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El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural. Las
acciones de captura y estiba del pescado antes de desembarcarlo son determinantes
para conseguir un producto de calidad y seguro, libre de contaminaciones. (1)
ACTIVIDAD EN ALTA MAR (1). A la captura del pescado le siguen otros pasos que
afectarán a su calidad. Uno de ellos es el izado a bordo, que dependiendo de cómo se
realice puede ocasionar roces, heridas o aplastamientos que, además de deslucir su
aspecto, romperán mecanismos naturales de defensa del pescado contra la
contaminación microbiana, como la piel y la carne se contaminarán con los jugos
gástricos y el contenido intestinal. Se recomienda utilizar sistemas que permitan
movimientos rápidos y precisos pero delicados, como bombas de succión por vacío o
grúas hidráulicas, esterillas de goma para amortiguar la caída del pescado desde el saco
de red a la cubierta, evitar volúmenes excesivos en la bolsa, golpes contra el casco o la
cubierta, la suelta brusca del pescado y su acumulación en sitios reducidos así como la
utilización inadecuada de ganchos, bicheros y similares.
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Manipulación, Higiene y Salud. Toda la tripulación debe mantener un alto nivel de la
higiene personal mientras manipula el pescado. Para ello:
La manipulación del pescado tiene que ser rápida y cuidadosa para evitar su
calentamiento. Los pescados se deben lavar muy bien antes de introducirlos en la bodega
para eliminar restos de fango, heces, sangre o cualquier otro material contaminante. El
pescador deberá realizar estas manipulaciones de forma correcta, no deben quedar
restos de vísceras, ni tampoco se han de cortar o herir las paredes abdominales del
pescado.
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deberán identificarse claramente y separarse de las de agua potable, a fin de evitar la
contaminación.
Finalmente, estas medidas mencionadas son en primera instancia para lograr conductas
adecuadas para el manejo del pescado, pero estas medidas tienen cierta relación e
influencia en el ordenamiento y la seguridad a bordo, por ende, el análisis e
implementación de otras actividades pueden colaborar a la Seguridad en el mar.
El preenfriado o golpe de frío se utiliza con éxito en los barcos para la mejora de la
calidad de los productos pesqueros. El preenfriado por medio de sistemas como el RSW,
agua de mar refrigerada mecánicamente y el CSW, agua de mar enfriada con hielo
(Kelman, 1977), reduce rápidamente la temperatura interior del pescado hasta llegar a
los 0ºC. Cuanto más rápido se consigue alcanzar los 0ºC en el interior del pescado más se
ralentiza el deterioro y se incrementa la vida útil del producto (Doyle, 1989).
Una vez eviscerado el pescado debe ser acondicionado en las bodegas de los barcos
pesqueros con hielo molido o hielo en escamas. Esto hace que el pescado se enfríe, pero
no se congele. Una vez en tierra, se los dispone en cajones o en envases, distribuyendo el
hielo por debajo y por encima. Cuando el pescado llega a la pescadería se lo almacena en
cámaras de frío, pero sin congelarlo. Durante la conservación del pescado es preciso
vigilar y controlar regularmente la temperatura del aire en la bodega para que se
mantenga en un rango de temperaturas de -2º C a 2º C, de modo que los pescados se
enfríen pero no lleguen a congelarse. Por último, se debe comprobar y registrar la
temperatura interior del pescado para asegurarse de que se mantiene entre 0º C y -1º C.
La única opción para hacer que el pescado se enfríe en condiciones adecuadas es apoyar
el RSW con hielo, utilizando un sistema combinado de RSW con CSW. Con esta
combinación se obtienen mejoras en la eficiencia energética y la calidad del pescado
(Kolbe y Lee, 1980). El hielo estará almacenado en la nevera por lo que se debe de picar,
introducir en contenedores de aluminio de 150 kilos para transportarlo y verterlo en
capas.
Respecto de la calidad, cuando las capturas son altas, el tiempo que permanece el
pescado sin protección al sol y el viento afecta a su frescura. Se incrementa su
temperatura y se produce deshidratación; además, la acumulación de pescado uno
encima de otro, produce aplastamientos y heridas que favorecen el deterioro de la carne
por contaminación microbiana y reacciones enzimáticas (WHO y FAO, 2009). Por otro
lado, la seguridad y confort laboral se ven afectadas negativamente ya que el transporte
manual de cargas mientras se camina por una superficie en movimiento como es el
barco, ocasiona sobreesfuerzos que pueden engendrar daños músculo-esqueléticos a los
tripulantes.
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con la temperatura y el tiempo de almacenamiento y que de esta forma llegue el pescado
al consumidor en su mejor estado de frescura y calidad.
Una vez completada la faena de pesca los barcos se dirigen a puerto, comenzando con
las maniobras de aproximación y atraque, lanzamientos de los cabos al muelle,
colocación de las defensas y tensión de los cabos para que el barco no se desplace de su
ubicación. Son tareas que no suponen demasiadas complicaciones,
salvo en los casos de inclemencia meteorológica adversa o el
número de barcos existentes limite la zona de atraque y el espacio
para realizarlo. Se trata de una operación rutinaria tanto para los
patrones como para los tripulantes que tengan alguna
responsabilidad en la maniobra.
Durante la bajura, entrega y recogida del pescado, se trata de tomar la caja de muestra
proporcionada por los compañeros situados dentro del
barco, podemos ver una serie de situaciones peligrosas
como apoyos inestables o resbaladizos, carga separada
del cuerpo “a pulso”… estas muestras se deben
transportar por medios mecánicos, como “zorra” o
vagoneta evitando realizar esta operación manualmente,
hasta la zona de exposición, en donde se realizarán los
respectivos controles de clasificación y calidad, para
proceder a su descarga final, la cual se realizará de
acuerdo a las instalaciones mecánicas que posea el barco.
Trazabilidad. Para poder mantener una trazabilidad adecuada, que permita identificar
las causas de los problemas que se produzcan, es recomendable registrar la información
sobre la captura y las condiciones de conservación del producto:
• Especies, tamaño y cantidades.
• Zona y fecha de captura.
• Almacén y fechas de descarga.
• Control de temperatura de la bodega.
• Cualquier incidencia respecto a la manipulación o conservación del producto.
• Los registros se deberían guardar durante, al menos, 12 meses.
El pescado "tiene memoria" porque, tarde o temprano, sufre las consecuencias de una
mala conservación. De hecho, se ha demostrado que, por cada cinco grados que
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aumenta la temperatura de conservación, la vida comercial del pescado se reduce a la
mitad. Siempre hay más de una forma de hacer bien las cosas.
Referencias:
Hugo Orellana
Técnico Industrial en Alimentos
Capacitador en Manipulación de Alimentos
www.alimentosyseguridad.com