Como poner una Fábrica de Quesos Artesanales

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el mercado potencial y la mejor ubicación

¿Por qué una Fábrica de Quesos Artesanales?

¿Queso? Al mexicano le encanta -no es un secreto-, aunque no sea un ingrediente endémico

del territorio nacional. La cultura del queso en México dista a la cultura quesera de Europa;
mientras en el viejo continente presenta un tiempo entre el plato fuerte y el postre, aquí se
utiliza más como “aderezo” o complemento de innumerables platillos.

Si bien no caemos en el cliché estadounidense del queso amarillo fundido obligado, en la

cocina mexicana el queso está presente en un sinfín de preparaciones: espolvoreado sobre
quesadillas, enchiladas, esquites, sopes y huaraches, gratinado en alambres, enchiladas
suizas, gringas y choriquesos, o bien, como relleno de empanadas, pastes, quesadillas,
gorditas, tortas y demás antojos.

El queso no es originario de México; fue con la llegada de los españoles que comenzó a
producirse en algunas partes del país. Diferentes tipos de queso se desarrollaron y
adaptaron al clima tropical, al ganado criado en México y al gusto de los productores, de
forma que las nuevas variedades distan de los quesos típicos de España. Con el desarrollo
industrial de la segunda mitad del siglo XX, el queso se convirtió en un producto más
asequible para la población en general.

Gracias al nacimiento de la industria lechera mexicana y su producción masiva, vino mayor

distribución, homogenización y reducción de precio en algunas variedades; el queso llegaba
ya a casi todos los rincones del país. Sin embargo, la modernización trajo inconvenientes y
que, salvo ciertos esfuerzos, se perfilan para perpetuarse por tiempo indefinido.

El queso de producción industrial tiene diferencias significativas con el queso artesanal. La

leche para estos quesos proviene de vacas bajo el sistema intensivo de producción, donde
los animales están en confinamiento con una alimentación estandarizada (concentrados, paja
de avena, avena achicalada y ensilado) para controlar factores como el porcentaje de grasa
en la leche y el rendimiento productivo de las vacas.

Después de la ordeña, la leche pasa por filtros de calidad y luego es pasteurizada. Ya en el

proceso de elaboración se emplean los ingredientes básicos: cuajo y sal; además de uno, o
varios, de los siguientes aditivos: cultivos lácticos, cloruro de calcio, colorante natural
(annato, carotenos, paprika), sólidos lácteos (proteínas de leche, grasa butírica, leche en
polvo, suero de queso en polvo), celulosa en polvo (antiaglomerante), almidón modificado,
conservadores (sorbato de potasio), etc. Finalmente, el producto se prensa, moldea,
empaqueta, refrigera y distribuye.

En la otra esquina, están los ranchos que elaboran queso artesanal. Por lo general, estos
proyectos emplean un sistema extensivo de producción, es decir, libre pastoreo, donde las
vacas, cabras u ovejas se alimentan con diferentes tipos de pasto –dependiendo de la zona y
el tipo de suelo-, un factor que repercute en el sabor de la leche.

Además, la época del año también influye en el producto final: los quesos con leche de
“primavera”, cuando los pastos son más verdes, serán de mayor calidad. Por lo general, esta
leche se utiliza cruda, (sin pasteurizar) para no alterar ni disminuir las propiedades
organolépticas de la leche. Más tarde, el productor debe invertir tiempo para lograr el grado
de maduración adecuado para cada tipo de queso, lapso que representa una inversión para
el rancho. Por último, se añaden el costo de la producción a pequeña escala, la distribución,
comercialización, etc.

Recientemente ha surgido, primero en el extranjero y ahora en México, una apreciación por

lo artesanal y sustentable; sobre todo en las ciudades, donde no es tan sencillo adquirir un
producto no industrializado. Los consumidores valoran ya el esfuerzo y calidad de los quesos
artesanales gracias a sus cualidades superiores.

Este hecho ha dado lugar al surgimiento de nuevos proyectos que apuestan por un regreso
al trabajo en el campo y a las bondades de un producto que refleja el sabor de la tierra. Hoy
encontramos asesores queseros, quienes apoyan a los ranchos en la mejora de sus
procedimientos y en la implementación de nuevas variedades y estilos de queso. Se apuesta
por la calidad y, de entrada, es un cambio de dirección en la industria quesera en México.

Los quesos elaborados en estados como Michoacán, Puebla, Sonora, Chiapas y Chihuahua,
pueden ser de estilo europeo o variedades ya típicas de ciertos territorios como el queso
cotija, el bola de Ocosingo y el menonita. Villa de Patos en Coahuila, -con quesos de vaca y
oveja madurados-; o La cava de Marcelo, de la familia Ramonetti en Ensenada, que ofrece
quesos cremosos, ricotta y añejo doble crema de 1 o 2 años, se pueden encontrar en tiendas
especializadas.

Por otro lado, la zona quesera de Querétaro comienza a distinguirse por la variedad de su
producción, con estilos como el crottin, feta, chabichou, manchego de cabra, camambert y
boursin. La distribución y producción a pequeña escala impactan en el costo, pero está el
beneficio del sabor y el valor nutricional; sin embargo, el factor precio es el que, en muchas
ocasiones, determina la decisión final de compra.

Una Tienda de Quesos Artesanales puede identificarse como una Tienda Delicatessen o
Tienda Deli, los cuales son establecimientos especializados donde se comercializan
conservas, orgánicos, especias, mermeladas, aceites de oliva, quesos, pan, embutidos, vinos
y licores, además de productos del mar congelados. Todos de carácter exótico o de alta
calidad en su ejecución.

70% de los productos gourmet que se consumen en territorio mexicano es importado,

mientras que el 30% restante es de origen nacional. En promedio, su costo es 30 a 50%
mayor frente a los alimentos tradicionales debido a su rareza o calidad selecta. Aunque en el
caso de los importados, el porcentaje varía según el arancel y el país de procedencia.

Afortunadamente, los precios no son un obstáculo para su comercialización. De acuerdo con

la consultora AC Nielsen México, los consumidores gourmet en el país se encuentran entre
los 25 y 65 años, cuentan con un alto nivel educativo y un poder adquisitivo por encima de la
media, además suelen estar bien informados acerca de nuevas tendencias en comida,
alimentación y salud.

Aunque son grupos minoritarios tienen gran poder de compra. Las personas con mayores
recursos acuden a consumir regularmente y los de clase media consideran estas tiendas
como un lugar donde pueden ir a darse un gusto, hacer un regalo especial o conocer nuevos
productos.

El éxito de las empresas que integran este giro lo determina su oferta. Algunas venden
productos que van desde carnes y embutidos hasta frutas secas y postres; otras se
concentran sólo en una línea como quesos o salchichonería; mientras que diferentes marcas
han optado por introducir alimentos listos para comer en el lugar o para llevar a casa.
Puedes contar con una amplia selección de vinos internacionales y ofrece desde caviar y
jamón serrano hasta quesos importados. Además, libros, revistas y accesorios (copas,
extractores, sacacorchos, etc).

Existen diferentes estrategias, una de ellas puede ser comercializar productos delicatesen
nacionales: con el 90% de la oferta la integrada por productos elaborados en territorio azteca.
El resto son importados, esto para satisfacer a los clientes que buscan vinos y salmón de
origen europeo.

Mercado Potencial

Debido a la gran diversidad de quesos en el mercado, no existe un sistema de clasificación

único. Sin embargo, algunos factores que se toman en cuenta son: grado de añejamiento,
procedencia de la leche, textura y contenido de grasa. Asimismo, de acuerdo con la
tecnología utilizada, los quesos se clasifican en frescos, maduros y fundidos.

La producción en México se remonta a la época de La Colonia con la introducción de los

primeros hatos bovinos y rebaños caprinos y ovinos.
Actualmente, la producción nacional satisface únicamente 76.5% del mercado interno.

Sin embargo, México se ubica en el noveno lugar en la producción de quesos a nivel global
con una oferta en el 2010 de 244,000 toneladas.

Por su parte, el consumo de queso en México ha crecido a una Tasa Media Anual de 7.8 por
ciento. Esto, durante el periodo del 2006-2010 al pasar de 229,000 a 319,000 toneladas. Lo
anterior representa un consumo per cápita de 2.83 Kg. al año.

En las tiendas existe una gran variedad de marcas y tipos de queso, imitaciones y productos
análogos. Sin embargo, los quesos genuinos son aquellos que en su composición no
contienen grasa vegetal, ni derivados proteicos de leche y el mínimo de aditivos permitidos.

De esta forma, en el país se producen alrededor de 38 tipos de queso, de los cuales 88.0%
es fresco y en su mayoría, de tipo artesanal, elaborado a partir de leche cruda y con
variabilidad en su composición, sanidad y atributos sensoriales.

Si te decides por una tienda Deli, datos de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco)
sostienen que el consumo de productos gourmet a nivel nacional crece por encima del
Producto Interno Bruto (PIB) y que su tasa de ascenso es de 7.8% anual. Estos factores
convierten a la oferta gourmet en una oportunidad de inversión rentable.
Los mexicanos gastan una tercera parte de sus ingresos en alimentos y que de ese total, al
menos el 5% se destina a productos gourmet como vino, queso, jamón y productos
enlatados.

Además, la Profeco calcula que una décima parte de la población total en el país (unos 11
millones de personas) consume de manera habitual alimentos delicatessen, con un gasto
promedio de $4,000 mensuales, cifra que está en ascenso continuo con el mejoramiento de
la economía nacional, lo que significa que es un nicho de negocio con alto potencial.

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