PROCEDIMIENTO

 INGRESO A VIRTUAL PLANT

El ingreso a virtual plant es muy sencillo es solamente dirigirte al link

http://sena.virtualplant.co/login con un acceso proporcionado por el docente a
cargo.

 PLATAFORMA DE VIRTUAL PLANT

Al accesar a la plataforma debemos entrar a el vínculo llamado Complejo
Agroindustria donde nos dirigirá a diversos procesos con simulaciones con
diversos alimentos, según el uso dado la plataforma tiene un rendimiento óptimo
y gran fluidez, con capacidad de simular el proceso de conservación de varios
alimentos previo el ingreso de datos en una tabla Excel.

o VirtualPlant es una herramienta soportada en las tecnologías de

información y comunicación TIC, que aprovecha los conceptos de
la formación virtual o el e-learning, para apoyar y fortalecer los
procesos de capacitación y entrenamiento relacionados con
diversas temáticas del mundo industrial.
Nos enfocamos principalmente en la creación de escenarios
virtuales para el aprendizaje, que extraen de la realidad la esencia
de muchas de las actividades desarrolladas alrededor de
los procesos industriales, las cuales utilizamos para la
elaboración de herramientas prácticas e innovadoras, con enfoque
hacia la generación de experiencias y habilidades prácticas que
tradicionalmente son alcanzados por medio de la actividad
realizada en el lugar de trabajo.
Entre nuestras herramientas se presentan: simulaciones de
prácticas de laboratorio que incorporan modelos matemáticos
ingenieriles, recreación de plantas de producción y equipos,
actividades prácticas para análisis de situaciones, objetos virtuales
para el aprendizaje, contenidos animados soportados en
infografías digitales, entre muchos otros.

 DESCRIPCIÓN DE EL PROCESO DE PRODUCCION DE PESCADO

CONGELADO
 A. INTRODUCCION

Descripción:
Los filetes de pescado congelados son porciones simétricas de carne de
pescado constituidas por músculos dorsales y abdominales, aptos para el
consumo humano; de tamaño y forma irregulares que se separan del
cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la espina dorsal y
posteriormente se congelan.

Producto:
Los filetes de pescado congelados son porciones simétricas de carne de
pescado constituidas por músculos dorsales y abdominales, aptos para el
consumo humano; de tamaño y forma irregulares que se separan del
cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la espina dorsal y
posteriormente se congelan.

Materias Primas:
Pescado refrigerado

Insumos:
Agua

B. ETAPAS

A continuación, se presentan las etapas principales del proceso.

1.Recepción

Después de la descarga en tierra, el pescado refrigerado es recepcionado

en los puntos habilitados en la planta de procesado para tal efecto
(Rodríguez, 1994), en los cuales se realiza inicialmente una inspección
visual de la calidad del pescado a medida que es transportado por una
banda transportadora hacia la máquina de clasificación, con el objetivo de
evaluar sus características físicas (rigor mortis, coloración superficial,
características de las branquias, olor y elasticidad muscular), determinar
el grado de frescura o alteración del mismo, los lotes que están por debajo
de las especificaciones requeridas y la uniformidad de todo el lote.
2.Clasificación

Una vez realizada esta revisión visual, el pescado que ha cumplido con
las condiciones de calidad, es alimentado por medio de una banda
transportadora a la maquina clasificadora, donde a través de unos
graduadores mecanismos es separado en cuatro diferentes tamaños,
desde el más pequeño hasta el más grande. La clasificación por tamaño
de los pescados es clave para elevar los rendimientos del proceso,
específicamente en la operación de las maquinas descabezadotas,
evisceradoras y fileteadoras, ya que éstas deben ser ajustadas acorde al
tamaño del pescado a procesar.

El pescado clasificado, que aún no entra al proceso, es mezclado con

hielo, en cajas de material plástico de alta densidad, con una proporción
de 50-100% de hielo en fragmentos en relación al peso del pescado. Se
distribuye el hielo molido o en escamas para formar una capa de 5 cm. en
el fondo de la caja y luego se colocan capas alternas de pescado y hielo,
completando superficialmente con otra capa de hielo de 5 cm
aproximadamente (Bertullo, 20001). La cajas son transportadas a la
cámara de conservación o cuarto frío donde la temperatura ambiente va
desde los -1 °C hasta los 2 °C y el pescado debe mantener una
temperatura de 0°C para conservar su frescura y evitar su
descomposición (INTEC Chile, 1998).
3.Descabezado y Eviscerado

El pescado clasificado que entra al proceso, se alimenta a la máquina que

realiza conjuntamente en forma mecánica, mediante cuchillos, las
operaciones de descabezado y eviscerado.

El descabezado consiste en separar la cabeza del cuerpo del pez. La

cabeza constituye 10-20% del peso total de los pescados y se corta como
partición no comestible (FAO, 1996) El descabezado se realiza con la
ayuda de una cuchilla o guillotina perpendicular a la espina dorsal del
cuerpo del pez que corta justo detrás de la cabeza. La cola se elimina con
similar corte proporcionado a 1-2 cm de su origen. Tanto la cabeza como
la cola pasan a una tolva para ser almacenadas como desperdicio,
mientras que el cuerpo continúa en el proceso.

Una vez efectuado el corte perpendicular a la espina dorsal, se logra

separar la cabeza y a partir de la abertura presentada realizar un corte
longitudinalmente por la zona entre las aletas pectorales hasta la abertura
anal y extraer el contenido visceral (Rodríguez, 1994) y todo el material
que no reúne las condiciones de calidad requeridas. Para el eviscerado
se utiliza un sistema especial que succiona y limpia completamente el
interior del pescado (INTEC CHILE, 1998), a través de un sistema
higiénico de vacío con el cual se evacuan las vísceras, para ser
almacenadas como desperdicio.
4.Lavado

A continuación el pescado descabezado y eviscerado es trasportado por

una banda a una etapa de lavado donde es alimentado a un tambor
rotatorio horizontal inclinado y perforado, provisto de un tubo longitudinal
que suministra chorros continuos de agua con el fin de limpiar y eliminar
las bacterias acumuladas en éste. El pescado se introduce por un extremo
del cilindro, y la inclinación del eje y la velocidad de giro determinan el
tiempo de estancia del pez dentro del tambor antes de ser descargado por
su otro extremo (Footitt, 1995).

5.Fileteado

Después de eliminar la cabeza, cola y vísceras del pescado, éste es

conducido a la maquina fileteadora, en donde las cuchillas circulares
cortan el pescado longitudinalmente y paralelamente a la columna
vertebral en dos porciones simétricas separando la musculatura completa
de cada lado del pez y las espinas, para obtener finalmente filete de
pescado, el cual es un pedazo de carne constituido por músculos dorsales
y abdominales. El buen acabado de filete radica en su uniformidad y la
eficiencia del proceso depende de la especie de pescado, sexo, tamaño
y condición alimenticia (FAO, 1996).
6.Pelado

Una vez se tiene el filete de pescado, este es sometido a un proceso de

pelado o "despelleje", en el cual con un corte longitudinal, desde la cola
hacia la cabeza, se separa la piel completamente de la carne.

7.Acondicionamiento

En esta etapa de arreglo del filete, los operarios ubicados a cada lado de
una banda transportadora, inspeccionan los filetes, removiendo defectos,
bordes y partes que sean de calidad inferior para brindar una mejor
apariencia al producto.
8.Lavado

El lavado de la pulpa de pescado permite remover restos de piel y

partículas extrañas (INTEC CHILE, 1998) que hayan quedado adheridas
al filete antes de ser empacado y congelado. El filete es conducido a
través de una banda transportadora bajo una lluvia de agua, la cual es
rociada por medio de un sistema aspersor.

9.Empacado

Esta operación consiste en el empaque al vacío de los filetes de pescado

en bolsas de polietileno. El empaque al vacío del filete se realiza con el
 objetivo principal de remover el aire de los empaques y de esta manera
reducir el oxigeno disponible por empaque, lográndose disminuir la
oxidación del filete, proteger el producto de contaminación, facilitar su
distribución y exhibición, extender su vida útil, así como controlar la
deshidratación.

10.Congelación

Una vez preparado el producto, es transportado al túnel de congelación donde

se ubica en los estantes dispuestos para la inspección periódica de los filetes
empacados que permite la detección de posibles alteraciones de los productos
almacenados.
Dentro del túnel el producto se somete a un proceso de congelación rápida a una
temperatura de -20-30 °C, con el fin de sobrepasar rápidamente el intervalo de
temperaturas comprendido entre 1°C y 5°C bajo cero (zona crítica) buscando la
formación de numerosos cristales de hielo de pequeño tamaño. De esta forma
se evitan las roturas de membranas celulares, se consiguen las mejores
características de color, textura y sabor, y se minimizan las pérdidas por
exudación para obtener un filete de pescado congelado de buena calidad. Una
vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar
en el centro del producto una temperatura igual o inferior a 18°C bajo cero
después de estabilizada la temperatura.
El producto se congela para mantener su calidad durante el almacenamiento por
distribución, así como para inhibir el crecimiento de microorganismos que
perjudiquen disminuyan dicha calidad.
C. Equipos

A continuación, se presenta el listado de los equipos que hacen

parte de este proceso, puedes interactuar con ellos y conocer
varios de sus características.

 WCB-0401 Banda lavadora

Es una banda transportadora con un sistema de ducha

aspersora en la parte superior donde se hace el lavado final
de los filetes acondicionados.
 CB-0401 Bandas transportadoras

Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de

materiales sólidos por medio de una banda sinfín movida y
sostenida por un juego de rodillos accionados mecánicamente

 GM-0401 Clasificador de rodillos

La clasificación automática es 6 a 10 veces más eficiente que

la clasificación manual. La velocidad de clasificación varía y
depende del tipo de equipo y tamaño de objeto clasificado. La
capacidad de clasificación puede ser de 1 a 15 toneladas por
hora, y por lo general en tres grupos de tamaño.

El equipo clasificador de rodillos, opera con base en el grosor

del material a clasificar. Consiste de una serie de rodillos o
barras inclinadas divergentes, que rotan, dispuestas en un
arreglo de abanico en forma de V; mediante las cuales se
transporta y clasifica el material (ver figura 1). Adicionalmente
consta de una serie de compartimientos conectados, ubicados
justamente debajo de los rodillos, los cuales reciben los objetos
 clasificados. La maquina es hecha en acero inoxidable y
materiales resistentes a la corrosión.

Figura 1. Clasificador de rodillos: a - esquema, b - vista

general [1]

Las barras forman un cierto ángulo entre sí, de tal forma que
el objeto vaya cayendo en distintas secciones del trayecto, el
pequeño al comienzo y el más grande al final. Dependiendo
de las máquinas éstas pueden clasificar entre 3 a 5 tamaños.
La distancia entre los rodillos y por ende la gama de tamaños
para clasificar, puede ser ajustada fácilmente.

Por otra parte, la capacidad de la máquina, depende del

tamaño del objeto a clasificar y del número de aperturas que
posea ésta; es decir del número de líneas de clasificación, las
cuales en general pueden ser 4, 6 8 10 o 12 aperturas,
dependiendo de la capacidad demandada para el proceso.

 CR-0401 Cuarto Frio

En los cuartos fríos, se trabaja con temperaturas superiores al

punto de congelación del agua lo cual comprende una escala
entre los 15 ºC hasta -2ºC siendo las más comunes entre 4º y
7 ºC. Por su parte, en los cuartos de congelación la temperatura
de operación se encuentra debajo del punto de congelación del
agua, la más empelada es la de -18ºC [2, Págs.258-321]. En
este sentido la congelación permite mayores tiempos de
conservación de la calidad de los productos almacenados y es
esencial para la distribución al cliente de algunos alimentos no
sometidos a tratamiento térmicos previos, como por ejemplo el
pescado y la carne congelada. La conservación en la
congelación se da gracias a la reducción de la actividad del
agua combinada con bajas temperaturas, alcanzándose la
cristalización como hielo de la mayoría del agua presente en el
objeto congelado.
 En la refrigeración y en la congelación el calor se elimina del
cuerpo que se refrigera y se transfiere a otro cuya temperatura
sea menor que la del cuerpo refrigerado. En el caso del cuarto
frío y de congelación se hace uso de un refrigerante que
absorbe calor y que circula por un ciclo de refrigeración para
ser nuevamente empleado, a lo que se le denomina
refrigeración mecánica. Los refrigerantes son sustancias
volátiles que al cambiar de estado de líquido a vapor absorben
una cantidad de energía llamada calor latente de vaporización;
este cambio de estado es el que se utiliza en el ciclo de
refrigeración.

Al circular el refrigerante por el sistema, pasa por un número

de cambios de estado o condición, cada uno de los cuales es
un proceso. El refrigerante inicia en un estado inicial o
condición, pasa a través de una serie de procesos en una
secuencia definida y regresa a su condición inicial. Esta serie
de procesos se denomina un ciclo. El ciclo sencillo de
refrigeración por compresión de vapor (ver figura 1) está
constituido por cuatro procesos fundamentales.

1. Expansión

2. Vaporización

3. Compresión

4. Condensación

Figura 1. Ciclo de refrigeración [Rosero]

 NM-0401 Descabezadora-evisceradora

Es un equipo que corta las cabezas y extrae por succión las

vísceras de los pescados. Este esquipo esta constituido por un
bastidor provisto de patas de apoyo que en uno de los extremos
soporta una bandeja contenedora del material y donde a través
 de esta se disponen dos bandas transportadoras paralelas a
igual altura donde se distribuye y es arrastrado el material
ordenadamente situando las cabezas y cuerpo en los
respectivos transportadores, hasta alcanzar la zona de corte en
la que una cuchilla de rotación, corta las cabezas que se
desprenden hacia una tolva de recogida.

Al abandonar el tambor de accionamiento, el transportador de

apoyo de los cuerpos continua hacia la zona de eviscerado
donde un dispositivo de succión, aspira las vísceras a través
de un tubo conectado a un depósito de almacenaje.

 PM-0401 Empacadora al vacío de filetes de pescado

En este equipo se colocan los filetes en un empaque plástico

transparente, se remueve el aire y se sella, para eliminar el
oxígeno disponible, limitando el crecimiento microbiano y
asegurando la calidad del producto en el tiempo.

 TM-0401 Equipo de acondicionamiento

Consiste en dos bandas transportadoras ubicadas en dos

niveles con puestos de trabajo definidos donde los operarios
toman los filetes de pescado pelados y se encargan de remover
 despojos de piel y vísceras que haya quedado remanentes de
las anteriores etapas automatizadas.

 FM-0401 Fileteadora

La fileteadora divide por medio de un corte longitudina los

pescados eviscerados en dos filetes.

 SM.0401 Peladora

La peladora separa la piel de la carne. Máquina peladora de

sobremesa compacta, necesitando poco espacio (opción
chasis móvil), para pelar cuidadosamente toda clase de filetes
de pescado delicado. Especialmente para arenque, trucha o
lenguado, sin deteriorar la piel. Sistema de aspersión de agua
para asegurar la eliminación de restos de piel.
 FT-0401 Túnel de congelación

Los principales componentes de un sistema de refrigeración

mecánica
son: Refrigerante, Evaporador, Compresor, Condensador
y Válvula de expansión.

En dicho sistema se pueden identificar dos unidades:

 la unidad de evaporación ubicada dentro del cuarto de

refrigeración o de congelación, constituida esencialmente
por la válvula de expansión y el evaporador. Por otra parte
se encuentra la unida de condensación, la cual se ubica
generalmente en la pared externa o en el techo del cuarto
de refrigeración o de congelación.

 La unidad de condensación esta conectada al evaporador

por una tubería metálica que transportan el refrigerante.
Esta unidad esta constituida principalmente por el
compresor y el condensador. Refrigerante: El refrigerante
es cualquier cuerpo o substancia que actúa como agente
de enfriamiento absorbiendo calor de otro cuerpo o
sustancia.

Las características principales que debe tener son las

siguientes

 No debe ser inflamable, ni tóxico, ni corrosivo

 Estabilidad química
 Inercia a los metales
 La presión correspondiente a su temperatura de
condensación no debe ser muy grande para no
trabajar con presiones muy altas.
  Debe poseer buen calor latente de vaporización
para utilizar la menor cantidad posible de fluido.
 Debe detectarse fácilmente en caso de fugas.
 Debe ser de bajo costo y fácil manejo

 TW-0401 Tambor rotatorio de lavado para pescado

En este equipo se lavan los pescados luego del eviscerado para la

remoción de despojos de vísceras y evitar la contaminación del
alimento.

Tambor rotativo es una máquina destinada a la filtración o

tamizado de líquidos en general, con luces de cortes de 0,10 a 3
mm en las ejecuciones estándar, con el objeto de realizar una
separación sólido-líquido.

Por su concepción se trata de un dispositivo de funcionamiento

autolimpiante, capaz de operar durante largos periodos de tiempo
sin necesidad de atención.
D. VARIABLES DE SIMULACION

Luego de que los filetes de pescado son empacados al vacío en bolsas

de polietileno, se transportan al túnel de congelación donde luego de
ser inspeccionados se someten a un descenso critico de temperatura
con el fin de inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen
su calidad durante el almacenamiento y distribución.
En la presente práctica se realizará el estudio de un cuarto de
congelamiento con aire enfriado.

Variables de entrada y salida

Variables de entrada
 Temperatura de aire de enfriamiento.
 Diámetro del filete de pescado.
Variables de salida
 Tiempo de congelación de acuerdo con el modelo de Pham
reportado en el libro Introduction to Food Engineering
página 427.
CONCLUSIONES

 A la culminación de esta práctica se logró comprender y tener el

conocimiento del simulador virtual plant
 Se exploró los distintos procesos y equipo que demandan el uso de
refrigeración y congelación

BIBLIOGRAFIA

 Alitecnoperu.com. (2019). Peladora de pescado TEM 200 - Alitecno

Perú. [online] Available at:
http://www.alitecnoperu.com/industrias/pesca/item/peladora-de-pescado-
tem-200 [Accessed 10 Apr. 2019].
 Estruagua. (2019). Tambor rotativo RANGER ®. [online] Available at:
https://www.estruagua.com/es/solidos-de-finos/tambor-rotativo-ranger-
r.html [Accessed 10 Apr. 2019].
 Unsa.virtualplant.co. (2019). Proceso de produccion del pescado
congelado. [online] Available at: http://unsa.virtualplant.co/course-
1/curso/subtheme/215 [Accessed 10 Apr. 2019].