APOSTILA COMPLETA

WEBSÉRIE – MATERIAL COMPLETO

NESSA APOSTILA VOCÊ VAI ENCONTRAR:

1. COMO APRENDER A COZINHAR (MATERIAL DE APOIO - VÍDEO 1)

2. OS 6 PILARES DA COZINHA (MATERIAL DE APOIO – VÍDEO 2)

3. DICAS PRÁTICAS (MATERIAL DE APOIO – VÍDEO 3)

COMO APRENDER
ACOZINHAR
 ONDE VOCÊ PODE ESTAR ERRANDO?
A maior parte das pessoas que deseja aprender a cozinhar melhor costuma cair
num clássico erro de procurar uma enormidade de receitas para aprender,
acreditando que isto vai capacitá-la para se tornar um bom cozinheiro.

É interessante sim adquirir repertório, mas sobretudo é importante reconhecer as

técnicas para ter domínio das habilidades básicas necessárias para todo bom
cozinheiro.

Conhecendo as técnicas, você vai poder aplicá-las a outras receitas e assim,

aprender muito mais do que apenas aquela receita em particular. Em outras
palavras, essa forma de aprendizado não te dá autonomia na cozinha.
 COMO SERIA O CORRETO?
O que eu sugiro é inverter a forma de aprender: em vez de procurar primeiro as
receitas, comece pelas técnicas.

Conhecer e dominar as técnicas é a chave para ter autonomia na cozinha e poder

criar suas próprias receitas. É como aprender o alfabeto para poder construir
palavras. É claro que uma criança consegue escrever se reproduzir o desenho das
letras, mas é apenas conhecendo as letras que ela poderá escrever com sentido de
alguma frase.

Na cozinha é a mesma coisa: para poder cozinhar com melhor, é necessário

conhecer as técnicas realizadas e entender seu processo, o "como funciona" da
cozinha.
 POR ONDE COMEÇAR?
Pra te ajudar eu vou elencar quais as técnicas básicas que você deve conhecer e
dominar para começar a elevar seu nível na cozinha.

É claro que existem muitos outros conteúdos e técnicas importantes, mas eu

acredito que, a partir desse roteiro, você terá um primeiro caminho mais prático
de por onde seguir, e com tempo, poderá alçar voos mais longos.
 POR ONDE COMEÇAR?
• Preparo de caldos: legumes e frango;
• Tornear legumes;
• Técnicas para cozinhar legumes: forno versus frigideira;
• Método de cocção: tipo Ragu; Confitar; saltear, rotir;
• Caramelizar;
• Técnicas para cozimento de batatas: como realizar um purê perfeito x batata
sauté;
 POR ONDE COMEÇAR?
• Regar na manteiga para finalizar proteínas ou legumes;
• Conhecimento básico em massas: feitura da massa tradicional, da colorida, e
como rechear uma massa;
• Trabalhar pelo menos um tipo de massa - torta, massa folheada;
• Como Filetar um peixe - redondo e chato;
• Como limpar crustáceos;
• Como desossar um Frango;
 POR ONDE COMEÇAR?
• Grelhar proteínas - pontos da carne;
• Domínio de carnes menos nobres - carne moída;
• Molhos clássicos: beurre blanc, bearnaise, meuniere, jus, vinagretes, bisque;
• Como fazer uma glaçagem;
• Emulsões frias, emulsões quentes;
• Deglaçar;
• Reduzir;
 O CAMINHO IDEAL
1. Caldos
É preciso conhecer a base da construção de sabor na cozinha, que são os
caldos. Eles servem tanto para o cozimento de outros ingredientes, quanto
para a feitura de molhos mais complexos.

2. Legumes
Os legumes possibilitam o aprendizado de muitas técnicas importantes,
como tornear legumes, regar na manteiga, tipos diferentes de cocção ( ragu,
saltear, rôtir , confitar, marinar) , realizar uma emulsão fria e também fazer
condimentos.
 O CAMINHO IDEAL
3. Massas
Todo cozinheiro deve sabre realizar uma massa fresca básica, mas também deve
saber proceder com uma massa seca e a recheada. Como técnica de molho,
comece com o mais primitivo dos molhos para massa: a glaçagem, técnica que
pode ser adaptada para legume e até mesmo proteínas.

4. Peixes
É fundamental saber limpar tipos diferentes de peixe, e também crustáceo. Como
repertório também é importante a dominar técnicas de caramelização,
deglaçagem, emulsão quente que permitirão o aprendizado de molhos clássicos
como Meunière, Bisque, e Beurre Blanc.
 O CAMINHO IDEAL
5. Carnes
Além de saber desossar um frango com maestria, você precisa ter um panorama
geral de como devemos cozinhar carnes, e como chegar no ponto perfeito através
da cocção na frigideira e forno. Como acompanhamento, é fundamental saber
fazer um purê perfeito e o clássico jus francês, aquele molho que precisa de caldo
e muita paciência para preparar.
OS 6 PILARES DA
COZINHA
 PILAR 1: RESPEITO
1. Respeito
• Natureza;
• Fornecedores;
• Espaço;
• Aos faxineiros;
• Aos servidos;
 PILAR 1: RESPEITO

1.1. Prefira Orgânicos

• Confie no que você já conhece;
• Composição química dos alimentos;
• Mais orgânicos menos industrializados;
• Falsa praticidade dos industrializados;
 PILAR 1: RESPEITO

1.2. Conheça a origem do que você come

• A importância de conhecer e catalogar
nossos produtos;
• Se informe da onde vem o que você compra;
• Valorização do produto local;
 PILAR 1: RESPEITO

1.3. Sazonalidade
• O desafio de compreender a sazonalidade no
Brasil;
• Mudança de hábito;
• Valorizar o que está na época;
 PILAR 1: RESPEITO

1.4. Respeito ao produtor

• Procure saber de onde vem seu alimento, e
se possível, aproxime-se do seu fornecedor;
• Prefira mercados menores;
• Procure marcas que incentivem a rede de
produtores locais;
 PILAR 2: ORGANIZAÇÃO
• Antes de começar, organize-se;
• FIFO na geladeira;
• Bancada de trabalho;
• Leia toda a receita antes de começar;
• Organize um plano de ataque para realizar
eficientemente a mise en place;
 PILAR 3: HIGIENE
• Higiene = respeito;
• Higiene te ajuda com a criatividade eficiência,
e otimização do tempo;
• Lavar sempre as mãos;
 PILAR 3: HIGIENE
• Tenha 2 tábuas diferentes para cortes;
• Cuidado com o cabelo na comida;
• Etiquete alimentos que vão ficar muito
tempo na dispensa;
• Atenção com as cascas dos legumes;
 PILAR 4: BUSQUE TÉCNICA
• Busque conhecimento: internet, livros,
amigos;
• Técnicas de corte e posição da faca na mão;
• Técnicas de cozimento de carne;
• Técnica de cozimento de legumes;
• Técnicas básicas de molho;
 PILAR 5: TENHA CURIOSIDADE
• Procure conhecer a receita de pratos que
ama;
• Troque receitas com amigos/familiares;
• Aperfeiçoe receitas que já conhece;
 PILAR 5: TENHA CURIOSIDADE
• Conheça os clássicos:
• Molhos franceses: holandaise, bearnaise,
beurre blanc, bechamel;
• Assados: como assar um frango inteiro,
um rosbife;
 PILAR 6: MEMÓRIA
6. Memória
• Tente reproduzir receitas esquecidas no
passado;
• Se informe sobre receitas da sua família;
 PILAR 6: MEMÓRIA
6.1. Associações de sabor
• Baseie na memória para criar novas receitas;
• Aposte em adaptações;
• Treine sua criatividade: faça pequenas
variações;
 PILAR 6: MEMÓRIA
6.1. Associações de sabor
• Baseie na memória para criar novas receitas;
• Aposte em adaptações;
• Treine sua criatividade: faça pequenas
variações;
 OS 6 PILARES DA COZINHA
1. Respeito
O ingrediente, à natureza, aos que te fornecem, aos que limpam seu espaço, a quem vai ser servido.
Eu acredito que existam aspectos importantes sobre como ter respeito ao alimento, e me proponho a
destrinchá-lo Em alguns pontos:

1.1 Prefira Orgânicos

Muito se fala sobre a agricultura orgânica, e seria impossível resumir numa aula curta como essa
toda cadeia social, econômica e ecológica que essa questão envolve. Mas acho importante falar sobre
principalmente sobre a ingestão de produtos naturais como forma de melhorar a sua cozinha, que a parte que
nos toca propriamente.

Consumir orgânicos significa ingerir alimentos naturais os quais conhecemos, quero dizer, não há
nada nele além dos elementos de sua composição química os quais até nossos avós já conheciam. Parece
óbvio dizer isso, mas, se pensarmos bem na nossa realidade, veremos que comemos diariamente produtos que
nem sabemos o que é. Nunca lemos embalagens, e, mesmo quando lemos, não conhecemos todos os
elementos que estão descritos ali.
 OS 6 PILARES DA COZINHA
1.2 Conheça a origem do que você come

À medida em que conhecemos nossos produtos, e sabemos de onde eles vêem, não apenas
descartaremos o elemento « desconhecido » como a presença de metais pesados no nosso alimento, como
também poderemos fortalecer a rede de produtores que trabalha com ingredientes específicos de uma região.
Por exemplo: sabemos que os morangos cultivados na serra da canastra são naturalmente muito doces, devido
ao microclima da região. Isso eu aprendi conversando com os carrinhos que vendem morango na rua da cidade
de onde eu venho, Ribeirão Preto. Eu me interessei em bater um papo com o vendedor, e, a partir de uma
relação humana curiosa e engajada, descobri porque eles são tão doces. Então eu paro e penso: se passarmos
a valorizar este produto - sabendo que tem morango bom vindo da Serra da Canastra - pode ser que, com o
passar dos anos, ele se torne uma referência de produto de qualidade e, devido a lei da oferta e da procura,
estimularemos esse produtor a produzir o morango nessa região, em vez de produzir manga, por exemplo, que
prefere um microclima mais quente.
 OS 6 PILARES DA COZINHA
Respeitar o ingrediente significa conhecer sua origem e prezar pelo manejo orgânico, mas também
significa trabalhá-lo de forma a evidenciar suas característiscas: preferir plantar e colher determinado
ingrediente quando a natureza oferece o conjunto de necessidades específicas adequadas para o manejo de
determinado produto. A França é conhecida como o berço da gastronomia mundial, e, apesar de srem
inúmeros os fatores históricos que levaram o país a desenvolverem a gastronomia quase como religião, existe
um importante hábito que parece estar começando a se construir também no Brasil. Trata-se da
catalogalização dos produtos por região e época.

Deixarei mais claro através de um exemplo: Na França existe um morango extremamente doce que é
plantado no sul do país que se chama « morango de bois ». Hoje em dia ele é considerado como uma iguaria,
ao lado de trufas e caviar, apesar de muito mais barato. Mas o que possibilitou o francês de apreciar esse
produto foi o fato de que alguém, em algum momento, tornou esse conhecimento público e « catalogou" essa
informação: morangos de calibre pequeno e extremamente doces são cultivamos no sul, gostam do clima
assim assim assado e levam este nome, "frase de bois". Meu esforço é que nós aqui no Brasil façamos o
mesmo também, e, com o passar dos anos talvez teremos as nossas enciclopédias de produtos brasileiros e
assim poderemos valorizar ainda mais nossos produtos nativos.
 OS 6 PILARES DA COZINHA
Eu percebo um movimento que caminha neste sentido acontecendo no Brasil, liderado por alguns
chefes importantes como Alex Atala, Jefferson Rueda, Ivan Ralston, César Costa. Atala permitiu que o mercado
de pinheiros vendesse produtos típicos brasileiros, divididos por região, de forma que o público agora pode ter
acesso e conhecimento de onde veem esses produtos que pouso conhecemos ainda como cogumelos
yanomami da Amazônia, a charcuteria dos pampas entre outros. Jeffersson Rueda se dedica ao estudo do
porco e maestria do manejo do porco. Ivan Ralston estuda a sazonalidade, que não é tão evidente num país
tropical como o nosso, e César Costa vem mapeando os produtos excepcionais na região de SP.

Então acredito que nós, enquanto consumidores, podemos sim abrir nossos olhos para a importancia
desse momento que vivemos, e contribuirmos também. E de que forma? Consumindo produtos da época,
orgânicos, se interessando pela origem daquilo que compramos…
 OS 6 PILARES DA COZINHA
1.3 Sazonalidade

Outra importante forma de consumir um produto no seu auge do sabor é conhecendo a

sazonalidade dos ingredientes. Prefira comer produtos que estão na época. Tomemos do abacate por exemplo,
que tem sua época de colheita entre janeiro e maio. Faça o teste: compre abacate orgânico - onde fica mais
clara a diferença de sabor - em março, e depois compre em setembro e tente se lembrar das suas
características: maciez, douçura etc. Se decidir fazer o teste, prefira de fato o produto organico ao
convencional, pois, esse segundo está recheado de elementos químicos que muito provavelmente vão
mascarar as características do produto, e vai ser mais difícil de perceber a questão da sazonalidade no sabor.

É claro que no Brasil, temos a sorte de vivermos uma relativa abundancia em relação aos produtos,
mas existem sim épocas onde um produto está no melhor momento pro consumo, e cabe a nós consumidores
nos interarmos sobre essa sazonalidade a fim de consumir o melhor produto em cada época do ano. Vou
deixar anexada uma tabela que reune uma parte dos produtos que mais consumimos divididos por época, pois
sei que nem todo mundo sabe a época de cada produto.
 OS 6 PILARES DA COZINHA
1.4 Respeito ao produtor

É importante respeitar quem produz pra você. Procure se informar de onde vem os produtos que
você consome, sobretudo produtos não industrializados. Algumas redes de supermercado costumam ter uma
marca própria que reune produtores locais e vendem sob um selo único. No caso do Pão de Açúcar por
exemplo, a marca chama TAEQ. Normalmente esse produto veio de uma região perto, o que já é uma
vantagem, pois, em termos de transporte já otimizamos nosso custo de produção, a energia gasta para o
deslocamento. Outra atitude legal de se cultivar é preferir comprar em mercados menores a mercados
maiores. Isso porque assim voce fortalece a economia local e dá mais chances daquele produtor de continuar a
produzindo pois vc garante sua demanda.
 OS 6 PILARES DA COZINHA
2 Organização

Entender que a organização não apenas te faz ganhar tempo para realizar com mais agilidade uma
receita, como também te permite ter mais autonomia na hora de cozinhar, porque seu tempo está sendo
otimizado para se dedicar ao que é mais importante na cozinha. Até a sua criativadade ganha mais vazão
quando voce trabalha de forma organizada, pois voce não vai despreender tempo nem energia fazendo gestos
e coisas que poderiam ter sido antecipadas, e poderá focar apenas na nova criação.
Por exemplo: se voce vai realizar uma receita que ainda não conhece e teve alguma dúvida, pode ser
decisivo testar um preparo de uma forma específica para ver se dar certo, antes de começar a cozinhar todos
os seus ingredientes sem ter certeza do que resultado. Eu lembro de quando tive uma prova do Masterchef
sobre petit gateau, que eu não sabia de cor como proceder. Então, fiz algumas forminhas e testei tempos
diferentes de forno para entender quantos minutos aquele bolinho deveria assar para obter um recheio mole,
mas que pudesse ter estrutura para o empratamento. Eu poderia ter enfornado tudo de uma vez, errado o
tempo e ter sido obrigada e realizar uma nova receita para chegar no objetivo desejado. Eu não só ganhei
tempo, como verifiquei as nuances que cada minuto dentro do forno podem performar naquela receita e
assim ampliei meus conhecimentos sobre cozimento de bolo. E como tudo isso foi possível? Me organizando, é
claro!
 OS 6 PILARES DA COZINHA
Outra dica legal pra se organizar é : leia toda a receita antes de começar a sequer tocar nos
alimentos. Depois, pré-prepare todos os alimentos antes de começar de fato a receita. A famosa « mise - en -
place ». Mas seja inteligente: se puder adiantar algum processo enquanto procede com os outros passos da
receita, melhor. Por exemplo: pre-aquecer um forno, ferver uma panela de água, antes de começar a mise en
place. Se puder deixar pra fazer algo durante o processo, também se organize: você pode deixar para cortar as
ervas frescas - que normalmente são usadas no final da receita - enquanto salteia algum legume na panela
durante a receita, e, assim, voce ganha tempo! Este planejamento tem nome: « plano de ataque ». Trata-se da
linha de tempo, a ordem, que voce vai seguir para desenvolver uma receita e acreditem, isso é fundamental
para realizar com sucesso uma receita: seguindo as etapas!

Meus conhecimentos sobre cozimento de bolo. E como tudo isso foi possível? Me organizando, é claro!
 OS 6 PILARES DA COZINHA
Reuni alguns pontos de coisas improtantes para se fazer para se organizar melhor na cozinha:

• Ao estocar alimentos, use a lei do FIFO = first in first out, e coloque produtos mais antigos na frente de mais
recentes para evitar de deixar coisas estragarem porque estão escondidas no fundo da prateleira;

• Bancada de trabalho: antes de começar a trabalhar, tenha na sua bancada 1 tábua,1 perfex limpo, 1 lixo
próximo, bowls para guardar os ingredientes e sua faca já próxima da mão;

• Leia toda a receita antes de começar a mise en place;

• Organize um plano de ataque para realizar eficientemente a mise en place;

 OS 6 PILARES DA COZINHA
3. Higiene

Sobretudo quando estamos cozinhando para terceiros, sejam eles clientes ou amigos, a higiene é
indispensável, porque mostra que voce tem respeito pelo outro. Mas tenha respeito por si próprio também,
trabalhe sempre de forma limpa. Ser criterioso com a forma como você trabalha mostra não só um respeito ao
próximo, mas revela que você entende a importância que a cadeia « cozinhar/servir/comer" tem nas nossas
vidas.

Quando for começar alguma receita, prefira trabalhar com a cozinha já limpa, então higienize sua
bancada de traabalho, recolha a louça suja e prepare-se para começar a cozinhar num ambiente já mais
« caxias ».
 OS 6 PILARES DA COZINHA
Alguns pontos importantes sobre a higiene na cozinha:

• Lavar sempre as mãos antes de começar qualquer atividade;

• Tente ter pelo menos 2 tábuas diferentes para cortes: uma para carnes e outra para frutas e legumes. A
contamiação cruzada é um risco corente na cozinha e ter tábuas diferentes pode ser decisivo na
manutenção da cozinha limpa;

• Cuidado com o cabelo na comida! Prefira sempre cozinhar com os cabelos presos caso tenha cabelos
longos. As pessoas perdem centenas de fios de cabelos por dia, e, a chance deles cairem em cima da
comida não são baixas!

• Etiquetar alimentos que vão ficar muito tempo na dispensa;

• Prefira descascar ingredientes segurando-os na mão sem encontar na tábua e jogando suas cascas
diretamente no lixo, evitando o contato direto com a tábua, pois, os as cascas dos ingredientes costumam
ser muito sujas;
 OS 6 PILARES DA COZINHA
Alguns pontos importantes sobre a higiene na cozinha:

• Lavar sempre as mãos antes de começar qualquer atividade;

• Tente ter pelo menos 2 tábuas diferentes para cortes: uma para carnes e outra para frutas e legumes. A
contamiação cruzada é um risco corente na cozinha e ter tábuas diferentes pode ser decisivo na
manutenção da cozinha limpa;

• Cuidado com o cabelo na comida! Prefira sempre cozinhar com os cabelos presos caso tenha cabelos
longos. As pessoas perdem centenas de fios de cabelos por dia, e, a chance deles cairem em cima da
comida não são baixas!

• Etiquetar alimentos que vão ficar muito tempo na dispensa;

• Prefira descascar ingredientes segurando-os na mão sem encontar na tábua e jogando suas cascas
diretamente no lixo, evitando o contato direto com a tábua, pois, os as cascas dos ingredientes costumam
ser muito sujas;
 OS 6 PILARES DA COZINHA
4 Busque técnica

Nem todo mundo vai ter a oportunidade de fazer um curso renomadíssimo de cozinha, ou viajar o
Brasil e mundo para viver experiencias formadoras, então eu sugiro que, se você se interessa pelo assunto,
encontre formas mais acessíveis de buscar mais conhecimento, como a internet ou livros. Se voce gosta de
comer bem mas não cozinha nada, eu sugiro que comece por aprender as receitas que você mais gosta e
entenda qual a melhor forma de relizar cada uma dessas receitas. Repita a mesma receita incansavelmente até
que voce tenha chegado no seu melhor resultado, e lembre-se de como realizou cada etapa. E guarde essa
forma de trabalhar para outras receitas. Pouco a pouco, vá buscando novas receitas. Também vale a pena ver,
nem que seja pelo só instagram, receitas de chefs que voce conhece ou já ouviu falar, a fim de pouco a pouco
ir aumentando seu repertório.
 OS 6 PILARES DA COZINHA
Reuni as áreas básicas onde vc poder tentar obter as técnicas básicas, seja pior meio de livros, vídeos ou como
preferir:

• Técnicas de corte e posição da faca na mão;

• Técnicas de cozimento de carne;

• Ténica de cozimento de legumes;

• Técnicas básicas de molho : emulsão, infusão…

Uma vez que você conheça essas técnicas, é hora de praticar. A única forma de ficar bom em algo na
cozinha, é fazendo uma mesma coisa várias e várias vezes. É por isso que a cozinha mais se parece com um
quartel militar do que um atelier de arte. É claro que é preciso inspiração para a criação de novos pratos, mas,
eu garanto que a execução se tornará muito mais simples se voce dominar as técnicas antes de criar algo novo.
 OS 6 PILARES DA COZINHA
5. Tenha curiosidade

Seja sempre curioso. Procure saber como aquele restaurante faz aquela sobremesa que voce tanto
ama, ou qual queijo sua vó usa naquela receita campeã de pão de queijo. Seja curioso de provar coisas que
normalmente você não gostaria porque tenha uma certeza: é muito possível, em algum lugar do mundo,
alguém saiba cozinhar o polvo de um jeito que te agrade, mesmo que voce não goste de polvo. Seja aberto,
teste coisas novas. Mas seja paciente, a mudança do nosso paladar é construída por hábitos, e os hábitos
tomam tempo para performarem alguma mudança.

Isso é uma realidade palpável: você lembra como costumava não comer coisas quando era criança e
hoje, anos mais tarde, você aprendeu a gostar? Então, esteja convencido de que estamos para sempre sujeitos
a começar a gostar de algo, e, se você for um pouco menos fechado, o processo tende a acontecer em
progressão geomátrica: quanto mais você prova, mais você gosta de algo novo. Mas tudo bem se você não
gostar de alguma coisa mesmo, ninguém é obrigado a gostar de tudo, mas, ser aberto para provar coisas novas
pode ser uma transformação muito significativa na vida de quem gosta de cozinhar.
 OS 6 PILARES DA COZINHA
Também pelo fato de que, as vezes cozinhamos para os outros, sem a inteção de comer - crianças,
idosos ou pessoas doentes. E vai ser muito mais fácil se voce « aprender » a comer cebola, por exemplo.

Busque saber como é feita aquela receita que você gosta. Se faltar idéias, procure saber sobre os
clássicos, então reuni algumas receitas que você deve conhecer se pretende cozinhar melhor:

• Molhos italianos: alfredo, carbonara, bolonhesa, pesto, sugo;

• Molhos franceses: holandaise, bearnaise, beurre blanc, bechamel;

• Assados: como assar um frango inteiro, um rosbife;

 OS 6 PILARES DA COZINHA
6. Memória

Utilizar-se da sua memória é uma forma eficiente de acertar com mais facilidade, pois voce estará
guiando-se por referencias já conhecidas. A memória pode ser sua melhor amiga na criação de um prato
porque ela te ensina a associar sabor. Nossa memória nos leva a reconhecer a qualidade de um sabor, de uma
textura, e então, nos dá a referencia do que buscamos como resultado final quando fazemos uma receita nova.

Por exemplo: mesmo sem nunca ter feito um pudim, eu sei, de buscar na memória, qual a textura
ideal de um pudim perfeito porque eu já comi muito pudim bom na vida. Então o resultado final já é mais claro
pra mim. Depois, também me lembro de sempre ouvir dizer que os ovos nunca devem ser cozidos em altas
temperaturas - com excessão do ovo cozido duro. Então, já que o pudim leva bastante ovo, vou pensar em
cozinhá-lo numa temperatura menos alta. No caso do pudim, isso vai permitir que ele tenha uma textura mais
lisinha e agradável. Então nesse caso juntei duas informações da memória para tentar chegar num resultado
melhor pro pudim:
1) Atenção com a temperatura do forno por causa da presença dos ovos;

2) Vou buscar cozinhá-lo para obter uma textura lisinha;

 OS 6 PILARES DA COZINHA
6.1 Associações de sabor

Usar-se da memória também é muito útil na hora de assossiar sabores. Quando falamos de
associações de sabor, enquanto cozinheiros do dia-a-dia, normalmente pensamos em combinações que já
conhecemos, ou que sabemos que funcionam. Isso porque, de alguma forma, tais ingredientes, quando
associados, fazem brilhar ainda mais características particulares de cada um deles. Um exemplo: a clássica
salada de tomate manjericão. A douçura do manjericão casa muito bem com a acidez do tomate, e ambos os
perfumes se complementam, e por isso foram um explendido casal juntos. Para mim, associar os ingredientes
de forma harmônica é justamente respeitar suas características.
 OS 6 PILARES DA COZINHA
Então, na hora de fazer uma receita nova, comece por misturar idéias já conhecidas. No caso do
tomate e manjericão, que sabemos que funcionam bem juntos, voce pode usar essa combinação para fazer um
risoto, um massa, ou até mesmo um terrine. Apenas me servindo dessa combinação infalível, eu já pensei 3
receitas diferentes. Podemos usar outros exemplos, que vão funcionar também. Carne de porco e mostarda.
Funcionam bem juntos, então voce pode fazer um recheio de lasanha temperado com carne de porco na
mostarda, voce pode fazer uma salada de presunto cru com molho de mostarda, entre outros.
A minha dica é partir de uma combinação conhecida, e então aventurar-se em cozinhar receitas
diferentes com essa mesma associação. Aos poucos, se for curioso, vai começar a conhecer associassões
menos óbvias e consequentemente, mais interessantes.
DICAS PRÁTICAS
BANCADA DE TRABALHO
 BANCADA DE TRABALHO
É importante organizar sua bancada de uma determinada forma que fique mais
prático e eficiente o seu manuseio dos ingredientes durante o pré-preparo das suas
receitas.

Essa é a forma efetiva como você vai aplicar na prática os principais os pilares da
cozinha, que eu falei nos vídeos anteriores.

Por isso, é importante seguir uma certa organização na disposição da bancada a fim
de te permitir ser mais veloz e mais certeiro nos gestos.
 BANCADA DE TRABALHO
Eu gosto de organizar minha bancada da seguinte forma:

Começo por humedecendo um “perfex" toalhinha fina, ou papel toalha e

posicionando-a no centro da minha bancada.

Ela servirá para apoiar a tábua e garantir estabilidade da mesma.

Como o “perfex” está húmido, ele vai gerar o atrito necessário para a tábua não se
mexer e evitar de você se cortar ou machucar quando manusear uma faca.
 BANCADA DE TRABALHO
Sob o “perfex”, a tábua;

Em frente a tábua, posiciono um lixo sem tampa. É importante que o lixo fique
próximo das suas mãos para que possa descartar os ingredientes de forma prática e
sem precisar retirar tampas ou sujar sua bancada.

Ao lado do lixo, coloque um pote com água até 3/4 para deixar colheres e espátulas
usadas para a preparação da receita.

Esse pote serve para manter as colheres que você utilizará para provar sua receita
sempre limpas, evitando que você deixe-a apoiada na bancada de forma não
higiênica.
 BANCADA DE TRABALHO
A água no pote vai garantir que a colher que você usou para provar comida estará
sempre higienizada pela água, e você poderá provar diferentes preparos sempre
utilizando as mesmas colheres - economiza louça!

Recomendo trocar essa água se for realizar receitas longas.

Ao lado da tábua, posicione um outro “perfex” onde você vai apoiar sua faca, e
eventualmente usar para limpar algo.
 FLUXO DE TRABALHO
É muito importante se atentar para os gestos que você faz quando cozinha. Além
de pensar em como otimizar aos máximo cada movimento, para ganhar tempo e
velocidade, a higiene deve sempre ser a grande diretriz das suas ações.

Um bom cozinheiro é um cozinheiro organizado e sobretudo, limpinho.

Mas isso não significa de forma alguma que você deve perder tempo ou demorar
demais para realizar uma receita porque se preocupa com a limpeza. A contrário,
manter uma bancada limpa durante a realização de uma receita te faz ganhar
muito tempo na hora de desempenhá-la.
 FLUXO DE TRABALHO
Para garantir então um fluxo coerente, dinâmico e organizado, use sempre a
referencia:

1. Esquerda
Ingredientes no estado bruno

2. Centro
Ingredientes a serem trabalhados

3. Direita
Ingredientes finalizados
 FLUXO DE TRABALHO
Tomemos o exemplo da cebola:

1. Primeiro posicione todas as suas cebolas na sua bancada ao lado

esquerdo.

Descasque-as diretamente no lixo* sem tampa posicionado na frente da sua tábua.

*eu digo lixo mas não necessariamente você precisa jogar fora suas aparas.

2. Realize a atividade de descascar toda de uma vez só, e só após ter

terminado de descascar todas as cebolas é que você deve passar para próxima
ação, cortar.
 FLUXO DE TRABALHO
3. Cada cebola descascada deve ser posicionada ao centro da sua bancada,
ainda num recipiente, para que possa ser higienizada e então trabalhada sob a
tábua.

4. Uma vez higienizadas, as cebolas que se encontram no centro da tábua

serão cortadas na tábua e imediatamente posicionadas aa direita da tábua *

* No meu caso a bancada é pequena, a cebola está na minha frente, porém ela
está a direita da posição que estava originalmente.

Assim garantimos um fluxo que começa na esquerda, passa pelo centro e termina
aa direita.
UTENSÍLIOS: TAMIS
 UTENSÍLIOS: TAMIS
O Tamis nada mais é do que uma peneira bem fina sem cabo, completamente
redonda.

Ela é o segredo do purê perfeito, pois serve de “esmagador" de legumes quando

combinada com a espátula de plástico. Além de proporcionar textura perfeita para
purês, ela serve para peneirara farinhas, grãos e também molhos.
UTENSÍLIOS: ESPATULA DE PLÁSTICO
 UTENSÍLIOS: ESPATULA DE PLÁSTICO
Ela serve de apoio para o tamis quando precisamos transformar a textura de algum
legume em purê, mas também serve para cortar massas frescas.

Outro uso muito recorrente desse instrumento é para reunir na mão mais
facilmente um ingrediente que foi trabalhado na tábua durante sua mise en place.
Se você seguir meus conselhos e preparar sua mise en place antes de começar o
passo a passo da receita, essa espátula vai te ajudar muito a transferir os
ingredientes pré-preparados de recipiente.

(sabe quando eu falei que uso a espatulinha pra juntar mais fácil na mão os
cubinhos de cebola quando a gente corta?)
UTENSÍLIOS: FACA DE TORNEAR
 UTENSÍLIOS: FACA DE TORNEAR
Eu gosto de falar dessa faca em particular, porque sei que muita gente não conhece
e ela é minha queridinha. É uma faca que pode ser utilizada para frutas ou
legumes, e serve como ferramenta ideal para “esculpir” na cozinha. Aquele mini
legume como cenoura beterraba ou rabanete que requer ser descascado com
delicadeza, a cebola do dia a dia pode ser descascada bem mais facilmente com
ajuda dessa faquinha.

Também é melhor amiga das frutas quando o assunto é tirar uma semente da
laranja, ou tirar uma casca bem fina do limão.
UTENSÍLIOS: ESPATULA METÁLICA
 UTENSÍLIOS: ESPATULA METÁLICA
Esse é outro utensilio que se você não encontrar pra vender em lojas de cozinha,
eu aconselho ir numa loja de materiais de construção.

Essa espátula é sua melhor amiga na hora de cozinhar um peixe pois ela te permite
virar o peixe de lado durante a cocção sem que ele corra o risco de quebrar.

Também muito boa para cozimento de legumes grelhados, pela mesma razão: ela
serve como a extensão da sua mão mas a vantagem é que é uma mão que aguenta
altas temperaturas.
UTENSÍLIOS: FUET
 UTENSÍLIOS: FUET
Muito mais do que só bater chantilly, o Fuet permite a realização de algumas das
importantes técnicas da cozinha.

Saber fazer emulsões quentes e frias fica muito mais fácil com um fuet.

E para os amantes da confeitaria, as técnicas de branqueamento e a incorporação

de ar são apenas possíveis com ajuda de um fuet.
UTENSÍLIOS: SONDA
 UTENSÍLIOS: SONDA
A sonda não é um utensilio muito conhecido no Brasil, mas eu acho ela uma
melhor amiga para checar cozimentos.

Ela pode ser improvisada a partir da compra de um desses palitos metálicos para
checagem do cozimento do bolo, sabe?

Você vai precisar apenas afiar a ponta para tornar mais fácil espetar os ingredientes
e eu te ensino a usar:
 UTENSÍLIOS: SONDA
Para checar cozimento dos legumes, v deve espetar o produto e sentir a resistência
que ele oferece contra a haste de metal. Se ele estiver duro demais ao espetar, e
ficar preso na sonda ao levantá-la, está provavelmente cru.

Se ele mal ficar preso na sonda quando suspensa, e estiver bem mole na hora de
espetar, oferecendo zero resistência, está cozido demais, passado. Se ele oferecer
uma leve resistência mas logo cair da sonda quando ela é suspendida, aí sim você
garantiu a textura ideal al dente porém macia dos legumes. Podemos chamar,
cozimento perfeito,
 OBRIGADA

elisa.fernandes
www.elisafernandescozinha.com.br/blog