UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ANTEPROYECTO DE TESIS

1. TÍTULO : EFECTO DE LA CONCENTRACION DE

CASCARA DESHIDRATADA DE NARANJA
(Citrus Sinensis)DEL TIEMPO DE CONTACTO
SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO-
QUIMICAS Y SENSORIALES DE UNA
BEBIDA TIPO INFUSION
2. RESPONSABLE : Silvia Erika Tello Sánchez

3. PROFESOR ASESOR : DR.

4. LUGAR DE EJECUCIÓN: Laboratorio de Tecnología de Alimentos.

Escuela Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias. Universidad Privada
Antenor Orrego

5. DURACION ESTIMADA Seis meses

6. APROBADA POR:

……………………………………………. ………………………………………
Ing. Ms. Luis Francisco Márquez Villacorta Mg. César Leopoldo.
Lombardi Pérez
ASESOR DECANO

…………………………… ………….…………..………………
NOMBRE COMPLETO NOMBRE COMPLETO
PRESIDENTE SECRETARIO

.………………………….. …..….…….……………………..
NOMBRE COMPLETO Silvia Erika Tello Sanchez
VOCAL RESPONSABLE
 ii

Fecha: 06 de noviembre del 2018

 iii

ÍNDICE GENERAL

CARÁTULA................................................................................................. i
ÍNDICE GENERAL .................................................................................... ii
ÍNDICE DE CUADROS ............................................................................. iv
ÍNDICE DE FIGURAS................................................................................ v
I. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN ................................................... 1
1.1 Antecedentes................................................................................... 1
1.2 Justificación ..................................................................................... 5
II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA .............................................................. 7
2.1 Acelga ..................................................................................................... 7
2.1.1 Definición y características ..................................................... 7
2.1.2 Variedades de acelga............................................................. 8
2.1.3 Composición y valor nutricional .............................................. 8
2.2 Productos mínimamente procesados ...............................................9
2.3 Desinfectantes ................................................................................ 11
2.3.1 Dióxido de cloro .................................................................... 11
2.3.2 Ácido peracético .................................................................... 12
2.3.3 Ozono gaseoso ………………………………….……………12
III. PROBLEMA ........................................................................................ 13
IV. OBJETIVOS ....................................................................................... 13
V. HIPÓTESIS ......................................................................................... 13
VI. MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................. 15
6.1 Lugar de ejecución ....................................................................... 15
6.2 Materiales .................................................................................... 15
6.3 Equipos ........................................................................................ 16
6.4 Instrumentos ...................................................................................... 16
6.5 Método experimental ........................................................................ 16
6.5.1 Esquema experimental para la investigación sobre
hojas de acelga mínimamente procesadas ........... 16
 iv

6.5.2 Procedimiento experimental para la preparación de

las hojas de acelga mínimamente procesadas ..... 17
6.6 Métodos de análisis .......................................................................... 20
6.6.1 Pérdida de peso ................................................................ 20
6.6.2 Color .................................................................................. 20
6.6.3 Contenido de fenoles totales ............................................. 20
6.6.4 Recuento de bacterias aerobias mesófilas y
coliformes totales.................................................... 21
6.6.5 Apariencia general...................................................... 21
6.7 Métodos estadísticos ................................................................... 22

VII. CRONOGRAMA DE TRABAJO ........................................................ 24

VIII. PRESUPUESTO Y CALENDARIO DE GASTOS ............................. 25
IX. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................. 26
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Composición química de la acelga ......................................... 10

Cuadro 2. Características fisicoquímicas de la acelga ............................ 10
Cuadro 3. Cronograma de trabajo ........................................................... 24
Cuadro 4. Presupuesto y calendario de gastos del proyecto ................... 25
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Esquema experimental para la investigación sobre hojas

de acelga mínimamente procesadas ........................................ 18
Figura 2. Diagrama de flujo de la preparación de hojas de acelga
mínimamente procesadas....................................................... 19
Figura 3. Cartilla de evaluación sensorial en escala hedónica ................ 23
 1

I. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

1.1 Antecedentes
Hakan y Sedat (2014) estudiaron la capacidad desinfectante del
agua clorada, agua ozonizada y del ozono gaseoso sobre hojas de
lechuga (Lactuca sativa L.), espinaca (Spinacia oleracea L.) y perejil
(Petroselinum crispun L.); las concentraciones fueron de 100, 12 y
950 µL/L, respectivamente; el tiempo de exposición para las dos
primeras fue de 15 min, en tanto que para el ozono gaseoso fue de
20 min con una humedad relativa de 85 ± 5%. Se inoculó E. coli y
Listeria innocua en todas las muestras de las hojas y se obtuvo una
reducción de 1.31 unidades logarítmicas con el ozono gaseoso.
También se evaluaron el contenido de ácido ascórbico, contenido de
fenoles totales y la actividad antioxidante, obteniendo una reducción
del 40, 12 y 41%, respectivamente. El agua clorada redujo 2.3
unidades logarítmicas y el agua ozonizada 2.2 unidades
logarítmicas, en todas las hojas evaluadas.

López-Gálvez y otros (2010) investigaron la efectividad

desinfectante del dióxido de cloro comparado con el hipoclorito de
sodio en hojas de lechuga (Lactuca sativa L.) variedad Iceberg.
Determinaron el efecto del desinfectante en el contenido de fenoles
y de vitamina C, y también la reducción de mesófilos, psicrófilos,
Pseudomona spp., entero bacterias, bacterias ácido lácticas,
levaduras y mohos. Para el lavado se utilizó hipoclorito de sodio a
100 ppm y dióxido de cloro a 3 ppm. El tiempo de lavado fue de 1
min con agitación constante, para luego enjuagar con agua potable.
Se envasaron muestras de 300 g que se almacenaron a 4 ºC por tres
días y luego a 7 ºC hasta el día diez. La carga microbiológica inicial
se determinó en hojas de lechuga sin lavar, con el resultado de:
mesófilos y psicrófilos, 3.9 ± 1.0 log ufc/g; Pseudomona spp 3.9 ±
 2

1.1 log ufc/g; entero bacterias 2.7 ± 1.1 log ufc/g; bacterias ácido
lácticas, 1.1 ± 0.4 log ufc/g y mohos y levaduras, 3.2 ± 1.4 log ufc/g.
Estos valores se redujeron 1-2 unidades logarítmicas con ambos
desinfectantes. Los otros parámetros evaluados no tuvieron cambios
perjudiciales. Por tanto, el dióxido de cloro puede reemplazar al
hipoclorito de sodio, pues reduce la carga microbiana y mantiene la
calidad sensorial de las hojas de lechuga.

Alvaro y otros (2009) compararon el efecto de la desinfección con

hipoclorito de sodio versus el ácido peracético en tomate, pimiento
rojo y pepino sobre la aceptabilidad general, reducción microbiana y
producción de fitotoxinas. Se usó 400 mg/L de hipoclorito de sodio
en 400 mg/L y 50 mg/L de ácido perácetico, con 2 min de lavado.
Se inoculó Rhizopus stolonifer a todos los vegetales estudiados. El
ácido peracético redujo en 40% la carga microbiana y en 25% el
hipoclorito de sodio; en ambos se conservó las características
organolépticas.

Pyo y otros (2004) analizaron el extracto metanólico de las hojas

y pecíolos de acelga (Beta vulgaris), subespecie Cicla, variedad
Suiza (roja y blanca), con respecto a la actividad antioxidante y
concentración de compuestos fenólicos. Optimizaron un método
para la determinación de ácidos fenólicos y flavonoides en las
acelgas. Para determinar el contenido de fenoles totales se usó el
reactivo de Folin-Ciocalteu y el espectrofotómetro a una absorbancia
de 765 nm. El contenido fenólico en hojas de acelga estuvo en el
rango de 12.6 a 25.6 mg de ácido gálico equivalente (GAE) por
gramo de peso fresco.

Viña y Chaves (2006) estudiaron la temperatura (0, 4 y 10 ºC) y

el tiempo de almacenamiento (0, 7, 14, 21 y 28 días) sobre la
 3

capacidad antioxidante en hojas de apio mínimamente procesadas,

contenidas en un envase de poliestireno. Encontraron que la
capacidad antioxidante fue similar a las tres temperaturas
evaluadas, sin embargo, disminuyó en los primeros siete días y,
luego, aumentó hasta el día catorce. Concluyeron que a 0 ºC se
mantiene la capacidad inicial del poder antioxidante en las hojas de
apio, por un periodo de 21 días.

Ortíz y otros (2014) investigaron las pérdidas poscosecha de

acelga (Beta vulgaris L.) variedad Cicla, cebolla de verdeo (Allium
cepa L.), espinaca (Spinacea oleracea L.), puerro (Allium
ampeloprasum L.), radicheta (Cichorium intybus L.) y rúcula (Eruca
sativa Mill.), a nivel minorista, en condiciones distintas de
almacenamiento (refrigerado a 3.4 ºC con 97% de HR y no
refrigerado), hidratación (con hidratación en agua clorada a 19 ºC
por 5 min y sin hidratación) y material de sujeción de los manojos
(cinta o Stipa sp o “pasto fuerte”). En las acelgas, la hidratación y
refrigeración ayudaron no solo a disminuir la pérdida de peso por
eliminación de agua hasta el cuarto día, sino también que generó un
incremento de peso de 3.85%.

Allende y otros (2004) investigaron el cambio de las condiciones

de empaque en atmósfera modificada en un envase con alta
permeabilidad al O2 y otro con baja permeabilidad, para conocer el
efecto en el metabolismo, calidad organoléptica y crecimiento
microbiano, en hojas de espinaca, durante 12 días a 5 ºC. El envase
con baja permeabilidad de O2 presentó una disminución de hasta
0.07 kPa O2 en el día 6, en tanto que el film con alta permeabilidad,
para el día 6, fue de 2.5 kPa O2. El recuento de anaerobios mesófilos

mostró un crecimiento de 0.8 ± 0.3 log ufc/g en una atmósfera con

 4

alto contenido de O2, para el día 6; las enterobacterias y las

levaduras no tuvieron inhibición significativa, en ambas atmósferas.
En la calidad organoléptica, la espinaca tuvo una tasa de respiración
alta, por lo cual fue necesario el O2. En la atmósfera con escaso O2
hubo mal olor y disminución de la frescura, a partir de día 6. Las
hojas de espinaca que tuvieron una atmósfera con mayor cantidad
de O2 mostraron valores aceptables en la calidad organoléptica.

1.2 Justificación

Las tendencias alimentarias se orientan al consumo de alimentos

vegetales mínimamente procesados, porque mantienen las
características organolépticas y nutricionales; lo cual es beneficioso
para el consumidor. La demanda de este tipo de alimentos está en
crecimiento, y es causa para investigar e innovar sobre nuevos
métodos para obtener productos de mayor calidad que los actuales
(Autor, año).

Calderón (2011) menciona que, para la adecuada desinfección de

los productos mínimamente procesados, se debe tener en cuenta
alternativas como: ozono gaseoso o en disolución, combinación
ozono-ultravioleta, radiación UV-C, ácidos orgánicos (cítrico,
propiónico, láctico), ácido peracético, peróxido de hidrógeno y otros.

La acelga es una hortaliza de hoja, con un importante contenido

nutricional, debido a las vitaminas C y A que son útiles para el
tratamiento de anemia; por su contenido de fibra, recomendada para
personas con problemas de digestión (Autor, año).
 5

El Perú produce acelga en distintas regiones. Según el Ministerio de

Agricultura y Riego, en el 2007 y 2013, se produjeron 4 953 y 10 626
toneladas métricas, respectivamente. En la región La Libertad, en el
2013, la producción fue de 157 toneladas métricas. Según la Empresa
Municipal de Mercados de Lima, el precio de la acelga al 30 de agosto
del 2013 fue de S/. 3.00-3.50/kg, lo cual significa que dicha hortaliza
tiene una cierta demanda en dicha ciudad (Autor, año).

Por lo tanto, en la presente investigación se busca evaluar el efecto de

los desinfectantes y del tiempo de almacenamiento sobre las
características de calidad en hojas de acelga mínimamente
procesadas, pues al tener una producción significativa dentro de la
región La Libertad, es necesario aportar para la comercialización
adecuada de esta hortaliza, generar ingresos a los agricultores y
difundir su contenido nutricional.
 6

II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA

2.1 Acelga

2.1.1 Definición y características

La acelga es una planta herbácea bianual cultivada como

anual, perteneciente a la familia de las Quenopodiáceas, de
la especie Beta vulgaris y subespecie Cicla (Calderón, 2011).

La acelga ya era cultivada en Grecia, 400 años AC. Una

gran ventaja de esta hortaliza es que permanece en la tierra
por largo tiempo con climas fríos y cálidos, produciendo
suculentas y tiernas hojas. Además es un cultivo que
usualmente no tiene problemas graves de insectos o
enfermedades. Sus hojas son la parte comestible
mostrándose ovales, suavemente acorazonadas, con
marcados nervios que nacen desde la zona central del tallo y
un color uniforme que abarca toda la gama de verdes,
dependiendo de la variedad. Las pencas son largas, anchas
y carnosas, con tonos blancos, amarillentos e incluso rojos.
Tras un periodo de temperaturas bajas ofrecen una floración
con flores solas o en grupos de dos o tres, con cáliz verdoso
compuesto por 5 sépalos y 5 pétalos. Su fruto contiene en el
interior 3-4 semillas (Dávila, 2006).

Por norma general las acelgas se recolectan cuando su

peso alcanza entre 750 g y 1 kg, presentando las hojas un
tamaño cercano a los 25 cm, indicando entonces el momento
óptimo para la cosecha (Portal de la Región de Murcia-
España, 2010).
 7

2.1.2 Variedades de acelga.

Dávila (2006) indica que existen las siguientes variedades:

Lucullus. Tiene hojas verde-amarillas, grandes y arrugadas, de

ancho medio. Su ciclo es de 60 días.

Forhook Giant. Hoja de color verde oscuro, peciolo grueso y

color blanco llega a una altura de 0.4 m y de 0.2 m de
diámetro.

White Ribbon. Presenta hojas de color verde oscuro y pecíolo

fino, de coloración verde claro. Tiene un ciclo de 40 a 45 días.

2.1.3 Composición y valor nutricional

La hoja de acelga contiene más de un 90% de agua y un

escaso valor calórico, pero es un alimento rico en vitaminas,
sales minerales (calcio, magnesio y potasio) y fibra. Destaca
en su composición su contenido de folatos, vitamina C y β-
caroteno o provitamina A. La acelga cruda contiene más
vitamina C que la cocida, por lo que en ensalada constituye
una buena fuente de esta vitamina (Calderón, 2011).

El Cuadro 1 presenta la composición nutricional de la

acelga y el Cuadro 2 muestra los valores de pH, acidez
titulable y sólidos solubles. Estos datos son esenciales para
darle un objetivo al producto de la plantación y a su manejo
durante el procesamiento.
 8

2.2 Productos mínimamente procesados

Según Soleno (2012) los productos mínimamente

procesados se presentan lavados, cortados y empacados en
bolsas plásticas, bandejas de polipropileno expandido
recubierto de film plástico o en envases de PET. Por definición
obedecen a los denominados productos de la IV gama, con la
salvedad que además de las etapas involucradas en la
elaboración de los precortados, la cuarta gama implica la
modificación de la atmosfera al interior del empaque y
controles estrictos de calidad.
2.3 Desinfectantes

Los desinfectantes son sustancias químicas que destruyen, en

10 a 15 min, los gérmenes depositados sobre un material inerte o
vivo, alterando lo menos posible el sustrato donde residen y
abarcando todas las formas vegetativas (Instituto Nacional de
Seguridad e Higiene en el Trabajo, 1997).

Los desinfectantes usados en la industria alimentaria son de vital

importancia para conservar el producto en buen estado y controlar
el crecimiento microbiano, ya que al realizar la operación de
desinfección se reduce la carga microbiana que trae la materia
prima de campo. Dentro de estos se encuentran el hipoclorito de
sodio, ácido cítrico y ozono (Autor, año).

Cuadro 1. Composición nutricional de la Acelga (Beta vulgaris)

subespecie Cicla

Componente Contenido
 9

(en 100 g comestible)

Energía (kJ) 21
Agua (g) 93.2
Proteínas vegetales (g) 1.8
Glúcidos disponibles (g) 3.2
Fibra alimentarias (g) 0.8
Lípidos (g) 0.14
Sodio (mg) 130
Potasio (mg) 550
Magnesio (mg) 96
Fósforo (mg) 33
Calcio (mg) 80
Hierro (mg) 2.3
Tiamina (mg) 0.03
Riboflavina (mg) 0.09
Vitamina C (mg) 18.0
Niacina (mg) 0.36
Ácido pantoténico (mg) 0.16
Fuente: Tirilly y Bourgeois (2002)

Cuadro 2. Características fisicoquímicas de la acelga (Beta

vulgaris) subespecie Cicla.
Característica Valor
pH 5.18
Sólidos solubles
1.6
(ºBrix)
Acidez titulable
0.07
(% ácido cítrico)
Fuente: Dávila (2006)

2.3.1 Dióxido de cloro

 10

El uso de dióxido de cloro como agente desinfectante de

frutas y hortalizas no está tan estudiado como el uso del
hipoclorito. En general, las concentraciones efectivas de
dióxido de cloro son bastante menores que las
correspondientes de hipoclorito. Algunos autores indican
entre 3 y 5 ppm por un tiempo aproximado de 10 min. Según
FDA las concentraciones no deben superar los 5 ppm para
el tratamiento de frutas y hortalizas sin pelar (Garmendia y
Vero, 2006).

2.3.2 Ácido peracético

El ácido peracético es un fuerte agente oxidante.

Comercialmente se consigue como una mezcla de ácido
peracético, ácido acético y peróxido de hidrógeno. Los
productos de reacción con materia orgánica son ácido
acético y oxígeno, los cuales no son tóxicos. Su actividad
depende del pH, siendo más activo a pHs más bajos. Sin
embargo su actividad se mantiene en un amplio rango de
pH, disminuyendo en forma importante por encima de pH=9.
Su acción antimicrobiana se basa en su capacidad oxidante.
La FDA aprueba su uso para la desinfección directa de frutas
y hortalizas. La concentración recomendada es de 40-80
ppm (Garmendia y Vero, 2006).

2.3.3 Ozono gaseoso

 11

El ozono ya ha sido aprobado para ser utilizado como un

agente desinfectante en los Estados Unidos. Este puede ser
usado en forma de gas o añadiéndolo en agua, es decir
usando agua ozonizada (Selma, 2008).

I. PROBLEMA
 12

¿Cuál será el efecto de tres desinfectantes (dióxido de cloro, ácido

peracético y ozono gaseoso) y cuatro tiempos de almacenamiento (0,
4, 8 y 12 días) sobre la pérdida de peso, color, contenido de fenoles
totales, recuento de bacterias aerobias mesófilas, recuento de
coliformes totales, y apariencia general en hojas de acelga (Beta
vulgaris), subespecie Cicla, mínimamente procesadas?

II. OBJETIVOS

Evaluar el efecto de tres agentes desinfectantes (dióxido de cloro,

ácido peracético y ozono gaseoso) y cuatro tiempos de
almacenamiento (0, 4, 8 y 12 días) sobre la pérdida de peso, color,
contenido de fenoles totales, recuento de bacterias aerobias mesófilas,
recuento de coliformes totales, y apariencia general en hojas de acelga
(Beta vulgaris), subespecie Cicla, mínimamente procesadas.

Determinar el agente desinfectante y el tiempo de almacenamiento

para obtener: la menor pérdida de peso, el mejor color y mayor
contenido de fenoles totales, el menor recuento de bacterias aerobias
mesófilas y recuento de coliformes totales, y la mayor apariencia
general en hojas de acelga (Beta vulgaris), subespecie Cicla,
mínimamente procesadas.

III. HIPÓTESIS

Con ácido peracético como agente desinfectante y un tiempo de

almacenamiento de ocho días se obtendrá: la menor pérdida de peso,
el mejor color, el mayor contenido de fenoles totales, menor recuento
de bacterias aerobias mesófilas y recuento de coliformes totales, y la
mayor apariencia general en hojas de acelga (Beta vulgaris),
subespecie Cicla, mínimamente procesadas.
13
 14

VI. MATERIALES Y MÉTODOS

6.1 Lugar de ejecución

Las pruebas experimentales y los análisis se realizarán en el

Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Escuela Profesional
de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Privada
Antenor Orrego.

6.2 Materiales
La acelga será adquirida de la provincia de Virú, región La
Libertad.

Se utilizarán los siguientes reactivos:

 Dióxido de cloro
 Ácido peracético
 Ozono gaseoso
 Reactivo de Folin-Ciocalteu

Materiales
 Bolsas de polipropileno con microperforaciones.
Marca ACSA. 14 perforaciones por metro cuadrado
 Bandejas de lavado
 Agua destilada
 Vasos de precipitación
 Toallitas húmedas desinfectantes con cloro
 Papel absorbente
 Cucharas de acero inoxidable
 Cuchillo
 Placas Petri
 Tubos de ensayo 13 mm x 100 mm con tapa rosca
 Mallas de acero inoxidable NUMERO DE MALLA
 15

6.3 Equipos
 Refrigeradora. Marca Bosch. Modelo Frost 44. Rango 0 a
8 ºC. Precisión + 2 ºC
 Ventilador. Marca OSTER Modelo: OPF007
 Selladora. Marca FISCHBEIN Modelo CD200-110 ancho
de sellado: 200 mm - 110 voltios
 Generador de ozono corona de descarga. Marca
OZONOMATIC. Flujo: 500 mg/h, voltaje 220

6.4 Instrumentos
 Balanza analítica. Marca METTLER TOLEDO.
Capacidad 0 – 210 g, sensibilidad aprox. 0.0001 g
 Colorímetro Konica Minolta. Modelo CR – 400
 Termómetro digital. Marca Multidigital. Rango de 50 a
200 ºC. Precisión + 0.01 ºC
 Espectrofotómetro UV-VIS UV1800

6.5 Método experimental

6.5.1 Esquema experimental para la evaluación de hojas de acelga

La Figura 1 muestra el esquema experimental para la

investigación sobre las hojas de acelga mínimamente
procesadas. Son variables independientes: el agente
desinfectante y tiempo de almacenamiento; y variables
dependientes: la pérdida de peso, color, contenido de fenoles
totales, recuento de bacterias aerobias mesófilas, recuento de
coliformes totales, y apariencia general.
 16

- Peso
Hojas de acelga - Contenido de fenoles
(Beta vulgaris - color.
subespecie cicla) -Recuento de bacterias aerobias mesófilas
- Recuento de coliformes totales

D1 D2 D3

t1 t2 t3 t4 t1 t2 t3 t4
t1 t2 t3 t4

-Pérdida de peso
-Contenido de fenoles
Hojas de acelga
desinfectadas -Color
Leyenda -Recuento de bacterias aerobias
D1: Dióxido de cloro (3 ppm) mesófilas
D2: Ácido peracético (50 ppm) -Recuento de coliformes totales
D3: Ozono gaseoso (5 ppm)
-Apariencia general
t1: Tiempo de almacenamiento: 0 días
t2: Tiempo de almacenamiento: 4 días
t3: Tiempo de almacenamiento: 8 días
t4: Tiempo de almacenamiento: 12 días

Figura 1. Esquema experimental para la investigación sobre hojas de acelga desinfectadas

 17

6.5.2 Procedimiento experimental para la elaboración de hojas de

acelga mínimamente procesadas

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo para la

preparación de las hojas de acelga mínimamente procesadas.

A continuación se describe cada operación para preparar

las muestras, según el diagrama de flujo de la Figura 2.

Recepción. Se tendrá en consideración que las acelgas se

encuentren en estado fresco; se obtendrán de la provincia de
Virú.

Selección/Clasificación. Se seleccionarán las acelgas con

sus peciolos, deben estar sanas y exentas de podredumbre o
deterioro, y sin apariencia de plagas que afecten al aspecto
general del producto (Calderón, 2011).

Pesado. Se pesará 150 g de hojas de acelga para registrar

el valor previo antes de su almacenamiento (Calderón, 2011).

Desinfección. Se aplicará cada uno de los desinfectantes

(dióxido de cloro (3 ppm; ácido peracético (50 ppm) y ozono
gaseoso (5 ppm)), por inmersión de las hojas de acelga en la
solución acuosa respectiva, de acuerdo al diseño
experimental (Bermúdez y otros, 2013).

Acelga

Recepción
 18

Selección/Clasificación

Lavado y corte de
peciolos

Pesado

Desinfección

Secado superficial

Envasado

Almacenamiento
5 ºC

Figura 2. Diagrama de flujo para la preparación de hojas

de acelga desinfectadas

Secado superficial. Se realizará mediante aire frio

colocando las hojas en rejillas de acero inoxidable para retirar
el agua que tienen por el lavado y desinfección. Se realizará
por un tiempo de 30 minutos con ayuda de un ventilador de
mesa (Calderón, 2011).

Envasado. Se realizará con envases de polipropileno

microperforado para garantizar el adecuado intercambio de
gases (Calderón, 2011).
 19

Almacenamiento. Se realizará a una temperatura de 5 ºC,

controlando una humedad relativa alta (90%) dentro de la
cámara de frío (Calderón, 2011).

Secado. Se realizará mediante aire frio colocando las hojas

en rejillas de acero inoxidable para retirar el agua que tienen
por el lavado y desinfección. Se realizará por un tiempo de 30
minutos con ayuda de un ventilador de mesa (Calderón,
2011).

Envasado. Se realizará con envases de polipropileno

microperforado para garantizar el adecuado intercambio de
gases (Calderón, 2011).

Almacenamiento en cámara de frío. Se realizará a una

temperatura de 5 ºC, controlando una humedad relativa alta
dentro de la cámara de frío (Calderón, 2011).

6.6 Métodos de análisis

6.6.1 Pérdida de peso

Se determinará pesando las hojas de acelga antes y
después del periodo de almacenamiento. Los resultados
serán expresados como porcentaje de pérdida de peso con
respecto al peso inicial (Ortiz y otros, 2014).

6.6.2 Color
Se utilizará el sistema CIELAB, usando el colorímetro
Kónica-Minolta, modelo CR-400. El equipo será calentado
durante 10 minutos y calibrado con un blanco estándar.
Luego se determinarán los parámetros de color expresados
 20

en términos de luminosidad L* (L*=0 para negro y L*=100

para blanco), cromaticidad a*(verde [-] a rojo [+]), y
cromaticidad b* (azul [-] a amarillo [+]). Las mediciones se
efectuarán en dos puntos opuestos de cada hoja de acelga
(Calderón, 2011).

6.6.3 Contenido de fenoles

Se evaluará usando el método de Folin-Ciocalteu. La

muestras de 20 µL son colocadas en los tubos de ensayo
añadiendo 1 mL del reactivo Folin-Ciocalteu y carbonato de
sodio (7.5%). Se lleva al espectrofotómetro a 750 nm para
leer la absorbancia (Pyo y otros, 2004)

6.6.4 Recuento de bacterias aerobias mesófilas viables y

coliformes totales

Se separará asépticamente 10 g de muestra que se

homogenizará en 90 mL de agua peptonada al 0.1%. Una
serie de diluciones serán preparadas en 9 mL de agua
peptonada con 1 mL de alícuota. El recuento de bacterias
aerobias mesófilas viables se determinará usando el método
de siembra en superficie en Agar Patrón para Recuento-PCA
(Merck) como el medio, por duplicado. Las placas se
incubarán a 35 °C durante 48 horas. Los resultados se
reportarán en ufc/g (Allende y otros, 2004).

6.6.5 Apariencia general

 21

Al inicio y el final de cada tiempo de almacenamiento las

hojas de acelga se someterán a un análisis sensorial para
evaluar la calidad visual en su totalidad usando una escala
hedónica estructurada de 9 puntos, donde 9: me gusta
muchísimo, 8: me gusta mucho, 7: me gusta bastante, 6: me
gusta ligeramente, 5: ni me gusta ni me disgusta, 4: me
disgusta ligeramente, 3: me disgusta bastante, 2: me
disgusta mucho y 1: me disgusta muchísimo, con 30
panelistas no entrenados, y representantes del público
objetivo (Gómez y Artés, 2005).

En la Figura 3, se muestra la cartilla para la evaluación

sensorial en escala hedónica.

6.7 Métodos estadísticos

El diseño estadístico aplicado para la evaluación paramétrica

de las características fisicoquímicas (pérdida de peso, color,
contenido de fenoles) y características microbiológicas (bacterias
aerobias mesófilas y coliformes totales) corresponde a un arreglo
factorial 3*3, con 3 repeticiones, para lo cual se utilizará un análisis
de varianza. Así mismo, se aplicará la Prueba de Levene para
evaluar homogeneidad de varianzas, finalmente la Prueba de
comparaciones múltiples de Duncan, todas con un nivel de
confianza del 95%. Los datos de la aceptabilidad general de las
hojas de acelga se evaluarán mediante las pruebas no paramétricas
de Kruskal-Wallis y Mann-Whitney, ambas con un nivel de confianza
del 95%.
 22

Fuente: López y otros (2010).

Figura 3. Cartilla para la evaluación de la apariencia general de hojas

de acelga mínimamente procesadas.
 23

VII. CRONOGRAMA DE TRABAJO

El plan de ejecución del proyecto de investigación comprende las

actividades presentadas en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Cronograma de trabajo

Etapas Meses

1 2 3 4 5 6

Pruebas experimental

Análisis de resultados

Preparación del informe

Presentación del informe

 24

VIII. PRESUPUESTO Y CALENDARIO DE GASTOS

El Cuadro 4 muestra el presupuesto de bienes y servicios requeridos

para el desarrollo del proyecto de investigación.

CUADRO 4. Presupuesto y calendario de gastos para el proyecto de

investigación
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 TOTAL
ACTIVIDAD
(S/.) (S/.) (S/.) (S/.) (S/.) (S/.)
Información 80 80 0 0 0 0 160
Bibliográfica
Materia 420
Prima e 220 200 0 0 0 0
insumos
100 100 0 0 0 0 200
Reactivos

Material de 50 50 50 50 50 50 300
oficina
80 80 80 80 80 80 480
Movilidad

60 360
Refrigerio 60 60 60 60 60

50 50 50 50 50 50 300
Fotocopias

Impresión 0 0 0 0 200 200 400

de Tesis
TOTAL 640 620 240 240 440 440 2 620
 25

IX. BIBLIOGRAFÍA

Allende, A. Luob, Y. McEvoy, J. Artés, F. y Wang C. 2004. Microbial and

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 28

MATRIZ DE CONSISTENCIA
Efecto del agente desinfectante y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y apariencia general de
acelga (Beta vulgaris cicla) mínimamente procesada.
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
VARIABLES INDEPENDIENTES VARIABLES DEPENDIENTES
REVISIÓN DE
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS
BIBLIOGRAFÍA DIMENSIÓN DIMENSIÓN
VARIABLE VARIABLE
DE LAS INDICADOR DE LAS INDICADOR
INDEPENDIENTE DEPENDIENTE
VARIABLES VARIABLES
¿Cuál será el Evaluar el efecto del agente Acelga Con ozono Tipo de Dióxido de Ppm Pérdida de peso 3-6 %
efecto de tres desinfectante (dióxido de cloro, Productos gaseoso como desinfectante cloro
agentes ácido peracético y ozono gaseoso) mínimante agente Ácido ppm
desinfectantes y el tiempo de almacenamiento (0, procesados desinfectante y peracético
(dióxido de 4, 8 y 12 días) sobre la pérdida de Desinfectantes un tiempo de Ozono ppm Contenido de 12.6-25.6 mg ácido
cloro, ácido peso, color, contenido de fenoles Evaluación almacenamiento gaseoso fenoles gálico/g peso
peracético y totales, recuento de bacterias sensorial de 8 días se fresco

29
ozono gaseoso) aerobias mesófilas y recuento de obtendrá: la
y cuatro coliformes totales, y apariencia menor pérdida
tiempos de general en hojas de acelga (Beta de peso, mejor Tiempo de 0,4,8,12 días Color -12 - -3 a
almacenamiento vulgaris subespecie cicla) color, mantener almacenamiento 17 - 6 b
(0, 4, 8 y 12 mínimamente procesada. los fenoles,
días) sobre la Determinar el agente desinfectante menor recuento
pérdida de peso, y el tiempo de almacenamiento de bacterias
color, contenido para obtener: la menor pérdida de aerobias
de fenoles peso, mejor color, mantener los mesófilas y de
totales, recuento fenoles, menor recuento de coliformes Recuento de 103-104 ufc mL-1
de bacterias bacterias aerobias mesófilas y de totales, y una mesofilos
aerobias coliformes totales, y una mayor mayor aerobios viables
mesófilas y aceptabilidad en apariencia aceptabilidad en
recuento general en hojas de acelga (Beta apariencia Recuento de
coliformes vulgaris subespecie cicla) general en hojas coliformes 102 - 103 ufc mL-1
totales, y mínimamente procesada. de acelga (Beta totales
apariencia vulgaris
general en hojas subespecie
de acelga (Beta cicla) Aceptabilidad en 1-9 Escala
vulgaris mínimamente apariencia hedónica
subespecie procesada. general
cicla)
mínimamente
procesada?