Universidad Centroamericana

Facultad De Ciencia, Tecnología Y Ambiente

Ingeniería Industrial

Guía de Estudio Cereales

Operaciones y Procesos Agroindustriales I

Docente: Ing. Darvin José Zamorán Murillo

Grupo: 0804

Elaborado por:
Kathia Marenco
Sebastián Miranda
Yamania Portocarrero
Verónica Torres
Johan Zeledón

Managua 09 de noviembre 2017

 GUÍA DE AUTOESTUDIO: Procesamiento de Cereales
Darvin J. Zamorán

ORIENTACIONES
Estimados estudiantes esta guía deberá ser trabajada en grupo. De manera general
se les recomienda leer detenidamente cada pregunta y dar respuesta a lo que se le
solicita. Para ello deberán realizar consultas en artículos científicos, páginas web,
libros, entre otros.

Esta guía se entregará el viernes 8 de noviembre a través del EVA a más tardar a
las 11:55 p.m. Deberán subir un archivo que contenga la contestación a cada una
de las preguntas de la guía.
Esta guía tiene un valor de 10 puntos.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Actividad de Aprendizaje 1: Resolución de las preguntas de comprensión
directa.
Tiempo estimado: 8 horas.
Período de ejecución: 31 de octubre al 8 de noviembre.
Instrucciones
Respondan las preguntas de comprensión de manera concisa y resumida.
Deberán responder de manera directa a fin de ejercer la habilidad de
sintetizar una respuesta.
Parte 1
1. Menciona la composición química de los cereales.

2. ¿Cuál es la fracción proteínica insoluble que tienen los cereales?

Mencione sus características e importancia.

Tradicionalmente, las proteínas de los cereales se han clasificado en cuatro

fracciones (albúminas,

globulinas, prolaminas y glutelinas) según su diferente solubilidad y base

sobre el procedimiento de fraccionamiento de Osborne.

Las albúminas son solubles en agua, mientras que las globulinas son insolubles en
agua pura pero solubles en soluciones salinas diluidas. Las prolaminas se definen
clásicamente como proteínas de cereales solubles en alcoholes acuosos, por
ejemplo en soluciones 60-70% de etanol.

Originalmente, las glutelinas se describieron como proteínas insolubles en agua,

soluciones salinas, alcoholes acuosos y soluble en ácidos diluidos o bases. Más
tarde, se determinó que porciones notables de glutelinas son insolubles en ácidos
diluidos como el ácido acético, y esa extracción con bases fuertes destruye la
estructura primaria de las proteínas.
Hoy en día, se logra la solubilidad completa de las glutelinas mediante disolventes
que contienen una mezcla de alcoholes acuosos (por ejemplo, 50% de propanol),
reduciendo agentes (por ejemplo, ditiotreitol) y compuestos desagregadores (por
ejemplo, urea).

En cuanto a sus funciones, la mayoría de las albúminas y globulinas son proteínas

metabólicas, por ejemplo, enzimas o inhibidores de enzimas. Las albúminas y las
globulinas se concentran en la capa de aleurona, salvado, y germen, mientras que
su concentración en el endospermo amiláceo es relativamente baja.

Predominantemente, las prolaminas y las glutelinas son las proteínas de

almacenamiento de los granos de cereal. Su única función biológica es
proporcionarle a la plántula nitrógeno y aminoácidos durante la germinación.

3. ¿Cuál es el objetivo de la conservación de los granos?

La conservación del grano.

4. Explique brevemente cada una de las operaciones empleadas para la

conservación de granos.

El primero se realiza al aire libre o en almacenes, y el segundo en graneros o silos

de mayor o menor capacidad. Sin embargo, antes de proceder a su almacenamiento
recordemos que el grano tiene que pasar por ciertas operaciones posterior a su
cosecha, para evitar su degradación o daños que puedan afectar significativamente
sus propiedades organolépticas y nutricionales, así como contaminación que pueda
afectar la salud del consumidor.

La primera operación es el secado, que consiste básicamente en retirar la mayor

cantidad de humedad presente en el grano. Esta se puede hacer de manera
artesanal (al aire libre, que consiste básicamente en la exposición solar por largos
periodos de tiempo). También se puede llevar a cabo a través de túneles de secado,
entre otros, los cuales dependen del nivel tecnológico del procesamiento de este.

Luego, según los criterios a tomar con base a su procesamiento, es necesario la

limpieza del grano, que consiste básicamente en separar todos aquellos agentes
contaminantes y/o externos que no pertenecen al grano (trozos de madera, hojas,
piedras, vidrio, insectos, entre otros).

La clasificación, es otra operación que contempla separar, en este caso, los granos
en base a una categorización predeterminada (tamaño, color, forma, entre otros),
separando los granos que “cumplan” con los criterios estipulados.
Posteriormente, se lleva a cabo el almacenamiento que ya se había mencionado
anteriormente. La elección de uno u otro de estos métodos y el grado de adelanto
tecnológico de las estructuras de almacenamiento dependen de múltiples
consideraciones de orden técnico, económico y sociocultural.

Tampoco hay que olvidar todos los sistemas de almacenamiento tradicionales

empleados por los pequeños productores. Valiéndose de técnicas de construcción
artesanales y de materiales locales, son ellos los que prevalecen en las
comunidades rurales de muchos países en desarrollo.

5. Explique de forma general en que consiste el procesamiento de

cereales.

Figura 1. Diagrama de Bloques – Procesamiento Básico de cereales

Descripción del proceso:

• Se puede utilizar semilla de cacao, maní, ajonjolí, almendra y cereales (maíz

y/o arroz).

• Eliminar basuras, piedras, y granos en mal estado.

• Tostar los granos sobre una superficie caliente o en un tostador rotatorio por
15 minutos a una temperatura de 150-175°C.

• Enfriar los granos hasta la temperatura ambiente.

• La operación de molienda estaría de acorde a las propiedades de dichos

granos (dureza, resistencia mecánica, tamaño final de grano, entre otros)

• Mezclar los granos en proporciones variables de acuerdo con el gusto del

consumidor y al costo de las materias primas.

• La adición de especias queda a disposición del que procesa, con base a los
requerimientos del cliente.

• El tipo de empaque a usar, variará en dependencia al tiempo de vida del

cereal, tecnologías utilizadas para la conservación de las propiedades
organolépticas de este así como las especificaciones y/o requerimientos para el
consumo por parte del consumidor.

• El almacenamiento quedará a disposición del fabricante, basado en

estándares de control de calidad (conservación de propiedades organolépticas y
nutricionales, así como vida útil de este)

6. ¿Cuáles con las variedades de trigo?

• Trigo Común (Triticum aestivum): Es el trigo más cultivado, también conocido

como trigo para producción de pan. Generalmente tiene un contenido alto de
proteínas y gluten con el endospermo teniendo textura dura o blanda.

• Trigo Duro (Triticum durum): También conocido como trigo para pasta, se
conoce por su dureza, alto contenido proteico, buen sabor y cualidades de cocción
exelentes.

• Trigo Espelta (Triticum spelta): Se conoce como el trigo ancestral.

Nutricionalmente es más rico que el trigo blando y es considerado como buena
opción para cultivo biológico, dada su mayor resistencia a las plagas. En lo que
concierne a su uso, es parecido al trigo blando, siendo por eso relativamente fácil
encontrar pan, galletas o tostadas hechas con trigo espelta.

• Trigo Kamut (Triticum turgidum var. poloicum): Es un trigo duro originario de

Egipto y uno de los primeros trigos que existen (junto con la Espelta). Contiene
gluten, por lo que no está recomendado para celiacos y personas que quieran
evitarlo. Su tamaño es mayor que el del trigo convencional y su sabor dulce hace
que sea polivalente a la hora de prepararlo de diferentes formas en la cocina,
incluyendo los germinados.

• Bulgor o Boulgour: Es un derivado del trigo obtenido a partir del trigo duro.
Se utiliza con mayor frecuencia en la cocina del medio oriente, pero también en la
cocina india y mediterránea. Para producir el Bulgor, los granos de trigo son
parcialmente cocidos, secos al sol y por fin partidos. Su tamaño después de partido
varía, así como su color. Normalmente se utiliza en las comidas principales.

• Cuscús o cuzcuz: Es un derivado del trigo, pero es mucho más conocido y

vulgarizado que el Bulgor. Se produce normalmente a partir de la sémola del trigo
duro. Habitualmente utilizado en la cocina árabe, cada vez más está siendo
difundido por todo el mundo. Por lo general se utiliza en las comidas principales.

7. Dibuja y menciona las partes del grano de trigo.

 8. Explique las diferencias entre trigo duro y trigo blando.

Trigo duro Trigo blando

Nombre Científico: (Triticum durum) Nombre Científico: (Triticum vulgare)
Contenido celular más compactado y Contenido celular e interacciones más
fuerte interacción proteína almidón débiles.
Fácil de tamizar: El producto se desliza
Difícil de tamizar, debido a que los
mejor y no se compacta granos se rompen fácilmente.
Fácil de triturar.
Alto y buen contenido de gluten Bajo contenido y calidad de gluten
De la sémola del trigo se obtienen las Se obtiene harina blanca, para la
pastas secas elaboración de panes, pasteles, etc.
Color amarillo Color blanco
Características para su Crecimiento y Para su crecimiento y desarrollo se
desarrollo: requiere de un clima fresco a
Temperatura (10 y 25°C) temperaturas de (10 y 25°C). y para su
Humedad relativa (50 y 60%) maduración (momento en que se
Y un clima seco para su maduración realiza la cosecha), se necesita un
clima seco.

Las diferencias entre el trigo duro y el trigo blando residen en el endospermo (parte
inferior de la semilla). En las variedades de trigo blando, los gránulos de almidón
están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros.
Esto se debe a la friabilina (Pequeña proteína presente en el trigo blando).
La dureza de rotura del trigo indica cómo se comporta en la molienda lo que está
relacionado con el grosor de la pared del endospermo. El trigo duro tiene un
contenido celular más compactado y una fuerte interacción proteína almidón.
Mientras que el trigo blando es aquel cuyas paredes son más finas y su contenido
celular e interacciones son más débiles.
Por Ultimo el trigo tiene diferentes comportamientos lo cual determina cierta calidad
panadera, desde el punto de vista alimenticio y de sus propiedades funcionales. La
propiedad funcional que más interesa se mide como “Fuerza de harina”
Conocer las diferencias que hay entre la harina trigo blando y la harina de trigo duro
es importante ya que no todas las harinas son adecuadas para la elaboración de
panes, galletas, pastas. Los productos obtenidos mediante el empleo de una u otra
harina son diferentes en color y contenido de proteínas, absorción de agua
(depende de la cantidad de almidón roto) y granulometría.
La granulometría define el tamaño del grano:
 Granulometría grande ideal para la producción de pasta
 Granulometría inferior para producción de panes y productos de levadura.
9. ¿Cuáles son las operaciones de la etapa de molienda en el proceso de
trigo?

La molienda

Proceso de Proceso de
Recepción de Proceso de
trituración trituración
materia prima Limpieza acondiciona
(primera (segunda
e inspección mietno
molienda) molienda)

Proceso de
Empaque Proceso de Proceso de Proceso de
blanqueamie
final reducción purificación cribado
nto de harina

 Recepción de materia prima

 Limpieza: el grano de trigo debe ser limpiado y acondicionado
apropiadamente, el proceso se logra mediante zarandas y aspiradores.
 Proceso de acondicionamiento: el proceso consiste en secar el grano de un
15-17% de humedad, mediante este proceso el salvado se torna duro y
elástico y el endospermo blando.
 Proceso de trituración (primera molienda): el germen de trigo se aplaste, el
salvado por su consistencia no se aplasta y el endospermo por ser blando se
quiebra. El germen se separa con un tamiz.
 Proceso de trituración (segunda molienda): mediante este proceso el tamaño
de los fragmentos se reduce aún mas mediante un proceso mecánico de
rodillos lisos.
 Proceso de cribado: separa el producto en sus fracciones principales; dado
que la maquinaria cuenta con una serie de cernidores que a su vez cuentan
con tamices cuya función es la separación.
 Proceso de purificación: elimina el salvado y clasifica las sémolas y esto se
logra por tamices y purificadores con sasores.
 Proceso de reducción: moler las sémolas y semolinas ya purificadas en el
proceso anterior y las convierten en harina.
 Proceso de blanqueamiento de harina: se realiza por un proceso de oxidación
mediante 2 mecanismos.
 Empaque final
 10. Mencione la clasificación de las harinas de trigo y sus características.

Son varios los tipos de trigo que se cultivan alrededor del mundo, según Callejo
González, M.J (2002) la mayoría de las especies de trigo cultivadas pertenecen a la
clasificación siguiente, a partir de ésta se obtiene la harina destinada para diferentes
usos:

 Triticum durum (Trigo duro): Es cristalino, de color ámbar y rojo, utilizado para
la fabricación de pastas alimenticias.
 Triticum aestivum (Trigo “harino – panadero” ): Este tipo de trigo es blando,
se clasifica con base en el color de su grano en rojo y blanco y está destinado
prácticamente al consumo humano en su totalidad, debido a ello ha sido
objeto de innumerables investigaciones en el mundo entero para mejorar su
rendimiento así como también su calidad panadera.

El color del trigo es determinado por una capa de pigmentos localizada entre el
endospermo y las capas externas (pericarpio); los trigos blancos carecen de
pigmentos.

A partir de las dos variedades antes descritas se obtienen como producto la harina,
que resulta de la molturación del grano de trigo, triticum aestivum o la mezcla de
éste con Triticum durum en proporción máxima 4:1 (80 por 100 y 20 por 100),
maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

Las características de estos granos ligadas a su transformación son la Vitrosidad

que se define cuando la estructura de la almendra del grano tiene aspecto
translúcido y la dureza “física” que se define como la resistencia al aplastamiento, a
la fragmentación, a la reducción. Respecto a la dureza Kohli, M & Martino, D (1998),
establece que el trigo triticum aestivium, se caracteriza por la dureza del grano
(textura del endospermo), entre los cuales se tiene duro, semi-duro y suave
(blando). Los trigos duros y semi-duros se utilizan principalmente en la panificación,
mientras que los blandos se usan en la elaboración de galletas y productos de
repostería. El triticum durum posee un endospermo muy duro (vítreo) de apariencia
cristalina, es por eso que es muy adecuado para la producción de pastas
alimenticias.

11. ¿Cuáles son los tratamientos a que debe someterse la harina de trigo
después de la molienda?

Según (Morató, 2009) la harina de trigo se obtiene por molienda seguida de esta
se aplican tratamientos para mejorar la calidad de la misma. En años anteriores esta
actividad se llevaba a cabo de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el
paso del tiempo se utilizaron procesos mecánicos usando la fuerza del agua o el
viento (molinos) para realizar la molienda. En la actualidad se emplean modernos
molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior. Los
tratamientos aplicados son los siguientes:

 Blanqueamiento de la harina, la harina blanca es la más utilizada en el ámbito

industrial como en la panificación para el uso doméstico. Este procedimiento,
de operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o cloro y
consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina.
 Seguidamente la harina se almacena y empieza la etapa de maduración, este
proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad es tratar de
mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a la
panificación. Si se identifica que la harina carece de alguna de sus
propiedades más importantes, pueden añadirse alfa-amilasas para mejorar
el volumen o la rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la tiamina
o la niacina, sal y minerales que normalmente suelen perderse durante la
molienda.

12. ¿Cómo se clasifican los productos elaborados de harina?

La harina de trigo está presente en muchos de los alimentos que consumimos

diariamente. La presencia de esta harina puede causar enfermedades graves si la
persona es alérgica al trigo o al gluten, a continuación se da a conocer la
clasificación de estos productos, los cuales son:
  Panificados: Según Callejo González, M.J. (2002) La harina blanca es hecha
a base de trigo blando, la cual es la base de la mayoría de los panificados
como son: panes, masas, pasteles, galletas y panecillos.

 Pastas: De acuerdo con Santana (2014) las pastas son masas preparadas
con harina dura y agua, como elementos principales. Igualmente es usual
agregar otros tipos de ingredientes como el huevo para añadir sabor a la
misma. Con ello se elaboran fideos, tallarines, macarrones, canelones,
raviolis, etc.

 Cereales: Según Callejo González, M.J. (2002) La harina de trigo blanda es

ampliamente usada para la realización de cereales. Todos los cereales que
contienen hojuelas y la mayoría de los cereales infantiles están hechos a
base de harina de trigo.

Parte 2
1. Explique el proceso de elaboración de pan, indicando las funciones de
los ingredientes principales.

Paso 1: Selección de Ingredientes y Peso.

Primeramente se escoge la harina para elaborar el pan. El principal componente de

la formulación de la masa, es la harina, que procede del proceso de molturación de
los cereales, siendo la harina de trigo la más importante. El Objetivo de molturación
principalmente es la obtención de alimentos más agradables, además de la
separación de las partes anatómicas del grano, generando una mejor conservación
pero reduce un poco su valor nutritivo.

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan son: harina, agua,

sal, levadura y otros compontes.

Todos los ingredientes antes mencionados deben ser pesados en una báscula
según la masa que se desea obtener.

Paso 2: Mezclar

Existen dos etapas en el proceso del mezclado de los ingredientes: la primera es

incorporar los ingredientes y la segunda consiste en darle una forma a la masa. La
Homogeneización de la mezcla se va consiguiendo la unión íntima de los
componentes como paso previo a las transformaciones deseadas. Durante la
mezcla las materias primas pierden su individualidad.
En el mezclado se produce la absorción de agua durante el amasado viene
principalmente producida por la proteína de la harina que aumenta el doble su
volumen inicial, por el almidón dañado que oscila entre un 5-7% del total del
almidón, que ejerce un efecto de absorción rápido. De igual manera se produce un
aumento del volumen, que es producido en primer lugar por su contacto con el
oxígeno y posteriormente, por la incorporación de la levadura.

Paso 3: Fermentación Primaria.

En el proceso de fermentación es cuando la levadura comienza a hacer su trabajo,

convirtiendo el azúcar en bióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. Cada
masa tiene un tiempo diferente de fermentación, todo depende de su fórmula.
Normalmente se trabaja con tiempos distintos y se requiere de observación
constante para determinar cuándo cada masa está correctamente fermentada.

Paso 4: Dividir y dar forma.

Cuando la masa está correctamente fermentada, es el momento de dividirla y darle

forma. Esta primera división y forma ayudarán a que se logre y el tamaño y forma
final del pan que se desee obtener.

Paso 5: Reposo.

Después de darle forma por primera vez a la masa, se deja reposar antes de darle
su forma final. El reposo de la masa ha de ser de entre 15 a 20 min
aproximadamente y durante ese tiempo, el gluten de la mezcla, el cual se ha vuelto
elástico durante el amasado, se relajará y se podrá manipular más fácilmente.

Paso 6: Forma y fermentación Final.

Se toma la masa reposada y se le da la forma que se desee. Después de darle la

forma final, la masa debe reposar y terminar de fermentar. El tiempo de
fermentación dependerá del tipo de la masa; podría ser desde 15 minutos hasta 12
horas. Se debe trabajar con tiempo y con la “sensibilidad de la masa” para
determinar cuando está bien fermentada.

Paso 8: Cortes o Marcas

La mayoría de las hogazas tienen un corte o marca distintiva, se le hace justo antes
de ser horneadas. Los cortes tienen una función decorativa, y le permite a la masa
abrirse extenderse adecuadamente justo cuando el bióxido de carbono que se ha
acumulado durante la fermentación se expanda en el calor del horno. Las marcas
en las hogazas son hechas generalmente con un cuchillo.

Paso 9: Horneado.
En el horneado ocurre que la superficie exterior de la pieza es la parte donde se
alcanza la temperatura de cocción de primero. Una de las transformaciones que
tiene lugar, es la coagulación del gluten de forma que, producida ésta, la dureza de
la pared exterior dificulta tanto el desarrollo de la pieza como la salida de los gases
producidos en el interior, quedando la pieza cocida de menor tamaño y con roturas,
en el caso de que la presión interior del CO2 se eleve tanto que sea capaz de romper
la corteza en formación.

Para evitar esto se realizan incisiones en las piezas antes de entrar en el horno, así
se crean vías de menor resistencia, por donde los gases son capaces de escapar
sin producir ningún tipo de defecto.

Paso 10: Enfriamiento.

Cuando el pan sale del horno, aún tiene mucha humedad y bióxido de carbono. El
pan necesita tiempo para enfriarse para que la humedad y el gas se disipen. La
pérdida de humedad, teniendo en cuenta esta fase y la anterior, puede llegar a ser
de hasta un tercio del agua que se añadió en su composición. Después de enfriarlo,
la textura, sabor y el aroma del pan se habrán desarrollado de la manera que deben.

2. ¿Cuál es la fuente de almidón más ampliamente usada en el mundo?

¿por qué?

Las principales fuentes de almidón en todo el mundo son los cereales (arroz, trigo y
maíz) y los tubérculos (papas y yuca). Como aditivo en el procesamiento de
alimentos, los almidones se utilizan regularmente como espesantes y
estabilizadores en alimentos tales como budines, flanes, sopas, salsas, rellenos de
pasteles y aderezos de ensaladas, así como para hacer pastas.
El Almidón para los seres humanos tiene una alta importancia energética, ya que
proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los
alimentos.
El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la
naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos
gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar
lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden
variar en sus propiedades en función de su origen.
3. ¿Cuál es la composición química del maíz

La información que se dispone sobre la composición química general del maíz es

abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales
 nutrientes es muy amplia. En la tabla 1 se muestra la composición química de
distintos tipos de maíz, tomados de un estudio que resume datos de diversas
publicaciones. La variabilidad observada es tanto genética como ambiental y puede
influir en la distribución ponderal y en la composición química específica del
endospermo, el germen y la cáscara de los granos.

Tipo Humedad Cenizas Proteínas Fibra Extracto Hidratos de

cruda etéreo carbone

Salpor 12,2 1,2 5,8 0,8 4,1 75,9

Cristalino 10,5 1,7 10,3 2,2 5,0 70,3

Harinoso 9,6 1,7 10,7 2,2 5,4 70,4

Amilaceo 11,2 2,9 9,1 1,8 2,2 72,8

Dulce 9,5 1,5 12,9 2,9 3,9 69,3

Reventador 10,4 1,7 13,7 2,5 5,7 66,0

Negro 12,3 1,2 5,2 1,0 4,4 75,9

Tabla 1. Composición química general del maíz

4. Explique la extracción del almidón de maíz.

Primeramente, se tiene la recepción y limpieza del maíz. Es cernido (colado o

tamizado) con el fin de eliminar contaminantes físicos. El maíz es dejado en remojo
en agua salada durante varios días. El tiempo en remojo se verá afectado por la
cantidad de sal en el agua y la temperatura de almacenamiento. Luego del tiempo
estipulado, se agrega ácido clorhídrico, en igual cantidad que la sal fue agregada
inicialmente. De esta forma el grano se disgrega, se blanquea la “harina”, y se rompe
la película que constituye el “salvado”. Luego de esto, los granos son triturados. La
sustancia de maíz es tamizada con el fin de separar el salvado de la papila.
La papilla es pasada a través de los tamices con abundante agua, la sustancia se
deja asentar, para posteriormente poder decantar el agua. Se añade un poco más
de agua para obtener una “masa lechosa”. La operación de lavado y tamizado se
repite.

Una vez pasado el último tamiz, la masa de almidón puede ser bien calentada para
el secado, o pasada por un proceso de centrifugado.

5. Mencione los usos alimenticios del almidón.

El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos

alimentos. Cumple funciones de: adhesivo, conservante, gelificante, aglutinante,
mejorador de estabilidad, control de textura, oxidante. También es utilizado como
sustituto del azúcar y añadido a productos en polvo.

6. ¿Cómo se clasifican las variedades de arroz?

El arroz se clasifica de varias maneras, la más común es por tipos de grano. Siendo
estos:

● El arroz de grano largo: Es tres veces más largo que ancho (> 6 mm), ligero,
no pegajoso y se separa fácilmente.

● El arroz de grano medio: Es entre dos y tres veces más largo que ancho (5-
6 mm), más corto e inflado que el de grano largo.

● El arroz de grano corto: Es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2.5
mm de espesor)

La otra clasificación se hace según el proceso industrial al cual se somete y al

mercado destino. Se clasifican de la siguiente manera:

● Cargo o integral: Es de grano medio o largo y es más oscuro que los arroces
refinados, ya que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción
más lenta. Posee una textura masticable.

● Blanco: Es la variedad más común. Los granos blancos y largos, después de

la cocción tienden a permanecer separados por su bajo contenido de amilopectina.
Los granos blancos y medios son los más consumidos en latinoamérica, tiene una
textura suave después de la cocción. El grano blanco y corto posee una forma casi
redonda y tiende a pegarse cuando se cocina.
● Parboiled: Es un arroz que ha sido parcialmente cocido en su cáscara. Se
sumerge en agua a 60 grados Celsius y luego a una corriente de vapor. Este
proceso se utiliza para incrementar el valor nutricional del grano

● Rápido o precocido: Se somete a cocción parcial para disminuir el tiempo de

cocinado. Luego de la cocción se somete a un secado.

Una clasificación más a fondo se da cuando se realiza por especie, en las cuales
se encuentran:

● El Paso L 144

● Bluebelle

● Baldo (Perla)

● INIA Caraguatá

● Sasanishiki

● Urumati

● EEA 404

● INIA Tacuarí

● L3000

● CH Coronilla

● IRGA 417

● SO502

● Gardel

● Kambara 4

● Kambara 1

● CL 161

7. Compare la estructura del grano de arroz con la del grano de trigo.

ESTRUCTURA DE GRANOS BÁSICOS
Componentes Maíz (%) Trigo (%)
Humedad 12 – 13 12 – 14
Carbohidratos 67 – 73 65 – 70
Proteína 10 – 11 13 – 15
 Grasa 3–4 1.5 – 2.5
Fibra 2 – 2.5 2 – 2.5
Ceniza 1–2 1 – 1.5

La harina compuesta de trigo, a diferencia del arroz, contiene unas proteínas que
forman el gluten y que absorben gran cantidad de agua; lo que significa que es
posee características hidrosolubles, de igual forma esta peculiaridad se identifica en
que posee el menor porcentaje de grasa en comparación al arroz, dándole realce a
esta composición.
8. ¿Cuáles son los usos del arroz, la cebada y el centeno?

USO DEL ARROZ

1- El arroz se usa para hacer bebidas como horchata, leche de arroz, etc.
2- Con harina de arroz se pueden preparar panes, reposterías, postres, pastas etc.

3- El arroz también tiene usos en la salud. Se cree que el caldo de arroz detiene la
diarrea. El “agua de arroz”, como le suelen llamar sirve para rehidratar y combatir
casos de fiebre. A las personas enfermas se les da sopas o caldos de arroz por su
facilidad para digerirse en comida china esto se llama congee.

Los congee son usados como desayunos en China y para personas enfermas. Se
usan con diversos ingredientes dependiendo de la enfermedad.

4- Cuando las personas o los niños tienen problemas estomacales, las mamas
recurren a darles agua de arroz, la cual alimenta y se utiliza como sustituto de la
leche.

5- El polvo de arroz es utilizado para tratar el acné, llagas, irritaciones en la piel y

granos.
6- El arroz también es utilizado en tratamientos de belleza, usado en mascarillas y
productos para la piel. Los famosos papeles de arroz se usan para controlar la grasa
en la cara y se cree que la harina del salvado de arroz es útil en exfoliantes.
USO DE LA CEBADA
1- Es excelente para las personas que sufren de estrés o tienen tensión, en
general protege el sistema nervioso.
2- Recomendado para cuadros de cansancio y para personas con presión muy baja,
no se recomienda consumir constantemente, en casos de hipertensión.
3- Cuida los huesos y los dientes, previniendo las caries ya que es rico en flúor.
4- Evita la rigidez de los capilares, es un buen tónico cardíaco, regula el colesterol
y evita la acumulación de grasa en el hígado.
5- Combate las enfermedades cardiovasculares, basado en su contenido de ácidos
grasos esenciales (hipolipidemiantes, antiateromatosos, hipotensores, etc).
6- Recomendado para normalizar las alteraciones hormonales en la mujer, gracias
a su contenido en isoflavonas, que le confieren capacidad estrogénica. Asimismo
es muy útil para problemas de osteoporosis y falta de calcio.

USO DEL CENTENO

1- Dolores de cabeza, fiebres, etc. Es muy recomendable comer pan integral de
centeno y frutas.
2- Café de centeno. Laxante. Con los granos enteros puede prepararse un café que
reemplaza ventajosamente al natural y tiene casi el mismo gusto y ningún peligro.
3- Para facilitar las vacuaciones: Se aconseja tomar pan de centeno con miel de
desayuno. Beber luego agua de cebada.

4- La harina de centeno se viene utilizando para la panificación, bien sola o

mezclada con la de trigo.

5- El grano de centeno se emplea también, con otro cereal, para la producción del
vodka.

6- El centeno interviene en la preparación de numerosos platos de alto valor

gastronómico.

9. ¿Qué características deben tener las variedades de cebada y centeno

para el malteado?

• Alta actividad enzimática

• Bajo nivel proteico

• Bajo nivel de gomas (beta-glucano)

• Granos uniformes (mismo tamaño) que no hayan germinado

10. ¿Qué es el malteado?

Proceso mediante el cual se somete un grano de cereal (preferiblemente cebada)

a un proceso en ambiente controlado, para obtener malta.
 11. ¿Cuáles son las operaciones empleadas para obtener copos de avena?

• Retirar gluma

• Tostado a baja Tº para eliminar el salvado

• Exposición a vapor para ablandarlo y hacerlo maleable

• Prensado en rodillos para que reabsorba agua durante remojo o cocción

• Remojo o cocción

12. ¿Cómo se clasifican los cereales para desayuno? ¿Cuáles son los
principales ingredientes? ¿Cómo se usan cada uno?

• Listos para consumirse

a) Laminados
b) Inflados en cañón de expansión
c) Extrudidos (comprimidos)
d) Granolas
e) Inflados en horno
f) Extrudidos directos
g) Trenzados

• Requieren cocción

a) Hojuelas

Ingrediente principal: Fibra

13. Explique brevemente el proceso de obtención (fabricación) de cereales

para desayuno y hojuelas de maíz.

El proceso de fabricación de cereales para desayunos inicia desde la recolección

de la milpa en los campos, posteriormente de ser cortada y se almacena para luego
ser limpiada y acondicionada al tratamiento que posteriormente tendrá la materia
prima. Continuado el proceso de cocción y tostado de la materia prima.

Luego de tener la materia prima lista para ser ingerida, pasa al proceso de
fortificación en el cual se le agregan las vitaminas y minerales el cual contendrá el
cereal. Inmediatamente se aplica un recubrimiento de saborizantes, colorantes para
ser envasado y etiquetado. Finalmente se distribuye hacia los consumidores finales.

14. Defina cerveza y diga qué tipos de cervezas existen.

La cerveza, es una bebida alcohólica no destilada elaborada a base de granos de

cereales como la cebada, cuyo componente de almidón será modificado para ser
luego fermentado en agua y aromatizado con lúpulo.

Existen dos grandes familias según la temperatura de fermentación de los mostos:

alta y baja fermentación. También se encuentran cervezas elaboradas mediante la
fermentación espontánea.

Las cervezas de baja fermentación:

● Bock

● Dunkel

● Helles

● Kellerbier

● Export (Dortmunder)

● Pilsener(Pils)

● Lager

● Shcwarzbier

● Vienna

Las cervezas de alta fermentación:

Estilo alemán

● Altbier

● Kellerweizen

● Kolsch

● Steinbier

● Weissbier

Estilo argentino
 ● Dorada pampeana

Estilo belga

● Cerveza de abadía

● Cerveza afrutada

● Cerveza Ambree

● Cerveza de trigo

● Cerveza rubia

Estilo italiano

● Cerveza de estilo toscano

Estilo británico

● Barley Wine

● Bitter

● Brown Ale

● India Pale Ale

● Mild

● Old Ale

● Pale Ale

● Porter

● Scottish Ale

Estilo irlandés

● Stout

● Irish Ale

● Mild

● Gold Ale

Estilo peruano
 ● Cerveza de quinua

● Cerveza de coca

● Cerveza de maíz morado

● Cerveza de frutas nativas

Cervezas de fermentación espontánea

● Lambic

● Kriek

● Geuze

● Lambic Aux Fruits

● Cervezas tradicionales (cerveza a base de maíz: Chicha)

15. Mencione las materias primas empleadas en la elaboración de cerveza

detallando sus características y propiedades.

El agua: es el que determina la naturaleza básica de la cerveza. Conscientes de la

importancia de esta materia prima, históricamente, las fábricas de cerveza se
instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes.

El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura,
potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica.

El lúpulo (Humulus lupulus L): es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma
tan característicos de la cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida media es
de unos 12-15 años, si bien hay plantaciones que pueden seguir produciendo
después de 25 años. De la cepa surgen unos brotes que dan lugar a tallos
trepadores. Hasta que no finaliza el crecimiento vertical no aparecen las ramas de
las que nacen las flores.

La planta puede ser masculina o femenina, sin embargo, para la elaboración de la

cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores
femeninas del lúpulo antes de que sean fecundadas. Estas flores tienen forma de
conos o piñas que contienen en su interior unas glándulas que están llenas de una
resina de color amarillento llamada lupulina que dan el sabor amargo a la cerveza,
contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación.

La cebada: es sin duda el principal ingrediente. Aunque también se utilizan otros

cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el grano de la cebada es el más
rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento
necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas
favorecen la formación de espuma.

La cebada se cultiva principalmente en climas templados y dependiendo de la

variedad y la época de siembra, florece en invierno, primavera o verano.

No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la cerveza.

Se utilizan las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas y, en
última instancia, poder ser utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las cebadas
cerveceras deben poseer una serie de características físicas y bioquímicas.

La malta cervecera: Está constituida por granos de cebada germinados durante un

periodo limitado de tiempo, y luego desecados.

Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en

la propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos, debe de
cumplir rigurosamente la reglamentación vigente en calidad sanitaria, se atiene a la
autorregulación más rigurosa en materia de trazabilidad, almacenamiento y
transporte.

Durante la fase del malteo los granos se secan. Cuanto más secos más tostados y
más oscura la cerveza que se obtiene.

Aunque hay cervezas que se elaboran con solo un tipo de malta, hay otras que
contienen varias para así obtener diferentes aromas, colores y sabores que
caracterizan a cada cerveza de ahí que su fórmula sea un secreto bien guardado.
 16. Elabore el diagrama de bloques del proceso de elaboración de cerveza
desde el cereal malteado.

AGUA POTABLE MATERIAS PRIMAS

17.
18.

PRODUCCION DE
MOSTO

ADITIVOS Y
COADYUVANTES
FERMENTACION LEVADURA

MADURACION
COPRODUCTO
S

FILTRACION

TANQUE DE CERVEZA
FILTRADA

MATERIALES DE ENVASADO
ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION
Referencias
Callejo González, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. España:
Ediciones Mundi Prensa.
Santana, A. (08 de Septiembre de 2014). Placer al Plato. Obtenido de
https://placeralplato.com/pastas/conoces-los-diferentes-tipos-de-pasta