PRACTICA 3.1 Proceso de Elaboración de Dulce de Leche

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALESINGENIERÍA INDUSTRIAL
PRÁCTICA Nº3
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTO LÁCTEO NO FERMENTADODULCE DE
LECHE
I. OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de elaboración del producto lácteo no
fermentado dulce de leche mediante operaciones unitarias como
filtración, homogenización y evaporación con estricto cumplimiento
de las normas de higiene.
II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración de dulce de leche.
 Valorar la importancia del control de los parámetros de operación durante el proceso.
 Realizar los balances de materia y energía en la elaboración de dulce de leche.
 Estimar el rendimiento y el costo de producción por kilo del dulce de leche obtenido.
III. METAS
Se espera que el estudiante desarrolle habilidades y destrezas en el manejo de las operaciones unitarias,
valorando la importancia del control de los parámetros en la obtención de un producto terminado con
características específicas de calidad. Así mismo, se espera que el estudiante haga una reflexión crítica
sobre el correcto balance de materia y energía en el cálculo del rendimiento del proceso y del costo de
producción por kg de dulce de leche obtenido.
IV. FUNDAMENTO TEÓRICO
La leche de vaca es un alimento básico debido a su alto valor nutricional. El hombre la ha aprovechado
para su alimentación, empleándola directamente o transformándola para la obtención de productos como el
queso, yogurt, dulce de leche, mantequilla, entre otros.
4.1 DULCE DE LECHE
El dulce de Leche es un producto lácteo concentrado obtenido por tratamiento térmico con o sin presión
negativa. Es un producto muy consumido en América Latina, está compuesta por leche, sacarosa,
bicarbonato de sodio y otros aditivos, puede presentar características distintas que varían mucho entre las
industrias y las áreas de producción. Los diferentes parámetros de procesamiento que incluyen el tiempo y
la temperatura de calentamiento, la intensidad de la presión negativa y el balance de masa tienen una
1Autores: Prof Candelaria Alanoca

Prof Sofía Chavez Gonzales y
Prof. Evelyn Gutiérrez Oppe
Prof. Claudia F. Ortiz Villegas
influencia directa en los atributos físico-químicos y sensoriales del producto final. Estas características
están fuertemente relacionadas con la calidad nutricional, tecnológica y sensorial, lo que afecta la intención
de compra del consumidor, abre nuevos mercados y reduce los costos de producción (Gaze et al, 2014).
Según la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) el "Dulce de Leche o Manjar blanco" se podrá elaborar
con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de
todos estos productos.
Los principales tipos de “Dulce de Leche” según los insumos usados son los siguientes: semidescremado,
con chocolate, con maní y almendras, tipo natillascon adición de aromatizantes naturales, con almidón, o
con vainilla. Puede ser destinado para uso familiar, heladero, repostero o alfajorero.
4.2 REQUISITOS DE CALIDAD DEL PRODUCTO
4.2.1 Materia prima e Insumos

 Leche
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin adición de
elementos extraños y que ha sido obtenida mediante ordeño. La denominación de “leche”, sin
indicación de la especie animal de que procede, se reserva a la leche de vaca. Toda leche que proceda
de una hembra lechera, que no sea la vaca debe designarse por la denominación “leche” seguida de
la especie animal, como leche de búfala, de cabra, de oveja, etc. (Agudela y Bedoya, 2005). Tiene
una composición compleja, que se puede observar en el Cuadro N°1.
Cuadro N° 1 Composición general de la leche en diferentes especies (por cada 100 g)
La leche es ligeramente dulce, de color blanco amarillento debido a la presencia de grasa y caseína,
aroma más o menos acentuado, textura líquida, doble densidad respecto al agua (Astiasaran, I. y
Martinez A., 2000).La leche tiene las características físico-químicas que se muestran en el Cuadro
N°2:
Cuadro Nº2. Características físico - químicas de la leche

Fuente: INEN 009
La leche constituye un excelente substrato para el desarrollo de los microorganismos. Estos pueden
proliferar rápidamente y provocar transformaciones deseables o indeseables. Las bacterias lácticas y
algunos mohos se aprovechan en la obtención de productos como mantequilla de crema ácida, leches
fermentadas y quesos. Estos organismos se emplean en cultivos especiales. Después de ordeñar la
cantidad de gérmenes aumenta rápidamente por el contacto con el aire, por eso se debe elaborar la
leche en condiciones higiénicas. Estos gérmenes disminuyen por tratamiento con calor o se impide
el desarrollo por aplicación de frio (Hanco, 2018)
 Sacarosa
Usado como insumo, el azúcar es un carbohidrato denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11.
La concentración de azúcar en el manjar oscila entre 20 y 50 % estos altos niveles se logran por
evaporación parcial de agua constituye la leche. Para disminuir el dulzor se puede remplazar parte
del azúcar un 5 a un 10 % por glucosa(Terranova, 2001).Una mayor proporción de la materia grasa
en la leche, permite adicionarle mayor cantidad de sacarosa para la fabricación de dulce de leche, sin
que éste soporte riesgos deazucaramiento en corto tiempo. En la práctica se establece que, cuando se
emplea leche con un porcentaje alrededor del 3%, la cantidad de sacarosa a agregarse no deberá
excederse del 23% ni ser inferior al 18%, para obtener un dulce de leche final con una concentración
de sólidos totales de 65 - 70%.
 Bicarbonato de sodio
El "bicarbonato de sodio" o "carbonato ácido de sodio" es un compuesto sólido cristalino de color
blanco soluble en agua, con un ligero sabor alcalino, de fórmula NaHCO3. El bicarbonato de sodio

neutraliza el ácido láctico presente en la leche y favorece la reacción de maillard encargada de

incrementar el color pardo.
 Sorbato de potasio
Es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como conservante.
Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el sorbato de potasio ya que este es más soluble en
agua que el ácido sórbico.”(BristharLaboratorios C.A, 2013).
Su acción preservante se basa en la inhibición o inactivación de sus sistemas enzimáticos vitales para
el desarrollo y multiplicación de los microorganismos, es especialmente activo contra hongos y
levaduras.
Es utilizado para la conservación de pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina,
quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc.
 Agentes espesantes
Los agentes espesantes son sustancias que al unirlas a líquidos aumentan la viscosidad y textura de
los alimentos sin modificar su sabor, proveen cuerpo, dan estabilidad y facilitan la formación de
suspensiones. Se usan también para evitar la cristalización y mantener en suspensión a los
ingredientes. Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes, forman un gel. Los agentes son
los materiales utilizados para espesar y estabilizar las soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.
Se disuelven en la fase líquida como una coloide mezcla que forma una estructura interna coherente
débilmente.
4.2.2 Características del producto

En el Cuadro 3, se presenta la composición del dulce de leche, según datosrecopilados por Chacón
(1976).
Cuadro Nº3Composición del dulce de leche
Composición Química Mínimo Máximo Promedio
(%) (%)
Humedad 20 30 25
Sacarosa 37 48 42,5
Sólidos de leche 26 30 28
Materia de grasa 2 10 6
Proteína 10 8 7
Lactosa 6 15 12,5
Cenizas 1 2 1,5
Ácido Láctico - 0,2 0,2

Fuente: (FEPALE Federación Panamericana de Lechería , 1998)
pH 5.4 – 5.6
°Brix 66- 68-9
Apariencia Cremoso, color castaño acaramelado y sin granulosidad.
4.2.2.1 Defectos y alteraciones del dulce de leche

 Cristalización: El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como anomalía de producto
es la sobre-estructuración de la lactosa y su consecuente cristalización como lactosa
monohidratada. La cantidad de sacarosa a utilizarse está en función fundamental de la materia
grasa, lactosa y proteínas que posee la leche; si ésta contiene mayor tenor de proteínas y menor de
lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa. Se obtienen mejores resultados
utilizando sólidos lácteos provenientes del retentado o concentrado de la ultrafiltración de leche
descremada, más crema, más leche entera que provee el 40 % de la grasa necesaria. Por otro lado,
degradando la lactasa en los monosacáridos glucosa y galactosa mediante calor, se disminuye el
efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la estabilidad organoléptica del
producto. Evitar el almacenamiento a bajas temperaturas ya que la lactosa y los ácidos grasos de la
leche por su elevado punto de fusión son propensos a cristalizarse a bajas temperaturas,
paralelamente es necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa. El
mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C.
Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a aquellos
que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el
producto. Debe exigirse establecer en el embalaje del producto un periodo de vida útil del dulce de
leche, más allá del cual no se garantice su estabilidad.
 Consistencia arenosa: Se debe a la presencia de grandes cristales de la lactosa, que produce una
sensación áspera al paladar, del tamaño de los cristales depende las condiciones causantes de la
cristalización.
Los cristales que causan la arenosidad son de lactosa cuya solubilidad es baja, ésta requiere cerca
de 6 veces su peso en agua a temperatura de ambiente para su completa disolución. El azúcar de
leche se presenta en este producto como una solución super saturada, lo que induce a su
precipitación porque hay en la leche más lactosa de lo que la cantidad de agua disponible es capaz
de mantener en solución.
El sobrecalentamiento al final del proceso causa los cristales, lo cual es una excesiva concentración
de la leche, el uso de mucha presión de vapor o demora en el vaciado del producto.

4.2.3 Contenido nutricional

Aproximadamente el contenido nutricional del dulce de leche por 100 g se puede ver en el Cuadro
N°4.
Cuadro N°4 Contenido nutricional del dulce de leche
Composición 100 g de producto
Energía (Kcal) 315

Proteínas (g) 6,7
Grasas Totales(g) 8,0
Grasas saturadas(g) 5,2
Grasas Trans(g) 0,35
Grasas monoinsaturadas(g) 2,0
Grasas polinsaturadas(g) 0,30
H. de C. Disponible (g) 54,1
AzúcaresTotales(g) 47,0
Colesterol(mg) 16,0
Sodio (mg) 125
Fósforo (mg) 170
Calcio (mg) 220
4.2.4 Criterios Microbiológicos y de sanidad
Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios microbiológicos
correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el consumo humano:
CuadroN°5 Requisitos microbiológicos del manjar

Límite por g.
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos y levaduras
5 3 5 2 10 102
osmófilas
Fuente: (Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimnetos y
bebidas de consumo humano, 2003)
Donde:
"n": Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis, que se eligen separada e
independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales referidas a alimentos y
bebidas apropiadas para fines microbiológicos.

"c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2

clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de muestreo de 3 clases.
Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.
"m": Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor
igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes
rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
"M": Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento
representa un riesgo para la salud.
4.3 ELABORACIÓN INDUSTRIAL
4.3.1 . Equipos usados en la industria
El equipo principal usado para este producto es la marmita. Adicionalmente se necesitarán tanques
de enfriamiento para mantener la leche a 4°C durante su almacenamiento, intercambiador de calor
para facilitar el enfriado del manjar para su posterior envasado, llenadora si el envaso es automático
y etiquetadora de los frascos obtenidos.
Marmita: Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere
de instalaciones y equipos altamente tecnificados, es la forma más simple de un evaporador. Puede
constar solamente de instalación para vapor húmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de
vapor que deberán estar previstos de un agitador de paleta mecánico y de un sistema de enfriamiento.
En algunos casos, la marmita se calienta a fuego directo. Estos evaporadores son económicos y de
operación simple, pero el desperdicio de calor es excesivo (Geankoplis, 2006).
4.3.2 Diagrama de Bloques del Proceso Productivo de Dulce de Leche

Leche fresca
Recepción Control de calidad: densidad, acidez,

Ph , ºBrix, ºD.
Filtración Eliminación de partículas extrañas
Precalentamiento Tº:60 – 70º C x 15 min
Bicarbonato de sodio Neutralización Medir pH 6.8; ºD = 13
Azúcar =20 – 25% Calentamiento T: 85 ºC x 35 min

Sorbato de potasio = 0.05%
Concentración T:90ºC t: 75 min
Adición de glucosa
(60 º Brix)
(5%)
Concentración
(66 a 68 ºBrix)
Enfriamiento
(60 – 70 ºC)
Envasado
(50 ºC)
Etiquetado
Almacenamiento
Dulce de leche
Figura Nº1. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de Bebida no fermentada del dulce de leche
Fuente: Elaboración propia
4.3.3 Descripción del Proceso Productivo
El proceso de elaboración de Bebida no fermentada de dulce de leche seguirá la siguiente secuencia

de operaciones que se detallan a continuación:

Recepción: se inspecciona la cantidad y calidad de la materia prima. Se realizará pruebas de acidez,

porcentaje de grasa, densidad, pH y grados Brix.
Filtración o tamizado de la materia prima (leche): Se realizará por medio de una tela fina (tela
lienzo) para eliminar los cuerpos extraños.
Precalentamiento: Esta operación se realiza a una temperatura de 85°C por 5 minutos. Se realiza a
fuego directo artesanalmente, o mediante intercambiadores de calor.
Neutralización: Se agregará bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y
así se proporcionará un medio neutro para evitar la precipitación de la leche. Para conocer la cantidad
de bicarbonato de sodio que se debe utilizar debemos conocer que 0.1 g de ácido láctico se neutraliza
con 0.09333 g de bicarbonato de sodio la acidez a la cual debemos neutralizar es a 16 ºD.
Aproximadamente son 6 g de bicarbonato para 10 lt.
Calentamiento: Es la operación unitaria donde se aumentará el porcentaje de sólidos. La adición del
azúcar y espesantes se realiza progresivamente. El color castaño del dulce se debe a la reacción de
Maillard.
El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es consecuencia de la degradación de sus
azúcares y de las interacciones de las sustancias originadas que son inducidas por el calor en ausencia
de compuestos aminos. Es más conocida como caramelización; implica enolizaciones y
deshidrataciones catalizadas por ácidos y bases. Los azúcares reductores deben poseer un grupo
carbonilo libre para poder reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa
son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o desdoblamiento de
su molécula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el dulce de leche. La reacción de
Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor en el proceso de elaboración del dulce de leche.
En los procesos termodinámicos es conocida la existencia del calor sensible y calor latente; ambos son
de importancia durante la fabricación del dulce de leche.
Concentración o evaporación: Esta operación unitaria se efectúa con el fin de llevar la mezcla de
leche y azucares al grado adecuado de concentración. Una vez añadido el azúcar se inicia esta fase,
tratando de mantener una temperatura próxima a ebullición (90ºC), el tiempo depende del porcentaje
final de humedad deseado.
Adición de glucosa: Se reemplaza por glucosa el 5% del peso del azúcar. Previamente se coloca la
glucosa en baño maria para facilitar su pesado (60ºC), se agrega a la leche y se continua concentrando.
Enfriado: Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles deseado, debe ser enfriado
rápidamente (50 - 60 °C) para evitar que el calor latente contenido en el producto sea causante del
excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del producto; este mismo calor
latente puede ser responsable de la floculación de las proteínas en caso de detenerse el procesamiento
del dulce de leche.

Envasado: El manjar se envasará caliente. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados
(hojalata, madera, polietileno y plástico). En este caso se utilizará envases de plástico.
Almacenado: Se almacenará a temperatura ambiente.
V. PARTE EXPERIMENTAL
5.1 Materiales
 Bureta  Termómetro
 Cocina  Ollas
 Cucharones  Vaso precipitado de 400 mL
 Colador  Vaso precipitado de 100 mL
 Envases para el producto final  Varillas de vidrio
 Pipetas Pasteur Descartables
 Picnómetro
5.2 Insumos
 Azúcar
 Bicarbonato de sodio
 Sorbato de potasio
 Pectina
5.3 Materia prima: Leche fresca
5.4 Reactivos
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio al 9N
5.5 Instrumentos
 Balanza analítica
 Refractómetro escala de 0 a 70º Brix
 Cronómetro
 pHmetro
5.6 Procedimiento experimental

El proceso de elaboración del Dulce de leche seguirá la siguiente secuencia de operaciones que se detallan
a continuación:
Recepción: Pesar la materia prima e insumos. Realizar pruebas de acidez, pH, º Brix y densidad. Para 5 L
de leche se adicionarán los siguientes insumos:
MP E INSUMOS CANTIDAD UNIDAD % en peso

Leche 3.57 Kg 71.42
Azúcar 1.21 Kg 24.22
Bicarbonato de sodio 0.0035 Kg 0.07
Maicena 0.069 Kg 1.38
Crema de leche 0.14 Kg 2.81
Goma arabica 0.0035 Kg 0.07
Sorbato de potasio 0.0015 Kg 0.03
Filtración: mediante una tela filtrar la leche para eliminar los cuerpos extraños.
Precalentamiento: Agregar la crema de leche y calentarla a 85°C por 5 minutos. Separar 100 ml de leche
para dilución de maicena. Control de tiempo y temperatura.
Neutralización: Se agrega el bicarbonato de sodio para bajar la acidez de la leche a 13ºDornic. Hervir por
10 min.
Calentamiento:
1º Agregar el sorbato de potasio y la mitad del azúcar, hervir por 10 minutos. Remover constantemente
2° Agregar la maicena diluida con 100 ml de leche fría y hervir por 10 minutos. Remover constantemente.
3° Agregar el resto del azúcar y la goma arabica.
Concentración o evaporación: dejar concentrar los sólidos, removiendo vigorosamente a medida que la
concentración aumenta hasta llegar a 63° Brix, realizar pruebas en un plato frio para verificar la
consistencia. El porcentaje de sólidos debe aumentar hasta un máximo de 68°Brix.
Enfriado: Apagar la fuente de calor y con una paleta batir vigorosamente el producto para acelerar el
enfriamiento. Se enfría lo más rápido posible a 70 °C para mantener el tamaño de las partículas de los
sólidos solubles evitando la cristalización.
Envasado: El manjar se envasará caliente, a 70 °C, en envases limpios y desinfectados.
5.7. Técnicas para determinar las características físico químico del producto
a) Acidez de la leche
Tomar 10 ml de leche y depositar en un erlenmeyer o vasito de plástico blanco. Agregar 3-4 gotas de
fenolftaleína (colorante) y agitando, dejar caer desde la bureta o del acidímetro el hidróxido de sodio
0.1N, gota a gota. Detener cuando la leche cambie a un color rosa pálido y sea persistente.
La cantidad de ml de hidróxido de sodio 0.1 N gastadas multiplicadas por 10 indican la acidez de la

leche, expresada en grados Dornic. Por ejemplo si consumo 1,5 ml de hidróxido de sodio 0.1 N, la
acidez de la leche será de 15grados Dornic (15° D).
La leche que se destina para la elaboración de dulce de leche debe tener una acidez comprendida entre
14° y 18° Dornic.
El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la siguiente fórmula:
Donde:
A= acidez en gramos de ácido láctico/100 g de leche.
V= gasto de la solución 0.1 N de NaOH en ml.
N= normal de la solución de NaOH.
0.09= factor de ácido láctico
Q= cantidad de muestra en peso (g)
La acidez puede expresarse en grados Dornic la equivalencia es:
1°D= 0,01% de ácido láctico
b) Determinación del pH
- Se calcula poniendo directamente el equipo pHmetro en contacto con la muestra en solución,
permitiendo medir la acidez de acuerdo a los iones hidrógeno libres, H+.
- Tomar la lectura esperando a que el equipo se estabilice al momento de dar la lectura.
c) Determinación del porcentaje de azúcar: Método del Refractómetro

Es también denominado sólidos solubles o ºBrix. Se coloca sobre el refractómetro aproximadamente
3 gotas de muestra filtrada y se lee directamente.
d) Determinación de la densidad: Método del Picnómetro

El picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con precisión la densidad
de líquidos. Su característica principal es la de mantener un volumen fijo al colocar diferentes
líquidos en su interior.
- Anote el valor del volumen del picnómetro que tiene registrado en la pared del frasco.
- Calibre la balanza mediante el tornillo de contrapeso.
- Enseguida mida la masa del picnómetro vacío, teniéndose el cuidado de que se encuentre
totalmente seco y limpio.
- Llénelo completamente con la muestra problema. Al colocarlo, parte del líquido se

derramará y por lo tanto deberá secar perfectamente el recipiente y el tapón por fuera. Si queda
líquido en las paredes externas provocará error en la medición. Asegúrese de que esto no
suceda.
- Mida la masa del picnómetro lleno de líquido.
- Mida la temperatura del agua.
La densidad se calcula mediante la siguiente fórmula:
ρ= m/v
Donde:
- ρ = (g/ml)
- m = masa (g)
- v = volumen de la muestra problema (ml)
Tabla N°1: Registro de datos leche cruda

Análisis básicos Leche fresca Unidad
Densidad
Acidez
ºBrix
pH
5.8. Caracterización del producto final: manjar

5.8.1. Análisis sensorial del manjar
Consiste en reconocer mediante los sentidos las características de sabor, color, olor y
presentación que tiene un manjar.
Tabla Nº 2 Análisis organoléptico

Característica Apreciaciones
1.- Consistencia Adecuada ( ) Inadecuada ( )
2.- Color y olor Castaño acaramelado ( ) Diferente ( )
3.- Sabor Agradable ( ) Desagradable ( )
4.- Homogeneidad Uniforme ( ) Fases separadas ( )
5.8.2. Características físico químicas del producto final
Determinar con las técnicas del punto 5.7 las características físico-químicas en el producto final.

Tabla 3. Caracterización físico-quimica

Manjar Manjar Comercial
Características (Referencia)
elaborado
pH
°Brix
VI. REPORTE DE RESULTADOS

Elabore un reporte de resultados, con la siguiente información como mínimo:
1. Carátula
2. Título de la práctica
3. Objetivos de la práctica.
4. Resumen breve del reporte
5. Procedimiento
5.1. Diagrama de bloques cuantitativo del proceso de elaboración del dulce de leche utilizado en
laboratorio.
6. Resultados y cálculos
6.1. Cuadro del registro de los parámetros controlados durante el proceso de elaboración e identifique
los parámetros de calidad del producto obtenido. (LLENAR LOS CUADROS EN LOS
ESPACIOS DONDE CORRESPONDA).
Tabla N°4: Registro de datos

Masa Masa Masa del Tiempo
Temperatu
OPERACION inicial final residuo pH ρ ºD °Brix
ra
(min)
g) (g) (g)
Recepción
Filtración
Precalentamiento
Neutralización
Calentamiento
Evaporación
Enfriado
Envasado
Tabla N° 5: Control de materia prima e insumos usados en el proceso

Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)
Leche fresca
Endulzante

Regulador de acidez
Conservante
Agente espesante
Tabla Nº6: Evaluación final del proceso/producto
Insumos Parámetros
Masa inicial de materia prima (kg)
Masa final del producto (kg)
Rendimiento (%)
Nº envases
Peso neto por envase
Costo de producción
6.1 Estime el costo aproximado de su producción, basado en la formulación utilizada, mano de obra,
consumo energético, mermas, etc.
6.2 Balance de materia involucrado en la elaboración del producto.
6.3 Estime su rendimiento de producción.
7. Análisis de Resultados
Realice el análisis de resultados de acuerdo a los objetivos planteados.
8. Conclusiones
IX. CUESTIONARIO
a) ¿En qué consístela reacción de Maillard?
b) ¿Qué función cumple el bicarbonato en la elaboración del producto lácteo no fermentada de dulce de
leche?
c) ¿Qué función cumple el sorbato de potasio en la elaboración del producto lácteo no fermentada de dulce
de leche?
d) ¿Cuáles son los defectos y alteraciones comunes del dulce de leche?
e) ¿Cuál es el ácido presente en la leche fresca? Escribe su fórmula.
f) ¿Por qué es importante tener un buen control de la temperatura asi como de ºBrix para la elaboración de
este producto?
g) Se tiene 200 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de bicarbonato de sodio será necesario para
neutralizar la leche a 12ºD.
h) Deseamos preparar 1200 frascos de 200 cm3 de dulce de leche con 12°Brix y una densidad de 12
g/cm3¿Cuántos kg de dulce de leche de 33°Brix y cuántos kg de H2O necesito mezclar?

X. REFERENCIAS
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Terranova. (2001). Ingeniería y Agroindustrias (Segunda ed.). Terranova Editorial Ltda.
Vega, T. (2012-2013). http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/2651/1/T-UTC-00187.pdf.
Recuperado el 13 de Mayo de 2018, de Evaluación de la adición de tres agentes espesantes (pectina,
almidón de maíz, gelatina), en la elaboración del manjar de leche con saborizante de coco a tres
concentraciones en la Industria Láctea Americana.


PRACTICA 3.1 Proceso de Elaboración de Dulce de Leche

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PRACTICA 3.1 Proceso de Elaboración de Dulce de Leche

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LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALESINGENIERÍA INDUSTRIAL

II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

4.1 DULCE DE LECHE

1Autores: Prof Candelaria Alanoca

4.2 REQUISITOS DE CALIDAD DEL PRODUCTO

4.2.1 Materia prima e Insumos

Cuadro N° 1 Composición general de la leche en diferentes especies (por cada 100 g)

Cuadro Nº2. Características físico - químicas de la leche

2Autores: Prof Candelaria Alanoca

Fuente: INEN 009

3Autores: Prof Candelaria Alanoca

neutraliza el ácido láctico presente en la leche y favorece la reacción de maillard encargada de

4.2.2 Características del producto

Ácido Láctico - 0,2 0,2

4.2.2.1 Defectos y alteraciones del dulce de leche

5Autores: Prof Candelaria Alanoca

4.2.3 Contenido nutricional

Composición 100 g de producto

Energía (Kcal) 315

4.2.4 Criterios Microbiológicos y de sanidad

CuadroN°5 Requisitos microbiológicos del manjar

6Autores: Prof Candelaria Alanoca

"c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2

4.3 ELABORACIÓN INDUSTRIAL

4.3.1 . Equipos usados en la industria

4.3.2 Diagrama de Bloques del Proceso Productivo de Dulce de Leche

7Autores: Prof Candelaria Alanoca

Recepción Control de calidad: densidad, acidez,

Filtración Eliminación de partículas extrañas

Precalentamiento Tº:60 – 70º C x 15 min

Bicarbonato de sodio Neutralización Medir pH 6.8; ºD = 13

Azúcar =20 – 25% Calentamiento T: 85 ºC x 35 min

4.3.3 Descripción del Proceso Productivo

El proceso de elaboración de Bebida no fermentada de dulce de leche seguirá la siguiente secuencia

8Autores: Prof Candelaria Alanoca

Recepción: se inspecciona la cantidad y calidad de la materia prima. Se realizará pruebas de acidez,

9Autores: Prof Candelaria Alanoca

5.3 Materia prima: Leche fresca

5.6 Procedimiento experimental

10Autores: Prof Candelaria Alanoca

MP E INSUMOS CANTIDAD UNIDAD % en peso

La cantidad de ml de hidróxido de sodio 0.1 N gastadas multiplicadas por 10 indican la acidez de la

c) Determinación del porcentaje de azúcar: Método del Refractómetro

d) Determinación de la densidad: Método del Picnómetro

- Llénelo completamente con la muestra problema. Al colocarlo, parte del líquido se

Tabla N°1: Registro de datos leche cruda

5.8. Caracterización del producto final: manjar

Tabla Nº 2 Análisis organoléptico

5.8.2. Características físico químicas del producto final

13Autores: Prof Candelaria Alanoca

Tabla 3. Caracterización físico-quimica

VI. REPORTE DE RESULTADOS

Tabla N°4: Registro de datos

Tabla N° 5: Control de materia prima e insumos usados en el proceso

14Autores: Prof Candelaria Alanoca

Tabla Nº6: Evaluación final del proceso/producto

15Autores: Prof Candelaria Alanoca

16Autores: Prof Candelaria Alanoca

17Autores: Prof Candelaria Alanoca

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