PRÁCTICA Nº1

DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ Y EFECTO DE LA

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN:
En todas las frutas y hortalizas, así como en todos los productos agrícolas se producen
cambios que, con muy pocas excepciones, son perjudiciales. Por esto, antes de realizar
cualquier operación, empaque, recolección o almacenamiento. Es importante conocer
las propiedades y características de los productos y su comportamiento frente a cambios
de humedad, temperatura, luz, etc, con el fin de mantener la calidad y evitar las pérdidas.

II. OBJETIVOS:
 Conocer los métodos usados para la determinación del índice de madurez de las frutas.
 Verificar el efecto de la temperatura y tiempo en el almacenamiento en las frutas y
hortalizas.
 Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el
almacenamiento postcosecha.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La temperatura actúa en íntima relación con la humedad relativa. En el producto recién

recolectado que continúa expuesta a temperaturas atmosféricas elevadas, los sistemas
enzimáticos tendrán condiciones óptimas para proseguir su actividad catalítica y
mantener un alto índice respiratorio; esto determina un mayor desgaste de componentes
propios del producto que pueden ser nutrimentos valiosos para el consumidor y la
calidad de la fruta u hortaliza. El calor generado en la respiración incrementa también
la transpiración, a la vez que contribuirá a aumentar el ritmo respiratorio. En esto
radican la razón y el fundamento para aplicar el frío en la conservación de frutas y
hortalizas y demás productos análogos.
Para garantizar una buena preservación de los productos agrícolas hay que tener en
cuenta que estos son seres vivos y que en ellos ocurren procesos fisiológicos, como el
proceso respiratorio, en las cuales las moléculas al ser oxidadas por el oxígeno producen
 gas carbónico y agua y liberan energía. Si el producto esta bien maduro y se almacena
a una temperatura igual o superior a la tasa respiratoria (IR) será elevada y rápido su
deterioro, la Tº y HR son factores relacionados con el tiempo de conservación en las
bodegas o lugares de almacenamiento; es necesario proteger a los productos de perdidas
de agua, para evitar que su peso disminuya y pierda textura y calidad; la mayoría de los
productos perecederos contiene entre el 80 y 90 % de su peso en agua, lo cual es
menester conservar aumentando la HR y bajando la temperatura de almacenamiento.
La temperatura puede afectar la intensidad de la transpiración en diferentes formas:
I. Al elevarse la temperatura aumenta la capacidad de aire para retener la humedad
II. Los productos expuestos directamente a la luz del sol están mas calientes (algunos
grados) que el aire que las rodea, lo que aumenta la energía cinética de las
moléculas del agua en el tejido esponjoso y así acrecienta la capacidad de difusión
de agua.
Calor y frío
Independientemente de su efecto en los microorganismos, el frió y el calor no
controlados pueden causar deterioro en los alimentos. El calor excesivo desnaturaliza
las proteínas rompe las emulsiones, reseca los alimentos al eliminar la humedad y
destruye las vitaminas.
El frío no controlado también deteriora los alimentos. La textura de las frutas y las
hortalizas que dejadas en el árbol o la planta, se congelan y luego se descongelan, se
quebrantarán. Las cáscaras se agrietaran, dejando el alimento susceptible a los ataques
de los microorganismos.
Tiempo
Después de la recolección de un alimento, hay un periodo en que su calidad esta al
máximo, pero este es un periodo transitorio.

IV. MATERIALES Y METODOS:

A. Materiales
 Frutas (manzanas, limones, naranjas, plátanos), hortalizas (lechugas).
 Bolsa de polietileno, transparentes.
 Cinta adhesiva
 Tijeras
 Balanza
 Agua
  Refrigeradora
 Congeladora

B. Metodología

a. EFECTO DE LA TEMPERATURA
 Tomar 3 muestras de frutas y hortalizas de hoja
 Pesar y observar sus características
 Realizar los siguientes tratamientos:
Al: Almacenamiento en refrigeración
A2: Almacenamiento a temperatura ambiente
A3: Almacenamiento en congelación
 Después de 48 horas volver a pesar y observar las características organolépticas.

b. INDICE DE MADUREZ:

Índices de madurez sensoriales (Pruebas Generales) Plátano y naranja

Estado de Color Color

Aroma Sabor Textura Apariencia
madurez Piel Pulpa
Muy verde
Pintón
Maduro

Índices de madurez fisicoquímicos (naranja)

Estado de Resistencia %
%acidez densidad % jugo
madurez penetración pulpa
Muy verde
Pintón
Maduro
 Índices de madurez prácticos (plátanos)
Presencia
Estado de Desprendimiento
Flotación Angulosidad de Tamaño Brillantez
madurez del pedúnculo
almidón
Muy verde
Pintón
Maduro

V. RESULTADOS:
VI. DISCUSIONES:
VII. CONCLUSIONES:
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Como influye la luz en el almacenamiento de frutas y hortalizas?
2. ¿Por qué es importante la ventilación durante el almacenamiento de productos
perecibles?
3. ¿Por qué es importante controlar la temperatura y humedad relativa durante el
almacenamiento de hortalizas de hoja, fruta frescas?
4. Enumere 10 productos agroindustriales con su respectivas temperaturas y % HR
óptimas de almacenamiento.