Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

Capítulo

18
ARMAZENAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Juarez de Sousa e Silva

Fernando Luiz Finger
Paulo César Corrêa

1. INTRODUÇÃO

Apesar da inexistência de estatísticas oficiais, o desperdício de frutas e

hortaliças no Brasil é estimado em mais de 40% da produção, ou seja, mais de 14
milhões de toneladas. Enquanto essa perda supera a produção total de muitos países da
América Latina, mais de 30% da população brasileira não tem acesso a nenhum tipo de
fruta ou hortaliça.
Tanto em qualidade como em quantidade, as perdas dos produtos
hortifrutícolas ocorrem entre a colheita e o consumo. A magnitude da perda de frutas
após a colheita é estimada entre 5 e 25% em países desenvolvidos, chegando a 50%
nos países em desenvolvimento, dependendo do produto. Diversos autores enfatizam
que há necessidade de se realizarem levantamentos precisos para estimar a extensão
das perdas de perecíveis em nível global e as principais causas de perdas na diferentes
regiões do globo. Apesar dos esforços realizados no sentido de reduzir essas perdas,
um resultado favorável só será alcançado quando grande maioria dos responsáveis pela
produção, pelo transporte, pela armazenagem e pela distribuição conhecer os fatores
biológicos e ambientais envolvidos na deterioração e utilizar técnicas pós-colheita que
permitam manter a qualidade por um tempo mais prolongado.
Frutas "in natura", hortaliças e plantas ornamentais (perecíveis) são compostas
por tecidos vivos sujeitos a modificações contínuas após a colheita. Embora algumas
destas modificações sejam desejáveis sob o ponto de vista do consumidor, a maioria
não o é. Como algumas dessas alterações não podem ser interrompidas depois de
iniciadas, esforço deverá ser feito, dentro de certos limites, na tentativa de diminuí-las,
para garantir o aumento do tempo de armazenagem.
A colheita de frutos e hortaliças interrompe o suprimento de água para o órgão
vegetal e, assim, a perda de água subseqüente por transpiração determina, em grande
parte, as perdas quantitativas e qualitativas destes produtos. O murchamento e
enrugamento de frutos e hortaliças são os sintomas iniciais da excessiva perda de água,

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 501

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

a qual pode ocorrer em poucas horas ou dias, dependendo do produto e das condições
de temperatura e umidade do ar. Além disso, há estímulo à deterioração dos produtos
em virtude do aumento da taxa de algumas reações de origem predominantemente
catabólica, como elevação da produção de etileno e degradação de clorofila.
Diferenciando ligeiramente dos grãos, os produtos perecíveis têm as qualidades
comerciais reduzidas e podem sofrer muitas alterações fisiológicas motivadas por
danos mecânicos.
Neste capítulo, o frio será abordado como uma das técnicas utilizadas para
diminuir as perdas pós-colheita.

2. CONSIDERAÇÕES GERAIS

Após a colheita, os frutos mantêm muitos dos processos vitais predominantes

no momento anterior à colheita, principalmente a respiração. Diversas mudanças
ocorrem na estrutura e composição da parede das células, resultando em amolecimento
do fruto. Por exemplo, a mudança na cor da casca do fruto, decorrente da destruição da
clorofila, dá lugar aos pigmentos carotenóides vermelho e amarelo, enquanto a redução
no teor de amido é acompanhada pelo aumento no teor de açúcar. Alguns compostos
voláteis produzidos conferem aos frutos sabor e aroma. O etileno, um dos compostos
voláteis encontrados na maioria dos frutos em certos estádios do desenvolvimento, ao
atingir uma concentração suficiente, induz o amadurecimento, que resultará em
aumento de sua produção, acelerando o processo de senescência dos tecidos.
Uma das leis fundamentais da química é que a taxa das reações é controlada
pela temperatura. Essa taxa praticamente dobra para cada aumento de 10oC. O termo
Q10 é conhecido como “Quociente de Temperatura" e pode ser representado pela
equação 1:

10 /(t 2 − t1)
R 
Q10 =  2  eq. 1
 R1 
em que:
Q10 = quociente de temperatura para cada incremento de 10 oC
(para a maioria dos frutos é de aproximadamente 2,4);
R1 = taxa de respiração à temperatura 1 (t1); e
R2 = taxa de respiração à temperatura 2 (t2oC).

Diversas enzimas envolvidas nos processos de respiração e de amadurecimento

dos frutos são também afetadas pela temperatura. Dessa forma, o controle da
temperatura por meio da refrigeração é o meio mais efetivo para prolongar a vida
comercial dos frutos.
Em geral, os frutos apresentam diferenças em suas características durante a
armazenagem. Essas diferenças dependem da estação de crescimento, taxa de
respiração, quantidade de etileno liberado e de fatores genéticos.

502 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

3. RESPIRAÇÃO

A respiração tem sido considerada o índice mais adequado para expressar a

atividade fisiológica e também o potencial de armazenamento de perecíveis. A energia
obtida da oxidação de compostos orgânicos, principalmente açúcares, é utilizada na
síntese de novas substâncias. Uma fórmula simplificada da respiração pode ser escrita
como:
(C6 H12 O6 ) + 6 O2 --- 6 CO2 + 6 H2O + CALOR

O processo é oposto à fotossíntese, na qual o CO2 é consumido pelas plantas

para síntese de açúcares e liberação de O2. A respiração, portanto, envolve a
decomposição oxidativa de constituintes orgânicos e perda das reservas alimentares
(amido, ácidos orgânicos e açúcares). As mudanças decorrentes do metabolismo
ocasionam, principalmente:
- senescência acelerada, em função da exaustão das reservas;
- perda do valor do produto como alimento (energético e vitamínico);
- redução das características de qualidade, como o sabor; e
- perda de matéria fresca.
A quantificação do calor liberado é muito importante para a estimativa das
necessidades de refrigeração e ventilação. A qualidade dos perecíveis, medida pelo seu
estádio de maturação, depende do controle adequado da taxa respiratória e da
dissipação do calor por intermédio do frio.
Durante a respiração ocorrem trocas gasosas com o ar ambiente, sendo liberado
o CO2 e consumido O2. Se o nível de O2 for baixo, a combustão será incompleta e
formará subprodutos, tais como álcoois e aldeídos, que conferem sabor anormal aos
frutos. A quantidade de O2 necessária para evitar a ocorrência da fermentação
anaeróbica é determinada pela temperatura, taxa de respiração e sensibilidade dos
tecidos a baixas concentrações de O2. Desse modo, a embalagem dos frutos e
hortaliças não deve ser feita com material impermeável; sacos plásticos perfurados ou
não-perfurados que permitam trocas dos gases respiratórios podem ser usados como
embalagens destinadas ao consumidor. Sob temperatura de armazenamento em frio, o
limite inferior de O2 para a maioria dos frutos é de cerca de 2%. Teores de O2
inferiores aos valores normais da atmosfera inibem a respiração, produção e ação do
etileno e, conseqüentemente, o amadurecimento dos frutos.
O armazenamento com atmosfera controlada, em que o teor normal de O2 é
reduzido e a concentração de CO2 aumenta até níveis toleráveis, pode ser usado para
prolongar o período de armazenamento de alguns frutos, principalmente maçãs.
As taxas de respiração são normalmente expressas em mg de CO2 por kg de
fruto por hora. Em muitos casos podem também ser expressas em Unidade Térmica
gerada, por tonelada de produto, durante 24 horas. De modo geral, todos os produtos
possuem baixa taxa de respiração em 0oC. A Tabela 1 mostra a taxa respiratória
(produção de calor) de diferentes produtos, em várias temperaturas. Embora a taxa
varie para o mesmo fruto, os mesmos cultivares e estádios de maturação, ela tende a
ser mais constante entre 0 e 5oC, que é a faixa de temperatura em que os frutos são
mantidos armazenados por maior período de tempo e com o mínimo de redução na

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qualidade.
Uma refrigeração rápida reduz a atividade metabólica, controla o
envelhecimento e é, portanto, desejada para conservação dos frutos mais perecíveis.
Inversamente, uma armazenagem sob altas temperaturas apresenta, como
conseqüências mais sérias, o rápido crescimento de organismos infecciosos, a
aceleração do amadurecimento, a perda da cor verde e a redução no período de
comercialização. Assim, a temperatura de armazenamento afeta tanto a taxa de
respiração como também o tempo total de armazenagem.
De acordo com o padrão de respiração, os frutos são classificados em:
a) Frutos de respiração climatérica: são os que apresentam aumento
repentino da respiração, medida pela evolução do gás carbônico e produção de etileno
com o amadurecimento dos frutos. A ocorrência deste fenômeno é observada em
frutos, colhidos ou não, quando já estão fisiologicamente maduros. Exemplos: abacate,
ameixa, banana, maçã, mamão, manga, pêra e pêssego.
b) Frutos de respiração não-climatérica: são os que apresentam poucas
mudanças fisiológicas após a colheita e taxas constantes ou decrescentes de respiração
durante o crescimento e a pós-colheita, independentemente do estádio de
desenvolvimento em que foram colhidos. Estes frutos só amadurecem enquanto estão
ligados à planta. Exemplos: abacaxi, cereja, figo, limão, laranja, melão, morango, uva
etc.

4. PRODUÇÃO DE ETILENO E SEUS EFEITOS

Sabe-se há muito que as peras amadurecem, em locais fechados, na presença de

fumaça. A laranja pode ficar amarelada mediante o uso de fumaça de queimadores a
querosene ou exaustão de motores a gasolina, em salas especiais. Isto se deve ao efeito
do etileno existente na fumaça. O etileno (C2H4) é um gás inodoro produzido pela
combustão parcial de combustíveis fósseis ou produzido pelos frutos e pelas plantas.
Pequena quantidade de etileno é suficiente para provocar certos efeitos
fisiológicos, como: o limão torna-se amarelo com 0,025 a 0,050 ppm de etileno e a
banana amadurece com 0,1 a 1,0 ppm. Alguns efeitos prejudiciais, como o
amadurecimento prematuro, o desfolhamento e o amolecimento das hortaliças, são
também causados pela presença do etileno. Estes efeitos podem ser inibidos por meio
de alguns processos, entre os quais:
- manutenção do produto em baixa concentração de O2;
- aumento da concentração de CO2; e
- controle da temperatura entre 0 e 5oC ou acima de 35oC
Estas condições mostram a importância de uma atmosfera controlada no
armazenamento. Em determinados casos há grande interesse em purificar o ar para
armazenamento a frio, removendo o etileno e outros voláteis em ambiente cuja
temperatura permite ao etileno ser fisiologicamente ativo. Em geral, os frutos
climatéricos (Tabela 2) têm taxas mais altas de produção e concentração interna de
etileno.
A razão entre a concentração interna e a taxa de produção de etileno é expressa
em microlitro por quilo de fruta e está entre 1,8 e 13,0. Por exemplo, a maçã, cuja

504 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

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concentração interna é de 600 ppm, produz etileno à taxa de 52 microlitros/kg/hora e

sua razão é de 11,5 (600/52).
A Tabela 3 mostra o efeito da concentração de etileno no ambiente para
diferentes espécies de frutos.

TABELA 1 – Taxas de produção de calor por produto armazenado a várias

temperaturas

Produto Kcal por tonelada por 24 horas

(oC)
0 5 15 20 25
Abacate --- 1.107 3.422 4.077 6.516
1.616 8.680 19.196 23.699 ---
Banana --- --- 1.157 1.811 ---
--- --- 1.283 1.912 ---
Laranja 100 201 704 1.232 1.358
277 402 1.308 1.886 2.239
Limão 127 151 578 1.031 1.132
226 478 1.258 1.409 1.559
Maçã 126 277 755 931 ---
226 402 1.711 1.937 ---
Mamão --- 226 830 --- 2164
--- 327 1.208 --- 4.880
Manga --- 553 --- 4151 ---
--- 1.207 2.490 8.378 6.642
Morango 679 906 3.925 5.660 9.359
981 1.837 5.107 10.843 11.674
Pêra 100 --- 603 855 1.085
126 --- 1.333 1.534 4.503
Pêssego 226 352 1.837 3.270 4.503
352 503 2.339 5.661 6.743
Uva 75 176 553 --- 1.383
126 327 654 --- 1.663
Alface 327 729 1.761 2.818 4.050
931 1.107 2.490 3.321 5.057
Batata --- 151 327 453 ---
--- 478 654 880 ---
Cenoura 528 704 1.434 2.541 ---
1.132 1.459 2.969 5.258 ---
Tomate --- 277 906 1.560 1.912
--- 452 1.560 2.289 2.818
1kcal=4,18kJ=3,968btu
adaptado de USDA, Handbook 66

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TABELA 2 – Concentração interna de etileno em vários tipos de frutas

Produtos Concentração interna em ppm

Maçã 25,00 – 2.500,00
Abacate 29,00 – 74,00
Banana 0,05 – 2,10
Limão 0,11 – 0,17
Lima 0,30 – 1,96
Manga 0,04 – 3,00
Pêssego 0,90 – 20,70
Pêra 80,00
Abacaxi 0,16 – 0,40

TABELA 3 – Resposta de alguns produtos à concentração de etileno no ambiente de

armazenamento

Produto Concentração de etileno Efeito

(ppm)
Abacate 0,10 Amadurecimento
Banana 0,10 – 1,00 Amadurecimento
Manga 0,04 – 0,40 Amadurecimento

Maiores períodos de armazenamento têm sido conseguidos pela redução da

pressão atmosférica do local de armazenagem. Este processo aumenta a taxa de
transferência de etileno para a atmosfera externa, reduzindo sua concentração e
diminuindo o nível de O2 nos frutos.
O nível de etileno normalmente encontrado no ambiente é inferior a 0,005 ppm
e, felizmente, está abaixo da concentração que provocaria efeitos fisiológicos. Altas
concentrações de etileno, na presença de oxigênio, além de provocarem distúrbios
fisiológicos, são, também, explosivas. Como produzem etileno e outros gases tóxicos,
as máquinas de combustão interna devem ser evitadas em locais de armazenagem de
perecíveis. A prática leva também a evitar o armazenamento de mercadorias
suscetíveis aos efeitos do etileno (flores, cenoura, alface e outros,) juntamente com
frutas que produzem este gás em grande quantidade, como, por exemplo, pêras e
maçãs.

5. VIDA DO FRUTO

5.1. Crescimento e Desenvolvimento

A vida de um fruto começa com a fertilização do óvulo durante o
florescimento. Poucos dias após a polinização e fertilização, o fruto cresce
rapidamente, competindo por nutrientes com as outras partes da planta. A fertilização
não é sempre necessária para o desenvolvimento do fruto. Sem a fertilização, o fruto
terá poucas sementes ou será partenocárpico, como banana, abacaxi, figos, uvas e

506 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

outros.
O fruto é formado por um processo de rápida divisão celular que, em alguns
casos, pode durar várias semanas. Após esse período, inicia-se o crescimento das
células já constituídas, formando a polpa do fruto. Muitos frutos, como maçã, pêra e
ameixa, dentre outros, têm uma taxa razoavelmente constante de crescimento e,
conseqüentemente, aumentam em tamanho mesmo após atingirem a maturação
fisiológica. Este fato justifica a recomendação de não colher o produto precocemente,
ou seja, antes que ele atinja o tamanho ideal. Caso os frutos sejam colhidos muito
precocemente, poderá não ocorrer amadurecimento dos frutos climatéricos e qualidade
organoléptica inferior para os frutos não-climatéricos.

5.2. Maturação
Para utilizar adequadamente o armazenamento em frio, é necessário
compreender o significado do termo "maduro" e a importância da determinação da
maturidade das frutas. A maturidade fisiológica pode ser definida como o ponto em
que o fruto já atingiu um estádio de desenvolvimento que permite o manuseio
adequado durante a colheita e pós-colheita (incluindo o amadurecimento por etileno),
sem que haja alteração da qualidade mínima exigida pelo consumidor (Figura 1).

Figura 1 - Ponto de Maturação para Hortaliças

Um exemplo muito comum é o caso de algumas frutas, em geral as

climatéricas, como, por exemplo, a banana, que, embora possuindo maturidade
adequada à colheita, ainda apresenta a cor verde (Figura 2). A qualidade comestível
nesse estádio de maturação, entretanto, está longe de ser ótima para consumo ao
natural ou para determinados processos industriais. Todavia, para a grande maioria das
hortaliças, a maturação ótima para colheita coincide com a qualidade comestível ótima.
Muitas pesquisas têm sido feitas para estudar a composição dos frutos em
diferentes estádios de desenvolvimento, pois, durante essa fase, ocorrem muitas
transformações físicas e químicas, indicando a qualidade do fruto e o comportamento
pós-colheita. Dentre as mais importantes transformações que ocorrem no último
estádio de maturação estão:
- incremento do açúcar;

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 507

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

- decréscimo de acidez;
- decréscimo do teor de amido (maçãs, pêras e bananas);
- aumento da quantidade de óleo (coco e abacate);
- desenvolvimento de voláteis que contribuem para o sabor e aroma;
- formação de pigmentos na casca e polpa;
- incremento do ácido ascórbico, seguido por decréscimo;
- acréscimo em caroteno; e
- a casca de muitos frutos, quando maduros, desenvolve cera, dando brilho e
proteção contra a perda de umidade.

Muitas características ou propriedades dos frutos têm sido usadas como índice
de colheita e padronização para comercialização. Alguns exemplos são a razão entre
açúcar e ácido, para frutas cítricas; quantidade de óleo, para abacates; e quantidade de
açúcar, para uvas.

Figura 2 - Ponto de Colheita e de Maturação da Banana

5.3. Amadurecimento
Desenvolvimento, maturação, amadurecimento e envelhecimento são fases na
vida do fruto. Desenvolvimento inclui maturação, que corresponde ao último estádio
de desenvolvimento, em que o fruto atinge o tamanho máximo e a qualidade ótima
para alimentação. O amadurecimento é o processo terminal de maturação, quando o
fruto desenvolve sabor, textura e aroma. Entretanto, alguns frutos não amadurecem
convenientemente enquanto presos às plantas, como o abacate, a pêra e a manga. Este
problema, segundo alguns pesquisadores, tem sido relacionado ao etileno e à sua ação
como hormônio do amadurecimento ou a substâncias antagônicas à ação do etileno.

5.4. Senescência
Define-se senescência ou envelhecimento como o período subseqüente ao
desenvolvimento do fruto, durante o qual o crescimento foi paralisado e o processo de
envelhecimento substitui o amadurecimento, podendo ocorrer antes ou após a colheita
(Figura 3). Acredita-se que na respiração climatérica ocorre um súbito incremento na
liberação de CO2, marcando o começo do envelhecimento.

508 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

Como o etileno pode estimular um fruto a iniciar a senescência, acredita-se que

frutos jovens podem conter um inibidor de etileno, ou a insensibilidade dos tecidos
evita sua ação como hormônio estimulante da senescência.

Figura 3 – Couve flor e abacaxi em adiantado estado de senescência.

6. PERDA DE ÁGUA

O fruto perde água, diminuindo seu volume, durante os períodos quentes e

secos do dia, mas, se ainda estiver preso à árvore, recuperará a umidade durante a
noite. Depois da colheita, o processo de transpiração continua, porém não há como
recuperar a água. Esse fenômeno faz com que as condições inadequadas de transporte
e de armazenagem afetem seriamente o valor econômico do fruto, especialmente se for
vendido com base no peso. Para compensar alguma perda de peso devida à perda de
água, não alterando o peso comercial mínimo exigido por caixa, o produtor deverá
colocar maior quantidade de frutas em cada caixa.
Como a grande maioria dos produtos perecíveis contém de 75 a 95% de água e
sua umidade relativa, nos espaços intercelulares, é próxima a 100%, o vapor d'água
tende a escapar dos tecidos dos frutos para o meio ambiente, como ocorre no
armazenamento de grãos muito úmidos. Uma transpiração excessiva pode
comprometer seriamente a aparência das frutas, tornando-as enrugadas e com
coloração opaca. A perda de água também afeta a firmeza dos frutos e das hortaliças,
os quais se apresentam flácidos, moles ou murchos, reduzindo substancialmente seu
valor comercial, principalmente para consumo ao natural.
O peso perdido durante o armazenamento dependerá, dentre outros fatores, do
tipo, tamanho, composição, estrutura e temperatura do fruto e, ainda, da temperatura,
umidade relativa e velocidade do ar de armazenamento. A Tabela 4 mostra a perda
aproximada de peso para algumas frutas, em condições recomendadas de
armazenagem.
Como os frutos com maior temperatura tendem a perder mais umidade, é regra
prática resfriá-los rapidamente, usando alta velocidade do ar de resfriamento, água fria
ou gelo, e armazená-los com o ar a uma velocidade suficiente para manter a
temperatura uniforme. Como visto anteriormente, e à semelhança do que ocorre em
armazenamento de grãos (capítulo 4 - Qualidade dos Grãos), o fruto também perde

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 509

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

água quando a pressão de vapor de sua umidade interna é maior que a pressão de vapor
do ar ambiente. Como algumas substâncias estão dissolvidas na água dos frutos, a
pressão de vapor desses frutos está entre 96 e 98% da pressão de saturação. Até certo
ponto, este fato permite que os frutos sejam armazenados em umidades relativas
inferiores a 100%.
Para a maçã, foi encontrada perda de umidade a uma taxa de apenas 1/70, em
comparação com a mesma área exposta de evaporação da água livre. Neste caso, como
em outros frutos, a grande perda de peso ocorre por meio de quebras e aberturas na
cutícula da casca.

TABELA 4 – Perda de peso (%) de alguns tipos de frutas em condições de

temperatura e umidade para maior vida pós-colheita

Produto Armazenamento Temperatura Umidade Perda

(semanas) (oC) Relativa de peso
(%) (%)
Abacate
Antilhana 2 10 85 –90 6,3
Guatemalense 4 10 85 - 90 10,0
Abacaxi verde 4-6 10 85 - 90 4,0
Banana 3-4 15 90 - 95 5,2
Goiaba 2-5 10 90 14,0
Maçã 30 3 90 1,5
Mamão 3-4 8 85 - 90 5,8
Manga 3-4 13 85 - 90 6,5

As perdas de matéria fresca em diversos frutos são expressas em percentagem

por dia por milímetro de déficit na pressão de vapor (diferenças nas pressões de vapor).
Quando diminui a umidade, a perda de matéria fresca por milímetro de déficit de
pressão de vapor decresce e sempre tende a decrescer com o tempo. Isto indica que, no
processo de perda de umidade, as células superficiais se tornam secas e agem como
uma barreira para a transpiração. Como no caso de outros produtos agrícolas, nem toda
perda de peso dos frutos é devida apenas à perda de água, pois a respiração contribui
com uma boa parte. Por exemplo, respirando 5 mg de CO2/kg/h, em armazenamento
refrigerado em temperatura entre -1 e 2oC, a maçã perderia apenas 0,8% de seu peso
original em 120 dias. No processo de respiração, a água formada torna-se parte do teor
de água das células, podendo ser usada na hidrólise do amido ou de outras substâncias,
causando perda de matéria seca.
A perda de água pode ter efeitos sobre a deterioração pós-colheita de alguns
frutos. Por exemplo, a maçã desenvolve menos ferimentos quando mantida em baixas
umidades, nas quais a perda de água é alta. Assim, a utilização de baixas umidades tem
sido defendida, por se reconhecer que altas umidades relativas favorecem o
desenvolvimento de microrganismos. No entanto, quando tratados com fungicida, os
frutos sadios podem ser armazenados em temperatura próxima a 0oC e umidade
relativa de 95%.

510 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

Se a temperatura ambiente variar, e a umidade relativa for alta, haverá

condensação de água sobre o fruto, podendo causar trinca na casca e favorecer o
desenvolvimento de microrganismos. Como o calor produzido pela respiração, além de
afetar a perda de umidade, é também responsável pelo aumento de temperatura dos
frutos no centro das caixas, a perda de umidade nos frutos continua mesmo quando a
umidade relativa do ar for de 100%.

7. CONSIDERAÇÕES PRÁTICAS

Para retardar a perda de umidade, os produtos perecíveis devem ser

rapidamente resfriados até próximo da temperatura de armazenagem. Por ser rápido e
não evaporar umidade durante o processo, o hidroresfriamento é um método ideal e
econômico (Figura 4). Se o meio refrigerante for o ar frio, as caixas deverão ser
arranjadas de modo que seu movimento de ar frio seja homogêneo ao longo de todas as
pilhas. Sendo geralmente secas, as caixas de embalagem absorvem umidade
proveniente dos frutos e do ar. Para contornar este problema e compensar a quantidade
de água retirada pelas caixas e superfícies internas do armazém e prevenir perda
excessiva de umidade pelos armazenagem.

Figura 4 - Resfriamento com água (hidroresfriamento) e resfriamento a ar frio

Na comercialização dos frutos, embalagens protetoras, como o plástico, estão

sendo usadas para retardar a perda de umidade. Entretanto, à semelhança de grãos e
sementes, na armazenagem de produtos hortifrutícolas com baixos teores de umidade,
como amêndoas, frutos secos e cebola, é desejável manter a umidade em torno de 60%,
para dificultar ou evitar o crescimento de fungos, que, além de causar mudanças nas
propriedades físicas e químicas desses produtos, podem produzir toxinas altamente
indesejáveis à alimentação humana ou animal (baixas temperaturas da superfície de
resfriamento e embalagens protetoras são necessárias para evitar reumedecimento).

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 511

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

8. DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS

8.1. Distúrbio Devido ao Congelamento

O congelamento danifica os produtos perecíveis, destruindo as células após a
formação de cristais de gelo. Danificada ou morta, a célula perde sua resistência à
infecção microbiana e a rigidez normal (Figura 5). As temperaturas de congelamento
de algumas frutas tropicais são apresentadas na Tabela 5.

Figura 5 – Danos por congelamento (postharvest.tfrec.wsu.edu)

TABELA 5 – Temperatura de congelamento de alguns frutos tropicais

Produto Temperatura (oC)

Abacate -0,3
Abacaxi -0,1
Banana -0,7
Coco -0,9
Mamão -0,9
Manga -0,9

8.2. Distúrbio Devido ao Frio

Alguns perecíveis, principalmente de clima tropical, são danificados quando
submetidos a baixas temperaturas durante o armazenamento. Diferentemente do caso
anterior, o dano é causado por temperatura acima do ponto de congelamento, porém
abaixo daquela apropriada para o armazenamento. A ocorrência desses danos é
explicada pela redução na produção de certos componentes essenciais ou pelo aumento
na produção de algum produto tóxico, como o etanol. A susceptibilidade a esses danos
varia para diferentes espécies e cultivares. A banana, por exemplo, cuja temperatura de
armazenamento é superior a 13oC, é extremamente sensível e pode ser danificada em
poucas horas de exposição a temperaturas inferiores a esta (Figura 6).
A permanência numa temperatura intermediária por algum tempo, antes do
armazenamento, reduz os danos em citros, pêssego, maçã e batata-doce. Frutos
imaturos são, geralmente, mais suscetíveis ao frio do que os frutos maduros. Um meio

512 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

para contornar esse problema, ou diminuir os sintomas causados pelo frio, consiste na
armazenagem em condições de atmosfera modificada ou controlada. O
acondicionamento de hortaliças como pimentão e quiabo em filmes de polietileno ou
PVC reduz o aparecimento de sintomas de injúria causada pelo frio.

Figura 6 – Danos pelo frio em bananas verdes (a) e bananas maduras (duas
semanas de armazenamento) - (postharvest.tfrec.wsu.edu)

O dano causado pelo frio é influenciado pelo estádio metabólico do perecível.

Foi observado que as maçãs são mais danificadas quando expostas a baixas
temperaturas e estão no pico da respiração climatérica; já as bananas, quando estão no
estádio em que são normalmente colhidas.
Não é fácil constatar rapidamente o dano causado pelo frio. Na maioria das
vezes, ele só é percebido quando o produto, já retirado da câmara de armazenagem,
sofre leve aquecimento (Figura 7). O escurecimento dos tecidos e as descolorações são
a indicação visível do dano. Como resultado final, as áreas danificadas são facilmente
invadidas por microrganismos que causam a podridão do fruto. Outros sintomas de
dano causado pelo frio são pequenas depressões, amolecimento reduzido ou
escurecimento da casca e no envoltório da polpa, amadurecimento inadequado e, em
muitos casos, falta de sabor (Tabela 6).

Figura 7 – Danos causado pelo frio no armazenamento

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 513

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

TABELA 6 – Sintomas dos danos causados pelo frio

Produto Temperatura mínima Sintoma

Sujeito a danos (oC)
Abacate 7 Polpa marrom-acinzentada.
Banana 13 Casca sem brilho, amadurecimento
deficiente.
Laranja 3 Pequenas depressões na casca, manchas
escuras.
Limão 13 Pequenas depressões na casca.
Maçã 3 Escurecimento interno, secagem,
amolecimento da parte externa.
Mamão 7 Pequenas depressões na casca e
deficiência no amadurecimento.
Manga 12 Descoloração da casca e
amadurecimento desuniforme
Adaptado de USDA, Handbook 66.

9. DISTÚRBIOS CAUSADOS PELA CÂMARA

9.1. Umidade Relativa.

Como comentado anteriormente neste capítulo, a umidade relativa do ar tem
efeito direto sobre a conservação das qualidades comerciais dos perecíveis
armazenados em uma câmara frigorífica. Se a umidade relativa for muito baixa,
provavelmente ocorrerá murchamento e enrugamento; quando muito alta, irá favorecer
o desenvolvimento de microrganismos e induzirá o enraizamento, principalmente em
cebola e alho (capítulo 17 – Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas). Como
apresentado na Tabela 4, umidades relativas entre 85 e 95% são recomendadas para a
maioria das frutas e hortaliças; o alho e a cebola, entretanto, devem ser armazenados
em câmaras com umidade relativa em torno de 65 a 75%.

9.2. Concentração de O2
Uma concentração mínima de oxigênio é necessária para promover a respiração
normal durante o armazenamento. Abaixo desse nível, ocorre respiração anaeróbica,
com concomitante produção de álcool e acetaldeído, os quais destroem as células,
quando não removidos imediatamente. A falta de oxigênio na atmosfera de
armazenamento pode, também, causar o desenvolvimento de sintomas similares aos
resultantes dos distúrbios causados pelo frio, embora, com a falta de oxigênio, o
escurecimento seja caracteristicamente encontrado nos tecidos mais internos (Figura
8).
A Tabela 7 mostra os níveis mínimos de O2 para o armazenamento de
diferentes produtos hortícolas.

514 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

Figura 7 - Danos por baixo teor de O2 (postharvest.tfrec.wsu.edu)

TABELA 7 - Classificação de alguns produtos quanto à tolerância a baixa

concentração de O2

Mínimo de O2 Produto
tolerado (%)
0,5 Nozes e frutos secos

1,0 Alguns cultivares de maçã e pêra, brócolis, alho e cebola.

Maioria dos cultivares de maça e pêra, kiwi, nectarina,

2,0 pêssego, ameixa, morango, abacaxi, melão cantaloupe,
milho-doce, feijão-de-vagem, alface, repolho, couve-flor
e couve de bruxelas.

3,0 Abacate, tomate, pimentão, pepino e alcachofra.

5,0 Frutos cítricos, ervilha, aspargo, batata-doce e batata.

Adaptado de Kader & Ke (1994).

9.3. Concentração de CO2

Os perecíveis podem sofrer distúrbios fisiológicos na presença de grande
quantidade de CO2 na câmara de armazenamento. Altos níveis deste gás na atmosfera
fazem com que a quantidade dissolvida na célula, ou combinada com outros
constituintes, também aumente. Esse acréscimo na concentração de CO2 dentro das
células provoca algumas mudanças fisiológicas (Figura 8). Assim, frutos e hortaliças
toleram níveis máximos de CO2, como mostra a Tabela 8.

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 515

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

Figura 8 – Danos causados por CO2 (postharvest.tfrec.wsu.edu)

TABELA 8 - Classificação dos hortícolas quanto à tolerância a alta concentração de

CO2

Máximo de Produto
CO2 (%)
2 Maçã (Golden Delicious), pêra, uva, tomate, pimentão,
alface, alcachofra e batata-doce.

5 Maioria dos cultivares de maçã, pêssego, nectarina, ameixa,

laranja, abacate, banana, manga, mamão, kiwi, ervilha,
berinjela, couve-flor, repolho, couve-de-bruxelas e cenoura.

Pomelo, limão, lima, abacaxi, pepino, quiabo, aspargo,

10 brócolis, salsa, aipo, cebola-de-folha, cebola, alho e batata.

15 Morango, cereja, figo, melão cantaloupe, milho-doce,

cogumelo e espinafre.
Adaptado de Kader & Ke (1994).

9.4. Concentração de Etileno

Embora a aceleração no desenvolvimento dos frutos, induzida pelo etileno, seja

considerada benéfica, inquestionavelmente ela torna-se maléfica ao resultar em
senescência precoce dos tecidos vegetativos. Para a maioria das hortaliças, o efeito do
etileno é quase sempre prejudicial. Portanto, não é recomendável armazenar produtos
sensíveis ao etileno, por mais de algumas horas, juntamente com produtos que liberam
esse composto, como maçã, melão e outros. O armazenamento de produtos danificados
mecanicamente também deve ser evitado, uma vez que as infecções e injúrias podem
aumentar substancialmente a produção de etileno, causando a maturação das hortaliças
e dos frutos ou a senescência de seus tecidos (Figura 9).
A amônia é um gás tóxico usado como refrigerante em muitos sistemas de

516 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

refrigeração. Se houver vazamento e a concentração deste gás na câmara exceder a

0,5%, as hortaliças armazenadas poderão ser seriamente danificadas em menos de uma
hora.

Figura 9 – Danos causados por alta concentração de etileno (ipm.ncsu.edu/...)

9.5. Distúrbios Provocados pela Luz

Quando a cebola ou a batata é exposta à luz, antes ou depois da colheita, a
clorofila desenvolve-se nas camadas superficiais. A quantidade produzida deste
pigmento é função da intensidade e qualidade da luz, duração da exposição e
maturidade dos bulbos ou tubérculos. O número e a intensidade de lâmpadas
fluorescentes, nos modernos supermercados, têm aumentado a ocorrência de coloração
esverdeada desses produtos durante a comercialização. No caso da batata, a cor verde é
um problema sério, porque afeta não somente a aparência e a qualidade (Figura 1),
como também relaciona-se à formação de um composto amargo e tóxico, a solanina.

Figura 10 – Danos causados pela luz em batatas

10. TRATAMENTOS PRÉ-ARMAZENAGEM

10.1. Limpeza
Para evitar danos e a presença de agentes patogênicos e facilitar a ventilação, é
necessário que todas as partículas de terra, pedras e os restos de plantas sejam
eliminados antes do armazenamento, especialmente quando se pretende armazenar o
produto a granel (Figura 11).

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 517

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

Figura 11 – Limpeza e lavagem de raízes e folhosas

10.2. Classificação por Tipo e Qualidade

O produto deve ser classificado, para enquadramento em tipos e uniformidade
dos lotes. Produtos danificados, infestados e em fase de maturação avançada
(senescência) devem ser eliminados, pois perdem água com facilidade e são facilmente
invadidos pelos agentes patogênicos presentes, convertendo-se em fonte de infecção
para os produtos sadios.

Figura 12 - Classificação por tipo (tamanho)

10.3. Tratamentos Profiláticos

A maioria das perdas pós-colheita resulta da invasão e decomposição do
produto por microrganismos. Os danos físicos, devidos ao manejo inadequado,
predispõem o produto ao ataque de agentes patológicos, dentre os quais,
ordinariamente, os fungos são os principais. O controle é possível mediante a aplicação

518 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

de fungicidas em doses não-fitotóxicas.

Os desinfetantes clorados são úteis quando aplicados na água de lavagem ou
resfriamento, mas são pouco eficientes porque o material ativo combina facilmente
com qualquer material orgânico, diminuindo rapidamente sua eficácia. Para um
resultado satisfatório, é essencial que os produtos químicos sejam rigorosamente
selecionados e aprovados, antes de serem usados após a colheita, e que sua aplicação
siga rigorosamente as instruções do fabricante e seja orientada por um técnico
especializado. É importante verificar que nem sempre a aplicação de produtos
químicos é necessária, visto que a atmosfera da câmara de resfriamento nem sempre é
propícia ao desenvolvimento de microrganismos.

10.4. Recobrimento da Superfície

Para alguns mercados, é comum aplicar recobrimentos superficiais,
especialmente cera, a certas frutas e hortaliças, como, por exemplo, pepino, tomate,
pimentão, maçã, abacate e cítricos, a fim de reduzir a perda de água e melhorar a
aparência da superfície (Figura 13). A quantidade de cera aplicada é muito pequena e
destina-se principalmente a substituir a própria cera natural do produto, que foi retirada
durante a lavagem e limpeza. Geralmente de origem vegetal, estas ceras podem servir
também como meio para incorporar fungicidas.

Figura 13 – Aplicação de cera em laranjas (www.tecnofrut.com)

10.5. Pré-resfriamento
Essencial para a maioria dos produtos perecíveis, o pré-resfriamento é a rápida
remoção do calor antes que o produto seja transportado, armazenado ou levado ao
processamento.
Uma vez na câmara a frio, o produto irradiará para o ambiente o denominado
calor de campo e, também, o calor liberado durante o processo de respiração. Assim,
enquanto o produto não atingir a temperatura ótima de armazenamento, a respiração

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 519

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

não estará controlada, a perda de água se elevará e o tempo máximo de armazenamento

será diminuído. O calor liberado pelo produto passará para o ar e daí será transferido
para o evaporador, que o eliminará no ciclo normal de refrigeração, que será abordado
mais adiante neste capítulo.
O tempo necessário para alcançar a temperatura ótima de armazenamento
(tempo de resfriamento) dependerá da capacidade total de refrigeração do equipamento
e da velocidade com que o ar passa pelo evaporador e pelo produto. O movimento
rápido de ar sobre o produto aumenta a perda de água, e é por isto que, na maioria das
câmaras refrigeradas para armazenamento prolongado, a circulação de ar é moderada,
a fim de manter a perda de peso mínima.
Como a redução da temperatura para criar estas condições será lenta, o ritmo da
respiração também será reduzido lentamente. Usualmente, os armazéns projetados para
manter um produto sob refrigeração não têm capacidade para resfriá-lo em intervalo de
tempo suficientemente seguro. A fim de superar estes problemas, vários métodos de
pré-resfriamento vêm sendo empregados para resfriar rapidamente o produto, antes que
ele seja introduzido na câmara refrigerada para armazenamento prolongado. Assim, o
pré-resfriamento para a armazenagem geralmente é uma operação separada, que requer
equipamentos especiais. Embora o principal propósito do pré-resfriamento seja reduzir
a temperatura do produto antes do armazenamento, ele é também um método efetivo
para retardar a perda de umidade e os danos aparentes. Os fatores que determinam a
taxa de pré-resfriamento são:
- temperaturas inicial e final do produto;
- temperatura e propriedades do meio refrigerante;
- acessibilidade do produtor ao meio refrigerante;
- tamanho, forma e área específica do produto;
- propriedades térmicas da fruta, como calor específico, condutividade
térmica e resistência da superfície à transferência de calor; e
- volume e velocidade do meio refrigerante.

A Tabela 9 apresenta os valores de temperatura e umidade relativa

recomendados para armazenamento a frio, o tempo máximo de armazenamento e de
pré-resfriamento e o calor específico de vários produtos.

10.5.1. Pré-resfriamento em câmaras

É o método mais antigo e convencional de pré-resfriamento de perecíveis.
Consiste na exposição do produto ao frio, em uma câmara refrigerada com distribuição
uniforme do ar. Além de requerer instalações simples, o resfriamento em câmaras
permite que o produto seja pré-resfriado e armazenado no mesmo local, evitando o
excesso de manuseio. A principal limitação deste processo é o longo período exigido
para o completo resfriamento, favorecendo, assim, a deterioração de produtos mais
sensíveis.

10.5.2. Pré-resfriamento com ar forçado

Consiste na passagem de um fluxo de ar frio diretamente sobre o produto.
Neste caso, o volume de ar determinará a velocidade do pré-resfriamento. Geralmente

520 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

o tempo consumido no processo é de 1/4 a 1/10 do tempo exigido, quando se utilizam

câmaras refrigeradas. Para evitar que o fluxo contínuo de ar provoque perda
significativa de peso do produto, o ambiente deve permanecer sempre saturado com
água.

TABELA 9 – Temperatura e umidade relativa, tempo de armazenagem, tempo de pré-

resfriamento e calor específico de alguns produtos perecíveis.

Umidade Tempo Calor

Temperatura Resfriamento
Produto Relativa de Específico
(oC) (hora)
(%) Armaz. Kcal.kg-1.oC-1
Abacate 10 85 - 90 20 dias 22 0,75
Abacaxi 10 85 - 90 20 dias 3 0,88
Banana 15 90 - 95 20 dias 12 0,80
Figo 0 85 - 90 8 dias - 0,82
Goiaba 10 90 15 dias - 0,86
Laranja 7 85 - 90 3 meses 22
Limão 15 85 - 90 4 meses 20 0,91
Manga 13 85 - 90 20 dias - 0,85
Mamão 8 85 - 90 20 dias - 0,93
Maçã 3 90 8 meses 24 0,87
Morango 0 90 - 95 7 dias - 0,92
Uva 0 90 - 95 3 meses 20 0,85
Alface 0 95 20 dias - 0,96
Alho 0 65 - 70 5 meses - 0,69
Beterraba 0 95 3 meses 24 0,90
Batata 5 90 4 meses - 0,85
Cebola 0 65 - 70 5 meses 24 0,90
Cenoura 0 90 - 95 4 meses 24 0,91
Pepino 12 90 - 95 10 dias 24 0,97
Tomate 12 85 - 90 15 dias 34 0,94
Adaptado de USDA, Handbook 66 e Dossat, R.T., 1978

10.5.3. Pré-resfriamento com água

Este processo utiliza a água fria em movimento e em contato direto com o
produto. Não ocorre remoção de umidade do produto e, em alguns casos, pode haver
restabelecimento dos tecidos ligeiramente afetados pela ausência de água.
Para garantir a eficiência do método, é recomendável que a água escorra sobre
a maior superfície possível do produto e seja tão fria quanto possível, sem danificar o
produto.
O pré-resfriamento com água (Figura 14) pode ser feito também por imersão,
mas apresenta menos eficiência do que por aspersão, devido à dificuldade em manter
um movimento adequado da água e do produto. A principal limitação da aspersão é

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 521

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

que a altura da queda da água pode causar danos, principalmente no caso de hortaliças
folhosas.

Figura 14 – Pré-resfriamento com água

10.5.4 . Pré-resfriamento a vácuo

O pré-resfriamento a vácuo consiste no uso de uma câmara de aço, ou
autoclave, hermeticamente fechada. Baseia-se no princípio segundo o qual, em
pressões reduzidas, a temperatura do ponto de ebulição da água diminui. A energia
necessária à evaporação da água é retirada do produto, fazendo com que ele resfrie. As
vantagens deste método estão relacionadas à velocidade e uniformidade do pré-
resfriamento. Entretanto, é recomendado apenas para produtos que apresentam grande
relação entre a superfície e a massa (alface, couve ou similares). Para minimizar ou
mesmo eliminar o problema da perda de peso, recomenda-se o umedecimento do
produto antes ou durante o processo de pré-resfriamento.

10.5.5. Embalagem em gelo

Este método limita-se aos produtos que requerem um resfriamento rápido e
toleram o contato direto com o gelo. Suas principais limitações são o alto custo das
embalagens à prova d'água para o transporte e a redução do peso líquido do produto
por embalagem.

10.5.6. Cobertura de gelo

Usualmente utilizado para suplementar a refrigeração mecânica dos veículos de
transporte, este método consiste em colocar uma camada de gelo finamente moído
sobre a carga.

10.5.7. Refrigeração mecânica

Os refrigeradores mecânicos são especificados em toneladas de refrigeração por
dia. Uma tonelada de refrigeração significa a quantidade de calor requerido para
derreter uma tonelada de gelo a 0oC e equivale a 72.580 kcal (303.823 kJ) ou 288.000
BTU.
A quantidade de refrigeração requerida para resfriar um produto depende do

522 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

calor específico, das temperaturas inicial e final, do calor de respiração e da quantidade

em peso do material a ser resfriado.
De acordo com o teor de água, o calor específico das frutas varia entre 0,75
kcal/kg oC para o abacate e 0,93 kcal/kg oC para o mamão. A Tabela 10 mostra a
comparação entre os métodos usados em pré-resfriamento de produtos perecíveis.

TABELA 10– Comparação entre os métodos de pré-resfriamento

Variável Sistema de resfriamento Câmara resfriamento. e

armazenagem
a água a vácuo com frio com ar
convencional úmido
Tempo 20 a 40 min 20 a 40 min 2,5 horas 2 a 8 horas
Carga simples simples especial especial
Perda de nenhuma pequena moderada mínima
peso
Perigo propagação de Congelamento congelamento nenhum
para doenças do produto do produto
o produto
Consumo alto alto moderado alto
energia

11. ARMAZENAGEM REFRIGERADA

Produtos como maçã, uva, pêra, limão, beterraba, alho, cebola, mamão, manga
e outros podem ser armazenados, sob refrigeração, por períodos prolongados (semanas
ou meses). Devido à sazonalidade da produção, a armazenagem refrigerada destes
produtos vem se tornando uma prática quase imprescindível ao sistema de distribuição
de alimentos nos grandes centros. Além disso, a comercialização
(exportação/importação) de frutas só é possível por meio de um sistema de transporte
apropriado e da refrigeração.

11.1. Princípios de Refrigeração

A refrigeração cria uma superfície fria que absorve calor por condução,
convecção ou radiação. A fonte de refrigeração convencional é um refrigerante, que
absorve calor ao passar de líquido a vapor. A amônia é o refrigerante mais comum em
grandes instalações, pois não é cara, vaporiza-se a baixas pressões e absorve grande
quantidade de calor (cerca de 334 kcal/kg sob vaporização). No entanto, poderá causar
danos ao produto em caso de vazamento, pois é corrosiva quando combinada com a
água, explosiva em certas concentrações e tóxica ao homem. Por essas razões, Freon-
12 ou Freon-22 são substitutos da amônia em instalações de pequeno e médio porte.
Esses compostos fluorcarbonados (CFC) não são tóxicos nem inflamáveis. Existe,
porém, uma preocupação mundial quanto à destruição da camada de ozônio pelo CFC,
motivando a proibição de seu uso. Na Figura 15 é apresentado o esquema simplificado

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 523

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

de um ciclo de refrigeração por compressão.

O refrigerante entra no compressor em baixa pressão como vapor
superaquecido. Deixando o compressor, entra no condensador como vapor, em pressão
elevada, onde a condensação do refrigerante ocorre pela transferência de seu calor para
a água de refrigeração ou para o meio ambiente. O refrigerante deixa então o
condensador como líquido, a uma pressão elevada. Esta pressão é reduzida ao fluir
pela válvula de expansão, resultando em evaporação instantânea de parte do líquido. O
líquido restante, agora em baixa pressão, é vaporizado no evaporador, como resultado
da transferência de calor da câmara e do produto que está sendo refrigerado. Esse
vapor aquecido retorna então para o compressor, completando o ciclo.

Figura 15 –Esquema de um sistema de refrigeração por compressão.

11.2. Componentes do Sistema de Refrigeração

O equipamento usado em armazenamento refrigerado consta de evaporador,

compressor, condensador, ventilador, válvulas e medidores. Para que o sistema
funcione correta e economicamente, todos os componentes devem ser compatíveis em
tamanho e capacidade.

a) Evaporador: há vários anos, os evaporadores ou resfriadores em

construções para armazenamento de perecíveis consistiam de uma simples serpentina
ou tubos montados nas paredes ou no teto das câmaras. O ar circulava por convecção
natural. Assim, os produtos próximos ao piso geralmente congelavam e aqueles
próximos ao teto permaneciam aquecidos. Hoje, a armazenagem depende de
ventiladores para circular o ar, uniformizar a temperatura e aumentar a taxa de
transferência de calor.
b) Condensador: é o componente no qual o calor proveniente da câmara de
armazenagem é rejeitado. Os condensadores com água fria são usuais nos grandes

524 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

sistemas. Em decorrência de sua crescente escassez, as águas de torres de resfriamento,

lagos ou condensadores evaporativos são recirculadas. Os condensadores a ar são
comumente utilizados em pequenas instalações. Alguns condensadores, semelhantes
aos evaporadores, consistem de finas serpentinas resfriadas por ar ou água. Outros,
mais complexos, são feitos de tubos duplos, onde circula água fria em um tubo e o
refrigerante no outro.

c) Compressor: em geral, em sistemas de refrigeração são empregados três

tipos de compressores: o cíclico (cilindro e pistão), o rotativo e o rotativo helicoidal. O
compressor cíclico é o mais comum. A capacidade de refrigeração de um compressor é
especificada em toneladas-padrão, ou seja, 70 kgf/cm2 quando opera à pressão na
cabeça e 9 kgf/cm2, à pressão de sucção. A capacidade do compressor baseia-se no
deslocamento do volume do pistão e na velocidade de operação e aumenta com o
funcionamento em altas pressões de sucção e baixas pressões na cabeça.
No armazenamento de perecíveis há uma época de alta e outra de baixa
demanda de refrigeração. Portanto, o compressor deve ser escolhido de modo a atender
a carga máxima de refrigeração e possuir um sistema de redução de capacidade.
Depois que o produto é refrigerado até atingir a temperatura de armazenamento, a
máxima capacidade do refrigerador torna-se desnecessária. Em algumas instalações,
vários compressores são usados e, neste caso, um menor número continuará
funcionando logo depois que a carga máxima for alcançada.

12. CONSTRUÇÃO DE CÂMARAS

Nas câmaras ou nos armazéns refrigerados, comumente as paredes são

construídas em blocos de carvão ou de concreto especial reforçados, e o piso, em
concreto comum com isolamento. Geralmente são estruturas de pavimento único, para
facilitar o uso de empilhadeiras e o manuseio das caixas. É recomendável que o piso
tenha capacidade para suportar carga mínima de 0,5 kg/cm2 e seja impermeável à
umidade, enquanto o isolamento usado deve suportar o desgaste da superfície de
concreto. Os lados aquecidos das paredes e o forro são cobertos com uma camada
contínua e impermeável, que se estende até o encontro da parede com o piso.
Geralmente, o forro do teto tem um espaço ventilado e um acabamento interior,
comumente de plástico, sob o isolante.
A camada impermeável pode compor o material isolante ou ser aplicada sobre
o lado aquecido da estrutura. Os materiais usados com esta finalidade são o asfalto, a
resina, o revestimento de polímeros e outros. Em geral, são utilizadas duas técnicas
para o isolamento em armazéns refrigerados: uma emprega material isolante com alta
permeabilidade ao vapor, como fibra de vidro e fibra de rocha; e outra emprega
isolante relativamente impermeável ao vapor de água, como o polietileno e
poliuretano. A escolha do isolante depende de seu custo, da disponibilidade de mão-
de-obra especializada e da qualidade de isolamento desejada no armazém.
O isolamento das paredes e do forro pode ser feito com painéis isolados pré-
fabricados. O isolamento dentro dos painéis deve ser completamente impermeável ao

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 525

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

vapor, e as juntas entre eles devem ser coladas. A construção em paineis apresenta
vantagens, como controle de qualidade, rapidez de construção e facilidade para
aumentar o tamanho dos armazéns.
A circulação do ar é necessária, para resfriar o produto à temperatura desejada e
mantê-lo uniforme em todos os pontos da câmara e ao longo do período de
armazenagem. Como regra geral, a circulação de ar dentro da câmara deve estar entre
25 e 30 m3/tonelada de refrigeração. Esta capacidade é prevista para uma diferença de
5,5o C entre as temperaturas do ar que sai e que entra no refrigerador, durante o
resfriamento. Durante o armazenamento propriamente dito, essa diferença deve estar
em torno de 1oC. Por questões termodinâmicas, o produto no armazenamento nunca se
torna tão frio quanto o ar da câmara. Quando uma unidade do produto armazenado
estiver totalmente envolvida pelo ar ambiente da câmara, sua temperatura estará
aproximadamente 0,5oC mais quente que o ar. Portanto, o operador deve estar atento à
temperatura do produto e nunca confiar apenas nas condições do ar.

12.1. Umidade
Para manter a umidade desejável no armazenamento a frio, é necessário operar
o evaporador o mais próximo possível da temperatura da câmara. Armazéns bem
isolados ou herméticos reduzem a carga de calor imposta ao evaporador, permitindo
que este funcione a temperaturas próximas àquelas da câmara. Isto minimiza a
condensação de umidade sobre as superfícies frias do evaporador.

12.2. Armazéns Revestidos

Um método para resolver o problema de baixa umidade em armazéns
refrigerados consiste em construir uma parede dupla. Neste tipo de armazém, o calor
conduzido através do piso, das paredes e do forro é interceptado e removido pelo
sistema de refrigeração, antes de alcançar o espaço de armazenagem. Piso, paredes e
forro agem como superfícies de resfriamento. Umidades próximas a 100% são
mantidas neste tipo de armazém, cuja construção é mais cara do que as construções
convencionais.

12.3. Ventilação
A ventilação normalmente usada para promover a movimentação do ar dentro
do armazém pode, em alguns casos, ser utilizada para remover gases indesejáveis do
ambiente, como acontece na exaustão do etileno no armazenamento de limão e do SO2,
utilizado como fumigante, no armazenamento de uva.

13. DETERMINAÇÃO DE CARGA TÉRMICA

As principais fontes de calor, que compõem os cálculos energéticos no

estabelecimento da capacidade e tamanho dos equipamentos necessários a uma câmara
frigorífica, são:
- calor que entra na câmara, por condução, através das paredes isoladas;
- calor que penetra na câmara, por radiação direta, através de vidro ou
outros materiais transparentes;

526 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

- calor do ar exterior (abertura de portas);

- calor do produto quando sua temperatura está sendo reduzida;
- calor oriundo de pessoas que ocupam o espaço refrigerado;
- calor proveniente de qualquer equipamento gerador de calor, localizado no
interior da câmara (calor adicional); e
- calor devido à respiração do produto.

13.1. Tempo de Funcionamento do Equipamento

Embora a capacidade dos equipamentos de refrigeração normalmente seja
expressa em Toneladas de Refrigeração (12.000 BTU/h ou 3.020 kcal/h = 1 tonelada
de refrigeração), a capacidade de refrigeração pode ser determinada pela razão entre a
carga total do equipamento para o período de 24 horas e o tempo de funcionamento
desejado durante as 24 horas (equação 2):

Capacidade = Carga térmica total/Tempo de funcionamento eq.2

Para possibilitar o remanejamento da carga térmica, os equipamentos de

refrigeração não devem ser projetados para funcionar continuamente. Isto porque, ao
passar pela serpentina do evaporador, normalmente o vapor d’água do ar condensa e,
quando a temperatura da serpentina chega a limites abaixo do ponto de congelamento,
as gotículas de água congelam em torno da serpentina. Com o decorrer do tempo de
funcionamento, esse congelamento acumula-se e diminui a eficiência do sistema de
refrigeração, exigindo descongelamento do evaporador. Se a temperatura da câmara
estiver acima de 1oC, esse descongelamento pode ter ciclo livre, ou seja, o próprio
calor da câmara descongela a água do evaporador, estando este desativado. Entretanto,
quando a temperatura da câmara está abaixo de 1oC, o ciclo livre é dificultado,
podendo comprometer o produto armazenado. Neste caso, emprega-se o
descongelamento suplementar, ou seja, a superfície da serpentina é aquecida
artificialmente com resistência elétrica, água ou com o ar quente do sistema de
refrigeração do compressor. Independentemente do método usado, o degelo requer
determinado tempo, em que o efeito da refrigeração cessa, possibilitando o
descongelamento da serpentina. A água proveniente do degelo é drenada do
evaporador pelas tubulações existentes em toda a câmara frigorífica.
No descongelamento em ciclo livre, o tempo de funcionamento máximo dos
evaporadores, durante as 24 horas, é de 16 horas. Para o descongelamento com
aquecimento artificial, o tempo de funcionamento de cada evaporador varia entre 18 e
20 horas por dia.

13.2. Cálculo da Carga Térmica

Para simplificação dos cálculos, a carga térmica total de uma unidade de
refrigeração será, aqui, dividida em várias cargas individuais, de acordo com cada
projeto, conforme estabelecido anteriormente. As principais fontes de calor que
comporão a carga térmica total de uma unidade de refrigeração, para armazenagem de
produtos agrícolas de rápida perecibilidade, são apresentadas mais detalhadamente a
seguir.

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 527

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

a) Carga térmica proveniente das paredes: existe sempre um fluxo de calor

direcionado para o interior das câmaras frigoríficas, provocado pelo gradiente de
temperatura entre o interior e o exterior do ambiente refrigerado, que é amenizado pelo
material isolante de revestimento das paredes. Mesmo na presença de uma camada
isolante adequada, o calor emanado das paredes representa a maior parte da carga
térmica total de uma unidade frigorífica.

b) Carga térmica devido a mudanças de ar: quando o ar exterior penetra no

interior das câmaras frigoríficas pela abertura de portas e por fendas existentes, o calor
desse ar deve ser removido, para que as condições internas de temperatura e umidade
relativa se mantenham próximas do ideal. Esse calor removido é denominado carga
térmica de troca de ar, que, muitas vezes, pode ocorrer por meio de ventilação, visando
a outros objetivos. A carga de ventilação refere-se às cargas térmicas oriundas do ar
exterior e da ventilação necessária à renovação do ar ambiente, em conformidade com
as exigências do produto armazenado.
A carga de infiltração, que deve ser reduzida ao mínimo, refere-se às cargas
térmicas oriundas do ar que penetra através das frestas e da abertura de portas no
ambiente refrigerado. Ainda que a dispersão do ar não tenha efeito significativo sobre
a carga de refrigeração, o vapor de água que condensa nas fendas e freqüentemente se
transforma em gelo é indesejável e deve ser evitado. Para reduzir a dispersão do ar,
além de portas e juntas bem alinhadas e ajustadas e do fechamento cuidadoso de outras
aberturas nas paredes, costuma-se aquecer o perímetro da porta com uma resistência
elétrica, mantendo sua temperatura maior que a temperatura do ar exterior, evitando-se
assim a condensação do ar e formação de gelo.

c) Carga térmica devida ao produto: a carga devida ao produto é formada

pelo calor correspondente à diferença entre a temperatura do produto, antes de entrar
para o armazenamento, e aquela considerada ideal para maior tempo de estocagem. No
caso de produtos congelados, o calor latente removido é considerado parte da carga
devida ao produto. No caso de produtos agrícolas, o calor de respiração ou calor vital
deve, obrigatoriamente, ser computado para o cálculo da carga térmica total. Em
alguns casos, a carga devida ao produto é insignificante; porém, em certas
circunstâncias, ela representa quase a totalidade da carga térmica do sistema. No caso
em que o produto é pré-resfriado à temperatura de armazenamento, antes de ser
colocado na câmara de armazenamento, somente a carga devida à respiração do
produto, se for o caso, deve ser considerada. Caso contrário, a quantidade de calor a ser
removida do produto para reduzir sua temperatura, obrigatoriamente, deverá ser
computada como parte da carga total.

d) Cargas adicionais: embora relativamente pequenas, as cargas adicionais ou

suplementares referem-se ao calor gerado por pessoas trabalhando internamente na
câmara, lâmpadas, motores elétricos de ventilação e quaisquer outros equipamentos
usados dentro do espaço refrigerado.

528 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

13.3. Carga de Calor Cedido pelas Paredes

O fluxo de calor através das paredes da câmara frigorífica pode ser estimado
pela seguinte equação:

Q = A.U .∆T eq.3

em que
Q = fluxo de calor através da parede, kcal/hora;
A = área externa das paredes, m2;
∆T = diferencial de temperatura através das paredes, oC; e
U = coeficiente global de transmissão de calor, kcal/h.m2.oC.

O coeficiente global de transmissão de calor, U, é a medida do fluxo de calor

que passará através de uma unidade de área de paredes, teto e piso que separam os
ambientes interno e externo da câmara de refrigeração, para cada grau de diferença de
temperatura. O valor de U deve ser o menor possível. Para isto, os materiais
empregados na construção das câmaras frigoríficas devem ser bons isolantes térmicos
e apresentar um custo que não inviabilize o projeto.

13.3.1. Determinação do fator U

O coeficiente global de transmissão de calor, U, pode ser determinado pela
seguinte equação:

1 x x k 1
U =1 + + + ... + + eq.4
f 1 k1 k 2 kn fo

em que
f1 = coeficiente de convecção da parede interna, do piso ou teto;
fo = coeficiente de convecção da parede externa, do piso ou teto;
x = espessura de cada componente da parede; e
ki = condutividade térmica de cada componente da parede.

As condutâncias das superfícies, para velocidades médias do vento, são dadas

na Tabela 11.

13.3.2. Diferença de temperatura sobre as paredes de uma câmara

A temperatura interna de projeto de uma câmara frigorífica depende,
basicamente, do tipo de produto e do tempo de armazenagem (Tabela 9). A
temperatura externa de projeto depende da localização do frigorífico.
Para as paredes e os tetos localizados dentro de uma construção, as
temperaturas de projeto externas às paredes frias são tomadas como sendo as
temperaturas internas da construção. Quando as paredes de armazenagem são expostas
ao ar atmosférico, a temperatura externa de projeto é a temperatura média da região,
incluindo uma margem para variações normais durante um período de 24 horas.

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 529

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

13.3.2.1- Diferença de temperatura entre tetos e pisos

O tratamento para tetos é o mesmo dado às paredes. O mesmo tratamento pode
ser dado ao piso quando este não está fixado diretamente sobre o solo. Quando o piso
da câmara frigorífica é fixado diretamente numa prancha sobre o solo, alguma
precaução deve ser tomada para evitar a saída e o eventual congelamento de água
subterrânea sob o piso da câmara. Dutos de ar quente, resistências elétricas, serpentinas
para circulação de salmoura ou soluções anticongelantes são artifícios empregados
para manter a temperatura do solo acima do ponto de congelamento.

TABELA 11 – Condutividade térmica dos principais materiais usados na construção

de câmaras para armazenagem a frio

Material Condutividade Condutância

térmica (k) térmica (C)
(kcal.m-2 cm-1 h-1oC-1) (kcal.m-2 h-1oC-1)
Tijolo comum 9,6
Argamassa 9,6
Concreto (agregado de areia) 23,1
Bloco de concreto
Agregado de areia - 10 cm 6,8
Agregado de areia - 20 cm 4,4
Lajota (argila) vazada - 10 cm 4,4
Pinho 3,9
Madeira compensada - 1,3 cm 7,8
Cobertura de rolo de alfalto 12,5
Manta de fibra de vidro 0,52
Placa de cortiça 0,58
Lã mineral 0,52
Ar parado 8,1
Ar em movimento (12 km/h) 19,5
Ar em movimento (24 km/h) 29,3

13.3.2.2- Efeitos de radiação solar

A radiação solar pode provocar acréscimos na temperatura da parte externa das
paredes e dos tetos das câmaras frigoríficas, superiores à temperatura do ar ambiente.
A Tabela 12 mostra o decréscimo em graus que deve ser adicionado à temperatura do
ar exterior, em função do posicionamento geográfico das paredes.

a) Cálculo da carga de troca de ar

Quando a quantidade de ar que entra no ambiente refrigerado é conhecida, a
carga de troca de ar pode ser perfeitamente determinada pela seguinte equação:

cp = m(ho − hi ) eq.5
em que

530 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

cp = carga de troca de ar, kcal/dia;

m = massa de ar que entra na câmara, kg/dia;
ho = entalpia do ar externo, kcal/kg; e
hi = entalpia do ar interno kcal/kg.

Como é difícil detectar a quantidade de ar que vai penetrar num espaço

refrigerado durante 24 horas, a Tabela 13 mostra o número aproximado de trocas de ar
durante 24 horas, para vários tamanhos de câmaras frigoríficas (os valores são dados
para uso médio).

USO MÉDIO: incluem instalações não sujeitas a temperaturas extremas,

quando a quantidade de produto guardado no refrigerador é normal. Exemplo:
refrigeradores de confeitarias e clubes.

USO PESADO: inclui instalações como aquelas de mercados movimentados,

cozinhas de hotéis e restaurantes, quando períodos de grande movimento estabelecem
cargas pesadas sobre os refrigeradores e quando grandes quantidades de alimentos
quentes são armazenadas.

TABELA 12 – Tolerância para a radiação solar (oC a serem acrescidos à diferença

normal de temperatura)

Tipo de Superfície Paredes Telhado Plano

iluminadas
Negras ou muito escuras 4 11
Meio-tom ou claras 3 8
Brancas 2 5

TABELA 13 – Média de trocas de ar em 24 horas, para câmaras de armazenamento,

devido a abertura de portas e infiltrações de ar

Volume Trocas de ar por 24 horas Trocas de ar por 24 horas

(m3)
Acima de 0oC Abaixo de 0oC
5 40 30
15 24 19
30 16 12
100 9 6
200 6 4
450 4 3

b) Cálculo da carga de produto e embalagem

Todo produto colocado em câmara frigorífica cuja temperatura está acima da
temperatura de armazenagem cederá calor ao espaço refrigerado, até atingir o

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 531

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

equilíbrio térmico. O calor oriundo do produto é calculado pela seguinte equação:

rp = m.c.∆T .24horas /dia eq.6

em que
rp = quantidade de calor, kcal/dia;
m = massa do produto, kg/h;
c = calor específico do produto acima do ponto de
congelamento, kcal/kg.oC; e
∆T = diferencial de temperatura entre produto e câmara,
o
C.
A equação 7 fornece a quantidade de calor retirada do produto em 24 horas e
pode ser assim expressa:

m.c.∆T .24horas
rp = eq.7
Trd

em que
Trd = tempo de resfriamento desejado, horas.

Velocidade de resfriamento
No caso de câmaras de pré-resfriamento, a carga térmica é mais elevada no
início do resfriamento. Em conseqüência da grande diferença de temperatura entre o
produto e o ar de refrigeração, a velocidade de resfriamento e a carga térmica devida
ao produto tendem a se concentrar na fase inicial do período de resfriamento. Como a
seleção do equipamento baseia-se na hipótese de que a carga do produto é distribuída
igualmente em todo o período de resfriamento, o equipamento selecionado não terá
capacidade térmica para retirar o calor durante os estágios iniciais de resfriamento,
quando a carga térmica devida ao produto estará no pico (calor de campo e calor de
respiração). Para compensar a distribuição desigual da carga térmica, um fator de
regime de resfriamento equivalente a 0,70 para frutas e 0,85 para hortaliças deverá ser
introduzido nos cálculos. Como resultado, o equipamento frigorífico terá capacidade
maior e suficiente para manter a velocidade de resfriamento constante, mesmo no
início do resfriamento.
A equação para a carga térmica devida ao produto, quando se usa o fator de
resfriamento, é:
m.c.∆T .24horas
rp = eq.8
tr. fr
em que
tr = tempo de resfriamento, horas; e
fr = fator de regime, adimensional.
Quando as câmaras já recebem os produtos pré-resfriados, não é necessário
usar o referido fator. No caso em que o produto deve ser congelado e armazenado a
temperaturas abaixo de 0oC, à carga térmica dos dois períodos de resfriamento (acima

532 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

de 0oC e abaixo de 0oC) deve ser acrescentada a carga devida ao congelamento (calor
latente de solidificação). A carga do produto resultante apenas do congelamento é dada
pela equação 9:

Q = m.hif eq.9

em que
m = massa de produto, kg; e
hif = calor latente de solidificação do produto, kcal/kg.

Calor de respiração
Como explicado anteriormente, as frutas e hortaliças continuam a experimentar
mudanças durante o armazenamento. A mais importante dessas mudanças é produzida
pela respiração, quando esses produtos são armazenados a uma temperatura acima da
temperatura de congelamento. A Tabela 1 fornece o calor de respiração de alguns
produtos, que deverá ser incluído na carga de calor devida ao produto.
Embalagens
Quando um produto é armazenado em recipientes, como o leite em pacote ou
garrafa, ovos em engradados e frutas em cestas ou caixas, deve-se computar o calor
oriundo dos materiais para diminuir sua temperatura de armazenagem.

c) Cálculo de carga mista

As luzes contribuem com 0,86 kcal/Watt = 3,61 kJ/Watt. Os motores
contribuem com carga térmica equivalente a 745 kcal/hora.hp, e as pessoas
trabalhando, com aproximadamente 239 kcal/hora.

d) Fator de segurança
Quando a carga térmica é estimada por métodos precisos, torna-se
desnecessário o emprego do fator de segurança; porém, quando ela é calculada por
métodos rápidos, comumente adiciona-se 5 a 10% da carga total como fator de
segurança.

13.4. Exemplo de Aplicação

O exemplo a seguir e as definições apresentadas anteriormente mostram os
fatores a serem considerados na determinação da carga de refrigeração para uma
câmara de armazenamento a frio, para produtos agrícolas.

Produto: Pêra (temperatura de armazenamento -1,0oC)

- Dimensões da câmara 15,2 x 15,2 x 4,6 (m)

- Superfície externa
(incluindo o piso) 743 (m2)
- Dimensões do interior da câmara 14,9 x 14,9 x 4,3 (m)
- Volume interno da câmara 955 (m3)
- Isolamento de 76,2 mm K = 0,0308 kcal/m2.mm.oC

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 533

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

com poliuretano U = 0,262 kcal/hr.m2.oC

- Condições de colheita 29,4oC e 50% UR
- Temperatura do produto 21oC
o
- condições de armazenamento 22 C e 70% UR
- Capacidade da câmara 13.200 caixas com 22,65 kg/caixa
- Capacidade total 298.980 kg de pêra
Peso da caixa 2,72 kg => peso total 35.904 kg
- Fluxo de carga 600 caixas ou 13.590 kg/dia
22 dias para encher a câmara
- Taxa de resfriamento de 21 para 4,5oC no primeiro dia e de 4,5
para -1oC no segundo dia
- Troca de ar devido à abertura da 6 trocas/dia
porta durante a refrigeração
- Troca de ar devido à abertura da 1,8 trocas/dia
porta durante o armazenamento
- Calor específico da pêra 0,861 kcal/kg.oC
- Calor específico da caixa 0,500 kcal/kg.oC
- de calor p/ diminuir a temperatura
do ar de 29,4oC e 50% UR para –1oC
17,81 kcal/m3
- Carga de calor p/ diminuir a
temperatura do ar de 7,2oC e 70%
UR para –1oC 3,65 kcal/m3
- Cargas diversas na câmara
iluminação 2400 W-hr/hr
ventilador 3 HP = 2235 W
2 carregadeiras (8 horas) 1102 kcal/hr.carregadeira
2 homens (8 horas) 239 kcal/hr.homem

Solução:

A) Carga de refrigeração durante o resfriamento e enchimento da câmara

(kcal/dia)

Diferença de temperatura: ∆T= 29,4-(-1,0) 30,4oC

1 - Carga de transmissão de calor na câmara:

cc = (coef. de transmissão).(area). (∆t).(horas)
cc = (0,262 kcal/m2 .oC.h).(743 m2 ).(30,4 oC). (24 h/dia)
Carga de transmissão de calor na câmara 142.028 kcal/dia

2 - Carga de troca de ar devido à abertura de porta:

cp = (carga de calor).(volume).(troca de ar)
cp = (17,81 kcal/m3), (955 m3).(6 trocas /dia)
Carga devida à abertura da porta 102.051 kcal/dia

534 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

3 - Carga devida ao produto:

Resfriamento do produto e das caixas.
Primeiro dia:
rp = (peso do produto).(calor específico). (∆T=21- 4,5 oC)
rp = (13.590 kg/dia).(0,861 kcal/kg.oC).(16,5 oC)
Resfriamento do produto 193.066 kcal/dia
o
rc = (peso da caixa).(calor específico da caixa).( ∆T=21- 4,5 C)
rc =(1.632 kg/dia).(0,500 kcal/kgoC).(16,5oC)
Resfriamento das caixas 13.464 kcal/dia

Segundo dia:
rp = (peso do produto).(calor específico). (∆T = (4,5-(-1,0) oC)
rp = (13.590 kg/dia).(0,861 kcal/kg.oC).(5,5 oC)
Resfriamento do produto 64.355 kcal/dia
rc = (peso da caixa).(calor específico da caixa).( ∆T = (4,5-(-1,0) oC)
rc = (1.632 kg /dia).(0,500 kcal /kg oC).(5,5oC)
Resfriamento das caixas 4.488 kcal/dia

CARGA TOTAL DE RESFRIAMENTO 275.370 kcal/dia

B) Calor de respiração durante o resfriamento (calor vital):

Primeiro dia: temperatura média = (21+4,5)/2 =12,8oC

taxa de respiração≅1000 kcal/t.dia (Tabela 1)
crr = (taxa de respiração).(peso do produto)
crr = (1000 (kcal/t.dia).(13,59 t.)
Calor de respiração 13.590 kcal/dia

Segundo dia: temperatura média = (4,5+(-1))=1,7oC

taxa de respiração≅126 kcal/t.dia (Tabela 1)
crr =126(kcal/t.dia).(1 3,59 t).
Calor de respiração 1.712 kcal/dia

Acumulado na câmara antes de completar o resfriamento:

peso total de frutas (298.980 kg)
2 dias de carregamento (2x13.590 kg/dia =27.180 kg)
298.980 kg - 27180 kg = 271.800 kg ou 272 t.
taxa de respiração da pêra a -1,0 oC =100 kcal/t.dia
crr = (100 kcal/t.dia).(272 t.)
Acumulado antes do resfriamento 27.200 kcal/dia

CARGA TOTAL DE RESPIRAÇÃO (máxima) 42.502 kcal/dia

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 535

 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças

4 - Cargas de calor diversas na câmara

iluminação = (2.400 W-h/h).(0,862 kcal/W-h).(8 h/dia)
Iluminação 16.550 kcal/dia
ventilador = (3 hp).(745 kcal/h.hp).(24h/dia)
Ventilador 53.640 kcal/dia
carregadeira = (2 ).(1.102 kcal/h).(8 h/dia)
Carregadeira 17.632 kcal/dia
homens trabalhando = (2 ).(239 kcal).(8h)
Homens trabalhando 3.824 kcal/dia

CARGA TOTAL DE DIVERSOS 91.646 kcal/dia

Carga total de calor durante o resfriamento:

-carga de transmissão de calor da câmara 142.028 kcal/dia
- carga devida à abertura de porta 102.051 kcal/dia
- carga total de resfriamento 275.370 kcal/dia
- carga total de respiração 42.502 kcal/dia
- carga total de diversos 91.646 kcal/dia

TOTAL 653.597 kcal/dia

+10% adicional de segurança 65.359 kcal/dia
TOTAL DE REFRIGERAÇÃO REQUERIDA 718.956 kcal/dia

Assumindo que o equipamento de refrigeração irá operar 18 horas por dia:

(718.956 kcal/dia)/(18 h/dia) = 39.942 kcal/h
Uma tonelada de refrigeração absorve 3.024 kcal/h (12.000 b.t.u./h)
(39.942 kcal/h)/(3.024 kcal/h/t. de refrigeração) =>13,2 toneladas de
refrigeração.
As 13,2 t de refrigeração = capacidade máxima.

C) Carga durante a operação normal de estocagem:

média do ambiente externo: 22oC e 70% UR
temperatura de estocagem: -1oC
∆t = 22 - (-1) = 23oC

1 - Transmissão de calor da câmara:

cc = (0,262 kcal).(743 m2).(23oC).(24 h/dia)/ (m2 .oC.h)
Carga de transmissão de calor da câmara 107.455 kcal/dia

2 - Carga de troca de ar devido à abertura de porta:

cp = (3,65 kcal).(951 m3).(1,8 troca/m3.dia)
Carga devida à abertura de porta 6.248 kcal/dia

3 - Carga devida ao produto (respiração):

536 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas

Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças

taxa de respiração da pêra a -1,0 oC =>100 kcal/t/dia

crr = (100 kcal / t.dia).( 299 t)
Carga total de respiração 29.898 kcal/dia

4 - Cargas de calor diversas na câmara:

iluminação = (2.400 W-h/h).(0 ,862 kcal/W-h).(4 h/dia)
Iluminação 8.275 kcal/dia

ventilador =3 hp (745 kcal/h).(24 h/dia)

Ventilador 53.640 kcal/dia
homens trabalhando = (239 kcal/hom./h).(4 h/dia)
Homens trabalhando 956 kcal/dia

CARGA TOTAL DE DIVERSOS 62.871 kcal/dia

Carga total durante estocagem:

- carga de transmissão de calor da câmara 107.455 kcal/dia
- carga devida à abertura de porta 6.248 kcal/dia
- carga total de respiração 29.898 kcal/dia
- carga total de diversos 62.871 kcal/dia

TOTAL 206.472 kcal/dia

+10 % adicional de segurança 20.647 kcal/dia

REFRIGERAÇÃO REQUERIDA 227.119 kcal/dia

Assumindo que o equipamento de refrigeração irá operar 18 horas por dia:

(227.119 kcal / dia)/(18 h/dia) = 12.617 kcal/h
Uma tonelada de refrigeração absorve 3.024 kcal/h
(12.617 kcal / h)/(3.024 kcal/h) = 4,2 toneladas de refrigeração.

A capacidade operacional do equipamento de refrigeração em condições

normais de estocagem é de 4,2 toneladas de refrigeração. Assim, deve-se adotar um
sistema que atenda 13,2 t de refrigeração nos dias de carregamento e 4,2 t de
refrigeração para a estocagem. Por garantia, é recomendável adotar duas unidades que,
somadas, forneçam 15 t de refrigeração, isto é, uma de 10 que só funcionará durante o
carregamento e outra de 5 para os dois períodos.

14. LITERATURA CONSULTADA

1. BRASIL. Frutas brasileiras - Exportação. Ministério da Agricultura.

CODEVASF. Brasília. 1989. 352 p.
2. DOSSAT, R.J. Manual de refrigeração. Vol 2. Hemus Livraria Ed. Ltda. São

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Paulo. 1978. 215 - 449 p.

3. FAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y
hortalizas - Parte II. Serie: Tecnologia Poscocheta 7. Santiago, Chile, 1989.
83 p.
4. ITAL. Frutas Tropicais 3 - Banana. Secretaria da Agricultura. São Paulo,
Campinas, 1978. 197p.
5. KADER, A.A. & KE, D. Controlled atmospheres. In: PAULL, R.E. &
ARMSTRONG, J.W. ed. Insect pests and fresh horticultural products:
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6. RYALL, A. L. & PENTZER, W. T. Handling, transportation and storage of
fruits and vegetables. Westport, Connecticut. The AVI Publishing
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In: THE POTATO STORAGE DESIGN, CONSTRUCTION, HANDLING
AND ENVIRONMENTAL CONTROL. Michigan, B. F. CARGIL, 1976.
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8. USDA. The commercial storage of fruits, vegetables, and forest and nursery
stocks. Handbook 66, Washington, 1968. 94p.
9. WILSON, E.B. Refrigeration requirements for the early harvest and the
extended season. In: THE POTATO STORAGE DESIGN,
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Michigan B.F. CARGIL, 1976. 466p. p. 327 - 334.
10. WILLS, R.; MCGLASSON, R.; GRAHAM, D & JOYCE, D. Post harvest – In:
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538 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas