2018 Manual Teórico Práctico FUNDACHEF

MANUAL TEÓRICO PRÁCTICO
FUNDACHEF
Guía elaborada, corregida y actualizada por la Directora Chef Betsy Landaeta

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UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
VICERRECTORADO DE EXTENSIÓN ACADÉMICA
FUNDACHEF, ESCUELA DE GASTRONOMÍA “RUBÉN SANTIAGO”.
ESTUDIOS GASTRONÓMICOS, MENCIÓN CHEF EJECUTIVO
Módulo 1:
Contenido:
1. Historia de la Cocina.
2. Historia de la Filipina.
3. Métodos y Técnicas de Cocción.
4. Brigadas de Cocina.
5. Higiene y Manipulación.
6. Hierbas y Especias.
7. Uso y Manejo de los Cuchillos.
8. Cortes de Vegetales.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCINA
Referirse a la historia de la cocina o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución
del hombre en su proceso de civilización.
Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria,
como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin
embargo, se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización.
Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales
hoteles. De estos establecimientos, los más prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de
los viajeros distinguidos.
Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber,
jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa época. Existían posadas dedicadas a
la venta de café, chocolate y té, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia.

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Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los “Chef” de cocina, que estaban al
servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en París y otras ciudades
de Francia, para más tarde extenderse por toda Europa y América.
La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio está dividida en

diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas ocasiones se encuentra bajo la
responsabilidad de una sola persona.
LA COCINA HIZO AL HOMBRE
“La palabra sólo ha podido originarse en los homínidos solo cuando se aplicaron, con ayuda del
fuego, en transformar alimentos propios de otras especies en comida adecuada para ellos”.
Uno de los avances más dificultosos hacia la civilización fue el gran paso alimentario de lo crudo a lo
cocinado. Costó mucho esfuerzo que el hombre comenzara a cocinar, y cuando lo hizo se convirtió
realmente en hombre. Como dijo el gran biólogo español Faustino Cordón “la cocina hizo al hombre”.
El hecho culinario es fundamental en el proceso de humanización. Los mitos sobre el origen del
fuego ponen de manifiesto que, en la mayoría de las sociedades, no es ni el lenguaje, ni la
tecnología, ni la sociedad lo que se sitúa como elemento diferenciador entre el hombre y el animal,
sino el descubrimiento del fuego. Pero no el fuego que permite protegerse o atacar, no el fuego que
calienta o alumbra, tampoco el que sirve para transformar las herramientas, sino el fuego culinario.
Más, precisamente el hombre es hombre porque come cocinado. Efectivamente cuando el hombre
descubrió el manejo del fuego y su posterior domesticación, hace aproximadamente unos 400.000
años, transformó los alimentos convirtiéndolos en comida. Esto le sirvió para aumentar la
digestibilidad y eficacia metabólica de los alimentos que recolectaba o cazaba, y sobre todo para
hacer los alimentos más agradables y sabrosos, transformándolos en comida, y convirtiendo su
primera necesidad en placer. La cocción de los alimentos significó un menor desgaste de la
dentadura, una manera de hacer desaparecer las infecciones producidas por los animales que
comía, purificación de los líquidos que tomaba y su mejor conservación, lo que hizo aumentar las
expectativas de vida de una manera notable. Del mismo modo al no ser necesaria tanta fuerza en el
acto de masticación, se redujeron tanto la mandíbula como todo el conjunto muscular que la hace
moverse, favoreciendo de esta manera el crecimiento craneal, lo que facilitó el aumento de las
capacidades intelectuales en los seres humanos. En otras palabras, podemos afirmar que la cocina,
hizo al hombre más inteligente.
Existe otro hecho de la alimentación paleolítica que indica su eficiencia para la supervivencia: los
fogones son comunes, lo que habla tanto de la acción de comer en grupo como de la reciprocidad,
especialmente de la carne de caza, en la seguridad de que todos contribuirán a esos repartos.
Notas de la historia
Siglo V AC.
Durante ese tiempo la labor de chef es reconocida en la sociedad.

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Siglo IV AC.
Aparece el 1er libro de cocina titulado”De Recoquinaria” y se atribuye al autor

romano Marco Gavio Apicio (Marcus Gavius Apicius).
1380
Guillermo Taquillerent a la edad de 70 años escribe uno de los libros mas

completos de la cocina francesa llamado “Le Viander“, en este libro se enfatizó
sobre la cocina rica en especias y salsas picantes, introduce el uso del azafrán,
jengibre y pimienta negra, prepara también sopas, ragouts, carnes ,pescados
y aves silvestres.
Esta reciprocidad, ha sido analizada por los ecólogos como una adaptación a recursos inciertos,
como un seguro contra el riesgo, como un mecanismo nivelador que evitaría la acumulación y por lo
tanto el surgimiento de la desigualdad.
Estas sociedades son denominadas por los antropólogos “de retorno inmediato”, caracterizadas por
relaciones sociales igualitarias, con independencia interpersonal u obligaciones a largo plazo.
Tendremos pues que señalar que la cocción de los alimentos, pudo haber sido el factor decisivo en el
tránsito de una forma de vida animal a otra más propiamente humana. Y es que la alimentación sólo
recibe la plenitud de su sentido humano en el compartir. El espacio físico en el que se come no está
vació de dimensión cultural, representa la relación entre las personas, justo porque en ese ámbito se
expresa la comunidad y se producen las relaciones entre los miembros que toman parte en ella. De
ahí que la expulsión de ese espacio signifique la separación de la comunidad. Para sancionar una
culpa la costumbre benedictina de los monasterios conservaba una especie de excomunión que
consistía en la exclusión de la mesa, comer en solitario venía a ser para el monje castigado signo de
una culpa y un modo de purgarla.
Este fuego culinario antecesor de la cocina actual, representó por lo tanto un componente
socializador básico en el proceso de humanización y su uso estableció nuevas formas de conducta
entre los humanos. A su vez se convirtió en un foco de atracción social, lo que permitió la reunión de
miembros de la comunidad en torno a un punto de referencia, el hogar, entendido este como lo
define nuestra Real Academia: sitio donde se hace la lumbre en la cocina. Entorno a este, fue posible
el intercambio de ideas y experiencias contribuyendo al enriquecimiento del lenguaje. Fue un
verdadero progreso, que tuvo como añadido la posibilidad de que el hombre hablara. Dos conductas
que nos diferencian radicalmente de los animales, cocinamos y hablamos y probablemente debió
ocurrir en ese orden.
El hecho alimentario en su condición de acto social total, mantiene relaciones interpersonales y

sociales, sistemas simbólicos y artísticos. Tal como afirma Levis Strauss “los alimentos son buenos
para pensar” en la medida en que constituyen un espacio, que expresan los contenidos profundos de
una sociedad. Los sabores, los aromas, las texturas, así como la apariencia y los sonidos de las
cocinas, se convierten en tendencias que evolucionan al ritmo de necesidades y gustos. En suma,

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alrededor del fuego y del comer caliente ha transcurrido la vida de personas y sociedades, tratando
cada día de mejorar su calidad de vida.
Desde siempre, el hecho de comer ha sido para los seres humanos mucho más que un modo de
satisfacer necesidades fisiológicas. No existe sociedad en que la comida no esté vinculada a hechos
como homenajear a las amistades, cerrar tratos, cortejar o constituir alianzas. Tampoco hay
acontecimiento fundamental de la vida, nacimiento, paso a la edad adulta, matrimonio o muerte, que
no esté ligado a una comida ceremonial. Cocinar nos civilizó.
FILIPINAS Y GORROS
GORRO
La invención del gorro tal como la conocemos hoy en día se atribuye a uno de los visionarios de la
cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Marie Antoine Carême. El gran cocinero de
la corte europea de principios de siglo fue uno de los primeros que se preocuparon no sólo de la
creatividad culinaria sino de las condiciones del trabajo. A él se debe la implantación del uniforme
blanco, símbolo de limpieza y, por supuesto, del gorro de cocinero, inspirado en las tocas que
usaban las doncellas austriacas.
FILIPINA
El nombre filipina se le dice a un tipo de camisa o chaqueta en casi todo centro América y el Caribe.
Se cuenta que en 1.924 en un evento gastronómico en Francia, unos cocineros de Filipinas se
presentaron con un “borang tagalog” una camisa bordada a mano, muy típica de su país y que eran
usadas sólo por trabajadores filipinos que hacían labores doméstica, pero fue Auguste Escoffier un
cocinero y escritor culinario francés, el mismo que ideó la última cena del Titanic, quien tomó la idea
y la transformó en una camisa de algodón a la que bautizó con el nombre de Filipina.
1390
Ricardo II de Inglaterra escribe el libro llamado “El arte de la Cocina” usa

almendras y uso excesivo de especias para contrarrestar el sabor y el olor de
la descomposición de las carnes
1475
El italiano Bartolomeo Platina, imprime el primer libro de cocina profesional

llamado “Honestidad Placer y Salud”
1533
Caterina de Medici, princesa italiana, de Florencia y amante de las espinacas al

casarse con el Duque de Orleáns se van a Francia y se las lleva, por eso
cualquier plato con espinacas se llama aA laFlorentina”.

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No es hasta mediados de 1.800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes. Carême
pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota limpieza en la cocina; también en
este tiempo él y su personal comenzaron a usar las Filipinas dobles. Carême también pensaba que
los sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocineros de los chef. Los chef
comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros más cortos,
tipo casquillo.El mismo Carême usaba un sombrero que tenia 18 pulgadas de alto.
Los plisados doblados de un gorro, que se convirtió más adelante en una característica del sombrero
del chef, dicen haber sido agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef
puede cocinar un huevo.
LA BROMATOLOGÍA
La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o
ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que
aprovechaban las plantas, los animales y el hombre.
La Bromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos: permite conocer
su composición cualitativa y cuantitativa; el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y
contaminaciones, de qué manera y por qué ocurren y cómo evitarlas; cuál es la tecnología más
apropiada para tratarlos y cómo aplicarla; cómo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al
consumidor; qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.
1651
Pierre de la Verenne, recopilo todo lo que había hasta el momento de la cocina

y escribió un libro llamado “La cocina francesa”.
1765
Abre en Paris el 1er restaurante con un único plato. El creador de este

concepto fue el cocinero llamado Dossier Boulanger.
1774
Antoine Augustin Parmentier (Agrónomo Nutricionista) comienza a quitar los

mitos que había sobre las papas, promoviendo así el uso de las papas en la
cocina. La papa se consideraba no comestible y la defendió como alternativa
alimentaria consiguiendo que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo
y promoviendo su consumo. En honor a él se genera el corte Parmentier de la
papa.

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COCINA: Del latín coquīna, la cocina es el sitio en el cual se prepara la comida. Puede ser el
ambiente dedicado a esa tarea en un hogar. Aparato que hace las veces de fogón, con hornillos o
fuegos y a veces horno. Puede calentar con carbón, gas, electricidad, etc.
COCINAR: Preparar los alimentos para poderlos comer. Cocinar es la forma y estilo en el cual la
comida es preparada..
QUÉ CONSEGUIMOS AL COCINAR LOS ALIMENTOS?
 Insensibilidad de las bacterias nocivas.
 Desarrollos de las sustancias aromáticas y sabores de los alimentos.
 Mejorar la ingeribilidad y la digestibilidad.
 Ayuda a la degradación de nutrientes que sin efecto del calor no serían digestibles.
 Genera cambios en la textura y el sabor.
 Cocinar es la forma y estilo en el cual la comida es preparada.
ALIMENTO: El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres
vivos con fines nutricionales o no.
Todo producto natural o artificial elaborado o no, que ingerido aporte al organismo humano los
elementos y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.
ALIMENTACIÓN: Por alimentación entendemos el conjunto de actividades y procesos por los cuales
ingerimos los alimentos.
NUTRICIÓN: Se entiende de dos formas diferentes: como ciencia podemos decir que estudia la
relación entre los alimentos y la salud, no solamente incluye por qué comemos, sino que también
incluye la elaboración y conservación de los alimentos; como proceso biológico es el conjunto de
procesos que permiten mantener la integridad de la materia viva.
La alimentación es educable, modificable, voluntaria y consciente. En cambio, la nutrición es

considerada bajo el concepto de proceso biológico involuntario, inconsciente y no educable.
NUTRIENTE: Se denomina nutriente a cada una de las sustancias químicas que componen un
alimento y una vez en nuestro organismo son capaces de generar energía o formar, renovar tejidos o
regular el metabolismo.

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De manera más específica los nutrientes desempeñan las siguientes funciones:
Para formar y renovar tejidos: proteínas y minerales.
Para suministro de energía: hidratos de carbono, las grasas y ocasionalmente las proteínas pueden
proporcionar energía.
Para regular el metabolismo: vitaminas, minerales, proteínas, agua.
DIGESTIÓN: La digestión es el proceso de transformación de los alimentos, previamente ingeridos,

en sustancias más sencillas para ser absorbidos.
La digestión de los hombres es muchísimo más rápida al igual que su metabolismo. Queman más
calorías y consumen más también. Ellas, por su parte, suelen ser más sedentarias y
metabólicamente hablando también lo son.
Normalmente el estómago tarda entre 1 a 4 horas en vaciarse, pero este tiempo depende del tipo de
alimento y la cantidad que se haya ingerido.
GASTRONOMÍA: Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente

(entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa
erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la
cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de
dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
COCINERO: Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión
1782
Antonio Beaullivier, abre el 1er restaurante con menú, llamado “ La Gran

Taberna de Londres”
1789-1799
Revolución francesa, muchos chef de la monarquía se liberaron algunos se

fueron a otros países y otros montaron sus restaurantes
1796
Amelia Simmons, escribe el 1er libro de cocina americana, con recetas de cómo
cocinar: papas, maíz, repollo, habichuelas tierna, entre otros.

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BRIGADA DE COCINA: Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la
elaboración de los alimentos que constituyen la minuta. Según sus conocimientos y funciones se
establece la siguiente jerarquía, de menor a mayor responsabilidad:
CHEF: Es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este no solamente
cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea platos convirtiéndolos
todos en Arte. Es un cargo. En un restaurante u hotel chef se utiliza para designar al jefe (en francés
chef) de la cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas que desarrollan tareas y ayudan
en la elaboración de los platos, pero que no son totalmente responsables del sabor final de éstos.
CHEF EJECUTIVO: Es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el

planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio. El chef ejecutivo es también
un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras
puede llegar a tener a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes
y aprendices.
MAÎTRE: El maître (mêtre) (forma abreviada de maître d'hôtel), literalmente "maestro de sala", o
metre, es un camarero en los restaurantes u hoteles responsable de planificar, organizar, desarrollar,
controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida
como en la bebida, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el
departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.
En un restaurante, es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo

necesario para que estén cómodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los
clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir y
que además proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el resto del servicio en algún jefe de
rango. En algunos locales es el camarero principal o el encargado de los camareros.
Categorías profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría
lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
Chef o Jefe de cocina
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los
dos sería el salsero quien tomaría el mando.
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su
misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio
(ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener
dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
SEGUNDO CHEF O SEGUNDO JEFE DE COCINA
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en
casos de ausencia.

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A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultades en la salida de una comanda, o canta
los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina.
Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como
el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
COCINERO
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías

profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe
de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.
AYUDANTE DE COCINA
Colabora tanto con el jefe de partida, como con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y está capacitado para finalizar
determinadas tareas:
PINCHE DE COCINA
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos

sencillos. Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina,
conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza.
LAVADOR (STEWAR)
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de
la conservación, orden y limpieza de la batería, placas, utensilios.
Augusto Escoffier, crea el sistema de brigadas divididas en dos:
Petite Brigada y Moyenne brigada
El primer hotel en adoptar ese sistema fue el Ritz Carlton, de Paris
Los siete legendarios cocineros griegos fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES,
LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON
De las salsas de los aristócratas a la cocina burguesa

Nombres como el Mariscal Villeroi, el Duque de Mirepoix, el Duque de
Richelieu, Charles Rohan príncipe de Soubisse, Marqués de Béchamel

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METODOS Y TECNICAS DE COCCION
METODOS DE COCCION
Los métodos de cocción son procesos culinarios con los que se modifican los alimentos crudos. Hay
muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay
alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más
sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura y su garantía sanitaria se ve aumentada
porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción encontramos varias técnicas que proporcionarán
diferentes resultados a los alimentos cocinados.
TÉCNICAS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS
Las técnicas de cocción son los procedimientos que utilizamos para la transformación de los
alimentos por acción del calor. La práctica de los métodos de cocción se hace de acuerdo con reglas
determinadas y constituyen la esencia del trabajo de los cocineros.
Aunque pocas veces se repara en este aspecto, debemos saber que una cocción adecuada es la
clave para obtener una comida rica y saludable. Por el contrario, una mala cocción trae como
consecuencia la disminución de las vitaminas, proteínas y otros nutrientes. Peor aún, puede
significar la ingestión de sustancias nocivas para la salud, por ello conviene conocer y emplear
adecuadamente las diferentes técnicas de cocción.
DISTINGUIMOS TRES METODOS PARA PROCESAR LOS ALIMENTOS:
POR CALOR SECO O “CONCENTRACION”
POR CALOR HUMEDO O “EXPANSION”
POR CALOR MIXTO O “COMBINADO”
COCCIÓN POR CALOR SECO CONCENTRACIÓN:
Empleo de temperaturas elevadas, coagulando los prótidos de la superficie de los alimentos,

conservando la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor. Es cuando se cuecen alimentos con
poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la
parrilla o grillé, a la plancha, hornear, rostizar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
Asar a La Parrilla o Grillé

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Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa
protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se
marinan), en aceite con hierbas aromáticas.
A La Plancha
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en
los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
Rostizar ó Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta
para colorear y formar la corteza protectora (reacción de Millard). Luego se termina la cocción al
horno.
Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole
constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es

especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la
superficie y lograr un sabor especial.
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO O “POR EXPANSION”
Esta forma de cocinar los alimentos más que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos. De esta
manera el líquido se introduce en los alimentos, penetrando el vapor de agua entre las hebras del
producto rompiendo su consistencia. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los
alimentos pierden en parte su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas
de los alimentos pasan al líquido transmisor del calor, convirtiéndolos en un fondo o caldo.
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor
húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfar) y glasear.
Al Vapor: Este método tiene dos variantes:

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Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente.
Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe
sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe
reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez,
impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso
posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así
resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase
cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras
enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca
en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual
se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pochar (escalfar) De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a
punto de ebullición. Se conoce como una técnica de cocción lenta y prolongada.
Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e
impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

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COCCION MIXTA O COMBINADA
Guisar (como el ragú o ragout)
Estofar
Brasear
TÉCNICAS DE COCINA:
Las técnicas de cocina proporcionan diferentes modos de preparar alimentos.
Aderezar
Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a un plato una
presentación más vistosa.
Adobar
Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un
preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para aportarles un aroma y sabor
especial.
Aromatizar
Añadir a una preparación elementos con aromas acusados. (Especias, hierbas aromáticas, etc.).
A punto
En su justo punto de cocción o sazonamiento.
Blanquear
Poner un género en agua hirviendo a 100*, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal,
precocinar, etc. Se utiliza también para dar textura al dente a algunos vegetales. (Dar un hervor o
cocer a medias).
Cincelar
Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados.
Cocer al vapor
Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los
nutrientes sea mínimas.
Cocinar a blanco

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Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar. (por ejemplo la masa de
tarta) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.
Cocer en un caldo blanco
Cocinar un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y un ácido (zumo de
limón).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La
harina forma una capa en el género y lo emblanquece y el zumo de limón hace que no se oxide.
Colar / Filtrar/ Pasar por un chino
Filtrar un líquido a través de un colador denominado chino por su similitud con los sombreros chinos.
De forma cónica con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.
Condimentar
Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc
Dorar
Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.
Empanar o Empanizar
Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente con objeto de
recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso y adquiera crocancia.
Escaldar o Blanquear
Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su
pelado, reducir su volumen o precocinarlo (escaldar los tomates para facilitar el retiro de la piel).
Emplatar
Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la
decoración.
Emulsionar
Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer
por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos
un agente emulsionante. Por ejemplo la mostaza.
Enharinar
Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la operación de pasar un género
(pollo, carne, etc.) por harina.
Espumar / Desespumar
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Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes,
caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido.
Estofar
Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, fondos y vinos, tapado
y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores.
Filetear
Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne para
milanesas, etc.)
Flambear o Flamear
Prender fuego a un preparado con licor o vino.
Gratinar
Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
Hidratar
Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva, ciruelas
secas, orejones, gelatinas, etc.)
Ligar
Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón, féculas, emulsiones,
etc.
Macerar
Poner un género cualquiera en compañía de líquidos, especias, vinos o licores, etc. para que tome el
sabor de estos, específicamente frutas.
Marinar
Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará dependiendo del resultado que
queramos obtener. Después puede llevar una técnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para
saborizar, aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo.
Mechar
Introducir en una pieza de carne cruda antes de cocinarla mechas de tocino, panceta, jamón,
huevos, aceitunas u otros ingredientes, en el interior de esta. También pueden introducirse
ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo, cebolla, pimentón, encurtidos.
Pinchar
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Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.
Rebajar
Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o color.
Rebozar
Pasar el género por la mezcla de harina y huevo batido antes de cocinarla.
Rectificar
Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.
Reducir
Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración
del sabor y del espesor.
Rehidratar
Aportar a un género desecado previamente, un líquido para que adquiera y recupere su humedad.
Rehogar
Freír ligeramente un alimento para lograr que se impregne de los condimentos utilizados y de la
materia grasa.
Reservar
Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final.
Salpimentar
Añadir sal y pimienta a una preparación.
Sazonar
Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de aderezar, condimentar, etc.
Sellar
Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la corteza tome un
color dorado al cerrar sus poros. También se puede hacer en horno o parrilla. Se utiliza para
conservar los jugos del interior de las carnes.
Tornear
Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide, por ejemplo,
papas, zanahorias, etc.).

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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Desde que un alimento es procesado en origen o está en estado natural, hasta que llega al
consumidor, pasa por una serie de etapas en las cuales encontramos uno o más manipuladores.
La manipulación higiénica de los alimentos es un factor muy importante en la prevención de las

toxiinfecciones de origen alimentario.
El manipulador de alimentos
Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto
directo con los alimentos.
Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada
cadena alimentaria.
El origen, la transformación, el almacenamiento y el consumo, son los eslabones de esta cadena, en

las cuales se encuentran uno o más manipuladores.
La mano del hombre interviene y el manipulador responsable, procura que cuando un alimento llega
a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.
Existen dos clases de manipuladores: los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que
no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que
intervienen en la elaboración de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración
posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, cocineros, pasteleros,
panaderos, camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de

enfermedades en los consumidores.
Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud
de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.
La contaminación de los alimentos
Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes patógenos capaces de provocar

enfermedades de transmisión alimentaria a las personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se

encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose
apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) las llamadas características
organolépticas de los alimentos

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La contaminación ni se nota ni se ve, por cuanto los microorganismos no se aprecian a simple vista
sino con la ayuda de microscopios.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un
alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, pues puede estar
contaminado por bacterias patógenas.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se aprecia).
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia).
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia).
Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen

alimentario ETAS.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes,
algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de
gérmenes patógenos.
Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en los humanos en la

boca, nariz, aparato digestivo, unas, cabellos, fluidos, saliva, etc.
La persona que tiene bacterias patógenas se le denomina portadora y puede ser una portadora sana
o enferma.
El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador (María Tiphoidea).
Por ello, todo manipulador debe de poner siempre en práctica rigurosas medidas de higiene, para no
contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
Directa: Del portador (sano o enfermo) al alimento.
Indirecta: Del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios y de éste último
al alimento.
La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como
para su contaminación.
Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.
Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC
Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.

Páá giná 19
La cocción, refrigeración y congelación, así como la higiene en la manipulación, son las principales
medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación, así como la correcta
conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario.
LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes
patógenos a los alimentos, basándose en:
1. Los hábitos de higiene personal.
2. Las acciones aplicadas al trabajo.
Los hábitos de higiene personal comportan:
- Baño o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
- Lavado de manos siempre que:
 Utilicemos el retrete o urinario.
 Manipulemos cajas o embalajes.
 Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
 Manipulemos basuras, toquemos dinero.
 Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:
 Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas, cubiertos, etc.
 Tocarse cualquier parte del cuerpo.

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 Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse
las manos.
 Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o masticar chicle.
 Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
 Uso del teléfono celular en plena jornada de trabajo.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:
 Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo).
 Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
 Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes

higiénicas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS O ENFERMEDADES DE

TRANSMISION ALIMENTARIA E.T.A.
Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al
comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas.
Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales,
fiebre, malestar general e incluso la muerte.
La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal y no
se originan en el alimento, sino que éste sirve de vehículo transmisor.
Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los
gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, entre otros, tratamiento con
productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc.
En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de problemas son la
Salmonella y el Estafilococo.
De todas formas conviene saber ante todo que:
 No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.
 Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
 Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.

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En esto influyen varias cosas como son:
 El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido, así como el número de

gérmenes presentes en la o las porciones ingeridas.
 Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis,

leptospirosis).
 Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la
cadena alimenticia.
Los factores que más influyen en su aparición son: En primer lugar, el manipulador, en segundo la
temperatura en la que se encuentra el alimento.
Contaminación por Salmonella.
Bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de algunos animales, los
alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y para evitar la contaminación
debemos aplicar las medidas de higiene y hábitos higiénicos en el trabajo, cocinar suficientemente
los alimentos (70ºC), no usar huevos con las cáscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los
alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado, salsas para
evitar las contaminaciones cruzadas.
Contaminación por estafilococo.
 Vive en las vías respiratorias de las personas y la enfermedad la produce su toxina.
 Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.
 Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los
alimentos, mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir con curitas cualquier afección de la
piel o heridas y usar guantes de latex en caso de cortaduras.
 El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxígeno
(anaerobio), por lo cual aparece en conservas y grandes trozos de carne. Afortunadamente su
incidencia ha descendido y para prevenir su aparición no se deben elaborar conservas
caseras, y si se hacen, se debe de lavar y desinfectar todo muy bien y esterilizar al final.
 No consumiendo enlatados con señales de deterioro en sus envases.
 Es importante recordar que:
El calor mata a los gérmenes. El frío, los duerme.
Hierbas y Especias
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Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire,
sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o
sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas
o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a
las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas. Son nativas de las
regiones tropicales de Asia y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las
Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la
Antigüedad.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,

aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en
concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el
organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y
sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales,
salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro o alguna vitamina.
Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el
aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre
otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez
moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas
y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada
cultura adquieran un toque característico.
Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los
curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de
la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas,
muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de
determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.
Las hierbas aromáticas provienen de hojas de plantas, perfuman y dan un sabor agradable y fresco a
los alimentos, su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín
pequeño.
Las especias son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos de las plantas
aromáticas que enriquecen y perfuman el sabor de los platillos. Generalmente se venden
deshidratadas, aunque también se pueden conseguir frescas. Son sustancias vegetales que se usan
en pequeñas cantidades para dar un sabor fuerte, sensación picante o excitante a las comidas.
Entre las más comunes tenemos:
Azafrán: Es una de las especias más caras que hay en el mundo, debido a que el proceso de
elaboración es minucioso. Son los estigmas color rojo y anaranjado de las flores del Crocus Sativus.

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Su sabor es amargo, por lo que no se debe abusar de la cantidad. Está presente en platos típicos de
variadas regiones, tales como la paella valenciana, el risotto milanés, la sopa bullabesa francesa,
etc. En repostería también se utiliza para darle color y sabor a ciertas tortas y galletas. En los
mercados se puede encontrar en hebras o molido. Se debe conservar en sitios oscuros sin
humedad.
Anís: Los granos de anís se emplean para postres y dulces como galletas o tortas. Se usa también
en el curry de vegetales o macedonia de frutas. Es un ingrediente muy conocido en bebidas
alcohólicas como anisete, ouzo (griego) o pernod.
Curry: Procedente de la India, se elabora con diferentes especias. Se utiliza en la preparación de

guisos, salsas, sopas, pollo, pescado o mariscos. Existen muchas variedades según la región donde
se utilice. En general se compone de una mezcla de cúrcuma, que le aporta el color típico, comino,
pimienta negra, jengibre, cilantro, entre otras. En la India cada provincia tiene sus especialidades que
pasan de padres a hijos y a esta mezcla se le llama Masala, que puede contener cardamomo,
canela, clavo, comino, pimienta negra, nuez moscada, macis, cilantro y laurel, entre otras.
Semillas de cilantro: El gusto de las semillas resulta un poco amargo, pero su aroma es muy
agradable. Se emplea en la cocina oriental, sobre todo en la preparación de encurtidos y salsas.
También sirve para condimentar panes y se le da uso en repostería.
Cúrcuma: Es de color naranja intenso. Es un polvo que se obtiene de una planta. Se conoce con
muchos nombres: azafrán de la India, sal de oriente, etc. Le da color a preparaciones con arroz,
sopas o salsas. Es un componente importante del curry. Su sabor es escaso.
Otras más:
Comino: Es un ingrediente muy utilizado en la cocina oriental. Se utiliza en guisos y granos. Incluso
hay quesos que se condimentan con sus semillas. También sirve para condimentar carnes y cochino,
y en repostería para elaborar panes y biscochos. Se consigue en granos o molido. Es de sabor
fuerte, por lo que es recomendable utilizarlo en pequeñas cantidades.
Orégano: Es una planta aromática. Sus hojas y flores se emplean como condimento en salsas,
pastas, pizzas y en la cocina mediterránea en general. Se consigue fresca o seca en granos enteros
o molidos. Combina muy bien con el tomate, la berenjena. Es muy rica para aromatizar vinagretas.
Pimienta Negra: Son las bayas del pimentero y se recolectan antes de que maduren.
Posteriormente se secan al sol hasta que se oscurecen. Se consigue en granos enteros o molidos.
Es aconsejable comprarla en granos enteros y molerla utilizando un molino manual al momento de
consumir, para que no se pierda el sabor. Se utiliza para condimentar carnes rojas, vegetales, sopas,
guisos, ensaladas, etc.
Pimienta Blanca: Se consiguen a partir de granos interiores, una vez secos, de las bayas del
pimentero ya maduras. Se vende entera o en polvo. Se utiliza en la preparación de pescados o
mariscos, sopas, salsas, etc.

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Pimienta Verde: Son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las anteriores se consume más
en grano que en polvo y es más rara de encontrar.
Pimienta Rosa o Rosada o Schinus Terebinthifolius: No es Piper Nigrum, sino una baya rosada
de un árbol suramericano. Se usa para condimentar con moderación pues puede ser tóxica en
grandes cantidades.
Pimienta Roja: Nada tiene que ver con la pimienta negra Piper nigrum, es en realidad chile picante
deshidratado y en polvo y su nombre proviene de la época del descubrimiento de América.
Páprika: Es el resultado de la desecación y molienda de pimentones. Se utiliza mucho como

condimento o colorante en los países de Europa central. Es imprescindible en la sopa goulash. Se
encuentra picante o más suave, según el número de semillas de pimiento que se utilicen.
Jengibre: Tiene forma de raíz. Es muy utilizado en la cocina oriental como en Tailandia, China,
Japón, India, etc. Su picor se debe a las resinas y el aroma de los aceites. Es ideal para elaborar
pescados, carnes, vegetales, mariscos, sopas, arroces. También se utiliza en postres y para hacer
mermeladas o jaleas de fruta.
Semillas de Mostaza: Existen muchos tipos y de allí que se vendan variedades de mostaza. Una de
las ciudades en el mundo más famosa en la producción es Dijon, Francia. Se utiliza en guisos,
ensaladas, granos, salsas, etc.
Canela: Es la estrella de las especias en repostería. Le da un suave y dulce sabor a las tortas,
galletas, frutas y postres en general. Combina muy bien con el chocolate, el café y frutas como
manzana, pera, durazno, cambur, etc. También sirve para preparar platos salados como cochino y
sopas. Se encuentra molida o en ramas.
Clavo: Son los botones florales del clavero. Se puede adquirir molido o entero. Su aroma es
penetrante. Se emplea en repostería y para platos como el jamón navideño o guisos.
Nuez moscada: Proviene de un árbol como el albaricoque y tienen una semilla en su interior. Se
debe comprar entera para rallar al momento de consumir para que no pierda su aroma. Se utiliza en
salsa como la conocida bechamel o para cocinar papas, verduras y en postres, especialmente tortas,
tartaletas de manzana y natillas.
Vainilla: Proviene de México pero también se consigue en Oriente. Sirve para perfumar postres a
base de chocolate, natillas, arroz con leche, helados. Actualmente, también se utiliza en la
elaboración de platos salados. Se consigue en forma de vainas o en esencia líquida.
Anís Estrellado: A pesar de su nombre su forma no tiene nada que ver con el anís. Sólo se asemeja
en su aroma. Se utiliza para condimentar panes, bizcochos o macedonias de frutas. Con sus
semillas se preparan infusiones o té. También se emplea para intensificar el sabor del café.
Cardamomo: Son semillas que se majan o muelen para aromatizar postres, café o té. Se utiliza en
pequeñas cantidades para elaborar panes o postres. Su uso es imprescindible en la cocina de la
India, Turquía y países árabes.

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Pimienta de Jamaica o Guayabita: No pertenece a la familia de las pimientas. Se utiliza en la
preparación de “allspice” junto a la canela, el clavo y la nuez moscada. También se emplea en la
elaboración de postres, frutas y bebidas.
Cortes de Vegetales
USO, MANEJO Y CUIDADOS DEL CUCHILLO
El cuchillo es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin mango. Consta de
una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados
afilados y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo,
utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las
excavaciones realizadas en Olduway, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de 2
millones y medio de años.
CONSEJOS PARA UN BUEN CUIDADO Y SEGURIDAD
La norma básica primordial:
¡Maneje siempre los cuchillos con cuidado!
Siguiendo estas indicaciones se evitarán accidentes:
1. Afilar los cuchillos regularmente
Un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo, dado que se hace menos fuerza al cortar con él.
El cuchillo penetra mejor en el alimento, no se escurre y la mano no se cansa tan pronto.
2. Mantener los cuchillos bien visibles
Mantenga siempre su cuchillo en un lugar bien visible, con el mango apuntando hacia usted y lo
suficientemente alejado del borde de la mesa para que no pueda caerse. No lo cubra con un paño de
cocina o algún objeto similar para evitar tocar la hoja inadvertidamente. Ponga toda su atención en
tomar el cuchillo por el mango. Si da el cuchillo a otra persona, ofrézcale siempre el mango.
3. Utilice el cuchillo apropiado para cada finalidad
Las verduras, la carne, el pescado, los embutidos o el pan son diferentes en cuanto a su tamaño y la
consistencia. Por ello, para cada uso existe un cuchillo apropiado.
4. Cortar lejos del cuerpo
Utilice siempre el cuchillo separándolo del cuerpo. De este modo, evitará herirse, en caso de que el
cuchillo se resbale.

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5. Nunca intente atrapar al vuelo un cuchillo mientras cae. Ello implica el riesgo de graves
heridas por corte.
MANEJO Y PRECAUCIONES
 Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad
de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:
 Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando
hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural
sin accidente alguno.
 Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del
mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal
es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos.
 Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para
cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
 El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta

extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
 Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia
afuera del cortador, nunca hacia dentro.
 Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
 Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado.
Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no
controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible
controlarlo.
 Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el
mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su
trayectoria.
 Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de
tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el síndrome del Túnel
Carpiano (investigar)
LOS TIPOS DE CUCHILLOS DE COCINA
El cuchillo es para el cocinero un elemento tan importante como la aplicación de las técnicas, su
sabiduría y las recetas.
Cuando se dispone de un cuchillo para la cocina es necesario practicar en la habilidad de

manipulación, sus usos y su cuidado.

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Es necesario que comprenda los materiales en que se fabrican, pues según cual sea encontrará
ventajas y desventajas. Los más comunes son los cuchillos de cocina de acero inoxidable con
aleaciones de carbono y otras, pero también existe de otros materiales.
• Cuchillo de acero al carbono.
Este tipo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida muy
fácilmente con la humedad.
• Acero inoxidable
Este tipo son muy resistentes a la corrosión. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y
cuesta mantenerlo.
• Acero inoxidable de alto carbono
Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy
bien el afilado. Como contra debemos señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y
que su coste es elevado.
• Super acero inoxidable con aleación de acero
Cuchillos muy hermosos, así como muy duros e imposibles de afilar.
• Cerámica
Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la
ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fácilmente.
El cuchillo que más usa el chef profesional, así como el cocinero aficionado, es EL CUCHILLO DEL
CHEF O CEBOLLERO. Es el más eficaz y el que demanda el menor esfuerzo para rebanar y cortar
de distintas maneras las frutas, verduras y carnes.
Para usarlo se debe sujetar fuertemente y manteniendo la parte de atrás de la hoja entre el pulgar y
el índice. Los demás dedos rodean el mango.
De esta manera el control del cuchillo es completo. Además, si el punto donde se aprieta coincide
con el punto de equilibrio del cuchillo, la mano se cansa mucho menos.
El alimento que se va a cortar se debe asir firmemente con la otra mano, doblando los dedos hacia
abajo. En esta posición los nudillos rozan la hoja del cuchillo y sirven de guía para el corte.
La parte de la hoja más próxima al mango se usa más que la punta. No hay que levantar el cuchillo
más de lo necesario para tener el alimento debajo de la hoja. Hay que trabajar haciendo un
movimiento oscilante con la hoja, la cual debe girar sobre su punta. Al cortar los alimentos hay que
empujar hacia adelante y hacia abajo.
CORTES

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 Son procedimientos o técnicas aplicados a los alimentos.
 Se utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes.
 Dar una mejor presentación al menú.
 En algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
BASTONES:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
BRUNOISE:
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 a 5 mm. por lado.
CHIFFONADE:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma
transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
PARMENTIER.
Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas

veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA.
Este corte es bastante conocido y básicamente es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VICHY.
Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Aplica en las zanahorias y nabos. Consiste
en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo.
Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y el Vichy Gross
(Rodajas gruesas).
CONCASSE:
Se trata de cortes en cubos de irregulares tamaños, sin piel y sin semilla que aplica generalmente a
los tomates.
JARDINERA:
Corte de los vegetales en cubos de 1.5 x 1.5 cm.
JULIANA:

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Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no
mayor de 6 cm.
MACEDONIA:
Corte que se realiza exclusivamente a las frutas en cubos de 1 a 2 cm. por lado. Denominamos así
también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
EMMINCE:
Corte específico de media luna dado a la cebolla y a los champiñones.
MATIGNON:
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
MIREPOIX:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en

verduras que luego serán salteadas en aceite o mantequilla clarificada a fuego suave y utilizadas
como base de salsas o caldos, etc.
NOICETTE:
Se trata de realizar cortes redondos perfectos, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización
de una cucharita del mismo nombre.
PAISANNE:
Corte que se realiza a las verduras de tallo, en forma de rombos o diamantes. Este corte, por ser
simétrico se utiliza para guarnecer manjares a base de aves, carnes o pescados.
PARISIENNE:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita Parisienne o No. 12.
ESPAÑOLA:
Corte en rodaja de diferentes grosores, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de

espesor y es el corte utilizado en la famosa TORTILLA ESPAÑOLA.
SIFFLETS O BIAUS:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

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Módulo 2
Técnicas
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FONDOS
CONTENIDOS
1.- División de fondos básicos.
2.- Elaboración de fondos básicos.
3.- División de los fondos complementarios.
4.- Elaboración de los fondos complementarios.
5.- Aplicación y elaboraciones específicas de los fondos básicos y complementarios.
OBJETIVOS
1.- Clasificar las elaboraciones básicas según su grado de utilización.
2.- Diferenciar las diferentes elaboraciones en: básicas y complementarias atendiendo a su aplicación.
3.- Seleccionar cada fondo básico o complementario atendiendo a su utilización.
4.- Aplicar las diferentes variantes en cada elaboración, básica o complementaria.
Elaboración de fondos básicos:
- Fondo blanco
- Fumet de pescado
- Fondo oscuro
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- Fondo de caza
- Consomés
- Gelatinas
- Extractos y glacés
Elaboración de fondos complementarios:
- Ligazones
- Emulsiones
- Reducciones
- Farsas
ELABORACIÓN DE FONDOS BÁSICOS

Entendemos en cocina como fondos básicos o elaboraciones básicas, aquellas que por sus características tanto de
elaboración como de aplicación permiten el rentabilizar esfuerzos, métodos y tiempos, ya que éstas nos facilitan su uso
en múltiples aplicaciones y elaboraciones.
Es fundamental conocer sus diversas aplicaciones, composiciones y elaboraciones, así como su tratamiento y variedades.
Como base de todo trabajo en cocina, deberemos utilizar para su elaboración materias primas de calidad, para obtener
resultados satisfactorios.
Estas elaboraciones básicas son el resultado de someter a cocción más o menos prolongada elementos prótidos, como
carnes o pescados, elementos de condimentación como hortalizas (cebolla, zanahoria, ajoporro, apio, tomate),
elementos aromáticos como especias y plantas aromáticas y elementos líquidos como agua, vinos o caldos.
FONDO BLANCO
Como norma general para la elaboración del fondo blanco utilizaremos como elementos prótidos, huesos, nervios,
caparazones y recortes de ave, ternera o vaca, incrementando la cantidad de éstos, según aplicaciones posteriores, así, al
elaborar un fondo blanco que después se empleará para la elaboración del consomé, aumentaremos el elemento
prótido. Como elemento de condimentación utilizaremos hortalizas como cebolla, zanahoria, ajoporro, apio. Elementos
aromáticos, bouquet garni. Elementos líquidos, agua generalmente, aunque también podemos partir de un caldo ya
elaborado con el objeto de conseguir un fondo más sustancioso, también vino blanco.
RECETA TIPO

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Ingredientes:
- 1 kg de hueso
- 2 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 ramas de ajoporro
- 1 rama de apio (celery)
- 2 litros de agua
- 1 unidad de bouquet garni
Elaboración:
1.- Lavar y porcionar los elementos prótidos.
2.- Pelar, lavar y fraccionar en mirepoix los elementos de condimentación.
3.- Elaborar con los elementos aromáticos el bouquet garni.
4.- Poner a cocer en marmita todos los elementos, incluyendo los líquidos.
5.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiarían el caldo.
6.- Dejar cocer a fuego lento entre 2 y 4 horas.
7.- Colar el caldo.
8.- Desgrasar, bien caliente, retirando la grasa de la superficie o bien una vez frío retirando la capa de grasa solidificada
de la superficie.
9.- Abatir la temperatura.
10.- Mantener en refrigeración hasta su empleo.
FUMET DE PESCADO
Fondo básico obtenido por cocción de elementos prótidos provenientes de pescados y mariscos, además de elementos
de condimentación, elementos aromáticos y elementos líquidos, obteniendo un caldo más o menos sustancioso según la
cantidad y calidad de elementos, y más o menos transparente según los cuidados en su elaboración.
RECETA TIPO
Ingredientes:
- 1 kg de espinas de pescado
- 2 cebolla

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- 1 zanahoria
- 2 ramas de ajoporro
- 1 rama de apio
- 2 litros de agua
Elaboración:
6.- Dejar cocer a fuego lento entre 30 y 45 minutos.
7.- Colar el caldo.
8.- Desgrasar el fumet si fuese necesario.
10.- Mantener refrigerado hasta su empleo.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DEL FUMET DE PESCADO
Dadas las cualidades organolépticas de los elementos prótidos utilizados, estos caldos tienden a estropearse con suma
facilidad, enranciándose en el caso de que los conservemos demasiado tiempo, por lo que es preferible elaborarlos
prácticamente a diario.
La deficiente manipulación y tratamiento facilitan su fermentación, produciendo mal olor y gasificación.
Deberemos desechar cualquier fumet al menor indicio de que no reúna las mínimas condiciones higiénico- sanitarias, ya
que podemos ocasionar toxiinfecciones alimenticias graves.
La cocción prolongada de los ingredientes prótidos repercute en la calidad del producto final, aportándole sabor amargo
y lampante.
Podemos realizar diferentes variaciones en cuanto a la composición y elaboración del fumet de pescado, según sea para
unas aplicaciones u otras:
1.- Rehogado de los pescados y elementos de condimentación.
2.- Tostado de elementos prótidos y elementos de condimentación.

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3.- Empleo de vino tinto en lugar de blanco.
4.- Cambio o sustitución parcial del pescado por marisco.
5.- Empleo de pescados de roca para elaboraciones específicas.
Aplicaciones de las variantes del fumet de pescado
1.- Para elaborar salsas marineras, suquets y mojado de arroces autóctonos.
2.- Elaboración de fondo oscuro de pescado para salsas oscuras (Chambord).
3.- En el caso de elaborar el fumet tostado.
4.- Según aplicación, salsas para mariscos.
5.- Elaboraciones específicas como risottos, boullabesa, paellas.
FONDO OSCURO
Fondo básico obtenido por cocción de elementos prótidos procedentes de carnes como ternera, vaca, ave, elementos de
condimentación, elementos aromáticos y elementos líquidos, sustituyendo el vino blanco por vino tinto.
Tiene la característica de que los ingredientes van previamente tostados, bien sea a fuego directo o al horno, siendo este
segundo el más habitual, deberemos tostar primero los elementos prótidos y posteriormente los de condimentación, ya
que al hacerlo a la vez estos últimos se quemarían y el resultado sería un caldo amargo.
RECETA TIPO
Ingredientes:
- 1 kg de huesos, recortes de ave, ternera

- 2 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 rama de ajoporro
- 1 rama de apio (celery)
- 2 litros de agua
- 1 litro de vino tinto
Elaboración:

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4.- Dorar al horno los elementos prótidos.
5.- Incorporar una vez tostados los huesos y las verduras cortadas en mirepoix.
6.- Añadir el vino tinto.
7.- Poner a cocer en marmita todos los elementos junto con el agua.
7.- Colar el caldo.
8.- Desgrasar.
10.- Mantener en refrigeración hasta su empleo entre 0 ºC y 3 ºC.
FONDO CAZA
Fondo básico no de consumo habitual que los anteriores, únicamente se utiliza en aquellas elaboraciones específicas de
caza, por lo que los ingredientes empleados en elaboración de estos fondos únicamente variará en el tipo de elemento
prótido a emplear y en el tipo de vino, según sea fondo de caza blanco o fondo de caza oscuro, siendo estos últimos los
más empleados. Utilizaremos de forma genérica huesos, recortes, caparazones tanto de caza menor como de caza mayor
y de forma específica si la elaboración así lo requiere.
Ejemplo: Fondo de caza para la elaboración de un jugo de caza ligado.
Fondo de corzo para elaboración de jugo de corzo.
En la composición próvida podremos utilizar parte de ave, vaca y ternera, con objeto de que no resulte un caldo
excesivamente con sabor a salvajina.
RECETA TIPO
Ingredientes:
- 1 kg de huesos, nervios, cartílagos de caza

- 1 kg de huesos, nervios, cartílagos de aves, ternera
- 2 de cebolla
- 1 zanahoria
- 2 rama de ajoporro
- 1 rama de apio
- 2 litros de agua

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- 1 litro de vino blanco / tinto
Elaboración:
4.- Tostar los elementos prótidos y de condimentación en el caso de que sea un fondo oscuro.
8.- Colar el caldo.
9.- Desgrasar si fuese necesario.
11.- Mantener en refrigeración hasta su empleo.
CONSOMÉS
Caldo concentrado, de aspecto transparente debido a la técnica de clarificado empleada, pudiéndose elaborar con
diferentes elementos principales como aves, ternera, caza y pescados que adoptarán el nombre específico según la
guarnición o según el elemento aromático empleado.
Otra de las características que hay que tener en cuenta en los consomés es la forma de elaboración, servicio y grado de
concentración, así pues, tenemos consomés que parten para su elaboración de un fondo, bien sea blanco, fumet, de caza
o partiendo de los ingredientes de elaboración, realizado a partir de ellos. Según la concentración podemos denominarlo
consomé doble o en infusión cuando éste se realiza con el jugo obtenido de carnes rojas directamente, siendo más que
un consomé un extracto de carne.
El consomé servido frío con aspecto gelatinoso bien sea por efecto de los ingredientes con los que se ha elaborado (pie
de ternera, huesos gelatinosos) o por la adición de algún gelificante como puede ser la cola de pescado en lámina o el
agar agar, recibe el nombre de consomé gelée.
Otra forma de elaboración será realizada con los elementos en crudo y como líquido agua, realizándose el caldo a la vez
que la clarificación, siendo este proceso más prolongado.

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La calidad del consomé vendrá definida en la medida que el caldo esté suficientemente sustancioso, bien aromatizado y
con una perfecta transparencia a causa de la perfecta clarificación.
Los consomés adquieren el nombre según:
- El elemento principal (consomé de ave).

- La guarnición (consomé de ave Carmen).
- La temperatura de servicio (consomé gelée).
- La esencia sabórica y aromática, cuando se quiere realzar ésta (consomé a la esencia de apio, con
- somé al jerez, consomé gelée a la esencia de estragón).
RECETA TIPO
Ingredientes:
- 1 litro de fondo al gusto (ave, ternera, caza, pescado)

- 75 g de zanahoria
- 75 g de tomate maduro
- 50 g de cebolla
- 50 g del blanco del ajoporro
- 200 g de carne tipo consomé
- 50 g de apio (celery)
- Sazonamiento al gusto
Elaboración:
1.- Levantar el fondo en caso de tenerlo en cámara.
2.- Desgrasar, retirando si hubiese grasa en la superficie.
3.- Cortar las hortalizas en brunoisse.
4.- Cortar la carne desprovista de nervios y sin grasa.
5.- Mezclar las hortalizas y la carne cortada.
6.- Cocer a fuego muy lento, incluso sobre la plancha.
7.- Asustar el caldo, con agua o hielo.
8.- Retirar del fuego.
GELATINAS
Preparación culinaria, bien sea dulce o salada, de aspecto translúcido y que al enfriarse adquiere consistencia, bien sea
por las propiedades de los elementos con los que se elabora o por la adición de gelificantes como el agar agar, cola de

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pescado o gelatinas en polvo, de aplicación diversa según sea dulce o salada. Las saladas podemos obtenerlas de los
elementos de base como ave, ternera, caza, pescado o partiendo de consomés, ya clarificados, obtenidos de los
elementos citados anteriormente a los cuales se les adiciona la cola de pescado previamente remojada. Si los elementos
empleados tienen suficiente poder gelificante, se reducirá o se anulará el empleo de la cola de pescado.
Las gelatinas saladas se emplean especialmente en la confección de platos fríos, guarnición de elaboraciones frías, para
abrillantar piezas de buffet para la elaboración de espumas y mousses y en la elaboración de salsas.
Ingredientes:
- 1 litro de consomé
- 70 g de cola de pescado (gelatina sin sabor)
- Sazonamiento al gusto
- Aromas al gusto
Elaboración:
1.- Adicionar al consomé la cola de pescado previamente hidratada hasta adquirir aspecto lacio y flexible.
2.- Rectificar el punto de sazonamiento, reservar para su empleo.
Observaciones
Podemos elaborar la gelatina en el proceso clarificado del caldo para convertirlo en consomé, adicionando la cola de
pescado, con objeto de diluirla antes.
GLACÉS
Sustancia gelatinosa con consistencia de jarabe, obtenida por reducción prolongada de un caldo, bien sea de ave,
ternera, caza o pescado con cuidados en su elaboración, como el espumado y cambio de recipiente en la medida que va
reduciendo, procurando que no se agarre en su última fase cuando más consistente está. Se aplica en el enriquecimiento
de guisos, salsas y glaseados.
ELABORACIÓN DE FONDOS COMPLEMENTARIOS

Los fondos complementarios son elaboraciones básicas culinarias que se emplean con mayor o menor medida según la
aplicación de éstas en el tipo de realizaciones que se van a desarrollar, tienen la característica que por regla general no
son costosas de elaborar, pero si son de gran ayuda en la planificación y en el desarrollo del trabajo en una cocina. A la
hora de clasificarlas podemos hacerlo de forma diversa, por productos o por aplicaciones específicas. Según aplicaciones
específicas podemos dividirlas en:
- Ligazones, bien sea estos simples o compuestos u otros.

- Emulsiones por batido con o sin calor.
- Reducciones de productos o elaboraciones complejas.
- Farsas, en crudo o cocinadas.

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LIGAZÓN
Consiste en espesar un preparado por medio de diferentes elementos, bien sean simples o compuestos.
SIMPLES
Huevo: se puede utilizar crudo o cocinado, por separado o junto, según la aplicación determinada.
a) Huevo entero: ligazón de farsas y rellenos.

b) Clara: en farsas y quenefas, montadas en souflés. También en pastelería.
c) Yema: tanto cocida como cruda en la elaboración de salsas, cocida para ligazón de majados con otros elementos.
Féculas: se emplean féculas muy diversas, las más empleadas suelen ser harina de trigo, harina de maíz, harina de arroz,
fécula de papa, harinas de leguminosas, etc.
La forma de empleo es diluirlas en un líquido frío, bien sea agua, vino o caldo, e ir incorporándolo al líquido a ligar, que
deberá estar caliente, cuidando de que la fécula no se agarre, moviendo constantemente.
Nata: Se emplea batida o líquida para ligazón de farsas en crudo, bien sea de pescados, carnes u hortalizas.
Mantequilla: adicionada en dados para ligar salsas al momento.
COMPUESTAS
Roux en crudo: compuesto por mantequilla y harina, en la proporción de una parte de mantequilla por dos de harina.
Estos ingredientes se trabajan hasta formar un único cuerpo sin grumos.
Se utiliza para ligar caldos como la demi-glacé, se deben tener las mismas precauciones que en el caso de la fécula
diluida para ligar caldos.
OTRAS
Gelificantes: productos que se encuentran en el mercado sobre todo en la industria alimentaria y que se emplean para
ligar salsas, embutidos, dulces, etc.
Puré de papas: como elemento de ligazón de otros ingredientes para diferentes elaboraciones, como por ejemplo la
mezcla de pasta choux con puré para distintas preparaciones.
EMULSIONES

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Huevo: Generalmente para emulsiones de salsa se utiliza la yema, bien sea en crudo como en el caso de la salsa
mayonesa, cocida para la salsa tártara e incluso emulsionada en crudo, caso del empleo en la emulsión de salsas
calientes como la holandesa, bearnesa o tirolesa.
La clara se utiliza montada para emulsionar preparados como los souflés.
Mantequilla: bien sea en emulsión junto con huevo o batida para emulsionar salsas al momento.
REDUCCIÓN
Extractos y glacés: obtenidos por cocción prolongada, provocando así la evaporación del líquido y la concentración.
Nata: empleados para enriquecer otras elaboraciones como guisos y salsas.
FARSAS
Crudas: empleo de carne o pescado crudo, junto con elementos de ligazón para la confección de fiambres como
galantinas, rellenar piezas deshuesadas como el lligot, patés y embutidos, que posteriormente irán cocinados.
Cocinadas: se emplean para rellenos de diferentes elaboraciones, como por ejemplo los doucelles en sus distintas
modalidades, según se aplique para un tipo de producto u otro, también para la elaboración de guarniciones.
SALSAS
CONTENIDOS
1.- Clasificación de salsas adoptando diferentes criterios.
2.- Salsas básicas, pequeñas salsas básicas.
3.- Salsas derivadas.
4.- Salsas y aderezos fríos.
A la hora de definir el concepto de salsa, seguramente cada profesional proporcionará su definición y seguramente todas
ellas serán válidas, aportando cada una algún matiz que se debe tener en cuenta.
El dominio y conocimiento de éstas es fundamental para la progresión profesional de los cocineros noveles, por lo que el
estudio merece trato especial y diferentes perspectivas a la hora de su presentación.
Definición: elaboración culinaria, generalmente líquida, más o menos sabórica, de acuerdo al caso y espesada por efecto
del empleo de elementos de ligazón o por concentración debido a la cocción prolongada, así como por las cualidades de
sus propios elementos de elaboración.

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Tienen la misión de enriquecer y realzar el sabor del elemento principal del plato cuando acompañan a éstos, otras veces
forman parte de la propia elaboración, y su misión es la de ablandarlos para hacerlos más tiernos.
Podemos adoptar varios criterios a la hora de su clasificación:
- Por su importancia.
- Según su elaboración.
- Según su temperatura de servicio.
- Según mayor o menor aplicación.
- Salsas con nombre propio.
- Jugos ligados.
- Otras salsas.
SALSAS BÁSICAS
Son aquellas elaboraciones culinarias que sirven de base para la elaboración de otras salsas llamadas derivadas.
La mayoría se elaboran partiendo de un fondo básico (fondo blanco, fondo oscuro, fumet de pescado) más un elemento
de ligazón, bien sea de un roux crudo, cocinado, fécula diluida, mantequilla menida, etc.
GRANDES SALSAS BÁSICAS:
Denominadas así porque su uso es muy común en toda cocina.
DEMI-GLACÉ
Salsa básica extraída de un buen fondo oscuro, al cual se le realiza una reducción de echalotte y vino tinto de calidad,
para posteriormente ligarlo con alguna fécula, bien sea una ligazón simple o compuesta.
Roux + Fondo oscuro + reducción = demi-glacé
Particularidades en cuanto a su composición, elaboración y aplicaciones
Generalmente se realiza una salsa española, nos referimos de forma genérica a la elaborada partiendo de un fondo
oscuro de carne, aunque podríamos realizar ésta de forma singular, como sería el caso de realizar la salsa para obtener
una demi-glacé de pescado, caza, pato.
Para ligar el fondo y convertirlo así en salsa podremos utilizar diferentes tipos de ligazones:
Fécula diluida en un líquido: podemos utilizar fécula harina tostada, fécula de papas, harina de maíz, tapioca. Como
elemento líquido: agua, vino tinto o incluso fondo oscuro en frío.

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Roux oscuro cocido: harina tostada disuelta en grasa, bien sea aceite o mantequilla, para su elaboración previamente se
precalentará la grasa al fuego, incorporando a continuación la harina tostada, remover fuera del fuego hasta obtener una
mezcla sin grumos.
Mantequilla menida o roux en crudo: mezclar harina tostada con mantequilla, hasta que estos dos elementos formen
una mezcla homogénea y sin grumos.
La forma de proceder es ir incorporando el elemento de ligazón sobre el caldo hirviendo, removiendo constantemente
con el objeto de diluir totalmente la ligazón y evitar posibles formaciones de grumos procurando que no se queme.
RECETA TIPO
Ingredientes:
- 10 litros de fondo oscuro

- 100 g de echalotte
- 2 litros de vino tinto con cuerpo
- 1 kg de mantequilla menida (600 g de harina y 400 g de mantequilla)
Antiguamente la proporción de mantequilla menida aumentaba prácticamente al doble.
Elaboración:
1.- Levantar el fondo oscuro en caso de que sea necesario.
2.- Dejar reducir éste según esté más o menos sustancioso y concentrado en sabor.
3.- Colocar al fuego el vino tinto junto con la echalotte picada en brunoise fina, dejando reducir a la mitad.
4.- Añadir la mantequilla menida poco a poco, disolviéndola en el fondo hirviendo.
5.- Dejar cocer hasta que la ligazón haga efecto, por una parte, espesándolo por efecto de la harina y brillo por la
mantequilla.
6.- Abatir la temperatura y conservar entre 0 ºC y 3 ºC en caso de que no sea para consumo inmediato.
Salsas derivadas de la demi-glacé
Italiana: Especial para pastas italianas. Picadillo de cebolla, champiñón y jamón, reducción de vino blanco seco, ¾ de
demi-glacé, ¼ salsa de tomate.
Al vino tinto: Especial para carnes rojas. Reducción de vino tinto con cuerpo y echalottes en juliana fina, demi-glacé y
glas de viande, perejil cortado y jugo de limón.
Genovesa: Especial para pescados grasos. Salsa Chambord con anchoa tamizada.

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Grand venour: Especial para caza. Reducción de vino tinto, demi-glacé de caza ligada con sangre de caza.
Matelotte: Reducción de fumet de pescado y vino blanco, recortes de champiñón más velouté de pescado, de guarnición
cabezas de champiñón y cebollitas glaseadas en blanco.
Moscovita: Para carnes grasas y caza, demi-glacé de caza, reducción de málaga, guarnecida de almendras, piñones y
pasas de Corinto.
Perigue: Para pastas, solomillos y huevos, demi-glacé con esencia de trufas, trufa picada.
Robert: Para chuletas de cerdo. Cebolla brunoise caída a blanco, reducción de vino blanco más demi-glacé, jugo de limón
y mostaza.
Salmis: Caza menor de pluma. Demi-glacé de caza más vino tinto y hueso del ave machacados; colar.
Zíngaro: Huevos, ternera y ave. Demi-glacé más salsa de tomate y juliana de jamón, lengua escarlata, champiñón, trufa y
punta de cayena.
Godar: Reducción de vino blanco con mirepoix de jamón, demi-glacé y esencia de champiñón. Guarnición godar.
Cazadora: Demi-glacé atomatada, champiñón fileteado, hígado de ave, etc.
Boloñesa: Para pastas. Cebolla, ajo rehogado, dados de jamón, ternera y champiñón, de salsa de tomate y ¼ de demi-
glacé.
Bordalesa: Carnes rojas. Rehogar echalotte, pimienta negra en grano, laurel, tomillo, reducción de vino tinto.
Biro: Carnes rojas. Reducción de vino tinto, demi-glacé y dados de trufa.
Bigarada: Reducción de oporto y jugo de naranja, mojar con demi-glacé del bresaje de los patos, mermelada de grosella,
corteza de naranja y limón en juliana y blanqueada.
Chambord o Chamberti: Para pescados. Demi-glacé de pescado, reducción de vino tinto, manteca de langosta y jugo de
limón.
Colbert: Para pescados empanados. Glacé de viande, mantequilla, estragón, jugo de limón.
Diabla: Aves de parrilla. Reducción de mitad vinagre mitad vino blanco, ¾ de demi-glacé, ¼ de salsa de tomate, sazonar
con cayena.
Esmeralda: Carne de cerdo y caza mayor. Caramelo rubio, vino blanco, reducción mitad vino blanco con mitad de
vinagre, demi-glacé.
BECHAMEL
Salsa básica compuesta por un roux, generalmente blanco y leche, más elementos de sazón, como la sal, pimienta blanca
molida, nuez moscada y en ocasiones cayena u otros.

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Roux + Leche + Sazón = Bechamel
- Sustitución parcial de la leche por fondo blanco.

- Sustitución parcial de leche por crema de leche.
- Empleo de aceite en lugar de mantequilla en la elaboración del roux. Mejor si el aceite es de oliva.
- Empleo de condimentación al gusto y teniendo en cuenta la naturaleza del producto con el que se va a combinar.
La proporción de harina por litro de líquido vendrá determinada por la aplicación posterior de la salsa:
a) Para elaborar derivadas: 100 g.

b) Para napar y gratinar o glasear: 80 g.
c) Para mezclar con pasta u hortalizas: 60 g.
d) Para elaborar farsa para croquetas: 150 g.
La aplicación de la bechamel vendrá determinada por el grado de espesor como ya hemos visto, pudiéndose aplicar en
gratinados y glaseados de carnes, pescados, huevos, pastas italianas, hortalizas, elaboración de salsas derivadas, como
elemento de ligazón de farsas, croquetas, douxelles y mezclada con pastas y hortalizas.
En el caso de que espese demasiado rectificar el punto de espesor con leche hirviendo.
RECETA TIPO
Ingredientes:
- 1 litro de leche
- 100 g de harina
- 100 g de mantequilla
- Cantidad suficiente de sal, pimienta blanca, nuez moscada
Elaboración:
1.- Fundir la mantequilla a fuego directo sin que tome color.
2.- Añadir fuera del fuego, harina formando el roux, remover hasta que no queden grumos.
3.- Cocer a fuego directo un momento con el objeto de que la harina pierda el sabor a crudo.
4.- Verter fuera del fuego parte de la leche, mezclando hasta que el roux y ésta queden totalmente homogeneizados.
5.- Añadir el resto de la leche, cocer a fuego directo hasta que rompa el hervor, procurando que no se agarre la salsa al
recipiente, removiéndola constantemente.

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6.- Sazonar e incorporar al baño de María para su posterior empleo, cubriendo la superficie con un papel antigraso
untado con mantequilla o colocando en la superficie de ésta dados de mantequilla, con el objeto de que no quede
costra.
Salsas derivadas de la bechamel
Monray: Especial para gratinados y en general para denominaciones al gratén, huevos, pasta italiana y hortalizas.
Bechamel enriquecida con queso rallado y refinada con un sabayón.
Crema: Especial para todo aquello que se denomine “a la crema”. Huevos, pasta y legumbres. Bechamel enriquecida con
nata líquida, refinada con yemas montadas.
Soubise: Especial para glaseados, pescados y carnes. Bechamel adicionada de pasta de cebolla caída a blanco, refinada o
no con sabayón.
Aurora: Especial para huevos y hortalizas. Bechamel adicionada con salsa de tomate.
Nantua: Especial para pescados, mariscos y huevos. Bechamel enriquecida con mantequilla de cangrejos, refinada con
nata líquida.
Cardinal: Especial para pescados, mariscos y huevos. Bechamel elaborada con mitad leche mitad fumet de pescado,
enriquecida con manteca de langosta, sazonada con esencia de trufa y cayena.
Al curry: Especial para arroz indiana, huevos y pescados. Bechamel enriquecida con crema de leche de coco y sazonada
con curry.
VELOUTÉ
Salsa básica compuesta por un roux, bien blanco o rubio, más un líquido, fondo blanco o fumet de pescado, según la
aplicación posterior. Sazonado al gusto y generalmente refinado con sabayón.
Roux + Fondo blanco + refinado = Velouté + fumet de pescado
Se emplea para pescados, mariscos y carnes blancas como norma general.
RECETA TIPO
Ingredientes:
- 1 litro de fondo blanco o fumet

- 100 g de harina
- 3 unidades de yemas de huevo
- 50 cc de nata
- Cantidad suficiente de sazonamiento
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Elaboración:
1.- Fundir la mantequilla a fuego directo sin que tome color.
2.- Añadir fuera del fuego, harina formando el roux, remover hasta que no queden grumos.
3.- Cocer a fuego directo un momento con el objeto de que la harina pierda el sabor a crudo.
4.- Verter fuera del fuego parte del fondo o fumet, mezclando hasta que el roux y éste queden totalmente
homogeneizados.
5.- Añadir el resto del fondo, cocer a fuego directo hasta que rompa el hervor, procurando que no se agarre la salsa al
recipiente, removiendo ésta constantemente.
6.- Incorporar el sabayón si se emplea de inmediato.
7.- Sazonar e incorporar al baño de María para su posterior empleo, cubriendo la superficie con un papel antigraso
untado con mantequilla o colocando en la superficie de ésta dados de mantequilla helada, con el objeto de que no
quede costra.
Salsas derivadas de velouté
Al vino blanco: Especial para pescados blancos denominados al vino blanco. Velouté del pochado del pescado
perfumado con vino blanco más el refinado del sabayón.
Al cava: Especial para todo aquello que se denomina “al cava”, bien sea pescado o aves, igual que la salsa al vino blanco
pero sustituyendo éste por cava.
Douglere: Especial para pescados blancos, filetes de pescado douglere. Velouté de pescado al vino blanco más el jugo de
mejillones y champiñón.
Albufera: Especial para aves. Velouté de ave, refinado con nata líquida y jugo de champiñón, adicionando glacé de
viande y manteca de pimientos rojos.
Alemana: Especial para aves y carnes blancas. Velouté de ave refinado con sabayón más jugo de limón y hierbas
aromáticas.
Normanda: Para pescados blancos. Velouté enriquecido con el pochaje del pescado, champiñón y ostras, refinado con
sabayón y jugo de limón .
Suprema: Especial para aves y carnes blancas. Velouté de ave enriquecido con jugo de champiñón, jugo de limón y
refinado con sabayón.
Chaud-froide: Para piezas de bufet frío. Velouté del producto chaufratar, más gelatina y nata líquida.
Diplomate: Para pescados. Salsa normanda adicionada de manteca de langosta.
Matelotte: Velouté de pescado más reducción de vino blanco o vino tinto, recortes de champiñon, demi-glacé y cayena.

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Crevettes: Velouté de pescado más manteca de langostinos, nata, punta de cayena y colas de langostinos.
SALSA DE TOMATE
Salsa básica cuyo elemento principal son los tomates maduros, más hortalizas de condimentación.
Como toda salsa básica se emplea para la elaboración de salsas derivadas, además de servir como fondo
complementario en la elaboración de sopas, cremas, acompañamiento de platos, etc.
Tomate maduro + brunoise de hortalizas = Salsa de tomate
- Empleo de cebolla y ajo en vez de brunoise de hortalizas.

- Sustitución de tomates maduros naturales por tomates maduros en conserva.
- Empleo o no de pimentón.
- Empleo o no de fondo blanco.
- Empleo o no de harina.
- Sazonamiento al gusto.
RECETA TIPO
Ingredientes:
- 2 kg de tomates maduros
- 100 g de cebolla
- 100 g de zanahoria
- 100 g de ajoporro
- 50 g de apio (celery)
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón
- 40 g de harina
- 100 cc de aceite
Elaboración:
1.- Escaldar los tomates en agua.
2.- Retirar la piel, separando por una parte la pulpa y por otro lado el jugo del tomate.

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3.- Rehogar en el aceite la brunoise de verduras sin que tomen color.
4.- Adicionar la harina y el pimentón, rehogar.
5.- Añadir la pulpa de tomate sofreír.
6.- Incorporar el bouquet garni y el jugo de tomate.
7.- Dejar cocer, sazonando con sal y azúcar.
8.- Añadir fondo blanco en caso de evaporación excesiva.
9.- Pasar por el pasapuré y el colador.
10.- Levantar la salsa para abatir la temperatura posteriormente en caso de tener que conservarla a 3 ºC.
Salsas derivadas de la salsa de tomate
Italiana: Para aves, pastas y huevos. Reducción de vino blanco, picadillo de champiñón, trufa y jamón, ¾ de salsa de
tomate y ¼ de jamón.
Nicoise: ½ salsa de tomate, mitad de tomate concassé, ajo cortado y rehogado.
Americana: Mirepoix de hortalizas rehogadas junto con cabezas de mariscos flambeadas con brandy y trituradas, tomate
maduro. Cocido todo, refinar por el colador chino.
Portuguesa: Cebolla, pimentón verde en juliana rehogado en aceite junto con ajo cortado, bouquet garni y tomate sin
semillas ni piel cortado en juliana, más salsa de tomate.
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS:
Denominadas así por ser de uso menos frecuente, normalmente en establecimientos de servicio a la carta o banqueting.
HOLANDESA
Ingredientes:
- 1 kg de mantequilla
- Gotas de jugo de limón
- 2 cucharadas de agua
- Cantidad suficiente de sal
Elaboración:

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1.- Montar las yemas junto con el jugo de limón y el agua a baño de María, hasta que adquiera tres veces el volumen
inicial.
2.- Adicionar a hilo fino la mantequilla previamente clarificada.
3.- Sazonar.
4.- Mantener a temperatura aproximada de 50 ºC en baño de María.
La temperatura de la mantequilla y las yemas en el momento en que se mezclan deben estar igualadas, ya que podría
disgregarse la emulsión, en este caso partiríamos de otra yema montada e ir incorporando el resultado disgregado.
Al montar las yemas, procurar no exceder el calor ya que podríamos cuajar éstas, retirando del baño en el momento en
que adquiera la temperatura suficiente para seguir montando la salsa aparte. Se puede montar con mantequilla en lugar
de clarificada en dados trabajada en punto pomada.
Yemas montadas + mantequilla clarificada = Emulsión
Salsas derivadas de la holandesa
Suprema: Salsa holandesa más velouté de ave o pescado en el caso que se elabore para servir con pescado.
Cardinal: Para pescados, mariscos y huevos. Salsa holandesa, mantequilla de langosta y trufa.
Muselina: Salsa holandesa adicionada de crema de leche reducida.
Maltesa: Salsa holandesa adicionada de jugo y corteza de naranja sanguina.
BEARNESA
Ingredientes:
- 50 cc de vinagre de vino
- Estragón al gusto
- 2 unidades de echalotte cortada
- 1 kg de mantequilla clarificada
- Sal, pimienta blanca
- Nuez moscada
- Perejil cortado

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Elaboración:
1.- Reducir el vinagre junto con el estragón y la echalotte cortada.
2.- Montar las yemas a baño de María junto con la mantequilla y el agua.
3.- Sazonar con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.
4.- Pasar por la estameña.
5.- Añadir el perejil cortado.
6.- Mantener hasta su servicio en baño de María a una temperatura de 50 ºC aproximadamente.
- Tener en cuenta las mismas que para la salsa holandesa.

- Se puede utilizar vinagre ya aromatizado con el estragón.
En la actualidad y debido al peligro que conlleva utilizar huevo que no rebase la temperatura crítica de 65 ºç, este tipo de
salsas emulsionadas se suelen elaborar con otro producto.
Se puede aprovechar la salsa holandesa elaborada de un servicio anterior para convertirla en bearnesa, previa adición de
la reducción del vinagre de estragón.
Reducción de vinagre de estragón + Yemas montadas + mantequilla clarificada = Emulsión
Salsas derivadas de la holandesa
Choron: Salsa bearnesa adicionada de puré de tomate.
Valoise: Salsa bearnesa con glacé de viande.
SALSAS Y ADEREZOS FRÍOS
SALSA MAYONESA
Ingredientes:
- 1 litro de aceite de oliva sin acidez

- Jugo de limón al gusto
- Agua acidulada hirviendo
- Mostaza
- Sal

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Elaboración:
1.- Mezclar las yemas con la mostaza, el jugo de limón y la sal.
2.- Adicionar el aceite a hilo fino sin dejar de remover con las varillas hasta lograr una salsa homogénea.
3.- Aclarar con agua acidulada.
4.- Comprobar el punto de sazonamiento.
5.- Conservar en cámara en recipiente de material inalterable con los bordes limpios a 5 ºC aproximadamente.
Causas por las que se corta la mayonesa
- Porque el aceite contenga grado de acidez elevado.

- Por adicionar el aceite demasiado rápido.
- Porque los ingredientes estén a diferentes temperaturas.
- Por no dejar los bordes de los recipientes limpios.
- Por cambios bruscos de temperatura.
Derivados de la mayonesa
ROSA AMERICANA FRÍA O COCKTAIL:
Ingredientes:
- ½ litro de mayonesa amostazada

- 50 cc de tomate ketchup
- 12,5 cc de Coñac o Jerez
- 50 cc de nata líquida
- El jugo de media naranja
- Perrins
Preparación:
Mezclar la mayonesa junto con el tomate hasta obtener el color deseado. Agregar el resto de los ingredientes
obteniendo el espesor y color deseado.
Aplicaciones:
Cocktails de mariscos, pescados hervidos, huevos fríos.
Variaciones:
Sustituir los elementos de refinado y aromas por otros. Agregar mimosa.
CAMBRIDGE

Páá giná 53
Ingredientes:
- 3 unidades de yemas cocidas

- 50 g de anchoas
- 50 g de alcaparras
- Perejil
- Estragón
- Cebollín
- 1 cucharada de mostaza
- Punta de cayena
- 30 cc de aceite de oliva
Preparación:
Montar como si de mayonesa se tratara, o partir de una mayonesa ya elaborada a la cual se le incorpora el puré anterior.
Aplicaciones:
Para carne fría, generalmente grasas.
CHANTILLY O CHANTILLI:
Ingredientes:
- ½ litro de mayonesa
- El jugo de 2 limones
- 20 cc de nata líquida
Preparación:
Mezclar con suavidad la mayonesa con la nata e incorporar el jugo de limón.
Aplicaciones:
Espárragos y hortalizas frías.
ANDALUZA:
Ingredientes:
- 20 cc de puré de tomate
- 200 g de pimentón en dados
Preparación:
Mezclar la mayonesa junto con el puré de tomate y agregar el pimentón cortado en dados.
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MUSELINA:
Ingredientes:
- 20 cc de nata montada
-
Preparación:
Mezclar con suavidad la mayonesa con la nata montada.
Aplicaciones:
Hortalizas frías.
REMOLADE:
Ingredientes:
- 50 cc de mayonesa amostazada
- 50 g de picadillo de alcaparras
- 50 g de pepinillos
- Perejil
- 2 unidades de huevos duros
- Estragón
Preparación:
Mezclar con la mayonesa el resto de los ingredientes.
Aplicaciones:
Carnes frías cocidas.
SALSA CAVIAR O RUSA:
Ingredientes:

- 100 g de caviar
- 3 unidades de huevos duros cortaditos
- Perejil cortado
- 50 g de cebolla cortada en brunoisse
SALSA TÁRTARA:

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Ingredientes:

- 50 g de cebolla cortada en mini brunoisse
- 50 g de pepinillos cortados en mini brunoisse
- 50 g de alcaparras cortadas
- 2 unidades de huevos cocidos cortados menudamente
- Perejil cortado
Aplicaciones:
Carnes, pescados, huevos fríos y ensaladas.
SALSA PRÍNCIPE DE GLUCESTER:
Ingredientes:
- ½ litro de mayonesa muy amostazada

- Salsa perrins
- Estragón cortado
-
Aplicaciones:
Ensaladas de aves y carne.
ADEREZOS TRADICIONALES
ADEREZO A LA FRANCESA O FRENCH DRESSING:
Ingredientes:
- 2 cucharadas de mostaza
- 10 cc de vinagre
- 20 cc de aceite
- Sal
Elaboración:
Mezclar la mostaza con el vinagre, adicionar el aceite en hilo fino sin dejar de remover, sazonar.
Empleo:
Ensaladas.
Observaciones:

Páá giná 56
Elaborar en recipientes de material inalterable.
Variación:
Aromatizar con especias aromáticas o similares.
ADEREZO A LA ESPAÑOLA O RAVIGOT FRÍA:
Ingredientes:
- 30 cc de aderezo a la francesa
- 150 g de minibrunoisse de cebolla, picadillo de huevo duro, perejil cortado, alcaparra, pepinillo, pimentón, sal
y agua hirviendo.
-
Elaboración:
Aderezo a la francesa, cortar por separado y mezclar.
Empleo:
Mariscos, crustáceos, espárragos, ensalada de carne, etc.
Observaciones:
Todos los aderezos hay que removerlos antes de su empleo.
Variación:
Empleo de aceites o vinagres aromatizados.
ADEREZO A LA VALENCIANA O SALSA MERY:
Ingredientes:
- 1 cabeza de ajo
- Perejil
- 20 cc de aceite crudo
- El jugo de un limón
- Sal
- 25 cc de agua
Elaboración:
Machacar el ajo y el perejil en el mortero adicionando el aceite en hilo fino, el jugo de limón y la sal.
Empleo:
Aderezar pescados a la parrilla o la plancha, mariscos, sopas de pescado, paella mixta y arroces a la marinera.

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OTROS ADEREZOS Y SALSAS
SALSA DE ARÁNDANOS:
Ingredientes:
- 150 g de arándanos
- 10 cc de agua
- 50 g de caramelo
Preparación:
Cocer los arándanos en agua, pasar por el colador e incorporar el caramelo, diluirlo.
Variantes:
Crema de leche, vinagre, miel.
SALSA PARTIENDO DE JUGOS DE CARNE:
Ingredientes:
- ½ litro de jugo de carne ligado

- ¼ de litro de vinagres de diferentes sabores
ADEREZO AGRIDULCE:
Ingredientes:
- 80 g de miel
- 50 cc de vinagre
ADEREZO REMOLACHA:
Ingredientes:
- 200 cc de crema de leche

- El jugo de un limón
- 100 cc de jugo de remolacha
- Sal y azúcar
SALSA DE MENTA:
Ingredientes:
- 50 g de hojas de menta

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- 5 cucharadas de azúcar
- 50 cc de vinagre
- Sal
SALSA VICTORIA:
Ingredientes:
- 50 cc de jalea de grosella
- 75 cc de oporto
- 300 cc de salsa española
- La ralladura de una naranja
- 6 unidades de clavos de olor
- ½ rama de canela
- Jugo de naranja
- Pimienta de cayena
Elaboración:
Cocer hasta reducir a las 2/3 partes, pasar por el colador chino y mezclar con jugo de naranja y pimienta de cayena.
Aplicación:
Caza mayor.
SALSA FRÍA DE ESPINACAS:
Ingredientes:
- 100 cc de vinagre
- 80 g de espinacas
- 50 g de sesos de ternera cocida
- Sal y pimienta
Elaboración:
Procesar en Licuadora.
SALSA FRÍA DE TOMATE Y PIMENTÓN:
Ingredientes:
- 100 cc de vinagre
- 500 g de tomates rojos
- 100 g de pimentón rojo
- Sal y pimienta
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Aplicaciones:
Para pescados de agua dulce.
SALSA RAIFORD AUX NOIX:
Ingredientes:
- 150 g de rábanos
- 150 g de nueces peladas
- Sal
- Azúcar
- 100 g de miga de pan blanco
- 200 c de crema de leche
- 20 cc de vinagre
Aplicaciones:
Trucha y salmón.
SALSA SUECA:
Ingredientes:
- 250 g de manzanas
- 1 cucharada de mostaza
- 1 rábano silvestre rallado
- 200 cc de salsa mayonesa o mitad mayonesa mitad crema de leche
SALSA CUMBERLAND:
Ingredientes:
- 4 cucharadas de jalea de grosella

- 200 cc de oporto
- ½ echalotte blanqueada
- 1 cucharada de corteza de naranja
- 1 cucharada de corteza de limón
- El jugo de una naranja
- El jugo de ½ limón
- 1 cucharada de mostaza en polvo inglesa
- ½ litro de jugo ligado
- ½ cucharada de jengibre en polvo
Observaciones:

Páá giná 60
Cortar la corteza de naranja y de limón en juliana y blanquearlas.
Aplicaciones:
Fiambres, jabalí, corzo, ciervo.
SALSAS CON BASE DE YOGUR
ATOMATADA:
Ingredientes:
- La pulpa de 4 tomates
- 2 unidades de yogur natural
- 4 cucharadas de perejil cortado
- 25 cc de vinagre de vino
- Jengibre rallado
- Sazonamiento
REMOLACHA:
Ingredientes:
- 2 remolachas
- 100 g de arándanos
- 50 cc de vinagre
AGUACATE:
Ingredientes:
- 2 aguacates
- 100 cc de nata
- 100 g de queso crema
MANGO:
Ingredientes:
- 1 mango
- 2 unidades de yogur
- 100 cc de nata
- 100 g de queso crema

Páá giná 61
Las salsas se emplean en la cocina para realzar las cualidades de los alimentos, nunca para enmascararlas. Esto siempre
ha sido así, ya que antiguamente los métodos de conservación no estaban tan perfeccionados como ahora, y la mayoría
de las veces las salsas “tapaban” los defectos de calidad de los alimentos.
Afortunadamente hoy en día esta situación no suele darse y las buenas salsas armonizan con los diversos alimentos en
aroma, sabor y consistencia.
COMO LIGAR SALSAS
CON MANTEQUILLA
En un fondo concentrado, incorporar unos trocitos muy fríos de mantequilla sin remover, efectuando un movimiento
circular directamente con la sartén o con la olla para que la mantequilla se introduzca sola en el líquido. La mezcla ya no
debe hervir. Se debe servir enseguida en platos precalentados.
Con una Beurre Manié (una mezcla de mantequilla y harinas) puedes ligar una salsa en muy poco tiempo, incluso antes
de servirla. De esta forma, la salsa no es alargada y la mantequilla fresca perfecciona el sabor. Amasa con los dedos un
poco de mantequilla blanda y algo de harina para obtener unos pequeños copos que diluirás con cuidado en la salsa. Al
contrario que una salsa preparada con harina, el sabor no se ve perjudicado.
SALSAS ATERCIOPELADAS
Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado, espesado con un “roux”, se convierte en una salsa “velouté” o
aterciopelada. Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo a la mezcla unas yemas de huevo batidas. Pueden
aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán. Las salsas
aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas
para acompañar una carne o un pescado asado.
CON YEMA
Una salsa ligada es espesada adicionalmente y perfeccionada al mismo tiempo. Para ½ litro de salsa necesita una mezcla
de 1-3 yemas y unos 200 cc de nata que se agrega a un poco de salsa caliente. La mezcla se añade cuidadosamente al
resto de la salsa. Luego se deja espesar a fuego suave. La salsa ya no debe hervir en ningún caso.
CON NATA
Este método es el preferido, sobre todo en la Nouvelle Cuisine. Cuanto más espesa es una nata, o sea, cuanto menos
agua contiene, mejor se pueden ligar las salsas con ella. Lo mejor es utilizar nata líquida que puedes reducir con cuidado
y durante poco tiempo, para que la crema no se corte. Si esto ocurre, mezcla rápidamente 1-2 cucharadas de agua fría
con la salsa.

Páá giná 62
CON PURÉ
Esta es una manera inhabitual, pero adelgazante para ligar una salsa. Para ello se prepara un puré de verdura o fruta y se
mezcla con el líquido. Se usa sobre todo para muchas salsas de postre que se ligan con puré de fruta.
QUE HACER SI …
UNA SALSA SE HA PEGADO?
Vierte la salsa en un recipiente limpio y prueba si tiene mucho sabor a quemado. Remueve varias veces con una cuchara
de madera y deja que el resto del quemado se asiente. Repite el proceso.
UNA SALSA ES DEMASIADO GRASA?
Dejan que la salsa se asiente y se enfríe un poco. Luego puedes quitar la grasa de encima con un pequeño cucharón. Es
importante que quites solo la parte superior de la grasa, repitiendo el proceso cuantas más veces mejor. Puedes usar la
grasa para freír carne.
UNA SALSA RESULTA DEMASIADO SOSA?
Puedes aromatizar y refinar la salsa con nata, con distintos vinos y especias.
SE FORMA UNA PIEL ENCIMA DE LA SALSA?
Vuelve a pasar la salsa por un colador.
UNA SALSA DEMASIADO SALADA?
Ya no se puede salvar la salsa. Si tiene demasiada pimienta, se suaviza con un poco de nata agria.
UNA SALSA DEMASIADO ESPESA?
Para aclarar salsa sirven la nata, algunas esencias y un líquido reducido de vino. Para obtener éste, concentra echalottes
finamente cortados con un bouquet garni , especias y vino mediante cocción.
TIPS PARA LA MEJOR ELABORACION DE SALSAS

SALSA BECHAMEL
Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el roux, que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se
cuece a fuego lento durante un par de minutos. La salsa bechamel es una salsa básica hecha con un roux y leche.
Por su composición se presta a múltiples combinaciones que varían su sabor y la hacen adecuada para muchos platos
distintos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche. Esta salsa se utiliza mucho en la cocina
italiana para cubrir canelones, lasañas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno.

Páá giná 63
Truco: Para que no sepa a crudo la bechamel hay que rehogar la harina con la mantequilla, por lo menos durante 2
minutos, sin dejar de mover ni dejar que se queme. Y para que no queden grumos, ayuda que la leche esté caliente.
BECHAMEL BASE
Ingredientes:
- ¾ litros de leche
- 3 cucharadas de harina
- nuez moscada rallada
- sal y pimienta
Preparación:
1.- En una olla pequeña se pone a derretir la mantequilla, cuando esté derretida se agrega la harina, y se remueve con
una espátula o cuchara de madera.
2.- Cuando empiece a tomar color rubio se le añade poco a poco la leche caliente.
3.- Se va trabajando la salsa con un batidor hasta que quede fina y sin grumos, se le añade la sal y la nuez moscada y se
deja cocer (sin que llegue a hervir) uno 15 minutos.
4.- Si ha quedado muy ligera añade una cucharada de maizena disuelta en un poco de leche, si por el contrario ha
espesado demasiado, añade un poco de leche.
5.- Si la vas a utilizar para croquetas prepárala con menos leche para que te quede más espesa y puedas trabajar bien con
la masa.
AURORA
Ingredientes:
- ½ litro de bechamel
- 100 cc de salsa de tomate
Aplicación:
Huevos y pescados.
CARDENAL
Ingredientes:
- 300 cc de bechamel
- 100 de caldo de pescado
- 50 cc de nata
- 50 g de mantequilla de cangrejos
- 1 lata de trufas

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Preparación:
1.- Reducir el caldo de pescado a la mitad, incorporar la bechamel y la nata.
2.- Batir hasta que hierva, añadir la mantequilla batiendo.
3.- Añadir cayena y trufas picaditas.
4.- La mantequilla de cangrejos se prepara machacando 100 g de caparazones de cangrejos cocidos con 100 g de
mantequilla y tamizando.
Aplicación:
Huevos y pescados.
CREMA
Ingredientes:
- 200 cc de nata
- el jugo de ½ limón
Preparación:
1.- Con la bechamel caliente incorporar 100 cc de nata, dejar hervir sin parar de mover, unos 5 minutos.
2.- Fuera del fuego añadir el resto de la nata y al final el jugo de limón.
3.- Pasar por el colador fino y rectificar la sal.
Aplicación:
Verduras y pescados.
MORNAY
Ingredientes:
- 2 yemas de huevo
- 100 g de queso enmental rallado
Preparación:

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1.- Caliente la bechamel, añadir las yemas disueltas en una cucharada de leche y el queso rallado. Retirar del fuego.
Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa
untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea. Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. También para
gratinar verduras (como ajoporros, coliflor, brócoli, etc.)
NANTUA
dIngredientes:
- 50 g de colas de cangrejo
- 100 cc de nata
- sal y cayena
Preparación:
1.- Añada la nata a la bechamel y reduzca a fuego suave. Fuera del fuego añadir la mantequilla, las colas de cangrejo y
sazonar con sal y cayena.
Aplicación:
Pescados al horno y cocidos.
SOUBISSE
Ingredientes:
- 300 g de cebolla
Preparación:
1.- Pelar las cebollas y cortarlas muy finas, saltear en la mantequilla a fuego suave, añadir la bechamel y sazonar con sal y
pimienta. Tamizar.
SALSA CARBONARA (check)
Ingredientes:

Páá giná 66
- 4 yemas de huevo
- 2 cucharadas de crema de leche
- 100 g de queso parmesano rallado
- Sal, pimienta y nuez moscada
- 150 g de tocineta ahumada cortada en trocitos y frita en aceite de oliva
Preparación:
1.- Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado.
2.- Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
3.- Servir la pasta con la tocineta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso rallado por
encima.
Esta salsa es un clásico de la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se
confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa. Lo importante es incorporar
rápidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa. Tradicionalmente se toma con
espaguetis, pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta.
MANTEQUILLAS AROMATIZADAS
CLARIFICAR MANTEQUILLA
Trucos: Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero (sustancia que posee la mantequilla, a mayor suero peor calidad
de la mantequilla). Se usa principalmente para hacer salsas como la holandesa.
El método de utilizarlo es: en una olla alta y estrecha fundir la mantequilla muy lentamente sin mover la olla. Una vez
está fundida se deja enfriar para que solidifique y posteriormente se hace un agujero en el centro hasta el fondo que es
donde reposa el suero líquido. Una vez hecho en orificio se vuelca para que caiga el suero.
Otra forma de clarificar mantequilla, sobre todo si tiene poco tiempo, es colocarla en una olla con fondo difusor, a fuego
suave. Verás que hierve y toma algo de color, a la vez que el suero se precipita al fondo, pegándose. Solo tienes que
colarla, una vez que tenga el tono tostado deseado. También se puede hacer a baño de María, pero entonces tendrás
que prestar atención a la hora de volcarla, para separar la nube blanquecina en la que se convierte el suero.
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Ingredientes:
- 150 g de mantequilla blanda

- 50 g de filetes de anchoas en aceite
- sal y pimienta recién molida
Preparación:
1.- Corte las anchoas o macháquelas en un mortero.

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2.- Mézclelas con la mantequilla y pase la mezcla por un tamiz.
3.- Salpimente, reduciendo la cantidad de sal, ya que las anchoas son saladas.
4.- Ponga la mezcla sobre papel film transparente, forme uno o dos rollos y métalos en la nevera o el congelador hasta
que vaya a utilizarlos.
Aplicación:
Sirva esta deliciosa mantequilla con pescado a la parrilla o sobre canapés de pan tostado cubierto con filetes de anchoas
cortados en juliana.
MANTEQUILLAS DE VERDURAS
Ingredientes:

- 150 g de verduras de su elección (zanahorias, judías verdes, espárragos, etc.)
Preparación:
1.- Pele o recorte la verdura, lávela y cuézala en agua con un poco de sal hasta que esté tierna. Pásela por agua, Escúrrala
y séquela con un paño.
2.- Ponga la verdura cocida y la mantequilla en un procesador y tritúrela durante 3 minutos, llevando la mezcla hacia el
centro cada minuto hasta conseguir que sea homogénea.
3.- Con una espátula de plástico, pase la mantequilla aromatizada por un tamiz.
Aplicación:
Esta mantequilla es perfecta como ligazón para una salsa bechamel o una velouté de ave, sacando a estas salsas de la
monotonía con su sabor especial y su color perfecto.
MANTEQUILLA DE PISTACHO
Ingredientes:
- 100 g de pistachos crudos y pelados
Preparación:
1.- Triture los pistachos junto con 1 cucharada de agua hasta conseguir una pasta.
2.- Añada la mantequilla de una sola vez, mezcle y sazone con sal y pimienta.

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3.- Pásela por un tamiz.
4.- Ponga la mezcla sobre papel film transparente, forme uno o dos rollos y métalos en la nevera hasta que vaya a
utilizarlos.
Aplicación:
Utilice esta mantequilla para agregarla a la salsa holandesa y darle un toque de suavidad.
MAITRE D’ HOTEL
Ingredientes:

- el jugo de ½ limón
- 20 g de perejil cortado
- sal
- una pizca de pimienta de cayena o pimienta negra recién molida
Preparación:
1.- Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle el perejil con la mantequilla y añada el jugo de limón.
Aplicación:
Esta mantequilla clásica sigue siendo de las más adecuadas para servir con carne o pescado a la plancha.
MANTEQUILLA DE QUESO DE CABRA
Ingredientes:
- 150 g de queso de cabra semi-blando

Preparación:
1.- Trocee el queso, póngalo en el procesador y tritúrelo durante 3 minutos, llevando la mezcla hacia el centro del
recipiente cada minuto hasta conseguir una mezcla homogénea.
2.- Pase la mantequilla aromatizada por un tamiz.
Aplicación:

Páá giná 69
Unos discos de esta mantequilla son un apetitoso acompañamiento para carnes blancas a la plancha. También resulta
deliciosa con pasta; añádala justo antes de servir e incorpore un poco de albahaca o perejil para resaltar el sabor de la
mantequilla.
MANTEQUILLA DE CAMARONES
Ingredientes:
- 150 g de camarones muy frescos

- pimienta de cayena (opcional)
Preparación:
1.- Lave las gambas con agua fría, escúrralas y séquelas con un paño.
2.- Póngalas en la batidora con la mantequilla y una pizca de cayena, si la utiliza.
3.- Triture durante 3 minutos, llevando los ingredientes hasta el centro del recipiente cada minuto para conseguir una
mezcla homogénea.
4.- Pase la mantequilla de gambas por un tamiz.
Aplicación:
La mantequilla de gambas da un toque especial al pescado frito o a la plancha. Puede utilizarse para enriquecer una salsa
de pescado o para preparar canapés con pan tostado. Para conseguir más intensidad, añada una pizca de pimienta de
cayena.
MANTEQUILLA DE PIMENTÓN
Ingredientes:
- 30 g de cebolla cortada en brunoisse
- ½ - 1 cucharada de pimentón (al gusto)
Preparación:
1.- Derrita los 20 g de mantequilla en una olla, añada la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 2 minutos.
2.- Deje enfriar y cuando la cebolla este completamente fría, incorpórela a la mantequilla blanda.
3.- Agregue el pimentón y salpimiente al gusto.

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4.- Pase la mezcla por un tamiz.
Aplicación:
Sirva esta mantequilla aromatizada con escalopes de ternera, de pavo o de pollo a la plancha.
MANTEQUILLA DE ROQUEFORT
Ingredientes:

- 100 g de queso roquefort
- pimienta negra recién molida
Preparación:
1.- Desmenuce el queso y mézclelo con la mantequilla blanda con un tenedor.
2.- Pase la mantequilla de gambas por un tamiz.
Aplicación:
Utilice para preparar apetitosos canapés tostados o añádala a una velouté de pescado para proporcionarle vigor. Resulta
buena con mejillones cocidos y sacados de las conchas. Puede añadirla a una salsa de ave.
COULIS
COULIS DE TOMATE CRUDO
Ingredientes:
- 350 g de tomates muy maduros, triturados y tamizados para obtener 250 cc de jugo y pulpa
- 60 cc de vinagre de jerez o balsámico
- 8 semillas de cilantro machacadas
- 12 hojas de albahaca
- 1 cucharadita de concentrado de tomate (opcional)
Preparación:
1.- Ponga todos los ingredientes en un recipiente, excepto las hojas de albahaca.
2.- Mezcle bien, sazone con sal y pimienta y añada la albahaca.

Páá giná 71
3.- El coulis está listo para ser servido. Puede guardarlo durante 3 días en la nevera, en un recipiente hermético.
Aplicación:
Se puede servir con huevos fríos escalfados o como salsa para pasta fría. Es un plato sencillo y refrescante y muy fácil de
preparar.
COULIS DE PEREJIL
Ingredientes:
- 400 g de perejil sin tallos

- 300 cc de nata
- 50 g de echalottes cortadas en láminas finas
- 100 cc de leche a punto de hervir
Preparación:
1.- Lave el perejil en abundante agua fría. Ponga agua con sal a hervir en una olla y sumerja el perejil. Hierva durante 2
minutos y sumérjalo en agua con hielo. Escúrralo y séquelo con un paño.
2.- En una olla, ponga la nata a hervir con la echalottes y deje reducir a dos tercios.
3.- Añada el perejil y hierva 2 minutos, removiendo constantemente. Retire la olla del fuego, agregue la leche y remueva.
4.- Triture la mezcla en la batidora durante 2-3 minutos hasta convertirlo en un puré muy liso y páselo por un tamiz.
5.- Salpimiente y sirva caliente, pero no hierva el coulis una vez pasado por el tamiz.
Aplicación:
Sírvalo en moldes individuales de huevos y cubierto con unos caracoles salteados en mantequilla de avellanas. Se puede
servir con escalopes de ternera a la plancha y sustituir la pizca de pimienta por una pizca de curry en polvo.
COULIS DE TOMATE COCIDO
Ingredientes:

- 2 dientes de ajo machacados
- 60 g de echalottes cortadas muy finas
- 1 bouquet garni pequeño con abundante tomillo
- 750 g de tomates muy maduros, pelados, despepitados y troceados
- 1 cucharada de tomate concentrado (solo si los tomates no están lo suficientemente maduros)
- una pizca de azúcar
- 6 granos de pimienta machacados
- sal
Preparación:

Páá giná 72
1.- En una olla de fondo grueso, caliente el aceite con el ajo, las echalottes y el bouquet garni y rehogue durante 2
minutos.
2.- Añada los tomates, el tomate concentrado si lo necesita, el azúcar y los granos de pimienta, y cueza a fuego muy lento
durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando, hasta que agua contenida en los tomates se haya
evaporado.
3.- Retire el bouquet garni y triture el contenido de la olla hasta conseguir un puré.
4.- Salpimiente al gusto.
5.- El coulis puede utilizarse inmediatamente, aunque se puede conservar en la nevera en un recipiente hermético
durante 5 días. Si va a servir la salsa al natural, recaliéntela y añada un poco de aceite de oliva un momento antes de
servir.
Aplicación:
Este coulis es muy versátil, resulta exquisito dispuesto en el fondo de un plato y cubierto con pescado a la plancha. Como
alternativa añada un poco de salsa de pescado o una bechamel para acompañar pasta fresca gratinada.
COULIS DE ZANAHORIA
Ingredientes:
- 3 zanahorias que pesen 250 g aproximadamente

- el jugo de 2 naranjas
- 200 cc de fondo de res
- 1 cucharadita de jengibre recién rallado
- 60 g de mantequilla fría cortada en daditos
Preparación:
1.- Pele las zanahorias, córtelas en cubos y tritúrelas junto con el jugo de naranja y el fondo de res durante 3 minutos.
2.- Coloque la mezcla en una olla a fuego fuerte y reduzca durante 10 minutos hasta que cubra ligeramente el reverso de
una cuchara.
3.- Añada el jengibre, retire del fuego y agregue la mantequilla poco a poco.
4.- Salpimiente el coulis a su gusto, páselo por un tamiz y sírvalo inmediatamente.
Aplicación:
Este coulis es casi jugo y debe tomarse con cuchara. Combina bien vieiras fritas y pechugas de ave a la plancha o con
arroz pilaf.
COULIS DE AJOPORROS AL CURRY

Páá giná 73
Ingredientes:
- 500 g de ajoporros pequeños o medianos

- ½ cucharadita de curry en polvo
- 250 cc de fondo de ave
- 300 cc de nata
- ½ cucharadita de mostaza en polvo
Preparación:
1.- Elimine la parte verde de los ajoporros. Córtelos por la mitad en sentido longitudinal, lávelos a fondo y córtelos en
rodajas finas. Escáldelos en agua hirviendo con sal, páselos por agua fría y escúrralos.
2.- En una olla de fondo grueso, derrita la mantequilla y rehogue los ajoporros a fuego lento durante 10 minutos.
3.- Añada el curry y el fondo de ave y cueza a fuego medio durante 10 minutos.
4.- Agregue la nata y la mostaza y cueza a fuego lento otros 10 minutos.
5.- Pase el coulis por un tamiz y póngalo nuevamente en la olla.
4.- Salpimiente a su gusto y manténgalo caliente, sin que llegue a hervir, hasta que vaya a servirlo.
Aplicación:
Disponga una cucharada en el fondo de un plato y cubra con pescado de carne firme a la plancha o frito.
SALSAS EMULSIONADAS
MAYONESA BASE
La yema de huevo tiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes líquidos, con esto obtenemos salsas
finas y untuosas tanto en frío como en caliente.
SALSA MAYONESA
Para que no se corte hay que tener las yemas y el aceite a temperatura ambiente. Se conserva unas 48 horas en la nevera
dentro de un frasco de cristal.
Ingredientes:
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharada de mostaza de dijon
- 250 cc de aceite de girasol
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco caliente o jugo de limón frío
- Sal y pimienta recién molida
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Preparación:
1.- Se coloca en un envase las yemas de huevo, la mostaza, sal y pimienta y se mezcla con un batidor. Añada el aceite en
hilo fino sin dejar de batir.
2.- Cuando todo el aceite esté incorporado, bata con más fuerza durante 30 segundos hasta conseguir una mayonesa
espesa y brillante.
3.- Seguidamente agregue el vinagre caliente o el jugo de limón frío. Rectifique el punto de razonamiento.
GRIBICHE
Ingredientes:
- 3 huevos duros
- 2 cucharadas de pepinillos picados
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 taza de aceite
- ½ cucharada de vinagre
- Sal y pimienta
Preparación:
1.- Se trituran las yemas de los huevos con un tenedor. Se agrega el aceite y el vinagre y se bate como si fuese mayonesa.
2.- Se sazona con sal y pimienta y se agregan los pepinillos y el perejil.
3.- Se añaden las claras de huevo picadas muy finas.
Aplicación:
Es excelente para acompañar pescados y mariscos fríos, opcionalmente se le puede agregar una cucharada de alcaparras.
SALSA VERDE
Ingredientes:
- Mayonesa
- 1 cucharada de aceite de girasol
- sal fina
Ingredientes para la clorofila:
- 250 g de hojas de espinaca lavadas y sin tallos

- 40 g de perejil lavado y sin tallos
- 15 g de estragón lavado y sin tallos
- 15 g de cebollín
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- 15 g de cebolla cortada en brunoisse muy fino
- 500 cc de agua
Preparación:
1.- Prepare la clorofila. Deberá hacer la operación 2 veces. Ponga la mitad de los ingredientes en el procesador y triture a
baja velocidad por 1 minuto, luego a velocidad media 4 minutos.
2.- Disponga del puré de hierbas en un envase y repita la operación con el resto de las hierbas.
3.- Cubra una olla con una gasa estirada y átela con cuerda para evitar que resbale. Vierta el puré sobre la gasa y filtre el
líquido a través de ésta. Cuando la mayor parte del líquido haya pasado, retire la cuerda, junte los extremos de la gasa y
retuérzala suavemente para extraer la mayor cantidad de líquido posible.
4.- Tire el puré de hierbas y aclare la gasa con agua fría.
5.- Ponga la olla con el jugo de hierbas a fuego lento y lleve a ebullición, removiendo de vez en cuando con una cuchara
de madera.
6.- Añada una pizca de sal y en cuanto el líquido empiece a hervir apague el fuego.
7.- Estire la gasa sobre una olla y átela con cuerda nuevamente. Vierta el contenido caliente sobre la gasa con un
cucharón.
8.- Deje escurrir durante unos minutos y retire el puré de hierbas raspando la superficie con una espátula.
9.- Póngalo en un envase, vierta el aceite de girasol en hilo fino.
10.- Reserve en un lugar fresco hasta que vaya a utilizarla. Se conserva en la nevera por varios días.
11.- Para hacer la salsa verde, mezcle la cantidad de clorofila que desee con la mayonesa con ayuda de un batidor. La
cantidad dependerá de su gusto y del sabor a hierbas más o menos pronunciado que desee conseguir.
Aplicación:
Pescado frío, incluida la trucha ahumada y la anguila. La clorofila puede usarse en salsas calientes o frías y proporciona
un único sabor a hierbas.
MALTESA
Ingredientes:
- El jugo de 1 naranja
- La piel de la naranja cortada en juliana muy fina, escaldada, pasada por agua fría y escurrida
- Salsa holandesa
- Sal y pimienta recién molida
Preparación:
1.- Ponga el jugo de naranja en una olla pequeña a fuego lento y redúzcalo a dos tercios.
2.- Añada la piel de naranja y retire la olla del fuego.

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3.- Un momento antes de servir, mezcle el jugo de limón indicado en la receta de la salsa holandesa con esta salsa y el
jugo y la piel de la naranja.
4.- Sirva inmediatamente.
Aplicación:
Trucha asalmonada escalfada o tirabeques cocidos crujientes acompañados con gajos de naranja y espárragos.
SABAYÓN DE PIMENTÓN ROJO
Ingredientes:
- 200 g de pimentón rojo

- 200 cc de fondo de verdura
- 1 ramita de tomillo
- 4 yemas de huevo
Preparación:
1.- Corte los pimentones y límpielos. Trocéelos, y póngalos en una olla pequeña junto con el fondo de verdura y el tomillo
y cocine a fuego lento por 15 minutos.
2.- Ponga el contenido de la olla en el procesador y triture durante 1 minuto.
3.- Tamice y deje que se enfríe casi por completo.
4.- Agregue las yemas, mezcle y cocine a baño de María y bata el sabayón hasta que tenga una consistencia cremosa.
5.- Incorpore la mantequilla, poco a poco, salpimiente y sirva inmediatamente.
Aplicación:
Huevos escalfados sobre arroz pilaf o con verdura. Pescado a la plancha especialmente escalopes de salmón.
BEURRE BLANC CON NATA
Ingredientes:
- 100 cc de vinagre de vino blanco

- 60 g de cebolla cortada muy fina
- 50 cc de nata
- sal y pimienta blanca recién molida
Preparación:
1.- Ponga el vinagre, la cebolla y el agua en una olla pequeña a fuego lento y reduzca a un tercio.
Páá giná 77
2.- Añada la nata y reduzca nuevamente a un tercio.
3.- Agregue la mantequilla poco a poco con un batidor o una cuchara de madera. Es importante mantener la salsa a una
temperatura de 90 ºC y no dejar que hierva en ningún momento.
4.- Sazone con sal y pimienta y sirva inmediatamente,
Aplicación:
Pescados cocidos.
VINCENT
Ingredientes:
- 1 taza de salsa tártara

- 1 taza de salsa verde
Preparación:
1.- Mezclar las dos salsas y comprobar el punto de sazón.
Aplicación:
Carnes y pescados.
ALIOLI
Ingredientes:
- 180 g de puré de papas tamizado y a temperatura ambiente

- 4 dientes de ajo pelados y machacados
- 1 yema de huevo cruda
- 2 yemas de huevo cocidas pasadas por un colador
- una pizca de hebras de azafrán sumergidas en 3 cucharadas de agua hirviendo
- sal y pimienta de cayena
Preparación:
1.- En un mortero poner el puré de papas, el ajo, la yema de huevo cruda y una pizca de sal.
2.- Triturar los ingredientes hasta que estén bien mezclados y empezar a incorporar el aceite en hilo fino trabajando la
mezcla constantemente.
3.- Cuando haya añadido la mitad del aceite, agregue el azafrán y la infusión caliente e incorpore el aceite restante.
4.- Bata la mezcla hasta obtener una salsa lisa y homogénea.
5.- Sazone con una pizca colmada de cayena y sal al gusto.

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Aplicación:
Bacalao salado, sopas de pescado y verduras mediterráneas.
SALSAS OSCURAS
SALSA DE AVE AL TOMILLO
Ingredientes:
- 3 cucharadas de aceite de maní

- 1 kg de alas de pollo troceadas
- 100 g de zanahorias picadas
- 100 g de cebollas picadas
- 200 cc de vino blanco seco
- 1 litro de agua fría
- 5 bayas de enebro machacadas
- 1 diente de ajo machacado
- 25 g de tomillo fresco
Preparación:
1.- Caliente el aceite en una sartén honda, añada las alas de pollo y fríalas a fuego fuerte hasta que se doren removiendo
de vez en cuando.
2.- Elimine el aceite y la grasa desprendida por el pollo durante la cocción y añada las zanahorias y las cebollas.
3.- Remueva y rehogue a fuego lento durante 3 minutos. Incorpore el vino blanco y redúzcalo a la mitad.
4.- Agregue los demás ingredientes, sazone ligeramente con sal y pimienta y cueza la salsa a fuego lento durante 45
minutos, espumando la superficie si fuese necesario.
5.- Pase la salsa por un colador. Si desea un sabor más concentrado reduzca la salsa a fuego medio.
6.- Esta salsa se conserva en la nevera en un recipiente hermético durante varios días o en el congelador varios meses.
Aplicación:
Esta salsa combina muy bien con el pollo asado. También en pasta fresca, espinacas o escarola braseada.
SALSA CAZADORA
Ingredientes:
- 200 g de champiñones
- 40 g de chalota picada finamente
- 400 cc de fondo de ternera
- 1 cucharada de perejil picadito
- 1 cucharadita de estragón picadito

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Preparación:
1.- Limpie los champiñones y córtelos en láminas finas y uniformes.
2.- Caliente la mitad de la mantequilla en una olla profunda y añada los champiñones, cuézalos a fuego medio por 1
minuto. Incorpore las chalotas y cueza durante otro minuto, sin que tome color.
3.- Ponga la mezcla de champiñón y chalota en un colador fino y deje escurrir la mantequilla.
4.- Ponga nuevamente la mezcla en la olla, agregue el vino y cocine a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad.
5.- Incorpore el fondo de ternera y cueza a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que la salsa esté lo suficientemente
espesa para cubrir el reverso de una cuchara.
6.- Retire la olla del fuego, incorpore la mantequilla restante y las hierbas, mezcle. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Aplicación:
Esta salsa es ligera y sabrosa y muy rápida de preparar, combina perfectamente con aves y ternera.
SALSA PÉRIGUEUX
Ingredientes:

- 50 cc de jugo de fruta en conserva o jugo de cocción de trufas frescas
- 20 g de trufas picadas finamente
- 40 g de mantequilla muy fría y cortada en daditos
Preparación:
1.- Ponga el fondo en una olla pequeña y cuézalo a fuego medio hasta que se forme una tetilla en la superficie y cubra el
reverso de una cuchara.
2.- Agregue el jugo de trufa o fruta y cueza 5 minutos.
3.- Añada la trufa picada y dé un hervor a la salsa. Retire la olla del fuego y agregue la mantequilla poco a poco,
removiendo hasta incorporarla a la salsa.
4.- Salpimiente la salsa y sírvala inmediatamente.
Aplicación:
Extraordinaria en tartaletas calientes o pasteles de hojaldre, lomo frito de cordero y pasta. Para una salsa más untuosa
incorpore 50 g de mantequilla de foie-gras un momento antes de servir y no utilice la mantequilla fría.
SALSA DE NARANJA
Ingredientes:
- 50 g de azúcar extrafino
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto

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- 300 g de alas de pato (opcional)
- el jugo de 3 naranjas
- el jugo de 1 limón
- la piel de 2 naranjas cortadas en juliana fina y escaldada
- la piel de 1 limón cortada en juliana fina y escaldada
Preparación:
1.- Ponga el azúcar y el vinagre en una sartén honda y cueza a fuego muy lento hasta conseguir un caramelo dorado.
2.- Agregue inmediatamente el fondo de ternera y el jugo de naranja y de limón, lleve a ebullición. Baje el fuego y cueza a
fuego lento durante 45 minutos, espumando la superficie si fuese necesario.
3.- La salsa deberá estar lo suficientemente espesa para cubrir el reverso de una cuchara. Si es necesario cuézala unos
minutos más.
4.- Pase la salsa por un colador, salpimiente a su gusto, agregue la piel de naranja y de limón y sirva.
5.- Si no va a servir la salsa inmediatamente, manténgala caliente en baño de María y no añada la piel de las frutas hasta
el último momento.
Aplicación:
Se puede servir con filetes de hígado de ternera fritos o riñones cortados en lonjas a la plancha. Para preparar la clásica
salsa para pato a la naranja, añada varias alas de pato previamente doradas antes de incorporarlas a la salsa, junto con el
fondo al inicio de la cocción.
SALSA ZÍNGARA
Ingredientes:

- 1 cucharada de coulis de tomate cocido
- 60 g de champiñones cortados en tiras o juliana
- 30 g de jamón magro cortado en tiras o juliana
- 30 g de lengua de buey cocida cortada en tiras o juliana
- 40 g de trufa fresca o en conserva cortada en tiras o juliana
- 30 cc de vino de Madeira de calidad
- sal y pimienta de cayena
Preparación:
1.- Ponga el fondo en una olla con el coulis a fuego medio y reduzca a un tercio. Seguidamente pase por un colador fino y
coloque en un envase. Reserve.
2.- En otra olla derrita la mantequilla, añada los champiñones y rehóguelos a fuego lento durante 30 segundos. Agregue
el vino blanco y redúzcalo casi por completo.

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3.- Incorpore el jamón, la lengua y la trufa, mezcle suavemente.
4.- Agregue el vino de Madeira y cueza a fuego muy lento por 2 minutos.
5.- Incorpore el fondo reducido y cueza a fuego lento otros 5 minutos.
6.- Sazone con sal y pimienta de cayena a su gusto, y sírvala enseguida.
Aplicación:
Sirva esta salsa con aves fritas o a la plancha, o con escalopes de ternera y chuletas.
SALSA EXÓTICA
Ingredientes:
- 1 mango muy m}}}}}}}}}}}}}}}}}}}aduro

- 2 parchitas
- 2 cucharadas de brandy, armagñac o armañac (check)
- 100 cc de nata
- 4 gotas de tabasco
Preparación:
1.- Con un cuchillo pequeño y afilado de hoja flexible, pele el mango y separe la pulpa del hueso. Corte la pulpa en dados
pequeño y póngalos en una olla pequeña.
2.- Corte las parchitas por la mitad, extraiga las semillas y póngalas en la olla junto con el brandy.
3.- Cueza la mezcla a fuego lento durante 5 minutos. Seguidamente añada el fondo de ternera y cueza otros 5 minutos.
4.- Agregue la nata y el tabasco y cueza la salsa 5 minutos más. Póngalo en una batidora y triture durante 1 minuto.
5.- Pase la salsa por un colador fino. Salpimiente a su gusto y sírvala inmediatamente o manténgala en baño de María
durante unos minutos.
Aplicación:
Esta salsa afrutada es ligeramente picante y va muy bien con pollo o conejo salteado, acompañados de espinacas o pasta.
SALSA BORDELESA
Ingredientes:
- 40 g de chalotas picadas finamente

- 8 granos de pimienta blanca machacados
- 200 cc de vino tinto claro
- 1 bouquet garni peqeuño
- 200 g de tuétano de buey sumergido en agua helada por 4 horas
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Preparación:
1.- Ponga las chalotas, la pimienta y el vino a fuego fuerte y cueza hasta que la mezcla se haya reducido a dos tercios.
2.- Añada el fondo y el bouquet garni, y cueza a fuego lento durante 20 minutos o hasta que la salsa este lo
suficientemente espesa para cubrir el fondo de una cuchara.
3.- Pase la salsa por un colador fino sobre otra olla.
4.- Escurra el tuétano y córtelo en pedazos pequeños o en rodajas. Póngalo en una olla pequeña, cúbralo con un poco de
agua y sazone ligeramente con sal.
5.- Ponga la olla a fuego medio y lleve a ebullición. En cuanto rompa el hervor, apague el fuego, deje reposar durante 30
segundos y escurra el tuétano suavemente.
6.- Sazone la salsa con sal y pimienta a su gusto, añada la mantequilla y el tuétano escurrido. Sirva inmediatamente.
Aplicación:
El aspecto de esta maravillosa salsa es tan bueno como su sabor. Sírvala con carne de buey tanto si se trata de entrecote
como de costilla o solomillo.
SALSA DE BERENJENA AL ESTRAGÓN
Ingredientes:
- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 60 g de chalotas picadas muy finas
- 150 g de berenjena
- 50 cc de vino tinto
- 2 cucharadas de nata
- 1 pizca colmada de pimentón
- 1 cucharada de mostaza en grano entero
- 1 cucharada de estragón picadito
- sal
Preparación:
1.- Corte la berenjena en dados, sin pelar. Sazone con un poco de sal, deje reposar durante 5 minutos para eliminar el
amargor y seque con papel absorbente.
2.- Caliente el aceite en una olla y añada las berenjenas y las chalotas. Cueza a fuego medio removiendo hasta que la
berenjena empiece a ablandarse.
3.- Agregue el vino y cueza durante 3 minutos. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 15 minutos.
4.- Añada la nata y el pimentón. Ponga la salsa en un procesador y triture durante 30 segundos.
5.- Pase la salsa por un colador fino sobre otra olla, añada la mostaza y el estragón, y lleve nuevamente a ebullición.

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6.- Sazone con sal al gusto y sirva inmediatamente.
Aplicación:
El estragón y la mostaza añaden un toque fresco a la salsa, mientras que la berenjena le proporciona una consistencia
lisa y cremosa. Sírvala con conejo asado y ternera o chuletas de cerdo. También es un excelente acompañamiento para
un plato de tallarines planos.
SALSA A LA DIABLE
Ingredientes:
- 30 cc de vinagre de vino tinto de calidad

- 20 granos de pimienta blanca machacados
- 50 g de calotas picadas
- 1 bouquet garni con 2 ramas de estragón
- 1 cucharada de perejil cortado finamente
Preparación:
1.- Ponga el vinagre, el vino, la pimienta, las chalotas y el bouquet garni en una olla a fuego medio y cueza hasta que el
líquido se haya reducido a un cuarto.
2.- Agregue el fondo de ternera y cueza a fuego lento durante 20 minutos, o hasta que la salsa esté lo suficientemente
espesa para cubrir el fondo de una cuchara.
3.- Pase por un colador fino sobre otra olla y añada la mantequilla poco a poco.
4.- Sazone con sal y pimienta y agregue el perejil justo antes de servir.
Aplicación:
Esta salsa es fuerte y aromática y combina perfectamente con cualquier ave a la parrilla, especialmente con pollo o
pollito asado.
SALSA DE CURRY
Ingredientes:
- 60 g de cebolla picada
- 300 g de piña cortada en pedazos pequeños
- 1 cambur mediano cortado en rodajas
- 1 manzana
- 40 g de curry en polvo
- 2 cucharadas de coco rallado fresco o seco
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- 200 cc de leche de coco
- sal
Preparación:
1.- Derrita la mantequilla en una olla, añada la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto. Agregue la piña, el
cambur y la manzana y cueza a fuego lento durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera.
2.- Incorpore el curry y el coco rallado y añada el fondo y la leche de coco. Lleve a ebullición y cueza a fuego lento
durante 20 minutos.
3.- Pase la salsa por un colador fino, sazone con sal y sirva inmediatamente. Puede mantener la salsa a baño de María.
Cubra la superficie con pedacitos de mantequilla para evitar que se forme costra.
Aplicación:
Con escalopes de ternera a la plancha o pollo y una guarnición de arroz pilaf o al curry.
SALSA A LAS 5 ESPECIAS
Ingredientes:
- 250 g de alas de pollo escaldadas y pasadas por agua fría

- 2 cucharadas de aceite de maní
- 60 g de zanahorias picadas
- 60 g de cebollas picadas
- 400 cc de fondo de ave
- 80 g de tomates pelados, despepitados y troceados
- 1 bouquet garni pequeño con 1 rama de estragón
- 100 cc de nata
- 1 cucharadita de sazonador de 5 especias
Preparación:
1.- Ponga las alas de pollo y el aceite en una sartén honda y dórelas a fuego fuerte. Elimine el aceite y la grasa del pollo,
añada las zanahorias y las cebollas, y rehóguelas durante 2 minutos.
2.- Fuera del fuego, agregue el vinagre y deje reposar 1 minuto. Incorpore el fondo de ave, los tomates y el bouquet garni
y lleve a ebullición.
3.- Cueza a fuego muy lento, espumando la superficie si fuese necesario, hasta que la salsa cubra ligeramente el reverso
de una cuchara.
4.- Añada la nata y el sazonador de 5 especias, y cueza la salsa suavemente durante 2 minutos.
5.- pase la salsa por un colador fino y sazone a su gusto.
6.- Manténgala caliente a baño de María o sirva inmediatamente.

Páá giná 85
Aplicación:
Esta salsa combina perfectamente con el pollo a la sal o con turnedós fritos acompañados con arroz pilaf.
CHUTNEY
CHUTNEY DE MELOCOTÓN
Ingredientes:
- 500 g de melocotones pelados, deshuesados y cortados en dados grandes

- 60 g de manzana pelada y rallada
- ½ cucharadita de sal
- 125 g de tomates muy maduros pelados, despepitados y troceados
- 60 g de cebolla picada muy fina
- la piel de 1 limón picada muy fina
- el jugo de 1 limón
- 150 g de azúcar
- ½ cucharadita de canela molida
- ½ cucharadita de nuez moscada molida
- ½ cucharadita de pimienta blanca molida
- 1 diente de ajo machacado
- 10 g de jengibre fresco picado muy fino
- 70 g de almendras en láminas
Preparación:
1.- Ponga todos los ingredientes, excepto los melocotones, en una olla de fondo grueso y lleve a ebullición a fuego muy
lento, removiendo de vez en cuando.
2.- Siga cociendo durante 30 minutos aproximadamente, removiendo cada 10 minutos hasta que la mezcla tenga la
consistencia de la mermelada.
3.- Añada los melocotones y cueza a fuego muy lento otros 40 minutos, removiendo cada 10 minutos.
4.- Ponga el chutney en un frasco de 750 cc, deje enfriar por completo y cierre el frasco. Métalo en la nevera hasta que lo
necesite (se conserva durante varias semanas).
Aplicación:
Es buenísimo para acompañar terrinas y patés, carnes frías y especialmente pollo frío.
CHUTNEY DE PERA
Ingredientes:
- 375 g de pera peladas, vaciadas y cortadas en dados grandes

Páá giná 86
- 60 g de manzana pelada y troceada
- ½ cucharadita de sal
- 125 g de tomates muy maduros pelados, despepitados y troceados
- 60 g de cebolla picada muy fina
- 60 g de pasas
- 1 cucharada de piel de naranja cortada muy fina
- el jugo de 1 naranja
- 150 g de azúcar
- ¼ de cucharadita de canela molida
- ¼ de cucharadita nuez moscada molida
- ¼ de cucharadita de pimienta de canela
- 15 g de jengibre fresco picado muy fino
- una pizca de azafrán en polvo o en hebras
Preparación:
1.- Ponga todos los ingredientes, excepto las peras, en una olla de fondo grueso y lleve a ebullición a fuego muy lento,
removiendo de vez en cuando.
2.- Siga cociendo durante 1 hora aproximadamente, removiendo cada 10 minutos hasta que la mezcla tenga la
consistencia de la mermelada.
3.- Añada las peras y cueza a fuego muy lento otros 40 minutos, removiendo cada 10 minutos.
4.- Ponga el chutney en un frasco de 500 cc, deje enfriar por completo y cierre el frasco. Métalo en la nevera hasta que lo
necesite (se conserva durante varias semanas).
Aplicación:
Este chutney es mejor si se deja pasar unos días antes de consumirlo. Sírvalo con carnes frías, patés y platos de caza, o
simplemente sobre una rebanada de pan tostado.

Páá giná 87
Actividades Prácticas

Páá giná 88
Perico Criollo (Actividad 1)
INGREDIENTES PREPARACION

Páá giná 89
Paso a paso
1. Calentar una sartén o caldero con el aceite a

fuego medio evitando el punto de humo.
2. Hacer un sofrito colocando las cebollas a
rehogar hasta transparentar, agregar los ajos,
posteriormente agregar los ajies y por último
los tomates y saltear.
3. En un bowl batir los huevos con un batidor de
globo por unos 2-3 minutos para airearlos y
aumentar el volumen de la mezcla, sazonar al
gusto.
4. Verter los huevos en la sartén o caldero con la
6 huevos cebolla, ajo tomate y ajíes y remover hasta
4 tomates maduros y firmes en concasse alcanzar el punto de cocción de los huevos
1 cebolla blanca mediana cortada en brunoisse deseado.
1 cebolla morada pequeña cortada en brunoisse
6 ajíes margariteños de diferentes colores *Opcionalmente se puede trabajar con aceite
cortados en brunoisse onotado lo cual le aportará un color más agradable
4 dientes de ajo cortados en minibrunoisse a la vista del comensal.
4 C de Aceite de Oliva
Sal y pimienta al gusto
Servir con arepitas, casabe tostado, funche, entre
otros.
Antipasto de atún (Actividad 1)


Páá giná 90
Paso a paso
1. En una olla mezclar aceite de oliva, salsa de

tomate, salsa inglesa, ajos machacados, laurel
y salsa tabasco.
2. Llevar a fuego bajo por 10 minutos.
3. Añadir sal, vinagre (con discreción), coliflor y

zanahoria cortada en brunoisse.
4. Agregar pimentón, cebolla y cocinar por 5 m.
 1 lata de atún pequeña (puede utilizar atún 5. Incorporar pepinillos, aceitunas y el atún
natural) desmenuzado grueso.
 60 g de pepinillos encurtidos
6. Llevar a la nevera y servir frio como farsa de
 80 g de aceitunas rellenas
las cestas de plátano.
 60 g de coliflor blanqueado
 60 g de zanahoria brunoisse blanqueada
 50 g de cebolla en Brunoisse *Se sugiere rostizar el pimentón previamente.
 50 g de pimentones rojos en brunoisse
 2 dientes de ajos machacados
 1 hoja de laurel seco
 30 cc de vinagre
 30 cc de salsa inglesa
 Salsa tabasco o picante suave (opcional)
 80 cc de salsa de tomate kepchut
 60 cc de aceite de oliva
 Sal al gusto
Nota: Puede utilizar otro pescado de carne firme

para sustituir el atún

Páá giná 91
Cesticas de plátano verde (Actividad 1)
Paso a paso
1. Pelar y cortar cada plátano en 6 u 8

trozos de dos centímetros cada uno.
2. Freír sin tostar cada trozo en aceite

caliente sin llegar a punto de humo.
3. Escurrir y secar en papel absorbente.
4. Moldear cada trozo con el exprimidor

de limones para darles forma de
cestitas, pasar por agua con vinagre.
 2 Plátanos verdes grandes 5. Al momento de servir, freír nuevamente

 Aceite suficiente para freír para que queden tostadas y crujientes.
 Exprimidor de limón
 Papel absorbente
 2 c de vinagre

Páá giná 92
Cestas de plátano verde rellenas con guasacaca (Actividad 1)
Paso a paso
1. Cortar el plátano en rodajas de 2 a 3 cm

aproximadamente, freir en abundante aceite sin
tostar. Retirar, moldear con un exprimidor de limón
cubierto con envoplast y reservar.
2. Pasar por agua con vinagre, secar.
3. Llevar por segunda vez nuevamente a la gran

fritura. Retírar y escurrir.
4. Cortar todos los vegetales en brunoisse y el

cilantro finamente en haché.
2 plátanos verdes grandes 5. Incorporar todos los vegetales en un bowl de vidrio

y agregar aceite, vinagre, mostaza, sal y azúcar,
1/4 l aceite mezclar.
Farsa
6. Rellenar las cestas de plátano con la preparación
anterior. Servir como acompañante de pescados, o
1 aguacate maduro
como abrebocas.
6 ajíes dulces
4 tomates
2 cebollas pequeñas
½ taza de cilantro
1 taza de aceite vegetal
½ taza de vinagre
1 cdta. de mostaza
1cdta. de sal
1cdta. de azúcar

Páá giná 93
Macedonia de Frutas (Actividad 1)
Paso a paso
1. Lavar bien todas las piezas de fruta. Retirar la

piel y trocear del mismo tamaño.
2. Colocar en cada vaso de postre una cantidad

variada de piezas.
ELABORACIÓN DE ALMÍBAR:
3. En una olla colocar 1/2 l de agua, vertir 3 C

soperas de azúcar y cocinar a fuego bajo.
[10 minutos • 4 Personas] :
4. Remover continuamente durante 2 o 3

minutos. Pasado este tiempo apagar el fuego y
 150 g de fresas dejar enfriar en la nevera.
 1 mandarina
 1 cambur PRESENTACIÓN DE LA MACEDONIA DE FRUTA:


 1 manga
Disponer las piezas de frutas troceadas en un
 2 rodajas de piña envase transparente, procurando que caiga un
poco de cada clase de fruta y napar con el
almíbar. Decorar con hojas de menta
(opcional).
Trabajar con frutas de la temporada.
 Hacer un montaje creativo con un coulis de
fresa.

Páá giná 94
PRINCIPALES CORTES PARA LAS PAPAS
BASTON: Su corte es alargado de 6 cm de largo por 1 cm de ancho. Este corte se realiza con el cuchillo cebollero o
de chef y se cocinan a la gran fritura.
CERILLO: Su forma es alargada y gruesa y se cocinan a la gran fritura.
CHIPS: Corte redondo que se realiza con la mandolina en rodajas muy finas. Se emplean como guarnición o
pasapalo y se cocinan a la gran fritura.
CHATEAU: Papa torneada con la puntilla de 7 lados y de 40 a 50 g de peso. Se cocinan al vapor, pochada y se sirven
con mantequilla y perejil.
COCOTTE: Papa torneada con la puntilla de 6 lados de 5 cm de largo y 50 g de peso. Se cocinan al vapor, pochadas y
se sirven con mantequilla y perejil.
FONDANTE: Papa torneada con una cara de plana y cuatro redondeadas y de 90 g de peso. Se cocinan al vapor o en
fondo de aves.
INGLESA: Papa torneada con la puntilla de 7 lados, de 6 cm de largo y 50 g de peso. Se cocinan al vapor, pochadas y
se sirven con y perejil.
PAJA: De forma alargada y fina, se cortan con la mandolina colocando la cuchilla recta. Este corte es el utilizado
para las papas fritas de los perros calientes.
PARISIEN: Corte que se le realiza a la papa empleando una cucharilla especial que lleva su mismo nombre
(cucharilla N* 25). Se cocinan al vapor, pochadas y se sirven con mantequilla y perejil.
PARMENTIER: Papas cortadas en forma de dados de 1.5 cm por 1.5 cm. Se preparan salteadas.
PONT NEUF: Su corte es alargado de 6 cm de largo por 2 cm de ancho. Se cortan con cuchillo y se cuecen a la gran
fritura.
NOISETTES: Se obtiene con una cucharilla especial de 20 cm de diámetro (cucharilla N* 20). Se preparan salteadas en
la sartén blanqueándolas previamente.
REJILLA: Corte que se realiza con la mandolina utilizando una cuchilla especial, que corta la papa en forma de
rejilla (Ruffles). Se cocinan a la gran fritura.
ESPANOLA: Rodajas de 3 mm de espesor.
MAXIM: Papas cortadas en forma de dados de 2 cm por 2 cm. Se preparan salteadas.
MIGNONNETTE: Bastones de 6 mm de grosor por 4 cm de largo.
RISSOLE: Corte en dados de 6 mm por 6 mm que se le realiza a la papa a partir de los bastones de la papa
Mignonnette.
HASSELBACK: Corte de la papa la mitad y luego se realizan incisiones sobre la parte redonda (lomo) sin llegar al final.
HILO O CABELLO: Juliana alargada de 1 mm de grosor (Zester).

Páá giná 95
Preparaciones a Base de Papas:
Papas Delfinesas: Lavar, pelar y cortar las papas en ruedas finas (chips), colocarlas en una fuente de vidrio
refractario con mantequilla. Cubrirlas con leche, espolvorear con queso rallado y hornear a 200
*C durante 30 m.
Papas Duquesas. Lavar y cortar las papas en rissole, cocerlas en fondo, escurrir y pasar por un pasapuré, anadir
yemas de huevos (C/N), mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta (C/N). Colocar esta
preparación en una manga pastelera y moldear sobre una bandeja para hornear hasta que
doren.
Papas Fondante: Tornear las papas, colocarlas en una fuente de vidrio refractario y cubrirlas con fondo de res.
Agregar cubos de mantequilla y hornear a 200* por 20 m o hasta dorar.
Papas Leonesas: Cortar las papas en española gruesa y saltearlas con aros de cebolla y mantequilla, agregar sal,
pimienta y un poco de fondo, tapar y cocinar a fuego bajo.
Papas Parmentier: Cortar las papas en parmentier y colocarlas en una fuente refractaria, cubrirlas con fondo de res,
agregar perejil y ajo cortados, sal y pimienta (C/N). Cocer a fuego lento. Tambien se pueden
saltear en una sartén reemplazando el fondo de res por materia grasa.
Papas en Puré: Lavar y cortar las papas, cocerlas en agua ligeramente saladas, escurrir y pasarlas por el
pasapuré, agregar leche tibia, mantequilla, pimienta y ralladura de nuez moscada, mezclar todo
con un batidor y agregar un poco de crema de leche antes de servir.
ACTIVIDAD PARA SER EVALUADA:

Realización de un Puré de Papas Creativo por estudiante.
Entendiéndose por creatividad el aspecto artístico y espontáneo que debe surgir de manera
natural y personal de cada uno de ustedes, a través de la investigación y la observación de
técnicas y siendo capaces de aplicar la transformación de la receta original y adaptarla de manera
coherente a una propuesta de autor.

Páá giná 96
Sopa Minestrone (Actividad 2)
Paso a paso
1. Limpiar y lavar las caraotas y dejar hidratando

desde la noche anterior a su preparación.
2. Desechar el agua del remojo. Colocar en una olla

con suficiente agua fría y cocinar hasta ablandar
sin colocarles sal. (LLEVAR LAS CARAOTAS LISTAS A
LA CLASE CON SU CALDO).
3. Dorar las tocineta finamente cortadas en un

caldero y reservar. En la grasa que suelten las
1/4 kilo de caraotas rojas tocinetas dorar la cebolla, el ajoporro y un poco de
Agua suficiente ajo y cocinar hasta marchitar, agregar el pimentón
2/3 de taza de tallos de celery cortado y el jamón y cocinar por 4 ó 5 minutos más y
1/2 taza de vainitas sin venas cortadas reservar.
1/3 de taza de zanahoria en jardinera
4. Incorporar la zanahoria, la papa, el repollo, el
1 t de papas en parmentier
tomate, la sal y la pimienta. Dejar hervir por 20
1 t de repollo cortado en tiras finas
minutos más o hasta ablandar a fuego bajo.
3/4 de taza de tomate en concasse
Agregar el sofrito a la olla con las caraotas.
2 C de sal
1/2 c de pimienta negra molida 5. Llevar a fuego mediano y cocinar tapado por 20
100 g de jamón cocido cortado en cubos de 1.5x1.5 minutos más. Unos 10 minutos antes de retirar del
Un sofrito preparado según los ingredientes y fuego agregar el celery y las vainitas. Dejar hervir
preparación indicados posteriormente por 5 minutos más e incorporar la pasta
1/2 taza de pasta corta previamente precocida.
Ingredientes para el sofrito 6. Servir con queso parmesano y pan tostado.

4 rebanadas de tocineta Decorar con chiffonade de albahaca.
1/4 de taza de aceite
½ taza de cebolla en brunoisse
4 dientes de ajo majados Investigar origen e historia de esta receta.
1/2 taza de pimentón rojo en brunoisse

Páá giná 97
Ensalada de papa y jamón (Actividad 2)
Paso a paso
1. Hervir a la inglesa las papas en una olla con agua y

sal al gusto hasta ablandar.
2. Una vez cocidas las papas retirar del agua y

refrescar.
3. En un bowl colocar las papas, el pimentón rojo y el

jamón, mezclar cuidadosamente.
4. Aderezar con la mayonesa previamente

salpimentada, mezclar bien.
5. Espolvorear con el ciboulette cortado.
6. Dejar enfriar y servir artísticamente.
4 papas medianas cortadas en Parmentier

1 pimiento rojo en Macedonia
6 pepinillos encurtidos en rodajas finas
200 g de jamón en cubos
2 c de perejil fresco cortado fino
2 c de ciboulette cortado
4 c de mayonesa
sal c/n

Páá giná 98
Piña con ron y pasas (Actividad 2)
Paso a paso
1. Lavar, pelar y retirar los «ojos» de la pina. Cortar

por la mitad a lo largo (longitudinalmente), retirar
el corazón y cortar en medias lunas. Fundir la
mantequilla en una sartén de fondo ondulado
(grill). Añadir las medias lunas de pina y freir hasta
dorar, unos 3 minutos por cada lado.
2. Verter por encima el azúcar, las pasas y las nueces

y cocer hasta que el azúcar se caramelice.
3. Añadir el ron y flambear con cuidado (con una

cerilla larga). Dejar que las llamas se apaguen.
Servir las medías lunas de pina con la salsa por
encima y una cucharada de helado de vainilla.
 1 pina madura pelada y sin ojos
 25 g de mantequilla
 50 g de azúcar
 25 g de pasas
 25 g de nueces o almendras
 50 ml de ron
 Helado de vainilla para acompañar

Páá giná 99
Ensalada Afrodisiaca (Actividad 3)
Paso a paso
1. Cortar en láminas la manzana, el célery y los

champiñones.
2. Trocear bien las nueces y mezclar todos los

ingredientes con gotas de limón. Cubrir con las
nueces, rociando como una lluvia sobre la
ensalada.
3. Colocar todo en una fuente junto con la cebolla.
4. Emulsionar el aceite mezclado con el limón, la

1 Tallo de celery
salsa y el jengibre (como una vinagreta) y rociar
8 Champiñones
8 Nueces sobre la ensalada. Decorar con algunas nueces
1 Cebolla cortada en brunoisse enteras.
1 Manzana
Aceite de oliva
Jugo de 1/2 limón
Emplatar con un aro.
Salsa de soya
Jengibre rallado

Páá giná 100
Croquetas de Atún (Actividad 3)
Paso a paso
1. Colocar el atún escurrido en un bowl, rociar con el

jugo de limón, añadir el perejil cortado, el huevo,
la sal y la pimienta.
2. Sofreir la cebolla y añadir al bowl del atún.
3. Añadir el puré de papas, la mantequilla y un

chorrito de leche y mezclar todo muy bien, con un
tenedor primero y luego, cuando todo esté
 4 papas grandes en puré integrado, con las manos.
 1 lata grande de atún al natural escurrido o 200 4. Rectificar la sal y la pimienta.

g de atún fresco
5. Formar las croquetas (se pueden hacer bolitas,
 Perejil cortado fino discos tipo hamburguesa pequeña o la tradicional
forma alargada de la croqueta). Rebozar con
 1 Cebolla cortada en Brunoisse harina, huevo y pan rallado.
 1 huevo
6. Reservar una hora en el congelador.
 1 C de mantequilla
7. Colocar suficiente aceite en una sartén y cuando
 Pan rallado o harina para rebozar c/n esté caliente, freir las croquetas a fuego medio,
dándoles la vuelta para dorar por todos sus lados.
 1 limón
8. Colocar sobre papel absorbente en un plato para
 ½ t de leche liquida retirar el exceso de aceite.
 Agua c/n 9. Servir calientes con una salsa tártara.
 Aceite para freír c/n

 Se puede trabajar con cualquier tipo de pescado.
 Sal y pimienta al gusto

Páá giná 101
Salsa tártara (Actividad 3)
Paso a paso
Colocar la mayonesa en un bowl, agregar y mezclar cada
uno de los ingredientes. Añadir de ultimo el perejil.
Refrigerar.
1.
 200 g de mayonesa artesanal

 1 huevo cocido, la clara en brunoisse y la yema
triturada y cremada con la mayonesa
 25 g de alcaparras, blanqueadas y cortadas 2.
 25 g de pepinillos, cortados en brunoisse
 50 g de cebolla, cortada en brunoisse
 1 c de mostaza
 perejil cortado muy fino.
3.
4.

Páá giná 102
Bombones crujientes (Actividad 3)
Paso a paso:
1. Derretir al baño de maría los 100 g de chocolate

con leche.
2. Añadir los 60 g de galletas de chocolate, las

avellanas molidas y la ralladura de piel de naranja;
mezclar muy bien.
3. Con dos cucharillas rellenar los moldes o capacillos

y refrigerar.
 100 g de chocolate con leche
 60 g de galletas de chocolate
 20 g avellanas molidas
*Opcional: Se puede decorar con lluvia de chocolate,
 1 c ralladura de naranja
coco rallado, carnaval de colores o frutos secos

Páá giná 103
Papas Bravas con Salsa Brava y Alioli de Limón (Actividad 4)
Paso a paso
1. Calentar el aceite de oliva en la sartén. Cortar las

papas en Maxim o más grandes que Parmentier y
freirlas en el aceite caliente. Escurrir sobre papel
absorbente y reservar en caliente.
2. Para la Salsa Brava, calentar aceite de oliva en otra

sartén. Cortar la cebolla y el ajo en mini brunoisse
y saltear en el aceite. Retirar del fuego y agregar el
4 personas pimentón, tabasco y tomillo. Mezclar e incorporar
la salsa kétchup y la mayonesa.
Para las papas:
1 taza de aceite vegetal 3. Para el alioli de limón, cortar finamente el ajo y
mezclar con la mayonesa y el jugo de limón.
4 papas
Para la salsa Brava: 4. Servir las papas bien calientes, acompañadas con
1 c de aceite de oliva las dos salsas.
2 c de cebolla cortadas en brunoisse
2 dientes de ajo cortados en mini brunoisse
Sal y pimienta c/n
1 c de pimientón en brunoisse
1 c de salsa picante Tabasco o de su preferencia
½ t de salsa kétchup
½ t de mayonesa
Perejil cortado finamente
Para el alioli de limón:
1 limón en jugo
1 cda. de mayonesa
2 dientes de ajo

Páá giná 104
Tostas de Pollo y Vegetales a la Jardinera con Salsa Mornay (Actividad 4)
Paso a paso
1. Pelar, triturar y aderezar los tomates con aceite de

oliva y sal. Reservar.
2. Cortar las zanahorias, calabacín, pimentón rojo,
pimentón verde en jardinera y laminar los
champiñones. Saltear a fuego fuerte cada uno en
sus tiempos, salpimentar y reservar.
3. En la misma sartén saltear los filetitos de suprema
de pollo con un poco de aceite. Una vez estén a
punto, retirar del fuego y reservar.
4. Emplatar en este este orden: Rebanada de pan
4 Tomates frescos tostada, incorporar el tomate triturado y los
Aceite de oliva c/n vegetales. Colocar los fileticos de pollo y salsear
Sal al gusto con la Mornay bien caliente.
Zanahoria 100 grs
Calabacín 100 grs Corte Jardinera
Pimiento rojo 50 grs Salsa Mornay
Pimiento verde 50 grs 5. Elaborar una salsa bechamel. Colocar en un
Champiñón 100 grs
caldero la harina y tostar ligeramente; agregar la
Pollo (supremas) 4 unidades en Fileticos
Salsa Mornay 200 cc mantequilla hasta fundir e incorporarse a la harina
8 Rebanada de pan campesino (roux), añadir la leche caliente con la ayuda de un
batidor mezclando para evitar la presencia de
grumos y agregar sal al gusto.
Salsa Mornay
6. Aromatizar con pimienta blanca y nuez moscada
sin dejar de batir con las varillas hasta que la salsa
bechamel tenga la textura deseada, resulte fina,
homogénea y sin grumos.
7. Aparte mezclar en un bowl la crema de leche con
la yema de huevo e incorporar esta mezcla a la
bechamel, continuar batiendo con las varillas
mientras cuece a fuego lento durante un minuto
250 ml de leche,
más.
25 g de mantequilla,
25 g de harina, 8. Retirar del fuego e incorporar el queso rallado bien
pimienta negra, nuez moscada, sal c/n fino y mezclar bien. Una vez que se haya fundido e
1 yema de huevo, incorporado a la salsa, rectificar la sal y la
30 ml de crema de leche para cocinar, pimienta.
50 g de queso parmesano y queso cheddar.

Páá giná 105
Mousse de Chocolate (Actividad 4)
Paso a paso
1. Colocar una olla a fuego suave. En baño de
María fundir el chocolate troceado y
agregar la leche. Cuando el chocolate se
haya derretido apartar del fuego y añadir
la mantequilla troceada.
2. En un bowl aparte batir bien las yemas con
el azúcar. Añadir la mezcla de chocolate
anterior, mezclando bien todo.
125 g de Chocolate 3. Batir las claras a punto de nieve, añadir
una pizca de sal.
3 c de leche
4. Al enfriar la mezcla de chocolate, agregar
las claras a punto de nieve, muy
3 yemas de huevo
suavemente, no rompiendo la espuma, y
cuidando que vayan adquiriendo un tono
4 claras de huevo
igual.
3 c de azúcar 5. Colocar la mousse en sus recipientes
(envases individuales de vidrio, copas de
75 g de mantequilla vino, shut,etc.) y llevar al refrigerador.
Mínimo deben estar dos horas antes de
Una pizca de sal servir bien fría en la mesa.
 Para desmoldar se le agrega 2 c de gelatina neutra

hidratadas en 4 c de leche.
 Se puede decorar con fresas, hilos de chocolate o

de caramelo, figuras de chocolate o caramelo u
Hojas de menta.

Páá giná 106
Ensalada con pera y queso de cabra gratinado (Actividad 5)
Paso a paso:
1. Precalentar el horno a 200ºC. Hidratar las uvas

pasas en un vaso con agua caliente.
2. Colocar los panes en una bandeja para horno, las

rodajas de queso sobre los panes y esparcir por
encima el azúcar (sólo una pizca por pan).
3. Llevar al horno unos 10 minutos

aproximadamente, hasta gratinar.
4. Lavar las hojas de la ensalada, escurrirlas y secarlas

bien.
5. Lavar las peras y cortarlas en gajos finos

descartando los centros de semillas.
 2 c de uvas pasas
6. Preparar un aceite de frutos secos triturando el
 4 rodajas de pan integral artesanal aceite con las nueces o avellanas. Con este aliño y
un poquito de sal marina condimentar las hojas de
 4 rodajas de queso de cabra fresco
ensalada.
 ½ cucharada de azúcar
7. Colocar un mezclum de hojas verdes en cada plato,
 40 g de hojas de espinaca fresca retirar las tostadas con el queso gratinado y
colocar encima. Terminar con los gajos de pera, las
 40 gr. de hojas de escarola uvas pasas escurridas y servir.
 40 gr. de rúcula
 3 peras de pulpa firme
 80 ml. de aceite de oliva
 5 cucharadas de nueces o avellanas
 Sal marina

Páá giná 107
Supremas a la Florentina con Salsa Suprema y Puré de Papa (Actividad 5)
1. Precalentar el horno a 190°c.

2. Con una puntilla bien afilada realizarles un
bolsillo a las pechugas desde la parte
gruesa de la suprema teniendo en cuenta
de no romperlas.
3. Mezclar la espinaca con la ricotta, los
huevos y condimentar, salpimentar por
dentro las supremas, rellenar con la mezcla
de espinaca y cerrar el bolsillo con un
palillo.
4. Colocar aceite en una sartén y llevar al
fuego, cuando esté caliente colocar las
 4 supremas de pollo limpias sin grasa y secas.
supremas y dorarlas por ambos lados y
 500 g de espinacas blanqueadas a la inglesa
hornear por 20 minutos.
 300 g de ricotta
 2 huevos 5. Preparar el puré de papas.
 Nuez moscada c/n 6. Calentar en una olla la salsa suprema,
 Sal y pimienta negra recién molida c/n retirar las supremas del horno y cortarlas
 3 c de aceite en 3 partes para apreciar mejor el relleno,
 500 ml de salsa suprema (ver receta de salsa acompaña con el puré y napar
suprema) discretamente con la salsa.
PURÉ: Salsa Suprema:
 1 k de papa hervidas a la inglesa
 150 g de mantequilla Tostar sin Fuego
 150 ml de leche caliente 60 g de harina color Velouté de Ave bajo
 Nuez moscada rallada c/n
+ Mezclar
 Sal c/n
Salsa suprema:
+
60 g de
mantequilla =ROUX 100 cc Crema de
Leche Retirar
 60 g de harina +
 1/2 litro de fondo blanco de ave + del
30 grs fuego
 100 g de crema de leche fresca (por 1 l de 1 L Fondo de
salsa). Mantequilla Fría
Ave
 30 g de mantequilla fría
Velouté de Ave Salsa suprema

Páá giná 108
Espuma de limón (Actividad 5)
Paso a paso:
1. Mezclar muy bien en un bowl la leche evaporada

con el zumo de los limones y la ralladura de uno de
ellos. Enfríar en la nevera durante 15 minutos.
2. Montar la clara de huevo a punto de nieve firme

añade los 25 g de azúcar. Reservar.
3. Sacar la leche de la nevera, añadirle los 100 g de

azúcar restantes y batir hasta obtener una crema
consistente. Incorporar el yogur y la clara de huevo
mezclando suavemente.
 1 lata de leche evaporada

4. Servir la espuma de limón en copas y dejar enfriar
 Zumo de 3 limones en la nevera un mínimo de 2 horas antes de servir.
 125 g de azúcar 5. Decorar con unas hojitas de menta fresca y

ralladura de chocolate.
 1 yogur
 1 clara de huevo
 Ralladura de limón

Páá giná 109
Ensalada Light (Actividad 6)
Mezclar todos los ingredientes en una fuente o ensaladera

y aderezar con aceite, limón, vinagre y sal y miel en
emulsión.
 2 zanahorias ralladas,
 1/2 repollo rallado,
 Mezclum de lechuga
 2 tomates cortados en cubos,
 1 manzana rallada,
 4 aceitunas cortadas en láminas,
 Sal c/n
 Pimienta
 Aceite
 Limón y vinagre al gusto
 Miel

Páá giná 110
Estofado de Res a la Bourguignon (Actividad 6)
Paso a paso:
1. En una cazuela de fondo grueso, dorar en

un hilo de aceite la cebolla cortada y la
tocineta en dados pequeños. Enharinar
ligeramente la carne y añadir a la cazuela,
salteando unos minutos, o hasta que se
dore por igual. Añadir el ajo majado y el
bouquet garni, bañar con el vino, el
extracto de carne y un poco de caldo de
carne. Cocer a fuego muy lento durante
una hora, tapado.
2. Dorar aparte los champiñones limpios y

partidos por la mitad en un hilo de aceite
 800 g carne de res en dados en una sartén, solo unos minutos.
 400 g champiñones Reservar.
 1 cebolla en Brunoisse
3. Aparte saltear las cebollitas peladas, en un
 250 g cebollitas francesas (perla o
poco de aceite. Al dorar añadir un poco de
pequeñitas) fondo y deja cocer a fuego lento durante
 50 g Tocineta en dados 20 m. Reservar. Añadir los champiñones y
 ½ cucharada de extracto de carne las cebollitas, con su caldo, al estofado,
 400 ml vino tinto una vez cumplido el tiempo de cocción
inicial de una hora. Acabar la cocción en 20
 caldo de carne
m y servir decorando con hojas de tomillo.
 harina de trigo Se puede servir con puré de papas o con
 un bouquet garni papas asadas, para un plato más completo.
 1 diente de ajo
 aceite de oliva
 sal, pimienta

Páá giná 111
Chupitos de mango y naranja (Actividad 6)
Paso a Paso:
1. Hacer unos Zestes o julianas con la cáscara de

Naranja.
2. Blanquear en agua hirviendo para eliminar un poco
su amargor y refrescar seguidamente con agua fría;
escurrir y secar.
3. A continuación, exprimir el jugo de naranja, pelar
los mangos, cortar en trozos y triturar haciendo un
puré junto con el jugo de naranja.
4. Disolver la Gelatina previamente hidratada en una
cucharada de agua caliente e incorporar el puré de
 1 Naranja Mango, la nata y el azúcar.
5. Mezclar todo y verter en shops. Dejar cuajar en la
 2 Mangos nevera y adornar con las julianas de Naranja y
unas hojas de Menta.
 10 grs de Gelatina
 200 grs de Crema de Leche
 100 grs de Azúcar
 Hojas de Menta para decorar

Páá giná 112
Crema de Apio en Tres Texturas (Actividad 7)
Paso a paso
1. Preparar un gustoso fondo de pollo.

2. Agregar al fondo la mirepoix con la rama de
hierbabuena.
3. Pochar el ajo porro en una cucharada de
mantequilla.
4. Apartar unos trozos de apio cocidos y majar con
una cucharada de mantequilla hasta obtener un
puré.
5. Procesar el caldo con los apios y el ajo porro
pochado.
6. Salpimentar al gusto.
7. Secar las chips de apio y freír en aceite caliente.
Escurrir en papel absorbente. Emplatar la crema
con una porción de puré en el centro y coronar con
 1 y ½ litro de fondo de pollo la chip de apio y una ramita de hierbabuena.
 1 y ½ kg de apio criollo (amarillo) cortados
en cubos
 2 ramas de ajoporro parte blanca en ruedas
 3 C de mantequilla fundida
 1 ramita de hierbabuena
 2 apios alargados cortados en chips
 Aceite para freír

Páá giná 113
CARNE A LA CACEROLA CON HIERBAS, PAPAS NOISSETTE, PURÉ Y SALSA DE CREMA VERDE
(ACTIVIDAD 7)
Paso a Paso
 1 kg de carne (Pulpa negra, Ganso, etc.) cortada 1. En una cacerola o caldero a fuego mínimo colocar la
en dados de 2.5 cms mantequilla, 1 c de aceite y las bayas de pimienta
majadas.
 ½ kg de cebollas en Brunoise Gross
 2 cebollines 2. Aumentar un poco el fuego y sellar la carne por todos
 1 ramita de romero sus lados.
 1 ramita de perejil finamente cortado 3. Espolvorear la paprika, un poco de sal, el romero, las
 50 g de mantequilla hojas de laurel y la cebolla. Agregar una tz de agua,
 3 ó 4 bayas de pimienta negra entera tapar y dejar cocinando fuego medio.
 2 hojas de laurel
4. Pelar las papas y con una cucharita noissette o
 Sal al gusto parissiene hacer perlas o esferitas de papas, reservar en
 Pizca de paprika o pimentón dulce agua.
 200 ml de crema de leche
5. Hervir la merma de las papas sobrantes y preparar un
 ¾ kg de papas cortadas Parisienne o Noissette puré para guarnecer.
 Mantequilla y leche para el puré c/n 6. Revisar, probar y rectificar los puntos de la carne y al
estar casi lista, la cebollita va a estar algo oscura, como
una salsa.
7. En una ollita colocar la crema, dejar a mínimo fuego,

agregar el perejil a la crema y remover constantemente
de 30 segundos a 1 minuto, retirar del fuego y reservar.
8. Escurrir y secar las papitas Noissette y freirlas en

abundante aceite caliente, unos 5 minutos máximo.
EMPLATADO:
9. En un plato blanco, liso, sin decoraciones, En en el
centro del plato colocar la carne con un aro y paralelo,
pero más al borde va la guarnición (las papas) sobre la
carne salsita de cebollas extra.
10. Sobre las papas de la mitad en adelante la crema con

perejil completando con esta el espacio libre (ahi
tambien puede ir el pure y terminar de napar la salsa de
crema sobre el pure) y una ramita de romero para
finalizar en el espacio blanco.

Páá giná 114
Torta fría de Guanábana (Actividad 7)
Paso a paso
1. Batir la mantequilla con el azúcar y las yemas hasta

blanquear, agregar la leche condensada, el
concentrado de guanábana y continuar batiendo.
2. Cubrir el fondo y los costados de un molde

desmontable con las plantillas humedecidas en el
jugo de guanábana.
3. Armar capas de crema y plantillas, terminando con

plantillas, llevar al congelador por dos horas.
1 lata de leche condensada 4. Preparar un merengue, desmoldar la torta decorar
1 tz de concentrado de guanábana con el merengue, preparar un caramelo y terminar
2 tz de jugo de guanábana de decorar la torta con hilos de caramelo.
300 g de mantequilla o margarina
3 yemas de huevo 5. Esta receta también funciona con la fruta de su
3 C de azúcar gusto, piña, fresas, moras, tamarindo etc.
1/2 kg de plantillas o un bizcochuelo de 6 huevos
Merengue
2 claras de huevo
4 C de azúcar
Caramelo
1 t de azúcar
½ taza de agua

Páá giná 115
Crema Vichyssoise (Actividad 8)
Paso a paso
1. Para el fondo colocar la zanahoria, la parte verde
de las ramas de ajo porro, unas ramas de perejil,
el muslo y la carcasa del pollo en una cazuela u
olla. Cubrir con agua, colocar a punto de sal y
cocer todo durante 20-25 minutos. Colar y
reservar.
2. Limpiar muy bien el cebollín y los ajoporros.

Cortar en chiffonade todo y rehogar en una sartén
con la mantequilla y un chorrito de aceite.
3. Añadir las papas peladas y cortadas

irregularmente y rehogar a fuego suave. Sazonar.
5 ramas de ajoporros
Es importante que no tomen color.
2 papas grandes
2 ramas de cebollín
4. Verter el fondo de ave y deja cocer unos 12-15
1 nuez de mantequilla
minutos.
150 ml de crema de leche para cocinar no para untar
aceite de preferencia de oliva
5. Procesar la papas, cebollín y ajo porro con el
Sal
fondo y colar.
Ciboulette
Perejil
6. Añadir y mezclar la crema de leche. Dejar
atemperar y llevar al refrigerador para que se
Para el fondo de ave:
enfríe bien.
1 zanahoria
Las hojas de los ajoporros
7. En el momento de servir la Vichyssoise,
1 muslo de pollo
espolvorear con ciboulette y perejil bien cortado.
1 carcasa o carapacho de pollo
1 ½ l de agua
1 tallito de celery
Sal c/n

Páá giná 116
Buñuelos de Yuca con Reducción de Papelón (Actividad 8)
Paso a paso
1. En una olla, colocar la yuca cortada y sin venas con las

cinco tazas de agua y cocinarlas tapadas hasta que
ablanden, unos 30 minutos. Colar y dejar enfriar.
2. Hacer un puré y pasar por un colador o un chino para

evitar los grumos*
3. Añadir la sal, el huevo entero y la yema adicional, si lo

necesita. Mezclar en un bowl hasta lograr una masa
homogénea.
4. Retira la masa del bowl y amasarla durante cinco

minutos. Mojarse bien las palmas de las manos y tomar
porciones de masa y moldear los buñuelos.
5. Colocar con orden sobre una bandeja con papel

Para los buñuelos encerado. Seguir formando las bolitas hasta terminar
toda la masa.
5 tz de yuca cortada
6. Colocar el aceite en un caldero de preferencia mediano
o pequeño. Sumergir uno a uno los buñuelos, tratando
5 tz de agua
de que el aceite los cubra por completo para que no se
abran.
2 c de sal
7. Si se fríe en sartén y no fuera suficientemente profunda
1 huevo entero y una yema y el aceite no los cubriera, bañar los buñuelos utilizando
la cuchara de madera. Se trata de que los buñuelos
4 tz de aceite sellen para que no se abran. No colocar demasiados en
la sartén.
Queso blanco rallado (opcional)
8. El secreto para freír en aceite es ir metiendo buñuelos a
medida que vas sacando, es decir, si sacas uno listo,
mete uno y así sucesivamente. Esto se hace para evitar
Para la reducción de papelón cambios bruscos de temperatura en el aceite y para
lograr una cocción más uniforme.
1 tz de papelón rallado
9. A sacar los buñuelos, colocar en una bandeja con
2 clavos especia suficiente papel absorbente para eliminar la mayor
cantidad posible de aceite
1 tz de agua
10. A medida que se vaya friendo, meter en el horno a
temperatura muy baja, para mantenerlos calientes
hasta el momento de servir.

Páá giná 117
Tortilla de Papas Rellena (Actividad 8)
Paso a paso
1. Cortar las papas en Parmentier y agregar un poco de sal.
2. Freir en una sartén con abundante aceite y dejar

escurrir en papel absorbente el exceso de aceite.
3. Cortar la cebolla en brunoisse y freir en una sartén con

un poco de sal y reservar.
4. Colocar los huevos en un bowl grande, agregar la sal, la

leche y la levadura y batir. Incorporar las papas y la
cebolla y mezclar muy bien.
6 papas grandes
12 huevos 5. Llevar al fuego una sartén grande con un poco de aceite
5 g de levadura y cuando esté caliente agregar la preparación anterior;
3 C de leche cuando esté cuajada por un lado dar la vuelta con ayuda
de una tapa o un plato y cocinar por el otro lado (no
Sal c/n
importa si no está bien cocida por dentro porque luego
1 cebolla
irá al horno y se terminará de cocinar).
Aceite para freír.
6. En una sartén con un poco de aceite agregar la cebolla
INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE VERDURAS en Brunoisse y dorar levemente, incorporar los demás
1 calabacín pequeño vegetales cortados en jardinera, sofreir y por último
1 pimentón verde colocar el queso hasta que se funda, apartar del fuego y
reservar.
1/2 pimentón rojo
1 cebolla pequeña 7. Abrir la tortilla por la mitad con un cuchillo afilado y
Sal c/n rellenar la mitad de la tortilla con las verduras que están
60 g de queso parmesano o queso azul. reservadas y en la otra mitad colocar el jamón y encima
el queso rallado. Tapar con la otra mitad de la tortilla.
INGREDIENTES PARA EL SEGUNDO RELLENO Con un papel de aluminio tapar la tortilla y llevar al
200 g de lonjas de jamón horno a 200 °C unos minutos hasta que se funda el
queso. Decorar al gusto.
200 g de queso para rallar

Páá giná 118
Chuletas de Cerdo con Salsa de Malta y Cebolla (Actividad 9)
Paso a paso
1. Marinar las chuletas de cochino con los ajos, la

salsa inglesa y la sal con anterioridad para que
adquiera intensidad.
2. Sellar por ambos lados, en una plancha, por 10 m.
3. Terminar la cocción por 15 m más en el horno,

tapadas con papel de aluminio.
4. Para la salsa: En un caldero rehogar las cebollas,

con un poco de aceite. Agrega la malta y la salsa de
soya.
5. Escurre las cebollas encurtidas y blanquéalas en

 6 Chuletas de cochino cortadas gruesas agua para que bajen el nivel de acidez.
 6 dientes de ajo majados
6. Agrégalas a la salsa anterior. Rectifica de sal y
 2 C de salsa inglesa
pimienta y cocina todo junto. Disuelve la maicena
 Sal al gusto
en un poco de agua fría y mezcla con la salsa,
revolviendo para evitar que se formen grumos.
Salsa de malta
Sirve las chuletas calientes con un poco de salsa
por encima.
 700 ml de malta
 3 cebollas en brunoisse 7. Puedes acompañar con ensalada de repollo blanco
 150 g de cebollitas encurtidas y morado, arroz o puré de batata o papa. Adorna
 3 C de salsa de soya con una ramita de romero fresco.
 1 C de fécula de maíz
 Sal y pimienta negra recién molida
 Aceite c/n
 Ramas de Romero para adornar

Páá giná 119
Ensalada de repollo morado y verde (Actividad 9)
Paso a paso
1. Cortar finamente el repollo morado en chiffonade,

lavar y escurrir bien.
2. Cortar la manzana en julianas con su cáscara y
rocíarlas con jugo de limón para evitar que se
oxiden.
3. Mezclar las manzanas, los cebollines y el repollo
cortados en una ensaladera.
4. Agregar las pasitas y aderezar con la vinagreta,
uniendo todos los ingredientes. Al momento de
servir, agregar las nueces troceadas y tostadas para
que no se ablanden y queden crocantes.
Sirve como entrada o como acompañante de

 1 repollo morado mediano cortado finamente carnes rojas o blancas.
en Chifonade
 3 manzanas verdes
 1 cebollín cortado en julianas (la parte blanca)
 1 t de pasitas morenas
 ½ tz de nueces cortadas
 1 limón
 Vinagreta
 ½ tz de aceite de oliva
 ¼ tz de vinagre de vino tinto
 1 C de miel
 1 c de sal
 2 C de mostaza de Dijon

Páá giná 120
Helado de Caramelo con Nueces (Actividad 9)
Paso a paso
1. Dividir el azúcar a la mitad y mezclar con las yemas

de huevo. Incorporar la crema de leche y la esencia
de vainilla y mantener a fuego lento hasta hervir,
sin dejar de remover. Enfriar.
2. Preparar un caramelo claro con el azúcar y ½

cucharadita de mantequilla. Colocar en un
recipiente untado con mantequilla las nueces
cortadas y cubrir con caramelo. Dejar enfriar y
después golpear hasta hacer añicos.
½ vaso de nueces cortadas
500 ml de crema de leche batida

3. Mezclar las nueces cortadas al caramelo con la
100 g de azúcar mezcla del helado y llevar al congelador. Cada
4 yemas de huevo media hora aproximadamente sacar y remover por
unas 4 ó 5 veces. Para consumir sacar unos
1 c de esencia de vainilla minutos antes del congelador.
½ c de mantequilla
Actividad para realizar en casa y llevar a clases.

Páá giná 121
HELADO DE CARAMELO Y NUECES II (Actividad 9)
Paso a paso
1. Batir las yemas con una parte del azúcar (16 C

aproximadamente) hasta que queden
blanquecinas. Mezclar suavemente con la crema y
poco a poco añadir el brandy y la vainilla.
2. Preparar un caramelo café claro con el azúcar y la

mantequilla.
3. Untar una superficie con mantequilla, coloocar las

nueces y extenderlas. Verter el caramelo encima y
enfriar. Golpea con un mazo y reducir a trozos
pequeños.
4. Mezclar con la crema y verter en un molde

6 personas humedecido. Congelar.
1 litro de crema batida chantilly
8 yemas de huevo
1 cucharadita de vainilla
1 copa de brandy
1 taza de nueces cortadas
225 gramos de azúcar
½ cucharadita de mantequilla.

Páá giná 122
Carite con Salsa de Ajíes Dulces y Cilantro (Actividad 10)
Paso a paso
1. Sazonar las ruedas de carite con sal, jugo de limón

y pimienta recién molida al gusto. Dejar marinar
tapado en la nevera.
2. Preparar la salsa. Rehogar en un caldero con aceite

los ajos majados, las cebollas y los ajíes dulces de
todos los colores cortados en brunoisse.
3. Agrega la sal, la pimienta y, por último, el cilantro

fresco cortado.
4. Cocinar las ruedas de carite en una plancha o

sartén durante 7 m por cada lado.
5. Calentar la salsa y cubrir con ella las ruedas de

 6 Ruedas grandes de carite
pescado, colocando un poco de salsa en el fondo
 El jugo de 2 limones
de cada plato y encima una rueda de carite.
 Sal y pimienta negra recién molida
Salsa de ajíes dulces y cilantro
 6 Dientes de ajo
 24 Ajíes dulces en brunoisse
 1 t de cilantro fresco en chifonade
 2 cebollas
 El jugo de 2 limones
 ½ tz de aceite
 Sal y pimienta recién molida
 Perejil o cilantro para adornar
Sugerencias para acompañar
 Papitas andinas
 Buñuelos de yuca u ocumo
 Arroz creativo
 Ensalada verde
 Arepa asada, pilada o pelada
 Tostones en chips, en cestas, o tradicionales

Páá giná 123
PICO E´GALLO (Actividad 10)
 En un recipiente mezclar todos los ingredientes y

dejarlos marinar durante ½ h
 ora mínimo antes de servir.
 1 cebolla cortada en Brunoisse

 2 tomates en concasse
 sal y pimienta c/n
 ½ t de cilantro cortado en chifonade
 jugo de 1 limón
 1 C de aceite de oliva

Páá giná 124
Alfajores de chocolate (Actividad 10)
Masa
1. En un bowl anadir el azúcar glass, el cacao en

polvo, la harina cernida, la mantequilla y el huevo
y mezclar hasta obtener una masa.
2. Formar una bola, forrar con papel film y dejar

enfriar en la nevera durante 2 horas.
3. Transcurrido el par de horas colocar la masa en

una superficie plana con un poquito de harina y
cono ayuda de un rodillo de cocina estirar la pasta
de los alfajores.
4. Forrar la bandeja del horno con papel vegetal.

Para la Masa
5. Colocar la masa encima de la bandeja del horno y
formar alfajores con el cortapastas.
 1 manga pastelera 6. Dejar enfriar los alfajores en la nevera por 1 hora.
 1 cortapastas circular 7. Una vez enfriados precalentar el horno a 180* por

15 m.
 280 g de harina
8. Hornear los alfajores durante 8 m.
 1 huevo
9. Finalizado el tiempo de horneado, dejar reposar
los alfajores para preparar el relleno.
 200 g de mantequilla pomada
Relleno de Alfajores:
 100 g de azúcar glass
1. Colocar el dulce de leche o arequipe en la manga
 20 g de cacao en polvo pastelera.
 600 g de dulce de leche o arequipe 2. Colocar encima de cada alfajor un poco de dulce
de leche y tapar con otro por encima.
 500 g chocolate cobertura
Cobertura de Chocolate:
1. En un bowl de vidrio trocear y derretir el chocolate

en tandas de 30 s.
2. Cuando esté fundido cubrir los alfajores en una

rejilla y dejar enfriar en la nevera durante 1 h.

Páá giná 125
Salpicón de Mariscos. (Actividad 11)
Paso a paso
1. Colocar una olla con agua y sal a fuego alto.
2. Escaldar separados durante un par de

minutos los camarones y los langostinos.
Aplicar choque térmico en un baño de María
invertido. Dejar enfriar los mariscos y pelar.
Cortar los langostinos por la mitad.
3. Limpiar, pelar y cortar los vegetales y frutas.
2 C Vinagre de jerez 4. Mezclar todos los ingredientes en un bowl.

2 C aceite de oliva
2 C aceite de girasol 5. Marinar todo el conjunto unas 4 h en la
nevera.
1 Mango pintón, pelado y cortado en
macedonia
6. Servir frío y en copas, decorado con hierbas
½ Cebolla cortada en cubos frescas.
1. Pimentón verde en cubos
1 Pimentón rojo en cubos
1 Pimentón amarillo en cubos Se admite hacer emplatados creativos y
1 c perejil cortado gourmet.
12 Camarones grandes limpios pelados y
 Puede servir en valvas de moluscos.
desvenados
 Utilizar sal marina gruesa coloreada en
8 Langostinos limpios pelados y desvenados
lajas o piedras marinas.

Páá giná 126
Calamares Rellenos de Mariscos (Actividad 11)
Paso a paso:
1. Limpiar los calamares y reserva los tentáculos.

2. En un caldero colocar la mitad del aceite y
sofreir los ajos. Agregar todos los ingredientes.
Cuando esté listo, agregar la harina disuelta en
el vino blanco, remover y rellenar los
calamares con esta mezcla. Cerrar con el
tentáculo y un palillo.
 12 calamares limpios 3. En un caldero colocar un chorro de aceite,
 200 g de camarones calentar y agregar los calamares. Dejar que se
 4 colas de langostinos doren por ambos lados. Espolvorear por
encima el pan rallado y mojar con el fumet de
 4 dientes de ajo
pescado.
 1 cebolla
4. Meter el caldero al horno durante 1 hora a 180
 1 pimentón rojo en Brunoisse °C.
 2 tomates maduros en concasse 5. Cada 15 minutos bañar con el mismo caldo.
 15 g de harina Agregar el azafrán para que tome color.
 250 ml de aceite de oliva
 Azafrán
 Sal
 Pimienta
 1 t de vino blanco
 250 l de caldo de pescado
 25 g de pan rallado
 Perejil finamente cortado

Páá giná 127
Flan de Queso, Chocolate y Café. (Actividad 11)
Paso a paso:
1. Precalentar el horno a 350 °C.
2. Preparar un caramelo.
3. Procesar todos los ingredientes en la licuadora.
4. Preparar el baño de maría en el horno con el

agua caliente.
5. Disponer la mezcla en el molde con el caramelo

y hornear de 45 a 60 minutos.
 1 lata de Leche Condensada
 1 lata de Leche Evaporada
 2 cucharaditas de chocolate sin azúcar en

polvo
 8 onz Queso Crema
 1 cucharadita de café instantáneo
 1 cucharadita de vainilla
 2 huevos enteros
 2 claras de huevo
 2 onz de brandy
 1 t de azúcar (para hacer el caramelo)

Páá giná 128
Ensalada Brava (Actividad 12)
Paso a paso:
1. Lavar y desinfectar la lechuga y trocear

finamente.
2. Cortar los 8 tomates en mitades.
3. Cortar el aguacate en gajos.
4. Cortar la cebolla en Julianas.
5. Rallar el queso de cabra, si es en crema
hacer queneles o parisienne de queso de
cabra.
6. Cortar las aceitunas en rodajas.
 50 g de lechuga limpia y seca
7. Colocar ordenadamente la lechuga sobre
 8 Tomates cherry el plato donde se servirá la ensalada y
 ¼ de Cebolla distribuir ordenadamente los ingredientes
restantes.
 100 g de queso de cabra
8. Por último, agregar la vinagreta.
 70 g de aceitunas
 1 aguacate
 Vinagreta

Páá giná 129
Arroz con leche (Actividad 12)
Paso a paso:
1. Hervir el arroz con las dos tazas de agua,

cuando esté un poco blando y ya secando el
agua agregar la leche, con la canela en rama,
el azúcar y dejar que cocine a fuego medio-
bajo, hasta que espese y el arroz esté
totalmente cocido, siempre cuidar de ir
revolviendo para que no se pegue del fondo
de la olla.
2. Al estar listo apagar el fuego, dejar enfriar a
temperatura ambiente, espolvorear con canela
por encima y llevar a la nevera para comer
frío.
1 t de arroz
2 t de agua Puede servirse en copas individuales y decorar
4 t de leche con algún fruto rojo u hojitas de menta.
Canela en rama
Canela en polvo
1 y ½ tz de azúcar

Páá giná 130
Tripasta trisalsa (Actividad 13) Clase de Pasta Artesanal
Tripasta, combinación de tallarines a lo Alfredo, Fetuccini a la romana

tallarines con salsa roja y fetuccinis a la Romana. Paso a paso
1. Fundir la mantequilla en una sartén honda.

2. Añade el jamón y sofreír brevemente y desglasar
con la copita de vino, dejar reducir un poco y
agregar la crema de leche, salpimentar al gusto y
por ultimo colocar el perejil cortado.
Tallarines en salsa roja
Paso a paso
1. En una sartén con un par de cucharadas de aceite

de oliva rehogar por 1 m el ajo cortado en láminas.
Aparte cortar unas hojas de albahaca en
Fetuccini a la romana
chiffonade y reservar.
• 125gr. de jamón magro cortado en cubos
2. Al momento de dorarse los ajos añadir los tomates
• ½ copita de vino blanco
y la mitad de las hojas de albahaca y dejar hasta
• 50 g de mantequilla
que empiecen a deshacerse los tomates.
• 125 ml de crema de leche
3. Al final mezclar la salsa de tomate con la pasta ya
• sal
cocida y caliente y agregar el resto de las hojas de
• pimienta y perejil cortado
albahaca.
•300 g de fetuccini o cualquier tipo de pasta cocida
al dente.
4. La salsa de tomate es un básico a la hora de comer
pasta. Se puede combinar de muchas formas:
Tallarines en salsa roja
añadiéndole el chorizo, albondiguillas de res u
otros ingredientes.
Tallarines a lo Alfredo
Paso a paso
1. Fundir la mantequilla y agregar la harina, sin dejar
de mezclar con un batidor de mano, incorpora la
leche fresca, el queso parmesano rallado y el
jamón cortado en cubos.
2. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Al

momento de servir, espolvorear queso parmesano
rallado al gusto.

Páá giná 131
Tallarines a lo Alfredo (Actividad 13)
Tallarines en Salsa Roja
 2 dientes de ajo,
 un manojo de albahaca fresca,
 125 grs. de tomates Concasse
 sal, pimienta negra recién molida c/n
 Aceite de oliva.
Confección de la masa para la pasta artesanal

Tallarines a lo Alfredo Ingredientes
 300 grs. de tallarines cocidos
 1 tz de harina de trigo t.u.
 40 grs de mantequilla  1 huevo
 40 gramos de harina  1 c de agua (opcional)
 200 ml de leche fresca  1 c de aceite
 60 gramos de queso parmesano rallado  1 pizca de sal
 100 gramos de jamón  1 tenedor
 1 lito
 Nuez moscada al gusto
 1 rodillo de preferencia un palito de escoba
 Sal y pimienta al gusto
INVESTIGAR
1. Origen de la pasta.
2. Procedencia del tomate.

Páá giná 132
Salsa Carbonara (Actividad 13)
Paso a paso:
1. Saltear la cebolla y la tocineta en la sartén con la
mantequilla unos minutos a fuego medio.
2. Añadir la crema de leche y esperar a que se

reduzca un poco para agregar los huevos bien
batidos junto con el queso parmesano y espesar la
salsa. Retirar del Fuego. Sazonar y condimentar
con unos toques intensos de pimienta recién
molida. Agregar sal.
 60 grs. de cebolla en Brunoise
3. Cocinar la pasta y mezclarla con la salsa.
 80 grs de tocineta en lardons
 80 gr de queso parmesano
 150 ml de nata líquida para cocinar
 Pimienta negra
 Aceite y sal

Páá giná 133
Salsa pesto (Actividad 13)
Paso a paso:
1. Colocar el ajo cortado en el vaso la procesadora
2. Añadir las hojas de albahaca sin los tallos, los

piñones o almendras tostadas y la sal.
3. Procesar bien hasta que se haga una pasta.
4. Añadir el aceite de oliva en forma de hilo.
5. Mezclar todo hasta que se forme una salsa

uniforme y fina.
6. Anadir 4 c de agua tibia para licuar un poco, si no

 15 gramos de albahaca fresca se hace quedará una salsa demasiado densa.
 50 gramos de piñones o almendras 7. Incorporar el parmesano y mezclar bien.
 30 gramos de parmesano
 1 diente de ajo en brunoise
 8 C de aceite de oliva
 ½ c de sal

Páá giná 134
Ensalada Capresa (Actividad 13)
Paso a paso:
1. Distribuye alternadamente las rodajas de

tomate y Mozzarella. Dejar reposar 20 minutos
en un lugar frío.
2. Prepara una vinagreta con el Vinagre de vino

blanco, la sal, la pimienta, unas hojitas de
albahaca y el aceite de oliva. Procesar con el
Mixer.
3. Repartir las hojitas de albahaca sobre la

ensalada y rocía con la vinagreta.
 200 gr. de queso Mozzarella en rodajas Preparar una Ensalada Capresa Creativa con Tomate
 180 grs de tomates maduros cortados en rodajas Cherry, Manzano, Perita o Margariteno.
 40 grs Albahaca fresca
 Aceite de oliva extra virgen
 Sal y pimienta
 Vinagre de vino blanco
Delicia de Melocotón Actividad 13)

Páá giná 135
Paso a paso:
1. Batir las yemas de huevos junto con la ricotta, la

leche condensada y la ralladura de limón.
2. Con una cuchara de madera y con movimientos

envolventes agregar la fécula de maíz y las claras
de huevos batidas a punto de nieve.
3. Colocar la preparación dentro de un molde

desmontable de 24 ó 26 centímetro, engrasado
con mantequilla y espolvoreado con fécula de
maíz.
4. Hornear durante 45 minutos a 170º. Retirar del

 1 C de fécula de maíz horno y dejar enfriar.
 3 yemas de huevos 5. Cubrir con la crema chantilly, decorar con gajos
de melocotón en almíbar y pintar con la
 ½ kilo de Queso Ricotta
confitura de albaricoque.
 1 lata de leche condensada
.
 1 ralladura de piel de limón
 3 claras de huevos
 1 lata de Melocotón en almíbar
 Para pintar, mermelada de albaricoque
 Para decorar nata montada con un poco de

azúcar

Páá giná 136
Ensalada Exótica (Actividad 14)
Paso a paso:
1. Preparar la vinagreta mezclando en un Bowl la

mostaza, sal, el azúcar, la pimienta y el jugo de
parchita.
2. A esta mezcla agregar el vinagre y el aceite, batir

vigorosamente y alternar hasta emulsionar.
3. Finalmente colocar los cubitos de hielo para

suavizar el ácido.
 150 g de mézclum de lechugas 4. Lavar las lechugas (hojita por hojita) y colocar en
una ensaladera.
 1 queso de cabra natural
 Torta de jojotos o cachapas de budare 5. Cortar la torta de jojoto en daditos y dorar con la
 1 C de mantequilla cucharada de mantequilla en una sartén.
6. Mezclar estos daditos con las lechugas y el queso

Ingredientes para la vinagreta
de cabra troceado en la ensaladera.
 ½ t de jugo de parchita
 3 C de azúcar 7. Al momento de servir agregar la vinagreta.
 2 C de vinagre blanco
 1/3 de t de aceite vegetal
 1/8 de c de sal
 1/8 de c de pimienta blanca
 1 c de mostaza
 1 cubito de hielo

Páá giná 137
Pata e' grillo (Actividad 14)
Paso a paso:
1. Colocar la falda en una olla con litro y

medio de agua aproximadamente, 1
cebolla, ½ pimentón y 1 pizca de sal.
2. Cocinar hasta que esté blanda. Retirar del

fuego y dejar enfriar.
3. Esmechar la carne finamente, que quede

como hilos, aparte cortar una cebolla en
julianas muy finas y los ajos majar
completamente, cortar el tomate en
concasse y reservar
 1 Kg. de carne para desmechar (falda) 4. En un caldero amplio colocar suficiente
 2 cebollas aceite hasta cubrir el fondo, calentar muy
bien y añadir las cebollas, luego el ajo y
 1 pimentón por último el tomate, agregar la carne,
 3 dientes de ajo
añadir sal y comino, cocinar hasta que esté
bien seco.
 1 tomate perita
5. Retirar la carne y reservar.
 Sal y pimienta c/n
6. Aparte calentar muy bien aceite y volver a
 Comino c/n freír la carne hasta que los hilos estén casi
 Aceite para freír tostados.

Páá giná 138
Torta de Catalinas con chocolate (Actividad 14)
Paso a paso:
1. Cortar las catalinas en trozos pequeños y remojar

en un bowl con 3 tz de leche, removiendo con
frecuencia con una paleta de madera.
2. Precalentar el horno a 190°C, engrasar un molde

de unos 30 cms. de diámetro con la cucharada de
mantequilla.
3. En una olla pequeña colocar el chocolate con la ½

taza de leche, hervir y cocinar a fuego bajo hasta
derretir completamente el chocolate.
4. Aparte a las catalinas agregarle los huevos, el

 300 g de catalinas azúcar, la mantequilla, el queso, la esencia de
 3 tz de leche vainilla y el chocolate derretido y con una paleta
 1 C de mantequilla mezclar bien hasta obtener una masa gruesa.
 150 g de chocolate amargo 5. Añadir las pasas y verter la mezcla en el molde,
 ½ tz de leche para derretirlo llevar al horno por 1 hora o hasta que esté bien
 3 huevos dorada por encima, sacar del horno, desmoldar y
 ½ kilo de azúcar dejar enfriar en una rejilla. Servir a temperatura
 90 g de mantequilla ambiente.
 135 g de queso blanco duro
 1 c de esencia de vainilla
 ½ tz de pasas

Páá giná 139
Chivo en coco (Actividad 15)
Paso a paso:
1. Lavar bien el chivo frotarlo con jugo de limón y

sacar bien con abundante agua fresca, cortar en
piezas regulares y hervir en una olla con agua que
lo cubra, agregar al agua 1 rama de cebollín, ½
cebolla redonda, ½ zanahoria, 2 dientes de ajo
pelados enteros, 2 hojas de laurel.
2. Hervir a fuego medio hasta que reduzca casi en su

totalidad el agua o el chivo esté blando, sacar y
reservar. En la cocción retirar las impurezas en la
superficie del agua a medida que el agua este
 1 Kg de pierna o lomo de chivo preferiblemente hirviendo con una espumadera.
deshuesado.
 2 tazas de leche de coco 3. En una sartén grande y profunda calentar la ½ taza
 1 pimentón verde mediano cortado en de aceite e incorporar los vegetales cortados y el
brunoisse. ajo, saltear por 1 m a fuego alto, salpimentar las
 1 cebolla grande cortada en julianas finas. piezas de chivo y agregar al sofrito, incorporar la
 ½ rama de cebollín cortada en rodajas muy finas
leche de coco y continuar sofriendo por 3 m más a
 3 dientes de ajos grandes majados.
fuego alto, agregar el curry y bajar el fuego,
 1 c de sal
 ½ c pimienta negra recién molida. mantener la cocción hasta que la salsa reduzca y
 ½ c de curry. tenga consistencia.
 ½ t de aceite.
4. Acompañar con arroz blanco, plátano verde
horneado, queso palmita, vegetales, entre otros.

Páá giná 140
MANDOCAS MARACUCHAS (Actividad 15)
Paso a paso
1.- Se disuelve el papelón en 6 tazas de agua y se deja

enfriar.
2.- Se sancocha el plátano hasta quedar blando y se hace
puré con el.
3.- Al agua de papelón se le añade la harina de maíz y se
mezclan hasta lograr una preparación homogénea.
4.- Luego, a la masa se le añade el plátano machacado y la
mitad del queso y se sigue amasando hasta que se hayan
unido bien todos los ingredientes.
5.- Para hacer las mandocas, se hacen bolitas de masa (más
grandes que un limón pero más pequeñas que una
naranja) y que luego se les da forma de rolitos,
* 1 kilo de harina de maíz amarillo
bastoncitos, etc.
* 2/3 de panela de papelón 6.- Estos rolitos se unen por los extremos y ya tienen las
mandocas con su forma característica (forma de gota con
* 1 kilo de queso blanco (duro o semiduro) rallado * 1 un hueco en medio).
plátano pinton 7.- La séptima taza de agua es para ir ablandando la masa
agregándole agua poco a poco si es que quedo muy dura,
* 7 tazas de agua
ya que debe quedar firme para que no se enchumben al
* Aceite para freír. freírlas pero si queda muy dura la masa entonces se parten
o se agrietan los rolitos cuando se unen los extremos.
8.- Se fríen en abundante aceite bien caliente, primero de
un lado y luego el otro hasta que estén bien doraditas.
9.- Estando listas, lo que resta es comérselas.
10.- Pero ojo, se comen con la otra mitad del queso rallado,
partiendo las mandocas con las manos y presionando los
pedazos en el queso para que se les pegue.

Páá giná 141
Tomates Rellenos de Atún (Actividad 16)
Paso a paso
1. Cortar la parte superior de los tomates y sacar una

tapa.
2. Con ayuda de una cucharita, retirar la pulpa la que

se cortará en brunoisse y las semillas.
3. Colocar los tomates boca abajo sobre un papel

absorbente y dejar escurrir un rato.
4. Preparar la mezcla de atún escurrido, arroz ya

 6 tomates cocido, pulpa de tomate y la mayonesa junto a la
cebolla y aceitunas cortadas.
 2 latas de atún o atún natural
5. Condimentar los tomates por el interior con una
 1 cebolla cortada en brunoisse y rehogada pizca de sal y pimienta, luego rellenarlos con la
mezcla preparada.
 Arroz cocido
6.
 Aceitunas verdes
Opcional: Puede agregar para dar frescura a la mezcla
 Mayonesa artesanal
brunoisse de tallos de celery y para intensificar los sabores
 Sal y pimienta recién molida puede jugar con unos cubos de pepinillos encurtidos.
 Ciboulette, brotes, cilantro o perejil

Nota de la Chef: El atún puede ser reemplazado por
pollo o jamón cocido.

Páá giná 142
Asado negro (Actividad 16)
Paso a paso
1. Preparar una marinada con los ajos majados, sal y

pimienta al gusto, vino tinto y la salsa inglesa,
bañar con esta preparación el muchacho redondo;
cubrir y dejar marinar la noche anterior en la
nevera.
2. Calentar muy bien el aceite en un caldero y agrega

el papelón (puede sustituirlo por azúcar, pero el
sabor que le da el papelón es único).
3. Cuando esté oscuro, sellar la carne en esta mezcla

hasta quedar prácticamente negra, darle su
tiempo, para que quede realmente oscuro.
 1 muchacho redondo de 1 ½ Kg.
aproximadamente, limpio pero dejando parte de 4. Agregar las cebollas al caldero, dejar rehogar y
la grasa que lo cubre añadir los tomates, un poco de agua o fondo, vino
sal y pimienta, dejar estofar tapado por una hora o
 1 ½ t de aceite vegetal
hasta que la carne esté blanda.
 1 taza de papelón rallado 5. Agregar agua o caldo de ser necesario, para que no
 1 cebolla grande cortada en brunoisse se seque o en su defecto una malta.
 3 cabezas de ajo majado 6. Cuando esté listo dejarlo reposar antes de cortarlo,
servir con orgullo bien venezolano acompañado de
 1 Kg de tomates maduros en concasse un arroz bien blanco y plátanos fritos.
 1 vaso de vino tinto
 ½ t de salsa inglesa Elevar la propuesta a un concepto gourmet en su

emplatado.
 sal y pimienta negra recién molida al gusto
 100 ml de malta (opcional)

Páá giná 143
Torta Melosa (Actividad 16)
Paso a paso
1. Enmantequillar y enharinar un molde para tortas.
2. Precalentar el horno a 350 grados F. (175 grados

C.).
3. En un Bowl mezclar la leche, el pan rallado y el

azúcar. Agregar la mantequilla derretida y el queso,
mezclar todo muy bien.
4. Aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve,

agregar las yemas y batir hasta unirlas. Incorporar
la mezcla de los huevos al resto de la preparación.
 4 Tazas de leche entera (1 litro)
Por ultimo agregar la vainilla.
 1 Taza de pan seco o viejo, rallado o bien molido 5. Verter lar mezcla en el molde preparado, de
 1 y ½ Tazas de azúcar o papelón raspado, o manera que la torta no quede muy gruesa.
según el gusto Hornear por unos 45 m aproximadamente. Apagar
el horno y dejar enfriar la torta adentro de este
 3 y ½ Cucharadas de mantequilla derretida con la puerta del horno abierta.
 5 Huevos a temperatura ambiente 6. Debe estar fría para desmoldarla.
 250 Gramos de queso rallado blanco semiduro, NOTA: La torta melosa puede consumirse bañándola con
no muy salado melado de papelón. También puede azucararse el molde
(en vez de enharinarlo o enmantequillarlo).
 1 cucharadita de extracto de vainilla

Páá giná 144
Fosforera Margariteña(Actividad 17)
Paso a paso
1.- Mezcla el caldo de pescado con la salsa de tomate

criolla y darle consistencia con el puré.
2.- Haz un buen sofrito: en una sartén, por a calentar a

fuego medio el aceite y la mantequilla; agrega la cebolla y
el ajo, sofríelos hasta marchitar; agregar el pimentón y los
ajíes; deja a fuego lento por unos 7 minutos; agrega los
tomates.
3.- Sofríe durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando

para que no se queme.
(10 porciones) 4.- Agrega 5 tazas, tápalo y deja reducir un tercio de la

preparación.
* 1 litro de caldo de pescado
* 2 litros de salsa de tomate criolla 5.- Sazona a muy bien con adobo, aliño, sal, pimienta y
* 500 gramos de puré de apio salsa inglesa.
* 5 tazas de fumet de pescado (caldo concentrado de
pescado) 6.- Agrégale los mariscos.
INGREDIENTES PARA EL SOFRITO:
* 4 cucharadas de mantequilla 7.- Rectifica la sazón y agrega el cilantro y el punto de
* 2 cebollas grandes finamente picadas tabasco.
* 5 dientes de ajo machacados
8.- Sirve todo junto.
* 1 pimentón rojo finamente picado
* 16 dientes de ajo machacados
* ½ kilo de ajíes dulces verdes y rojos finamente picados
* 4 tomates maduros, pelados y despepitados
* Pimienta negra recién molida
* Sal
* Adobo
* Aliño preparado
* Tabasco
* 30 gramos de hojas de cilantro
* 200 gramos de calamares cocidos
* 200 gramos de camarones cocidos
* 20 gramos de mejillones cocidos, 2 por persona

Páá giná 145
ENSALADA DE AGUACATES, TOMATES MARGARITENO Y ORÉGANO (Actividad 17)
Paso a paso
1. Batir en un Bowl los ingredientes de la con un

globo hasta emulsionarlos bien.
2. En una bandeja o en platos individuales mezclar

los tomates, el aguacate, las cucharadas de
orégano y bañar con la vinagreta.
 3 tomates margaritenos maduros grandes y

firmes sin piel y sin semillas en cuartos
 1 aguacate grande de unos 750 g en cubos
gruesos
 2 cucharadas de orégano fresco
Para la Vinagreta:
1/3 de taza de aceite
2 C de vinagre
2 C de mostaza preparada
3 c de azúcar
1 c de sal
4 C de agua tibia

Páá giná 146
Cocina de Oriente PASTEL DE CHUCHO (Actividad 17)
Paso a paso
Se sofríen bien los aliños en brunoix (CUBITOS FINOS) con

suficiente aceite se colocan en el orden de la lista de
ingredientes. Al estar sofritos se coloca el Cazon
previamente sancochado o banqueado y desmechado y se
mezcla bien se le va agregado un poco del fumet o caldo
mezclado con el colorante y LA PASTA DE TOMATE, se sigue
aceite vegetal cocinado al Fuego medio-alto, se salpimienta a gusto debe
quedar una mezcla homogénea y no seca, al estar lista se
cebolla en brunoix fino (cubitos finos) coloca el cilantro y se mezcla bien y apagamos, y la
ajo machacado bastante es primordial pasamos a una bandeja para que repose y se enfrié.
ajo porro en brunoix fino Picamos los plátanos picados a la mitad y luego la mitas en
dos y los freímos en abundante aceite, y luego am estar
cebollin en brunoix fino bien dorados los pisamos como si fuésemos hacer
celeri en vichi tostones.
pimentón en brunoix fino Luego en la bandeja que llevaremos al horno colocamos

una cama de los plátanos fritos. Y una del cazon luego le
ají dulce en vichi bastante es lo primordial agregamos el huevo batido salpimentado y otra de plátano
cazon, ralla o chucho
esta ves cruzada al la capa del fondo, otra de cazon, huevo
y tajada espolvoreamos en papelón rayado y el queso
fumet o el caldo del mismo pescado usado rallado, llevamos al horno por unos 30 minutos. A fuego
alto.
colorante de cualquier tipo
sal y pimienta al gusto

El horno debe estar caliente previamente.
una cucharada de pasta de tomate Por ultimo gratinamos en queso. Servir caliente.
cilantro picado en trozos uniformes.
plátano maduro
papelón rallado
queso blanco rallado
4 huevos batidos y sal pimentados

Páá giná 147
Majarete (Actividad 17)
Paso a paso
1. Licuar el coco con una taza de agua tibia y colar

para extraerle la leche.
2. Tomar lo que queda en el colador, licuar y colar
nuevamente con la otra taza de agua tibia para
obtener otra taza de leche.
3. Disolver la harina de maíz en esta última taza de
leche extraída del bagazo del coco, licuar la harina
y disolverla, agregando las dos tazas de leche
1 Coco pelado y cortado en cubos pequeños completa.
4. Llevar a fuego lento con la ramita de canela y sal.
- 1 Taza de harina de maíz 5. Cuando este hirviendo fuertemente agregar el
- 1 Taza de leche papelón o el azúcar, la sal al gusto y la primera
leche de coco.
- 1 lata de leche condensada 6. Agregar la lata de leche condensada.
7. Esta cocción dura aproximadamente 15 m y debe
- 2 Taza de agua tibia
quedar con una consistencia espesa.
- 1/4 Kilo de azúcar o papelon a gusto 8. Vaciar en platillos no muy hondos y dejar cuajar.
Cuando este frío colocar canela en polvo en forma
- 1 rama de canela entera de lluvia.
- Canela en polvo y sal al gusto

Tips:
1. Para que el majarete quede blanco, se utiliza
azúcar en vez del papelón, no obstante es
cuestión de gusto.
2. Para que no quede empalagoso se le coloca un
punto de sal.
3. No es necesario poner en la nevera para que
cuaje.
4. Se puede hacer con maíz tierno cocido.
5. Se puede sustituir la leche de coco natural por la
de lata.

Páá giná 148
Pizca andina (Actividad 18)
Paso a paso
1. Coloque en una olla el fondo de pollo y las papas

hasta que estas estén blandas. Aparte saltee en
mantequilla el cebollín y el ajo y agréguelo a las
papas y deje reducir; agregue sal y pimienta al
gusto y luego la leche y el queso. Remueva con una
paleta de madera hasta que el queso se derrita un
poquito y cuidando de que no hierva, por último,
agregue el cilantro.
 4 papas blancas bien grandes cortadas en cubos 2. Sirva bien caliente, puede usar platos de barro
para que conserve el calor. Acompáñela con arepas
 1lt de Caldo de pollo concentrado
de trigo y natilla.
 1 cebollín finamente cortado
 3 dientes de ajo majados
 1 rama de cilantro finamente cortado c/n
 Trozos de queso ahumado cortado en cubos, al

gusto
 2 cucharadas de mantequilla
 Leche
 Sal y pimienta recién molida

Páá giná 149
Pastelitos Andinos (Actividad 18)
Paso a paso
1. Unir todos los ingredientes en un bowl y formar

una masa compacta.
2. Amasar durante 5 minutos y dejar reposar otros

30.
3. Estirar bien delgada la masa e ir espolvoreando

harina a medida que lo necesite, puede usar
rodillo ó máquina para pasta.
4. Cortar todos los redondeles.

1 ½ tazas de harina de trigo
1 huevo
½ cdita sal fina
1 cda (de las de medir) aceite vegetal
Agua tibia, c/n.
El relleno de tu elección
Aceite para freir

Páá giná 150
Arepas andinas (Actividad 18)
INCLUDEPICTURE Paso a paso

"http://4.bp.blogspot.com/_FJkbJJB41Qk/TL5V51_GBzI/
AAAAAAAAAOg/Pxf1LeoBH3o/s320/arepas+andinas3.jp
1. Mezclar todos los ingredientes secos, luego
g" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE
agregar la mantequilla, el huevo y por último el
agua.
g" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE 2. Amasar y dejar reposar 15 minutos.
AAAAAAAAAOg/Pxf1LeoBH3o/s320/arepas+andinas3.jp 3. Formar las arepas de tal manera que sean delgadas
g" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE y asar sobre una plancha caliente.
4. Están listas en pocos minutos justo al dorar.
g" \* MERGEFORMATINET

Páá giná 151
2 t de harina de trigo
3 c de leche en polvo
½ c de sal
1 C de azúcar
1 ½ cucharada de mantequilla
1 huevo
½ taza de agua
Trucha meunier (Actividad 18)


Páá giná 152
Paso a paso
1. Lavar y secar bien las truchas.
2. Mezclar la harina con la sal y la pimienta y

enharinar bien los pescados.
3. Freir en mantequilla caliente (agregar 1/2 c de

aceite vegetal para que no se queme) a fuego
medio durante 4 ó 5 minutos por lado.
4. Preparar la mantequilla clarificada y dorarla

ligeramente a fuego medio
5. Adiciona el jugo de limón y el perejil y verter sobre

las truchas calientes al momento de servir
6 truchas deshuesadas
1 t de harina de trigo
150 g de mantequilla sin sal, para freír
6 c de mantequilla clarificada
4 c de jugo de limón
4 c de perejil, finamente picado
½ c de pimienta recién molida
2 cucharaditas de sal
Dulce de coco y leche (Actividad 18)


Páá giná 153
Paso a paso
1. Partir el coco, sacar la pulpa, a ésta quitarle la capa

externa marrón para que quede sólo la parte
blanca del coco. Rallar o cortar en cuadritos.
2. Apartar una taza de leche. Licuar el coco cortado

en la leche restante.
3. Disolver las 4 cucharadas de fécula de maíz en la

taza de leche apartada y reservar.
4. Poner en una olla al fuego el coco licuado en leche

y agregar el azúcar. Revolver constantemente para
que no se pegue.
1 coco grande
5. Al romper hervor, añadir la maicena disuelta en
1 1/2 litro de leche leche sin dejar de revolver. Bajar un poco la llama
y esperar a que espese.
4 cucharadas de fécula de maíz (Maizena)
6. Al espesar, agregar las yemas de huevo batidas y
2 tazas de azúcar no dejar de mover para que se disuelvan muy bien.
Cocer por 3 minutos más y apagar.
2 yemas de huevo
7. Esperar a que enfríe y refrigerar por unas horas.
Pelao guayanés (Actividad 19)


Páá giná 154
Paso a paso
1. Corta la gallina o pollo en pedazos grandes y

reserva.
2. En una sartén sofríe todo y luego agrega el

curry y la salsa inglesa.
3. Cuando esté el sofrito, añade la pasta de

tomate, la gallina o pollo y,
4. después de cocinar por 15 minutos, incorpora

(8 personas)
el arroz.
1 gallina grande o dos pollos medianos
5. Cuando esté listo, sirve de inmediato.
3 tazas de arroz
6 ajíes dulces
2 ramas de cebollín
6 tomates maduros
2 cebollas medianas
Salsa inglesa
Curry
Sal
Aceite
Pasta de tomate
Lomo de cerdo en salsa de tamarindo y ají dulce (Actividad 19)


Páá giná 155
Paso a paso
1. Untar el lomo de cerdo con el adobo, el aliño, la

salsa inglesa y el aceite de oliva. Marinar en la
nevera .
2. En una olla colocar el papelón en trozos con las dos

tazas de agua, llevar al fuego y hervir a fuego
moderado, hasta que se haga un melao.
3. Procesar la pulpa de tamarindo con 2 a 3 tazas de

1 lomo de cerdo preparado para hornear (1,5 kilos) agua, colar apretando contra las paredes del
200 g de pulpa de tamarindo colador, así se obtendrá un jugo de tamarindo
½ panela de papelón espeso y bien concentrado. Reservar.
2 tazas de agua
2 tazas de caldo claro de pollo y carne 4. Calentar el aceite vegetal en un caldero a fuego
2 cebollas medianas cortadas en brunoisse alto, colocar el lomo y sellarlo por todos sus lados,
5 dientes de ajo triturados sacarlo del caldero, reservarlo y agregar en el
12 ajíes dulces sin semillas cortados en brunoisse mismo caldero la cebolla, cocinar hasta que esté
2 c de adobo (liquido de la marinada) tierna, añadir el ají dulce y cocinar por 2 m más.
1 c de aliño preparado rojo Agregar el melao de papelón, el jugo de
2 c de salsa inglesa tamarindo, el caldo, la sal, la pimienta, incorporar
2 c de aceite de oliva el lomo, llevar a un hervor y bajar el fuego, tapar y
3 cucharadas de aceite vegetal deja cocer por una hora aproximadamente,
Sal y pimienta al gusto cuidando de darle vueltas al lomo por lo menos 4
veces en este intervalo de tiempo. Sacar el lomo y
dejar reposar para luego cortarlo en rebanadas
delgadas.
5. Colar la salsa apretando contra las paredes del

colador todas las partículas, si resultase muy
líquida reducela al fuego hasta que espese.
6. Servir las rebanadas de lomo napadas con la salsa,

acompañadas de vegetales salteados y papitas
colombianas prensadas.
Dulce de lechosa (Actividad 19)

Páá giná 156
Paso a paso
1. Retirar las semillas y la corteza a la lechosa y cortar

en julianas gruesas; lo ideal es dejar unas 2 ó 3
horas sobre una bandeja al sol.
2. Luego en una olla con agua que las cubra y la c de

bicarbonato llevar al fuego, una vez que rompa el
hervor, dejar cocinar por 2 m con la olla tapada.
Retirar del fuego, colar y lavar con agua fría.
3. En una olla con unas 12 tazas de agua derritir el

papelón y el azúcar, una vez que hierva agregar la
2 kilos de lechosa verde
lechosa y los clavos de olor y cocinar por
1 kilo de papelón aproximadamente aproximadamente 2 h, hasta que el almíbar
empiece a tomar consistencia pero sin que llegue a
2 tazas de azúcar quedar espeso. La lechosa debe quedar traslúcida.
1 c de bicarbonato 4. Guarda el dulce en la nevera en frascos de vidrio o
1 y ½ c de clavos de olor en una dulcera, se puede almacenar por varias
semanas.
agua
Ensalada Asada o Escalivada (Actividad 20)

Páá giná 157
1. Precalentar el horno a 180º. Lavar los pimentones
y colocar cada uno sobre papel aluminio.
Salpimentar y colocar un chorrito de aceite.
Proceder igual con los tomates. Lavar la cebolla
(sin quitar la capa externa), cortar por la mitad,
salpimentar y colocarle aceite de oliva para
envolver las mitades por separado en papel de
aluminio. Cortar los extremos de la berenjena,
lavar, aliñar y envolver como el resto de los
vegetales.
2. Colocar los vegetales en una bandeja de horno y

asar a 180º (horno arriba y abajo) durante 45 m.
Sacar las cebollas y los tomates. Dejar otros 45 m
1 berenjena
los pimentones y la berenjena. Sacar y dejar
1 pimentón rojo
enfriar envueltos en el papel de aluminio,
1 pimentón verde
2 tomates maduros 3. Retirar la piel a los pimentones y a los tomates.
1 cebolla Quitar la capa exterior de la cebolla. La berenjena
2 dientes de ajo puede quedar con su piel o se le retira (según el
c/n aceite de oliva gusto del consumidor). Al pelar las vegetales
Sal de cocina conservar el jugo que hay dentro de los paquetes.
Sal marina Luego se usan en el alino.
Pimienta negra recién molida
Olivas negras sin hueso 4. Cortar las verduras en trozos grandes e irregulares.
Añadir los dientes de ajo cortados y aliñar con sal
marina y un chorrito de aceite de oliva (recordar
que las vegetales ya llevan aliño antes de asar, así
que se comedidos, con la sal sobre todo). Añadir, al
gusto, el jugo que han dejado las verduras
(colando para que no caigan semillas).
5. Se puede acompañar esta ensalada con aceitunas

negras (con o sin hueso).
6. Se puede hacer una reducción de balsámico y

azúcar e incorporar.
Parrilla (Actividad 20)

Páá giná 158
Paso a paso
1. Procesar en licuadora la cebolla y el ajo con vino o

cerveza, la carne no se debe limpiar mucho y se le
conserva su grasa.
2. Frotar la carne con la mezcla de la licuadora y dejar

por lo menos dos horas marinando, para que se
unan los sabores.
 3 Kg. de carne (punta trasera o solomo de
3. Encender la parrilla con el carbón vegetal hasta
cuerito)
que haga brasas.
 5 ajos machacados
 1 cebolla 4. Si la carne es punta trasera, preferiblemente

colocarla entera y dejarla sellar por todos sus lados
 1 vaso de cerveza o vino tinto hasta, luego cortar en bifteak y asar al gusto del
comensal.
 2 bolsas de carbón vegetal
5. Si los bifteak son de solomo de cuerito, colocar
 aceite
directamente y asar al término o gusto del
 sal comensal.
6. Como guarnición o contorno preparar una

ensalada de vegetales frescos, yuca hervida o
bollitos de maíz, servir la carne con lo anterior y
guasacaca.
Guasacaca (Actividad 20)

Páá giná 159
Paso a paso
1. En un Bowl mezclar todos los ingredientes y

revolver cuidadosamente con cuchara de
madera. Pelar y agregar el aguacate de último
para evitar que se oscurezca por efecto de la
oxidación y colocar la semilla del aguacate
dentro de la salsa.
1 1/4 t de tomate concasse cortado en brunoisse

2. Llevar a la nevera hasta el momento de servir
1 t de cebolla cortada en Brunoise no sin antes retirar la semilla de aguacate.
1 ó 2 dientes de ajo majados
1/4 de taza de pimentón rojo cortado en brunoise
1/3 de taza de pimentón verde cortado en brunoise
1 1/2 cucharada de perejil cortado finamente
1/2 taza de vinagre de vino
1 taza de aceite
2 1/2 cucharaditas de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
1/4 de cucharadita de salsa picante
1 1/2 taza de puré de aguacate
1 1/2 taza de aguacate picadito.
Dulce de Leche Cortada (Actividad 20)

Páá giná 160
Paso a paso
1. Mezclar la leche con la sal y el azúcar. Añadir los

huevos batidos y colar.
2. Verter en una olla grande, añadir la astilla de

canela y llevar a fuego alto, moviendo
constantemente con una cuchara de madera.
3. Al romper hervor, agregar el jugo de limón y dejar

de mover.
9 tazas de leche fresca 4. Cuando se haya cortado la leche, dejar pasar unos
3 ½ tazas de azúcar
30 m, bajar el fuego, añadir la vainilla y las pasas.
1 pizca de sal
5 huevos
5. Dejar hervir hasta que el almíbar tenga cuerpo,
1 astilla de canela
3 cucharadas de jugo de limón apagar, dejar enfriar y llevar al refrigerador. Servir
1 cucharadita de vainilla bien frio.
1/3 taza de pasas opcional

Páá giná 161
Recetas Alternativas

Páá giná 162
SUPREMAS DE POLLO A LA PROVENZAL

Páá giná 163
Paso a paso
Para 2 personas
 Precalentar el horno a 200ºC y forrar una fuente o
bandeja con papel de aluminio.
 Colocar en un plato hondo el pan rallado. Añadir
el queso parmesano, la albahaca, el orégano, el
tomillo, la pimienta negra y una pizca de sal y
mezclar bien.
 Limpiar las pechugas de pollo de los posibles
excesos de grasa.
 Pincelar con un poco de aceite de oliva por ambos
lados.
 Rebozarlas en la mezcla de pan rallado y queso,
presionar bien, procurando que queden bien
cubiertas.
 Colocarlas sobre la bandeja y hornear durante
unos 30-40 minutos, hasta dorar.
2 suprema de pollo
 Napar con la salsa de tomate, coronar con una o
pan rallado c/n
dos lonjas de queso para fundir y añadir un poco
2 c de queso parmesano rallado
de pimienta. Devolver al horno, unos cinco
1 c de albahaca
minutos más hasta fundir bien el queso.
1 c de orégano
1/2 cucharadita de tomillo
pimienta negra c/n
sal c/n
aceite de oliva c/n
salsa de tomate c/n
2 lonjas de queso para fundir
Suprema de pollo con salsa suprema


Páá giná 164
Paso a paso
Para la salsa Suprema: Preparar la velouté de ave
(Fondo de ave + harina de trigo todo uso) añadir la
crema de leche y cocinar a fuego lento durante 10 m
aproximadamente, removiendo de vez en cuando.
Retirar la salsa del fuego e incorporar la mantequilla
cortada en dados, mezclar inmediatamente, probar y
rectificar la sal y la pimienta. Reservar en caliente.
Conservar la salsa en baño de maría y evitar que se
seque la superficie cubriendo con film transparente
en contacto con la salsa.
Colocar un poco de aceite de oliva en una sarten o
grill y sellar las supremas a fuego medio alto hasta
(4 comensales) dorar ligeramente, cuidando que el interior quede
4 supremas de pollo jugoso, salpimentar al gusto.
aceite de oliva virgen extra c/n
sal y pimienta c/n Prepara la ensalada, lava y trocea los ingredientes y
Para la salsa suprema preséntalos en el plato, el aderezo puede ser el que
250 g de velouté de ave más te guste, un buen aceite de oliva y sal o una
50 g de nata para cocinar vinagreta suave, pero no aliñes hasta que sirvas el
30 g de mantequilla plato.
pimienta blanca
sal
Sugerencia de Contorno
Ensalada
Berros, tomate cherry, albahaca, aceite de oliva
virgen extra, sal.
Piernas de pollo con champiñones y romero ahumado


Páá giná 165
Paso a paso
En una cazuela amplia o caldero colocar 2 C de aceite
de oliva y sellar los muslos de pollo en todo su
contorno, dar vueltas de vez en cuando y añadir una
pizca de sal. Incorporar la cebolla y los champiñones y
bajar a fuego medio y dejar soltar el agua que en
principio es suficiente para estofar el pollo.
Añadir el tomillo, la pimienta blanca y la pimienta de
Jamaica, la guindilla, los clavos de olor y el azafrán,
mezclar bien, tapar la cazuela y dejar cocer unos 25-
35 minutos (según el tamaño de los muslos)
alternando movimientos durante la cocción.
Destapar la cazuela para evaporar la merma de los
4 comensales
líquidos que se generan e incorporar los ajos hasta
8 muslos de pollo, (limpios, sin piel y secos) rehogar y que desprendan su sabor. A continuación
1 cebolla, picada en brunoise quemar las ramitas de romero con un soplete, que
500 gramos de champiñones (limpios y fileteados) hagan llama, en cuanto se apague, incorporar a la
1 c/c de tomillo, cazuela y tapar.
1/2 c/c de pimienta blanca,
Dejar reposar 10 m.
1/2 c/c de pimienta de Jamaica ,
1/2 guindilla, Emplatado
4 clavos de olor, Servir los muslos de pollo con los champiñones y la
1 gramo de azafrán, guarnición de su gusto.
3 dientes de ajo, Picados en brunoise pequeña
sal,
aceite de oliva virgen extra,
Unas ramitas de romero fresco.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Pollo salteado a la cazadora Chasseur


Páá giná 166
Paso a paso
 Enharinar las supremas de pollo y sellar en un caldero

con la mantequilla.
 Añadir la cebolla y el ajo y cuando todo esté bien

dorado, agregar el vino blanco y el fondo ligado
 Cocinar por 10 m y añadir el tomate en concasse.

Tapar y dejar cocinar a fuego lento.
 5 m antes de finalizar la cocción, añadir los

champiñones enteros o cortados.
6 porciones Guarniciones sugeridas: Arroz blanco, papas en sus

diferentes formatos de cocción
6 supremas de pollo
1 C de mantequilla
2 dientes de ajo majados
1/2 cebolla blanca cortada en Brunoisse
2 t de fondo blanco o fondo oscuro ligado
1 t de vino blanco seco
4 tomates en concasse
100 g de champiñones cortados en cuartos
Harina de trigo t.u.
sal y pimienta c/n
Pollo guisado al curry


Páá giná 167
Paso a paso:
 Condimentar y enharinar el pollo con sal y pimienta.

 Saltear el pollo en una cazuela con mantequilla, aceite
y el curry hasta impregnar.
 Agregar la cebolla y sudar todo junto.
 Desglasar con el vino blanco y agregar con el fondo de

ave hasta cubrir ligeramente las piezas de pollo.
 Rectificar sazón y cocinar durante 30 a 40 min.
4 Porciones  Retirar las piezas de pollo de la cazuela y refinar la

salsa con la crema de leche durante unos 3 min al
fuego.
 600 g de pollo 4 piezas limpias y secas
 60 g de harina t.u.
 Incorporar nuevamente las piezas de pollo en la
 50 g de cebolla blanca en brunoisse
cazuela y volver a rectificar sazón.
 60 ml de crema de leche
 400 ml de fondo de aves
 60 ml de aceite
Tips:
Le puede agregar crema de coco o leche de coco
 2 C de aceite vegetal
 30 g de curry 30
 sal y pimienta c/n
 50 ml de vino blanco
Lomito Forestiere papas chateaux


Páá giná 168
Paso a Paso:
 Tornear las papas châteaux y salpimentar el lomito.
 Sellar las piezas de lomito previamente salpimentadas

y marcar en el grill.
 En horno precalentado a 200°c asar el lomito durante

10 m e incorporar la mirepoix.
 Retirar el lomito, desgrasar y desglasar con vino

blanco.
 Agregar el fondo oscuro ligado y reducir unos 5 min.
 Refinar y rectificar sazonamiento.
 Saltear los hongos y cocinar las papas a la inglesa.
4 Porciones  Servir el lomito trinchado y sobre este los hongos,

500 g de lomito limpio napar con la salsa y colocar a un lado las papas
300 g de champiñones naturales limpios y chateaux.
fileteados
40 g de mantequilla  Decorar con perejil cortado finamente.
500 g de papas limpias peladas y torneadas
500 grs
125 ml de vino blanco
80 ml de fondo oscuro ligado o Demiglace
80 ml
60 ml de aceite
sal y pimienta c/n
30 g de perejil finamente cortado para
decorar 30 grs
40 g de mirepoix
50 cc con fondo blanco
Escalope vienes (Wiener schnitzel)


Páá giná 169
Paso a paso:
 Mezclar en un plato los huevos y batir con sal,

pimienta y aceite de oliva.
 Fundir la mantequilla en una sartén a fuego suave.
 Enharinar los escalopes, sacudir el sobrante y pasar

por la mezcla de huevo antes de pasar por el pan
rallado.
 Cuando la grasa esté caliente, freir un par de minutos

ppor las dos caras hasta dorar.
4 Porciones  Colocar sobre un papel absorbente y mantener al

calor.
 4 escalopes de res ( de unos 150 gr cada uno)
 1 C de aceite de oliva  Cortar unas rodajas finas de limón y colocar sobre los
 30 g de harina t.u. filetes, encima de estas colocar un poco de huevo
 2 huevos cortado, alcaparras albardilladas con anchoas
 1 limón (Opcional)
 Aceite vegetal c/n
 30 g de pan rallado Una buena opción es acompañar los filetes con
 Perejil cortado finamente para decorar c/n ensalada verdes o unas papas cocidas o fritas.
 Pimienta blanca c/n O papas a la francesa y ensalada de repollo.
 Sal c/n
 Fileticos de anchoas blanqueados 20 grs.
 Alcaparras blanqueadas 15 grs
 Huevo duro picado
Strogonoff de lomito

Páá giná 170
Paso a paso:
 Sazonar y saltear los Eminces de Lomito en una sartén

con aceite caliente a fuego alto y escurrir.
 En el mismo aceite rehogar la cebolla y desgrasar.
 Añadir la paprika y la crema de leche.
 Reducir y rectificar sazonamiento.
 Volver a colocar los Eminces y dejar en cocción unos 5

min más.
4 porciones
 500 g de cabeza y cola de lomito cortados en

Eminces
 100 ml de crema de leche agria
 100 g de cebolla en plumas
 25 g de paprika
 60 ml de aceite
 ( Julianas de pepinillos encurtidos opcional)*
 (Champiñones en rodajas 60 grs opcional)*
*Modificaciones hechas en otros países
Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

aproximadamente.
Tournedo Grill Tirolesa


Páá giná 171
Paso a paso:
 Pasar los aros de cebolla por leche y harina y freir a la

gran fritura. Escurrir en papel absorbente.
 Untar con aceite o mantequilla los tournedos y

salpimentar.
 Cocinar a la parrilla o grill.
 Servir con concasse encima, los aros de cebolla fritos

al lado y el tournedó sobre la rebanada de pan tostado
o crostonnes.
4 porciones
*Guarniciones
 4 tournedos (medallones de 150 g c/u) Todas clases de cortes de papas.
 120 g de concasse de tomate *Decoraciones con Berros u otro vegetal verde
 120 g de cebollas en aros gruesos
 100 ml de leche liquida
 100 g harina t.u.
 4 rebanadas de pan de molde
 60 ml de aceite Bien cocida – Bien asada
 Aceite para freír gran fritura c/n
A punto – ¾
Sangrante – Jugoso
Inglesa – Bleu
Puntos de cocción de la carne de res
MEDALLONES DE LOMO A LA PIMIENTA


Páá giná 172
Paso a paso:
 Sazonar los filetes de lomo. En una sartén con un poco

de aceite muy caliente, marcar los filetes por las dos
caras hasta tomar color. Reservar.
 Rehogar en aceite de oliva la cebolla dejando que

adquiera un poco de color. Cuando esté dorada añadir
la mostaza y remover. Introducir los filetes,
humedecer con el brandy y con mucho cuidado
flambear con ayuda de un mechero o cerilla. Cuando
haya evaporado todo el alcohol, agregar la nata y las
bayas de pimienta. Cocinar a fuego fuerte hasta hervir
brevemente, luego cocinar unos 5 minutos a fuego
suave.
(4 PAX):
NOTA: Si la mostaza es francesa o de Dijon, poner una

- 4 filetes o medallones de lomito de 150 grs c/u punta de cuchara, si es americana lo que se dice en los
- 1 cebolla grande en brunoise ( 80 grs) ingredientes. Ten cuidado al flambear, si se hace sin
- 1/2 cucharadita de mostaza atención puede resultar peligroso. La pimienta verde
- 200 ml de nata líquida también va muy bien para este plato igual que la rosada.
- Granos de pimienta negra (al gusto)
- 1 copita de brandy 80 cc
- Aceite de oliva c/n
- Sal fina c/n
Pescado Molinera (Meuniere)


Páá giná 173
Paso a paso:
Para 4 pax
 Filetes de pescado 4 u limpios , desespinados y  Pasar los fileticos de pescado por leche y luego por
secos. harina.
 Mantequilla 50 grs  Fundir los 50 g de mantequilla en una sartén, agregar
 Mantequilla 100 grs el aceite y cocinar los filetes de pescado.
 Aceite 60 cc  Aparte fundir los 100 g de mantequilla hasta que tome
un color oscuro sin quemarse, añadir el jugo de limón
 Leche preparada 60 cc
y el perejil cortado.
 Harina todo uso 100 grs
 Napar los filetes de pescado con la salsa; decorar con
 Limón criollo 3 u
rodajas de limón grilladas y perejil cortado.
 Perejil
 sal
(Bella molinera cuando a la salsa se le agregan
champiñones en rodajas previamente salteados)
Fileticos de pescado a la Orly (Goujonnettes)


Páá giná 174
Paso a paso:
Pescado marinado
1- Preparar la marinada del pescado, combinando en un
bol jugo de limón, salsa inglesa y salsa tabasco.
2- Cortar el filete desespinado y limpio en tiras

(Goujonnettes).
3- Sumergir los Goujonnettes en la marinada.

Salpimentar.
Orly
4- Mezclar la cerveza con la harina y la paprika.
Pescado marinado
5- Incorporar las claras montadas a nieve a la
 Jugo de limón 100 cc preparación anterior, cuidando que no pierda
 Salsa inglesa 30 cc demasiado aire.
 Salsa tabasco 30 cc 6- Pasar los Goujonnettes marinados por harina.

 400 g filetes de pesca blanca del dia
7- Luego por la mezcla orly.
 Sal c/n
Orly 8- Freir en abundante aceite caliente hasta dorar.
Rectificar la sazón. Acompañar con salsa picante
 Cerveza 300 cc (opcional).
 Harina de trigo 0000 80 g
 Páprika 20 g
 Huevos 2
 Harina c/n
 Sal c/n
 Salsa picante c/n
Merluza en salsa de almendras


Páá giná 175
4 porciones Paso a paso
4 lomos de merluza.  Rehogar la cebolla cortada en un caldero con aceite de

1 cebolla en brunoise magret oliva a fuego suave.
100 gramos de almendras tostadas y picadas.
2 decilitros de leche.  Añadir las almendras cortadas y remover, agregar el
2 decilitros de Fumet. fumet y la leche y dejar cocer durante 10 minutos.
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Perejil y sal.  Procesar y colar la salsa pasándola por un colador
Vino Blanco 60 ml hasta obtener una fina textura. Sazonar al gusto.
 Sellar los lomos de merluza en una plancha con un

poco de sal.
 Colocar los lomos de merluza en una cazuela baja y

cubrirlos con la salsa de almendras.
 Cocinar durante 5 minutos a fuego suave y servir

inmediatamente.
PAUPIETTES DE PESCADO

Páá giná 176
Paso a paso
 Untar el pimentón con aceite y asar directamente en la

llama de la estufa.
 Retirar, dejar enfriar en una bolsa y pelar.
 Enrrollar los filetes y trinchar con una brocheta,

salpimentar.
 Sellar en una sartén antiadherente con un poco de

aceite y mantequilla las paupiettes por unos minutos.
 Desglasar con un poco de vino blanco.
 Triturar los pimentones con el Mixer con un poco de

2 filetes de pescado blanco por persona aceite y sal.
1 pimentón rojo grande asado
2 c de mantequilla  Napar las paupiettes con la salsa de pimentón y
c/n sal y pimienta cocinar un par de minutos más.
LOMO DE PESCADO BLANCO A LA "PAPILLOTE"


Páá giná 177
Paso a paso
16. Sazonar los lomos y rociar con limón y vino blanco.
17. Colocar entre los lomos un poco de mantequilla y la

loncha de jamón.
18. Ablandar la mantequilla y mezclar con el perejil

cortado. Untar por encima del lomo de pescado.
19. Colocar sobre la cama de julianas de verduras.
20. Envolver el pescado con el papel de aluminio y al

horno de 15 a 20 minutos.
(para 4 personas)
21. Servir de inmediato con un puré creativo.
7. 8 filetes de Merluza
8. 4 lonchas de jamón serrano
9. 1 limón
10. perejil cortado en chiffonade
11. c/n de mantequilla
12. sal y pimienta
13. 80 ml de vino blanco
14. Papel de aluminio c/n
15. Vegetales en cortes Julianas al gusto
Crumble de Manzana

Páá giná 178
Paso a paso
 Precalentar el horno a 350 grados.
 Engrasar un molde redondo, colocar las

manzanas con la canela y el azúcar. Reservar.
 En un bowl mezclar la avena con los 4

ingredientes que le siguen.
 Adicionar la margarina derretida, unir bien

hasta formar una masa.
1 C de margarina o mantequilla
 Colocar en papel phil y estirar con el rodillo.
1 k de manzanas rojas, peladas y maceradas en 1
cucharada de jugo de limón
2 c de azúcar morena mezclada con ½ cucharadita  Refrigerar por 15 m y colocar encima de las
de canela en polvo manzanas con mucho cuidado.
¾ taza de avena
½ taza de azúcar parda
 Hornear por 45 m a 350 grados, saca del
¾ taza de granola horno y vierte la miel por encima, gratina por
½ taza de nueces cortaditas 10 minutos más.
1/3 taza de harina de trigo
8 c de margarina derretida
2 c de miel  Servir acompañado de helado (opcional).

Páá giná 179
Papas al ajillo (Actividad 9)
Paso a paso
1. Calienta suficiente aceite en una Sartén y fríe las

papas a fuego medio que se cocinen pero sin
tomar mucho color.
2. El punto en el cual retiraras prácticamente todo el
aceite te lo indicarán las papas; deben estar
hechas en el interior pero sin haber llegado a
dorarse.
3. Añade los ajos, majados previamente, y el perejil a

la sartén. Cuando los ajos hayan aromatizado el
Papas cortadas españolas (ruedas ½ cm.) plato y no antes, con cuidado, agrega las papas y
una cucharada de pimentón. El pimentón en polvo
ajo, majado tiende a quemarse rápidamente, por lo que tienes
que mezclarlo de forma ligera
aceite,
4. Por último moja con un chorro de vinagre de vino
perejil, picado fino que y reduce unos 5 min. A más ajo y vinagre un
sabor más poderoso.
vinagre de vino y
pimentón en polvo o paprika,
Sal

Páá giná 180
Plátanos Dulces Especiados con Ron y Cola (Actividad 14)
Paso a paso
1. Pela y corta las papas en rebanadas de no más
de 2 centímetros de espesor.
2. Condimenta con sal a gusto..
3. Calienta previamente el aceite como para
cualquier fritura...
4. Una vez que esté bien caliente ve incorporando
las papas y déjalas hasta que estén doradas.
Serán unos 7 minutos aproximadamente
dependiendo de la temperatura del aceite...
500 gramos Papas 5. Retíralas una vez doradas, escúrreles bien el
aceite.
Cantidad necesaria Sal
6. Rocíalas con una provenzal hecha con el
Cantidad necesaria Aceite para freír perejil bien picado junto con los 2 dientes de
ajo.
3 cucharadas Perejil picado
2 dientes Ajo

Páá giná 181
GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS
A
ABLACTAR: Agregar leche a una salsa o masa.
ABLANDAR: Poner blando un alimento o un preparado. Romper las fibras de la carne
golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papaína o cuando se someten
a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en exceso.
ABRASAR: Calentar en exceso o reducir a brasas.
ABRIGAR: Cubrir con un paño una masa que contiene, o no, levadura para resguardarla (Ver
Arropar).
ABRILLANTAR: Dar brillo a pasteles u otros preparados con ayuda de una pequeña brocha o
pincel. Para ello se utiliza mantequilla clarificada (Ver Clarificar), gelatina o yema de huevo
batida, rebajada con unas gotas de agua (Ver Pintar).
ABSORBER: Proceso mediante el cual un material (absorbente) toma y retiene a otro
(absorbido) para formar una solución homogénea.
ABUÑOLAR: Freír huevos u otros alimentos de manera que queden huecos y dorados.
ACANALAR: Esta operación, netamente decorativa, consiste en realizar unos pequeños surcos
en forma de V en la superficie de una verdura, en el sombrerete de un champiñón o en la
cáscara de un limón o de una naranja, que después se corta en rodajas.
ACARAMELAR: Bañar o cubrir un alimento con una preparación líquida y densa a la vez,
obtenida de la cocción controlada de agua y azúcar hasta lograr una consistencia de almíbar,
jarabe o sirop.
ACECINAR: Cortar, salar, secar y ahumar las carnes para conservarlas.
ACEDAR: Poner agria una cosa.
ACEITAR: Untar con aceite un producto, un envase o un utensilio.
ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un
sabor generalmente ácido.
ACLARAR: Añadir líquido (leche, fondo, caldo, huevo batido, etc.) a una preparación
demasiado concentrada o espesa.
Páá giná 182
ADEREZAR: Dar el justo sabor a un alimento, sazonándolo o aliñándolo, con la adición de sal,
vinagre, aceite, especias, salsa, crema o una combinación de ellas.
ADOBAR: Colocar un género crudo, entero o troceado, en un preparado compuesto por aceite,
sal, vinagre, vegetales y especias, con la finalidad de darle un cierto sabor, ablandarlo o
conservarlo (Ver Marinar).
ADORNAR: Decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir (Ver
Decorar).
AFOGAR: Quemar un guiso en el recipiente por carecer de líquido o por no haber removido la
preparación.
AGARRARSE: Se dice de una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente
arrebatándose y quemándose, dándole mal sabor, olor y color.
AHUMAR: Proceso de exponer al humo un alimento para conservarlo e impregnarlo de un
sabor característico. Se dice que algunos quesos tienen sabor ahumado, pero en realidad no se
les llega a someter a un verdadero ahumado, solo están aromatizados.
A LA BRASA: Con este método los alimentos suelen asarse sobre una rejilla colocada sobre
carbón caliente o trozos de madera seca encendidos. Los alimentos se suelen marinar primero
para darles más sabor y facilitar la cocción.
AL GRILL: Es un método rápido y saludable de cocinar. Hoy en día la mayoría de los hornos
vienen equipados con un grill, con una bandeja y una rejilla para que se escurra el exceso de
grasa. Siempre hay que calentar el grill antes de usarlo. Este método es muy versátil, bajo el
grill puede asar carnes rojas o blancas, pescado y verduras, así como tostar otros alimentos
como pan o gratinar coberturas de queso en las pizzas u otros platos. La técnica consiste en
asar el alimento colocado directamente bajo la fuente de calor, lo que asegura que el exterior
se dore rápidamente.
A LA PARRILLA: Este método permite cocinar con un mínimo de grasa; también deja unas
atractivas marcas en los alimentos, que pueden ser carne roja o blanca, pescado o verduras. Si
asa los alimentos sobre una rejilla metálica colocada directamente sobre el carbón caliente, el
método se llama “A la Brasa”.
A LA PLANCHA: Normalmente la plancha es plana, no tiene reborde y se utiliza para hacer
tortitas, arepas y crepes con un mínimo de aceite. Las planchas suelen tener un mango largo y
estar hechas de un metal pesado con buena conducción del calor, como el hierro colado. Los
términos “A la Plancha” y “A la Parrilla” suelen ser intercambiables.
ALARGAR: Aumentar la cantidad de una preparación, generalmente caldos y salsas.

Páá giná 183
ALBARDAR o ALBARDILLAR: Envolver con trozos de tocino o tocineta una pieza de carne o ave,
para mantenerla jugosa y darle sabor (Ver Lardear).
ALBARDILLA: Tira delgada de tocino con que se protegen las aves para asarlas y también para
cubrir el fondo del recipiente en el que se cocina una vianda.
AL DENTE: Término italiano (literalmente “al diente”) que indica la textura ideal para la pasta
cocida: tierna por fuera pero consistente por dentro. También describe a las hortalizas
que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALIÑAR: Enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.
AL NATURAL: Se dice de una vianda cruda, o cocida, sin condimentos.
AMASAR: Hacer masa, mezclando harina con agua u otros líquidos, con las manos, con rodillo
o a máquina, para obtener una forma más o menos homogénea que permita ser estirada.
APLANAR: Extender una masa con el rodillo u otro utensilio de cocina.
A PUNTO: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
ARMAR: Recoger y atar las alas y patas de un ave para asarla u hornearla con cuerda o hilo de
cocina (Ver Bridar).
AROMÁTICA: Cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc.) que imparte sabor y
fragancia a los alimentos.
AROMATIZAR: Agregar sabores y aromas a una preparación para “perfumarla”.
ARREBATAR: Cocer rápidamente un alimento por exceso de fuego.
ARROPAR: Cubrir con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación (Ver
Abrigar).
ASAR: Cocer un alimento al horno o en la parrilla con un poco de grasa, de modo que quede
dorado por fuera y jugoso por dentro. Se aplica tanto para carnes y pescados, como para frutas
y verduras.
ASPIC: Preparación cocida y fría preparado a base de gelatina aromatizada (pescado, verduras
o frutas).
ASUSTAR: Añadir un líquido frío, generalmente agua, a un preparado en el momento de su
ebullición para detener la cocción y evitar que se deshagan los alimentos, como las pastas.
ATELET: Varilla metálica (Pincho) que termina en un motivo decorativo.

Páá giná 184
ATEMPERAR: Los vinos tintos, sobre todo los de reserva o crianza, se sirven a una temperatura
que oscila entre los 14 ºC y los 18 ºC: ni fríos ni calientes, sino a temperatura ambiente. Lo
mejor es retirar la botella de la bodega con antelación suficiente para que el vino se atempere,
es decir, para que alcance de forma natural, la temperatura ideal antes mencionada.
B
BALLOTINE: Voz que viene del término francés “Ballot” que significa “paquete”. Se llama así a
un rollo envuelto en carne magra de ave (pechuga) deshuesada. En Italia se le designa como
“Envoltini”.
BAÑAR: Cubrir totalmente un preparado con un líquido suficientemente denso como una
salsa, para que permanezca sobre él.
BAÑO DE MARÍA: Consiste en introducir un recipiente con el manjar que se desea cocer en
otro recipiente con agua hasta la mitad, manteniendo el agua a temperatura suave y constante
sin que llegue a la ebullición. Suele utilizarse para preparar cremas, salsas, flanes y patés.
También permite mantener una salsa o una sopa hasta el momento de servirla.
BATIR: Mezclar enérgicamente, con ayuda de un tenedor, varillas batidoras o de una batidora,
varios elementos a la vez hasta obtener una mezcla de consistencia cremosa y esponjosa, a la
cual se le ha incorporado aire.
BHAJI: Es un tipo de rebosado, que hace que los alimentos fritos queden crujientes y sabrosos.
BENEFICIAR: Sacrificar reses, cerdos, pollos, etc., para el consumo humano.
BEURRE MANIE (BERMANI) (MANTEQUILLA AMASADA): Pasta hecha con las mismas
cantidades de mantequilla, margarina o aceite y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y
guisos.
BISQUE: Sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.
BLANC: Caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y
preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR O ESCALDAR: Pasar por agua hirviendo (>100 ºC), durante unos segundos, un
alimento para su uso posterior. Esta técnica también se utiliza para eliminar el sabor amargo o
las impurezas de ciertos alimentos, el líquido utilizado puede ser agua salada o agua con
vinagre. Es una técnica útil para desprender la piel de alimentos como los tomates, para

Páá giná 185
conservar el color de las verduras o preparar alimentos para conservarlos. Una vez escaldados
o blanqueados los alimentos, simplemente sumérjalos en agua helada para detener la cocción
(Shock Térmico o Baño de María Invertido).
BOUQUET GARNI: Atado de hierbas aromáticas (Célery, Perejil, Tomillo, Laurel, etc.) envueltos
con la parte verde del ajo porro, con la finalidad de aromatizar fondos, guisos, etc.
BRANDADA: Forma de preparar el bacalao desalado, ligeramente cocido y triturado con aceite
y leche, que se utiliza como base de diversos platos o como farsa (relleno) de vegetales o
crèpes.
BRASEAR: Consiste en cocer en un recipiente cerrado, con poco líquido, durante mucho
tiempo y a fuego lento, carnes de segunda o tercera clase, aves grandes y determinadas
verduras. Para los pescados de carne firme, el braseado resulta similar al escalfado. La carne
braseada es más sabrosa si se dora antes de añadir el líquido de cocción. No se debe añadir
demasiado líquido, para evitar que la preparación empiece a hervir.
BRIDAR: Atar carnes, aves o pescados con hilo de cocina (Bramante), para que conserven la
forma deseada al cocinarse y evitando así que se salga el relleno o farsa.
BRISÉ: Técnica de la pasta quebrada empleada en la preparación de tartas.
BROCHETA: Varillas de metal o madera (Pinchos) en que se ensartan trozos de alimentos que
después se asan en la parrilla o en la plancha caliente.
BULLIR: Hervir el agua u otro líquido.
C
CAER: Cocción con mantequilla muy lenta, hasta conseguir ablandar el género empleado.
CALDO: Líquido resultante de la cocción de los alimentos y que constituye la base para la
elaboración de salsas, cremas y sopas o, reducido para elaborar consomés. Los caldos pueden
ser de carne, ave, pescado o verduras (Ver Fondo).
CALDO CORTO: Reducción de caldos aromáticos a base de verduras, aves, pescado, etc.,
perfumados con vino o vinagre, que se utilizará para la cocción de otras preparaciones, por
ejemplo risotto y pescados (Ver Fumet).
CALOR SECO: Cocer sin utilizar líquido.
CAMISAR: Aplicar en las paredes inferiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta,
gelatina, farsa o tocino (Ver Enfondar, Forrar, Revestir).
Páá giná 186
CANTAR: Decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones de los clientes (Ver
Comanda).
CARTUCHO: Hoja de papel de horno (sulfurizado) o de aluminio, untado de aceite, en el cual se
encierran pescados o aves para cocerlos al horno (Ver Papillote).
CERNIR: Pasar por el cedazo, tamiz o colador una materia seca reducida a polvo para separar
las partículas menudas de las más gruesas.
CHIMENEA: Pequeña abertura practicada en la parte superior de una empanada o una torta
antes de colocarla en el horno, que tiene como finalidad evacuar el vapor de la cocción. Por lo
común, la abertura se asegura por medio de un cilindro de papel aluminio o de una pequeña
pieza metálica, como, por ejemplo, la boquilla de una manga pastelera, colocados en vertical.
Al final de la cocción puede verter por tal conducto una gelatina líquida o una crema. Se retira
antes de servir.
CINCHAR: Colocar hielo picado y sal alrededor de una preparación para enfriarla.
CLARIFICAR: Técnica utilizada para separar los sólidos lácteos de la mantequilla. La mantequilla
clarificada (llamada por los hindúes “GHEE”), tiene un punto de humo más elevado que la
mantequilla normal. También se utiliza este término para referirnos a la técnica de dar limpidez
a un caldo o fondo, utilizando elementos como claras de huevos montadas, cáscaras de huevo,
oignon brulé, mirepoix y carne roja (molida).
CLAVETEAR: Incrustar clavos de especies a una pieza de carne o a una cebolla (Cebolla Piqué o
Claveteada), para aromatizar preparaciones (Salsa Bechamel).
CINCELAR O MARCAR: Practicar cierto número de incisiones oblicuas y superficiales en el
cuerpo de un pescado, con la finalidad de acelerar la cocción y favorecer la penetración de los
aromas en la carne.
CINTA: Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevos y azúcar batida
hasta que queda extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta
cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar
hortalizas cortadas finamente.
COCCIÓN: Sometimiento de alimentos al fuego para transformarlos.
COCER: Preparar alimentos crudos por medio del fuego, transformando el gusto, la textura y
sus propiedades.
COCER EN BLANCO: Cocer al horno una pasta sin aderezo, sustituyendo éstos por legumbres
secas.

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COLAR: Pasar un líquido por un cedazo, colador chino, manga o paño fino para filtrarlo,
eliminando las posibles impurezas (Ver Filtrar).
COLMAR: Llenar una cavidad hasta obtener que el contenido rebase los bordes.
COLOREAR: Aumentar o cambiar el color de una preparación (crema, salsa, etc.) por medio de
un colorante natural (concentrado de tomate, caramelo, zumo de espinacas, azafrán, onoto,
entre otros). El término también se aplica al proceso de dorar la cebolla en aceite o
mantequilla.
COMANDA: Se entiende por Comanda al formato que utilizan los maîtres, capitanes y
mesoneros para tomar el pedido de los clientes, para luego llevarlas a la cocina para que sean
despachados por los cocineros. Generalmente las comandas se elaboraran por triplicado, la
original va para la caja, la primera copia, si es de comida va para la cocina, y si es de bebida va
para la barra. La segunda copia se queda con el capitán o mesonero, para poder marcar la
mesa, es decir, colocarles los cubiertos necesarios para consumir los alimentos. El recuento de
las comandas al finalizar el servicio por parte del Jefe de cocina, será la 1ª fase en la
cumplimentación del relevé y en el pedido del día siguiente. Despachar una Comanda es una
de las responsabilidades más delicadas que tienen los Cocineros, ya que deben marchar los
platos con precisión y exactitud, para evitar que se cometan errores. Los Cocineros
Profesionales deben tener la capacidad de saber interpretar una Comanda. La persona que la
toma (Capitán o Mesonero) debe especificar el orden de los platos en que se deben despachar.
Así mismo, se deben indicar e interpretar los términos de cocción, las abreviaturas de las
guarniciones y las excepciones. De esta manera, evitaremos que los platos sean devueltos por
el comensal, pérdida de tiempo, trabajo y dinero.
CONCENTRACIÓN: Método de cocción donde los alimentos reciben el calor y este llega al
centro, dándose por finalizado el proceso. Con este método obtendremos alimentos tiernos y
crujientes. Es recomendable para la práctica de este proceso, calentar bien la plancha o la
sartén, luego engrasar ligeramente y colocar sobre ella la pieza a cocer; la pieza al recibir el
calor fuerte sellará sus poros y mantendrá sus jugos dentro de la misma (Ver Sellar o Soasar).
CONDIMENTAR: Añadir especias, grasas o jugos líquidos a un género para darle sabor (Ver
Aderezar).
CONFITAR: Este término tiene 2 acepciones: (1) Cubrir con baño de azúcar o cocer en almíbar
frutas u otros alimentos. Así se llega al confite, pasta en forma de bolita hecha de azúcar y otro
ingrediente. (2) Freír carnes (cerdo, ganso, pato, pavo, etc.) en su propia grasa y guardarlas en
tarros recubiertos de grasa.
CONGELACIÓN: Forma de conservación de los alimentos mediante frío, la cual ofrece muy
buenos resultados siempre y cuando se respeten 2 normas básicas: elegir sólo productos muy
frescos y lograr que el proceso sea rápido y a temperatura muy baja. Para obtener buenos
Páá giná 188
resultados en la congelación casera, se deben lavar y limpiar los alimentos: desgrase y
deshuese la carne, blanquee las verduras, haga rodar la fruta en una superficie con azúcar, etc.
Para congelar platos preparados, reduzca el tiempo de cocción en un 10 %.
CONSERVANTE: Aditivo químico empleado para aumentar la estabilidad química o
microbiológica de un alimento.
CONSERVAR: Acción destinada al envasado y esterilizado de ciertos productos, de acuerdo a
determinadas técnicas y normativas.
CONSISTENCIA DE CAÍDA: Este término describe la densidad de una mezcla, generalmente la
pasta de un bizcocho, de manera que pueda vertérsele en cucharadas, lo suficientemente
firme para que mantenga su forma al caer.
CORDON BLEU: Se le da éste título a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y
puede preparar toda clase de platos y pastelería.
CORNETE O CUCURUCHO: Aparato hecho de papel fuerte, blanco y fino, en forma de cuerno
recto y de fácil fabricación. Su utilización es meramente ornamental. Un ejemplo serían los
cornetes de jamón rellenos de huevo hilado.
CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
CORTAR: Hacer una incisión o dividir un alimento con un cuchillo afilado en diferentes tamaños
y formas: cubos, rodajas, bastones, tiras, porciones, etc.
CORTE DE VEGETALES: El corte de vegetales debe ir relacionado de acuerdo a la preparación
en la cual van ser utilizados, antes de cortar los vegetales deben someterse a un proceso de
esterilización, pelarlos, y en algunos casos escaldar o blanquear.
CORTE DE COCINA: Se caracterizan porque son rápidos de elaborar y no se exige simetría ni
deben ser prodigiosos. Generalmente estos cortes se emplean para la elaboración de fondos o
caldos, salsas, que luego de ser utilizados se desechan. Ejemplo: Mirepoix.
CORTE DE SALA: Se caracterizan porque deben ser simétricos, prodigiosos y armonizar al
manjar que van a guarnecer o acompañar, ya que son los que se presentan en el plato.
Ejemplo: Vegetales Torneados.
COULIS: Concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la cocción del mismo, sin
adición de líquido.
CREMAS: Sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un
caldo básico, leche o agua y después se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos. El
vocablo se puede aplicar a cualquier combinación de ingredientes, incluso frutas. Es una forma

Páá giná 189
práctica de utilizar restos de verduras. Para prepararlas se puede emplear un procesador, una
licuadora, un batidor de mano, un pasapuré o un colador de malla fina.
CUAJAR: Colocar a un alimento a solidificarse. Ejemplo: Elaborar queso agregando una
sustancia (cuajo) a la leche para que la fermente, mediante la acción de diversas especies
microbianas presentes en la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia.
CUBRIR: Verter salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparación a fin de recubrir parcialmente
con una capa lo más uniforme posible (Ver Napear o Napar, Salsear).
CURAR: Someter un alimento, principalmente carnes o pescado, a la acción del aire o del
humo para obtener su conservación.
D
DECANTAR: Trasvasar un líquido de un recipiente a otro, inclinándolo para no arrastrar los
sedimentos del mismo.
DECOCCIÓN: Cocer en agua sin hervir hierbas o plantas aromáticas, con la finalidad de obtener
su extracto (Ver Infusión).
DECONSTRUCCIÓN: La deconstrucción se inicia con los postulados presentados por el filósofo

francés Jacques Derrida (1930), y parten de mostrar una idea o concepto como un objeto que
está caracterizado por todo lo que conlleva su historia y la retórica que lo envuelve, al
contrario de ser entendido como un producto único final. Con la deconstrucción vemos una
reafirmación de los significados de los símbolos estableciendo una importancia que va más allá
de lo que queremos comunicar. La desestructuración o deconstrucción de los platos es una
corriente que aparece en la cocina al igual que en otros ámbitos a finales de los años 80’s,
donde se busca recomponer recuerdos culinarios (memoria gustativa del comensal)
explotando la vinculación sensorial entre el individuo y el plato a través de potenciar sabores,
texturas, vista, juego de temperaturas, etc.
DECORAR: Adornar un plato para embellecer su presentación Ver Adornar).
DÉGORGER: Procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas hortalizas con sal
(especialmente las berenjenas y pepinos) para extraer su líquido amargo. También se emplea

Páá giná 190
para el procedimiento de remojar las carnes en agua fría con sal o vinagre para que suelten la
sangre e impurezas.
DEGUSTAR: Probar o catar una sustancia sólida o líquida.
DEMI GLACE: Salsa básica de la que se derivan otras, es considerada una de las grandes salsas
de la cocina moderna. Su proceso de preparación es demorado. Se elabora a base de Fondo
Oscuro ligado con Roux.
DENOMINACIÓN DE ORÍGEN: Nombre de una región o localidad que se utiliza para designar
un producto de calidad. Las denominaciones de origen se acogen a una reglamentación
estricta y se aplican a quesos, aguardientes, productos variados (aceite de Baena, queso de
Cabrales, etc.)y, sobre todo, a los vinos. La denominación de origen (DO) de los vinos está
ligada a la zona de producción, la cepa, el volumen de productos y el respeto de las prácticas
vinícolas locales.
DERRETIR: Convertir en líquido. Disolver por medio del calor una materia sólida, congelada o
pastosa (Ver Fundir).
DESALAR: Consiste en eliminar el exceso de sal de un alimento colocándolo en remojo durante
unas horas, pudiéndose utilizar agua o leche.
DESANGRAR: Quitar la sangre a un pescado o carne cubriéndolo con agua o leche fría.
DESBARAZAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, llevando los utensilios y equipos
utilizados al lava vajillas.
DESBARBAR: Cortar con tijeras las aletas natatorias de un pescado crudo. El mismo término se
aplica a la supresión de las barbas de las vieiras y mejillones.
DESBRIDAR: Retirar el hilo de cocina (Bramante) con el cual se ató la vianda, después de cocida
la misma.
DESBUCHAR: Extraer o sacar las vísceras al pescado (Ver Eviscerar, Vaciar).
DESBULLAR: Sacar la ostra de su concha.
DESCONCHAR: Quitar la concha a los frutos (Ver Mondar, Pelar).
DESECAR: Secar por evaporación un preparado al fuego, removiendo para que no se pegue.
DESGLASAR: Esta técnica se utiliza después de saltear o sellar los alimentos. Una vez retirado el
alimento de la cacerola o sartén y eliminado el exceso de grasa, se agrega un poco de líquido
(fondo o vino), y se remueve para desprender los sedimentos que han quedado en la base de
la cacerola o sartén.

Páá giná 191
DESGRASAR: Retirar la grasa o nata, de la superficie de un caldo, salsa o un guiso. Para mejores
resultados, deje enfriar el preparado para que la grasa cuaje en la superficie, facilitando su
retirado.
DESLEÍR: Desunir parte de un sólido mediante la aplicación de un líquido.
DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos pequeños con la mano o en tiras finas con un
cuchillo o rallador. También puede utilizarse un procesador provisto del correspondiente disco.
DESOLLAR: Quitar la piel a una pieza de carne o ave.
DESPEPITAR: Quitar las pepitas o semillas de algún fruto.
DESPOJO: Restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hígado, molleja, y menudillo de la
gallina, pavo u otra ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y partes de las reses muertas.
DESPOSTAR: Consiste en separar las piezas de una res o ave, entre si.
DESTILAR: Separar los componentes de una mezcla haciendo uso de la diferencia de volatilidad
entre ellos.
DESVAINAR: Extraer de las vainas los granos de habas, guisantes, caraotas y otras semillas.
DORAR: Tostar ligeramente una preparación. Pintar con huevo batido una pasta para que se
dore al horno. Freír hasta conseguir el color dorado. Caramelizar la superficie de un pescado,
carne o ave.
DUXELLES: Clásica combinación francesa de champiñones cortados y cebollitas salteadas en
mantequilla, hasta que queden casi secos. Se utiliza como relleno (Farsa) o como
acompañamiento.
E
EBULLICIÓN: Hervor. Paso de un líquido a gas. Vaporización de una masa líquida.
EMBORRACHAR: Empapar una preparación de repostería con almíbar, licor o vino.
EMBUCHAR: Embutir carne cortada u otros ingredientes en una tripa de animal o en un trozo
de carne.
EMBUTIR: Rellenar con carne cortada, atún, verduras, o cualquier otra combinación o
elemento, un ave o alimento.
Páá giná 192
EMPANAR: Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado, para freírlo (Ver Rebosar).
EMULSIÓN: En cocina emulsionar significa añadir ciertos líquidos a una preparación, en
chorritos lentos y continuos, revolviéndolos vigorosamente hasta que tome
cierta concentración y espesor como la mayonesa.
ENCABALGAR: Montar una loncha de alimento sobre otra por un extremo.
ENCEBOLLAR: Colocar a una preparación cebolla en abundancia.
ENCOLAR: Añadir gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, obtenga cuerpo y
brillo.
ENCURTIR: Conservar en vinagre algunos alimentos.
ENFONDAR: Forrar un molde con una pasta (Ver Camisar, Forrar, Revestir).
ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite) para
evitar que la preparación se pegue.
ENHARINAR: Consiste en espolvorear o rebozar un alimento con harina para aislarlo durante la
cocción.
ENJUAGAR: Limpiar o lavar superficialmente bajo un chorro de agua.
ENLARDAR: Untar con grasa o lardo (parte gorda del tocino) lo que se está asando (Ver
Lardear).
ENRIQUECER: Añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o sopa. O mantequilla a
una pasta para mejorar su textura y sabor. Este término se usa también al agregarse a la harina
los nutrientes que perdió al molerla.
ENRISTRAR: Hacer ristras o trenzas (elementos atados uno a continuación de otro) con ajos o
cebollas.
ENTALLAR: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo
carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de
algunos productos; de ésta manera, absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de grasa
o se pelan más fácilmente (como es el caso de los mangos).
ENTRECOT: Término francés referido a un trozo de carne buey o ternera de primera categoría,
que se extrae de la carne que se encuentra entre las costillas.
ENVUELTO: Nombre genérico que se da a todas las preparaciones que se realizan con el
método de cocción en agua de distintos ingredientes envueltos en hojas de maíz, plátano, etc.

Páá giná 193
ESCALFAR O POCHAR: Cocer los alimentos en un líquido a una temperatura por debajo del
punto de ebullición (65 a 90 ºC), durante 10 ó 12 minutos; dependiendo del alimento. Hervir
un huevo sin cáscara en agua con vinagre. Esta técnica de cocción se utiliza principalmente
para el pescado, los huevos y las frutas (siempre que estén bien frescos).
ESCALOPAR: Cortar piezas de carne, pollo o pescado en tajadas sesgadas (diagonalmente), con
la finalidad de romper el tejido fibroso del músculo y facilitar su cocción.
ESCARCHAR: Preparar confituras de tal manera que el azúcar cristalice en la parte exterior.
Untar azúcar y jugo de limón en el borde del vaso o de la copa para mejorar su presentación.
ESCURRIR: Dejar que corra el líquido de un alimento para eliminarlo.
ESPALMAR: Reducir el grosor de una carne mediante golpes suaves.
ESPECIA: Sustancia aromática de origen vegetal y sabor más o menos perfumado o picante,
utilizada para aromatizar.
ESPETAR: Retirar el espinazo (retal o caparazón) de un ave, abrirla y sujetarla para poderla
asarla plana en menos tiempo. Atravesar con el espetón (varilla metálica larga como una
espada) el cuerpo de aves, trozos de carne, etc.
ESPOLVOREAR: Distribuir o repartir un producto en forma de polvo.
ESPUMAR: Retirar la espuma o grasa de la superficie de un líquido dejado a fuego lento,
utilizando una espumadera, cuchara o cucharón.
ESQUINAR: Cortar la carne de res en dos, siguiendo la espina dorsal.
ESTERILIZACIÓN: Esta forma de conservación consiste en hervir un alimento crudo o cocido en
un recipiente cerrado herméticamente, con la finalidad de destruir los microorganismos que
puedan perjudicar al alimento.
ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla hasta el grosor deseado (Ver Laminar).
ESTOFAR: Cocer un alimento en un recipiente bien tapado a fuego lento, sin que pierda vapor
o aroma (Ver Guisar).
ESTOFADO INGLÉS: Una técnica muy similar al braseado, que consiste en cocinar los alimentos
(normalmente carne, sobre todo de buey) muy lentamente en una cacerola cubierta que se
introduce en el horno. Se precisa muy poco líquido.
ESTUFAR: Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su
fermentación y desarrollo.
EVISCERAR: Retirar las vísceras a un ave o pescado (Ver Desbuchar, Vaciar).

Páá giná 194
EXPANSIÓN: Con este método de cocción se logra que el calor llegue al centro de los alimentos
y continúe su proceso hacia la superficie. De esta manera, se obtienen líquidos o jugos
cargados de nutrientes, que son utilizados para la elaboración de fondos, salsas y otras
preparaciones. Para obtener un excelente resultado, se debe empezar la preparación con el
agua o líquido en frío, logrando de esta manera que la proteína abra sus poros, de tal manera
de extraer sus jugos y nutrientes.
F
FAISANDÉ: Término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de un animal
de caza antes de su preparación, y consiste en dejar las piezas varios días colgadas con la
finalidad de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas (Ver
Mortificar).
FARSA: Picadillos de varios ingredientes y bien mezclados que se utilizan para rellenos de
diferentes productos.
FLAMEAR O FLAMBEAR: Su nombre proviene del término francés “flambé”, que significa
pasado por la llama. Consiste en rociar un alimento con licor y prenderle fuego. También se
aplica cuando eliminamos las plumas y cañones de las aves, pasándolas sobre una llama sin
humo (Ver Inflamar).
FERMENTAR: Descomponerse o transformarse un cuerpo orgánico por la acción de ciertos
microorganismos, como bacterias y levaduras.
FILETEAR: Cortar un género en lonjas o lonchas delgadas y alargadas.
FILTRAR: Pasar un líquido a través de un colador o de un papel o tela especial (Ver Colar).
FINAS HIERBAS: Conjunto de hierbas aromáticas secas y cortadas finamente, tales como
estragón, salvia, romero, tomillo, cebollín, etc., que se utilizan para preparar y dar gusto a
diferentes platos.
FONDEAR: Llenar el fondo de un recipiente con tocino, verduras, etc., para cocer algún
alimento.
FONDO BASICO: Líquido colado que se obtiene al cocinar en agua retales (carapachos) de aves,
huesos rojos de ganado vacuno o espinas y cabezas de pescados con hortalizas (Mirepoix),
hierbas aromáticas y condimentos (Sachet d`épices o Bouquet Garni). Es la base de muchas
sopas, salsas, cremas y guisos. No se recomienda agregarles sal. Los Fondos Básicos tienen un
Páá giná 195
sabor más fino, aromático y natural que los elaborados con cubitos concentrados (Ej.: Cubitos
Maggi).
FONDO BLANCO: Son las preparaciones que se obtienen a base de huesos de pollo o de
ternera, combinados con agua, Mirepoix y Bouquet Garni o Sachet d`épices. Se emplean en la
elaboración de sopas claras, cremas, veloutes y para mojar piezas de carne y como base para
diferentes preparaciones culinarias.
FONDO OSCURO: Se obtienen de la cocción prolongada a base de huesos rojos de ganado
vacuno y cebolla (Oignon Brûlé) cortada a la mitad, quemados en la plancha, sartén u horno,
combinados con agua, Mirepoix y Bouquet Garni o Sachet d`épices. De los fondos oscuros se
obtienen los consomés que son elaborados mediante el proceso de clarificación y es la base
para la Salsa Demi Glace.
FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar
que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino,
hojas de espinacas o la piel de la berenjena (Ver Camisar, Engrasar, Revestir).
FREÍR: Cocinar un alimento en aceite o grasa hirviendo para que se cocine rápidamente.
FUMET: Voz francesa que significa “Aroma”. Caldo aromatizado con vino blanco, que se prepara
generalmente con las espinas de pescado, casi siempre blanco, aunque algunas veces con
carne de caza. Se emplea mucho en la cocina francesa.
FUNDIR: Consiste en calentar un producto sólido (mantequilla, chocolate, azúcar) para que
quede líquido. Lo más importante es controlarlo para evitar que se queme. Para prevenir este
problema, se puede optar por colocarlo en baño de María o utilizar un difusor de calor.
G
GARAM MASALA: Especia parecida al curry, es una combinación de hasta 12 especias molidas
y tostadas típicas de la India (pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo,
chile en polvo, hinojo, nuez moscada, etc.).
GARRAPIÑADO: Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de
caramelo.
GLASEAR: Consiste en introducir debajo del gratinador o salamandra una preparación con salsa
elaborada con yemas de huevo, mantequilla fresca batida o nata reducida; de esta forma, el
plato se glasea abrillantándose por la acción del calor en el horno. También se aplica cuando
Páá giná 196
cubrimos un pastel con algún tipo de cobertura, que adquiera una consistencia sólida al
enfriarse.
GODIVEAU: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentados y hechos bolas o
albondiguillas. Los godiveau o godivos, empanizados, se utilizan para llenar o guarnecer
pasteles.
GOURMAND: Persona que por costumbre come en exceso, glotonamente, con avidez.
GOURMET: Persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo que entra en
su preparación; que puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce perfectamente los vinos
en general; persona de delicado paladar. Se dice de la persona gourmet, es aquella quien no
posee estudios formales o diplomado en gastronomía.
GRATINAR: Consiste en hornear una preparación para que se recubra de una corteza dorada o
tostada. Para tal fin, se utiliza alguna salsa (Ej: Bechamel), mantequilla o queso en la superficie
de la preparación.
GREMOLADA: En Italia, combinación de la cáscara de limón, ajo y perejil finamente cortados,
que sirve para enriquecer por último el sabor de los guisos y otras preparaciones.
GRUMOS: Bolas o pequeñas pelotas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias
cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
GUARNICIÓN: Géneros menores sólidos que acompañan al manjar principal. Deben estar en
consonancia con el elemento básico, puede ser sencilla o compuesta. En el caso de las
guarniciones en base a verduras u hortalizas, sus cortes deben ser simétricos, debido a que
serán presentados en el plato a la vista del comensal.
GUISAR: Preparar los manjares sometiéndolos a la acción del fuego, después de haber sido
rehogados en una salsa (Ver Estofar).
H
HELAR: Congelar una mezcla por medio de temperaturas por debajo de 0 ºC.
HERMOSEAR: Suprimir de elementos inútiles a la presentación de un manjar.
HERVIR: Cocer un producto por inmersión en un líquido en ebullición (a partir de los 100 ºC).
Someter un líquido a altas temperaturas de modo constante hasta su ebullición (Ver
Sancochar).

Páá giná 197
HOJALDRAR: Dar a la masa forma de hojaldre.
HORNEAR: Método de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado óptimo es
aconsejable utilizar un termómetro especial para estos casos.
I
INCORPORAR: Agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí. Ejemplo: Se
incorpora el vino a una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el pan.
INFLAMAR: Rociar un alimento con un licor, generalmente Coñac o Ron, prendiéndole fuego
(Ver Flambear).
INFUSIÓN: Operación de sumergir una sustancia orgánica en un líquido caliente pero sin
hacerlo hervir, para que se disuelva en este las partes solubles. También se conoce así la
bebida que se obtiene hirviendo en agua elementos vegetales, tales como: limoncillo,
manzanilla, toronjil, etc. (Ver Decocción).
L
LAMAR: Cortar en rodajas la fruta.
LAMINAR: Extender y aplanar una masa con el rodillo o con cualquier otro instrumento (Ver
Estirar).
LÁMINAS: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, papa, ajo, calabacín, etc.
LAQUEAR: Untar un ave, pescado u otro alimento que va a ser asado, con una crema
mantecosa y consistente.
LARDEAR O REGAR: Agregar cucharadas de grasa (Lardear) o de líquido (Regar), sobre los
alimentos mientras se cuecen, para que queden jugosos y mantengan el sabor (Ver Enlardar).
LECHA: Secreción de las glándulas genitales de los pescados machos; tiene el aspecto de una
bolsa blanquecina y blanda.
LEUDAR: Dar fermento a la masa de pan con la levadura. Fermentar la masa con la levadura.
LEVAR: Acción que, al fermentar, produce la levadura en la masa.
LICUAR: Hacer líquida una cosa sólida o gaseosa.

Páá giná 198
LIGAR (LIGAZÓN, LIER): Espesar un preparado con algún elemento de ligazón, tales como:
harina, crema, yema de huevo, fécula, sangre, etc., con la finalidad de obtener la consistencia
deseada.
M
MACEAR: Golpear la carne con el mazo para ablandarla.
MACERAR: Aromatizar frutas, generalmente cortadas en cubos (Macedonia), con azúcar o
licores, para obtener una textura más blanda y mejor sabor.
MACHACAR: Desmenuzar o triturar algún alimento o condimento hasta reducirlo casi a polvo
(Ver Moler).
MAITRE D´ HOTEL: Persona que dirige todo el personal; que debe conocer el servicio de la
mesa, de los vinos, la composición de los platos, los nombres de los aderezos. En los grandes
restaurantes es a quien los clientes consultan para componer sus menús.
MAJAR: Triturar o aplastar en el mortero cualquier género hasta hacerlo una pasta fina.
MANIR: Dejar las carnes y otros manjares preparados con un condimento durante un cierto
tiempo para que se ablanden y tomen sazón (Ver Marinar). En el caso de las carnes de caza,
actualmente ya no se manen, es decir, ya no se dejan reposar 8 días como mínimo para que
tomen sazón antes de cocinarlas. Hoy en día se considera un error gastronómico y dietético.
Sin embargo, a veces es necesario dejar que algunas carnes se pasen para que se ablanden y se
tornen más tiernas; nunca más de 3 o 4 días en un lugar fresco y aireado.
MANOJO: Conjunto de hierbas o tallos unidos en ramillete, y en cantidad tal que se pueden
agarrar con una mano.
MARCAR: Preparar géneros a media cocción para su terminación final (Ver Sellar).
MARCAR EN FORMA DE REJILLA: Dibujar unas incisiones en la superficie de los alimentos en
forma de rejilla, para que absorban mejor el sabor del adobo o para sacarlos de su piel. Se
puede hacer sobre la superficie de grasa de un trozo de cerdo antes de asarlo, para que la
grasa vaya saliendo y para crear un bonito efecto decorativo.
MARCHAR: Completar la cocción de un género previamente marcado.
MARINAR: Preparación a base de aceite, vinagre, sal marina y elementos aromáticos, que se
utilizan en piezas de carne, ave o pescado; con el fin de conservarlos, ablandarlos y
Páá giná 199
perfumarlos (Ver Manir). Antiguamente las marinadas se utilizaban con el propósito de
conservar los alimentos (Ver Adobar).
MARINADAS SECAS: Son aquellas que están compuestas por elementos secos como especias,
piel de frutas cítricas, finas hierbas y aceite para formar una pasta que sea absorbida por las
piezas.
MIJOTEAR: Término francés para indicar una cocción muy lenta.
MECHAR: Introducir tiras de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados, aves, etc., con la ayuda
de una aguja o un instrumento especial de acero, así mismo es atravesar las piezas de lado a
lado con tiras de tocino, más o menos graso.
MELANGE: Voz francesa, que significa “mezcla” y que generalmente se refiere a la
combinación de dos o más frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MISE EN PLACE: Es una expresión francesa utilizada por todos los profesionales en
gastronomía que significa “Todo en orden”, “Todo a la mano”, “Todo listo”, “Todo en su sitio”.
Una buena elaboración de la mise en place garantizará el éxito de la producción, ya que nos
permite acondicionar desde los equipos o utensilios a utilizar, hasta el corte de los vegetales,
carnes, pescados y mariscos, incluyendo el desbarazamiento de los equipos y utensilios
empleados (Ver Desbarazar).
MOJAR: Agregar a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MOLDEAR: Colocar un preparado en un molde para que tome la forma del mismo.
MOLER: Triturar un alimento reduciéndolo a polvo, o a partículas muy finas (Ver Machacar).
MONDAR: Quitar la piel de una fruta o verdura cruda, o que previamente se ha blanqueado
durante unos segundos en agua hirviente, a fin de retirarle con facilidad la piel que la recubre
(Ver Desconchar, Pelar).
MONTAR: Batir enérgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar una consistencia
más o menos firme (montar claras a punto de nieve o montar la nata líquida en chantilly).
MORTIFICAR O MADURAR: Dejar envejecer carnes para lograr su ablandamiento.
N
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NAPEAR O NAPAR: Verter salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparación a fin de recubrir
parcialmente con una capa lo más uniforme posible (Ver Cubrir, Salsear).
O
ORLA: Guarnición en forma de corona, generalmente de puré de legumbres o papas, para
adornar un plato.
P
PANACHÉ: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas,
que se presentan juntas como plato o guarnición.
PANADA: Preparación a base de migas de pan o pan rallado utilizada para ligar un relleno.
Muchas veces se incluye también harina de trigo y huevos (Ver Empanizar, Rebosar).
PAPILLOTE: Técnica culinaria de origen francés, que consiste en cocinar los alimentos envueltos
en papel sulfurizado, papel de aluminio u hojas de plátano, ya sea al vapor o al horno, de modo
que conserven todo su sabor y propiedades (Ver Cartucho).
PARFAITS: Helados perfumados elaborados con mantecado y nata batida.
PASADO: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de
descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.
PASAPALO: Bocadillo o entremés.
PELAR: Retirar la piel de frutas, verduras y frutos secos. En algunas ocasiones la piel está muy
pegada como en el tomate, el melocotón y las almendras (Ver Mondar). En este caso, déjelos
unos segundos en una cacerola con agua hirviendo y, a continuación, pélelos con un cuchillo
de punta o puntilla, sin llegar a cortar la pulpa (Blanquear).
PEPITORIA: Se denomina pepitoria a un tipo de guiso de ave u otro tipo de carne en el que la
cocción se realiza a fuego lento o bajo.
PERFUMAR: Ver Aromatizar.
PESCADOS COCIDOS AU BLEU: La cocción Au Bleu está indicada para los pescados vivos
capturados menos de dos horas antes. Se aplica, especialmente, a la trucha, la carpa y el lucio.
El pescado se debe lavar, pero sin escamarlo ni secarlo, a fin de preservar la mucosidad que

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recubre su piel y que le conferirá una tonalidad azulada tras la cocción con un caldo
avinagrado. Cabe destacar que el pescado cocido Au Bleu presenta una posición arqueada
característica.
PESCADOS Y MARISCOS A LA NAGE: La cocción a la NAGE se aplica a algunos crustáceos
(cangrejos, langostinos, bogavantes, etc.), a las vieiras y a determinados pescados de filetes
gruesos (El Rodaballo, por ejemplo). Los mariscos o los pescados se sumergen unos minutos en
una NAGE, que es un caldo corto de pescado al vino blanco (Ver Fumet). Una vez reducida para
potenciar los perfumes y sabores, y después de haber añadido mantequilla, la NAGE se puede
usar como salsa de acompañamiento.
PETIS CHOUX: Pastelitos a base de pasta choux, seca y blanda a la vez, confeccionados de
distintas formas, tamaños y rellenos (Farsas).
PETIS FOURS: Pastelitos diminutos y dulces.
PILAF: Este término oriental designa un plato de arroz servido con guarnición. Una vez cocido
con aceite o mantequilla y con cebolla, el arroz se riega con un líquido aromatizado. La
guarnición se añade durante la cocción o en el momento de servirlo y puede ser de marisco,
ave, riñones, pescado en salsa, carne cortada, etc.
PINCHAR: Agujerear los alimentos (la piel de frutas y hortalizas) para que desprendan aire o
jugos durante la cocción. La piel del pato se pincha antes de cocinarla para que expulse la
grasa.
PINTAR: Untar con huevo batido los alimentos, sirviéndose de un pincel, a fin de obtener una
superficie brillante y dorada después de la cocción (Ver Abrillantar).
POPIETA: Voz hispanizada del francés “Paupiette”. Se refiere a una fina tajada de carne
de cerdo, ternera o pescado, guarnecida con una farsa y enrollada en forma de un paquetico
alargado. Se pueden envolver las paupiettes, si se quiere, en una lonja de tocineta. Para que el
relleno no se escape durante la cocción, se deben asegurar con un palillo.
POTAJE: Preparación que tiene como base puré de legumbres, de carne, de pescado y
crustáceos y una cantidad de salsa bechamel con crema fresca. Caldo o sopa.
PORCIÓN: Ración, cantidad indeterminada de algún alimento.
PORCIONAMIENTO: Consiste en cortar la piezas o postas de una res o ave, en porciones más
pequeñas para el consumo individual.
PRENSAR: Colocar peso encima de un preparado para comprimirlo, o colocarlo dentro de un
molde-prensa.
PRESA: Parte, porción, posta o pedazo de un ave, carne o pescado.
Páá giná 202
PURÉ: Es el resultado de triturar, batir o pasar por el pasapurés las verduras y las frutas. Sin
embargo, otros ingredientes, como la carne de pescado o el hígado de ave, también pueden
reducirse a puré para elaborar rellenos o mousses.
Q
QUENELES: Mezcla dulce o salada en forma de huevo formada con dos cucharas soperas,
elaborada con mousse o una pasta fina con pollo y yemas de huevo que a veces se utilizan para
decorar sopas, postres, etc.
R
RALLAR: Pasar por un rallador un elemento sólido.
RANCIO: Descompuesto, dañado. Alimento cuya grasa se ha oxidado adquiriendo un sabor y
olor, intensos y desagradables.
REBOSAR: Cubrir un alimento (carne, ave o pescado) con harina y huevo batido antes de
freírlo.
RECORTAR: Cortar verduras de hoja o hierbas en trozos pequeños con unas tijeras de cocina.
RECTIFICAR: Verificar la sazón de un plato antes de su preparación final.
REDAÑO: Membrana fina procedente del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se
utiliza para envolver carnes magras y cortadas, de tal manera que queden más jugosas.
REDUCIR: Hacer disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que
quede más concentrado.
REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.
REFRESCAR: Sumergir un alimento en agua helada después de haber sido blanqueado o
escaldado, con la finalidad de cortarle rápidamente la cocción.
REHOGAR: Cocer los alimentos a fuego bajo, normalmente verduras como la cebolla o el ajo
porro, en un poco de aceite o manteca, hasta que estén tiernas pero sin dorar.
RELEVÉ: Es un parte de consumo diario y debe realizarse de forma o con carácter aproximativo,
en él se relacionarán todas las materias primas que por su volumen/cantidad y precio (por su
“peso” específico como componente de coste), que quedan en cocina después de haber
Páá giná 203
efectuado los servicios del día. Es cubierto por el Jefe de Cocina y Subjefe o por el Jefe de
Cuarto Frío y sus Ayudantes. En él se encuentran impresos todas las mercancías que se
encuentran en cocina, clasificándolas mediante un plan de cuentas que siempre será el mismo
y dentro del cual figurarán los productos. Mediante éste parte sabremos cada día la existencia
o Stock y las existencias actuales. Pueden existir otros partes con las mismas características
pero con el nombre de distintos departamentos o partidas (por ejemplo, para Repostería,
Bodega) y con los productos que en ése departamento utilicen. También se hará diariamente.
Junto con las comandas de restaurante y las copias de las facturas ya saldadas por los clientes,
serán remitidos por Caja a Intervención para cotejar si ambos tienen unas cifras concordantes.
REMOJAR O PONER EN REMOJO: Sumergir un alimento en un líquido (agua, leche, adobo)
durante cierto tiempo. Colocar un género desecado o deshidratado dentro de un líquido frío
para que recupere la humedad.
REPAS: Caldo obtenido de una segunda elaboración (cocción) con los mismos ingredientes
sólidos.
REVESTIR: Consiste en cubrir el interior de las paredes y el fondo de un molde con una
preparación cualquiera: Helado, gelatina, caramelo, galletas, rebanadas de pan de molde o
masa pastelera. Se puede emplear papel sulfurizado untado con mantequilla para evitar que la
preparación se pegue al molde (Ver Cubrir, Enfondar, Forrar).
RISCLAR: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los
jugos propios del género, el cual resultará totalmente cocinado.
ROS BOULE: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza los 121
ºC. Si se deja gotear en agua fría se formarán unas bolitas duras de caramelo.
RUSTIR: En el Norte de España, sinónimo de Asar.
ROUX BLANCO: Preparación que se obtiene cocinando a fuego lento, harina y grasa
(generalmente mantequilla) en partes iguales. Se utiliza para espesar salsas (Bechamel),
cremas, etc. La cantidad promedio para un litro se Salsa Bechamel es de 80 gr. de harina y 80
gr. de mantequilla.
ROUX DORADO O RUBIO: Se compone de los mismos elementos que el roux blanco, pero la
mantequilla se deja más tiempo al fuego hasta que adquiera un color dorado. Sirve para
espesar veloutes.
ROUX OSCURO: Se prepara de la misma manera que los anteriores, con las mismas
proporciones de harina y grasa, pero la harina se tuesta a fuego vivo o en el horno. Se utiliza
para completar la ligazón de la Salsa Demi Glase.

Páá giná 204
S
SALAR: Consiste en añadir sal a una preparación con el fin de realzar su sabor. Tenga cuidado
con los sazonados, ya que siempre es más sencillo añadir una pizca de sal que arreglar un plato
que haya quedado demasiado salado. Sazone con sal las legumbres cuando ya estén a mitad
de la cocción. Sale el agua de cocción de las verduras frescas o de la pasta cuando empiece a
hervir, y no antes. Cuando elabore un cocido, retire la espuma (Ver Espumar) del agua de
cocción antes de salarlo.
SALSA: Es una composición más o menos fluida de varias sustancias y se toma caliente o fría.
Puede haberse cocinado al mismo tiempo que el plato (Gratinado, Pollo Guisado, Pescado
Asado, etc.). Sin embargo, la salsa también puede prepararse por separado, en cuyo caso se
utiliza como acompañamiento y se incorpora al plato al final de la cocción o se sirve aparte
(Ver Cubrir, Napear o Napar, Salsear).
SALSEAR: Verter salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparación a fin de recubrir parcialmente
con una capa lo más uniforme posible (Ver Cubrir, Napear o Napar).
SALTEAR: Cocer un alimento a fuego vivo con poco líquido, haciéndolo saltar constantemente.
Este método es una pre-cocción en donde nunca se llega a la cocción completa del alimento.
SANCOCHAR: Cocer un alimento en agua hirviente (Ver Hervir).
SECAR: Consiste en exponer un alimento al aire libre, o bien al calor, con la finalidad de
deshidratarlo y así poder conservarlo durante más tiempo. La técnica del secado, que se puede
realizar tanto en forma artesanal como industrial, se emplea para el pescado, la carne, los
embutidos, las verduras o incluso la fruta, y las semillas (nueces, cacao, merey, maní, etc.).
SELLAR O SOASAR: Dorar rápidamente un alimento a fuego vivo y con muy poca materia grasa,
para que se forme una fina costra en la superficie, evitando la pérdida de jugos o líquidos. Esta
técnica se aplica especialmente a las carnes rojas
SHOCK TÉRMICO: Se conoce también como “Baño de María invertido” o “Baño de hielo”,
consiste en sumergir los alimentos cocidos al vapor en una vasija con trozos de hielo y agua,
para enfriarlos y detener el proceso de cocción de los mismos.
SIBARITA: Se llama sibarita a una persona o grupo urbano de gustos refinados. La etimología
de este término deriva de la ciudad italiana de Síbari, que en la antigüedad era famosa por la
exquisitez de sus servicios. En la mayor parte de los casos el sibaritismo es difícil de identificar
por personas ajenas a la misma. Las principales características de esta actividad se encuentran
en la apreciación de detalles y en el cuidadoso método de la propia actividad; pasión,

Páá giná 205
constancia y seriedad son los principales rasgos de la persona sibarita. El proceso para alcanzar
la distinción de sibarita puede tardar muchos años, ya que el sibaritismo está estrechamente
relacionado con la experiencia y la información. Incluso el propio sibarita puede no aceptar
esta condición al reconocer que una vida no es suficiente para explotar todo el placer que el
ser humano puede lograr a través de sus sentidos. En algunos países de América Latina el
término sibarita se aplica a personas que tienen como afición la degustación por la comida,
siendo en tal caso sinónimo de gourmet.
SOFREÍR: Cocer un alimento a fuego medio o lento con algún tipo de grasa hasta que adquiera
un color ligeramente dorado.
SUDAR: Colocar alimentos en recipientes con tapa para extraerles sus jugos, sin que pierdan su
valor nutritivo.
SUFRATAR: Napear o Napar una pieza de carne, pescado o ave, con una salsa que al enfriarse
permanece sobre el género.
T
TAMIZAR: Pasar las harinas o similares, a través de un utensilio llamado “Tamiz”, con la
finalidad de eliminar impurezas, grumos o insectos (Gorgojos).
TARTAR: Este término hace referencia a una preparación con carne de vacuno, cortada y
servida cruda con hierbas aromáticas y condimentos. Por extensión, también se preparan
tartares de pescado crudo, normalmente con salmón o atún.
TERRINAS: Las terrinas clásicas consisten en paté de carne, de cerdo, de ave o de caza, en
ocasiones cuajados con gelatina; que se sirve y consume troceado.
TIBIO: Término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado
o a la temperatura del cuerpo humano (37 ºC).
TIMBAL: Molde pequeño que suele utilizarse para dar forma a cremas y preparaciones de
arroz. Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos
diferentes.
TORNEAR: Técnica clásica francesa que consiste en recortar o tallar hortalizas como
zanahorias, nabos y papas, en forma de pequeños barriles (Chateau, Fondante, Inglesa,
Cocotte).

Páá giná 206
TOSTAR: Cocer alimentos mediante calor seco. Por ejemplo, puede tostar frutos secos
dejándolos en la bandeja del horno o bajo el grill caliente. También puede tostar pan bajo el
grill o sobre las llamas.
TOSTAR CON SOPLETE: Uno de los secretos mejor guardados del Chef es este sencillo, rápido y
eficaz método de cocción, utilizando un soplete de cocina. Tiene una variedad de usos, por
ejemplo caramelizar la cobertura azucarada de una crema catalana. También puede chamuscar
un pimentón, en lugar de asarlo directamente en la llama de la estufa o bajo el grill.
TOURNEDO: Tajada redonda de solomillo de buey o ternera, de entre 8 y 9 cm de diámetro y
unos 2 cm de grosor (Medallón). Una vez albardillada, se asa a la parrilla o se fríe en la sartén.
TRABAR: Trabar un ave, sea o no de caza, consiste en realizar un corte a ambos lados de la
pieza para introducir la articulación desde la pata hasta el muslo; de esta forma, no es
necesario bridarla para asarla o estofarla. También se pueden trabar las cigalas, langostas y los
cangrejos cocidos para conseguir unas presentaciones más decorativas; basta con sujetar las
pinzas a la base de la cola.
TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir
un rectángulo de hojaldre fino.
TRANSLÚCIDO: Casi transparente.
TRINCHAR: Cortar cualquier pieza de carne o de ave en porciones con la ayuda de un cuchillo.
TRONCO: Término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande (lenguado,
rodaballo).
U
UNTAR: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se
sequen, mejorar su sabor y a su apariencia.
V
VACIAR: Retirar las vísceras a un ave o pescado (Ver Desbuchar, Eviscerar), o las semillas de
una fruta.
VELOUTE (CREMAS): Son potajes espesos a base de fondo blanco, ligados con roux dorado. Los
veloutes, así como las cremas, tomarán el nombre de acuerdo a las hortalizas que se emplean
Páá giná 207
en su preparación. De cocina: Velouté compuesto a base de un fondo de ave adicionado con
roux, se utiliza en la cocina. Aterciopelado: Velouté compuesto a base de un fondo de ave
adicionado con una liasón (amarilla de huevo y crema de leche, en la proporción 1:3).
VETEAR: Es una técnica que se utiliza para combinar ingredientes de colores distintos con el fin
de crear un efecto veteado o marmoleado; por ejemplo, mezclando con suavidad chocolate
blanco fundido con chocolate negro también fundido.
Z
ZESTE: Término francés que designa la piel o corteza externa del limón o naranja, obtenida con
ayuda de una puntilla o un acanalador de cítricos.

Páá giná 208
GUARNICIONES AROMÁTICAS
Son un conjunto de verduras, hortalizas, especias, hierbas aromáticas, que se agregan a

diferentes preparados, con la finalidad de dar sabor, color y por lo tanto no se exigen cortes
simétricos, debido a que se retiran al finalizar la cocción. Las principales guarniciones
aromáticas son:
BOUQUET GARNI: Atado de hierbas aromáticas (Célery, Perejil, Tomillo, Laurel, etc.) envueltos
con la parte verde del ajo porro, con la finalidad de aromatizar fondos, guisos, etc.
CEBOLLA PIQUÉ O CLAVETEADA: Es la cebolla cortada por la mitad, atravesando el nudo e
insertándole clavos de olor y una hoja de laurel. Se emplea para perfumar preparaciones como
la Salsa Bechamel, guisos, etc.
MATIGNON: Son vegetales cortados en paisanne y sudados en mantequilla, los cuales se
emplean para perfumar y saborizar diferentes tipos de cocciones. Sus principales ingredientes
son: cebolla, zanahoria, célery y champiñones.
MIREPOIX: Es una de las guarniciones aromáticas más utilizadas en las preparaciones
culinarias. Son cortes irregulares aplicados a los vegetales para la elaboración de fondos
aromáticos, salsas, potajes, braseados, etc. Está compuesto por 50 % de cebolla, 25 % de
célery y 25 % de zanahoria. Existe el mirepoix blanco, en el cual se sustituye la zanahoria por
ajo porro, empleándose específicamente para preparaciones a base de fondos blancos, para
blanquear caldos y consomés.
OIGNON BRÛLÉ: Cebollas cortadas en mitades quemadas en la plancha o en la sartén, que se
emplean para la clarificación de consomés, aportando un color dorado y sabor
SACHET D´ÉPICES: Es una preparación aromática a base de especias que pueden ser en hoja o
en polvo, las cuales se colocan dentro de un saquito de tela muy similar a la gasa y atado como
un Bouquet Garni. Uno de los más utilizados es el denominado 4 especias, compuesto por
nuez moscada, canela, clavos de olor y jengibre.

Páá giná 209

2018 Manual Teórico Práctico FUNDACHEF

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