.UU.
prácticas de manejo sino también como condicionan- - Minagri, 2013. http://www.minagri.gob.ar/site/index.php
tes para la exportación. - Solé, F., Flotats, X., 2004. Guia de tècniques de gestiò ambien-
tal de residus agraris. Proyecto Trama-Life.Fundació Catalana de
En la Argentina, las normativas vigentes Cooperació. Lleida, España.
sobre el uso de los efluentes de tambo son poco espe- - Noseti, L., Herrero, M. A., Pol, M., Maldonado May, V., Iramain,
cíficas/adaptadas. Profesionales del sector público y M., Flores, M., 2002. Cuantificación y caracterización de agua y
privado (Fariña, 2014; INTA AACREA, 2014), acordaron efluentes en establecimientos lecheros, 1. Demanda de agua y
priorizar temas de I+D+i que posibiliten abordar inte- manejo de efluentes. Revista INVet – Vol 4 (1):37-43.
gralmente la problemática. Someramente, se propone - Taverna, M., Charlon, V., Panigati, C., Castillo, A., Serrano, P.,
Giordano, J., 1999. Manejo de los residuos originados en las ins-
desarrollar e incorporar a las normas vigentes adapta- talaciones de ordeñe. INTA, Argentina.
ciones que faciliten el proceso de adopción, incluyen- - Wrigley, R. J. and May, P. B., 1994. The Potential Utility of
do el aprovechamiento agronómico de los efluentes Feedlot Manure as a Soil Amendment and Promoter of Plant
dentro del predio como práctica sustentable. Growth. Engineering in Agriculture Conference, Albury, NSW.

> 60 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 88 ] 2015


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