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TEMA 11

Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de marcha adelante,


organización, equipamiento y
Distribución. Secciones de preparación,
Emplatado, distribución a las plantas hospitalarias. Transporte y
recogida
l. INTRODUCCIÓN
La gestión de una Cocina de colectividades dependerá de varios factores, entre los que cabe destacar el
tipo de actividad, número y características de comensales, y capacidad de las instalaciones.
Existen distintas modalidades de explotación de una Cocina Hospitalaria:
A) Internalización o autogestión: la gestión del Servicio de Cocina, es responsabilidad exclusiva del
Hospital. Se pueden distinguir dos tipos:
1. Cocina Centralizada: los procesos de producción de comida, conservación, emplatado y
distribución se llevan a cabo en las instalaciones de Cocina del Hospital.
2. Cocina Descentralizada: la elaboración de la comida se lleva a cabo en la Cocina, pero la distribución
se realiza en los distintos departamentos.
B) Externalización: la gestión del Servicio de Cocina la lleva a cabo una empresa pública o privada,
contratada para tal fin. Hay dos tipos:
1. Elaboración externa o catering: la comida se elabora en las instalaciones propias de una empresa
privada, y es transportada al Hospital, donde la distribuye el personal del Centro.
2. Elaboración interna: la comida se elabora en las instalaciones del Hospital. Hay varias modalidades:
2.1. Unidad de producción externa: la explotación corresponde a la empresa externa contratada, así como
la gestión de personal y la compra de suministros.
2.2. Unidad de producción interna y provisión externa: la explotación de la Cocina corresponde al
personal del Centro Hospitalario, pero la provisión de materia prima se lleva a cabo a través de un
proveedor externo.
2.3. Unidad de producción mixta: la elaboración de la comida la realiza personal del propio Centro junto
con personal de la empresa externa contratada. A esta últirna le corresponde además la provisión de
materia prima.
3. Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de marcha adelante, organización y distribución.
2. COCINA HOSPITALARIA CENTRALIZADA, EL CONCEPTO DE MARCHA ADELANTE,
ORGANIZACiÓN Y DISTRIBUCiÓN
2.1. DEFINICiÓN
La Cocina Hospitalaria Centralizada es una Unidad de producción de comidas que posteriormente se
distribuirán para su consumo en los distintos Departamentos del Hospital.
Es un sistema de organización del Servicio de Cocina en el que todas las etapas, desde la recepción de la
materia prima hasta la distribución de las comidas elaboradas se realiza en el mismo lugar, aunque en
sectores determinados y separados.
Las etapas que se llevan a cabo en la Cocina Central son las siguientes:
Recepción de la materia prima.
Almacenamiento y consumo.
Preparación.
Elaboración.
Emplatado.
Distribución.
En ocasiones la Cocina Central puede estar ubicada en el Centro del que depende, pero dar servicio a otros
Centros más o menos cercanos que por ser de tamaño más reducido no disponen de Unidad de Cocina. En
este caso es necesario utilizar sistemas adecuados de transporte (carros térmicos y vehículos preparados
para el transporte de estos carros), que permitan mantener las condiciones higiénicas y las características
organolépticas de los alimentos, así como mantener las condiciones adecuadas de temperatura y
presentación a la hora de su consumo.

2.2. VENTAJAS
Durante mucho tiempo las Cocinas dedicadas a Colectividades limitaban su actividad a la elaboración, y
la distribución de la comida se hacía en los lugares donde se iba a consumir. Así las comidas preparadas
llegaban en marmitas a los offices de las plantas de Hospitalización, donde se emplataban y servían al
paciente. Esto obligaba a manipular más los alimentos, y a hacerlo fuera de la cocina para su servicio.
Este sistema, denominado descentralizado, se ha ido desechando poco a poco ya que presentaba
desventajas que disminuían la calidad del producto.
La Cocina Hospitalaria Centralizada presenta las siguientes ventajas:
Máxima higiene:
La manipulación de los alimentos se realiza solamente en la Cocina, lugar que cumple las
condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar la contaminación de los alimentos, y que en
otros Departamentos puede que no se den.
Además se reduce el número de personas que manipulan los alimentos. El personal de cocina está
destinado y especializado en esta tarea, y debe conocer y respetar las normas del manipulador de
alimentos.
Los alimentos salen de Cocina ya emplatados, en bandejas cerradas que no serán abiertas hasta que
lleguen al paciente.
Se disminuye el riesgo de contaminación de los alimentos porque cada una de las actividades
realizadas en la cocina están físicamente separadas, no existiendo contacto entre materiales u objetos
contaminados y materiales u objetos limpios.
Mejor presentación:
El emplatado se hace en la Unidad de Cocina, permitiendo presentar los platos adecuadamente y
hacerlos más atractivos a la vista.
Los sistemas de transporte y distribución deben estar diseñados de manera que sean seguros. Se
evitarán los vuelcos que pOdrían mezclar la comida de unos platos con otros.
Temperatura idónea de la comida:
En el sistema descentralizado la comida permanece un tiempo en marmitas y desde allí se sirve al plato. En
el tiempo que dura este proceso es fácil que se enfríe.
En el sistema Centralizado no es así, ya que en el momento del emplatado la comida está recién hecha y a la
temperatura adecuada. El uso de bandejas y carros térmicos ayudará a mantenerla hasta el momento de su
consumo.
Menor desperdicio de alimentos:
Como la comida se emplata en la Cocina Central, se calcula mejor el número de raciones.
En el sistema descentralizado se suele repartir más cantidad en las marmitas para evitar que a la hora de
servir falte alguna ración, o quede más corta que las demás. De esta manera sobrará comida en cada una de
las plantas. Una vez que la comida ha salido de Cocina ya no se puede conservar para otra ocasión, de modo
que es un desperdicio, y se tira.
2.3. ORGANIZACiÓN
La Cocina Hospitalaria se divide en "partidas", para la realización de distintos trabajos. Cada partida contará
con personal propio: jefe de partida, cociner%s, y pinche/es. Básicamente hay cuatro partidas distintas:
Partida de Salsero:
Generalmente elabora los segundos platos y los platos "fuertes", llevando a cabo las siguientes tareas:
Elaboración de platos de cames y aves, así como de los asados. Salsas calientes y algunos fondos.
Partida de Entremetier:
Prepara primeros platos calientes.
Elabora segundos platos a base de hortalizas. Guarniciones, y algunos fondos.
Partida de Despensero:
También se denomina "partida de cuarto frío", y realiza la preparación de los alimentos previa a su cocción:
Despiece, limpieza y fileteado de carnes. Limpieza y fraccionamiento de aves.
Limpieza y fraccionamiento de pescados. Elaboración de platos fríos, entremeses y patés.

Partida de Pastelero:
Elaboración de productos de repostería, bollería y panadería.

2.4. CARACTERíSTICAS DE LA COCINA HOSPITALARIA


.CENTRALlZADA

Como cualquier Unidad de Cocina, debe tener las siguientes características generales:
Uso exclusivo de los locales para el fin establecido.
Alejamiento y aislamiento de los locales de Cocina de cualquier fuente de contaminación.
Espacio suficiente para la actividad a realizar, y para la circulación del equipamiento móvil.
Fácil acceso desde la zona de recepción de materia prima a la Cocina, y de la Cocina a la zona de
distribución.
La ventilación podrá ser natural o artificial, pero habrá siempre un sistema de renovación de aire, que sirva
para la evacuación de humos y vapores generados en la actividad propia de la cocina, y la regeneración de
aire limpio. Se garantizará que los flujos de aire vayan de las "zonas limpias" hacia las "zonas sucias"w.
Distribución de equipos de manera que se facilite el acceso para su limpieza y desinfección.
Superficies recubiertas de materiales inocuos, resistentes, lisos, no porosos ni corrosivos y lavables.
Suelos antideslizantes, con la debida inclinación hacia los sumideros para evitar acumulación de agua.
Las tuberías y conductos de aire no estarán a la vista, para evitar la acumulación de suciedad.
Las uniones entre paramentos serán redondeadas para facilitar su limpieza.
Iluminación natural o artificial, con protección de los dispositivos luminosos que impidan la contaminación
de los alimentos en caso de rotura. Se fijarán al techo de manera que eviten la acumulación de polvo y
suciedad, y se facilite su limpieza.
Los vestuarios de personal se situarán en dependencias anexas a los locales donde se manipulen alimentos.
Los servicios higiénicos no tendrán acceso directo a la zona de manipulación.
Habrá lavamanos suficientes, con sistema de acciona miento por pedal preferentemente, para facilitar el
lavado higiénico de manos.

Pero el sistema de Cocina Centralizada tiene que cumplir unos requisitos específicos necesarios para el buen
funcionamiento:
Separación de las zonas de trabajo:
Parte de las actividades que se realizan en cocina tienen cierto grado de contaminación, tales como el
lavado y pelado de verduras crudas, la manipulación de carne y pescado crudos, o la limpieza de la
vajilla.
Otras actividades deben mantener unas condiciones de limpieza extrema: la elaboración de platos fríos,
por ejemplo una ensalada, utiliza alimentos sin cocinar. que van a ser consumidos directamente; la fase
de emplatado es especialmente delicada por ser la etapa final que deja los alimentos listos para su
consumo. Una contaminación en este tipo de productos podría ser fatal para el enfermo.
Es necesaria la separación de las zonas de trabajo donde se realizan distintas operaciones para evitar que
unos alimentos se contaminen con otros.
Pero para desarrollar un proceso fluido tiene que existir una interrelación de las distintas zonas, es decir,
cada área de trabajo debe estar comunicada con la siguiente.
Cada una de estas zonas tendrá utensilios y maquinaria exclusiva, que no se usará en otras zonas ni para
otras tareas distintas a aquellas para las que fueron destinadas. Por ejemplo, nunca utilizaremos un
cuchillo de cortar carne cruda para filetear un trozo de carne asada; tampoco emplataremos en el mismo
lugar donde manipulamos alimentos crudos; ni tendremos los residuos junto a la zona de cocción.
Circuitos cortos:
Marcaremos siempre un orden a seguir en cada una de las operaciones, y elegiremos para hacerlo el
camino más corto. En un recorrido menor disminuiremos las probabilidades de contaminación.

Marcha adelante:
Este es un principio muy importante para la concepción de la Unidad de Cocina Centralizada.
El concepto de "marcha adelante" constituye un sistema de organización que obliga a que todas las tareas
realizadas en la Unidad de Cocina se hagan por orden, en un sentido de avance a través de las distintas
zonas de trabajo, y siguiendo siempre los caminos más cortos posibles.
Cada proceso se realizará en una zona determinada, y de allí el alimento pasará a un área continua para la
siguiente operación. Es decir, cada zona de trabajo estará comunicada con las demás, y su ubicación seguirá
un orden preestablecido que se corresponderá con el orden a seguir en el proceso de preparación de las
dietas: así el lugar donde se cuece la verdura estará situado a continuación de la sección destinada a su
limpieza, pero antes de la zona de emplatado.
Se pretende evitar que los alimentos regresen hacia atrás en algún punto del proceso, o que se produzcan
cruces entre zonas "sucias" y zonas "limpias". De esta manera disminuirá el riesgo de generar
contaminaciones de los alimentos, utensilios o sistemas, que puedan provocar daño al consumidor.

2.5. DISTRIBUCiÓN DE LAS SECCIONES DE LA COCINA

Para poder aplicar el principio de "marcha adelante" es necesario que la organización y la distribución de
las distintas zonas de trabajo de la Unidad de Cocina Central estén definidas desde el momento de su diseño.
Dependiendo del espacio disponible podemos tener tres esquemas básicos .de distribución de las cocinas:

Distribución lineal: la entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen en
lugares opuestos. El avance es siempre en el mismo sentido.
entrada de materia prima
¡
sección de almacenamiento
¡
sección de preparación
¡
sección de elaboración
¡
sección de emplatado
¡
salida de carros para su
distribución
Esquema de una distribución lineal de la Unidad de Cocina: Las flechas indican el
sentido de avance de unas secciones a otras.
Distribución en "L": la entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen
en lugares opuestos, el avance es en un sentido, pero en algún punto se produce un ángulo para
aprovechar el espacio:
entra da de materia
prima

sección de almacenamiento

sección de preparación

I
sección de elaboración sección de -salida de carros
emplatado I para distribución

Esquema de una distribución en "/.:' de la Unidad de Cocina: las flechas indican el sentido de
avance de unas secciones a otras.

Distribución en "U": la entrada y la salida de la unidad de cocina se disponen hacia el mismo lugar,
pero por accesos separados. El avance en la marcha hace un giro de 180°, sufriendo un cambio de
sentido, pero la distribución por secciones mantiene la separación física.

entrada de materia
distribución
prima

sección de sección de
almacenamiento emplatado

sección de sección de
preparación elaboración

3. EQUIPAMIENTO

El contenido de este epígrafe se desarrolla en los temas 5 y 6 de este manual.

4. ZONAS DE TRABAJO EN LA UNIDAD DE COCINA

Como hemos visto la Unidad de Cocina Centralizada estará dividida en zonas de trabajo o secciones,
comunicadas e interrelacionadas entre sí. Cada sección llevará a cabo una función diferente, y constará de
un equipamiento específico.

4.1. SECCiÓN DE RECEPCiÓN DE MATERIA PRIMA

Esta zona suele contar con un muelle de carga y descarga con acceso para vehículos
de transporte.
Antes de la aceptación de la materia prima se realizará un control de calidad para comprobar que los
alimentos tienen buenas condiciones higiénicas, etiquetas correctas, y que conservan sus características
organolépticas intactas.
El equipamiento básico de esta sección constará de los siguientes elementos:
Básculas, para el pesado de la mercancía.
Sistema informatizado de registro de entrada. Termómetro para control de temperatura de los
alimentos.

4.2. SECCiÓN DE ALMACENAMIENTO


Está constituida por locales anexos a la zona de preparación, y que se sitúan a continuación de la sección
de recepción.

Esta sección se divide en distintos locales o sectores, con características térmicas adecuadas para la
conservación de los diferentes productos. Cada almacén dispondrá de los l medios adecuados para conservar
los alimentos en condiciones higiénicas y a temperatura humedad adecuada.
Se dispondrá de medios para control de temperatura y humedad.
Las cámaras dispondrán siempre de puertas con sistema de apertura interior para evitar que alguien quede
atrapado por accidente.
Según los alimentos que allí conservemos, podremos distinguir:
Almacén de productos secos y conservas:
Lugar donde se dispondrán los alimentos que no necesitan frío para su conservación. La temperatura
adecuada estará entre los 15 y 18°C. Debe ser un lugar seco y bien ventilado.
Tendremos en cuenta las fechas de caducidad o consumo preferente, cuidando de rotar con
frecuencia los productos almacenados, ya que cuando se adquieren grandes cantidades de un mismo
alimento, podemos cometer el error de colocar los productos que acabamos de recibir delante de los
que ya había en ei almacén. Pasado un tiempo podría ser que los productos de detrás ya no son aptos
para el consumo por haber sobrepasado la fecha límite.
Podrá disponer de estanterías, y si éstas son muy altas, se utilizarán medios mecánicos para el
acceso a las mismas.
Se cuidará la disposición de los distintos alimentos allí guardados, separando los productos de
distinta naturaleza.
No se colocarán nunca los alimentos directamente en el suelo.
Cámaras de refrigeración:
Adecuada para mantener los alimentos a temperatura entre 0 y 4°C., lo que permitirá su
conservación sin llegar a la congelación.
Los alimentos de distinto tipo (carnes, pescados, verduras, aves, etc.) se almacenarán en diferentes
cámaras para evitar la transmisión de olores de unos a otros, e impedir las contaminaciones
cruzadas.
Se vigilará también la rotación de los alimentos y el tiempo de conservación.
Cámaras de congelación:
Mantiene los alimentos a temperaturas entre -18 y -20°C, para que permanezcan congelados y se
conserven durante más tiempo.
Igual que el resto de productos, se deben almacenar por separado, y cuidar el tiempo de
conservación, ya que como la congelación mantiene los alimentos durante bastante tiempo, pero no
para siempre.
Es importante evitar romper la cadena del frío.

4.3. SECCiÓN DE PREPARACiÓN


Se sitúa a continuación de la zona de almacenamiento para facilitar el acceso directo de los alimentos
que se vayan a preparar, y previo a la zona de elaboración o cocción.
Debe tener comunicación con la zona de basuras, que se localizará aparte.
Las tareas que se realizan en esta sección son las siguientes:
Elaboración de platos fríos, como ensaladas y postres, que pasarán directamente a la zona de
distribución o a conservarse en cámaras frías hasta el momento de su consumo.
Acabado y envasado de alimentos cocinados.
Preparación de alimentos para ser cocinados (carnes, aves, pescados y verduras). Se hará en zonas distintas,
que dispondrán del equipa miento necesario para cada una de las tareas a realizar. Podemos distinguir entre:
Zona de preparación de carnes. Zona de preparación de pescado. Zona de preparación de verduras.
1. Zona de preparación de carnes:
Se pueden efectuar las siguientes operaciones: Despiece.
Fileteado.
Picado.
Limpieza de aves.
En esta zona se dispondrá de utensilios como cuchillos y máquinas cortadoras, máquina picadora, fregadero,
y una mesa de trabajo de poliuretano para cortar.
Se debe instalar un lavamanos de acciona miento no manual.
2. Zona de preparación de pescado:
Se pueden realizar las siguientes funciones: Limpieza de pescado.
Desespinado.
Fileteado.
Se dispondrá de mesas de trabajo, fregadero, cuchillos y sierras cortadoras para pescados congelados.
Se debe instalar un lavamanos de accionamiento no manual.
3. Zona de preparación de verduras:
Las tareas a realizar serán las siguientes:
Lavado de verduras.
Escurrido.
Pelado.
Troceado
Contaremos con cuchillos y maquinas peladoras, mesas de trabajo, fregaderos y
lavamanos de accionamiento no manual.

4.4. SECCiÓN DE ELABORACiÓN O ZONA DE COCCiÓN


Es la zona donde se cuecen los alimentos siguiendo distintos métodos y utilizando
equipamientos específicos en función del servicio que queremos dar.
Los alimentos son sometidos a altas temperaturas, modificándolos pero intentando mantener
sus propiedades nutritivas y organolépticas.
Algunos de los platos elaborados deben servirse en frío (por lo que debemos introducirlos en
cámaras refrigeradas para su conservación), y otros se sirven en caliente (y para ello deben pasar
inmediatamente a la zona de emplatado y optimizar el servicio de distribución).
La sección de elaboración puede estar dividida en sectores especializados según la actividad que
realicen: así podemos tener un sector para asados, otro para cocción de verduras y otro para preparar
fritos por ejemplo.

4.5. SECCIÓN DE EMPLATADO


Es la zona donde la comida se distribuye en raciones individuales para su consumo.
Se deben extremar en este proceso las medidas higiénicas ya que se manejan alimentos que van a
ser consumidos directamente sin ser sometidos a ningún sistema de conservación, y que por sus
características nutritivas y las altas temperaturas son susceptibles de servir de vía de transmisión de
infecciones.
Debe ser un proceso rápido para evitar que los alimentos se enfríen.
El objetivo del emplatado es racionar las comidas según los menús previstos, en el
menor tiempo posible y ofreciendo una presentación agradable.
Los platos que contienen las raciones se irán colocando en bandejas de manera ordenada y a través
de un sistema móvil denominado cinta de emplatado, que se va desplazando siempre en un sentido y
sin detenerse. A los lados de la cinta se dispone el personal, con carros que contienen la vajilla, y
baños maría para mantener calientes los alimentos.
Al final del recorrido habrá carros de transporte donde se colocarán las bandejas con las
distintas dietas, para ser distribuidas por las plantas.
La dietista controlará esta sección y comprobará que las comidas marcadas se corresponden con las
dietas prescritas.

4.6. SECCiÓN DE DISTRIBUCiÓN

Como hemos dicho al final de la cinta de emplatado estarán situados los carros, que
contendrán los alimentos para su transporte.
Los platos van distribuidos en bandejas individuales, normalmente cerradas y divididas en
secciones para colocar primer plato, segundo plato, postre, pan y cubiertos, por sepa. rado y sin que se
desplacen.
Los carros suelen ser cerrados para evitar la contaminación de los alimentos. Existen distintos
tipos:
1. Carros isotérmicos, que sólo sirven para transportar las bandejas. Están aislados térmicamente, pero
aun así tienen el inconveniente de que los alimentos se enfrían durante su traslado.
2. Carros térmicos, con sistemas de calentamiento de las bandejas, y sensores de temperatura. Este
sistema sólo debe funcionar para los platos calientes, o de lo contrario, éstos irán por separado en
otra bandeja o departamento.
3. Carros de regeneración, utilizados para el sistema de cadena fría. Regeneran los alimentos mediante
un sistema de calor.

5. TRANSPORTE Y RECOGIDA
Una vez que los carros están preparados, de forma inmediata (en especial cuando se utiliza el
sistema de cadena caliente) deben ser transportados a las plantas de hospitalización. Allí las bandejas
serán repartidas entre sus destinatarios.
En el sistema de cadena fría, los carros llegarán a los distintos departamentos o plantas del
Hospital con antelación, ya que deben permanecer enchufados a una fuente de energía para llevar a
cabo el proceso de regeneración.
Cuando la Cocina Centralizada da servicio a varios Centros Sanitarios, el transporte de los carros
deberá realizarse en camiones adecuados, y provistos de sistemas de anclaje para evitar su
desplazamiento durante el trayecto, lo que podría provocar vuelcos, o como mínimo la mezcla de
unos alimentos con otros dentro de una bandeja.
Cuando los pacientes terminan de comer, las bandejas son depositadas en los carros, Y estos deben
volver a la Unidad de Cocina donde se procederá al desbarasado (eliminación de restos alimentarios)
y lavado de todos los utensilios.

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