UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS

NATURALES Y DEL AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS

AUTORES:
Décimo Ciclo de Ingeniería Agroindustrial

DOCENTE:
Ing. Alim. Patricia Iza

TEMA:
“ELABORACIÓN DE SALCHICHA DE POLLO, EMBUTIDA EN
TRIPA ARTIFICIAL”

PERIODO:
Octubre 2018 – febrero 2019
1. INTRODUCCIÓN

Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsión de carne de las especies
animales autorizadas para consumo humano, embutida en tripa natural o artificial, rellena o no, con o sin
piel, ahumada o no, con sabor característico (Victor , 2011).

La salchicha de pollo se fabrica con una pasta fina formado a base de emulsión (mezcla) de carne
agua y grasa esto tiene que haber un equilibrio y no debe romperse (Torre, 2014).

La grasa animal contribuye de manera muy directa al sabor, terna, jugosidad, apariencia,
textura y vida útil de los productos cárnicos emulsionados tipo salchicha. La
interacción producida entre las gotas de grasa y la red proteica parece ser uno de los
principales factores que interviene en la textura de las salchichas, por lo que esta se verá
deteriorada en salchichas bajas en grasa (Paliz, 2009).

Generalmente, la salchicha está elaborada de carne de puerco, res, pollo o pavo, así
como de ingredientes adicionales. Sin embargo, su composición base se constituye de
retacería de los animales mencionados anteriormente, además de un 80% de grasa de
puerco, en su mayoría, y se muele hasta realizar una pasta que se va diluyendo con una
mezcla de agua y conservadores, así como sabores y colores artificiales con una
cantidad específica de aditivos. Cabe mencionar que existen diferentes tipos de
salchicha que se diferencian por el tamaño, consistencia, sabor y color dependiendo de
los estándares estipulados por cada industria alimentaria (Ocampo, 2009).
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar salchicha de pollo embutida en tripa de artificial.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer los procesos de elaboración de dicha salchicha
 Evaluar las características organolépticas de la salchicha procesada.
 Identificar las temperaturas y tiempos adecuados para el escaldado de salchichas

3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1. MATERIA PRIMA

Materia prima Cantidad

Carne de pollo 1897.72 g
Grasa de cerdo 858.968 g
Insumos Cantidad
Tripa artificial 2.5 m
Hielo 918.896lb
Sal 58g
Fécula 232g
Aditivos Cantidad
Nitrito 0.8 g
Fosfato 18 g
Ascorbato 3g
Condimentos Cantidad
Ajo 12 g
Cebolla 10 g
Pimienta blanca 4g
Comino 10 g
Ají 8g
3.2. MATERIALES
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Recipientes
 Calderos
 Tabla de picar

3.3. EQUIPOS
 Molino de carne
 Embutidora de carne
 Cocina
4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACIÓN DE SALCHICHA Recepción de
Recepción de materia prima
materia prima (Grasa de
(Pechugas de cerdo)
pollo)

Refrigeracion
Refrigeracion 5°c
5°c
Troceado
Troceado
Molido
Molido

Mezclado

Embutido

Atado

Escaldado

Producto final
5. PROCEDIMIENTO
 Recepción de materia prima (pechugas de pollo y grasa de cerdo): Se usó
carne de pollo, de baja humedad previamente refrigerada. La grasa de cerdo
utilizada fue consistente y sustanciosa.
 Refrigeracion: Una vez adquirida la carne y grasa se procedió a refrigerarlas
de 1 – 5 ºC durante 24 horas evitando romper la cadena de frio.
 Troceado: Se realizó el troceado de las pechugas de pollo en fragmentos de 5
cm retirando los huesos y arterias .
 Molido: Se efectuó el picado de la carne en el molino semi-industrial, la carne
y la grasa se molió en un disco de 3mm.
 Mezclado: Se realizó el mezclado de la carne y grasa en etapa inicial seguida
con la adición de sal y nitrito, hielo al 50%, fosfato, condimentos, hielo 50%
restante, fécula de papa, ascorbato, este mezclado finalizo cuando la masa
estuvo uniforme.
 Embutido: Se realizó en la embutidora semiautomática de tipo vertical, en
tripa artificial.
 Atado: Se realizó el atado manual evitando la disminución de la presión con
una dimensión de 20cm.
 Escaldado: Se sometio a un escaldo inicial a temperatura 50°C seguido por el
incremento de temperatura de 3|°C por minuto llegando a 78 °|C por 15
minutos.
 Producto final: Se obtuvo salchicha escaldada con propiedades físicas y
organolépticas agradables para el consumo.

6. RESULTADOS ADITIVOS = 1271.696 g

CARNE =
1897.72g PRODUCTO
PROCESO FINAL
GRASA = (salchicha de
858.968 g pollo) = g

PÉRDIDA= g
7. CONCLUSIONES
 Se elaboró salchicha de carne de pollo, en condiciones de inocuidad
alimentaria aptas para el consumo humano y cumpliendo con las normas
de calidad requeridas para el procesamiento de un producto alimentario
 Durante el proceso de elaboración se conoció las diferentes etapas que
intervienen en el mismo, como son el molido, que es la trituración de la
carne y grasa en diferentes discos para un buen procesamiento, el
mezclado que se realizó añadiendo de a poco los aditivos hasta obtener
una mezcla homogénea, el embutido realizado en la embutidora
semiautomática vertical, en la tripa artificial.
 Evaluamos las características organolépticas del salchicha procesado
como son color, sabor, aroma, textura las cuales se encontraron en
condiciones óptimas para ser consumido.
 Se identificó las temperaturas adecuadas para el escaldado le cual se
inició a 50°C subiendo la temperatura en 3°C por minuto hasta llegar a
78°C manteniendo esta última temperatura x 15 minutos

8. RECOMENDACIONES
 Es recomendable utilizar materias primas de calidad para obtener un
producto de calidad, inocuo y agradable para el consumidor final
 Se recomienda realizar el procesamiento bajo normativa para precautelar
posibles afecciones a la salud y tener mucho cuidado al pesar los aditivos
necesarios.
9. ANEXOS