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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE HARINAS

TEMA: OBSERVACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS GRANOS

INTEGRANTES:
 Beltrán Erika
 Cola Magaly
 Díaz Paul
 Heredia Eliza
 Lovato Carlos
 Orozco Cristina

DOCENTE:

Ing. Maricela Trávez

CICLO:
7 mo
Agroindustrial “B”
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar las características físicas de distintos granos
OBJETIVO ESPECIFICOS
Diferenciar la estructura básica histológica de los diferentes cereales
Observar morfologías de los respectivos granos con la ayuda de un estereoscopio

INTRODUCCIÓN
El grano de sorgo es uno de los cereales más cultivados en el mundo y constituye una parte importante
de las dietas de bovinos en muchas regiones de Argentina. Dicho cereal presenta ventajas agronómicas
en cuanto a su rusticidad y plasticidad que lo hace adaptable a un amplio rango de condiciones
medioambientales, siendo más eficiente que el maíz en el uso del agua edáfica. El valor alimenticio del
grano de sorgo puede ser afectado por las características del endospermo y el contenido de taninos. Se
han hallado amplias diferencias en la degradabilidad entre híbridos de sorgo, debidas a variaciones en el
contenido y la digestibilidad del almidón y a las cantidades y tipos de proteínas presentes en el grano.
Los granos constituyen parte fundamental de la alimentación humana, nos provee de sustancias
indispensables para nuestra vida como son los carbohidratos, las grasas las vitaminas y los minerales.
La cariópside madura de los cereales está compuesta de carbohidratos, compuestos nitrogenados, lípidos
y sales minerales. Las diferentes partes de los granos tienen composición química y bioquímica diferente.
El pericarpio es rico en minerales y carbohidratos.
Estos granos son clasificados como alimentos alminodosos puesto que todos ellos contienen más del 60%
de almidón, totalmente digestibles en el sistema humano. Los polímeros de almidón, conformados por
unidades de glucosa, hacen que los cereales se consideren como los principales aportadores de calorías
o energía. El segundo grupo de compuestos más abundantes en el grano es el de las proteínas localizadas
en sus distintas partes anatómicas. Casi todos los cereales contienen de 8 a 16% de proteína
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JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo se justifica en el fin de reconocer las características físicas y morfológicas algunos de
los cereales más comunes en la dieta humana. Para conocer más a fondo, como se encuentran dispuestas
las diversas estructuras de estos, mediante la observación al microscopio y al estereoscopio, con cortes
transversales y longitudinales de los distintos tipos de granos estudiados. Así como también algunas
pruebas físico-químicas, para poder divisar las cantidades y la distribución de los diferentes tipos de
almidón contenidos en el arroz y la grasa existente en los demás tipos de granos estudiados.
MARCO TEÓRICO
Los cereales constituyen el eje de la agricultura y la fuente de diversos alimentos, considerándose al trigo
como el más abundante y productivo. Según (R. & N., 2014)“Lo más destacado de los cereales es que
sus fruto son no perecederos y pueden ser almacenados para consumirlos gradualmente o mantenido
como semilla.”
Los miembro de la familia Gramíneas que producen granos de cereal, generan frutos secos con una sola
semilla. Este tipo de fruto es una cariópside que vulgarmente se denomina grano. La cariópside está
formada por una cubierta del fruto o pericarpio que rodea a la semilla y se adhiere fuertemente a la
cubierta de la semilla. La semilla está constituida a su vez por embrión o germen y endospermo
encerrados dentro de una epidermis nuclear y de la cubierta de la semilla. En general, todo grano de
cereal está constituido por las mismas partes y en proporciones aproximadamente iguales en todos ellos.
Las cariópsides de todos los cereales se desarrollan dentro de las cubiertas florales que, en realidad, son
hojas modificadas. Estas se llaman glumas y forman parte de la paja.
Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno). Cada
grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que contiene la mayor parte de la fibra,
el endosperma que contiene el almidón y la mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el
3%, pero concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E.
Los cereales –su nombre se deriva de Ceres, la diosa romana de la agricultura- son un grupo de plantas
dentro de otro más amplio: las gramíneas. La semilla y el fruto son prácticamente una y la misma cosa:
los granos de los cereales, y los más utilizados en la alimentación humana son el maíz, el trigo y el arroz,
pero también resultan importantes la avena, la cebada, el centeno y el mijo. Algunos cereales, como es
el caso del trigo, la espelta y el centeno, contienen gluten, una proteína especial, que permite la
elaboración de pan, y por eso se les llama cereales panificables.
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Gracias a su contenido de almidón, de vitaminas, fibra dietética y azúcares de descomposición lenta, así
como a su importante aportación de proteínas, carbohidratos y minerales, según (Félix, 2013) “los
cereales son la fuente más importante de nutrientes, y han constituido por lo tanto, a lo largo de la historia,
elemento fundamental para la alimentación de la humanidad.”
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PROCEDIMIENTO 2:
2.1 En el estereoscopio efectuar observaciones morfológicas de los respectivos granos.
Canguil:
Color: Amarillento
Forma del grano: Ovalada con la terminación en punta
Tipo de superficie: Posee una superficie lisa
Textura: Es dura
Arroz:
Color: Blanquecino
Forma del grano: ovalado alargado
Tipo de superficie: Es media lisa
Textura: Es poco áspera como reseco

2.2 Pesar 100 unidades de cada tipo de grano:


Canguil:

Arroz:

2.3 Medir con un Vernier el largo, el ancho y espesor de por lo menos 10 unidades de cada tipo de grano
CANGUIL:
Número Ancho mm Largo mm Espesor mm
1 6.07 8.12 4.01
2 6.01 9.12 5.00
3 6.23 6.45 5.34
4 7.12 8.45 3.78
5 6.34 8.45 3.84
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6 6.67 9.00 3.67
7 6.34 8.34 4.00
8 6.12 8.56 3.67
9 6.00 8.23 3.45
10 5.45 8.45 3.00

ARROZ:
Número Ancho mm Largo mm Espesor mm
1 2.00 7.91 1.98
2 2.00 7.78 1.07
3 2.00 7.89 1.67
4 1.99 7.78 1.78
5 2.00 7.78 1.67
6 2.00 7.69 1.89
7 2.00 7.78 1.67
8 1.99 7.91 1.78
9 2.00 7.89 1.98
10 2.00 7.78 1.89

2.4 En el estereoscopio observar las partes fundamentales y su forma: cascara, germen, endospermo
CANGUIL:
Cascara: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al grano. Está formada principalmente
por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de
hongos y bacterias.
Germen: Se encuentra en el extremo más bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del volumen total del grano y posee
dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos).
Endospermo: Es la parte más importante del grano, está constituida por almidón y proteínas y funciona como
fuente de energía para la planta en su desarrollo.

ARROZ:
Cascara: Es una capa dura que protege el grano. Se compone de la lema y la palea. Por su alto contenido de silicio
limita su uso especialmente como materia orgánica para incorporar al suelo.
Tienen muy bajo contenido de nutrientes. Sin embrago tiene una gran capacidad aislante, una buena conductividad
térmica y un alto contenido de minerales, lo cual permite su uso en la industria de jabones, lijas, revestimientos y
otros.
Germen: Se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas y el endospermo amiláceo. La lemma y
la pálea, con sus estructuras asociadas, constituyen la cáscara, y pueden retirarse mediante la aplicación de una
presión giratoria.

El embrión se encuentra en el lado ventral de la espiguilla, junto al lema. El resto de la cariópside está ocupado
por el endospermo amiláceo, adyacente al embrión se encuentra un punto llamado ojo, que marca el punto de
inserción de la cariópside a la pálea.

En el proceso industrial se elimina el germen, convirtiéndose en harina. Pesa aproximadamente un 3% del total
del grano.
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Endospermo: Una vez al grano se le elimine la cascara durante el proceso de molinería, se convierte en arroz
moreno, siendo su parte más externa el pericarpio, que representa en promedio el 2% del peso del grano moreno.
En el proceso industrial esta parte también se elimina convirtiéndose en el salvado o harina, utilizada como materia
prima para la industria de concentrados para animales.

2.5 Triturar los granos de cada tipo y observar los gránulos de almidón en el microscopio con ayuda de la
solución de lugol

Cada grano de almidón individual está compuesto de las siguientes características:


Hilio: Centro del grano
Fisuras: Presente en algunos granos
Lamellae: Capas de crecimiento
Estrías / vacuolas / Hila abierta: Pueden encontrarse en varios cereales y otras plantas.
Cruz de extinción: Patrón cruzado oscuro, visto cuando se rota el grano, utilizando luz polarizada (como se ve en
la imagen de arriba). La imagen en el centro muestra los mismos granos con luz no polarizada, y por lo tanto sin
la extinción cruzada visible.

CONCLUSIONES
 Los granos o semillas son frutos de varias especies vegetales, como los cereales, las oleaginosas
y otras similares, que se utilizan para la alimentación o como materia prima para la industria, los
que a completar su periodo pueden ser recolectados y comercializados. Los granos se agrupan
dependientes de varios factores entre ellos el uso y la taxonomía. Los principales grupos
son: cereales y leguminosas.

 En el arroz se distinguen bien la parte ventral, donde se encuentra el germen y la parte dorsal; el
pericarpio está envuelto por un denso tejido celulósico-fibroso llamado cascarilla. El arroz es la
semilla de la planta Oryza sativa, se trata de un cereal considerado como alimento básico en
muchas culturas, en especial la cocina.

 Se puede concluir que al observar el grano de canguil se puede detallar que en el interior del
grano se distinguen fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o
embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, que contiene grasas insaturadas ricas en
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ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para
obtener harina.

RECOMENDACIONES
 Se recomienda contar con todos los insumos necesarios y sobre todo con los granos a analizarse.

 Es recomendable observar en el estereoscopio las partes fundamentales y su forma: cascara,


germen y endospermo.

 Es necesario triturar los granos de cada tipo ya que así se va a poder observar el almidón en el
microscopio con la ayuda de una solución de lugol.

ANEXOS

Procedimiento I
Parte B

remojamos el grano seco

agregamos Yodo Lugol a un grano


agregamos Sudan III a un grano
observamos y dibujamos los resultados.
observamos y dibujamos los resultados.
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Procedimiento II
Parte 2.1

observación morfológica (estereoscopio)

Parte 2.2

observación morfológica (estereoscopio)

Pesamos 100 unidades de cada grano


Pesamos 100 unidades de cada grano
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Parte 2.3

medimos 10 unidades de cada grano

Parte 2.4

observamos las partes fundamentales del


grano

Parte 2.5

observamos las partes fundamentales del


grano
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observamos en el microscopio con la


trituramos el grano
ayuda de una gota de Lugol

PREGUNTAS DE DISCUSIÓN
6.1. ¿Existe alguna diferencia en cuanto al tipo de superficie de los cereales estudiados?
Los granos de maíz y arroz presentan una superficie parecida ya que son lisas al tacto sin ningún tipo de
rugosidad en la parte superior. El arroz presenta una superficie lisa y uniforme en su totalidad, mientras
que el grano de maíz presenta pequeñas rugosidades en la parte del pedicelo, rugosidades las cuales se
presentan debido al desprendimiento del grano de la mazorca.
6.2. ¿Son similares las formas de los gránulos de almidón en los cereales estudiados? ¿Hay grandes
diferencias? ¿Cuáles?
Los gránulos de arroz y maíz son completamente diferentes. Los gránulos de arroz presentan una forma
totalmente redonda, mientras que los gránulos de maíz tienen una forma un tanto cuadrada en las
esquinas, pero intentado mantener una estructura circular.
6.3. ¿Los datos experimentales y bibliográficos sobre el tamaño de los gránulos de almidón, son iguales?
¿Hay diferencia? ¿A qué puede deberse?
Se observó que los gránulos de almidón analizados en el microscopio son idénticos a los encontrados en
la bibliografía, pero con la diferencia de que sus tamaños varían. Un factor que afecta la distribución del
tamaño del granulo de almidón en el endospermo del grano es el ambiente.
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7. CUESTIONARIO
7.1. ¿En la industria qué tan importante es la separación de impurezas de los granos? ¿Cómo puede
efectuarse?
La limpieza se basa en la utilización de cribas y ventiladores que generan una corriente de aire,
interviniendo en el proceso el tamaño y la densidad de los granos y de las impurezas que los acompañan.
La separación de estas impurezas, es muy importante, ya que favorecen el proceso de conservación,
eliminando partículas con mayor contenido de humedad, o de mayor dimensión, para evitar que se
puedan producir obstrucciones e incendios.
7.2. ¿Cuál es la composición aproximada de todos los granos de cereales utilizados?
Los granos de cereales están compuestos aproximadamente de un 9% pericarpio, un 11% germen y un
80% endospermo.
En la parte externa tiene distintas capas formadas de diferentes compuestos como, proteínas, grasas,
vitaminas, minerales y vitaminas del grupo B y enzimas.

TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL ARROZ (POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN


COMESTIBLE, EN CRUDO)

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE LAS PARTES PRINCIPALES DE LOS GRANOS


DE MAÍZ (%)

7.3. ¿Por qué se efectúan las determinaciones de características físicas de los granos en la industria
de alimentos?
Las características cualitativas de los granos son de gran importancia en las industrias ya que, son factores
que determina la variedad de grano, y además si es apta para cierto proceso en específico.