Introducción


Oir Lecc.

Antes de comenzar con la materia en sí misma, desde www.aulafacil.com nos gustaría

agradecer a Esteban Picón Foronda, diplomado en Nutrición Humana y Dietética, y
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, la donación de este curso para el
disfrute gratuito de nuestros usuarios y usuarias.

Y sin más dilación, en las siguientes lecciones comenzamos con esta interesante materia.
Generalidades sobre la manipulación de los alimentos
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Oir Lecc.

El considerado padre de la medicina, Hipócrates, citó una vez la siguiente frase: “que tu
alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento”. Los alimentos aportan
todos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para su correcto funcionamiento, y de esta
manera poder llevar una vida sana, larga y feliz. Sin embargo, los alimentos que forman
parte de nuestra dieta diaria, tomados de forma equilibrada, son al mismo tiempo
potenciales fuentes de contaminación, y por ello debemos manipularlos de forma correcta.

Por definición, se considera manipulador de alimentos a toda aquella persona que por su
actividad profesional tiene un contacto directo o indirecto con los alimentos en cualquiera
de sus etapas, ya sea recolección, transformación, cocinado, etcétera. Este curso estará
centrado en la manipulación de alimentos de forma básica, sin especificar ningún sector
agroalimentario concreto. Hay que recordar que aquella persona que cocina en su propia
casa para sí misma o bien para su familia no es un manipulador propiamente dicho, no
obstante debe seguir unas buenas pautas de higiene que se explicarán más adelante.
Hasta principios de los años 80, los manipuladores de alimentos eran sometidos
exclusivamente a exámenes médicos periódicos para asegurar su buen estado de salud a la
hora de trabajar. Desafortunadamente, estas medidas no eran muy útiles frente a las
enfermedades transmitidas por los alimentos, ya que aunque el manipulador estuviese sano,
si de forma inconsciente y debido a la falta de formación adecuada realizaba malas
prácticas higiénicas, los alimentos quedarían contaminados y los consumidores de los
mismos tendrían un alto riesgo de desarrollar enfermedades de distinta gravedad, según sea
el agente causante de la misma.

La situación comenzó a cambiar con la primera publicación del Real Decreto

2505/1983, cuando se comienzan a publicar normas relativas a la correcta manipulación de
alimentos, por lo que se comienza a priorizar la adecuada formación del manipulador de
alimentos en detrimento de los exámenes médicos. Actualmente, los exámenes médicos de
los manipuladores no son de cumplimiento obligatorio, sin embargo los propios
manipuladores deben tener una estrecha vigilancia sobre su salud y notificar de forma
inmediata al responsable si presenta algún problema de salud para evitar problemas
posteriores.

Cualquier persona puede recibir formación en higiene alimentaria para ser un

competente manipulador de alimentos en su puesto de trabajo. Esta formación la puede
buscar el propio usuario de forma autónoma mediante cursos de formación tanto online
como presenciales, pero al mismo tiempo esta formación puede ser proporcionada a los
trabajadores por la propia empresa de alimentación de forma externa. Además, la formación
en manipulación de alimentos es un proceso de aprendizaje continuo a lo largo de toda la
vida laboral, y por ello la empresa debe garantizar cursos de reciclaje a los trabajadores.
Por otro lado, toda empresa del sector alimentario debe además de proporcionar la correcta
formación de los manipuladores y asegurar unas higiénicas condiciones de trabajo. Para
lograrlo, existen unos planes de higiene específicos que variarán dependiendo del tipo de
empresa agroalimentaria. Sin embargo, hay un procedimiento general para asegurar la
calidad en todo momento denominados plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos). Este plan de trabajo se explicará con mayor detalle en la última lección.

Para resumir esta primera lección, podemos decir que toda aquella persona que trabaje con
alimentos necesita una formación específica que puede ser proporcionada por la empresa o
bien formarse el individuo de forma independiente. Una vez dentro de la misma, ya es
responsabilidad de la empresa asegurar el reciclaje formativo de sus trabajadores adecuados
a su actividad laboral.

Cuando la persona ha completado su formación en materia de manipulación de alimentos,

debe realizar un pequeño examen para verificar sus conocimientos tanto teóricos como
prácticos y entonces recibirá un carnet profesional de manipulador de alimentos.
Antes de continuar conviene dejar clara la diferencia entre producto
alimentario y producto alimenticio ya que muchas veces es usado
de forma indistinta. Por un lado, el término alimentario hace referencia
a todo lo que tiene que ver con el alimento, en cambio el término
alimenticio hace referencia a la capacidad de alimentar o que sirve
para alimentar.

Certificado de manipulador de alimentos

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Oir Lecc.

Los alimentos aportan a nuestro cuerpo los nutrientes necesarios para llevar una vida sana.
Para asegurar que los alimentos mantengan sus nutrientes en perfecto estado y no se
conviertan en transmisores de enfermedades alimentarias es imprescindible una buena labor
por parte del manipulador de alimentos. Los manipuladores tienen un papel fundamental
en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

Estos profesionales tienen que conocer y cumplir unas normas básicas de higiene, por lo
que es fundamental y de carácter obligatorio la formación continuada. Una vez que la
persona se ha formado satisfactoriamente ha de recibir un carnet/certificado profesional
como manipulador de alimentos.

Como se dijo anteriormente, un manipulador de alimentos es cualquier persona que ha

tenido un contacto directo o indirecto con el alimento. En muchas ocasiones se conoce
perfectamente al manipulador de alimentos: camareros, cocineros, etcétera. Aunque no
debemos olvidar que también son manipuladores de alimentos los operarios de la industria
agroalimentaria, los transportistas, los comerciantes de productos alimentarios como el
panadero o el carnicero. Por ello, cada grupo profesional tendrá su propio carnet de
manipulador de alimentos con formación adecuada a su actividad laboral particular.

A día de hoy, el carnet de manipulador de alimentos no tiene fecha de caducidad como tal
la entendemos (hace años su caducidad era de 4 años), pero es muy recomendable que los
trabajadores reciclen sus conocimientos realizando nuevos cursos relativos a la
manipulación de alimentos.

Independientemente de si somos un trabajador autónomo o una empresa, debemos saber

escoger un correcto curso de manipulación de alimentos para los trabajadores dependiendo
de sus necesidades. El éxito del curso de manipulador de alimentos va a depender de que
los conocimientos teóricos resulten accesibles al personal y de que los trabajadores puedan
poner en práctica lo aprendido.

Para certificar el aprovechamiento de la formación recibida en el curso, los trabajadores

han de recibir un diploma y un carnet profesional individual que puede tiene que ser
expedido por la empresa externa formadora. Las empresas no deben descuidar a sus
trabajadores, y ofrecerles de forma periódica cursos de reciclajes donde puedan reforzar sus
conocimientos e incluso adquirir una formación más profunda si lo desea el trabajador.

En España, actualmente hay disponibles muchos cursos sobre manipulación de alimentos.

Hay cursos específicos por sectores o cursos generales básicos, cursos con una mayor
número de horas y otros con menos, cursos online y cursos presenciales, etcétera.

¿Cuál es el mejor curso para nosotros? Aquel curso que mejor se adapta a nuestras
necesidades específicas.
Desgraciadamente, en internet circulan cursos de manipuladores de alimentos que resultan
particularmente vergonzosos por tener una duración de entre 3-4 horas. Es nuestro deber
evitar este tipo de cursos para disponer de unos conocimientos sólidos y eficaces que nos
permitan realizar nuestras tareas de forma responsable y segura. Ya que de nuestro trabajo
va a depender la salud de muchos consumidores.

Por un lado, al igual que hay muchos tipos de cursos sobre manipulación de alimentos,
también existen muchos certificados/carnets distintos, por lo que no hay un formato
preestablecido.

Por otro lado, el contenido básico del programa de formación debe proporcionar
información sobre los siguientes puntos:

- Higiene y seguridad alimentaria

- Enfermedades transmitidas por los alimentos

- Buenas prácticas higiénicas generales para el manipulador de alimentos

- Acondicionamiento y conservación de los alimentos

-Programas de limpieza, desinfección y control de plagas

Una vez conocido qué es un manipulador de alimentos y la gran

importancia que tiene la formación permanente para este tipo de
trabajadores, comenzamos a hablar de

de los contenidos de un curso sobre

manipulación de alimentos. Seguridad e higiene
alimentaria
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Oir Lecc.

Para empezar esta cuarta lección del curso sobre manipulación de

alimentos es conveniente indicar una serie de definiciones:

a) Seguridad alimentaria (S.A.): de acuerdo a la FAO (Organización

de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) existe una
situación de S.A. cuando existen acceso físico y económico para la
población a alimentos inocuos y nutritivos para poder llevar una vida
activa.
En este aspecto son los manipuladores de los alimentos los responsables
de garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria desde el origen hasta el consumo. Dicho de
otra manera, aseguran la calidad “Desde la Granja a la Mesa” (eslogan
usado para la promoción de frutas y verduras usado por el gobierno de
España).

b) Higiene alimentaria (H.A.): según la Organización Mundial de la

Salud (OMS), la higiene alimentaria o higiene de los alimentos
comprende todas aquellas medidas necesarias para garantizar tanto la
seguridad de los alimentos como sus cualidades propias, con especial
atención al contenido nutricional desde el momento de la producción
hasta que son ingeridos por los consumidores.

La H.A. abarca un amplio campo de acción que incluyen la cría,

alimentación, comercialización, etcétera de los animales. Además, de
todos los procesos higiénicos sanitarios que tienen como objetivo
prevenir que las bacterias de origen humano llegue a los alimentos. En
otras palabras, la H.A. enseña buenas prácticas de trabajo a la hora de
manipular alimentos y estas prácticas tendrán gran importancia en las
lecciones posteriores.

Entonces, un manipulador de alimentos para garantizar la higiene de los

alimentos a su cargo debe proteger el alimento de posibles agentes
contaminantes y evitar la aparición de alteraciones y deterioro en los
alimentos.

Para ayudar a la formación de los manipuladores de alimentos existen unos documentos o

manuales conocidos como Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Son
básicamente una serie de normas y recomendaciones prácticas sobre higienes para aplicar a
un sector productivo particular.

Estas guías aportan informaciones sobre la legislación específica para la elaboración de

alimentos que se engloban en un mismo sector. Es decir, podemos encontrar GPHC para la
pesca, ganadería, hostelería, restauración colectiva, etcétera.

En la mayor parte de los casos las GPCH se convierten en una herramienta muy útil para
iniciar el proceso de cumplimiento de la legislación en materia de higiene sanitaria siendo
especialmente importante para las PYMES.

Estas guías son utilizadas durante los cursos de manipulador de alimentos por los
responsables de los mismo. Las guías suponen una enorme ventaja porque son gratuitas y
pueden encontrarse fácilmente por internet. Esto supone una enorme ayuda para
mantener el reciclaje constante de los trabajadores de un sector específicos en cuestiones de
seguridad alimentaria e higiene de los alimentos.

A modo de ejemplo, haciendo clic aquí accederás a una guía de prácticas correctas de
higiene específica para el sector hortofrutícola.

nfermedades transmitidas por los alimentos (Peligros

físicos y químicos)
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Oir Lecc.

Nunca deberíamos olvidar que la higiene alimentaria es un factor clave en la salubridad de

los alimentos. Los alimentos pueden ser vehículos de muchas enfermedades porque se
contaminan, pero incluso hay alimentos como ciertas setas o bayas silvestres que son
tóxicas por naturaleza. Sin embargo, la mayoría de casos de contaminación son por agentes
externos. Por todo ello, para reducir la frecuencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos el rol del manipulador de los alimentos es fundamental.
Los alimentos contaminados son aquellos que han entrado en contacto con peligros o
agentes contaminantes. Se entiende por contaminante a una sustancia de cualquier
naturaleza presente en el alimento que no debería estar en él y que además perjudica la
salud del consumidor. Estos agentes o peligros pueden estar de forma natural (ej: gusanos
de la fruta y verduras) o de forma accidental (ej: insectos en alimentos envasados, pelos en
alimentos, etc.)

En primer lugar vamos a definir enfermedad de transmisión alimentaria, o lo que es lo

mismo, cualquier enfermedad producida por consumir alimentos contaminados por un
agente contaminante.

De acuerdo al origen de los peligros o contaminantes de los alimentos, los agentes se

clasifican en tres grandes grupos.

a) Peligros físicos

Son aquellos que llegan a los alimentos en cualquiera de sus etapas de fabricación y
preparación de forma accidental o por descuido del personal.

En general son cuerpos extraños que pueden ser vistos por el ojo humano como cristales,
huesos, plásticos e incluso efectos personales de los manipuladores (relojes, pendientes,
etcétera). Son un peligro importante porque pueden originar cortes, atragantamientos,
asfixias, etcétera en el consumidor final. Los peligros físicos causados por el propio
manipulador conllevarían un enorme desprestigio para la empresa y para el propio
trabajador, por eso hay que tener especial atención con esta clase de errores.

Para evitar este tipo de peligros físicos es fundamental la formación del manipulador
en higiene alimentaria.
b) Peligros químicos

Es un grupo muy amplio que engloba sustancias tóxicas para los seres humanos que pueden
están presente de forma natural en el alimento o ser consecuencia de una incorrecta
manipulación.

Las normas generales para evitar los peligros químicos derivados de la mala manipulación
de los alimentos se basan en el correcto almacenamiento de los productos de limpieza. Una
regla de oro es nunca almacenar productos de limpieza junto a los alimentos, porque
pueden entrar en contacto de forma accidental. Hay que reservar un lugar de
almacenamiento específico para ellos, además no es recomendable utilizar envases vacios
de productos alimentarios como por ejemplo, botellas vacías de agua para guardar lejía. Por
último, debemos asegurarnos de lavar los utensilios de cocina muy bien con agua potable
para evitar que queden restos de los productos de limpieza que puedan entrar en contacto
posteriormente con los alimentos.
Para comprender mejor los peligros químicos, vamos a separarlos en peligros químicos de
origen no biológico y peligros químicos de origen biológico.

De forma simplificada, se puede decir que los peligros químicos de origen no biológico
son los productos de limpieza y desinfección, los residuos de plaguicidas, etcétera. En
cambio los peligros químicos de origen biológico abarcan las intoxicaciones causadas por
mohos (estos seres producen unos compuestos denominados aflatoxinas que son
enormemente tóxicos para los seres humanos), el uso de aditivos para enmascarar la mala
calidad de los alimentos, las hormonas y toxinas utilizadas en ganadería, además de plantas
y setas tóxicas que pueden llegar a ser confundidas con comestibles.
c) Peligros biológicos

Los peligros biológicos son el grupo responsable de las toxiinfecciones e infecciones

alimentarias que pueden ser ocasionadas por bacterias, hongos, virus y parásitos. Es un
grupo complejo e importante para el manipulador de los alimentos por lo que se le dedicará
un capitulo propio.

nfermedades transmitidas por los alimentos (Peligros

biológicos. Toxiinfección)
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Oir Lecc.

Los peligros de origen biológico están causados por la transmisión de microorganismos

como fuente de infección. Antes de empezar a hablar sobre estos peligros es conveniente
explicar brevemente unas nociones generales sobre los microorganismos:

Se consideran microorganismos a un grupo muy extenso de seres vivos que se caracterizan

porque solo pueden verse a través de un microscopio (diferenciándose de los peligros
físicos), estos son agentes biológicos que pueden causar efectos perjudiciales para la salud
de los consumidores. Los microorganismos pueden ser de tres grupos principales para los
profesionales que trabajan con productos alimentarios.

- Microorganismos beneficiosos: cumplen funciones en la elaboración de alimentos

(yogur, queso, pan...) y mejoran nuestro estado de salud (Ej. Lactobacillus Casei)

- Microorganismos alterantes: causan la descomposición del alimento pudriéndolo, pero

al mismo tiempo origina un olor, color, textura y sabor anormal que nos avisa de que el
alimento debemos desecharlo. Si un alimento tiene un color o sabor raro lo mejor es no
consumirlo para prevenir riesgos.

- Microorganismos patógenos: los agentes patógenos generan enfermedades. Son

considerados los más peligrosos puestos que contaminan el alimento y no producen ningún
cambio visible. El consumidor no lo detecta y enferma, por lo que son los principales
responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Una vez conocido esto, hay que aclarar que las enfermedades causadas por los agentes
biológicos pueden ser de dos tipos diferentes que muchas veces resultan fácilmente
confundibles.
Por un lado, la intoxicación alimentaria está producida por una toxina sintetizada por el
propio microorganismo una vez que ha invadido el alimento, por otro lado la infección
alimentaria es una enfermedad causada por ingerir un alimento contaminado por un
microorganismo patógeno. En la intoxicación el responsable es una toxina y en la infección
el responsable es el microorganismo (no la toxina).

La toxiinfección alimentaria engloba a las infecciones y a las intoxicaciones

independientemente. Para que se produzca la toxiinfección son necesarios tres elementos:

- Existencia de un agente bacteriano contaminante.

- Ingestión de los alimentos contaminados por una persona que sea susceptible a la
enfermedad (si el alimento está contaminado pero la persona no enferma no se considera un
caso de toxiinfección alimentaria).

- Los alimentos deben aportar las condiciones necesarias para que se puede producir el
crecimiento del microorganismo.

Buenas prácticas higiénicas para el manipulador de

alimentos
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Oir Lecc.

Comenzamos a hablar de cuáles son las reglas que deben seguir los manipuladores de los
alimentos para conseguir unos buenos hábitos durante la manipulación de los alimentos.

En primer lugar los manipuladores de alimentos tienen que:

- Recibir formación en higiene y seguridad alimentaria adaptada a sus necesidades.

- Conocer las normas de trabajo de la empresa para garantizar la salubridad y seguridad de

los alimentos.

- Comprometerse a cumplir estas normas de higiene en cuanto a una buena actitud y unos
correctos hábitos y comportamientos.

- Cuidar su aseo personal, disponer de un uniforme y zapatos limpios de uso exclusivo para
su puesto de trabajo y en caso de que sea necesario cubrirse el pelo o llevar guantes. El
manipulador de alimentos debería tener un uniforme específico que siempre esté limpio
para su trabajo. Esto es necesario porque la ropa y el calzado de diario son fuentes
potenciales de contaminación en el lugar donde se preparan los alimentos. Además, es
necesario vestir un delantal de plástico siempre que la actividad requiera de su protección.
- Cubrirse las heridas con vendajes impermeables. Si hay heridas en las manos, el
manipulador además de las vendas en las manos debe usar guantes de látex impermeable.
Actualmente el uso de guantes de látex en industrias o empresas alimentarias no se
recomienda en exceso ya que aportan una falta sensación de seguridad que hace que el
manipulador descuide sus hábitos higiénicos. No deberían usarse guantes salvo que existan
heridas en las manos.

- Lavado de manos con agua caliente y jabón líquido (el uso de pastillas de jabón ya no está
permitido) siempre que sea necesario. Es obligatorio el lavado de manos antes y al finalizar
la actividad laboral, además de siempre que se hagan descansos. Es muy conveniente que el
manipulador se pueda lavar las manos accionando el grifo mediante un interruptor situado
en el suelo, de forma que no toque con las manos el grifo.
Por otro lado, los manipuladores de alimentos tienen totalmente prohibido:

- Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, hablar en exceso, estornudar o toser
sobre los alimentos ni tampoco realizar cualquier otra actividad que pueda contaminar los
alimentos. Si el manipulador está resfriado debe vestir mascarilla durante su actividad.

- Vestir pulseras, relojes, piercings, pendientes, anillos o cualquier otro objeto personal que
pueda entrar en contacto directo con los alimentos de forma accidental.

- Utilizar la vestimenta específica del manipulador como paño para limpiar o secar.
- Trabajar con las manos sucias.

- Probar los alimentos con cucharas ya usadas anteriormente para otra cosa.

Cabe mencionar que la ropa del manipulador de alimentos para su puesto de trabajo no
debe ser ajustada, debe tener colores claros para identificar manchas, ser de fácil lavado y
por supuesto exclusiva para el puesto de trabajo. Igualmente, el calzado debe ser cómodo y
estar perfectamente limpio. El uniforme de trabajo del manipulador debe cambiarse
cuando se sale de la zona de manipulación de alimentos siempre que sea posible.

Las personas que visitan de forma ocasional los lugares de preparación de los alimentos
deben llevar una ropa adecuada a las recomendaciones del personal manipulador, además
se deberán de cumplir con todas las normas de higiene y seguridad señaladas por los
responsables.

El manipulador de alimentos tiene que ser consciente de la enorme responsabilidad de su

trabajo en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Deben de cuidar su
higiene personal, desechar hábitos torpes y aprender unas prácticas correctas que evitan la
aparición de enfermedades que pongan en riesgo la salud. Es necesario que el manipulador
de alimentos sea muy exigente consigo mismo, ya que sus fallos a menos que sean muy
evidentes no van a ser detectados por otras personas.
Una norma general que resulta muy eficaz para reducir la contaminación de los alimentos
es emplear, cuando sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos. Al principio es un
proceso más lento se mejora la salubridad de los alimentos. Además, para evitar riesgos
innecesarios es recomendable no manipular de forma excesiva los alimentos.

La prevención de la contaminación de los alimentos estar basada en la higiene del

manipulador. Por ello, el manipulador de alimentos debe acostumbrarse a:

- Vestir un uniforme siempre limpio y exclusivo para el trabajo.

- Los hombres deben estar afeitados y las mujeres pueden usar maquillaje de forma
moderada.

- Llevar el pelo recogido, limpio y usar gorro protector.

- Vestir guantes impermeables en caso de tener heridas superficiales que han sido
previamente vendadas.

- Lavar cuidadosamente la vajilla y cubiertos después de ser usados.

- Lavar meticulosamente los utensilios y superficies de preparación de alimentos antes y

después de usarse.

- Mantener la higiene y un orden lógico de trabajo en la cocina separando siempre la basura

y los productos de limpieza de las zonas de preparación de los alimentos.

- Lavarse las manos frecuentemente y llevar las uñas cortas.

 El lavado de manos es un punto fundamental para los manipuladores de alimentos.
Deben ser lavadas siempre antes de tocar cualquier alimento y también cuando se
cambie de actividad y se comienza a hacer otra cosa. Este hábito higiénico tiene que
hacerse al empezar a trabajar, antes y después de tocar los alimentos, después de
tocar superficies, después de tocar dinero, después de usar el baño, tras tocarse el
pelo, la cara, la nariz u otra parte del cuerpo. Además, hay que lavarse las manos tras
estornudar aún vistiendo mascarilla, lavarse también después de manipular la basura
o de tocar mascotas. El correcto lavado de manos debería realizarse en las siguientes
etapas:

- Enjuagarse las manos y el antebrazo hasta la zona del codo.

- Frotarse las manos con el jabón líquido hasta formar espuma y extenderla desde las
manos hacia los codos.

- Cepillar cuidadosamente maños y uñas. Cuando no sea posible el uso de cepillos, el

lavado con agua y jabón se hará un mínimo de 20 segundos, restregando fuerte
manos y uñas.

- Enjugarse bien al chorro de agua desde las manos hasta los codos.

- Secarse las manos con toallas de papel desechables. Si se usa toalla de varios usos
mantenerla siempre limpia y lavarla cuando esté muy mojada o su estado de limpieza
no sea óptimo. Si se usa un secador de aire, secarse completamente sin usar la propia
ropa como toalla.

- Finalmente, hay que desinfectar las manos en una solución apropiada al finalizar la
jornada laboral. Puede usarse alcohol como desinfectante siempre que sea necesario.

Todas estas correctas medidas llevadas a cabo por el manipulador de alimentos, además de
ayudar a prevenir enfermedades, aportan una sensación de seguridad a los consumidores, y
en los casos de restauración colectiva de restaurante o bares suponen un gran atractivo para
los clientes.
Por último, hay que indicar que es conveniente el buen estado de salud del manipulador de
alimentos para prevenir toxiinfecciones que puedan transmitirse. Cualquier persona que
padezca una enfermedad de transmisión alimentaria debe informar a su superior
inmediato para valorar su situación y ser diagnosticado.

Si el manipulador está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o se tienen heridas en
las manos o infecciones en la piel es muy aconsejable evitar durante un tiempo prudencial
la manipulación de alimentos, porque existe una enorme probabilidad de contaminar los
alimentos con gérmenes patógenos. Durante ese tiempo, el manipulador debe ser asignado a
otras tareas diferentes de la elaboración, donde no tenga un contacto directo con los
alimentos. Todas estas medidas deben aplicarse de forma que se mantenga sin riesgo la
salud de los otros trabajadores y la seguridad de los productos alimenticios.

Las autoridades sanitarias pueden practicar exámenes médicos a los manipuladores de los
alimentos por razones de tipo clínico o epidemiológico cuando sea necesario. No obstante,
la capacitación profesional es el requisito más importante para trabajar como manipulador
de alimentos

Reglas de oro para la correcta manipulación de

alimentos
Para simplificar la labor de los manipuladores de alimentos se han dictado ocho reglas de
oro que siempre deben de seguirse para asegurar la salubridad de los alimentos.

1 - Recibir formación específica en higiene alimentaria adecuada a la actividad laboral.

2 – Cumplir las normas de higiene referidas a actividades, hábitos y comportamientos

laborales de la empresa.

3 – Se debe de conocer y cumplir las instrucciones de trabajo que han sido definidas por la
empresa para garantizar la seguridad alimentaria.

4 – Tener un alto grado de aseo personal, mantener una vestimenta limpia y de uso
exclusivo laboral junto a un calzado cómodo, además utilizar ropa protectora, gorro y
mascarillas cuando sea necesario.

5 - Proteger los cortes y las heridas con vendajes impermeables y guantes protectores.

6 – Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo.

7 – Mantener una vestimenta limpia y de uso exclusivo laboral junto a un calzado cómodo,
además utilizar ropa protectora, gorro y mascarillas cuando sea necesario.
8 – En una situación de riesgo de contaminación por infección, las personas enfermas no
deberán estar en contacto directo con los alimentos.

eglas de la OMS para mejorar la seguridad alimentaria

en los hogares
1 - Por seguridad, elegir alimentos procesados

Hay alimentos (frutas o verduras) que son mejores en su estado natural, sin embargo hay
otros muchos que necesitan ser procesados, por ejemplo, la leche cruda no está permitida
venderla y tiene que procesarse. Hay que informar a los consumidores que el procesado se
inventó para mejorar la seguridad del alimento y alargar la vida media del producto.

2 – Cocer bien la comida

Los alimentos crudos presentan con frecuenta contaminación por microorganismos

patógenos. La cocción mata a los microorganismos, así que es importante que todas las
partes de la comida alcancen una temperatura mínima de 70ºC en el centro del alimento.
3 – Comer los alimentos cocinados de forma inmediata

Cuando los alimentos cocinados se dejan enfriar a temperatura ambiente, los microbios
comienzan a desarrollarse. A mayor tiempo a temperatura ambiente, mayor será el riesgo.
Para garantizar la salubridad se deben comer los alimentos cocinados lo antes posible una
vez que se hayan enfriados.

4 – Guardar los alimentos cocinados cuidadosamente

Si se preparan las comidas por adelantado hay que mantener unas condiciones de calor por
encima de los 60ºC para que no se contaminen, y de frío por debajo de los 10ºC. Además,
es muy importante no poner comida demasiado caliente en la nevera ni sobrecargarla, ya
que en una nevera sobrecargada el aire frío no circula bien.

5 - Calentar los alimentos de forma correcta

Al calentar los alimentos debemos asegurarnos que se alcanza una temperatura superior a
65ºC en el centro del alimento.

6 – Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados (contaminación cruzada)

Los alimentos cocinados quedan automáticamente contaminados si entran en contacto con

alimentos crudos. Esta infección cruzada puede ser contaminación cruzada directa si entran
en contacto ambos alimentos o bien puede ser contaminación cruzada indirecta si se
manipulan ambos alimentos con los mismos utensilios de cocina.

7 – Lavarse las manos tantas veces como sea necesario

Lavar cuidadosamente las manos antes de empezar a preparar la comida, cuando se cambie
de actividad, al tocar dinero, alimentos crudos, mascotas, etcétera.

8 – Se deben mantener todas las superficies de la cocina limpias

Hay que mantener todas las superficies utilizadas para preparar los alimentos
absolutamente limpias, ya que los alimentos se contaminan con mucha facilidad. Es
importante considerar que los trapos de cocina están en contacto con los platos y los
utensilios de cocina, por lo que deben cambiarse y lavarse a diario antes de volverlos a
utilizar.

9 – Proteger los alimentos de los insectos, roedores y otros animales

Hay que almacenar los alimentos en contenedores perfectamente cerrados fuera del alcance
de los animales para mejorar la seguridad.

10 - Utilizar solamente agua potable

El agua potable es importante para beber, pero al mismo tiempo muy importante para
cocinar o preparar los alimentos. Ante la duda sobre la salubridad del agua es recomendable
hervirla antes de usarla para cocinar, beber o incluso para preparar cubitos de hielo.
condicionamiento de los alimentos

Oir Lecc.

En primer lugar, los propietarios de la empresa siempre deben comprar a proveedores

autorizados por la autoridad sanitaria que dispongan de un número del RGSA (Registro
General Sanitario de Alimentos).

Tras recibir el pedido de los alimentos el responsable, que suele ser el manipulador de
alimentos, debe comprobar su adecuado estado mediante controles generales y controles
específicos según el producto:

- Alimentos envasados: deben estar limpios, secos, sin manchas de oxidación ni

abolladuras y por supuesto el envase debe estar integro. En la etiqueta debe figurar todo los
aditivos alimentarios presentes en el producto y la fecha de caducidad o consumo
preferente debe estar en un lugar visible de la etiqueta

Vamos a mencionar la diferencia básica entre fecha de caducidad y fecha de consumo

preferente.

Una vez superada la fecha de caducidad un producto no debe ingerirse ya que no es

adecuado para el consumo, y sí se puede consumir el último día de caducidad sin riesgo de
toxiinfección. La fecha de caducidad se emplea en alimentos muy perecederos y que por
tanto poseen un alto riesgo de contaminación microbiológica como son la leche, las carnes
y los productos envasados al vacío. La fecha de caducidad debe indicar el día, mes y año.

La fecha de consumo preferente indica el tiempo durante el cual el producto conserva sus
propiedades organolépticas en perfecto estado, a partir de esa fecha el producto comienza a
perder su calidad pero no supone ningún riesgo para la salud del consumidor siempre que
se haya conservado en las condiciones adecuadas que figuran en la etiqueta. En estos
productos la etiqueta indicara que deben preferentemente consumirse antes de una fecha
específica.

Independientemente de ambas fechas, si tenemos un alimento que presente colores, olores o

sabores raros no debe consumirse porque es evidente que el alimento ha sufrido algún tipo
de contaminación.

- Alimentos no envasados: deben presentarse en lotes de características homogéneas y

poseer unas buenas propiedades organolépticas (color, olor, textura, sabor y apariencia).
Los anteriores serian los controles generales. Los controles específicos son especiales
para cada producto con el cual se pretenda trabajar. Podemos poner como ejemplo el
control del pescado fresco que se valorará su frescura observando el olor, las branquias
(deben estar rojas y separadas), los bigotes del pescado deben estar enteros, su piel debe ser
lisa y con escamas pegadas al cuerpo, además deben adquirirse de forma que estén
cubiertos de hielo y sin agua para evitar crecimiento microbiano.

Una vez realizada la compra y recibidos los productos alimentarios en buenas condiciones
debemos proceder a su almacenamiento. Como norma general, el almacenamiento tiene
que hacerse de forma que se eviten las alteraciones organolépticas o puedan producirse
contaminaciones, por ello los almacenes deberán estar frescos, ventilados, limpios, secos y
además deben disponer de ventanas con rejillas para protegerlos de la entrada de insectos y
roedores. Hay una serie de indicaciones generales para facilitar el almacenamiento de
alimentos:

- Hay que agrupar los productos según su naturaleza, estado y forma de conservación para
no generar problemas con la temperatura de almacenamiento.

- Los productos refrigerados o congelados en cámaras adecuadas a su temperatura, así

como los alimentos que desprendan olores deberán almacenarse separados del resto para
evitar que los otros alimentos adquieran olores anormales que no les son propios.
- Los alimentos no perecederos deben estar siempre en estanterías y no pueden tocar las
paredes ni el suelo. Esto es necesario para facilitar la limpieza y la circulación de aire en la
zona de almacenamiento, además de protegerlos frente a insectos, roedores y evitar la
formación de hongos.

- Debe existir una clara separación física entre los productos alimentarios y los productos
de limpieza y desinfección.

- Se debe inspeccionar de forma periódica el buen estado de los alimentos envasados y se

procederá a retirar aquellos alimentos en malas condiciones.

- Existe una regla básica que dice que lo primero que se almacena tiene que ser también
lo primero que salga. Es decir, los alimentos nuevos se colocaran siempre detrás de los
anteriores para facilitar la rotación de los productos evitando así que se sobrepase la fecha
de los productos alimentarios ya almacenados.

Métodos de conservación de los alimentos


Oir Lecc.
Hay que recordar que los productos no perecederos (frutos secos, cereales, etc.) tienen un
contenido en agua muy bajo, por lo que se pueden conservar a temperatura ambiente
simplemente evitando los daños en sus respectivos envases. En cambio los productos no
perecederos (carne, leche, pescado, etc.) tienen un alto contenido en agua y constituyen un
medio perfecto para el crecimiento de los microorganismos. Por ello a lo largo de la
historia, se han desarrollado distintos medios de conservación de los alimentos.

Los métodos más usados han sido:

- Salazón: utilizan una alta concentración de sal para limitar el crecimiento microbiano
(bacalao, arenque, jamones, etc.).

- Salmuera: se emplea agua salada junto a otros condimentos ácidos para olivas, carnes,
etc.

- Ahumado: se aplica humo porque ejerce acción antiséptica (destruye a los gérmenes), se
aplica en carnes y pescados.

- Embutido: se le aplica a la carne sal y especias. Las especias tienen también propiedades
antisépticas. Las carnes van embutidas en tripas naturales o sintéticas

- Adobo: se aplica especias y condimentos a piezas enteras y trozos de carne.

- Deshidratación (desecación): se aplica al producto una corriente de aire caliente o se deja

a la acción del sol (uvas pasas, higos secos, ciruelas, etc.).

- Adición de azúcares: esta técnica se aplica a las frutas escarchadas, a las mermeladas,
etc. El alto contenido en azúcares impide el crecimiento de los microorganismos, recordar
que una vez esté el producto abierto debe conservarse en el frigorífico.

- Conservas al vacío: el alimento se envasa en un material plástico que no tiene contacto

con el aire de forma que se impide el desarrollo de bacterias aerobias (las que necesitan
oxígenos). Una vez roto el vacío, los alimentos se deben consumir lo antes posible para
evitar el deterioro de la calidad del producto.

Todos estos métodos son generales, y el manipulador de alimentos los debe conocer, pero a
su vez el manipulador dependiendo de donde vaya a desarrollar su actividad laboral, deberá
conocer en mayor profundidad los métodos de conservación aplicados al producto con el
cual se está trabajando.
A modo de ejemplo, vamos a mencionar los métodos de conservación de la leche que
tiene que conocer el manipulador que trabaja con lácteos y derivados:

- Pasteurización: calor a 62ºC durante 30 minutos. Se conserva en el frigorífico hasta 7

días.

- Esterilización: calor a 120ºC durante 3 minutos. Se pueden almacenar varias semanas en

lugares frescos y protegidos de la luz solar.

- Condensación o evaporación: se someten procesos de condensado o evaporado de la

leche, y el producto resultante se almacena el tiempo indicado en el envase.

- Liofilización: son las leches en polvo que se pueden conservar en latas cerradas en
lugares secos, si entran en contacto con la humedad se apelmaza y adquieren olores raros.
Como vemos, las principales técnicas de conservación están
basados en modificar la temperatura, como ya dijimos
anteriormente la temperatura es el factor limitante en el crecimiento de
los microorganismos. De forma general, podemos decir que a mayor
calentamiento de un alimento más seguro resulta desde un punto de
vista microbiológico, pero al mismo tiempo disminuye su calidad
nutricional. La leche pasteurizada tiene más aroma que la leche
esterilizada porque el calor aplicado es menor, pero al mismo tiempo
dura menos tiempo y tiene que almacenarse en el frigorífico aunque no
se haya abierto el envase.
Hasta ahora las técnicas de conservación de los alimentos mencionadas se basaban en el
calor, ahora vamos a ver las técnicas de conservación por frío. Los métodos de
conservación por frío son los más eficaces, fáciles de aplicar que mejor mantienen las
condiciones naturales de los alimentos. Son fundamentales para los manipuladores de
alimentos

- Refrigeración: se mantienen los alimentos entre 0 y 5ºC. Estas temperaturas mantienen

las propiedades del alimento y detiene el crecimiento de los microorganismos. La
refrigeración no elimina los microorganismos por lo que un producto en mal estado no se
debe refrigerar. Es muy importante que el producto sea de buena calidad, en refrigeración
deben estar claramente separados los productos frescos de los cocinados para evitar la
aparición de contaminaciones cruzadas. Además hay que realizar controles cada cierto
tiempo para controlar las temperaturas de la zona de refrigeración.

- Congelación: se mantienen los alimentos a temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos

congelados pueden durar meses en los congeladores, pero pasado un tiempo excesivo
acaban perdiendo sus propiedades organolépticas como consecuencia del frío prolongado.
Los arcones congeladores disponen de una línea roja de seguridad que indica la zona
máxima de almacenamiento, si se sobrepasa esa línea el congelador ya no puede garantizar
una temperatura de -18ºC.

Existe una tercera técnica de conservación por frío denominada ultracongelación, pero los
manipuladores salvo que sean específicos no la llevan a cabo porque se necesitan
congeladores de tipo industrial. La ultracongelación origina un enfriamiento muy rápido en
los alimentos, manteniendo mejor las características organolépticas de los alimentos que la
técnica de congelación.
Las técnicas de conservación por calor se basan en aplicar calor para destruir los
microorganismos, sin embargo las técnicas de conservación por frío se fundamentan en
detener el crecimiento microbiano. En ambos tipos de técnicas hay que controlar el tiempo
de tratamiento y la temperatura aplicada para minimizar el deterioro de las propiedades
organolépticas de los alimentos.

Otro punto muy importante para los manipuladores de los alimentos es

el mantenimiento de la cadena de frío. Durante esta cadena se debe
intentar mantener en todo momento intacta la temperatura del producto
a lo largo de la producción, transporte, almacenamiento y la venta. Para
los alimentos la cadena del frío tiene que mantener una temperatura por
debajo de los 7º centígrados para garantizar la salubridad de los
alimentos y sus propiedades organolépticas. La cadena de frío para
alimentos congelados debe estar por debajo de -18º centígrados, por lo
que estos alimentos deben transportarse en vehículos congeladores e
incluso se recomienda a los consumidores que en los supermercados
adquieran bolsas refrigeradas especiales para los productos congelados.
Hay señales indicativas que nos permiten reconocer cuando la cadena
del frío ha sido interrumpida como son la formación de escarcha, roturas
y humedades en los envases o coloraciones amarillentas en los
pescados.

Muchas veces los manipuladores de alimentos tienen que congelar los productos una vez
que los han preparado, por eso es importante saber cómo se debe realizar una correcta
congelación y posterior descongelación.
Para mantener una óptima calidad cuando se tengan que congelar los alimentos, éstos han
de ser productos frescos y en perfecto estado. Además, hay que enfriar los alimentos antes
de congelarlos, mantener el congelador a -18ºC, utilizar un envase apropiado para congelar
el alimento y por último no se debe olvidar que para reducir la posibilidad de
contaminación el alimento cocinado debe manipularse lo menos posible.

Por otro lado, cuando se quiera descongelar hay que saber que la descongelación debería
ser lenta para favorecer una mayor calidad del producto. Existen varias técnicas para
descongelar un producto alimentario:

- Frigorífico: es el método de descongelación de mayor preferencia. Se sacan los alimentos

de congelador y los colocamos en una nevera 24 horas antes de su uso, de forma que la
descongelación sea lenta y no se rompa la cadena del frío.

- Microondas: puede usarse en productos de pequeño tamaño y composición uniforme.

- Exposición al fuego: se aplica en trozos pequeños como los guisantes.

- Chorro de agua fría: los alimentos deben quedar cubiertos con el envase al aplicarle el
agua fría.

No es recomendable dejar descongelar los productos alimentarios a temperatura ambiente,

pues hay un alto riesgo de contaminación, especialmente si la temperatura ambiental es
elevada. Los productos congelados en el envase disponen de normas adecuadas para la
descongelación según el tipo de producto que s

Envasado, etiquetado y transporte de productos

alimentarios

Oir Lecc.

Para finalizar esta parte vamos a indicar una serie de anotaciones con respecto al envasado,
etiquetado y transporte de los alimentos.

- Envasado: ejerce una protección química del alimento (limita el paso de gases, oxígeno y
vapor de agua), protección física porque protege frente a la luz, el polvo, la suciedad y los
daños mecánicos; y además ejerce una protección biológica porque impide el acceso de
insectos y microorganismos al producto envasado.

Los envases alimentarios deben proceder de industrias autorizadas que cumplan con toda la
reglamentación técnico-sanitaria relativas a envases de forma que se garantice la inocuidad
de los alimentos envasados. Estos envases han de estar siempre en perfectas condiciones.
- Etiquetado: debe aparecer información acerca de la denominación de venta del producto,
la cantidad neta del producto y su lista de ingredientes, fecha de consumo preferente o
fecha de caducidad, condiciones de conservación, modo de empleo cuando sea necesario,
nombre del fabricante y del producto, así como el lote al que pertenece el producto
alimentario.
- Transporte de productos alimentarios: los vehículos deben estar siempre limpios y con
unas condiciones adecuadas para proteger los alimentos, además han de ser de fácil
limpieza y desinfección. Estos vehículos están destinados exclusivamente para el transporte
de alimentos y no se permiten animales ni productos que puedan contaminar los alimentos
o aportarles olores extraños. Los alimentos perecederos que necesiten mantener la cadena
del frío se transportarán en vehículos especiales con un termómetro en lugar visible que
indicará la temperatura en el interior del vehículo. En caso de utilizar el mismo camión para
transporte de productos no alimentarios se debe hacer una limpieza profunda del camión
tras finalizar su uso.
Programas de limpieza y desinfección

Oir Lecc.

Limpieza

Es imprescindible que las instalaciones dedicadas a la manipulación de alimentos se han

diseñadas de forma eficiente para las tareas de limpieza y desinfección de todas las
superficies que vayan a tener contacto con los alimentos.

Los suelos de estos establecimientos han de estar fabricados con materiales impermeables,
fácilmente lavables y antideslizantes. No deben tener grietas para evitar la acumulación de
suciedad, también han de tener una pequeña inclinación para facilitar la evacuación de
líquidos cuando se limpien mediante mangueras. No deben barrerse en seco ya que se
favorece la producción de polvo.
Las paredes tienen que ser impermeables y de fácil limpieza. Se recomiendan paredes lisas
y de colores claros para facilitar la limpieza.

Los techos han de estar construidos de materiales que no acumulen suciedad y reduzcan al
máximo la aparición de humedades, además de ser de fácil mantenimiento. Los ángulos que
se formen entren las paredes, así como las paredes y el techo y las paredes y el suelo han de
ser redondeados para facilitar su limpieza. Si existen ventanas (si no hay ventanas debe
existir una salida de humo para el exterior) deben dar hacia el exterior y estar provistas de
protección contra insectos, además esta protección tiene que ser fácilmente desmontable
para poder limpiarla. Por último, las puertas tienes que ser lisas, de colores claros y de
fácil limpieza.

Los equipos y utensilios destinados a estar en contacto con los alimentos tienen que estar
fabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la oxidación y que puedan lavarse y
desinfectarse en múltiples ocasiones. Estos materiales no deben transmitir sustancias
tóxicas ni olores ni sabores extraños a los alimentos. Además, deben guardarse siempre en
estanterías o armarios limpios y ordenados. Para evitar contaminación cruzada es
recomendable utilizar utensilios diferentes para los alimentos crudos y los cocinados, si no
es posible usar diferentes utensilios deberán lavarse después de cada uso.

La iluminación es otro factor a tener en cuenta en el diseño y construcción de los locales

de manipulación de alimentos. Usar de forma preferente la luz natural, si no es posible y
hay que usar luz artificial ésta debe ser de color blanco para no alterar los colores de los
alimentos causando dudas sobre el estado higiénico-sanitario de los mismos. Los elementos
luminosos deben estar protegidos para evitar que se contaminen los alimentos en caso de
que se rompan (por ejemplo; que explote el tubo luminoso y caigan cristales sobre los
alimentos).

El último factor a considerar es la ventilación de los locales. La buena ventilación debe

evitar el exceso de calor, así como la condensación de vapor y polvo y que el aire se
renueve. Los sistemas de ventilación forzada no pueden permitir que se mueva el aire de las
zonas sucias a las zonas limpias.

Por supuesto, el suministro debe ser de agua potable durante toda la manipulación y
preparación de alimentos.
Desinfección

Vamos a entender por limpieza a todas aquellas acciones empleadas para eliminar la
suciedad, por otro lado la desinfección es el conjunto de acciones para eliminar o disminuir
el número de bacterias que se encuentran en un objeto, superficie, etc (los alimentos nunca
se desinfectan).

Cualquier establecimiento donde se manipulan alimentos debe tener un plan de limpieza y

desinfección donde se especifican los siguientes puntos:

- ¿Cuándo hay que limpiar? Frecuencia de las operaciones de limpieza y desinfección.

- ¿Qué se debe limpiar? Explicar los locales, superficies, utensilios y equipos que vayan a
tratarse e indicar la profundidad de la limpieza y desinfección.

- ¿Con qué se debe limpiar? Hay que indicar el tipo y la cantidad de agentes limpiadores
empleados.
- ¿Cómo se debe limpiar? Se tiene que indicar la forma correcta de realizar el trabajo.

- ¿Quién debe limpiar? Se debe indicar el nombre o nombres del personal de limpieza
asignado a esta tarea, así como indicar el día y la hora cuando se han realizado las tareas de
limpieza y desinfección.

El objetivo de realizar este esquema es facilitar los procesos de limpieza y desinfección ya

que queda toda la información muy claramente expuesta.

Los productos de limpieza siempre han de estar perfectamente etiquetados y como se dijo
anteriormente apartados de los productos alimentarios, para evitar confusiones y accidentes
graves. En caso de intoxicación por un producto de limpieza se debe consultar la etiqueta
del producto y seguir las instrucciones para ponerse en contacto con el servicio nacional de
toxicología.

Los residuos y basuras siempre han de mantenerse aislados de las zonas donde se van a
manipular los alimentos, además es imprescindible lavarse las manos después de manipular
desperdicios y basuras. Los contenedores de basura han de estar permanentemente con la
tapa puesta y al finalizar la jornada laboral deben lavarse y desinfectarse para su uso al día
siguiente. Si hay contenedores exteriores deben contar con tapas para que no atraigan a los
animales, además hay que separar los residuos en papel y cartón, plástico y envases, vidrio
y materiales orgánicos. Finalmente, hay que eliminar correctamente los aceites en
contenedores destinados a aceite usado

Programas de control de plagas

Los manipuladores de alimentos consideran plaga a todo animal que entran en contacto con
los alimentos produciendo su alteración o que simplemente resultan molestos para su
actividad profesional.

Las plagas deben siempre controlarse para prevenir la aparición de enfermedades, para
prevenir la pérdida de alimentos (las plagas se comen los alimentos) y también para cumplir
con la normativa higiénico-sanitaria.

Las plagas más frecuentes son los insectos (cucarachas, hormigas, moscas, etc.), los
roedores (ratas y ratones) y los pájaros (palomas y gorriones). Si no vemos a estos
animales, hay una serie de signos que indican la presencia de plagas:

- Animales (vivos o muertos), sus larvas y huevos.

- Excrementos de los animales.

- Aparición de cajas y envases mordidos por los roedores.

- Derramamiento de alimento cerca de sus envases porque han sido dañados por las plagas.
- Aparecen manchas de grasa alrededor de las cañerías producidas por los ratones.

Para mantener las instalaciones libres de plagas hay que impedir su acceso al reciento,
además de evitar que obtengan alimentos y refugio. Se aplican las siguientes medidas
sanitarias:

- Medidas pasivas de lucha (evitar que el animal obtenga comida o refugio): para ello se
pueden instalar mallas metálicas en las ventanas, cubrir o sellar huecos para que no se
escondan los ratones, impedir el acceso a restos de alimentos y agua mediante eficaces
programas de limpieza y desinfección. Por último, establecer un programa de inspección
periódica para asegurar que se cumplen estas medidas

- Medidas activas de lucha (eliminar las plagas): se pueden emplear medidas físicas como
ultrasonidos o aparatos de electrocución, o bien medidas químicas como insecticidas y
raticidas.

istemas de autocontrol de calidad (APPCC)

 
Oir Lecc.

La calidad se define como un conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite
caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie. Por lo tanto, la calidad
en un alimento es su capacidad para satisfacer las necesidades y expectativas de los
consumidores respecto a otro alimento. Los sistemas de autocontrol de calidad tienen como
finalizar mantener la calidad del producto a lo largo de toda la cadena alimentaria, de forma
que cuando llegue al consumidor final se encuentre satisfecho con el producto alimentario
adquirido. Es decir, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un
método para lograr un sistema preventivo para garantizar la calidad final de un producto
alimentario.

Cualquier clase de manipulador de alimentos debe conocer el sistema APPCC de su propia

empresa, pues tiene que trabajar con este sistema de forma diaria. El reglamente técnico-
sanitario establece que todas las empresas del sector alimentario deben tener sistemas de
autocontrol que garanticen la calidad de su producto a lo largo de toda la cadena
alimentaria. El sistema APPCC (en inglés HACCP Hazard Analysis and Critical Control
Points) es obligatorio para todas las empresas agroalimentarias. Este sistema es un
programa sistemático para identificar y evaluar peligros en los establecimientos, así
como establecer métodos preventivos para evitar estos peligros que pueden deteriorar
la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria.

Para establecer un sistema de autocontrol de la calidad es necesario llevar a cabo dos

etapas diferenciadas. La primera etapa que es común para todas las empresas
agroalimentarias y consiste en establecer una serie de pre-requisitos, mientras que la
segunda etapa es establecer el propio sistema APPCC que debe ser específico para cada
proceso de la empresa, es decir cada establecimiento de manipulación de alimentos debería
contar con su propio plan APPCC.

Los 7 pre-requisitos a la implantación del sistema APPCC para cualquier empresa son:

- Programa de control de la calidad del agua: tratamiento del agua, programa de

limpieza de los depósitos, planos de la red de distribución del agua, registro de controles
analíticos de la calidad del agua, parte de acciones correctoras.

- Programa de limpieza y desinfección (ya se estudio este apartado anteriormente): planes

para la limpieza y desinfección de equipos, locales y utensilios, parte de acciones
correctoras.

- Programa de formación y control de manipuladores: la empresa debe disponer de un

sistema específico para indicar cómo es la formación que reciben los manipuladores
contestando a preguntas como ¿Cuándo se realiza?, ¿se disponen de cursos de reciclaje?,
¿Qué tipos de cursos de manipuladores son?, etcétera. A su vez elaborar un parte de
acciones correctoras.

- Programa de sistemas de vigilancia y control de plagas (ya se estudiaran estos sistemas

anteriormente): planes que indican la metodología a seguir para tratar las plagas y un parte
de acciones correctoras.

- Programa de mantenimiento preventivo: se tiene que indicar los planes de

mantenimiento de los locales, las instalaciones y los equipos. Guardar registros de las
revisiones que se hayan realizados e incluir un plan de acciones correctoras.

- Programa de gestión de residuos (se ha estudiado anteriormente): estos planes son

necesarios para saber cómo la empresa está gestionando sus residuos tóxicos para asegurar
la salubridad de los alimentos. Hay que hacer plan de acciones correctoras.

- Programa de trazabilidad: es necesario establecer un sistema de control de la

trazabilidad y un plan de acciones correctoras.

La trazabilidad se define como la capacidad para encontrar un producto alimenticio en

cualquier punto de la cadena alimentaria. La trazabilidad va desde los productores hasta los
consumidores finales o los manipuladores de alimentos que van a servir estos alimentos. La
trazabilidad sirve por tanto para saber el origen de un material y en caso de aparición de un
problema su origen pueda ser rápidamente identificado. Todos los pre-requisitos han
incluido un plan de acciones correctoras, pues es necesario que cuando las empresas
detecten fallos en estos pre-requisitos los anoten y los corrijan, posteriormente la empresa
se debe asegurar de que la corrección se está cumpliendo y ese fallo no se produce en más
ocasiones.

Los manipuladores de alimentos no suelen ser los responsables en la elaboración de los

planes APPCC ya que suelen hacerlos empresas externas formadas por un equipo de
especialistas en distintas áreas sanitarias. Los pasos que siguen estas empresas para diseñar
un APPCC son:

- Formación de un equipo profesional para implantar el sistema APPCC.

- Descripción del alimento con el que se va a trabajar y su distribución.

- Descripción del posible consumidor y del uso esperado del producto alimentario.

- Desarrollar un diagrama de flujo del alimento a lo largo de sus diferentes etapas.

- Verificar que se cumpla el diagrama de flujo durante la producción.

A su vez, estas empresas externas tienen que cumplir una serie de principios para
instaurar un sistema APPCC:

- Principio 1: identificación de peligros y medidas preventivas.

- Principio 2: identificación de Puntos de Control Crítico.

- Principio 3: establecimiento de límites críticos.

- Principio 4: vigilancia de los Puntos de Control Críticos.

- Principio 5: acciones correctivas.

- Principio 6: verificación de las acciones correctivas.

- Principio 7: establecer un sistema de registro y documentación.

La obligación de los manipuladores de los alimentos es trabajar con los sistemas

APPCC a la hora de realizar su trabajo, pero ellos no son los encargados de
implantarlos.

Para finalizar la lección se indicaran cuales son los beneficios más significativos del
sistema APPCC:

a) Aumenta la calidad de los productos mejorando la seguridad alimentaria de la empresa.

b) Proporciona confianza a los clientes, a la administración y a las empresas

agroalimentarias.

c) Facilita los intercambios comerciales de las empresas agroalimentarias dentro y fuera de

la Comunidad Europea ya que el sistema APPCC aporta garantía y seguridad.

d) Se puede aplicar a toda la cadena agroalimentaria.

e) Es un plan flexible y puede modificarse continuamente en función de las necesidades de

la empresa.

f) Proporciona evidencias escritas del autocontrol que realiza la empresa.

g) El sistema supone un importante ahorro económico a las empresas y a la administración

pública, pues ambas funcionan de manera más eficiente con los planes APPCC.

h) El sistema APPCC en el sector agroalimentario es un paso previo a la implantación de un

sistema de gestión de calidad más ambicioso como pueden ser los planes ISO 9000-2000.