INTEGRANTES:

o Jara Velasco , Nicole

o Gallegos Vargas , Angela
o Jara Paredes , Jonathan
o Díaz Castro , Carlos
o Piana Vera , Grace
o Cervantes Chirinos Melissa

ELABORACIÓN DE FLAN DE VAINILLA CON CARRAGENINA

Objetivos:

● Elaborar un producto (flan) que se asemeje o mejore la calidad del producto

elaborado de forma industrial.
● Determinar las materias primas utilizadas en la elaboración de Flan
● Identificar las propiedades gelificante, textura, olor y sabor.
● Evaluar las propiedades y funciones de la carragenina.

CARRAGENINA en el FLAN

Descripción: Mezcla de hidrocoloides de alto peso molecular.

Propiedades físicas y químicas:

Aspecto: Polvo Fino

Color: Blanco a Crema
Olor: Característico
Humedad: Máximo 12%
pH:(1% en leche) 6.0-8.0
Tamaño de partícula: Mínimo 80% a través de malla

Status regulatorio: Sus componentes están aprobados por Secretaria de Salud, Comunidad
Europea y son considerados GRAS por FDA (CFR Titulo 21).
Funciones:

 Sustituye agentes gelificantes como albúmina y grenetina en flanes

 Forma geles fuertes y flexibles

 Disminuye la sinéresis en el producto terminado

Aplicaciones: Está diseñada para aplicarse en la elaboración de flanes cremosos y postres

gelados de leche, sin embargo es factible su aplicación en la elaboración de geles
aromatizantes utilizándola al 2 %.

Dosis recomendada: Se dosifica del 2 al 3 % en base seca para flanes convencionales.

Modo de empleo: Se mezcla con los polvos de la preparación (aproximadamente de 125 a

145 g de polvos por litro de leche).

Ejemplo de preparación de 1 litro de postre tipo flan con Carragenina Flan

Recepción de
materia prima

Pesado

Mezclado

Dilución

Ebullición

Refrigeración