DIAGRAMA DE FLUJO HARINA DE HABAS

1. Diagrama de Flujo o procesos

RECEPCIÓN DE MATERIA %H= 12

PRIMA

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO Y
DESINFECCIÓN

PELADO

SECADO %H= 8

MOLIENDA

TAMIZADO Maya N° 30, 60

Hermético, ENVASADO - SELLADO-

T°:110 a 155°C EMPACADO

ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO

DISTRIBUCION

2. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS

a) Recepción de materia prima:
1. Recepción de materia prima e insumos
El responsable de recepción, inspecciona la lista de proveedores y las condiciones sanitarias
del camión e integridad del empaque del producto granos de habas, realiza el análisis físico y
organoléptico: grado de impureza, el peso, humedad (debe ser de 12 % de humedad, de no
ser así se lleva al área de secado hasta lograr el parámetro deseado). El secado de la materia
prima es realizado de forma natural por los proveedores siempre tomando las medidas
necesarias que garanticen el buen estado y la inocuidad del grano.
b) Pesado:
Se realiza en una balanza electrónica de 300kg. Según la cantidad destinada a la
producción de harina diaria.
c) Selección: la selección es de forma manual sobre una mesa de acero inoxidable de 2m
X1.m, en la cual separa las impurezas (piedras madera tierra, etc.) y granos malogrados,
inmaduros, etc.
d) Lavado y desinfección:
En un recipiente se lavan de forma manual los granos de habas con agua pura y limpia,
haciendo una fuerte fricción entre granos se eliminan agentes contaminantes adheridos a
la superficie como polvo, látex exudado y microorganismos. Se tendrá especial cuidado,
pues el grano debe estar bien limpio para que la operación de desinfección cumpla su
cometido. En un recipiente que contenga 10 L de agua se agrega 2 mL de lejía. Es necesario
resaltar que las habas deben permanecer 2-4 minutos sumergida, para que la lejía pueda
cumplir su función. El agua con lejía no debe tener ningún contacto con la pulpa, para no
influir en el sabor. Después de esto los granos son colocados en un escurridor y luego pasar
a área de secado.
e) Pelado:
Este proceso es desarrollado de forma manual con la finalidad de no malograr la pulpa
f) Secado: Este proceso es realizado de forma natural en un lugar aislado de animales, con
carpa solar para asegurar su inocuidad y calidad. El secado llega a 8 % de humedad del
grano, el mismo que es verificado por el detector de humedad de granos marca Gehaka.
Una vez llegado a este parámetro, el producto es envasado en sacos de polietileno nuevos
y almacenados sobre parihuelas, hasta programar su molienda.

g) Molienda: la molienda es realizada en molino de discos concéntricos de acero inoxidable

y luego pasa por un molino de 34 martillos para lograr la granulometría requerida.

h) Tamizado: este proceso es realizado de forma manual con una malla tamiz de 30 y 60
micras, las partículas que aún no han logrado el micraje correspondiente es llevado de
vuelta al molino de matillo para lograr el micraje. El producto tamizado es almacenado en
un recipiente listo para su envasado según la presentación requerida.
i) Envasado y sellado, empacado: El Envase es de materia BOPP metalizado (otros según
registro sanitario) y es seleccionado de acuerdo al pedido de producción. Se procede al
sellado hermético en una selladora horizontal continua, cuya temperatura está de acuerdo
a la velocidad de sellado siendo graduada entre los 110 a 155°C, que permite garantizar la
inocuidad del producto.
En el etiquetado se debe complementar la información obligatoria en el rotulado del
empaque con los sgtes datos: número de lote, fecha de vencimiento. El número de lote es
alfanumérico formado por las iniciales de la empresa y la fecha de producción, la fecha de
vencimiento será de 11 meses haberse producido el producto

j) Almacén
El almacén del producto terminado, es utilizado exclusivamente para almacenar alimentos,
será en un ambiente apropiado, seco limpio y ventilado, sobre parihuelas para proteger la
calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar riesgos de contaminación cruzada. El
tiempo de permanencia del producto está dado a la demanda del mercado siendo
proporcional a la capacidad de producción.
Además, se lleva el control de temperatura y humedad relativa del almacén, para lo cual se
utilizará higrómetro; se recomienda no exceder los 30 ºC - 80% de temperatura y humedad
relativa respectivamente de presentarse extremos se activará el extractor de aire.