UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA AZUCARERA

ELABORACIÓN DE LICOR DE TAMARINDO

INTEGRANTES: Mayra Guachamin, Sandy Morales

CURSO: Noveno
FECHA: 09/02/2019
DOCENTE: Ing. Armando Manosalvas

IBARRA – ECUADOR

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CONTENIDO

Contenido
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS................................................................................................................... 3
2.1. Objetivo General ..................................................................................................... 3
2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................. 3
3. FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................................... 4
3.1. Licores .................................................................................................................... 4
3.2. Tipos de maceración ............................................................................................. 4
3.2.1. Maceración en frío ......................................................................................... 4
3.2.2. Maceración con calor .................................................................................... 4
3.2.3. Maceración en caliente .................................................................................. 4
3.3. Tamarindo ............................................................................................................. 4
4. MATERIALES Y METODOS ................................................................................... 5
4.1. Insumos .................................................................................................................. 5
4.2. Materiales y equipos ............................................................................................. 5
5. PROCESO Y DESCRIPCION ...................................................................................... 6
6. COSTOS Y RENDIMIENTO .................................................................................... 7
6.1. COSTO: .................................................................................................................. 7
6.2. RENDIMIENTO: .................................................................................................... 7
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................ 7
7.1. CONCLUSIONES .................................................................................................. 7
7.2. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 7
8. BBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 7
9. ANEXOS ....................................................................................................................... 7

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 1. INTRODUCCIÓN

La producción de licores data desde tiempos remotos pues los documentos antiguos se lo
atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas
en particular, por su propiedad de curar enfermedades o como tonificantes

Los licores están compuestos por alcoholes puros o destilados, sustancias aromáticas y
colorantes. Se pueden consumir en todo momento, servirse como aperitivos o después de las
comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas o cócteles.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación
alcohólica

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General

Elaborar y controlar parámetros de proceso del licor de tamarindo por maceración.

2.2. Objetivos Específicos

 Identificar los procesos de elaboración por maceración para obtener licor de

tamarindo.
 Determinar los parámetros a controlar durante la elaboración del licor.
 Realizar un análisis sensorial del licor resultante.

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 3. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. Licores
Los licores son bebidas espiritosas obtenidas por destilación, maceración o mezcla de
diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas.
A estas bebidas también se les llama mistelas, sobre todo cuando la elaboración es artesanal.
La elaboración de licores o mistelas repite normalmente un mismo proceso.
Como mínimo se realiza una infusión de las frutas, hojas, flores u otras substancias en
alcohol y tras esto se lleva a cabo un filtrado. Finalmente, antes o después del filtrado se
añade azúcar directamente sobre el macerado o disuelta en forma de almíbar. (Pacheco,
2011)
3.2. Tipos de maceración
3.2.1. Maceración en frío
Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad
de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. Los productos a
macerar son varios.
También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible
(generalmente destilada o sin cloro), sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que
se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se
vaya a macerar.
La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua o etanol, se logran
extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en
lo más mínimo. (Salvador Gonzalez, Juan Miguel lopez, Alejandro hernandez, 2009)
3.2.2. Maceración con calor
El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío,
solo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que
se desea macerar varía mucho de la maceración en frío, ya que al utilizar calor se acelera el
proceso tomando como referencia que tres meses de maceración en frío es igual a dos
semanas en maceración con calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.

La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia

del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de esta
(muchas veces se trata de compuestos termolábiles).
Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias pasen
el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de
vapor.
3.2.3. Maceración en caliente
También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto con un
líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición o hervor.
3.3. Tamarindo
El tamarindo (Tamarindus indica L.) es originario de la India y de África, y es clasificado
como una de las 32 especies frutícolas más importantes. Las plantas de tamarindo
corresponden a la familia de las leguminosas y sus frutos se producen en forma de vainas.

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El tamarindo es una excelente fuente de nutrientes, ya que por cada 100g aporta 239 kcal,
56,7 g de carbohidratos, 2,3 g de proteínas y 0,6 g de grasa. Además, contiene importantes
minerales como el calcio, el hierro, el potasio, el magnesio, el zinc, el fósforo y el sodio, así
como vitaminas de los grupos B, C y E.

4. MATERIALES Y METODOS
4.1. Insumos
 600 gr de sacarosa
 400 ml de agua
 40 gr de tamarindo
 4 limones
4.2. Materiales y equipos
 Recipiente de vidrio
 Cocina
 Termómetro
 Cucharas
 Papel filtro
 Envase de vidrio
 Etiqueta
 Balanza digital
 Colador

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 5. PROCESO Y DESCRIPCION

Tamarindo Recepcion de materia

prima

Pesado

Lavado y selección Hojas e impurezas

descascarado Cascaras de
(Tamarindo) tamarindo

Tamarindo
pesado

Tamarindo + alcohol
etílico envasado

macerado Envase de vidrio

por 10 días

Jarabe + alcohol eílico+

mezclado
Tamarindo

Apartado de la luz , a
reposo temperatura ambiente ,
por 7 dias

trasriego/ filtración

envasado Botellas vidrio

almacenado

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 6. COSTOS Y RENDIMIENTO
6.1. COSTO:
6.2. RENDIMIENTO:
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES

7.2. RECOMENDACIONES

8. BBLIOGRAFIA

Agroindustria . (18 de 01 de 2017). Agroindustria camino a la capitalización rural.

Obtenido de http://agroindustriaunisarc.blogspot.com/p/proceso-de-licores
Antuñano, M. J. (2005). Macerados. SELECTOR.
Caicedo, E. G. (JULIO de 2015). Repositorio UPEC. Obtenido de
http://www.repositorioupec.edu.ec/bitstream/123456789/469/1/294%20evaluacion
%20de%20la%20calidad%20sanitaria%20de%20quesos%20amasados%20elabora
dos%20artesanalmente.pdf
Javier Porta Fouz, N. S. (2012). El libro de licores artesanales. Buenos Aires: Penguin
Random House Grupo Editorial Argentina.
Obregón, A. (2016). Un año de dulces. Madrid: Penguin Random House Grupo Editorial
España.
Pacheco, G. L. (Octubre de 2011). Licores Tradicionales de Lanzarote. Masdache:
Bodegas Vega de Yoco Sat.
Salvador Gonzalez, Juan Miguel lopez, Alejandro hernandez. (2009). Elaboración de licor
de tamarindo (Tamarindus indica L.). Enlace Quimico, 8.
Villareal, R. (2012). Licores. San José-Costa Rica: Edilberto Camacho.

9. ANEXOS

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Figura 1. Macerado

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