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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL - LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME FINAL

“APLICACIÓN DEL SACHA INCHI (Plukenetia volúbilis L.) EN LA


ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA CON ALTO CONTENIDO DE
OMEGA 3 Y EVALUACIÓN DE SU ACEPTABILIDAD”

LINEA DE INVESTIGACION : INSTITUTO DE INVESTIGACION CAFÉ Y


OTROS CULTIVOS TROPICALES

SUB LINEA DE INVESTIG : INVESTIGACION DE PRODUCTOS


TROPICALES Y AGROINDUSTRIALES

ASESORR: Ing. TORRES SUAREZ, Wuelber Joel

EJECUTORES

ORDOÑEZ
HUARIPATA
MUÑOZ
ARMES CARDENAS

La Merced – Chanchamayo

2010
RESUMEN

El presente trabajo de investigación se desarrollo en los laboratorios de la


Escuela de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Daniel Alcides
Carrión – La Merced Chanchamayo. Se utilizó como materia prima las
semillas de sacha inchi producidas en la zona de Pichanaki, provincia de
Chanchamayo, a los cuales se evaluaron sus características físicas y
posterior aplicación en la formulación de una mantequilla con alto contenido
de omega 3, cuya aceptabilidad es evaluado mediante pruebas sensoriales.

La metodología del experimento consiste en someter el sacha inchi a las


operaciones de selección/clasificación, pesado, descascarillado, tostado,
formulación y envasado. Las variables de estudio están orientadas a la
influencia de la intensidad del nivel de tostado y al porcentaje de los insumos
mayores (sal y aceite vegetal) en la formulación de la mantequilla de sacha
inchi.

Las pruebas experimentales se realizaron en tres etapas. En una primera


etapa se realizan las pruebas preliminares de formulación de la mantequilla
estudiando la influencia de tres niveles de tostado (bajo, medio y alto) en la
aceptabilidad del producto, cuyos resultados fueron evaluados
sensorialmente por el equipo de investigación, mediante el cual se
seleccionó el mejor tratamiento que permitió encaminar el proceso de
elaboración de la mantequilla de sacha inchi. En una segunda etapa se
estudia la influencia de la cantidad de sal a ser añadido al producto,
considerando cinco niveles diferentes de 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 y 0.5%,
respectivamente; y al igual que en la primera etapa su aceptabilidad es
evaluada sensorialmente por el mismo equipo de investigación. En la tercera
etapa se hicieron las pruebas definitivas de la formulación con distinto
porcentaje de aceite (12, 14, 16, 18 y 20%); y su influencia en las
características sensoriales. En todas las pruebas se utilizó como testigo una
muestra comercial de mantequilla de maní.

2
El análisis estadístico se realizó mediante un diseño bloque completo al
azar y para el análisis de variancia se utilizó un nivel de significación de 5%.
En la prueba que existió diferencias significativas se utilizó la prueba de
Tukey para seleccionar el mejor tratamiento.

Los resultados obtenidos fueron, en cuanto al nivel de tostado, el que resultó


mejor fue el tostado bajo con un puntaje promedio de 6.6, que corresponde a
una calificación entre muy bueno y excelente, lo cual fue muy evidente por
tener una coloración muy semejante a la mantequilla de maní comercial,
utilizado como testigo. En cuanto al contendido de sal, el tratamiento con
0.4 % alcanzó el mejor promedio (6,8), que corresponde a una calificación
entre muy bueno y excelente. En cuanto al contenido de aceite, no tuvo
influencia significativa estadísticamente en los atributos aroma, color y
sabor; sin embargo en cuanto a la consistencia si hubo diferencias
significativas, obteniéndose como mejor resultado el tratamiento con 16 %
de aceite, con un puntaje promedio de 6,25 y un calificativo de muy bueno,
según la escala hedónica utilizada, el cual tuvo una influencia muy marcada
en la consistencia de la mantequilla, el cual fue evidenciado al comparar con
la consistencia de la mantequilla de maní comercial.

Finalmente, en la comprobación de la aceptabilidad de la mantequilla de


sacha inchi, observa que el 73 % de los panelistas que participaron en la
evaluación sensorial del producto mostraron su disposición en adquirir y a
consumir el producto si este se encontrara a la venta en cualquier
establecimiento comercial, en contraste con el 27% de panelistas que
respondieron que no comprarían y no consumirían dicho producto.

Palabras claves: Sacha inchi, mantequilla, omega 3 y aceptabilidad

3
INDICE
RESUMEN 9
I. INTRODUCCIÓN 13
II: MARCO DE REFERENCIA 17
2.1. GENERALIDADES DEL SACHA INCHI 17
2.1.1. Origen y Clasificación Taxonómica 17
2.1.2. Descripción Botánica de la Planta 18
2.1.3. Variedades 20
2.1.4. Composición química 20
2.1.5. Cosecha y Poscosecha 25
2.2. PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA MARGARINA 25
2.3. ACEITE DE SACHA INCHI 27
2.4. LOS ÁCIDOS GRASOS 28
2.5. INVESTIGACIONES REALIZADAS CON SACHA INCHI 36
2.5.1. Investigaciones sobre efectos del omega 3 38
2.6. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DEL SACHA INCHI 39
2.6.1. Origen del Sacha Inchi 39
2.6.2. Cosecha 40
2.6.3. Postcosecha 41
2.6.4. Obtención de la almendra 42
2.6.5. Valor nutritivo y usos 42
2.6.6. Potencial agroindustrial 43
III. GLOSARIO DE TERMINOS 45
IV. MATERIALES Y METODOS 46
4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN 46
4.2. MATERIA PRIMA 46
4.3. MATERIALES Y EQUIPOS 46
4.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS 46
4.4.1 Análisis fisicoquímico 46
4.4.2. Pruebas de Evaluación Sensorial 47
4.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 47
4.5.1. Distribución de los Tratamientos 50
4.5.2. Sistema de Variables 52

4
4.5.3. Técnicas de procesamiento y análisis de datos 52
4.5.4. Tratamiento estadístico 53
V. RESULTADOS Y DISCUSION 54
5.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 54
5.1.1. Características de la producción 54
5.1.2. Características físicas del fruto y semillas 54
5.2. ELABORACION DE LA MANTEQUILLA DE SACHA INCHI 55
5.2.1. Evaluación del Nivel de Tostado 55
5.2.2. Evaluación del nivel de Sal 56
5.3. EVALUACION SENSORIAL DE LAS PRUEBAS DEFINITVAS 58
5.3.1. Evaluación del Aroma 58
5.3.2. Evaluación del Color 59
5.3.3. Evaluación de Consistencia 59
5.3.4. Evaluación de Sabor 61
5.3.5. Comprobación de aceptabilidad 61
VI. CONCLUSIONES 63
VII. RECOMENDACIONES 64
VIII. BIBLIOGRAFIA 65
ANEXOS 68

5
I. INTRODUCCIÓN

El Sacha inchi es una de las fuentes vegetales más grandes de Omega, un


ácido graso esencial para la vida del ser humano. Contiene Omega 3 (48%),
Omega 6 (36%), Omega 9 (9%), proteínas (33%) y antioxidantes. Su
consumo le da energía al cerebro, limpia el torrente sanguíneo, y lleva los
nutrientes a las células.

Según el doctor Barrios, especialista en medicina oriental, el Omega 3 y el


Omega 6 son las únicas grasas que necesita el cuerpo humano, todas las
demás grasas son absolutamente prescindibles. Estas grasas están siendo
usadas actualmente con excelentes resultados contra la diabetes, el
colesterol, el corazón, para niños con hiperactividad, también ayuda a
adelgazar; una cucharadita de Omega 3 es clave para que todo en nuestro
organismo se equilibre, porque acelera nuestro ritmo metabólico; el sabor es
bastante agradable y se puede combinar con el aceite de oliva.

También, el Sacha Inchi presenta grandes ventajas sobre la soya, la


oleaginosa más grande del mundo, cuyos beneficios son conocidos por
todos. El Sacha inchi es superior a la soya, en todo. La soya se siembra, se
cosecha y hay que volver a sembrar; no llega a más de 20% de aceite en su
semilla y su contenido de Omega 3 es del 8%. El Sacha inchi en cambio se
siembra una vez, y pasados los ocho meses se puede cosechar cada 10
días por periodos de 15 a 20 años; su semilla contiene aceite en más del
50%, y contiene 48% de Omega 3, además por su composición, su proteína
es de mejor calidad y tiene más alta digestibilidad que la soya (84% - 96%).

La mantequilla por ser un producto elaborado a partir de una grasa de origen


animal en su composición presenta alto contenido de grasas saturadas que
son dañinas a la salud, así como un alto contenido de colesterol. Por otra
parte, en las margarinas, estudios recientes han demostrado que son
elaboradas a partir de aceites vegetales y que no tienen colesterol, pero sin

6
embargo contienen grandes cantidades de ácidos grasos “trans”, que son
iguales o más dañinos a la salud, que las grasas saturadas.

Sin embargo existen otros productos muy similares y con propiedades


benéficas a la salud, como la mantequilla de maní (o de cacahuates o
cacahuetes) que es una pasta elaborada a base de maníes tostados y
molidos, generalmente bien salada o endulzada. Comúnmente se
comercializa en supermercados y otras tiendas de venta de comestibles.

El maní o cacahuate posee propiedades beneficiosas para la salud. De


acuerdo con un estudio realizado por científicos de la Universidad de Florida,
en Estados Unidos, el maní es altamente rico en antioxidantes necesarios
para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades
coronarias o al cáncer. Además de antioxidantes (también presentes en
otras frutas secas como nueces, almendras, y avellanas) contiene altos
niveles de proteínas y de grasas monoinsaturadas, que tienden a reducir el
colesterol en la sangre.

En nuestra Selva Peruana se cultiva el Sacha inchi o "Maní de los Incas"


que posee más y mejores propiedades beneficiosas para la salud que el
maní común. El sacha inchi fue redescubierto en el Perú en el año 1980;
pero recién en el año 2000 se comenzó a estudiar sus bondades y gracias al
apoyo de científicos europeos y la Universidad Nacional Agraria la Molina,
se descubrió en estas semillas la presencia de Omega, proteínas y una gran
cantidad de antioxidantes.

Así mismo, en estos últimos años se ha incrementado los sembríos de


sacha inchi en diversas zonas de la Selva Peruana, debido a la oferta
creciente de los mercados existentes tanto nacional como externo. Sin
embargo, el principal producto derivado de esta semilla es el aceite, con alto
contenido de omega 3, quedando como sub producto una torta con alto
contenido de proteínas que es utilizado para elaborar harinas, pastas y
alimentos formulados.

7
El aceite de sacha inchi esta siendo utilizado actualmente ya sea como un
producto dietético o con fines medicinales en el tratamiento o la prevención
de algunas enfermedades, pero no es un producto de uso masivo por la
población, debido a la forma en que se encuentra a la venta en los diferentes
establecimientos.

Por lo mencionado líneas arriba es que en el presente trabajo se utilizan las


almendras de sacha inchi para elaborar una mantequilla con alto contenido
de omega 3, y se realizaron las pruebas sensoriales para establecer la
diferencia en su aceptabilidad de los diferentes tratamientos en los
consumidores

El presente trabajo se propuso resolver el siguiente problema.

¿Cuál es el proceso tecnológico mas adecuado para la obtención de


mantequilla de sacha inchi y cual es la aceptabilidad del producto?
Planteandose el siguiente objetivo:

- Determinar el proceso tecnológico más adecuado para la elaboración de


mantequilla de sacha inchi con buena aceptabilidad.

La demanda de semillas de sacha inchi con almendras de calidad por parte


de los comerciantes e industriales son cada vez mas crecientes y la
producción así como las áreas cultivadas están en crecimiento.

Por lo cual es importante el desarrollo de una tecnología adecuada para la


elaboración de mantequilla de sacha inchi, cumpliendo las normas técnicas
para este tipo de productos, el cual cumple este trabajo de investigación,
que podría ser introducida al mercado como alimento saludable
principalmente a los turistas que visitan la zona de Selva Central y
posteriormente al mercado nacional y como producto de exportación, el cual
redundará positivamente en la economía y aspecto social del productor de
sacha inchi. Con el desarrollo de este trabajo de Investigación, pretendemos

8
brindar una alternativa al uso adecuado de los recursos de la zona y dar
solución al problema tecnológico, social y económico.

Actualmente existe un programa dirigido a potenciar el cultivo del sacha


inchi, como una alternativa económica en la Selva Central, el cual esta
siendo conducido por el Centro de Investigación Educación y Desarrollo
(CIED), y para que realmente las semillas de sacha inchi tengan un valor
comercial atractivo y que sea rentable esta actividad, además de la
producción de aceites; se tiene que buscar otras alternativas de uso e
industrialización.

9
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN


El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de
la Escuela de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Daniel
Alcides Carrión – La Merced Chanchamayo.

4.2. MATERIA PRIMA


• Materia prima: Se tomaron muestras de semillas de Sacha Inchi
cultivados en los sectores de Pichanaki – Provincia de
Chanchamayo, Departamento de Junín

• Insumos: se utilizaron insumos obtenidos del comercio tales como:


aceite vegetal, sal de cocina, antioxidante natural (tocoferol),
emulsificante y estabilizante.

4.3. MATERIALES Y EQUIPOS


- Tostadora de sacha inchi
- Cocina
- Molino
- Batidora
- Agitadores
- pHmetro
- Equipo de titulación
- Vasos de precipitación
- Pipetas
- Matraces
- Balanza de precisión
- Balanza de 0 a 3 kg.
- Otros materiales de vidrio

4.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS


4.4.1 Análisis fisicoquímico
a) Análisis fisicoquímico de la materia prima
b) Características biométricas
10
- Tamaño de los granos o semillas
- Tamaño de almendras
- Peso de los granos o semillas
- Peso de las almendras

4.4.2. Pruebas de Evaluación Sensorial


Se realizó en las pruebas preliminares y tratamientos definitivos
con la finalidad de evaluar los siguientes atributos sensoriales:
aroma, color, consistencia y sabor, determinando así su
aceptabilidad a través de panelistas semi entrenados y utilizando
una escala hedónica de calificación de 7 puntos (ANZALDUA,
1994).

4.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL


El desarrollo del presente trabajo de investigación se desarrollo de
acuerdo al flujo descrito en la figura 01 y el esquema experimental de la
figura 02. El detalle de las operaciones se describe a continuación:

Selección. Las semillas de sacha inchi provenientes de los centros


agrícolas ubicados en las provincias Chanchamayo fueron
seleccionados en cuanto a su calidad.

Pesado. Se realizó con la finalidad de realizar el balance de materia y


calcular rendimientos.

Limpieza. Mediante ventilación y tamizado, con la finalidad de eliminar


partículas de impurezas que puedan estar con las semillas.

Descascarillado. Se realizo manualmente, con la finalidad de separar


la cáscara de las almendras.

11
Figura Nº 02. Diseño experimental para la obtención de mantequilla de sacha inchi (Plukenetia volúbilis L)

MATERIA SELEC DESCASC. FORMULACION FORMULACION ENVASADO EVALUACION PRODUCTO


PRIMA PRELIMINAR DEFINITIVA FINAL

NIVEL DE TOSTADO % NIVEL DE SAL % NIVEL DE ACEITE

E
v
a
Bajo
l
0.1 12
u
a
c
0.2 14 Mantequilla
i
Semillas de Trat. de
o
Mejor Mejor
n
Medio 0.3 16 óptimo
e
Trat. Trat Sacha Inchi
s
Sacha Inchi
0.4 18

0.5 20
Alto

Param - 0.3% de sal - Nivel de Tostado - Tostado óptimo


cte - 10% de aceite - 10% de aceite - % óptimo de sal

C -Análisis - Evaluación
o Físico - Eval. Sensorial en - Eval.Sensorial en base Sensorial:
n -tamaño defectos % cáscara base al Color más al Sabor más aceptable - Aroma,
t
r
-peso aceptable - Color,
o - % de - Consistencia
l cáscara - Sabor
Figura Nº 03: Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla de
sacha inchi y evaluación de su aceptabilidad.

Materia Prima

Selección

Pesado

Limpieza

Descascarillado

Tostado

Molido

Formulación

Envasado

Evaluación

Fuente: Elaboración propia


Tostado. Las almendras fueron tostadas, considerando los niveles de
tostado (bajo, medio y alto), el nivel de tostado influye en las
características sensoriales del producto final.

Molido. Se realizo con un molino convencional de disco, tratando de


obtener un tamaño de partícula fino y uniforme.

Formulación. En esta operación se realizó la formulación de la


mantequilla, con la finalidad de evaluar la influencia de cada insumo.
Se utilizaron tres concentraciones de aceite vegetal y tres
concentraciones de sal según se indica en las variables de estudio y el
esquema experimental.

Envasado. Para el envasado se utilizaron envases de plástico de 125 g


de capacidad.

Evaluación. Los productos obtenidos como resultado de cada


tratamiento fueron evaluados sensorialmente, con la finalidad de
determinar su aceptabilidad y su nivel de calificación, además fueron
evaluados en el aspecto proximal y fisicoquímico, de acuerdo a las
normas establecidas para este tipo de producto.

4.5.1. Distribución de los Tratamientos


Los tratamientos fueron distribuidos en tres etapas. En la primera etapa
se realizan las pruebas preliminares de formulación de la mantequilla
para seleccionar el mejor tratamiento de intensidad de tostado. En una
segunda etapa se hace la formulación para seleccionar el mejor
tratamiento de porcentaje de sal. Y en la tercera etapa se hacen las
pruebas definitivas con distinto porcentaje de aceite, cuyos tratamientos
se resumen en los cuadros 01, 02 y 03, respectivamente, y la
distribución de los datos se presenta en los Anexos A-1 y A-2.

14
Cuadro Nº 09. Evaluación del nivel de tostado de los granos de
sacha inchi y su implicancia en el color del
producto.
Panelista Intensidad de Tostado
Bajo Medio Alto
1 Y11 Y21 Y31
2 Y12 Y22 Y32
3 Y13 Y23 Y33
4 Y14 Y24 Y34
5 Y15 Y25 Y35
Yij : Variable respuesta (color)

Cuadro Nº 10. Evaluación del nivel de sal y su implicancia en el


sabor del producto
Panelista Porcentaje de sal
0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5%
1 Y11 Y21 Y31 Y41 Y51
2 Y12 Y22 Y32 Y42 Y52
3 Y 13 Y23 Y33 Y43 Y53
4 Y14 Y24 Y34 Y44 Y54
5 Y15 Y25 Y35 Y45 Y55
Yij : Variable respuesta ( sabor)

Cuadro Nº 11. Evaluación de las pruebas definitivas con distinto


porcentaje de aceite
Panelista Porcentaje de sal
T1 T2 T3 T4 T5
1 Y11 Y21 Y31 Y41 Y51
2 Y12 Y22 Y32 Y42 Y52
3 Y13 Y23 Y33 Y43 Y53
4 Y 14 Y 24 Y 34 Y44 Y54
5 Y15 Y25 Y35 Y45 Y55
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
13 Y113 Y213 Y313 Y413 Y513
14 Y114 Y214 Y314 Y414 Y514
15 Y115 Y215 Y315 Y415 Y515
Yij : Variable respuesta ( aroma, color, consistencia y sabor)

15
4.5.2. Sistema de Variables
a) Variable Independiente
Nivel de tostado
A1 = Bajo
A2 = Medio
A3 = Alto

Porcentaje de sal
B1 = 0.1 %
B2 = 0.2 %
B3 = 0.3 %
B4 = 0.4 %
B5 = 0.5%

Porcentaje de aceite vegetal


C1 = 12 %
C2 = 14 %
C3 = 16 %
C4 = 18 %
C5 = 20%

b) Variable Dependiente (VR)


o Pruebas Preliminares: Evaluación sensorial: color y sabor.
o Pruebas Definitivas: Evaluación sensorial: aroma, color,
consistencia y sabor.

4.5.3. Técnicas de procesamiento y análisis de datos


Se realizo mediante un análisis estadístico utilizando un diseño bloque
completo al azar con 5 repeticiones en las pruebas preliminares y con
15 repeticiones en las pruebas definitivas.

De estos datos se obtiene el cuadro de ANVA, procesado mediante el


paquete estadístico SAS recomendado por SALINAS y DAZA (2002),
para determinar la existencia o no de diferencias entre tratamientos; de

16
existir diferencias significativas se realiza la Prueba de Tuckey para
determinar los mejores resultados.

4.5.4. Modelo estadístico

Tanto en las pruebas preliminares y definitivas se realizó mediante un


diseño estadístico en bloque completamente al azar, cuyo modelo
aditivo lineal es como sigue:

Yijk =  + Ai + Blqj + Eijk

Donde:
Yijk = Variable dependiente (atributo sensorial)
 = Media General
Ai = Nivel de tostado, con tres niveles (i = bajo, medio, alto)
Nivel de sal, con cinco niveles (i=0,1, 0.2, 0.3, 0.4 y
0.5%)
Nivel de aceite, con cinco niveles (12, 14, 16, 18 y 20%)
Bj = Bloques o panelistas, con 5 niveles en prueba preliminar
Bloques o panelistas, con 15 niveles en prueba definitiva
Eij = Efecto del error experimental

17
V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

5.1.1. Características de la producción

5.1.2. Características físicas del fruto y semillas

5.2. ELABORACION DE LA MANTEQUILLA DE SACHA INCHI


El proceso de elaboración de la mantequilla se realizó en tres etapas.

5.2.1. Evaluación del Nivel de Tostado

ANEXO A-1: DATOS PARA EL NIVEL DE TOSTADO


INTENSIDAD DE TOSTADO PARA LA MANTEQUILLA DE
SACHA INCHI

Obs PANELISTA TRAT VR

1 1 Bajo 6
2 1 Medio 4
3 1 Alto 3
4 2 Bajo 6
5 2 Medio 5
6 2 Alto 3
7 3 Bajo 7
8 3 Medio 3
9 3 Alto 2
10 4 Bajo 7
11 4 Medio 3
12 4 Alto 2
13 5 Bajo 7
14 5 Medio 4
15 5 Alto 3

Class Levels Values


PANELISTA 5 12345
TRAT 3 Alto Bajo Medio

Cuadro Nº 14. Análisis de Variancia para el nivel de tostado

5.2.2. Evaluación del nivel de Sal

18
Habiendo optimizado el nivel de tostado, en la segunda etapa de la
formulación preliminar, se evalúa la cantidad de sal, para lo cual se utilizó
los siguientes porcentajes: 0.1, 0.2, 0.3, 0,4 y 0,5 %., y al mismo tiempo
comparados con el sabor de la muestra comercial de mantequilla de
maní.

ANEXO A-2: DATOS PARA EL NIVEL DE SAL


NIVEL DE SAL PARA LA MANTEQUILLA
DE SACHA INCHI

Obs PANELISTA TRAT VR

1 1 T1 3
2 1 T2 4
3 1 T3 5
4 1 T4 7
5 1 T5 4
6 2 T1 4
7 2 T2 4
8 2 T3 6
9 2 T4 7
10 2 T5 4
11 3 T1 2
12 3 T2 4
13 3 T3 6
14 3 T4 6
15 3 T5 5
16 4 T1 3
17 4 T2 3
18 4 T3 5
19 4 T4 7
20 4 T5 4
21 5 T1 3
22 5 T2 3
23 5 T3 5
24 5 T4 7
25 5 T5 3

Class Level Information


Class Levels Values
PANELISTA 5 1 2 3 45
TRAT 5 T1 T2 T3 T4 T5

Cuadro Nº 15. Análisis de Variancia para el nivel de sal.

19
VI. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos y a los objetivos planteados en la


presente investigación, se concluye lo siguiente:

VII. RECOMENDACIONES

1. Establecer planes de capacitación a los productores de sacha inchi en


la zona a nivel de pre y post cosecha, a fin de lograr mejor calidad de
granos y competitividad a nivel del sector.

2. Es necesario implementar un conjunto de medidas de desarrollo


orientados en apoyar la formación de cadenas productivas, mediante
un programa integral de asistencia técnica y capacitación hacia los
productores.

3. Se debe buscar mecanismos para promover el consumo del sacha


inchi en sus diferentes derivados, para aprovechar otras alternativas
de uso y sus propiedades altamente benéficas para la salud.

20
VIII. BIBLIOGRAFIA

1. AOAC. Official methods of analysis of the association of official


analytical chemists. Thirteenth ed. Washington, DC. 20044 USA.
1980.

2. AREVALO, G. G. El cultivo del sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)


en la amazonía. MINAG. Instituto Nacional de Investigación y
Extensión Agraria. EE. El porvenir. Tarapoto – San Martín. 1995.

3. ASPEC. ¿Lo que Usted debe saber sobre los ácidos grasos trans o
las grasas hidrogenadas? Alimentación y Nutrición. 2006.
http://www.aspec.org.pe/investigaciones/2006/2006_04.php

4. BELITZ, H. D. y GROSCH, W. Química de los alimentos. Editorial


Acribia. Zaragoza. 1988.

5. BENAVIDES, MORALES, PASCUAL. Avance en la caracterización


del aceite y proteína del cultivo de sacha inchi o maní de monte
(Plukenetia volubilis L.) como alternativa para la alimentación
humana y animal. INIA – Yurimaguas. 1994.
http://orton.catie.ac.cr/cgi-bin/wxis.exe/

6. COLLAZOS, C. C. Tablas peruanas de composición de alimentos.


7ª edición. Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Nutrición.
Lima. Perú. 1996.

21
ANEXOS

22
ANEXO A: RESULTADOS DE LE EVALUACION SENSORIAL

ANEXO A-1: DATOS PARA EL NIVEL DE TOSTADO


INTENSIDAD DE TOSTADO PARA LA MANTEQUILLA DE
SACHA INCHI

Obs PANELISTA TRAT VR

1 1 Bajo 6
2 1 Medio 4
3 1 Alto 3
4 2 Bajo 6
5 2 Medio 5
6 2 Alto 3
7 3 Bajo 7
8 3 Medio 3
9 3 Alto 2
10 4 Bajo 7
11 4 Medio 3
12 4 Alto 2
13 5 Bajo 7
14 5 Medio 4
15 5 Alto 3

Class Levels Values


PANELISTA 5 12345
TRAT 3 Alto Bajo Medio

ANEXO A-2: DATOS PARA EL NIVEL DE SAL


NIVEL DE SAL PARA LA MANTEQUILLA
DE SACHA INCHI

Obs PANELISTA TRAT VR

1 1 T1 3
2 1 T2 4
3 1 T3 5
4 1 T4 7
5 1 T5 4
6 2 T1 4
7 2 T2 4
8 2 T3 6
9 2 T4 7
10 2 T5 4
11 3 T1 2
12 3 T2 4
13 3 T3 6
14 3 T4 6
15 3 T5 5
16 4 T1 3
17 4 T2 3
18 4 T3 5
19 4 T4 7
20 4 T5 4
21 5 T1 3
22 5 T2 3
23 5 T3 5
24 5 T4 7
25 5 T5 3

23
Class Level Information
Class Levels Values
PANELISTA 5 1 2 3 45
TRAT 5 T1 T2 T3 T4 T5

ANEXO B: FICHA DE EVALUACION SENSORIAL

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Nombre:……………………………………….. Fecha:……………….. Hora:…………….

A continuación se presenta muestras de mantequilla de sacha inchi, evalúe las


muestras en cada atributo y marque con una (x) en la calificación que usted crea
conveniente.

Atributo: AROMA
Muestras
Escala
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
Atributo: COLOR
Muestras
Escala
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
Pésimo
Atributo: CONSISTENCIA
Muestras
Escala
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
Pésimo
Atributo: SABOR
Muestras
Escala
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente

24
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho

a. ¿Si hubiera en los centros de ventas, compraría usted mantequilla de


sacha inchi? Si ( ) No ( )
b. ¿Consumiría mantequilla de Sacha Inchi? Si ( ) No ( )

ANEXO C: IMÁGENES CAPTURADAS DURANTE LA INVESTIGACION

ANEXO C-1: VISITA A CAMPOS AGRICOLAS

Foto 1: Plantaciones de Sacha Inchi Foto 2: Agricultor en sector de Pichanaki

Foto 3: Planta en floración Foto 4: Desarrollo del Fruto

25
Foto 5: Fruto en estado verde Foto 6: Fruto en estado maduro

Foto 7: Fruto apto para la cosecha Foto 8: Separación de la almendra por


el Productor

ANEXO C-2: EVALUACION DE LAS SEMILLAS DE SACHA INCHI

Foto 9: Semillas de Sacha Inchi Foto 10: Selección de granos defectuosos

26
Foto 11: Evaluación física de granos Foto 12: Evaluación física de almendras

ANEXO C-3: PRUEBAS EXPERIMENTALES DE ELABORACIÓN DE LA


MANTEQUILLA DE SACHA INCHI

Foto 13: Ruptura de granos Foto 14: Descascarillado manual

Foto 15: Granos enteros y sin cáscara Foto 16: Tostado de granos

27
Foto 17: Tostado de granos sin cáscara Foto 18: Diversos grados de tostado

Foto 19: Formulación de la mantequilla Foto 20: Elección del mejor grado de
con diversos grados de tostado tostado para la formulación

Foto 21: Tocoferol (antioxidante) Foto 22: Pruebas Definitivas

28
Foto 23: Evaluación sensorial

29