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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 96

XXI
96
❚ Asamblea FEPALE ❚ Mercoláctea 2016 ❚ Biogás ❚ SIGLeA ❚ Muzzarella de búfala ❚
❚ Bebidas fermentadas con suero ❚ Bienestar en el tambo ❚ Etiquetas de caseína ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com.ar
AÑO XXI - Nº 96 / DICIEMBRE 2016

SUMARIO
INSTITUCIONES PÁGINA 6 FERIAS
MERCOLÁCTEA LLEGÓ A RAFAELA
En su 16° edición se llevó a cabo en el campo
del INTA, en el corazón de la mayor cuenca
lechera del país
PÁGINA 14

EMPRESAS
INSUMOS PATAGONIA
La carragenina kappa es un ingrediente
estratégico para productos lácteos
PÁGINA 22

BAUDUCCO
ASAMBLEA DEL 25º ANIVERSARIO Nuevos lanzamientos en Mercoláctea
PÁGINA 24
DE LA FEPALE
DIAGRAMMA S. A.
Tuvo lugar en Colonia del Sacramento el 23 y 24 de noviembre. El evento convo-
Ha creado su Departamento de Bioingeniería
có a todos los protagonistas de la cadena láctea de la región
para ofrecer soluciones tecnológicas
Los integrantes del sector lechero de las Américas se encontraron para a las diversas situaciones planteadas en
el sector lácteo
celebrar la Asamblea General del 25º Aniversario en el Hotel Sheraton de
PÁGINA 26
Colonia, Uruguay. El encuentro fue abierto y constituyó una gran ocasión
para conocer la realidad productiva en los países americanos y para escu- PLÁSTICOS RAFAELA S.A.
char las experiencias de destacados conferencistas. Empresa dedicada a la inyección y el soplado
de productos termoplásticos, es líder
SE PUSO EN MARCHA EL SISTEMA en la producción de moldes microperforados
INTEGRADO DE GESTIÓN DE LA para quesos
LECHERÍA ARGENTINA PÁGINA 28
El 14 de noviembre se presentó el
SIGLeA en la sede del Ministerio INTERCIENCIA S.A.
de Agroindustria a productores, Monitoreo de higiene en la industria alimentaria
funcionarios provinciales y PÁGINA 32
representantes de la industria láctea
PÁGINA 38
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
DE LA LECHERÍA ARGENTINA
Subsecretaría de Lechería
– Ministerio de Agroindustria –
Presidencia de la Nación
PÁGINA 40
EL INTI DESARROLLA ETIQUETAS
PARA QUESOS A PARTIR DE UNA
PROTEÍNA DE LA LECHE
Se trata de una herramienta que aporta
innovación y competitividad a la industria
PÁGINA 42
WORLD CHAMPION CHEESE 2016 ENERGÍAS RENOVABLES
Fue coronado como Campeón del
SE CONFORMÓ LA MESA DE BIOGÁS
Mundo el queso Kraftkar,
La coordinación estará a cargo de los
de origen noruego
Ministerios de Agroindustria y Energía
PÁGINA 43 PÁGINA 36
TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 96

PROCESOS

MOZZARELLA DE BÚFALA:
UNA CONTRIBUCIÓN A LAS ECONOMÍAS
REGIONALES DE LA ARGENTINA
Rebechi, Silvina; Baroni, Dante
y Meinardi, Carlos

PÁGINA 44

FORMULACIÓN

DESARROLLO DE UNA BEBIDA


LÁCTEA FERMENTADA EN BASE A REVIEW
SUERO DE QUESERÍA
BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS DE LECHE:
Miraballes M.; Jorcín S.; López T.;
SELECCIÓN DE INDICADORES VINCULADOS A
Gámbaro A.
LA SALUD Y PRODUCCIÓN
PÁGINA 50 Martínez, G. M.; Suárez, V. H.; Ghezzi, M. D.

PÁGINA 54

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DIAGRAMMA 53 PLÁSTICOS RAFAELA 17

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Diciembre 2016
INSTITUCIONES

ASAMBLEA DEL 25º ANIVERSARIO


DE LA FEPALE
TUVO LUGAR EN COLONIA DEL SACRAMENTO EL 23 Y 24 DE NOVIEMBRE.
EL EVENTO CONVOCÓ A TODOS LOS PROTAGONISTAS DE LA CADENA
LÁCTEA DE LA REGIÓN

Todos los años la Federación Panamericana de la Leche


Los integrantes del sector lechero de las realiza su Asamblea General Anual donde directivos y
asociados se encuentran para tratar los temas institu-
Américas se encontraron para celebrar la
cionales. Pero también estas reuniones se constituyen
Asamblea General del 25º Aniversario en el en “pequeños congresos” donde participan conferen-
cistas de primer nivel que analizan las tendencias regio-
Hotel Sheraton de Colonia, Uruguay. nales y mundiales del sector lácteo. Estas asambleas
son abiertas y despiertan cada vez más el interés gene-
El encuentro fue abierto y constituyó una gran
ral, con la asistencia de numerosos participantes. En
ocasión para conocer la realidad productiva esta oportunidad, la Asamblea tuvo una connotación
especial, ya que coincidió con el 25 aniversario de la
en los países americanos y para escuchar las institución, hecho que propició una mirada introspecti-
va para ver el largo y próspero camino recorrido. Así lo
experiencias de destacados conferencistas. expresó en el acto de apertura el Presidente en funcio-
nes durante los últimos dos períodos, el costarricense
Bernardo Macaya, “La FEPALE ha tenido un desarrollo
en estos 25 años que nos va colocando en un lugar
cada vez más preponderante dentro de la lechería pa-
namericana, e incluso me atrevería a decir mundial.

6 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


La foto general es un clásico de FEPALE

Hoy hay 15 países representados en esta Asamblea:


Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica,
Cuba, Ecuador, Estados Unidos, Guatemala, Honduras,
México, Paraguay, Panamá y Uruguay”.
Como actividad inicial, Macaya ofreció un por-
menorizado informe sobre su gestión en el período
2012-2016, resaltando el crecimiento en cantidad de
socios, las múltiples iniciativas llevadas adelante y la
consolidación institucional y financiera. Entre los diver-
sos aspectos notables, Macaya destacó el reto que
durante su presidencia significó la reorganización y la Rubén Núñez, Bernardo Macaya y Ariel Londinski presidieron la Asamblea
transición de la Secretaría General, “El retiro de don
Eduardo Fresco León –una verdadera institución dentro períodos me marcará para toda la vida. Cuando uno se
de la institución- no era tarea fácil. Sin embargo, con su vuelve “fepalino”, lo es para siempre. Esta ha sido una
ayuda pudimos tener una transición fluida hacia el de las experiencias que jamás voy a olvidar y que jamás
nuevo Secretario Ariel Londinsky, que ha tomado los dejaré de agradecer.” El ex Presidente Rubén Nuñez res-
retos de una manera adecuada y con mucho éxito”, afir- pondió en nombre de los presentes y describió a
mó. Con emoción compartida por los presentes, Bernardo Macaya como “el mejor presidente en la his-
Macaya agradeció “Para mi región Centroamerica, para toria de FEPALE”, lo que fue refrendado con un caluro-
mi país Costa Rica, para mi empresa Dos Pinos y para so aplauso por todos los presentes.
mí personalmente es un orgullo que una Asamblea me Como en todas las asambleas de la Federación,
haya designado en un cargo de tal honor. Sin duda algu- se combinó el trabajo interno de los socios con confe-
na, el paso por la presidencia de la FEPALE durante dos rencias y presentaciones de destacados especialistas

BERNARDO MACAYA tomados por el equipo de FEPALE


“FEPALE es una organización que los afrontará con el mismo
necesaria para la lechería compromiso para seguir haciendo
americana” grande a la Federación. Desde
Creo que la Federación logra en hace un año que soy Presidente de
estos cuatro años tener una pre- la Coopeativa Dos Pinos en mi
sencia en el ámbito lechero conti- país, es una actividad que me
nental mucho más fuerte. Se han demanda mucho tiempo, ya que
sumado bastantes miembros y queremos darle un aire nuevo, con
otro logro ha sido la importancia mucho crecimiento y mucha diver-
que hemos dado a la permanencia sificación. Es bueno que la
de los jóvenes en la actividad Federación tenga nuevos talentos,
lechera a través de los Encuentros nuevas participaciones, nuevas
de Jóvenes Lecheros. Claro que personas que la dinamicen y estoy
quedan tareas por delante, estoy muy satisfecho porque creo haber
seguro que esos retos serán bien cumplido con mi responsabilidad.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 7


INSTITUCIONES

Se presentaron destacados disertantes

que acompañan en una tarea de reflexión y perspecti- menos de dos a tres veces el precio que paga por la
vas. En esta oportunidad se contó con la colaboración leche fresca; que el margen bruto de la empresa sea
del peruano Juan Gonzalo Flores, experto de la superior al 20%; que la empresa no dependa de ningún
Corporación Financiera Internacional –entidad depen- tipo de subvención estatal ni esté sujeta a favores polí-
diente del Banco Mundial- quien dio un panorama del ticos; que su ubicación geográfica le permita procesar la
sector lácteo desde el punto de vista de un organismo leche recolectada en el término máximo de cuatro
de crédito internacional. “Los que saben de lechería son horas; y que la merma no supere el 0,5% en los merca-
Uds., nosotros ofrecemos la visión desde un banco que dos desarrollados y 2,5% en los mercados emergentes.
tiene al sector lácteo como uno de sus objetivos princi- Flores se refirió luego a las principales tendencias para
pales”, comenzó. “Nos interesa el sector lácteo porque los próximos años que prevé la CFI. Según su visión, la
creemos que es el más importante para nuestra misión. primera gran tendencia es el crecimiento de la pobla-
Básicamente nosotros financiamos a los procesadores, ción mundial y la mejora en el ingreso per cápita de la
pero desde los procesadores hacia atrás hay miles y clase media, que incrementará la demanda de produc-
miles de pequeños productores que dependen de ellos, tos lácteos y cárnicos. “Para 2030 habrá 9.000 millones
y de los procesadores hacia adelante hay miles y miles de habitantes en el planeta, además cuando la clase
de pequeñas tiendas que son el vehículo adecuado para media aumenta sus ingresos tiende a consumir más
vender la leche. El efecto multiplicador del sector es lo proteína animal”, resaltó. Eso lleva a una segunda ten-
que más nos atrae, porque es parte de nuestro rol”, dencia: la producción y el consumo de lácteos crecerá
explicó Flores. El especialista en finanzas detalló los significativamente, sobre todo en países en desarrollo,
parámetros que toma la CFI cuando evalúa los créditos “en América Latina, en Asia y en África”. Asimismo, cre-
o inversiones en una empresas láctea: un volumen míni- cerá el comercio mundial de lácteos, pero con una dife-
mo de 100.000 litros diarios de leche para procesar; rente distribución entre países, “habrá nuevos países
que el precio promedio de sus productos sea por lo exportadores e importadores”. A nivel mundial, si bien

Estuvieron representados 15 países

8 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


INSTITUCIONES
ARIEL LONDINSKY
“Nunca hemos menguado en los esfuerzos para
buscar soluciones para la cadena láctea”
Los 25 años encuentran muy bien a FEPALE, con
muchas expectativas en la Asamblea donde se han
congregado 15 países de los 23 que hoy integran la
institución. Si bien acompañamos el proceso de la cri-
sis lechera mundial, FEPALE sigue siendo una institu-
ción fuerte y hemos logrado demostrar una vez más
que la unión hace la fuerza. Hemos explorado caminos
para ir saliendo de la crisis, hemos compartido expe-
riencias muy positivas y hemos encontrado producto-
res y empresas que siguen pujando a favor de la
leche, así como gobiernos que también forman parte
y que aportan su colaboración. Estamos trabajando
fuertemente en el programa de promoción del consu-
mo de leche, en los cursos de capacitación, en el te de trabajo muy positivo que nos ha ayudado a que
Observatorio Lechero con su recopilación de datos posibles conflictos y situaciones no deseadas se solu-
para elaborar informes y estadísticas, y en la renova- cionen en forma más fácil y amigable. La presencia de
ción del sistema de información que estará terminado FEPALE en cada uno de los países es uno de los obje-
para fin de este año. También ponemos mucho énfa- tivos que nos hemos marcado: queremos estar pre-
sis en el trabajo con los jóvenes lecheros, cuyo próxi- sentes y tener actividades en el lugar. Que no sólo se
mo encuentro será en Ecuador en el mes de abril. Y ya trabaje desde la Secretaría General o desde el staff
estamos preparando el próximo Congreso que será en técnico sino tener presencia junto a los socios, dándo-
la Argentina en 2018. Es decir, a pesar de los proble- les cobertura y potenciando sus proyectos. En los últi-
mas en los precios y en los mercados, nunca hemos mos dos años hemos tenido acciones en todos los
menguado en los esfuerzos para buscar soluciones países de América Latina. Otro tema importante que
para la cadena láctea. Nuestra consigna es trabajar en hemos tenido presente en la Asamblea y que nos pre-
conjunto con los asociados, y eso se observa en el ocupa mucho es el de las nuevas formas de comuni-
ambiente de trabajo que reina en la Federación, donde cación. Hace dos años iniciamos el trabajo en las
los asociados cada vez más toman compromisos redes sociales, sobre todo en promoción del consumo
importantes. Así se genera una red y un marco donde y en defensa del sector lechero. Nos interesa dar
hay buenas relaciones profesionales pero también nuestra opinión, pero siempre a partir de un punto de
muy buenas relaciones personales. Siempre hemos vista científico y técnico, sobre la base de lo que dicen
dado gran importancia a los contenidos técnicos sin los especialistas, institutos y universidades. Todas
descuidar los aspectos sociales y de camaradería. Esa nuestras líneas de trabajo tienen sustento y eso es lo
es una fortaleza de FEPALE, que ha creado un ambien- que queremos hacer conocer.

se incrementará el rodeo lechero, se concentrará en un pantallazo de la muy cambiante realidad, enfocándo-


menos fincas con más cabezas, debido al mejor mane- se en las grandes tendencias del consumo y en particu-
jo de costos y mayor productividad. La última gran ten- lar en algunas subtendencias que atañen al mundo de
dencia prevista es una mejora en los precios de la leche, los productos lácteos. “Las formas de consumo en el
“ya se empezó a ver en 2016 y se espera que esa situa- mundo hoy van llegando en distintos momentos según
ción se prolongue durante diez años”. la realidad de los diferentes países”, comentó. Lasus
Otro muy interesante panel de expertos invita- explicó que la sustentabilidad y la responsabilidad
dos presentó los cambios en las tendencias de alimen- social van a seguir siendo una tendencia, pero las
tación. La nutricionista y consultora en marketing empresas inteligentes van un paso más allá: crean
Luciana Lasus aprovechó ambos perfiles para brindar experiencias de marca que tengan que ver con la sus-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 9


INSTITUCIONES

tentabilidad y el cuidado del ambien-


te, se embanderan como marcas que
se ocupan de ese tema. “Ya no es una
opción, las empresas que no estén en
ese camino no van a ser bien consi-
deradas”, resaltó. Otras grandes ten-
dencias dependen del crecimiento
exponencial de las redes sociales y
de la conectividad, “el mundo está
fusionado”. Las experiencias de marca
dependen mucho de la experiencia vir-
tual, la gente quiere ver antes de com-
prar y el éxito está en las historias más
que en la imagen, pero por otro lado el Alejandro Sanmartino, Osvaldo Capellini, José Quintana y Daniel Pellegrina.
Parte de la delegación argentina que viajó para presentar
consumidor quiere permanecer incóg- el próximo Congreso a realizarse en 2018 en Buenos Aires.
nito, no estar expuesto, así que las
marcas tendrán que ser hábiles para El licenciado en nutrición Rafael Cornes informó a con-
ver cómo le llegan a un consumidor que quiere jugar ocul- tinuación la enorme actividad desplegada a lo largo del
to en la plataforma virtual. En el plano de los alimentos, último año en la campaña Si a la Leche, uno de los ele-
explicó la especialista, el consumidor “busca experiencia, mentos que ha permitido a la Federación alcanzar una
busca valor agregado, busca calidad, busca salud sin gran interacción con los socios que ven en esta iniciati-
renunciar al sabor ni la indulgencia, y busca transparencia va un servicio efectivo y útil para sus cadenas lecheras.
suprema en el etiquetado”. Se refirió luego a tendencias o Si a la Leche es fruto de una alianza estratégica de
modas que afectan el consumo de lácteos, como “clean FEPALE con la empresa Tetra Pak, tiene el auspicio de
label”, “alimentos libre de”, vegetarianismo y veganismo, Conaprole y se desarrolla desde hace nueve años como
procesamiento natural, nutrición deportiva y rendimiento, actividad central del Programa Leche y Salud. “La cam-
excusas para la indulgencia, apetencia por probar comi- paña Si a la Leche es una marca paraguas para que
das nuevas, vínculo real de las marcas con el consumidor todos los miembros de la Federación puedan usarla
y aparición de pequeñas empresas innovadoras, “antes para sus actividades de promoción del consumo y para
había tres o cuatro grandes jugadores que decidían, ahora comunicar los aspectos positivos de la leche”, explicó
hay muchos pequeños jugadores a tener en cuenta, de Cornes. Detalló luego la profesionalización alcanzada
hecho todas estas tendencias empezaron en pequeñas con el nuevo sitio web y la utilización de las redes socia-
empresas y se potenciaron en las redes sociales. Los les, como Facebook, Linkedin e Instagram, con todo el
pequeños jugadores tienen a veces grandes ideas y hacen desafío que ello implica. “A partir de 2015 trabajamos
que los mercados cambien”. con una empresa de comunicación que nos ha ayudado
El psicólogo Diego Balaguer, investigador en muchísimo y nos ha enseñado cómo hacer llegar al
redes sociales, explicó como estos nuevos medios de consumidor esta información de calidad que tenemos.
comunicación influyen en la vida y en las ideas de los Y desde enero de 2016 trabajamos también con una
consumidores, sobre todo de las nuevas generaciones. agencia de redes sociales, para posicionar la campaña
“Nos creemos seres racionales”, afirmó, “pero muchas en otros medios no habituales”. Cornes hizo luego un
de las decisiones que tomamos no lo son”, lo que expli- repaso de las actividades desarrolladas, como concurso
ca la dificultad para rebatir mitos y modas con argu- de recetas (que luego se publicaron en el canal de You
mentos científicos. El especialista describió el fenóme- Tube de la campaña), impresión de póster, alianzas con
no de los “influyers” que desde Twiter o Instagram mar- instituciones, celebraciones por el Día Mundial de la
can la conducta de sus seguidores, incluyendo la ali- Leche y Día Mundial de la Alimentación, realización de
mentación. Planteó así la necesidad de dirigirse a los webinar para periodistas latinoamericanos, visita a los
consumidores desde otro plano y a través de las nuevas socios para colaborar con sus acciones de promoción,
tecnologías para revertir, por ejemplo, las falsas creen- organización de carreras Si a la Leche, reimpresiones en
cias sobre el consumo de lácteos o para establecer nue- los diferentes países del libro Lácteos: alimentos esen-
vas estrategias de marketing más exitosas. ciales para el ser humano, entre otras.

10 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


INSTITUCIONES
La segunda jornada se inició con el aporte de Eduardo 2º Vicepresidente
Fernández Durruty, de Tetra Pak Argentina, quien hizo Juan Carlos Pardo - Cámara Nacional de Industriales de
un análisis de los productos lácteos desde el punto de la Leche (CANILEC), México.
vista del consumidor. Luego siguió la segunda parte de 3° Vicepresidente
una sección clásica en todas las Asambleas de la FEPALE: Carlos Humberto Mendes de Carvalho - Sindicato da
el informe sobre la situación del sector lechero de los paí- Indústria de Laticínios e Produtos Derivados no Estado
ses presentes. Fueron quince exposiciones que permitie- de São Paulo (SINDLEITE), Brasil.
ron apreciar las diferencias y similitudes entre las lecherí- 4º Vicepresidente
as de las Américas e intercambiar experiencias y opinio- Margoth Hernández - Ministerio de Agricultura
nes. La presentación de la Argentina estuvo a cargo del Ganadería Acuacultura y Pesca, Ecuador.
Ing. José Quintana, asesor de la Subsecretaría de Lechería 5º Vicepresidente
del Ministerio de Agroindustria. ”El 2015 cerró con un Ricardo Lavin - Federación Nacional de Productores de
consumo de 213 litros equivalente por habitante, se des- Leche (FEDELECHE), Chile.
taca que los argentinos somos importantes consumido- 6º Vicepresidente
res de queso, con 12 kilos por año. Los precios promedio Javier González - Cámara Paraguaya de Industriales
de la leche al productor se están recuperando, después de Lácteos (CAPAINLAC),Paraguay.
haber tenido una caída muy fuerte a principios de año 7º Vicepresidente
debido a la liberación del tipo de cambio”, comentó. Con Natzare Bermúdez - Sociedad de Alimentos de Primera
respecto a las perspectivas para 2017, las autoridades S.A. (BONLAC), Panamá.
argentinas ven un ligero aumento de la producción, aun- Secretario
que los primeros meses del año seguirán siendo malos, Leopoldo Duran - Federación Nacional de Agricultores y
“las vacas nos van a pasar la factura de los problemas cli- Ganaderos de Honduras (FENAGH), Honduras.
máticos y de alimentación de este año, pero luego espe- Tesorero
ramos un incremento interanual. Y en los años siguientes, Jorge Andres Martínez - Asociación Colombiana de
tenemos la esperanza de que en la medida que se puedan Procesadores de Leche (ASOLECHE) Colombia.
cumplir los ejes del Plan Productivo Nacional la tasa de
crecimiento vaya mejorando”, expresó.
La parte abierta de la Asamblea finalizó con la
presentación del III Encuentro de Jóvenes Lecheros que
se hará en Ecuador, el informe final del Congreso lleva-
do a cabo en Puerto Varas (Chile) durante el mes de
abril y con el informe de los avances para el próximo
congreso que tendrá lugar en la Argentina, presentado
por Daniel Pelegrina, Vicepresidente de la Sociedad
Rural Argentina.
En la reunión exclusiva para socios llevada a
cabo en la tarde del 24 de noviembre se eligieron las
autoridades de la nueva Mesa Ejecutiva para el próximo
período 2016-2018, la cual quedó conformada por altos
directivos de organizaciones nacionales y empresas del
sector lácteo panamericano. Su composición es la
siguiente:

Presidente
Daniel Pelegrina - Sociedad Rural Argentina (SRA),
Argentina.
1° Vicepresidente
Ruben Núñez - Cámara de la Industria Láctea del
Uruguay (CILU), Uruguay.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 11


INSTITUCIONES

niones integrándose al equipo de trabajo y además


esperamos tenerlos pronto como socios de FEPALE.
Son muy bienvenidos porque constituyen una parte
importante de la cadena láctea argentina y nos encan-
ta que estén trabajando con nosotros.

¿CUÁL SERÁ LA CIUDAD SEDE?


Luego de una serie de consideraciones hemos decidi-
do hacerlo en Buenos Aires como sede principal, pero
estamos manejando la alternativa de que haya subse-
des funcionando en forma simultánea en Córdoba,
probablemente en Villa María, y en Santa Fe, probable-
mente en Rafaela. Pensamos en un esquema moder-
no de congreso, con mucha interacción a través de las
nuevas vías de comunicación, de tal forma que poda-
mos abrirle la puerta a más gente sin necesidad de
DANIEL PELLEGRINA que tenga que moverse hacia Buenos Aires.
“Pensamos en un esquema moderno
de congreso, con mucha interacción” ¿EN QUÉ ETAPA ESTÁ LA ORGANIZACIÓN?
La gente del INTA está empezando a trabajar en la
Daniel Pellegrina fue el encargado de presentar a conformación del comité técnico que debe proponer
los socios de FEPALE los avances en la organización los temas y los oradores del Congreso. También esta-
del próximo Congreso Panamericano de la Leche. mos evaluando en qué lugar organizarlo. Otro aspec-
Con su habitual amabilidad, explicó a Tecnología to importante, que creemos va a atraer a muchos visi-
Láctea Latinoamericana las ideas que se están tantes del exterior, son las visitas técnicas y giras a
manejando para su concreción. campo y a industrias, vamos a tener una oferta intere-
sante en ese sentido. Además, como la Argentina tiene
¿POR QUÉ UN CONGRESO DE LA FEPALE tanto para mostrar y para visitar, seguramente el turis-
EN LA ARGENTINA? mo será un atractivo adicional para los extranjeros.
Siempre hay ansias en muchos países de realizar el
Congreso de la FEPALE, un evento atractivo e impor- ¿LOS PRODUCTORES ESTÁN INTERESADOS
tante. En la Argentina hace muchos años que no se EN ESTE ACONTECIMIENTO?
realiza, así que los socios argentinos hace dos años Todavía estamos en una etapa incipiente, vamos a
ofrecimos a nuestro país como sede. Estábamos en tener que trabajar mucho porque cuando nos compa-
un momento de mucha incertidumbre y con la leche- ramos con los otros países vemos que los producto-
ría muy golpeada, sin embargo la expectativa y la res somos pocos, así que habrá que esforzarse para
esperanza hizo que pensáramos el 2018 como una atraerlos y armar un congreso multitudinario.
oportunidad para que la Argentina estuviera en otra Seguramente habrá una buena presencia nacional
situación. Lanzamos en ese momento la candidatura y pero también habrá muchas delegaciones extranje-
hoy ya está conformado el equipo de trabajo con los ras que ya están manifestando su interés en visitar-
socios: el Centro de la Industria Lechera, la Junta nos. Estamos confiados, contentos y esperanzados
Intercooperativa, el Ministerio de Agroindustria, el que en el 2018 vamos a tener una situación del país
INTA y la Sociedad Rural Argentina. Con respecto a las y de la lechería más pujante y mucho más interesan-
pymes lácteas, la gente de Apymel estuvo en las reu- te para mostrar.

12 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


FERIAS

MERCOLÁCTEA LLEGÓ A RAFAELA


EN SU 16° EDICIÓN SE LLEVÓ A CABO EN EL CAMPO DEL INTA,
EN EL CORAZÓN DE LA MAYOR CUENCA LECHERA DEL PAÍS

La capacitación sigue siendo el sello


La gran muestra lechera se llevó a cabo del 2 al 5 de noviembre distintivo de Mercoláctea, que preparó
en el predio del INTA Rafaela, especialmente acondicionado para varias salas donde calificados exper-
tos abordaron una amplia agenda de
recibir a productores, técnicos y empresarios del Mercosur, temas que fueron desde la producción
primaria y la crianza de terneros hasta
quienes pudieron acceder a una amplia agenda de actividades
la sanidad, la genética, el bienestar
de capacitación. Mercoláctea tuvo en esta oportunidad una animal, los aspectos empresariales,
los sistemas de producción, los recur-
fuerte impronta del organismo estatal a través del
sos humanos, el traspaso generacio-
Proyecto Lechero y todos sus profesionales, y contó también nal, el desarrollo territorial y la susten-
tabilidad, entre otros. Las modalida-
con el apoyo del INTI Lácteos y el Gobierno de Santa Fe des fueron también diversas, con talle-
a través de su Ministerio de Producción. La feria volvió res, cursos, charlas técnica, jornadas,
seminarios y salidas a campo.
a ser el espacio elegido por las empresas proveedoras El encuentro fue más allá y
también se ocupó del procesamien-
para dar a conocer todas sus novedades en materia de
to de la leche, para lo cual se organi-
maquinaria, productos, servicios, desarrollo, innovación, zaron las Primeras Jornadas de
Actualización para la Cadena
tendencias y todo lo que el sector lácteo necesita saber.
Agroalimentaria de la Leche, donde

14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


FERIAS
Mercoláctea tuvo el apoyo del INTA, el INTI Lácteos y el Gobierno de Santa Fe

tuvo una activa participación el INTI


Lácteos que coordinó temas tales
como lechería bubalina, lechería
caprina, valor en origen (importancia
de los clústeres queseros), genera-
ción de nuevos perfiles de sabor para
quesos, calidad de leche e incidencia
en quesos y leche en polvo, defectos
de los quesos, ecosuero con valor
agregado, presencia de aflotoxinas en
alimentos y trasferencia a la leche.

SIMPOSIO DE EMPRESARIOS
LECHEROS El SEL se enfocó en el mediano y largo plazo.

Como en cada edición, el Simposio menos costos. Pasando al sistema de ordeño volunta-
de Empresarios Lecheros puso el foco en el mediano y rio se puede obtener hasta 10% más de leche que lo
largo plazo en torno a las tendencias mundiales en pro- que se obtiene en los tambos tradicionales de
ducción de leche. El evento constituyó un eje importan- Argentina”. El Ing. Miguel Taverna, especialista del INTA
te de la feria, ya que reunió a productores, asesores y Rafaela, brindó los resultados preliminares del tambo
empresarios líderes que marcan tendencia en relación a robotizado instalado en el predio de la experimental,
los temas más relevantes, como eficiencia, automatiza- “Desde que nos embarcamos en este proyecto, se per-
ción, claves de éxito y perdurabilidad de los proyectos siguió el objetivo de ganar eficiencia y de obtener bue-
lecheros, últimos avances en confort animal y bienestar nos resultados para contagiar el efecto de trabajar con
animal. Uno de los temas tratado giró en torno a las una visión de cadena. De a poco las tareas rutinarias
posibilidades de automatización en sistemas producti- serán reemplazadas por la automatización, y en este
vos y los desafíos que conlleva la lechería de precisión. sentido, adoptar el concepto de tambo de precisión
Según el colombiano Francisco Rodríguez, Gerente de ayudará al productor en la toma de decisiones". Taverna
Marketing de DeLaval para Norteamérica, “La nueva explicó que implementar el tambo robotizado en
revolución de la producción láctea está en la robótica y Rafaela significó una inversión de 500.000 dólares.
en el manejo de la información para producir más con

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 15


FERIAS
JURAS GANADERAS DE HOLANDO ARGENTINO
Las juras ganaderas volvieron a Mercoláctea y fueron
una gran ocasión para apreciar excelentes ejemplares
de las razas Holando Argentino, Jersey, Pardo Suizo y
SRB de las cabañas más prestigiosas. Con presencia de
las asociaciones de criadores y jurados internacionales.
Las juras se realizaron el viernes 4 de noviembre. El
jurado por Holando Argentino fue Víctor Sapino, y el
remate de vaquillonas, reproductores y embriones de
diversas razas se hizo el sábado 5 y estuvo a cargo de
En la jura se presentaron excelentes animales.
la cooperativa Guillermo Lehmann. Según el jurado, “Es
una exposición muy importante en Latinoamérica, me
encontré con un muy buen nivel de animales, ya sea en
machos y hembras no paridas, así como vacas en lac-
tancia. Los ganadores y quienes obtuvieron los prime-
ros lugares representan muy bien a la raza, porque
resultaron ser animales muy equilibrados. Fue un placer
haberlos tenido en la pista para poder juzgarlos”.
Guillermo Miretti, presidente actual de ACHA y titular de
la cabaña “La Luisa”, se manifestó muy contento, Los 655 ejemplares con genética de excelencia
“Mercoláctea presentó un buen marco y sin dudas el fueron vendidos en su totalidad,
registrando un total bruto de ventas de $9.041.800
predio del INTA resultó muy atractivo para este tipo de
eventos, que requieren de grandes espacios para pre- jaron con los especialistas Dr. Guillermo Berra, Ing.
sentar cada rubro agropecuario de la mejor manera. Por Agr. Guillermina Osacar y Lic. Ana Mate. “Es un ver-
otro lado, Rafaela es representativa de la cuenca leche- dadero orgullo haber formado parte, una vez más, de
ra más importante de Argentina y de Latinoamérica, por este encuentro de estudiantes, e independientemente
eso me pareció acertado que los organizadores decidie- de haber tenido que elegir un ganador, el hecho de
ran que esta edición se realice aquí”. que estos jóvenes se hayan preparado para participar,
nos enaltece porque demuestra el aprendizaje y la
14º OLIMPÍADAS LÁCTEAS tenacidad”, expresó Osacar. Los grandes ganadores
En este verdadero semillero de profesionales, los estu- fueron los estudiantes del establecimiento IBAT San
diantes de escuelas agrotécnicas pusieron a prueba su José de Villa del Rosario, Córdoba, al tiempo que el
conocimiento y su pasión por la lechería. Este año par- segundo puesto se lo llevo la Escuela Agrotécnica Dr.
ticiparon estudiantes de 22 establecimientos agrotécni- Ramón Santamarina de Tandil, y hubo un empate en
cos de las principales provincias lecheras, que traba- el tercer puesto.

Las Olimpiadas Lácteas se desarrollaron


con el entusiasmo y buen nivel

16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


FERIAS
4º ENCUENTRO DE ESCUELAS AGROTÉCNICAS escuelas agrotécnicas de la región. También participa-
Y EL INTA ron Cecilia Dini, Coordinadora de la Red para el
Desarrollo Apícola de Latinoamérica y el Caribe
Más de 600 estudiantes de 17 escuelas que vinieron de
(REDLAC) del INTA, Mercedes Blanco en representa-
las provincias de Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires y
ción del Instituto Nacional de Educación Tecnológica
Entre Ríos participaron en la 4° edición de “Las escue-
(INET) y Victoria Zorraquín, Directora de Escuelas
las agrotécnicas y el INTA”. El encuentro se llevó a cabo Secundarias, Agrarias y Rurales, que depende del
el primer día de la muestra y se constituyó como un
Ministerio de Agroindustria de la Nación. El lema de la
atractivo para los jóvenes. Bajo el lema, “Un encuentro
convocatoria de este año fue Agrotécnicos en comuni-
por la nueva ruralidad”, disertó María Beatriz “Pilu”
dad, un espacio para reflexionar y proponer acciones
Giraudo, Coordinadora de Políticas Públicas para el
desde los futuros técnicos en pos del desarrollo de los
Desarrollo Sustentable del Ministerio de Agroindustria,
territorios en los que se desempeñarán.
charla que estuvo dedicada a egresados y directivos de

PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA ARGENTINO cas por problemas en la calidad; realizar protocolos de
DE CALIDAD DE LECHE tratamiento con antibióticos y planes de prevención y
control de mastitis. Durante el anuncio, del que también
Mercoláctea fue el ámbito elegido por el Subsecretario participó el titular de INTA Rafaela, Jorge Villar y el
de Lechería del Ministerio de Agroindustria de la director de Mercoláctea, Aldo Ferrari, se remarcó que
Nación, Alejandro Sammartino, para presentar el se realizarán capacitaciones de productores y tamberos
Programa Argentino de Calidad de Leche, con el cual se en buenas prácticas de manejo; registros y manejos de
busca mejorar la competitividad de la cadena láctea. la información y bienestar animal, entre otros.
“El Programa se inspira en la visión de un gobierno
sobre una Argentina que tiene que proyectarse al
mundo y ofrecer productos de alta calidad”, sostuvo el
funcionario, quien brindó una conferencia de prensa,
junto a la coordinadora del plan, Agustina Llano, y al
Director Nacional de Planificación Estratégica Sectorial,
José Quintana. Llano informó que en marzo de 2017
comenzarán las capacitaciones y trabajo con los profe-
sionales, al tiempo que Sammartino agregó durante la
conferencia que "este Programa es un ejemplo manco-
munado, entre los productores, la industria y toda la
cadena". Las acciones a realizar son la implementación
de planes de calidad de leche; establecer el bienestar Llano, Sanmartino y Quintana presentaron
el Programa de Calidad de Leche
animal y la rutina de ordeñe; evitar pérdidas económi-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 17


FERIAS
VISITAS DIARIAS AL TAMBO ROBOTIZADO
Durante las cuatro jornadas se organizaron varias visi-
tas diarias al tambo robotizado que funciona en el pre-
dio del INTA. Se trata del primer tambo robotizado del
país y el primero de Latinoamérica vinculado a una
Institución, el INTA Rafaela. El objetivo de la institución
es generar una tecnología que dé respuesta a la dificul-
tad para conseguir mano de obra y desarrollar tecnolo-
gías de precisión para la actividad lechera que puedan
reducir los tiempos de trabajo. La operatoria del tambo
robotizado es muy simple: las vacas se conducen y
ordeñan solas mediante la utilización de incentivos (ali-
mento, confort en determinadas horas, agua, etc.) lo Costamagna, responsable del área de Calidad de Leche
que hace que se movilicen voluntariamente entre los y del área de Agroindustria de la EEA INTA Rafaela, “El
sectores del tambo. Dentro de estas trayectorias, pasan principal desafío del sistema es que las vacas se mue-
por puertas inteligentes y en función de ciertas decisio- van solas, para lo cual trabajamos con dos incentivos:
nes técnicas, son derivadas al ordeño u otras áreas, el alimento balanceado que le ponemos en la casilla de
como pastoreo o suministro de raciones. Cuando son ordeñe, y los bebederos, que están ubicados en las inme-
ordeñadas, un robot realiza todos los trabajos de la ruti- diaciones del robot, que se maneja con tres puertas inte-
na (lavado de pezones, colocación de pezoneras, retiro, ligentes dentro del sistema robotizado”. La parte sanita-
desinfección), además de la medición de una serie de ria también está considerada en el manejo, “Si se decide
indicadores (de producción, calidad, salud) Los datos realizar un tratamiento sanitario o tratar un problema
son guardados y procesados por un programa que podal, se le puede avisar al sistema que detenga a esa
devuelve información útil para la gestión y toma de vaca a través de la lectura de su collar; de este modo las
decisiones. Con relación al ordeñe, una computadora puertas inteligentes la conducen hacia el sector de trata-
registra el flujo de leche de cada cuarto y lo deriva a un miento y, una vez realizado este proceso, se da aviso a su
tanque de frío sincronizado con el robot. Si la leche collar para que pueda volver a su rodeo habitual”. El sis-
tiene sangre, calostro o antibióticos, es derivada a otro tema de tambo robotizado implementado en el predio del
recipiente, en tanto, el sistema es seguido por la Web INTA Rafaela cuenta con capacidad para 60 a 65 vacas,
las 24 horas y cuenta con una aplicación para celulares pero la idea es poner otro robot en paralelo para tener
a fin de desarrollar un control integral. Según Dianela más animales operando en el sistema.

18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


FERIAS
JOSÉ QUINTANA
Director Nacional de
Planificación Estratégica Sectorial
“Más allá de las escalas, lo primero que
hay que mirar son las productividades”

El Ing. José Quintana se desempeña como Director


Nacional de Planificación Estratégica Sectorial en el
ámbito de la Subsecretaría de Lechería de la Nación.
Durante el desarrollo de Mercoláctea 2016 le dio a
Tecnología Láctea Latinoamericana su visión del
futuro inmediato y sobre la prioridad puesta en el
apoyo financiero y de capacitación a los productores.

¿CÓMO VE EL FUTURO PRÓXIMO


DE LA ACTIVIDAD? ¿HAY LUGAR PARA TODAS LAS ESCALAS
Con respecto a la coyuntura, estamos viendo que lo EN EL SECTOR LECHERO?
peor ya pasó. Hay por delante un año con buenos Lo primero que hay que mirar son las productivida-
precios –estamos pasando el pico de producción con des, más allá de las escalas. Puede pasar que a un
valores sostenidos- y todo indica que en otoño se productor chico con buena productividad y buen
van a afirmar un poco más. El interrogante puede ser resultado económico no le alcance para vivir, pero si
la primavera del año que viene, que depende de su resultado económico es bueno y está por encima
cómo esté el mercado internacional, pero hay sínto- de un arrendamiento, por ejemplo, puede crecer,
mas de que este mercado se va a entonar mucho. aumentar en escala y cambiar la situación. Pero en la
Somos muy optimistas con respecto al futuro, pero medida que no logre buenos resultados porque su
con total conciencia de que todo lo que pasó este año productividad no lo permite, no tiene forma de cre-
deja en los productores una secuela financiera que es cer. Creo que tenemos que trabajar mucho en
lo más urgente para atender en los próximos meses. aumentar la productividad. Por supuesto que el pre-
Hay que ocuparse de esa deuda que fue quedando, cio influye pero con U$S 0,28-0,29 incluso en países
de tal modo que no asfixie a los productores para que desarrollados no se le puede pedir mucho más. Se
puedan aprovechar el buen momento que viene. puede dar un salto en escala en la medida que se
tiene una actividad rentable.
¿PUEDE HABER CAMBIOS ESTRUCTURALES
EN LA CADENA LÁCTEA? ¿VA A HABER POLÍTICAS ACTIVAS DEL
Yo creo que en la medida que el mercado internacio- ESTADO EN ESE SENTIDO?
nal se active y haya libertad para exportar -de tal Hay dos bases muy importantes a atender. Una es el
modo que no haya tanta presión sobre el mercado financiamiento, que es uno de los aspectos más
interno- va a haber más puja de oferta y demanda en importantes donde hemos puesto el foco. Estamos
todos los eslabones de la cadena, lo que va a llevar a trabajando en una variedad de líneas, tanto en sector
que haya un mejor equilibrio. Pensemos que veni- público como en articulación con el sector privado.
mos de muchos años en los que el volumen de La otra base es la capacitación, donde tenemos una
exportación estaba regulado, y de ahí pasamos a un política muy fuerte en el desarrollo de grupos de
año en que prácticamente no era negocio exportar. Cambio Rural para facilitar que los tamberos vayan
En un escenario con buenos precios de exportación mejorando en su eficiencia y puedan dar el salto en
el mercado interno se descomprime, el tambero escala que necesitan. Hay un diálogo permanente
negocia mejor con la industria y la industria negocia con los gobiernos provinciales y con el Consejo
mejor con la cadena de comercialización. En definiti- Federal de Lechería que funciona perfectamente.
va se da una situación más equitativa en el reparto.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 19


FERIAS

BAUDUCCO. Leandro Tessore


UN CLÁSICO EN MERCOLÁCTEA

A través de un gran esfuerzo y en tiempos difíciles


para la lechería, Bauducco redobla la apuesta. En
Mercoláctea puso a disposición de todos sus agentes
zonales y clientes las nuevas soluciones y mejoras
en equipamientos para el sector tambero y para las
industrias lácteas. Entrevistamos al Lic. Leandro
Tessore, Director y Gerente de Comercialización,
sobre el acontecimiento que reunió a los represen-
tantes de la empresa presentes en toda la Argentina.

BAUDUCCO ACABA DE PRESENTAR


NUEVOS PRODUCTOS…
Estamos muy contentos porque a este encuentro enfriadores de leche para tambo, con mayor potencia
asistió casi la totalidad de nuestros representantes, instalada, gas ecológico y un condensador microca-
que son más de sesenta en todo el país. Les explica- nal que va a revolucionar el desarrollo de estas uni-
mos el gran esfuerzo que implicó para una pyme dades.
familiar como Bauducco presentar estos desarrollos
y dimos detalles de cada uno. ¿TAMBIÉN HAY EQUIPAMIENTOS DIRIGIDOS
AL PROCESAMIENTO?
¿CÓMO RECIBIERON LAS NOVEDADES Ambos productos están dirigidos a los productores
EN EQUIPAMIENTOS? tamberos, pero también tenemos otras líneas dirigi-
Fue un primer paso. La reunión duró tres horas, el das a la industria láctea en particular y a la industria
tiempo no alcanzó para transmitir todo y hacer una alimentaria en general, como silos, tanques de pro-
discusión en profundidad, pero pudimos ofrecer un ceso, centrales de CIP, pasteurizadores, etc. De
pantallazo de las novedades. Por ejemplo, lanzamos hecho estamos exhibiendo un equipo de ultrapasteu-
la nueva línea de pasteurizadores de leche para terne- rización para leche de mediana vida y para leche de
ros, con sistemas fijos en batch y un carro móvil consumo, de 5.000 litros/hora, y para mix de yogur
autopropulsado para poder transportar esa leche en el mismo caudal. Si bien ya está en las plantas de
pasteurizada hasta donde están los terneros. Es un varios clientes, es un desarrollo que llama la atención
producto totalmente nuevo para la empresa. También a los industriales.
presentamos “Evolución 3”, el nuevo modelo de

20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 21
INSUMOS PATAGONIA
EMPRESAS

LA CARRAGENINA KAPPA ES UN INGREDIENTE ESTRATÉGICO


PARA PRODUCTOS LÁCTEOS

La carragenina kappa tiene una reactividad

única en sistemas lácteos. No existe otro

hidrocoloide que actúe igual.

Sus propiedades la ubican como un

ingrediente clave para aportar estabilidad,

textura, cremosidad y viscosidad en

numerosos productos lácteos, con ventajas

económicas importantes. Insumos Patagonia

cuenta con la carragenina correcta para

cubrir cada necesidad de sus clientes, a los

cuales puede asistir en el desarrollo de sus

productos con el respaldo de una amplia

experiencia y excelencia técnica.

La carragenina es un hidrocoloide natural, perteneciente a Carragenina iota


la familia de los polisacáridos solubles en agua, que se - Parcialmente soluble en frío.
encuentra en ciertas especies de algas rojas de la clase - Completamente soluble en caliente.
Rhodophyceae. Desde el punto de vista químico, las - Forma geles elásticos y suaves sin presencia de sinéresis.
carrageninas son polisacáridos aniónicos de alto peso - Altamente sensible a la presencia de iones calcio.
molecular que comprenden unidades de galactosa y de
3,6 anhidro galactosa, sulfatadas o no, y enlazadas Carragenina lambda
mediante enlaces glucosídicos α (1-3) y β (1-4) que se - Completamente soluble en frío.
van alternando. Existen tres tipos de carrageninas dispo- - No forma gel.
nibles en el comercio (además conocidas como fraccio- - Aporta viscosidad.
nes de carrageninas): kappa, iota y lambda. Las principa-
les propiedades varían según el tipo del cual se trate: REACTIVIDAD EN LECHE
La carragenina kappa reacciona con la fracción de pro-
Carragenina kappa teína láctea llamada kappa caseína, resultando en la for-
- Soluble en caliente. mación de una red tridimensional dentro de la cual que-
- Forma geles firmes y frágiles con presencia de sinéresis. dan atrapadas agua, sales y partículas. Al ser una pro-
- La gelificación es mejorada en presencia de sales de teína, la kappa caseína posee cargas tanto negativas
potasio. como positivas, su carga promedio general depende del
pH del medio. En su punto isoeléctrico, la carga de la
proteína general es cero.

22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


EMPRESAS
El punto isoeléctrico para kappa caseína es 4,4. Por
debajo de este valor de pH la carga de la proteína es
positiva mientras que por encima es mayormente nega-
tiva. Por su parte, la carragenina es un polisacárido carga-
do en forma negativa, independientemente del pH del
medio. Por debajo de pH 4,4 la carragenina y la k-caseína
se encuentran cargadas en forma opuesta, por lo que for-
man complejos que no son estables y precipitan. Quesos procesados
A valores de pH por encima de 4,4 ambas pre- - Mejora la textura final, aporta suavidad.
sentan cargas negativas, sin embargo no se rechazan - Previene la separación de ingredientes.
entre sí. Una forma de explicar ese comportamiento es por - Controla la viscosidad.
la formación de puentes bivalentes por los iones de calcio - Mejora el rendimiento.
de la leche entre las moléculas de caseína y carragenina. - En quesos tipo bloque, mejora corte y rebanado.
De todas maneras, el mecanismo anterior no explica los
geles que se forman en ausencia de calcio. En ese caso, el Postres lácteos (flanes, budines, cremas)
hecho puede responder que ambas moléculas forman - Actúa como agente gelificante, con un amplio rango
complejos a través de atracción electrostática, la cual ocu- de texturas, desde firme y quebradiza hasta suave y cre-
rre entre grupos cargados positivamente de k-caseína con mosa.
grupos sulfatos cargados negativamente de k-carragenina. - Es una alternativa económica a postres lácteos basa-
La interacción general de carragenina kappa y dos en huevo.
kappa caseína es una combinación de ambos mecanismos - Apta para postres listos para consumir, para reconsti-
de gelificación. Debido a esa reactividad especial, la canti- tuir y para mezclas en polvo.
dad de carragenina necesaria para obtener una adecuada - En helados es un estabilizante y texturizante de exce-
estabilidad y óptima textura en aplicaciones lácteas es lencia. Entrega cremosidad y suavidad, resistencia a la
mucho menor de lo que se necesitaría en medio acuoso. fusión y estabiliza overrun.

LA CARRAGENINA EN APLICACIONES LÁCTEAS Ing. Natalia Ruffino –


MÁS POPULARES
Departamento Técnico de Insumos Patagonia.
Leche chocolatada Argentina
- Estabiliza la bebida al mantener el cacao y las partículas
de leche en completa suspensión por tiempo prolongado. MÁS INFORMACIÓN:
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 23


EMPRESAS

BAUDUCCO
NUEVOS LANZAMIENTOS EN MERCOLÁCTEA

Apostando a la Investigación y el Desarrollo, ción contribuye a la disminución sustancial de mortan-


dad de los terneros generada por enfermedades respi-
Bauducco lanzó en Mercoláctea 2016 nuevos ratorias y diarrea. El Departamento de Diseño y
Desarrollo de Bauducco ha logrado el pasteurizador de
productos para su línea agropecuaria.
leche para terneros S.R.1, que se destaca por sus
Para ello reunió en Rafaela el 2 de noviembre características innovadoras:
- Único por sistema batch.
a sus agentes de todo el país y del exterior, - Apto para calostro.
- De construcción robusta.
quienes pudieron apreciar los - Totalmente automatizado durante el pasteurizado
pasteurizadores de leche para terneros (no requiere la supervisión del operario).
- En modelos con capacidad para 200 y 500 litros
y el renovado Tanque Enfriador EV-3. de leche.
- El modelo para 200 litros se puede adquirir en
forma opcional con chasis autopropulsado.

PASTEURIZADOR DE LECHE PARA TERNEROS


La crianza artificial de los terneros es fundamental para
el tambo, ya que afecta la producción futura de leche y
carne. En los tambos se produce casi diariamente una
gran cantidad de leche no comercializable (calostro,
leche con mastitis, etc.), que correctamente pasteuriza-
da puede ser utilizada para la alimentación de los terne-
ros. La pasteurización es el tratamiento de la leche con
calor durante un período de tiempo determinado, luego
del cual, el 99,5% de los gérmenes importantes son eli-
minados, mientras que se conservan las sustancias
nutritivas importantes de la leche. Su correcta utiliza- Modelo S.R. 1 500 litros
Volumen de leche: 500L
Volumen de agua: 430L
24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96
EMPRESAS
ENFRIADOR DE LECHE
Continuando con la evolución de su tradicional línea de
enfriadores de leche, que colocan a Bauducco en indu-
dable posición de prestigio por trayectoria y calidad, la
empresa presentó el nuevo Tanque Enfriador EV-3, que
ofrece:
- Mayor potencia y, por ende, mejor rendimiento frigo-
rífico.
- Incorporación de refrigerantes ecológicos normaliza-
dos internacionalmente.
- Utilización de condensadores de última generación,
del tipo microcanal. Tanque Enfriador EV-3
- Con módulo opcional de adquisición de datos y moni-
toreo a distancia.

CUBAS VERTICALES MÁS INFORMACIÓN:


www.bauduccosa.com.ar
En la línea de cubas verticales se destaca la incorpora-
bauducco@bauduccosa.com.ar
ción de la CEDcc 800, cuba cerrada de 8.000 litros de
capacidad y con mayor potencia instalada.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 25


DIAGRAMMA S. A.
EMPRESAS

HA CREADO SU DEPARTAMENTO DE BIOINGENIERÍA PARA


OFRECER SOLUCIONES TECNOLÓGICAS A LAS DIVERSAS
SITUACIONES PLANTEADAS EN EL SECTOR LÁCTEO

Diagramma es una empresa nacional de

biotecnología que desarrolla y fabrica

productos de alto valor agregado para la

agroindustria y la alimentación. Debido a la

demanda creciente de asesoramiento

especializado, ha creado el Departamento de

Bioingeniería, cuyo objetivo es ofrecer

soluciones tecnológicas a diversas

situaciones planteadas por los actores del

sector lácteo. Se enfocará fundamentalmente

en tecnologías disruptivas (membranas, Se trata de una planta versátil y modular que puede
electrodiálisis) y en la obtención de adaptarse a todo tipo de residuo orgánico. Su diseño
permite estudiar las diferentes etapas presentes en la
subproductos a partir de los deshechos fermentación anaeróbica con el objetivo de identificar
las condiciones óptimas y los rangos de oscilación de
de los procesos productivos. El nuevo las variables que afectan la digestión anaeróbica para
obtener una optimización en la generación de biogás y
Departamento ya ha desarrollado
obtener como producto secundario del proceso biofer-
una planta de biogás modular, versátil, tilizante.

ecológica y escalable.

El portfolio histórico de productos de Diagramma es


amplio: incluye cultivos lácticos, probióticos, coloran-
tes naturales, estabilizantes, gelificantes y espesantes,
inoculantes para ensilados, formulados para suplemen-
tación animal y productos complementarios para el
sector agrozootécnico. Ahora, a través del nuevo
Departamento, y en pos de la generación de nuevas
fuentes de energía renovable que reduzcan la alta
dependencia de los combustibles fósiles como fuente
primaria para la generación de energía, la empresa san-
tafesina desarrolló y puso en marcha una planta piloto
modular de producción de biogás.

26 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


EMPRESAS
Al ser escalable, permite ser ofrecida como planta llave comenzar con una planta de baja escala productiva,
en mano para distintos volúmenes de proceso a estable- para luego ir agregando más capacidad. Otro punto
cimientos agropecuarios y ganaderos, así como también importante es la adaptación a los distintos tipos de resi-
a empresas y hogares rurales. El biogás puede ser duos orgánicos. Todo esto se traduce en beneficios
empleado para la producción de calor o vapor (energía económicos, ambientales y energéticos. La inversión en
térmica), para la producción de electricidad empleando infraestructura y equipamiento es amortizable en un
un generador, o como combustible para vehículos. período de tiempo relativamente corto en comparación
El biofertilizante obtenido (rico en fósforo, con otro tipo de propuestas ecológicas.
potasio y nitrógeno) es un líquido homogéneo estable,
dado que sufrió una degradación anaeróbica. Las ven- MÁS INFORMACIÓN:
tajas principales frente a otras propuestas ecológicas www.diagramma.com.ar
son su versatilidad y modularidad, lo que permite

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 27


PLÁSTICOS RAFAELA S.A.
EMPRESAS

EMPRESA DEDICADA A LA INYECCIÓN Y EL SOPLADO DE


PRODUCTOS TERMOPLÁSTICOS, ES LÍDER EN LA PRODUCCIÓN
DE MOLDES MICROPERFORADOS PARA QUESOS

Consolidada desde 1977, Plásticos Rafaela

desarrolla sus actividades en una moderna

planta ubicada en el parque industrial de la

ciudad de Rafaela, Santa Fe. La inyección y el

soplado de productos termoplásticos para

terceros es su principal campo de acción,

procesando materiales como polietileno,

polipropileno, poliamidas, poliestirenos, PVC y

plásticos de ingeniería, entre otros. Su vasta

experiencia y la localización en la principal

cuenca lechera de América del Sur le permiten

a Plásticos Rafaela ser proveedora de moldes

plásticos microperforados para quesos duros Pedro Reda

y semiduros, moldes plásticos para quesos de

pasta blanda, faseras, frascos para control ¿CÓMO COMENZÓ LA EMPRESA?


La empresa la inició mi abuelo Norberto con la inyección
lechero, baldes para guacheras, cucharas para
de plásticos para fabricación de piezas macizas, es decir
leche en polvo y envases para yogur, entre como una “industria para industrias”; con el tiempo
comenzó a fabricar las cajitas para los quesitos untables
otros productos dirigidos a las principales de SanCor, tapas para potes de mayonesa, etc., todo por
inyección. Luego de instalarnos en el Parque Industrial
industrias del rubro. Entrevistamos a Pedro de Rafaela empezamos con el soplado e incorporamos la
Reda, integrante de la tercera generación de línea de envases con esa tecnología, como botellas de
medio litro a litro y medio, bidones de dos a 25 litros,
esta empresa familiar, que se desempeña en la frascos y potes de diferentes tamaños, etc.

conducción junto con su tío Gustavo ¿Y LOS MOLDES PARA QUESOS?


El sector de moldes para quesos es un sector aparte,
Fourcade, su hermano Matías y su primo
con maquinarias diferentes, donde se trabaja a partir de
Mariano Fourcade, bajo la mirada placas plásticas de distintos espesores. Las placas se
cortan, se les hace el correspondiente rayado interno y
del fundador y abuelo Norberto Eusebio. las microperforaciones y luego se ensamblan para obte-

28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


EMPRESAS
ner los moldes, soldándolas o atornillándolas. Los mol-
des microperforados se comenzaron a usar en Europa
hace unos 40 años, en teoría para empresas grandes
con líneas automatizadas, diseñados para que las
máquinas los puedan manejar. Nosotros adaptamos los
moldes a las necesidades de las pymes, ajustándonos a
lo que las empresas ya tienen. Podemos hacer incluso
moldes a medida, tenemos productos estándar, pero la
idea es adaptarnos a las necesidades del cliente.

¿QUÉ OTROS PRODUCTOS FABRICAN PARA


LA INDUSTRIA LÁCTEA?
Hacemos varios productos, por ejemplo frascos de 50 VENTAJAS DE LOS MOLDES
cc para control lechero en los tambos. También tene- MICRO-PERFORADOS PARA ELABORACIÓN
mos una sala especial, con bioseguridad, destinada a DE QUESOS DE MASA SEMIDURA Y DURA
productos inyectados que van a estar en contacto con
- Debido al acanalado de los moldes en sus caras inter-
alimentos y que deben cumplir con estrictas normas de
nas, que aumentan la superficie de contacto, no se uti-
inocuidad e higiene. Es una sala con frontera sanitaria, liza lienzo, el cual demanda mucha mano de obra para
y con auditorías estrictas. Ahí fabricamos las cucharitas colocarlo alrededor de la masa, girarlo y lavarlo.
que van dentro de los recipientes para leche materniza- - Se obtiene una corteza totalmente uniforme y
da. Por otro lado, para complementar el proceso de ela- cerrada, que protege al queso de las bacterias.
boración de quesos, tenemos un sector destinado a la - Gracias a las microperforaciones de 0.4 mm de
construcción de máquinas de acero inoxidable, tales diámetro, distribuidas de forma pareja en todas las
como cortadoras neumáticas de queso, prensas hori- caras que están en contacto con la masa, no es
zontales y verticales, carros volteadores, sopladores necesario voltear el queso dentro del molde, ya que
este drena de forma simétrica tanto en su cara
desmoldadores, etc.
superior como en la inferior.
- Debido a la estructura de los moldes -junto a un
¿VENDEN A TODO EL PAÍS?
refuerzo perimetral con planchuela de acero inoxi-
Nuestros productos se envían a casi toda la Argentina, dable- el queso sale sin rebarbas. Al no tener que
podemos decir que desde Rafaela hacia el Norte no hay cortar las mismas se logra un considerable ahorro
otra industria de soplado de envases, así que cubrimos de tiempo y mano de obra y desaparecen los des-
toda la región. Incluso a veces hacemos algunas expor- perdicios de masa.
taciones a industrias queseras de Chile, Brasil y - El proceso de moldeo con los moldes de Plásticos
Uruguay. Si bien siempre estamos atentos al mercado Rafaela es mucho más ágil, rápido y se requiere
menos personal.
externo, es más complicado y es difícil ser competitivo.
- Si bien la inversión inicial es superior en compa-
ración a los moldes tradicionales, la amortización
es rápida gracias a las ventajas que poseen los
moldes plásticos. Y con un lavado diario adecuado,
su vida útil se prolonga por varios años.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 29


EMPRESAS

Los moldes microperforados para elaboración de


quesos de forma cilíndrica, como Sardo, Pategrás,
Fontina, Reggiano, etc., poseen dos características
importantes: las tapas tienen un sistema de guía
que no permite que se crucen dentro del molde al
momento del prensado. Con esto se evitan hormas
deformes y la formación de indeseables rebarbas
que generan mucho desperdicio de masa. Además
los moldes se encastran uno sobre otro, formando
una columna rígida dentro de la prensa, impidien-
do que la pila de moldes se tuerza o caiga.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54-03492)440078


www.plasticosrafaela.com / info@plasticosrafaela.com

30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


EMPRESAS

INTERCIENCIA S.A.
MONITOREO DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En toda industria alimentaria es importante

mantener y asegurar la higiene mediante un

monitoreo constante en todos los sectores

de la planta. Hygiena, por medio del método

de detección de ATP por bioluminiscencia,

ofrece la posibilidad de realizar un monitoreo

fácil seguro y rápido de la higiene.

MUESTREO Y USO DEL LUMINÓMETRO


Independientemente del análisis que se va realizar, el
muestreo de una superficie se realiza mediante un hiso-
po provisto de todos los reactivos necesarios para la
determinación. Se selecciona una zona determinada,
limpia y desinfectada y se pasa el hisopo girándolo
constantemente en un área delimitada por un cuadra-
do de aproximadamente 10 x 10 cm. Una vez tomada la
muestra la misma puede ser conservada por un perio-
do de cuatro horas antes de iniciar la reacción y proce-
Cada sector de la planta está vinculado -directa o indirec- der a la lectura.
tamente- con la higiene de la misma. Sin embargo, hay
puntos en los que la verificación es imprescindible para
evitar riesgos de contaminación, estos puntos de la plan-
ta en los que no se puede ignorar el mantenimiento cons-
tante de la higiene se denomi-
nan “puntos de control críti-
co”. Es allí donde se realiza el
muestreo correspondiente con el
método desarrollado por
Hygiena para luego evaluar en
simples pasos si el lugar está
apto o no, desde el punto de
vista de la higiene, para conti-
nuar con la producción. Es muy
importante que previo al muestreo
todas las áreas en donde se encuentran
los puntos de control críticos hayan
sido limpiadas y desinfectadas de la
Figura 1 mejor forma posible.

32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


EMPRESAS
Ya sea instantáneamente después del muestreo o pasa- Micro Snap
das las cuatro horas me ncionadas, se procede a rom- Es un plataforma de prueba rápida para la detección y
per la valvula interna del snap (Figura 1) y generar la enumeración de una bacteria especifica. En un proceso
reacción, una vez que todo el reactivo se haya mezcla- único se genera luz cuando ciertas enzimas que son
do con la muestra tomada con el hisopo se introduce el caracteristicas de una bacteria específica reaccionan
mismo en el luminómetro y en 15 segundos se obtienen con sustratos especiales. La luz emitida es medida en el
los resultados. equipo y los resultados -dependiendo del nivel de
detección y aplicación requeridos- están disponibles de
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS una a siete horas, permitiendo de esta manera dar
Una vez transcurrido los 15 resultados personales de control de calidad durante una
segundos la pantalla del equi- jornada laboral.
po mostrará los parámetros
presentados en la figura 2. El
programa utilizado, al igual
que los límites, son paráme-
tros programables de acuerdo Figura 2
a cada usuario y según el nivel de higiene con el que se
quiera trabajar. De acuerdo a los límites establecidos, la
pantalla informará si el resultado obtenido es conside-
rado como “correcto”, “precaución” o “incorrecto”.
En el ejemplo de la figura 2, el valor de 63 RLU
obtenido es menor al límite inferior de 100, esto indica
que el valor obtenido es correcto y que la desinfección
fue exitosa y por lo tanto se puede seguir trabajando en
esa zona. Generalmente en el sector de control de cali-
dad de la planta se deben preparar informes para eva-
luar los parámetros que son controlados, para ello los
equipos de Hygiena vienen provistos de un software en
el cual se descargan los datos almacenados en el equi-
po y se puede realizar todo tipo de análisis.
Zimo Snap
VARIEDAD DE PRUEBAS A REALIZAR Es una plataforma de prueba rápida para la detección de
Ademas de los Snap mayormente utilizados (Ultra Snap actividad de enzimas específicas que son importantes en
y Aqua Snap para determinación de ATP en superficies programas de seguridad en alimentos. Usa un único pro-
y agua, respectivamente) Hygiena desarrolló una gran ceso para generar luz, haciendo reaccionar la enzima
variedad de pruebas para todo tipo de industrias. específica con el sustrato especificado, la luz generada es
Algunas de ellas son: medida por el luminómetro brindando resultados de uno
a cinco minutos. El Zimo Snap mide la actividad de la
Super Snap enzima fosfatasa alcalina (ALP) en leche y productos lác-
Es un “todo en uno” usado sobre todo en la fabricación de teos. ALP es un componente natural de la leche cruda
alimentos, donde se requieren altos estándares de higie- que es inactivada durante la pasteurización y el subse-
ne, a la vez que sirve también como herramienta efectiva cuente enfriamiento rápido. La actividad de la ALP es
para la prevención de contaminación por alérgenos. usada como una medida de la pasteurización efectiva.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 33


Insite Salmonella
EMPRESAS
Proclean
Es la forma más fácil y precisa de verificar la limpieza InSite Salmonella es una prueba de Salmonella del
de las superficies de los equipos de alimentos. Basta medio ambiente fácil de usar. Cada dispositivo contiene
con limpiar una superficie y liberar el reactivo. Si un un medio líquido formulado con potenciadores del cre-
residuo de proteína está presente, el reactivo se vuelve cimiento y compuestos cromogénicos selectivos para
morado. Cuanto más contaminación, más rápido cam- las especies de Salmonella. Simplemente se debe lim-
bia el color y más oscuro se vuelve. PRO-Clean valida piar el área de prueba e incubar. Un cambio en el color
al instante la higiene en superficies, permitiendo una después de 24-48 horas de incubación se considera
acción correctiva inmediata que deben tomarse cuando presunto positivo para las especies de Salmonella. No
sea necesario. se requiere equipo de laboratorio costoso.

Pasa
Precaución
No pasa
No pasa

Negativo Negativo Positivo

Insite listeria
InSite Listeria es una prueba de especies de Listeria,
fácil de usar y autónoma. Cada dispositivo contiene un Allerflow gluten
medio líquido cromogénico formulado con antibióticos, Es una prueba rápida y conveniente para la detección de
potenciadores del crecimiento y compuestos que cam- residuos de gluten en superficies como parte de un pro-
bian el color, específicos de las especies de Listeria. grama de monitoreo de alérgenos. Combina un diseño
Basta con limpiar el área de prueba y esperar. Un cam- conveniente de la muestra recogida mediante un hisopo
bio de color después de 24-48 horas de incubación se de Hygiena y la tecnología clásica de flujo lateral.
considera presunto positivo. No se requiere equipo de
laboratorio costoso y no es necesario manipular mues-
tras adicionales de la muestra.

MÁS INFORMACIÓN:
info@interciencia.com
www.interciencia.com
Amarillo Amarillo Color
ámbar ámbar oscuro

Negativo Negativo Positivo (+)


Presuntamente
positivo

34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


E N E R G Í A S R E N O VA B L E S

SE CONFORMÓ LA MESA DE BIOGÁS


LA COORDINACIÓN ESTARÁ A CARGO DE LOS MINISTERIOS
DE AGROINDUSTRIA Y ENERGÍA

Por su parte, Lechardoy destacó las medidas sobre el


Con el objetivo de potenciar el desarrollo de bioetanol tomadas por el gobierno y la conformación de
las distintas mesas de promoción sectorial, tanto la
las energías alternativas, a fines de sucroalcoholera como la de alcohol de maíz, y subrayó
noviembre se puso en marcha la Mesa de que "esta modalidad de mesas nos está dando muy buen
resultado, porque se está trabajando interministerialmen-
Biogás, en un encuentro en el que participó te tratando además de estar siempre presentes en el terri-
el Secretario de Agregado de Valor, Néstor torio".
Posteriormente, Miguel Almada, director de
Roulet. El Subsecretario de Bioindustria, Bioenergía del Ministerio de Agroindustria, realizó una
presentación sobre la agenda de temas a tratar, que se
Mariano Lechardoy, coordinó la reunión con
desarrolló sobre la base de las potencialidades del bio-
los diferentes actores del sector con el fin gás en nuestro país, a partir de los residuos de la
agroindustria. Así, explicó a modo de ejemplo que con
de analizar las necesidades para un desarro- los residuos de los feedlot podría generarse biogás
llo sustentable, que integre y complemente equivalente a 200 mil toneladas de petróleo por año.
El segundo ítem que analizó fue sobre las
la cadena de valor de la agroindustria. recientes normativas que está llevando adelante el
Ministerio de Energía en conjunto con el Proyecto para
la Promoción de la Energía derivada de la Biomasa
El secretario Roulet expresó que "la bioenergía en general
(PROBIOMASA), a través del Centro Argentino de
va a tener una importancia significativa en la Argentina.
Regulaciones Energéticas (CEARE) y otros actores vin-
Realmente es mucho lo que se puede lograr en forma
culados. En este sentido se comentó la "Guía Técnico
conjunta. Estas mesas son muy importantes porque no se
Regulatoria para la Habilitación de Plantas de
estaba acostumbrado a la articulación público-privada y
Producción de Biogás, que incluye cuestiones de segu-
sirven para lograr consenso sobre qué es lo que tenemos
ridad y mantenimiento de las mismas".
que hacer". En esta línea, resaltó que "es muy importante
La coordinación de la Mesa sería entre los
observar hacia donde dirigimos la biomasa, el objetivo es
Ministerios de Agroindustria y Energía y ya quedó el
incrementarla entre un 10 y un 15%".
compromiso de formalizarla mediante una Resolución y

36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


E N E R G Í A S R E N O VA B L E S
Del encuentro participaron por parte
del Ministerio de Agroindustria,
Martín Galli, Subsecretario de
Coordinación Institucional, y
Marcelo Terzo, coordinador Nacional
de Políticas de Agregado de Valor, y
por el Ministerio de Energía y
Minería, Maximiliano Morrone,
director Nacional de Promoción de
Energías Renovables. Asimismo,
participaron representantes del
Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA); del Instituto
Nacional de Tecnología Industrial
(INTI), del Ministerio de Ambiente,
del Ministerio de Ciencia y
Roulet: “La bioenergía va a tener una
Tecnología, de Maizar y empresas
importancia significativa en la Argentina”
vinculadas al sector.
trabajar de manera periódica. En 375-E/2016, la cual es una línea de
otro orden, también se abordaron financiamiento por $1.800.000 Fuente: Subsecretaría de
las medidas tomadas desde el para equipar a las Escuelas Rurales Comunicación Institucional.
Ministerio de Agroindustria entre con biodigestores. Ministerio de Agroindustria.
las que se mencionó la Resolución

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 37


SE PUSO EN MARCHA EL SISTEMA
INSTITUCIONES

INTEGRADO DE GESTIÓN DE LA
LECHERÍA ARGENTINA
EL 14 DE NOVIEMBRE SE PRESENTÓ EL SIGLEA EN LA SEDE DEL MINISTERIO
DE AGROINDUSTRIA A PRODUCTORES, FUNCIONARIOS PROVINCIALES
Y REPRESENTANTES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
El Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca, Ricardo
El Ministerio de Agroindustria de la Nación, a Negri, acompañado por el Subsecretario de Lechería,
Alejandro Sammartino, presentaron los objetivos del sis-
través de su Subsecretaría de Lechería, creó
tema, señalando que "la función principal del SIGLeA es
mediante la Resolución 229/2016 el Sistema lograr la transparencia del sector para que podamos ver
lo que está pagando cada una de las industrias y fomen-
Integrado de Gestión de la Lechería Argentina
tar el pago por calidad". Negri agregó que el sistema "per-
(SIGLeA), el cual ayudará a mitirá integrar datos de la Administración Federal de
Ingresos Públicos (AFIP), el Servicio de Sanidad y Calidad
continuar con las acciones tendientes a trans- Agroalimentaria (SENASA), el Registro Único de
parentar el sector y se conformará como el Operadores de la Cadena Agroalimentaria (RUCA) y el
Pago por Calidad”, según el funcionario,“así se mejorará
registro unificado de información entre los toda la cadena, a fin de realizar desde el Estado el finan-
ciamiento que requiera el sector".
actores de la cadena láctea y los distintos
Según informó Negri, el nuevo sistema permi-
organismos del Estado. La plataforma unifica- tirá visualizar a los productores la información propor-
cionada por las industrias a las cuales remiten su pro-
rá los registros de la cartera agroindustrial, la
ducción, lo que incluye la liquidación mensual y los
AFIP y el SENASA y funcionará a partir de la litros diarios, precios de kilogramo de grasa y proteína,
fecha y modalidad de pago estimada y el sistema de
producción de leche de octubre. tipificación. Las industrias, por su parte, podrán utilizar-

José Quintana, Alejandro Sanmartino, Ricardo Negri y Sebastián Alconada presentaron el SIGLeA

38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


INSTITUCIONES
lo para generar la liquidación única electrónica, que a
partir de noviembre se convertirá en el único instru-
mento válido. Asimismo, se podrá acceder a una plani-
lla sin valor fiscal, que mostrará cómo se conformaría
la liquidación en caso de alcanzar los valores estableci-
dos en la leche de referencia, para lo cual se utilizarán
los precios y el sistema de tipificación informados por
el operador.
Por su parte, Sammartino aseguró que "veni-
mos trabajando junto con las provincias y los represen-
tantes de la cadena en este sistema que va a ser un
antes y un después en la información que obtendremos
del sector, sobre una única base de datos. Este progra-
ma ya lleva más de cinco reuniones de capacitación en
distintas zonas, donde participaron más de 142 indus-
trias", aseguró el funcionario, y resaltó que contribuirá
a tener una lechería transparente y ordenada.
El SIGLeA incorpora las funciones del actual Ricardo Negri: “Con el SIGLeA queremos modernizar las
Sistema de Pago por Calidad, que cesa en su funciona- herramientas que tiene el sector para mirarse a sí mismo,
simplificando procesos burocráticos y haciéndolos más pare-
miento a partir de noviembre y permite generar la jos para todos los actores de la cadena láctea".
Liquidación Única, Mensual, Obligatoria, Universal y
Electrónica para cumplir con lo establecido en la
Resolución General N° 3793/2015 de AFIP. Con el obje- los productores a los operadores comerciales. En línea
to de brindar previsibilidad al productor, aquellos ope- con estas medidas iniciales, se estableció a nivel nacio-
radores que realicen la compra primaria de leche cruda nal la "Leche de Referencia", la que se revisará periódi-
deberán informar, por medio del SIGLeA, a la camente analizando la evolución de la información
Subsecretaría de Lechería, durante los primeros cinco recabada en el SIGLeA. "Por ahora estamos probando el
días hábiles de cada mes el "Sistema de Tipificación de sistema” explicó Negri, “calculamos que en sesenta
Pago de la Leche Cruda" (donde se discriminan las días cada productor, con su presentación y liquidación,
bonificaciones/penalizaciones por calidad composicio- va a poder ver cuánto se le pagaría si entra en los pará-
nal, higiénico-sanitarias y comerciales), los precios por metros de calidad de la leche de referencia y cuánto
Kg de grasa y proteínas, y las fechas y modalidad esti- están pagando distintos actores de la cadena por esa
madas de pago. misma leche de referencia en la región".
Los análisis necesarios para confeccionar la Del encuentro también participaron los directores de la
Liquidación Única, Mensual, Obligatoria, Universal y Subsecretaria de Lechería José Quintana y Sebastián
Electrónica se realizarán en laboratorios habilitados por Alconada, y de la Dirección de Informática del
el Laboratorio Nacional de Referencia -INTI Lácteos- y Ministerio de Agroindustria, quienes trabajaron técnica-
sobre muestras representativas de la leche remitida por mente para el desarrollo de la plataforma.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 39


SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
INSTITUCIONES

DE LA LECHERÍA ARGENTINA
SUBSECRETARÍA DE LECHERÍA – MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA –
PRESIDENCIA DE LA NACIÓN

El objetivo del SIGLeA es modernizar el


intercambio de información entre los actores
de la cadena láctea (productores, operadores,
laboratorios) y los organismos públicos
nacionales y provinciales. De esta forma, se
vincularán las bases de datos de AFIP,
SENASA y del Ministerio de Agroindustria
para unificar los registros acorde a las
necesidades del sector, con el fin de
transparentar la dinámica de funcionamiento
y contar con información confiable para el
diseño de políticas públicas. Su desarrollo ha APUNTANDO A LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Como estrategia para privilegiar los atributos de calidad
sido fruto de los acuerdos alcanzados por la composicional e higiénico-sanitaria por sobre otros facto-
Subsecretaría con los representantes de la res, es deseable que el precio total obtenido y facturado por
la leche entregada se conforme de modo que éstos pará-
producción y de la industria, así como con metros guarden entre sí la relación de ochenta por ciento
(80%) de ponderación mínima y de un máximo de veinte
otros organismos nacionales como INTA,
por ciento (20%) para bonificaciones comerciales u otras.
SENASA, INTI y AFIP, con el foco puesto en De la misma forma, es deseable que los atributos de cali-
dad composicional e higiénico-sanitarios guarden entre sí
aumentar la competitividad del sector en su
la relación de un máximo de sesenta por ciento (60%) para
conjunto y promover la inclusión de la totali- los primeros y de un mínimo de cuarenta por ciento (40%)
para los segundos. En cuanto a las bonificaciones comer-
dad de los tambos y las industrias del país. ciales, el operador deberá discriminar una bonificación des-
tinada a ponderar la distancia del tambo al punto de entre-
El SIGLeA incorporará las funciones del actual Sistema ga de leche para su clasificación/industrialización y otra
de Pago por Calidad, el cual cesará su funcionamiento a bonificación destinada a ponderar el volumen de la leche
partir del mes de noviembre próximo, y permitirá gene- entregada, con el objeto de transparentar la incidencia de
rar la Liquidación Única, Mensual, Obligatoria, estos factores en la comercialización de la leche cruda.
Universal y Electrónica para dar cumplimiento a lo esta-
blecido en la Resolución General N° 3793/2015 de AFIP. OPERADORES LÁCTEOS
Los actores involucrados son todos los operadores del Con el objeto de brindar previsibilidad al productor,
mercado de lácteos, sus productos, subproductos y/o aquellos operadores que realicen la compra primaria de
aquellos operadores derivados de la Resolución N° 302/ leche cruda deberán informar por medio del SIGLeA
2012 que creó el RUCA. durante los primeros cinco días hábiles de cada mes:

40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


INSTITUCIONES
a) El “Sistema de Tipificación de Pago de la
Leche Cruda”: escalas de bonificaciones y
penalizaciones por calidad composicional e
higiénico-sanitarias y comerciales.
b) Los precios por Kg de grasa y proteínas.
En caso de establecer precios según distintas
regiones geográficas, deberán informar dicha
diferenciación. Durante el mes en curso sólo
podrán modificarse estos valores cuando los
mismos mejoren a los informados.
c) Las fechas y modalidad estimadas de pago.
De existir modificaciones, deberán rectificar la
información declarada en el SIGLeA. SISTEMAS DE MUESTREOS
LABORATORIOS LÁCTEOS Los análisis necesarios para confeccionar la Liquidación
Única, Mensual, Obligatoria, Universal y Electrónica se
Atendiendo los problemas surgidos en torno a la dispo-
realizarán en laboratorios habilitados y sobre muestras
nibilidad de laboratorios acreditados bajo la Norma IRAM
representativas de la leche remitida por los productores
301/2005, equivalente a la ISO 17025/2005, pero con el
a los operadores comerciales. De esta forma, los opera-
objetivo de garantizar la representatividad y transparencia
dores que reciban leche de más de veinte (20) producto-
de los resultados analíticos de los laboratorios que se uti-
res o superen un volumen de leche recibido mayor a
lizan para generar la Liquidación Única, los operadores
sesenta mil litros (60.000 l) diarios ponderados anual-
pymes podrán habilitar laboratorios propios, siempre que
mente, deberán analizar, como mínimo:
cumplan con el sistema de gestión propuesto por el INTI
a) Dos (2) muestras mensuales completas (Grasa
de modo de alcanzar los estándares requeridos.
Butirosa, Proteína, Recuento de Bacterias -UFC/ml-,
LECHE DE REFERENCIA - COMPARABILIDAD Crioscopía, Recuento de Células Somáticas -RCS/ml- y
Presencia de Inhibidores);
Por primera vez, se establece a nivel nacional la Leche
b) Dos (2) muestras mensuales incompletas (Grasa
de Referencia:
Butirosa, Proteína, Recuento de Bacterias -UFC/ml-,
- Contenido de Materia Grasa: 3,5 g/ 100 cm3.
Crioscopía).
- Contenido de Proteínas: 3,3 g/100 cm3.
- Recuento de Células Somáticas: menor o igual a
Por su parte, aquellos operadores pymes que reciban
400.000 células/ cm3.
leche de hasta veinte (20) productores, y a su vez no
- Recuento de Bacterias Totales: menor o igual a
superen un volumen de leche recibido mayor a sesenta
100.000 unidades formadoras de colonias/ cm3.
mil litros (60.000 l) diarios ponderados anualmente, el
- Brucelosis: oficialmente libre
número de muestras mensuales podrá ser de al menos
- Tuberculosis: oficialmente libre
una (1) completa.
- Índice Crioscópico: menor a - 0,512ºC
- Temperatura en tambo: menor o igual a 4ºC RESOLUCIÓN DE CONTROVERSIAS
- Residuos de inhibidores: negativo.
Se establece un protocolo para resolver cualquier con-
troversia que resulte de los resultados analíticos obte-
Tomando en consideración la evolución de estos pará-
nidos en los laboratorios aplicados para la confección
metros a partir de lo informado en el SIGLeA, la Leche
de la Liquidación Única, Mensual, Obligatoria, Universal
de Referencia podrá ser actualizada en el futuro. A los
y Electrónica, sea que esa controversia sea planteada
efectos de instrumentar la comparabilidad como herra-
por el productor o el operador.
mienta de mejora permanente de la calidad de la pro-
ducción primaria, el sistema conformará una planilla
MÁS INFORMACIÓN: Mesa de ayuda SIGLeA:
sin valor fiscal que permitirá a los productores compa-
Tel.: (011)4349-2994 / 4363-6661
rar la calidad de su leche respecto a la establecida como
siglea@magyp.gob.ar
Leche de Referencia. Esta se conformará a partir de los
www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/siglea/index.php
precios y el sistema de tipificación informados por el
operador lácteo al que le remita leche cada productor.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 41


INSTITUCIONES

EL INTI DESARROLLA ETIQUETAS


PARA QUESOS A PARTIR DE UNA
PROTEÍNA DE LA LECHE
SE TRATA DE UNA HERRAMIENTA QUE APORTA INNOVACIÓN Y
COMPETITIVIDAD A LA INDUSTRIA
do como la composición son propios, novedosos y fáci-
La formulación fue realizada por les de replicar por las pymes argentinas”, destacó María
Laura Castells de INTI-Lácteos. “Una vez finalizada la
profesionales del INTI mediante técnicas y
etapa de prueba en la que se encuentran actualmente
procesos de la industria plástica. las placas, se podrán transferir a empresas interesadas
en su comercialización”, concluyó la especialista.
El producto posee plastificantes
Las placas de caseína son utilizadas por los
y compuestos con capacidad consorcios y consejos reguladores que controlan las
denominaciones de origen en países de la Unión
antifúngica y antimicrobiana. Europea. El procedimiento consiste en colocarlas sobre
el queso, justo antes del prensado, para permitir su iden-
Los productores locales utilizan fibras o lápices de tinta tificación en el proceso de elaboración y durante toda la
de uso alimentario para colocar el número de lote, la vida útil del producto, aportándole autenticidad individual
fecha de elaboración, el logotipo característico y cual- a cada horma de queso, que a su vez pertenece a una
quier otro dato útil para identificar sus productos. El pro- denominación de origen controlada. Al tratarse de un
blema de este sistema es que durante las etapas de sala- método de marcado infalsificable ayuda a los fabricantes
do y maduración del queso la tinta suele borrarse hasta a proteger sus quesos y a valorizar su origen.
hacerse ilegible, alterando la función de trazabilidad para Teniendo en cuenta el panorama internacional, la
la cual fue diseñada. Frente a esta dificultad -común en producción nacional de placas tiene el potencial de conver-
pymes argentinas- especialistas de los centros de tirse en una sustitución de importaciones y de brindar las
Lácteos y Plásticos del INTI desarrollaron “etiquetas” de condiciones para lograr nuevas unidades de negocio, tanto
caseína, la proteína láctea mayoritaria del queso. para los transformadores de productos plásticos como para
Además, incorporaron al producto plastificantes y com- proveedores de la industria alimentaria nacional. Además,
puestos con capacidad antifúngica y antimicrobiana. permitiría incrementar la participación de las empresas
Las etiquetas elaboradas a partir de materias argentinas en un mercado internacional altamente competi-
primas alimenticias se obtuvieron mediante el proceso tivo, así como también su utilización como sello distintivo
de extrusión, utilizado comúnmente en la industria plás- por parte de diferentes clústeres queseros del país.
tica. “Si bien las placas de caseína ya existen y se
comercializan en otras partes del mundo, tanto el méto- Fuente: INTI Lácteos

42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


INSTITUCIONES
WORLD CHAMPION CHEESE 2016
FUE CORONADO COMO CAMPEÓN DEL MUNDO EL QUESO KRAFTKAR,
DE ORIGEN NORUEGO

El queso Kraftkar, elaborado por el productor


noruego Tingvollost, obtuvo el 16 de noviem-
bre el codiciado título de Campeón del Mundo
en la 29a edición de los World Cheese Awards,
para ello debió batir a un número record de
participantes frente los jurados del Kursaal
Congress Centre en San Sebastián, durante el
International Cheese Festival.

El ganador, Krafkar, debió superar la competencia de más


de 3000 quesos en el mayor certamen exclusivo para este
producto, celebrado este año en San Sebastián, País Vasco,
España. El jurado Nick Tsioros, propietario de Olympic una cantidad de competidores procedentes de más de 30
Cheese en Toronto, comentó: “Este queso azul con doce países. Los World Cheese Awards han ofrecido el espectá-
meses de maduración posee un fabuloso equilibrio: ofrece culo excepcional, donde nuestros jurados debieron abrirse
una textura desmenuzable exquisita y al mismo tiempo es paso para catar más de 3000 quesos en un solo día”. Más
suave y delicado en la lengua. El moho se ha desarrollado de 260 expertos, originarios de 26 naciones, han llegado al
muy bien y se manifiesta de una manera realmente unifor- País vasco para catar, olfatear y calificar más de 3000 que-
me y agradable en el sabor global del queso”. El Jurado sos en un solo día y otorgar los premios Bronce, Plata, Oro
supremo internacional final, integrado por representantes y Súper Oro a las partidas merecedoras de los mismos. El
de Australia, Brasil, Dinamarca, Canadá, Francia, Italia Jurado Supremo estuvo constituido por los nombres más
Japón, México, África del Sur, España, Suecia, el Reino respetados del mundo del queso, entre los que se encon-
Unido y los EEUU, coincidió en otorgar a Kraftkar la más traban artesanos, compradores, minoristas y escritores.
alta puntuación en la fase final del concurso.
Gunnar Waagen, propietario de Tingvollost mani-
festó, “La nuestra es una granja familiar en la que trabaja-
mos largas horas. Nos levantamos muy temprano y nos
vamos a acostar muy tarde para elaborar el mejor queso
posible. Por eso al ganar este premio me siento muy orgu-
lloso». Kraftkar recibió 71 puntos, de un total posible de 80,
del Jurado Supremo integrado por 16 miembros, fue
seguido de cerca de un dúo español: Cala Blanc de Lacto
Industrial Menorquina y Cremositos del Zujar, de
Arteserena, en segundo lugar, con una calificación de 67
puntos.
John Farrand, director gerente de The Guild of Fine Food,
organizadora de los World Cheese Awards, comentó: “Este
queso es de verdadera categoría mundial, imponiéndose a

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 43


MOZZARELLA DE BÚFALA:
PROCESOS

UNA CONTRIBUCIÓN A LAS ECONOMÍAS


REGIONALES DE LA ARGENTINA
Rebechi, Silvina1*; Baroni, Dante2
y Meinardi, Carlos1
1Instituto
de Lactología Industrial
(INLAIN, FIQ-UNL-CONICET). Santa Fe, Argentina.
2Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja

(EAGyG – UNL). Esperanza, Santa Fe, Argentina.


*srebechi@fiq.unl.edu.ar

cubos de aproximadamente 2 cm de lado. Se agitó sua-


vemente con pala y se dejó en reposo. La cuajada se
mantuvo bajo suero hasta que alcanzó un pH de 5,45,
luego se extrajo y continuó su acidificación en la mesa de
moldeo. La capacidad de hilado fue la adecuada cuando
alcanzó un pH de 4,95. Luego se cortó en láminas de
RESUMEN unos 0,5 cm de espesor, se colocó en agua a 85ºC y se
La mayoría de los quesos hilados son originarios de procedió al hilado manual de la pasta. Se formaron hor-
Italia y se distinguen por la estructura especial de su mas de aproximadamente 250 g cada una y se colocaron
pasta. Esta característica deriva de una etapa de la tec- en salmuera diluida fría durante 24 horas. Finalmente se
nología que es el hilado, el que consiste en el amasado las escurrió y se las envasó al vacío.
de una cuajada acidificada sumergida en agua muy A 48 horas de la elaboración, el pH de las moz-
caliente. La mozzarella es el más popular de los quesos zarellas fue de 5,55 ± 0,11, la humedad 48,00 ± 1,15%,
frescos de pasta hilada, es un producto de rápido con- la materia grasa y las proteínas en el extracto seco
sumo debido a su alto contenido de humedad. En su 50,11 ± 0,35% y 43,21 ± 0,26% respectivamente. Una
elaboración se utiliza leche de búfala y se caracteriza evaluación llevada a cabo por un panel no entrenado
por su pasta blanca, mantecosa y dulce. coincidió en la buena aceptabilidad del producto. Estos
Debido al incremento de la población bufalina resultados demuestran la factibilidad de elaborar un
en el Nordeste argentino (NEA) donde las condiciones producto no tradicional que podría ser motivo de
climáticas y ambientales no son propicias para el gana- pequeños emprendimientos productivos.
do bovino, la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja
(EAGyG) de la UNL ha adaptado un rebaño de búfalas INTRODUCCIÓN
provenientes de esta zona a la producción de leche. A Si bien la leche de vaca tiene un claro protagonismo en
partir de la misma, en la planta piloto del Instituto de la producción mundial, las leches de otras especies están
Lactología Industrial (INLAIN) se elaboró mozzarella, ganando rápidamente popularidad debido a los benefi-
producto poco difundido en la Argentina. cios nutricionales y a veces incluso propiedades medici-
Para cada elaboración se utilizaron 120 litros de nales atribuidas al consumo de leche o productos deriva-
leche refrigerada a 6 ± 1ºC. La misma se pasteurizó a dos de la misma (Smiddy y col, 2012). En este sentido
65ºC durante 20 minutos enfriándose luego a 40ºC. Se en los últimos años, en coincidencia con la tendencia
agregó un fermento de adición directa en tina mundial, la producción de leches no tradicionales y la
(Streptococcus thermphilus) y se coaguló con quimosi- elaboración de quesos con dichas leches se incremento
na producida por fermentación. Cuando la cuajada adqui- en forma significativa en nuestro país como una alterna-
rió la consistencia adecuada se liró de manera de obtener tiva más de diversificación de las economías regionales.

44 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


PROCESOS
En la Argentina la leche de búfala está muy poco difun-
dida, pero en términos de producción mundial constitu-
ye más del 12%, ocupando así el segundo lugar, segui-
da por la ovina y la caprina (Sindhu & Arora, 2011).
Esta leche se caracteriza por tener un importante valor
nutritivo ya que posee una mayor concentración de
materia grasa y de proteínas cuando se compara con la
leche de vaca. Desde el punto de vista tecnológico es
una materia prima excelente para preparar derivados
lácteos, alcanzando rendimientos óptimos en la elabo-
ración de los mismos (Sindhu & Arora, 2011; Patiño y
col., 2005 y 2002; Hühn y col., 1982)
El queso mozzarella pertenece a la familia de
quesos de pasta hilada, los que se distinguen por una
tecnología de producción de la cual deriva la particular
estructura de su pasta. La característica más distintiva
de esta tecnología es el hilado, que consiste en un ama-
sado de la cuajada acidificada en agua caliente. La moz-
zarella tradicionalmente se elabora con leche de búfala,
la misma posee una pasta blanca, mantecosa, dulce y
no gratina bien sobre la pizza. Debido a sus caracterís-
ticas organolépticas es un producto que no encuentra,
por su sabor particularmente delicado y altamente
exquisito, comparación con derivados obtenidos de
otros tipos de leches (Citro V., 1981).
El origen conocido de la mozzarella se remonta al
siglo VII con la introducción del ganado bufalino en el Sur
de Italia. Actualmente, la Mozzarella de Búfala Campana es
un producto con denominación de origen (DOC 10/05/93)
y se elabora únicamente con leche de búfala de las regio-
nes de Campania y Lazio (Zicarelli L., 2001).
La Argentina posee la tercera población bufali-
na de América del Sur, la cual se distribuye principal-
mente por el NEA (Mignaquy, 2010). Debido a que el
principal destino de esta especie es el aprovechamien-
to de su carne, el volumen producido de leche es muy
bajo y prácticamente no ha ingresado al circuito comer-
cial. En nuestro país el queso mozzarella se elabora a
partir de leche de vaca y sus características está regla-
mentadas por el Art. Nº 618 del Código Alimentario
Argentino (CAA) (ANMAT, 2011).
En el presente trabajo se planteó el desarrollo
de un protocolo para la elaboración regional de mozza-
rella de búfala como así también la evaluación de pará-
metros fisicoquímicos que hacen a la composición glo-
bal del queso.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 45


Cuando el pH llegó a 4,90 ± 0,05 se comprobó a través
PROCESOS
MATERIALES Y MÉTODOS
de una prueba empírica que la capacidad de hilado era
Materia prima
la adecuada. La misma consistió en sumergir un trozo
Leche cruda y refrigerada a 6 ± 1ºC proveniente del orde-
de cuajada en agua a 85ºC, amasarla suavemente y esti-
ño de dos días del plantel de búfalas ubicado en la EAGyG,
rarla. Al extraerla si forma un hilo fino o una superficie
situada en la ciudad de Esperanza, provincia de Santa Fe.
sutil y homogénea la cuajada está en condiciones para
Como fermento se utilizó un cultivo liofilizado de inocula-
hilarse. A continuación la cuajada se cortó en láminas
ción directa en tina constituido de cepas de Streptoccocus
de aproximadamente 0,5 cm de espesor (Figura 4) y se
thermophilus (ST-B01, Chr. Hansen, Argentina). Para la
sumergieron en agua caliente a 85ºC y con la pala se
coagulación se empleó una quimosina producida por fer-
agitaron suavemente para unificar y estirar de manera
mentación líquida (Chymax, Chr. Hansen, Argentina).
de obtener una masa texturizada y elástica (Figura 5).
Cuando la cuajada tomo las características
Tecnología de elaboración
adecuadas, se procedió al formado de las hormas de
Se realizaron tres elaboraciones en la planta piloto del
manera manual, para ello se tomó una porción de la
INLAIN. En cada una de ellas se utilizaron 120 L de
masa con la mano y se le dio la forma esférica y poste-
leche fluida refrigerada. A su llegada a la planta, la leche
riormente se cortó con la presión de los dedos (Figura
se pasteurizó en la tina de elaboración a 65ºC durante
6). Las mismas presentaron una superficie lisa, suave y
20 minutos. Finalizada la misma, se enfrió a 40ºC, se
brillosa (Figura 7). Cada horma de unos 250 - 300 gra-
adicionó el fermento en una cantidad superior al 20%,
mos se sumergió en salmuera (2,5% de ClNa p/v) fría
dosis aconsejada por el proveedor cuando se procesa
con agregado de hielo (4 - 6ºC) durante 24 horas
leche bovina. Luego de 10 minutos, se agregó la canti-
(Figura 8).
dad necesaria de cuajo (38 ml/100 L de leche) a fin de
Finalmente las hormas de mozzarella se escu-
producir la coagulación en 10±1 minutos y lograr la
rrieron, se envasaron al vacío y se conservaron a 4 ±
consistencia de lirado en 25±5 minutos. Adquirida la
1ºC para realizar las determinaciones analíticas y esti-
consistencia adecuada, se cortó la cuajada de manera
mar su vida útil. En la Figura 9, a través de la evolución
de obtener trozos grandes (cubos de más de 2 cm aris-
de la temperatura en función del tiempo y la indicación
ta). Cuando el suero cubrió la superficie, cada 10 minu-
sobre el perfil de las operaciones realizadas, se resume
tos se agitó la cuajada suavemente con pala, de mane-
el proceso de elaboración.
ra de facilitar el desuerado e incrementar la consisten-
cia del coagulo sin reducir demasiado el tamaño del
Muestreo y análisis fisicoquímicos
grano de cuajada (Figuras 1 y 2). Se mantuvo en repo-
En cada elaboración se tomaron una muestra de leche
so bajo suero con una temperatura cercana a los 40ºC.
cruda y muestras de queso mozzarella envasado al
Cuando el pH alcanzó un valor de 5,45 ± 0,05 se
vacío. A la leche de elaboración y a los quesos se les
extrajo el suero y la cuajada se coloco sobre la mesa de
efectuaron por duplicado los análisis fisicoquímicos de
moldeo para que continúe su acidificación (Figura 3). La
composición global. El muestreo de los quesos se rea-
misma se presentó como una cuajada húmeda, blanda y
lizo a las 48 horas de su elaboración, según norma de
su aroma (producto de la actividad de las bacterias lácte-
la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF, 1995).
as del fermento) se percibió suave y agradable.
El pH se efectuó según método APHA (Bradley y col.,

46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


PROCESOS
FIGURA 1 - Vista de la cuajada FIGURA 2 - Aspecto de la cuajada al finalizar
al realizarse la primera agitación. la primer agitación.

FIGURA 3 - Cuajada acidificando sobre FIGURA 4 - Trozado de la


la mesa de moldeo cuajada previo al hilado

FIGURA 5 - Etapa de hilado de la cuajada


en agua caliente FIGURA 6 - Formación de la horma de mozzarella

FIGURA 7 - Vista de una horma de mozzarella


formada manualmente. FIGURA 8 - Vista de las hormas en el salado.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 47


PROCESOS

FIGURA 9 - Perfil de elaboración de las hormas de queso mozzarella

1993). El contenido de humedad, residuo seco y prote- El contenido de materia grasa fue sensiblemente infe-
ínas se determinaron según metodologías normalizadas rior al de las leches italianas, que oscila alrededor del
de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF 6,7 al 8,2% (Zicarelli, 2004). El pH de hilado fue 4,95,
1982, 1987 y 1993, respectivamente. La materia grasa coincidente con Zicarelli, L. (2004) y considerablemen-
se determinó según el método de Gerber-van Gulik te menor al de la leche bovina.
(ISO, 1975). A las 48 horas los valores de humedad y de
materia grasa en el extracto seco de las mozzarellas
RESULTADOS Y DISCUSIÓN oscilaron entre 47 y 49% y 49% y 50% respectivamen-
En la Tabla 1 se presentan los valores promedio obteni- te. Estos parámetros se encuentran comprendidos en
dos para los parámetros de composición global de la los valores dados por el CAA para el queso mozzarella
leche cruda y en la Tabla 2 los valores obtenidos de las (humedad máx 60% y materia grasa en extracto seco
muestras de queso mozzarella. mín 35%) (ANMAT, 2011).
Los valores de composición de la leche de búfa- La relación proteína/grasa de la mozzarella ela-
la, excepto la materia grasa que fue significativamente borada en la planta piloto del INLAIN fue de 0,862,
menor, son coincidentes con los encontrados en biblio- mientras que la relación de la Mozzarella de búfala
grafía (Patiño, 2009; Patiño y col., 2000). La leche mos- Campana es 0,684 (Ministerio de Políticas Agrícolas,
tró buenas características a la coagulación y a la sinére- Alimentarias y Forestales de Italia, 2010).
sis, lo que la haría idónea para la producción de quesos. Un panel no entrenado que no conocía la mozza-
Comparada con la bibliografía, surge que el pH rella de búfala coincidió que era un producto muy agrada-
es ligeramente menor que el reportado por Tripaldi y ble al paladar y no perdió dichas características en 30 días
col. (2002) y coincidente con Matassino y col. (1991). de conservación en cámara refrigerada a 4 ± 1ºC.

48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


PROCESOS
TABLA 1 - Composición de la leche de búfala empleada en cada elaboración en el uso de este tipo de leche, la ela-
boración del queso mozzarella a partir
de leche de búfala beneficia a las pro-
ducciones regionales, ya que con la
industrialización de la leche se pre-
senta una fuente alternativa de recur-
sos económicos más allá del tradicio-
nal aprovechamiento de la carne.
BIBLIOGRAFÍA
ANMAT (2011). Código Alimentario Argentino. Cap.
VIII: Alimentos Lácteos. Actualizado a Junio de
2011. http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/
CAPITULO_VIII.pdf
Bradley R.L., Arnold E., Barbano D.M., Semerad
R.G., Smith D.E. and Vines B.K. (1993). Standard
TABLA 2 - Composición global de la mozzarellas obtenidas en cada elaboración methods for the examination of Dairy product (Ed.:
Marshall, R.) American Public Health Association
(APHA), Washington, USA, pág. 433 – 531
Citro, V. (1981). Dal latte di bufula un tipico pro-
dotto locale “ La mozzarella”. Sci. Tec. Latt.-cas.,
32, 263-270.
FIL-IDF (1982) Formaggio e formaggio fuso.
Determinazione della materia seca. Metodo di rife-
rimento Nº 4:A. International Dairy Federation,
Bruselas, Bélgica, pág. 184 – 188
FIL-IDF (1993) Latte. Determinazione del tenore in
azoto. Metodo di riferimento. Nº 20:B.
International Dairy Federation, Bruselas, Bélgica,
pág. 74 – 107.
ISO, International Organization for
Standardization (1975). Cheese. Determination of
the fat content Van Gulik method. ISO Nª 3433,
Geneva, Switzerland.
Matassino, D.; Grasso, F.; Zullo, A,; Giorgio, G.;
Salati-Iannitti, E.. (1991).Alcuni fattori influenzan-
ti l’attitudine alla caseificazione del latte di bufala.
CONCLUSIONES Prod.Anim. 4, 1-25.
Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia
Los resultados obtenidos en este trabajo demuestran la (2010). Mozzarella di Búfala Campana DOP
Tripaldi, C,; Terrmoccia, S.; Bartocci, S.. (2002). Attitudine del latte di
factibilidad de transformar la leche de búfala en un pro- bufala alla coagulazione presamica. Sci. Tec. Latt.-cas., 53, 45-52.
ducto no tradicional de alto valor agregado. Además se Zicarelli, L. (2001). La bufala mediterranea italiana: esempio di una razza
autóctona in exoancione. Sci. Tec. Latt.-cas., 52, 279-284.
puede destacar que la mozzarella obtenida tiene menor Zicarelli, L.. (2004). Il latte di bufala: caratteristiche, resa al caseifcio e
tenor de materia grasa que la mozzarella italiana. Si produzione di mozzarella. Sci. Tec. Latt.-cas., 55, 167-178.
bien nuestro país prácticamente no tiene antecedentes

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 49


DESARROLLO DE UNA BEBIDA LÁCTEA
FORMULACIÓN

FERMENTADA EN BASE A SUERO


DE QUESERÍA
Miraballes M.*; Jorcín S.; López T.; Gámbaro A.
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos -
Facultad de Química - Universidad de la República.
Montevideo, Uruguay.
*miraballes@fq.edu.uy

miento de suero. Por otra parte, según Gösta et al.


(1994) el suero concentrado al 18-21% (concentración
a la que se lo lleva previo a la etapa de secado en spray)
tiene un alto contenido de lactosa, el que luego de la
fermentación si bien disminuiría, seguiría siendo eleva-
do. Esto generaría un inconveniente si se desea que el
INTRODUCCIÓN producto pueda ser consumido por la población con
intolerancia a lactosa. Con el fin de eliminar este incon-
El alto contenido de lactosa, proteínas de alto valor
veniente se plantea reducir el contenido de lactosa en el
nutricional y otros nutrientes hacen del suero lácteo
suero concentrado de forma enzimática. Esto no solo
una materia prima con gran potencial para el desarrollo
reduciría el contenido de lactosa en el producto sino
de productos fermentados (Magalhães et al., 2011).
que también aumentaría su dulzor, reduciendo la canti-
Esta aplicación tiene la ventaja de que el proceso pro-
dad de edulcorante necesario con la consecuente
ductivo es básicamente similar al de elaboración de un
reducción de costos. A su vez es posible realizar esta
yogurt batido convencional, por lo que el costo de
etapa en conjunto a la de fermentación.
puesta en marcha y producción no es elevado. El suero
El objetivo de este trabajo fue desarrollar una
de quesería en su forma pura presenta una baja acepta-
bebida en base a suero lácteo desmineralizado parcial-
bilidad sensorial, lo que se debe a los sabores desagra-
mente (40%) y concentrado al 21%, fermentada, reduci-
dables provocados por el alto contenido de sales mine-
da en lactosa y adicionada de saborizantes y colorantes.
rales y lactosa. Si bien el proceso de fermentación
mejora considerablemente el perfil sensorial y aceptabi- MATERIALES Y MÉTODOS
lidad del producto, no es suficiente para lograr valores
Materia prima
de aceptabilidad comparables a los obtenidos con bebi-
Se utilizó suero parcialmente desmineralizado, 40%
das lácteas elaboradas con leche (Soares et al., 2011).
deshidratado (Conaprole, Montevideo, Uruguay) el que
En este contexto, la concentración del suero y parcial
fue reconstituido con agua potable a 30ºC filtrada inme-
desmineralización utilizando membranas de nanofiltra-
diatamente antes de cada elaboración, simulando de
ción mejorarían el perfil sensorial, además de aumentar
esta forma el suero obtenido por nanofiltración. Los
el contenido de sólidos totales del mismo con la conse-
aditivos utilizados fueron: almidón de mandioca modifi-
cuente mejora de textura del producto final.
cado (SuperCorp® 75, Horizonte Amidos, PR, Brasil;
Una de las ventajas de elaborar un producto
Gelatina (Boom 220, Bloom, Leiner Davis, NY, USA) y
utilizando el suero concentrado es que el proceso se
Goma arábiga (Fiber Gum, Nexira Food, Francia). Se uti-
podría acoplar al de elaboración de suero en polvo,
lizó un fermento liofilizado hexopolisacárido compues-
aumentando de esta forma la capacidad de procesa-

50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


FORMULACIÓN
to por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulga- lizado utilizando un agitador mecánico de paletas, a 100
ricus recomendado para yogures batidos (Yo-Mix 495 RPM durante tres minutos. Posteriormente se almacenó
LYO 250 DCU, Danisco, Francia) y para el proceso de des- a 4ºC hasta su evaluación.
lactosado fue utilizada enzima lactasa Maxilact®L2000
(DSM Food Specialties B.V., Delft, Holanda). Estudio de aceptabilidad
Muestras. Se elaboraron tres yogures de diferentes
Proceso de elaboración sabores utilizando esencias de frutilla, vainilla, frambue-
Una vez reconstituido el suero, el mismo se calentó a sa y colorantes según el sabor. Para realizar el estudio
50ºC en baño de maría y se mezcló con los ingredien- además se seleccionaron del mercado un yogur bebible
tes sólidos, utilizando un agitador mecánico durante (sabor vainilla) y una bebida láctea (sabor frutilla).
cinco minutos. Luego se le realizó el tratamiento térmi-
co, llevando la mezcla a una temperatura de 90ºC, la Consumidores. Se realizó en la ciudad de Montevideo
que se mantuvo durante cinco minutos. Posteriormente un estudio de aceptabilidad con 50 consumidores de
la mezcla fue colocada en frascos de vidrio de 800 mL yogures o bebidas lácteas con edades comprendidas
con tapas estériles y enfriada en baño de agua a 42ºC. entre 20 y 57 años, de los cuales el 30% fueron hom-
Una vez alcanzada dicha temperatura, se inoculó con el bres y el 70% mujeres. A cada consumidor se le pre-
fermento obteniendo un concentración de 0,2 DCU/L, sentaron las cinco muestras (las tres elaboradas con
se le agregó la enzima lactasa a una concentración de suero y las dos seleccionadas del mercado) en orden
200 NLU/mL, y se llevó a una estufa de convección for- balanceado de presentación, codificadas con números
zada donde se mantuvo a una temperatura de 42±1ºC. de tres cifras, y se le pidió que para cada muestra res-
El proceso de fermentación fue monitoreado por pondiera una pregunta de cuánto le gustaba ese pro-
medio de pH y finalizó cuando se alcanzó un valor de pH ducto y si lo compraría. Para ello se utilizaron escalas
de 4,5. Luego la muestra fue enfriada a 25ºC en baño de no estructuradas de nueve puntos con los extremos:
agua, una vez alcanzada esa temperatura el batido fue rea- “Me disgusta Muchísimo/Me gusta muchísimo” y

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 51


“Definitivamente No/Definitivamente Sí”, respectiva- Si bien no se encontró diferencia significativa entre la acep-
FORMULACIÓN

mente. Además, para cada muestra los consumidores tabilidad de las muestras, las mismas fueron descritas en
debieron responder una pregunta “marque todo lo que forma diferente por los consumidores. Como por ejemplo,
corresponda” (CATA) con los siguientes 13 términos de la muestra de frambuesa fue asociada en mayor medida a
textura, sabor y color: ácido, artificial, áspero, color los términos: gomoso, sabor intenso, color oscuro y artifi-
claro, color oscuro, cremoso, dulce, gomoso, líquido, cial. De los tres sabores utilizados para realizar este estu-
natural, sabor extraño, sabor intenso y sabor suave. dio, la que se presenta con mayores posibilidades de incor-
Los datos fueron recolectados utilizando el software porar al mercado sería la de sabor vainilla. Sin embargo
FIZZ Versión 2.40G (Biosystemes, Couternon, France). sería conveniente realizar un estudio más profundo acerca
de las diferentes esencias disponibles en el mercado y su
Análisis de datos. Los datos de aceptabilidad e intención concentración, de forma de seleccionar alguna que no sea
de compra fueron analizados mediante análisis de varian- descripta como artificial, ya que el sabor incorporado es un
za (ANOVA). Los datos de la pregunta CATA fueron ana- punto clave en el desarrollo de este tipo de productos.
lizados mediante frecuencia de utilización de cada térmi-
no para cada muestra. Con el fin de establecer diferencia CONCLUSIONES
significativa en la utilización de cada término se realizó la El uso de suero desmineralizado como base de una bebi-
prueba de Fisher. Luego sobre los términos que presen- da fermentada logró disminuir la percepción de sabores
taron diferencia significativa entre las muestras se reali- desagradables propios del suero. Las muestras desarro-
zó un análisis factorial de correspondencia (AFC). Todos lladas presentaron potencial para su comercialización, ya
los análisis fueron realizados utilizando el software que no se encontró diferencia significativa entre la acep-
XLStat (versión 2009.4.03, Addinsoft™). tabilidad e intención de compra de las mismas y de las
muestras comerciales. Las muestras elaboradas con
RESULTADOS Y DISCUSIÓN suero fueron más asociadas al término artificial y menos
Aceptabilidad e intención de compra asociadas al término natural, sabores que podrían prove-
No se encontró diferencia significativa (p>0,05) tanto en nir más de los saborizantes utilizados que por el uso de
aceptabilidad como en intención de compra de las cinco suero en la formulación.
muestras evaluadas, por lo tanto puede afir-
marse que los productos desarrollados en FIGURA 1 - Valores de aceptabilidad obtenidos
base a suero tienen aceptabilidad e inten-
ción de compra similar a los productos con
los que tendrían que competir en el merca-
do. Los valores obtenidos se muestran en
las figuras 1 y 2.

Preguntas CATA
En la figura 3 se observan los resultados de
la pregunta CATA. Se destaca que las mues-
tras elaboradas con suero fueron asociadas
al término negativo artificial y poco asocia-
das al término natural, en comparación con FIGURA 2 - Valores de intención de compra obtenidos
las muestras del mercado. Esto puede ser
atribuido a los saborizantes y concentracio-
nes utilizadas, lo que da cuenta de la impor-
tancia de la correcta selección de las esen-
cias a utilizar. Por otra parte no se observó
diferencia significativa en la utilización de
sabor extraño para describir las muestras,
por lo que aparentemente se habría logrado
enmascarar los sabores propios del suero,
lo que era la principal limitante para su uso
como materia prima.

52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


FORMULACIÓN
FIGURA 3 - Análisis Factorial de Correspondencias de los datos de la pre- BIBLIOGRAFÍA
gunta CATA utilizando únicamente términos con diferencia significativa Gösta, B., & López, A. (1994). Manual
(p<0.05) entre muestras de acuerdo a la prueba de Fisher de Industrias lácteas TETRA PAK.
Ediciones Mundi Prensa. Madrid.
Magalhães, K. (2011). Comparative
study of the biochemical changes and
volatile compound formations during
the production of novel whey-based
kefir beverages and traditional milk
kefir. Food Chemistry, 126, 249-253.
Pagès, J. (2005). Collection and analy-
sis of perceived product inter-distances
using multiple factor analysis:
Application to the study of 10 white
wines from the Loire Valley. Food
Quality and Preference, 16(7), 642–64.
doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.food-
AGRADECIMIENTOS qual.2005.01.006
Australia's AID program (AusAID; Reinforcing disad- Soares, D.S. et al. Aproveitamento de soro de queijo para
vantaged communities in Argentina, Brazil, Colombia produção de iogurte. Workshop: Advances in
and Uruguay, Agreement 64813, 2011-2012) por la CleanerProduction, São Paulo, SP. IWACP. 1-10.
financiación del proyecto y Conaprole por el suministro
de materia prima.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 53


REVIEW

BIENESTAR ANIMAL EN BOVINOS DE LECHE:


SELECCIÓN DE INDICADORES VINCULADOS
A LA SALUD Y PRODUCCIÓN
Trabajo publicado online en la Revista RIA Martínez, G. M.1*; Suárez, V. H.2; Ghezzi, M. D.3
del INTA. Agosto de 2016 1INTA EEA Salta. Cerrillos, Salta, Argentina.
2INTA IIACS - AISA, sede EEA Salta. Salta, Argentina.
RESUMEN 3UNICEN - Facultad de Ciencias Veterinarias.

El bienestar animal ha sido definido por la Organización Tandil, Argentina.


Mundial de Sanidad Animal (OIE) como el término *martinez.gabriela@inta.gob.ar
amplio que describe la manera en que los individuos se
enfrentan con el ambiente y que incluye su sanidad, sus En este sentido, varios autores han reportado que este
percepciones, su estado anímico y otros efectos positi- tipo de individuos tienen incrementados los riesgos de
vos o negativos que influyen sobre los mecanismos sufrir mastitis, trastornos podales, trastornos en la
físicos y psíquicos del animal. Durante años se tuvo reproducción y otros eventos conocidos como enfer-
como objetivo principal dentro de los programas de medades de la producción (hipomagnesemia, hipocal-
mejora genética en rodeos lecheros el aumento en la cemia, entre otras) en comparación con animales con
producción de leche por individuo; posteriormente se un mérito genético medio o bajo. Todos estos factores
trabajó en compatibilizar ese incremento en el rinde con a los que se encuentra expuesta la vaca de alta produc-
una mayor eficiencia en la conversión alimenticia. A lo ción favorecen la disminución en la vida útil de las
largo de este período todo el sistema productivo se fue vacas lecheras. El desafío de la producción lechera
transformando de manera tal de ofrecerle a esos anima- actual ha tomado un rumbo claro, llevar adelante pro-
les de alto mérito genético el ambiente necesario para gramas de gestión asociados a un manejo adecuado de
que consiguiesen expresar su potencial. Sin embargo, los animales de elevado mérito genético, de manera tal
este aumento en la producción trajo consigo conse- de combinar altas producciones en las mejores condi-
cuencias negativas vinculadas a la intensificación. ciones posibles de bienestar animal. En los últimos 15
Al trabajar con animales de alto mérito genéti- años el estudio de variables útiles para evaluar el bie-
co el equilibrio en cuanto a su salud parece ser frágil. nestar animal a nivel rodeo ha aumentado considerable-

54 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


REVIEW
mente, llegando en la actualidad a una lista de indicado- antigua como la ganadería; posiblemente la razón sea
res lo suficientemente documentados como para ser que, desde un principio, el hombre necesitó evitar ali-
incluidos en los protocolos de bienestar animal. Sin mentarse de animales enfermos y rehuir a que el animal
embargo, los protocolos propuestos hasta el presente muera antes de ser utilizado como alimento. Incluso se
en la práctica son costosos y difíciles de implementar, afirma que el bienestar animal fue la base de la domes-
por lo tanto, se han comenzado a revisar. Entre los indi- ticación porque sin esta condición los animales no
cadores evaluados existe un gran consenso en la fiabili- habrían permanecido junto al hombre (Price, 1984).
dad del uso de medidas basadas directamente en el ani- Muchos autores (Mellor y Bayvel, 2004; McInerney,
mal, como por ejemplo la condición corporal, las enfer- 2004, Rojas et al., 2005) coinciden en vincular al bien-
medades podales, las mastitis y otras más generales estar animal con la ética, entendiéndose a ésta como la
como las tasas de infertilidad y de mortalidad presentes decisión de hacer el bien, conociendo la diferencia entre
en los registros de los tambos que ameritan ser estudia- el bien y el mal. Blasco (2006) considera que a primera
das bajo nuestras condiciones de producción. El objetivo vista la ética parece variar con el tiempo ya que eviden-
de la presente revisión es acercar a los productores y téc- cia que la sensibilidad hacia los animales ha ido cam-
nicos la importancia que reviste la detección a tiempo de biando a lo largo de la historia; a su vez, sugiere que la
ciertos trastornos de salud de las vacas lecheras ligados ética puede estar influenciada en función al lugar, ya
estrechamente a su producción y bienestar. que propone que no resultaría lo mismo establecer nor-
mas éticas desde un país desarrollado que desde un
Palabras clave: indicadores, bienestar animal, rodeo país en vías de desarrollo en el que las preocupaciones
lechero, productividad. sobre el bienestar humano pueden ser prioritarias. Se
ha demostrado en diferentes estudios llevados a cabo
INTRODUCCIÓN internacionalmente que no solo la ética, sino también
El bienestar animal (BA) ha sido definido por la los beneficios económicos que logran los productores
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) como el por aplicar protocolos de bienestar animal han hecho
término amplio que describe la manera en que los indi- crecer el interés por la temática (Esslemont 1990;
viduos se enfrentan con el ambiente y que incluye su Warnick et al., 2001; McInerney, 2004). En los rodeos
sanidad, sus percepciones, su estado anímico y otros lecheros, la condición corporal como herramienta de
efectos positivos o negativos que influyen sobre los monitoreo de la nutrición y la salud de los animales a lo
mecanismos físicos y psíquicos del animal (OIE, 2004). largo de las diferentes etapas productivas, el control y
Si bien el bienestar animal como disciplina es un cono- la prevención de problemas podales, la detección, con-
cimiento bastante moderno, no lo es así su concepto y trol y profilaxis de mastitis han demostrado ser el
preocupación. La preocupación por el bienestar es tan núcleo de los diferentes protocolos que actualmente se

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 55


encuentran vigentes en los tambos donde el bienestar
REVIEW

animal, ya sea por concientización del productor o por


demanda de la industria, está presente en todas las
tareas que se llevan adelante diariamente (FIL-IDF,
2009; Welfare Quality, 2009).
En la Argentina, la concientización respecto el
bienestar animal es incipiente, de hecho los consumi-
dores no están aún sensibilizados con la temática. Los
interesados actualmente en la disciplina son producto-
res que perciben la falta de bienestar ya sea como una
reducción en los ingresos por pérdidas en la produc-
ción, o bien como una futura exigencia de los mercados
internacionales a la que deben dar cumplimiento con el
fin de agregar valor a sus productos. En ese sentido, el
país ha adherido a la Declaración Universal de los su parte, Oltenacu y Algers (2005) han reportado que
Derechos de los Animales y el Servicio Nacional de las vacas lecheras que han sido seleccionadas por su
Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) en el año alta producción resultan ser particularmente suscepti-
2002 creó la Comisión Nacional de BA y comenzó a ela- bles al estrés y corren riesgo de sufrir trastornos meta-
borar documentos pertinentes al BA. También el bólicos, fisiológicos e inmunológicos. Sin embargo,
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y Trevisi et al. (2006) concluyeron que si se lleva adelan-
las universidades han comenzado a incluir el BA en sus te un programa de gestión y manejo adecuado de los
proyectos de investigación y, en lo que hace a la leche- animales de elevado mérito genético, es posible combi-
ría, ya se puede contar con algunos resultados referidos nar altas producciones con buenas condiciones de
a instalaciones y BA; protocolos y toma de datos preli- bienestar para los animales. Tal cual como lo sugiere la
minares para calificar BA tanto en tambos ovinos y FAO (2004) en su manual de buenas prácticas en explo-
bovinos (Ghiano et al., 2011; Suarez et al., 2013; Suárez taciones lecheras, todos los establecimientos dedica-
y Martínez, 2014). Sin embargo, al momento no existe dos a la producción de leche deberían ser capaces de
ningún proyecto general que involucre a la ciencia y la combinar la rentabilidad con la responsabilidad de la
técnica con productores, industria y consumidores. protección de la salud humana, del bienestar animal y
Debido a que la sociedad en general seguirá del medio ambiente.
incrementando sus exigencias con la finalidad de obte-
ner alimentos que se produzcan de manera inocua BIENESTAR ANIMAL: LAS CINCO LIBERTADES
mediante un “trato ideal” para los animales (Croney y O NECESIDADES
Botheras, 2010), el objetivo de esta revisión es aproxi- El Consejo de Bienestar para Animales de Granja de
mar al lector información referente a indicadores vincu- Reino Unido FAWC (Farm Animal Welfare Council) en el
lados a la salud y producción, que pueden ser utilizados año 1992, basado en los cinco privilegios propuestos
a campo para la detección a tiempo de ciertos trastor- en 1965, determinó normas generales vinculadas al
nos de salud de las vacas lecheras ligados estrecha- bienestar animal, las cuales se encuentran agrupadas
mente a su producción y bienestar animal. en lo que se conoce actualmente como las “Cinco liber-
tades-necesidades”. Estas libertades, entendidas como
BIENESTAR ANIMAL: PRODUCTIVIDAD necesidades que se les deben suministrar a los anima-
Y RENTABILIDAD
les para lograr su confort biológico, son hoy el pilar
Los programas de selección y mejoramiento genético fundamental de las políticas de la Unión Europea y del
ligados a la producción de leche durante muchos años resto del mundo relacionadas con el bienestar de los
han tenido como objetivo principal trabajar en pos del animales de producción. Las cinco premisas que se
aumento de la producción individual de leche. Si bien la pretenden relevar en cualquier protocolo de evaluación
mayoría de los programas implementados alcanzaron de bienestar animal son aquellas referidas al hambre y
grandes logros en materia productiva, han puesto en a la sed, incomodidades y estrés térmico, dolores y
riesgo otros aspectos importantes que hacen al bienes- enfermedades, contemplando, a su vez, que los anima-
tar animal y a la rentabilidad de la explotación (Webster, les tengan los medios para expresar un comportamien-
1994; Pryce et al., 1997, Oltenacu y Algers, 2005). Por to normal y estén libres de emociones negativas.

56 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


REVIEW
BIENESTAR ANIMAL: EVALUACIÓN
Algunos autores como Fraser et al. (1997), Duncan y
Fraser (1997) y Von Keyserlingk et al. (2009) coinciden
en señalar que al evaluar el bienestar animal se deben
considerar tres aspectos importantes en los animales:
el funcionamiento biológico (salud), la naturalidad de
su vida (comportamiento) y su estado afectivo (estado
mental). A su vez, sugieren que la sobreposición de
estas funciones constituye el estado ideal de bienestar,
ya que el éxito de una sola no garantiza que se haya
alcanzado un estado de bienestar. En función de la aris-
ta del bienestar animal que se desee evaluar existen una
serie de indicadores válidos que pueden ser relevados a
campo (Bartussek, 1995; Welfare Quality, 2009). Estos
ndicadores tienen como característica común que pue-
den ser medidos científicamente y son independientes de
cualquier valoración moral. Los indicadores para consi-
derar dentro de los sistemas de producción de leche pue-
den ser agrupados en dos categorías: aquellos basados
en el animal y aquellos basados en el ambiente; algunos
ejemplos se presentan en la tabla 1.

TABLA 1 - Ejemplo de indicadores basados en el animal y el ambiente: su vinculación con los principios y criterios
con el que se corresponde su evaluación. Welfare Quality, 2009.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 57


REVIEW
INDICADORES PRÁCTICOS DE BA
Y MEDIDAS BASADAS EN LOS ANIMALES
En los últimos 15 años el estudio de variables útiles para
evaluar el bienestar animal a nivel rodeo ha aumentado
considerablemente, llegando en la actualidad a una lista de
indicadores lo suficientemente documentados como para
ser incluidos en los protocolos de bienestar animal (Whay
et al., 2003; Winckler et al., 2003; 2007). Entre estas varia-
bles existe un gran consenso en utilizar medidas basadas
directamente en el animal tales como los trastornos poda-
les, la condición corporal, entre otras, a pesar de las varia-
ciones que existen entre tambos debido a múltiples facto-
res (Veissier y Evans, 2007; Whay et al., 2003). Sin embar-
go, los protocolos de evaluación del bienestar animal en el de bienestar animal a campo es identificar aquellos ani-
tambo en la práctica llevan tiempo, son costosos y difíci- males que presentan algún grado de reserva corporal
les de implementar a lo largo del tiempo y, más aún en una extrema, ya que un animal tanto con un escaso como
región con gran número de tambos. La realidad, en gene- excesivo nivel de reservas corporales se encuentra aso-
ral, muestra que los protocolos de calificación del BA ciado con mayores riesgos de sufrir enfermedades
deben tender a ser menos onerosos, llevar menos tiempo, (Leach et al. 2009). La condición corporal y el bienestar
ser seguros y fáciles de evaluar (Winckler et al., 2003; De animal forman una relación compleja sobre la que influ-
Vries et al., 2013). Esto podría ser llevado a cabo a partir: yen factores tan diversos como el mérito genético, la
a. del estudio y validación en nuestros sistemas lecheros alimentación, y el sistema de producción, fundamental-
de solo algunos indicadores animales o parámetros (fácil mente (Fisher y Mellor, 2008). En este sentido, Roche et
y seguros de evaluar); b. de la utilización de algunos indi- al. (2009) y Matthews et al. (2012) sugieren que la esti-
cadores animales de BA que puedan ser tomados de la mación subjetiva de las reservas corporales en los bovi-
base de datos de los programas de gestión (de produc- nos de leche puede contribuir a evaluar el estatus de
ción, de reproducción, de salud, de mortalidad, entre bienestar animal de un individuo, siempre y cuando la
otros) que los tambos usan en nuestro país para registrar interpretación de la puntuación asignada a cada animal
su actividad (PRO Tambo Master; Dirsa; INTAmbo) (De se haga dentro de un contexto más global en el que se
Vries et al., 2014; Otten et al., 2014). consideren aspectos tanto productivos, sanitarios y de
Si es bien sabido que la ausencia de enfermedad manejo. De esta manera, fue propuesto utilizar la eva-
no necesariamente sugiere un nivel óptimo del bienestar luación de la condición corporal como una herramienta
de los animales, queda claro que la presencia de alguna o de monitoreo a campo tendiente a la detección de pro-
algunas enfermedades, por lo general, conllevan un esta- blemas vinculados a una posible reducción del grado de
tus de bienestar insuficiente (Webster, 2005). Dentro de bienestar de los animales (Roche et al., 2009; Matthews
los indicadores de salud más relevantes en cuanto al bie- et al. 2012).
nestar animal, de relativamente fácil medición a campo y
que generalmente pueden ser tomados de la base de datos Afecciones podales
de los tambos se destacan, entre otros: la condición cor- Este tipo de afecciones son ampliamente reconocidas
poral, las enfermedades podales, las mastitis, los índices y como las de mayor incidencia sobre el bienestar en
causas de descarte y/o mortandad, los problemas de ferti- vacas de tambo, dado el dolor que conllevan y las con-
lidad y los índices productivos. secuentes alteraciones tanto a nivel productivo, repro-
ductivo y de comportamiento animal (Von Keyserlingk
Condición corporal et al., 2009). El 90% de las cojeras involucran al pie
La malnutrición de los animales influencia la aparición bovino y se encuentran relacionadas con enfermedades
de enfermedades, especialmente aquellas relacionadas como la laminitis, ulceración de la suela, enfermedad de
con desórdenes metabólicos y problemas al parto que, la línea blanca y dermatitis digital entre las más impor-
a su vez, afecta negativamente a la ovulación y a la tasa tantes (Shearer, 1998; Tadich, et al., 2005; Olechnowicz
de fertilidad (Roche et al., 2009). El propósito de incluir y Jaskowski, 2011). Resulta oportuno mencionar que
a la condición corporal dentro de una evaluación rápida las enfermedades podales pueden ser consecuencia

58 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


REVIEW
como resultado de un menor consumo de alimentos, a la
vez que disminuyen la producción de leche entre 20 a 50%
(Rehbun et al. 1980; Enting et al. 1997; Warnick et al.
2001; Hernández et al. 2005). Datos del Norte de la provin-
cia de Buenos Aires, obtenidos a través del programa
Claves (2009) que estudió las enfermedades de las vacas
en el período de transición (últimos 21 días antes del parto
y los primeros 21 días posparto), han revelado que las
pérdidas de leche a lo largo de los 90 días posparto por
trastornos podales pueden llegar a ser de 562 L/animal,
siendo esta la de mayor impacto entre las patologías que
afectan a la vaca lechera en este momento de su ciclo pro-
ductivo. En relación con problemas reproductivos, estos
individuos representan un problema para el operario que
realiza la detección de celo, ya que como consecuencia del
estrés crónico que le produce una patología como la coje-
ra clínica, se produce una reducción en la concentración
de progesterona antes del celo, lo cual hace que exista un
débil comportamiento sexual (Collick et al., 1989; Walker
et al., 2008a; Walker et al., 2008b). A su vez, Whay et al.,
(1997) han demostrado que las cojeras causadas por
úlceras plantares y por la denominada enfermedad de la
línea blanca producen un estado de hiperalgesia, en el cual
el umbral de dolor en animales con este tipo de patologí-
as disminuye respecto a los animales sanos.
tanto de trastornos propios de los animales, como son
por ejemplo los trastornos nutricionales, como así tam- Mastitis
bién de una infraestructura deficiente de los estableci- Las mastitis tanto clínicas como subclínicas son las
mientos, ya sea relativo a caminos, corrales o sala de patologías más frecuentes en las vacas lecheras a lo
ordeñe (Olechnowicz y Jaskowski, 2011). En una largo de todo el mundo. Afectan el bienestar de las
encuesta realizada en tambos del Valle de Lerma vacas y causan efectos negativos sobre la producción y
(Salta), donde se visitaron 19 tambos (40% del total de composición de la leche (De Graves y Fetrow, 1993;
emplazados) y se observaron entre 30 y 60 vacas, los Hortet y Seegers, 1998). También, entre otros efectos
autores (Suarez et al., 2015) registraron un promedio adversos de las mastitis, se observan las penalidades
de 12 a 18% de prevalencia de problemas podales en impuestas por la industria debido al aumento del con-
las vacas lecheras, cuando se toma como máximo por- teo de células somáticas así como las pérdidas econó-
centaje el 8% de prevalencia para calificar a un tambo micas por los tiempos de retirada de la leche durante y
como de baja prevalencia de cojeras, tomando como después de los tratamientos antibióticos, por los costos
vacas positivas aquellas observadas con los grados de de los tratamientos y la mano de obra adicional.
cojera 3, 4 y 5 de acuerdo a Sprecher et al. (1997).
Un estudio de cohorte retrospectivo en más de
900 tambos con alta prevalencia de cojera (>16%) pre-
sentaba un 2,9% de probabilidades más altas de mor-
talidad en vacas lecheras en comparación con tambos
con baja prevalencia de cojeras (McConnel et al., 2008)
ya que las vacas con cojeras graves fueron usualmente
sacrificadas. Es importante destacar que las vacas con
cojeras crónicas, por lo general, comprometen su per-
formance tanto productiva como reproductiva. Al per-
manecer una mayor parte del tiempo echadas en com-
paración con vacas sin afecciones podales pierden peso

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96 59


Por un lado, mediante una encuesta realizada en 19 tam- sas tienen que ver con el buen manejo nutritivo, sanitario
REVIEW

bos ubicados en el Valle de Lerma en Salta (Suarez et al., y general del rodeo y con el bienestar de las vacas. Los
2015) se destacó que en promedio el 67% de las vacas problemas reproductivos, como ser vacas con muchos
presentaron mastitis subclínicas. Por otro lado, el releva- servicios, en anestros permanentes o recurrentes son en
miento ya comentado del programa Claves (2009) revela Inglaterra la principal causa de descarte (Esslemont y
que en la categoría vaca en transición, las mastitis clínicas Kossaibati, 1997; Whitaker et al., 2000).
traen como consecuencia una disminución en el rendi- Estos problemas llevan a que se alarguen las lac-
miento lácteo de alrededor de los 435 L/animal durante tancias de las vacas, afectando la producción total del
los tres primeros meses de lactancia. Las inflamaciones tambo ya que su producción diaria no aumenta con nin-
que causan las mastitis son dolorosas y, por lo tanto, gún manejo alimenticio favorable. Un rodeo con lactan-
están estrechamente asociadas al bienestar de las vacas. cias promedio que supera los 250 días en leche es un
Tanto es así que, aunque menos estudiados, se podría rodeo ineficiente (Nebel y McGilliard, 1993), por lo que se
mencionar que por los efectos negativos, por ejemplo, se propone que el registro de días en leche de un tambo
presenta una menor longevidad en las vacas (Claves, sería una buena medida indirecta de bienestar animal.
2009). También algunos estudios han encontrado una
asociación entre la mastitis y heridas clínicas e hinchazo- Mortalidad
nes a nivel del tarso (Sogstadet et al., 2006) o con ciertas A pesar de la enorme importancia que tiene la tasa de
condiciones de manejo (Nyman et al., 2009). mortalidad o de sacrificios obligados en la economía del
Por un lado, Bartlett et al. (1992) encontraron que tambo, la literatura sobre la mortalidad y sus causas es
el índice de saneamiento ambiental basado en la cantidad relativamente limitada, aceptándose como normal cifras
de estiércol de la vaca y en su entorno fue un predictor de que oscilan entre 1% a 6% por año o por lactancia
la aparición de mastitis coliforme. Ward et al. (2002) obser- (Thomsen y Houe, 2006). En la encuesta llevada a cabo
varon en un estudio realizado en cuatro tambos que la en el 40% de los tambos del Valle de Lerma (Suarez et al.,
menor incidencia de la mastitis se produjo en donde las 2015), se registró una tasa de mortalidad media anual en
vacas estaban más limpias y las camas eran más satisfac- los rodeos del 13%. Entre las causas de muertes o sacri-
torias. Por otro lado, Sant’Anna y Paranhos da Costa ficios obligados más comunes se encuentran los acciden-
(2011) también comprobaron que al menor grado de sucie- tes traumáticos, trastornos de parto, trastornos digesti-
dad de las vacas presentaron menor recuento de células vos, trastornos del aparato locomotor, trastornos meta-
somáticas al compararlas con las sucias y muy sucias. La bólicos y desórdenes de las mamas (Stevenson y Lean,
presencia de barro constituye un problema serio de bienes- 1998; Thomsen et al., 2004, Thomsen y Houe, 2006).
tar animal, afectando la higiene de los animales, causando Menos aún se ha estudiado la relevancia del
estrés y constituyendo un factor predisponente, aumentan- uso de la mortalidad como una medida de bienestar
do la incidencia de mastitis clínica y, por consecuencia, ele- animal en el tambo. Algunos pocos estudios muestran
vando la cantidad de vacas tratadas (Bartlett et al., 1992). datos de la asociación entre mortalidad y otros efectos
Cuando los caminos que transitan las vacas no poseen un adversos en la producción de leche. Un estudio sueco en
diseño adecuado, luego de la época de lluvias prolongadas 55 tambos mostró que la mortalidad junto con dos indi-
se forma barro abundante, lo cual las predispone a patolo- cadores de fertilidad, de abortos, de mastitis y de enfer-
gías podales y mastitis (Lagger, 2006). medades relacionadas a la dieta tenían una sensibilidad
del 96% y una especificidad del 56% para su correcta cla-
Infertilidad sificación como rodeos con problemas de bienestar
A pesar de que la infertilidad constituye un tema comple- (Nyman et al., 2011). Un estudio danés realizado en 40
jo, multicausal y que no siempre está ligado al bie-nestar tambos evaluó el desempeño del registro de datos predic-
de las vacas, puede ser utilizada como un indicador indi- tores de rodeos lecheros con alta prevalencia de proble-
recto de pobre bienestar ya que es uno de los principales mas podales, identificando a la tasa de mortalidad como
motivos de descarte prematuro de los animales (Lucy, un predictor significativo (Otten et al., 2012).
2001). La fertilidad puede ser influenciada por la condición
corporal, trastornos metabólicos, balances energéticos CONCLUSIONES
negativos, presencia de enfermedades, manejos generales De lo expuesto en la presente revisión y de la importancia
y reproductivos ineficientes de las vaquillonas y de las que a nivel mundial está adquiriendo el BA y de las impli-
vacas secas y en lactancia, por estrés crónico y por cau- cancias para nuestro futuro comercio exterior se despren-
sas de un nivel genético creciente. Muchas de estas cau- de que es necesario su estudio a nivel local. Esto com-

60 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 96


REVIEW
prendería investigar y validar los indicadores y las formas Nyman, A.K.; Linberg, A.; Sandgren, C.H. 2011. Can pre-collected register data be used to iden-
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