Factores que Afectan al hilado del queso mozzarella

 Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los

microorganismos utilizados como cultivos iniciadores.
 Cantidad de Microorganismos: el tamaño del inoculo utilizado afecta el
tiempo en que se obtiene la cuajada. Cuando se trabaja con cultivos madres se
emplean un inoculo del 1 al 2% con una población microbiana de 106-107
ufc/gr.
 Tipo de Microorganismo: el poder acidificante de los microorganismos
influye en el tiempo de coagulación como también en la cantidad de inoculo a
utilizar.
 pH de la leche: el enzima se inactiva a pH superior de 7. Su pH optimo es de
aproximadamente 4,8-5,0.

Capacidad de fundido
Esta capacidad para fundirse se entiende como la tendencia del queso rallado
o cortado en cubos, a formar una masa fundida continua, y uniforme sin que se
observen trozos individuales al ser calentados. El queso debe fundirse con
facilidad.
Factores que influyen en la capacidad de fundido.
• Una pasteurización de la leche > 72º C (162º F) durante 15 seg., disminuirá la
capacidad del queso para fundirse.
• Un contenido mayor de grasa en la leche hace que se funda mejor.
• La elección del coagulante y del cultivo influirán en la capacidad de fundido
debido a las distintas actividades proteolíticas. Una mayor actividad proteolítica
hará que se funda mejor.
• Un mayor contenido en humedad hará que se derrita mejor.
• Un pH más bajo durante el desuerado hará que se funda mejor, debido a un
menor contenido de calcio ligado a la caseína.
• El contenido en sal influye sobre las propiedades para el fundido. Por ejemplo,
un queso con un 2% de sal, se funde peor que un queso con un 1% de sal.
• Un período de almacenamiento más largo hará que se funda mejor debido a
una mejor proteólisis.
El fundido es una característica básica en el queso mozzarella pizza para la aplicación en la que
se busque derretirlo.

El fundido del queso tiene su fundamento en el siguiente proceso: al estar expuesto a

calentamiento la grasa comienza a licuarse, por lo que el queso se ablanda; conforme el
calentamiento continúa los enlaces de caseína se rompen, formando una consistencia líquida
espesa; la fusión completa se produce a aproximadamente 55°C en los quesos mozzarella.

Como es de esperarse, el fundido está muy relacionado con la composición de proteína y

humedad del queso, sin embargo, en ocasiones es conveniente optimizar el fundido para
lograr que sensorialmente el queso sea más atractivo. Para quesos con cantidades bajas de
caseína, existen almidones modificados de papa, sago y maíz que al contacto con el
calentamiento facilitan y promueven el fundido del queso.