Código:

Revisión:
Registro Fecha: 3-01-2018
Página: 1 de 12
Auditoría a Sabrochef

INFORMACIÓN DE LA EMPRESA

Empresa Sabrochef spa

Dirección Roberto Espinoza 1373, Santiago
Correo electrónico - Página www.sabrochef.cl
Teléfono: +56413227644

DATOS DE CONTACTO

Nombre contacto comercial: Visctor Escobedo

Teléfono: +56993188518
Correo electrónico:
Nombre contacto calidad: Ana Andrade
Teléfono: 97171470
Correo electrónico:

INFORMACIÓN DE LA REVISION

03/01/2018

Alcance de la auditoría: Empresa Sabrochef :BMP, HACCP en líneas de elaboración croquetas

Empresa Jose Pablo Donoso: BMP, HACCP, en líneas de elaboración de carne procesada y
pollo cocido.

Nombre auditor Ana Andrade

 Código:
Revisión:
Registro Fecha: 3-01-2018
Página: 2 de 12
Auditoría a Sabrochef

ANTECEDENTES

Razón social: Sabrochef spa

Jose Pablo Donoso y Compañía spa
Giro: Alimentos
Rut:
Dirección Roberto Espinoza 1373, Santiago
Antigüedad de la planta
Tamaño de la Empresa: Pequeña
Volumen de producción aproximado: (mensual) .
Tamaño de la planta (superficie M 2 ) 220mt2
Nº 63924 del 13/12/10: Elaboración de alimentos y Nº 25658 del 10/05/11:
N° de resolución sanitaria
Elaboración tipo envasadora.

¿Elabora otros productos de marca propia? Si  No

En caso positivo, indicar marcas y productos:

¿Tiene en proceso desarrollo de otros productos?  Si No

Empanada pre-
En caso positivo, indique nombre de productos: fritas en empresa
Sabro chef

PERSONAL DE LA PLANTA

Número de personas totales en la empresa 6

Número de personas en el area de calidad 1

CERTIFICACIONES

No cuentan con certificación.

LÍNEA DE PRODUCTOS

Indicar los productos que fabrican Sabrochef: Croquetas prefrita

Jose Pablo Donoso y Compañía: Carne procesada y cocción de pollo

PROCESOS SUBCONTRATADOS

Se subcontratan actividades/procesos?  Si No

PROCESOS SUBCONTRATADOS

Se subcontratan actividades/procesos?  Si No
En caso positivo indique

Nombre de empresa Tipo de servicio

Plagas Contrl de Plagas Ratas y Bichos
Retiro de Aceite Rendering S.A

HACCP

Año implementación NA

Año Certificacion e Institucion Certificadora NA

PCC Sabrochef 1.- Cocción

2.- T° de almacenamiento
3.- Acidez aceite de fritura

PCC Jose Pablo Donoso y Compañía 1. Coccion

2.- Temperatura almacenamiento
 Código:

Revisión:
Registro Fecha: 3-01-2018
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Auditoría a Sabrochef
OBSERVACIONES

De las fortalezas de la organización: Se evidencia interés por parte de ambas empresas proporcionar los recursos necesarios para mantener el sistema de
inocuidad alimentaria.

De las debilidades de la organización: El equipo HACCP ambas empresas deben capacitarse en la materia a fin de estar preparados y actualizados en la
materia.
Se tiene que determinar horarios de producción para ambas empresas con el fin de evitar contaminación cruzada

Estas observaciones son para ambas empresas

Infraestructura Física de las instalaciones (Interna y externa)

Se debe arreglar techos en sala de packing ysuelo (especialmente ubicación de desgrasadora), bodega tiene una perforación en
la muralla además de arreglar suelo.
Pasillo solucionar superficie donde la pintura de esta se encuentra saltada
Enchufe en oficina en mal estado
.
Equipos y materiales utilizados en el proceso
Los carros con bandejas deben estra debidamente ubicados con señalitica de demarcación en el suelo
Existe alargador en el suelo y un computador en sala de producción la cual tiene que estar debidamente protegida
En sala de caliente hay una mauina puesta sobre dos tablas de madera
Campana aun no cuenta con los filtros
Organizar los equipos y mesones en sala de producción en forma adecuada para tener libre la via de evacuación
Sala de packing ordenar correctamente carros y mesones.
Solo hay una cámara de congelado para almacenar producto terminado para ambas empresas, en donde se observan productos sobre sillas de plástico, estas
deben ser cambiadas por pallet de plástico en buen estado
Hay una cámara que se usara para congelados por empresa Sabrochef que e aun no se arregla
Existe una empresa externa que retira aceite para Sabrochef, pero no se cuenta con un medidor de acidez para determinar su descarte
No hay una empresa determinada para mantención de equipos y camaras

Limpieza y sanitización de las dependencias

Debe existir programa de limpieza en el cual se especifique la limpieza profunda de las instalaciones en empresa Jose Pablo
Donoso y Compañía y respectivos registros.
Se encuentra botellas de vidrio y plásticos en pasillos, además de cofias botadas en distintos lugares
Los basureros no tienen bolsas
Hay presencia de cajas de pollo en el suelo del pasillo sin eliminar
Presencia de cajas de embalaje en sala de produccion
No se cuenta con una persona determinada para aseo de baños y eliminación de basura

Higiene del personal (Manipuladores)

Se debe capacitar y monitorear constantemente al personal para que utilice correctamente la mascarilla, no utilice joyas ni pintura
de uñas.
La persona encargada del botiquín debe contar con capacitación en primeros auxilios.
El personal no cuenta con botas de seguridad de ambas empresas y Sabrochef no cuenta con uniforme para producir
Materias primas
Se debe contar con todos los respaldos de las materias primas utilizadas.

Control de alérgenos y materias extrañas

Todo el personal involucrado en la producción debe estar en conocimiento de alérgenos.
Es necesario procedimiento y monitoreo de detector metales y elementos extraños para tener control sobre el producto
terminado.
Aseguramiento y control de calidad
Se deben solicitar respaldos de multiresiduos a todos los proveedores de materias primas (pesticidas, hormonas, antibióticos, etc.)
No hay registros de las calibraciones de las balanzas y termómetros

Control Productos Químicos

Los productos químicos utilizados deben contar con registro ISP.

Cumplimiento HACCP
Se debe mantener evidencia tangible de la revisión de la gerencia.
El equipo HACCP y todos quienes tengan relación con la manipulación de alimentes, deben tener capacitaciones sobre la materia.
Los registros deben estar actualizados, es importante que se codifiquen para tener certeza que se esta utilizando la última versión.
Sabrochef no cuenta diagrama de flujo HACCP

Empresa JOSE PABLO DONOSO Y COMPAÑÍA

Solo posee registros de temperatura, pero falta todos procedimientos BMP, HACCP y sus respectivos registros con verificación y acciones correctivas
 Código:
Revisión:
Registro Fecha: 03/01/2018

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Auditoría a Sabrochef
CHECK LIST PRE REQUISITOS

Infraestructura Física de las instalaciones (Interna y externa)

Ítem Puntaje Observacion Puntaje Observaciones Jose Pablo donos
Sabrochef Sabrochef Jose
Pablo
Donos
Ausencia de focos de insalubridad, dependencias limpias, 0 Ordenar las dependencia Pasillo Bodega repisas, sala packing y
2 producción
ausencia de objetos en desuso.
ENCARGADO : JOSE PABLO /FECHA REVISION : 8-
01-2017
Las vías de acceso y zonas de circulación de las 2
2
inmediaciones se encuentran pavimentadas o tratadas.
Cuenta con sistema de eliminación de desechos externo, en 2
buen estado, limpio y en cantidad adecuada. 2
1 REALIZAR PROGRAAMA DE RETIRO DE DESECHOS
Los residuos se retiran periódicamente. 2
Puertas, techos, ventanas y otros accesos, con ajuste 0 Baño de hombre arregalra 0 Packing techo con abertura
lavamanos
perfecto; ventana con vidrio y mallas contra vectores en
buen estado y limpias. Oficina mal estado
enchufes
Perforación en muralla
de bodega
Sellar una tapa ubicada
en el suelo de la bodega
de insumos
Suelo de entrada de la
planta con pintura
saltada

2
2 .
Existe un sistema de tratamiento de efluentes (RILES)
funcionando correctamente.
No genera riesgo de impacto a la comunidad. 2
2
Materiales que constituyen la planta ad hoc a los fines de 1 Falta: 1 Falta:
producción y de carácter no inflamable; cuenta con extintores señalitica de extintor señalitica de extintor
vigentes y bien ubicados. Señalitica de via de Señalitica de via de Evacuacion
Evacuacion Señaliitica de prohibido fumar
Señaliitica de prohibido
fumar

Existencia de las áreas de proceso necesarias para la 2

2
producción, con diferenciación entre sí.
Existen estaciones de lavado de manos al ingresar a las 2 2 .
distintas áreas de proceso con cartelería del correcto lavado
de manos.
2 2
Cuenta con sistema de almacenaje independiente para
insumos, producto terminado, y productos químicos.

Ventilación, que permita mantener las áreas libres de humos, 2 2

olores, gases, material particulado en suspensión sin
condensación de vapores que estén en contacto con
alimentos (art 35).
Los cielos y estructuras elevadas se encuentran en óptimas 2 2
condiciones de conservación y limpieza a modo de reducir la
acumulación de suciedad y de condensación, al igual que el
desprendimiento de partículas.
2 2
Muros, cielos impermeables, de colores claros, lisos, de fácil
limpieza y bien mantenidos, no absorbentes, y atóxicos.

Pisos y Zócalos en buen estado, limpios, con desagües y

rejillas de material adecuado (Art. 25). 2 2

El abastecimiento de agua potable de red pública o pozo 2 2

cuenta con sistema de potabilización, tiene autorización
sanitaria, acredita controles de cloro residual, y se encuentra
en óptimas condiciones para prevenir la contaminación
cruzada.
Si las operaciones son microbiológicamente sensibles, existe 1 Sala de prodccion esta a 20ºC
climatización. 1 Sala de prodccion esta
a 20ºC
La instalación dispone de abundante agua de calidad potable 2
2
a presión y temperatura conveniente.
Iluminación, que permita buena visibilidad, sin zonas de 2 2
sombras, que no alteren los colores, limpios y con protección
(Art. 34).
Los Equipos de Frío (Cámaras, Refrigeradores y 1 Se encuentran 2 SE NECESITA IBUTTON PARA REGISTRO DE
Congeladores) están limpias, bien mantenidas. Cuentan con productos en cajas TEMPERATURA DE CAMARAS
visores de temperatura. No están expuestas a fuentes de calor sobre una silla plástica
Se necesita IBUTTON
directa. Están con carga adecuada y con registro de para registro de
control de temperatura. temperatura
n Puntaje Máximo 40 40
Puntaje Cumple: 2 ptos 32 30
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto 3 3
Puntaje No Cumple: 0 pto 1 2
Puntaje No Aplica: NA
Puntaje No evaluado: NE
% conformidad 90% 87,5%
Equipos y materiales utilizados en el proceso
Ítem Puntaje Observaciones Puntaje Jose Observaciones Jose Pablo Donoso
Sabrochef Sabrochefs Pablo Donoso
Equipos en buen estado de conservación, limpios, y 0 Se encuentra alargador en el suelo en sala de producción
1 Camara de frio
funcionando correctamente. Cables, tornillos protegidos.
0 CAMBIAR LA 1 Falta filtro en campana sala caliente
BASE DE LA
Muebles, equipos, utensilios, artefactos (cubiertas y MARMITA QUE
superficies de material liso, inoxidable, lavable y no TIENE UN
absorbente). SOPORTE DE
MADERA
Las bandejas utilizadas en el proceso se encuentran limpias DELIMITA LUGAR 1 DELIMITA LUGAR EXACTO DE UBICACIÓN DE BANDEJAS
1 EXACTO DE DEPUES DE SU USO
y almacenadas en lugar cerrado.
UBICACIÓN DE
BANDEJAS DEPUES
DE SU USO
El diseño del equipamiento facilita su limpieza y desinfección 0 Ordenar packing, en oficina se encuentran cajas de embalaje en el
2 suelo sin pallet
y la maquinaria deja 1,5 m en su contorno.
0 1 Falta termómetro
Disponen de instrumentos para el control de sus variables,
Falta pesas y
control de pesos, temperatura, etc.
termómetros
0 Nocuentan con programa ni empresa externa para mantención
Cuentan con un programa de mantención vigente. 1 No cuentan con
nombre de empresa
que haga
mantenciones
Se mantienen los registros de todas las mantenciones y 0 ,No cuentan con registro
0 No cuentan con
reparaciones de los equipos.
registros
Puntaje Máximo 14 14
Puntaje Cumple: 2 ptos 2 0
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto 3 0 3
Puntaje No Cumple: 0 pto 3 0 4
Puntaje No Aplica: NA 0
Puntaje No evaluado: NE 0
% conformidad 57,14 50% 5

Limpieza y sanitización de las dependencias

Ítem Puntaje Observaciones Puntaje Observaciones
Sabrochef Sabrochef Jose Jose Pablo
Pablo Donoso
Donoso
2 0 FALTA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION
EMPRESA JOSE PABLO
Cuenta con un programa escrito de limpieza y sanitización de
la planta de acuerdo al proceso productivo.

Los registros realizados están acordes a lo que se especifica

2 0 FALTA REGISTRO EMPRESA JOSE PABLO
en el programa.

.
Se adoptan las medidas para evitar la contaminación de los 0 FALTA MEDIDAS EMPRESA JOSE PABLO
1 Faltan registros
equipos y utensilios después de la limpieza.
Los empleados que realizan la limpieza y sanitización han sido 2 0 FALTA CAPACITAZION EMPRESA Jose pablo
entrenados en sus funciones, y realizan limpieza de
acuerdo a lo especificado en procedimiento.
Se realiza un monitoreo (check list) de limpieza de las 2 0 FALTA CHEQUEO EMPRESA JOSE PABLO
ENCARGADO : JOSE PABLO
instalaciones y equipos registrando resultados, los cuales
están de acuerdo a lo observado al momento de la visita.
Las piezas de las maquinarias y otros ítems que contactan 1 Cajas de embalaje se encuentran en el suelo de oficina y sala de
2 producción
con alimentos no son apoyados en el piso.
Puntaje Máximo 12 12
Puntaje Cumple: 2 ptos 10 0 00

Puntaje Cumple Parcial: 1 pto 1 1

Puntaje No Cumple: 0 pto 0 5
Puntaje No Aplica: NA 0 0
Puntaje No evaluado: NE 0 0
% conformidad 91,67% 8,33 %

Capacitación del personal

t Puntaje Observaci Puntaj oment
e Sabroch ón e Cario
Í ef Sabrochef Jose
m Pablo
Donos
o
Existe un programa escrito de FALTA PROGRAMA EMPRESA JOSE PABLO
ENCARGADO: JOSE PABLO
capacitación del personal,
CUMPLE
incluidos registros
SABROCHEF
correspondientes en materia de
manipulación higiénica de los
alimentos, higiene personal,
técnicas de limpieza y
sanitización, etc.
El personal entrevistado en
terreno demuestra que las
capacitaciones han sido efectivas.
Puntaje Máximo
Puntaje Cumple: 2 ptos
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto 0
Puntaje No Cumple: 0 pto 0
Puntaje No Aplica: NA 0
Puntaje No evaluado: NE 0
% conformidad 100,00
Higiene del personal (Manipuladores)
Ítem Evaluación Comentario
Cuenta con un procedimiento de higiene del personal, y se
monitorean los trabajadores de acuerdo a lo especificado en CUMPLE FALTA MONITOREO A JOSE PABLO
programa. SABROCHEF .
Los manipuladores visten uniforme adecuado (zapato FALTA COMPRAR UNIFORME COMPLETO A SABROCHEF
ENCARGADO : VISCTOR ESCOBEDO
seguridad, casco según necesidad), y los que son a prueba
NO CUMPLE
de agua se lavan en cada pausa del proceso (pecheras, FALTA COMPRAR BOTAS DE SEGURIDAD EMPRESA JOSE PABLO
botas). ENCARGADO : JOSEPABLO

El aseo personal esta en excelentes condiciones, hombres PERSONAL TIENE QUE NO USAR JOYAS NI UÑAS PINTADAS
bien afeitados, y cabello corto; manos limpias, uñas cortas
ENCARGADO JOSE PABLO
sin barniz en mujeres, tampoco ingresan con joyas, adornos,
heridas abiertas, perfumes persistentes, etc.
El personal utiliza correctamente la mascarilla, cofia y
CUMPLE .
guantes (si aplica) durante el proceso.
Se utilizan pediluvios u otras barreras sanitarias eficientes. El FALTA TAPON EN PEDILUVIO
personal higieniza sus manos y/o botas antes de entrar al NO CUMPLE ENCARGADO: VICTOR ESCOBEDO
área de producción.

El personal higieniza sus manos después de tocar elementos

contaminados, y además practica conductas higiénicas (no
fuma, no come, no habla por celular durante el proceso).

Se provee a los visitantes de uniformes para dar FALTA UNIVORME PARA VISITAS
NO CUMPLE ENCARGADO: VICTOR ESCOBEDO
cumplimiento a las buenas prácticas de higiene.
La empresa toma las medidas necesarias para evitar que
personal trabaje en producción si representa un riesgo de
CUMPLE Existe alcance en procedimiento.
transmitir enfermedades a través de los alimentos (enferme
medad, heridas, infecciones, diarrea, etc.).
Cuenta con botiquín de primeros auxilios o paramédico, y es
NO CUMPLE Falta capacitación Y NO SE CUENTA CON BOTIQUIN
administrado por personal calificado.
ENCARGADO DE COMPRA: VICTOR ESCOBEDO
Puntaje Máximo
Puntaje Cumple: 2 ptos
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto
Puntaje No Cumple: 0 pto
Puntaje No Aplica: NA
Puntaje No evaluado: NE
% conformidad

Materias primas
Ítem Evaluación Comentario
Las materias primas utilizadas en la producción provienen
VERIFICAR LISTA DE PROVEEDORES
de establecimientos autorizados, y se encuentran PENDIENTE
adecuadamente rotuladas. ENCARGADO PATRICIO FRIAS.
Las materias primas se almacenan según sus
especificaciones, se depositan a 14 cm o más del piso CUMPLE
haciendo posible circular en dicha área.
El depósito de materias primas esta limpio, ordenado, en CAMARA DE CONGELADO ESTA DESORDENADO, HAY QUE EMBALAR
buen estado de conservación (art 62) y son almacenadas en NO CUMPLE EN CAJAS LAS CROQUETAS
ENCARGADO : PATRICIO FRIAS
base de FIFO o FEFO.
FA.LTA PROVEEDORES
Existen especificaciones de la materias primas utilizadas NO CUMPLE
ENCARGADOS PATRICIO FRIAS Y JOSE PABLO
Existen controles documentados de la inspección de las FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE ENCARGADO: JOSE PABLO
materias primas durante la recepción, el cual incluya
parámetros organolépticos, físicos, legales, etc. SABROCHEF
Cuentan con procedimiento de evaluación de proveedores. FALTA INFORMACION EMPRESA RGADO: JOSE PABLO
CUMPLE ENCARGADO: JOSE PABLO
SABROCHEF
FALTA PROVEEDOR ESTABLE SABROCHEF
Las materias primas son recibidas con certificado de calidad. NO CUMPLE ENCARGADO : PATRICIO FRIAS
FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
ENCARGADO: JOSE PABLO
Puntaje Máximo
Puntaje Cumple: 2 ptos
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto
Puntaje No Cumple: 0 pto
Puntaje No Aplica: NA
Puntaje No evaluado: NE
% conformidad
Vestuarios y Sanitarios
Ítem Evaluación Comentario
Los vestuarios están separados de los sanitarios. CUMPLE
PERSONAL EMPRESA JOSE PABLO TIENE QUE DEJAR SUS ARTICULO
Los vestuarios están limpios, ordenados y bien mantenidos. CUMPLE PERSONALES EN LOS CASILLEROS METALICOS UBICADOS FUERA DE
SABROCHEF BAÑOS
Hay duchas provistas de agua caliente. NO CUMPLE FALTA PILAS PARA CELEFONT
Existen armarios en cantidad suficiente y en buen estado
CUMPLE
para guardar la ropa individualmente.
Los empleados cumplen con la norma de no ingerir
CUMPLE
alimentos, no fuman en los vestuarios.
La ubicación de los sanitarios impide su comunicación
CUMPLE
directa con la zona de producción.
Existen sanitarios separados para cada sexo. CUMPLE
El número de sanitarios cumple con las exigencias del
CUMPLE
Decreto Supremo 594.
Los cestos se vacían con una frecuencia conveniente (o una FALTA PERSONAL PARA ESTE EFECTO
NO CUMPLE
vez al día, como mínimo).
Existe papel higiénico disponible. CUMPLE
Los sanitarios están limpios y bien mantenidos (pisos,
puertas, paredes, WC, lavamanos, urinarios etc.) y no se
CUMPLE
comunican directamente con la zona de producción de
alimentos.
En los sanitarios y vestuarios , el olor es normal y con
CUMPLE
ventilación adecuada.
La obligación de lavarse las manos luego de usar el sanitario
CUMPLE
se recuerda mediante carteles.
Hay lavamanos provistos de agua caliente para el lavado de FALTA PILAS PARA CALEFONT
NO CUMPLE ENCARGADO: VICTOR ESCOBEDO
manos (art 32).
Hay jabón desinfectante para la higiene de las manos y esta
CUMPLE
debidamente rotulado.
Cuenta con equipamiento higiénico para el secado de manos
CUMPLE
(papel, aire).
Puntaje Máximo 0
Puntaje Cumple: 2 ptos 0
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto 0
Puntaje No Cumple: 0 pto 0
Puntaje No Aplica: NA 0
Puntaje No evaluado: NE
% conformidad

Elaboración de procesos y productos terminados

Ítem Evaluación Comentario
Lay out de producción lógico y continuo (labores expeditas y AMBAS EMPRESAS DESCONOCEN FLUJOS UNO DEL OTRP
ENCARGADOS: ANA ANDRADE, JOSE PABLO
sin hacinamiento). El flujo es conocido por todo el personal
NO CUMPLE
que participa en la elaboración a fin de evitar contaminación
cruzada en la planta.
Los procesos se encuentran documentados (formulación, FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE ENCARGADO: JOSE PABLO
producción, y flujos de productos).
SABROCHEF
El almacenamiento de productos terminados se encuentra
limpio, ordenado, se almacenan en condiciones que eviten CUMPLE
su deterioro y en base a FIFO o FEFO según corresponda.
Cuentan con sector para el almacenamiento de producto NO CUMPLE EMPRESA JOSE PABLO
defectuoso o sospechoso (no conforme) el cual se encuentra NO CUMPLE ENCARGADO JOSE PABLO
claramente identificado y aislado. SABROCHEF
ENCARGADA:
ANA
ANDRADE
Todos los productos alimenticios que se almacenan, CUMPLE EMPRESA JOSE PABLO
transportan o expenden envasados cuentan con la rotulación NO CUMPLE
reglamentaria. SABRO CHEF
FALTA CAJAS
DE EMBALAJE
ENCARGADA:
ANA
ANDRADE
Puntaje Máximo
Puntaje Cumple: 2 ptos
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto
Puntaje No Cumple: 0 pto
Puntaje No Aplica: NA
Puntaje No evaluado: NE
% conformidad
Control de alérgenos y materias extrañas
Ítem Evaluación Comentario
Cuentan con procedimiento escrito para el control de los FALTA PROCEDIMIENTO EMPRESA JOSE PABLO
NO CUMPLE ENCARGADO: JOSE PABLO
alérgenos.
SABROCHEF
ENCARGADA :
ANA ANDRADE
El personal de bodega tiene conocimiento sobre las materias FALTA INFORMACION DE CAPACITACION EMPRESA JOSE
NO CUMPLE
primas que contienen alérgenos. PABLO
SABROCHEF
ENCARGADO: JOSE PABLO
FALTA
CAPACITACION

Durante el almacenamiento los productos que contienen FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE ENCARGADO: JOSE PABLO
alérgenos se mantienen segregados.
SABROCHEF
Durante el proceso las formulaciones que contienen FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE ENCARGADO: JOSE PABLO
sustancias alérgenos se mantienen identificadas.
SABROCHEF
En las programaciones de limpieza se consideran los
NO CUMPLE FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
alérgenos.
SABROCHEF ENCARGADO: JOSE PABLO
ENCARGADA:
ANA
ANDRADE
Existe procedimiento para el control de materias extrañas el
FALTA PROCEDIMIENTO EMPRESA JOSE PABLO
cual incluya controles eficientes para minimizar el riesgo de NO CUMPLE
contaminación. FALTA ENCARGADO: JOSE PABLO
REGISTROS A
SABROCHEF
ENCARGADO:
ANA
ANDRADE
Las áreas de proceso y almacenamiento de productos
NA
cuentan con protecciones anti quiebres en los vidrios.
Existe detector de metales, el cual es chequeado en forma
FALTA NO HAY PROCEDIMIENTO DETECTOR METALES EMPRESA
constante durante la producción, y queda registro de ello. PROCEDIMIENT JOSE PABLO
O DETECTOR
METALES ENCARGADO: JOSE PABLO.
SABROCHEF

ENCARGADA :
ANA ANDRADE
Puntaje Máximo
Puntaje Cumple: 2 ptos
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto
Puntaje No Cumple: 0 pto
Puntaje No Aplica: NA
Puntaje No evaluado: NE
% conformidad

Control Integrado de plagas

Ítem Evaluación Comentario
Existe un programa escrito de control de plagas y/o vectores
CUMPLE
y cuenta con los registros correspondientes.
El Programa de control de plagas es realizado por un
controlador de plaga autorizado por Servicio de Salud (art CUMPLE .
47).
Existe evidencia de control de plagas (cebos identificados,
atrapa insectos bien mantenidos) y cuenta con plano de
ubicación de cebos y/o atrapa insecto actualizado, cuenta
CUMPLE
con registros e informes de revisiones, fichas técnicas de
productos utilizados y se cumple con los tiempos de carencia
si lo requieren.
Las evidencias de insectos, roedores, aves y animales
CUMPLE
domésticos están ausentes en la planta.
Puntaje Máximo
Puntaje Cumple: 2 ptos
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto 0
Puntaje No Cumple: 0 pto 0
Puntaje No Aplica: NA 0
Puntaje No evaluado: NE 0
% conformidad

Transporte
Ítem Evaluación Comentario
El sistema de transporte utilizado se encuentra autorizado .SIN INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
BUSCAR
por el servicio de salud. ENCRGADO: JOSE PABLO
TRANSPORTE
ADECUADO
PARA
SABROCHEF
ENCARGADO:
PATRICIO
FRIAS
Disponen de sistema de transporte cerrado y/o transporte de
frío (según requerimiento del producto). Además se
encuentran limpios y en buen estado.
Transporte libre de contaminación, es utilizado
exclusivamente para transportar alimentos.
Puntaje Máximo
Puntaje Cumple: 2 ptos
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto 0
Puntaje No Cumple: 0 pto 0
Puntaje No Aplica: NA 0
Puntaje No evaluado: NE 0
% conformidad
Aseguramiento y control de calidad
Ítem Evaluación Comentario
Existe un grupo dedicado al control de calidad exclusivo para
CUMPLE .FALTA INFORMACION EMPRES JOSE PABLO
este fin.
SABROCHEF
ENCARGADO: JOSE PABLO
Disponen de sistema de control de calidad para productos
elaborados y/o terminados y estos son analizados antes de CUMPLE .FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
ser despachados. SABROCHEF ENCARGADO: JOSE PABLO
Disponen de Laboratorio de Control de Calidad interno y/o
CUMPLE FALTA INFORMACION JOSE PABLO.
Externo.
ENCARGADO: JOSE PABLO
Disponen de certificados de origen, fitosanitarios, y de FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE ENCARGADO : JOSE PABLO
internación SAG para productos importados.
Realizan controles microbiológicos a los productos
FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
terminados de acuerdo lo establece el Reglamento sanitario NO CUMPLE
de los Alimentos. SABROCHEF ENCARGADO: JOSE PABLO.

Realizan controles microbiológicos a manipuladores. NO CUMPLE NO CUMPLE

SABROCHEF
.
Realizan controles microbiológicos a superficies. NO CUMPLE
SABROCHEF
Cuentan con respaldos de análisis de residuos pesticidas, NO CUMPLE
NO CUMPLE
medicamentos (ej.: antibióticos), hormonas, multiresiduos.
SABROCHEF
Cuentan con registros de calibraciones de termómetros y NO CUMPLE EMPRESA JOSE PABLO
NO CUMPLE ENCARGADO: JOSE PABLO
balanzas si corresponde.
Existen controles de procesos documentados y revisados, CUMPLE EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE
control de temperatura de los Equipos de Frío.
SABROCHEF
Los registros de controles de procesos se conservan durante
CUMPLE CUMPLE EMPRESA JOSE PABLO.
un tiempo adecuado.
SABROCHEF
Se conservan muestras durante un período no inferior a la NO CUMPLE EMPRESA JOSE PABLO
NO CUMPLE
vida útil del producto.
SABROCHEF
Existe un sistema documentado de evaluación de SE DESCONOCE LA INFORMACION JOSE PABLO
CUMPLE ENCARGADO: JOSE PABLO
proveedores.
SABROCHEF
Existen procedimientos documentados para identificar y SE DESCONOCE INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE ENCRGADO: JOSE PABLO
evaluar las no conformidades detectadas.
SABROCHEF
Se evalúan y efectúan acciones correctivas efectivas en SE DESCONOCE INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE ENCARGADO: JOSE PABLO
caso de detectarse no cumplimientos.
SABROCHEF
Puntaje Máximo
Puntaje Cumple: 2 ptos
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto 0
Puntaje No Cumple: 0 pto 0
Puntaje No Aplica: NA 0
Puntaje No evaluado: NE 0
% conformidad

Trazabilidad, gestión de reclamos y Recall

CUMPLE EMPRESA JOSE PABLO
Existen registros que permitan identificar las materias primas
empleadas en la elaboración de cada lote de producto CUMPLE
terminado, pudiendo demostrar la trazabilidad del producto. SABROCHEF

La fecha de elaboración o lote y vencimiento de los

CUMPLE EMPRESA JOSE PABLO.
productos terminados cumplen con las exigencias del CUMPLE
Reglamento Sanitario. SABROCHEF
Cuentan con sistema para gestionar eficazmente los FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE ENCRGADO: JOSE PABLO
reclamos de clientes y cuentan con procedimiento
documentado el cual describa los pasos a seguir. SABROCHEF
En caso de presentarse reclamos, se han implementado las
acciones correctivas pertinentes y estas han sido efectivas.

Cuenta con sistema de Recall para recuperar alimentos FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE
defectuosos del mercado.
SABROCHEF
Puntaje Máximo
Puntaje Cumple: 2 ptos
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto 0
Puntaje No Cumple: 0 pto 0
Puntaje No Aplica: NA 0
Puntaje No evaluado: NE 0
% conformidad
Control de envases
Ítem Evaluación Comentario
Los envases, embalajes y envoltorios de los productos y/o
CUMPLE EMPRESA JOSE PABLO.
Materias primas son resistentes al producto mismo y no
CUMPLE
ceden sustancias tóxicas o contaminantes que pudiesen
SABROCHEF
alterar el producto (organolépticamente, nutricionalmente).
No se utilizan envases que en su origen o en alguna CUMPLE EMPRESA JOSE PABLO
oportunidad hayan estado en contacto con productos no CUMPLE
alimenticios. SABROCHEF

El material de envase y embalaje se mantiene en

CUMPLE EMPRESA JOSE PABLO TIENE QUE COLOCAR LAS CAJAS
condiciones que eviten su contaminación.
SABROCHEF DE EMBALAJE SOBRE PALLET Y ORDENADO
Puntaje Máximo
Puntaje Cumple: 2 ptos
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto 0
Puntaje No Cumple: 0 pto 0
Puntaje No Aplica: NA 0
Puntaje No evaluado: NE 0
% conformidad

Control Productos Químicos

Ítem Evaluación Comentario
Se cumple la prohibición de mantener plaguicidas u otras
sustancias toxicas en zonas de producción, envasado y CUMPLE
almacenamiento de productos.
No se almacenan en la zona de manipulación de alimentos
ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos no
CUMPLE
depositarse en la ropa o otros objetos personales de los
manipuladores.
Los productos cuentan con su hoja de seguridad y ficha
CUMPLE
técnica. Zona de productos químicos con cartelería.
Puntaje Máximo
Puntaje Cumple: 2 ptos
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto 0
Puntaje No Cumple: 0 pto 0
Puntaje No Aplica: NA 0
Puntaje No evaluado: NE 0
% conformidad 100,00
 Código:
Revisión:
Registro Fecha:
Página: 11 de 12

Auditoría a Proveedores
CHECK LIST HACCP

Compromiso de la gerencia
La gerencia proporciona los recursos para asegurar la
efectividad de los programas de calidad implementados en la
empresa.
Disponen de procedimiento documentado para la revisión de
la gerencia con el fin de evaluar la efectividad del programa
de calidad implementado.

Formación del equipo HACCP

Existe un equipo HACCP conformado y cuentan con una
.
persona a cargo de la coordinación.
El equipo HACCP tiene las competencias necesarias con
sus respectivas evidencias (multidisciplinario).

Descripción del producto- uso previsto

Existe una definición completa del producto incluyendo su SE DESCONOCE LA INFORMACION EMPRESA JOSE
composición, estructura, tratamientos microbicidas, PABLO
CUMPLE ENCARGADO: JOSE PABLO
envasado, duración, condiciones de almacenamiento,
SABRO CHEF
características intrínsecas, etc.
Existe una descripción de producto y su uso previsto, este SE DESCONOCE LA INFORMACION EMPRESA JOSE
se encuentra documentado (incluyendo destinatarios, NO CUMPLE PABLO
SABROCHEF ENCARGADO: JOSE PABLO
método
preparación, grupos vulnerables).

Elaboración de un diagrama de flujo

Existe un diagrama de flujo que indique claramente todas SE DESCONOCE INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE
las SABROCHEF ENCARGADO: JOSE PABLO
etapas del proceso.
Existe una descripción detallada de cada etapa SE DESCONOCE INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
definiendo su CUMPLE
ENCARGADO: JOSE PABLO
SABROCHEF
alcance.
Se ha confirmado en terreno la correspondencia entre el SE DESCONOCE INFORMACION JOSE PABLO
CUMPLE
diagrama de flujo y la elaboración de todas sus etapas. ENCRGADO : JOSE PABLO
SABROCHEF

Análisis de peligros
SE DESCONOCE INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
Existe un análisis de peligros en cada etapa productiva ENCARGADO: JOSE PABLO
que identifique todos los posibles peligros químicos,
CUMPLE
físicos y biológicos los cuales son indispensables eliminar SABRO
o reducir a niveles aceptables, con el fin de producir un CHEF
alimento inocuo.
Se han determinado las medidas de control que aplican SE DESCONOCE INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
en NO CUMPLE
ENCARGADO JOSE PABLO
SABRO
relación a los peligros detectados.
CHEF
ENCARGAD
A: ANA
ANDRADE

Determinación de los puntos críticos de control

Se ha determinado la aplicación de un PCC en el sistema SE DESCONOCE INFORMACION DE EMPRESA JOSE PABLO
HACCP utilizando un enfoque de razonamiento lógico. Se NO CUMPLE ENCARGADO: JOSE PABLO
encuentra documentado. SABROCHEF
RESPONSABLE:
ANA ANDRADE

Establecimiento de los límites críticos

Los límites críticos están han sido identificados para cada SE DESCONOCE INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE ENCARGADO: JOSE PABLO
PCC.
SABROCHEF
Se ha realizado la validación de los límites críticos,
CUMPLE SE DESCONOCE INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
considerando bibliografías, experiencias, análisis, etc.
SABROCHEF
ENCARGADO: JOSE PABLO
Los límites críticos son medibles. CUMPLE SE DESONOCE INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
SABROCHEF ENCARGADO: JOSE PABLO
Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC
Se encuentra definido el sistema de monitoreo FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
para cada CUMPLE
ENCARGADO JOSE PABLO
SABROCHEF
PCC. ¿Están documentados?.
Esté definido el mecanismo de acción cuando FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
CUMPLE
se detecte una ENCARGADO JOSE PABLO
SABROCHEF
desviación en un límite crítico.
La frecuencia de monitoreo es adecuada a la
naturaleza del SI CUMPLE FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
proceso, además la responsabilidad del SABROCHEF ENCARGADO JOSE PABLO
monitoreo está definida.
Los registros del monitoreo se encuentran FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
firmados por el NO CUMPLE
ENCARGADO JOSE PABLO
SABRO CHEF
responsable de ejecutar el registro.
RESPONSABL
E: ANA
ANDRADE
La verificación de registros es evidenciable. NO CUMPLE FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
SABRO CHEF ENCARGADO JOSE PABLO

Establecimiento de acciones correctivas

Están formuladas las acciones correctivas frente a las FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
desviaciones que se pudieran producir (especificadas CUMPLE ENCARGADO JOSE PABLO
para cada PCC). SABROCHEF
Están registradas las acciones correctivas incluyendo FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
la CUMPLE
ENCARGADO JOSE PABLO
SABROCHEF
disposición del producto.

Establecimiento de procedimientos de verificación

Se han establecido procedimientos de verificación, con FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
una frecuencia suficiente para confirmar que el sistema ENCARGADO JOSE PABLO
NO CUMPLE
está funcionando correctamente (Confirmar que los PCC SABROCHEF
están ENCARGADA:
bajo control). ANA
ANDRADE

La persona a cargo de verificar los registros es diferente a

la que se encarga de monitorear y de las acciones
correctivas.

Establecimiento sistemas de documentación y registro

Se cuenta con un sistema de registros eficaz y preciso. FALTA FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
VERSION ENCARGADO JOSE PABLO.
ENCARGADA :
ANA ANDRADE
Están documentados los procedimientos del sistema
HACCP, además están ajustados a la naturaleza y
magnitud de la operación.
Se mantienen los registros en un lugar definido.

Validación
Se puede demostrar recolección, gestión y evaluación de
información (técnica, científica, experiencia) que determina si
las medidas de control logran su objetivo.

Capacitación
FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
Esta dOcumentado la descripción de cargos. No cumple
sabrochef
ENCARGADO JOSE PABLO

Existe evidencia de capacitación sobre HACCP. No cumple FALTA INFORMACION EMPRESA JOSE PABLO
sabrochef ENCARGADO JOSE PABLO
Encargada:
ana andrade

Puntaje Máximo
Puntaje Cumple: 2 ptos
Puntaje Cumple Parcial: 1 pto
Puntaje No Cumple: 0 pto 0
Puntaje No Aplica: NA 0
Puntaje No evaluado: NE 0
% conformidad
Escala de Aceptación:
iterios de evaluación De 0 a 64,9 Crítica (Categor
Cumple 2
De 65 a 74,9 Regular
Cumple(Catego
parcialmente 1
De 75Noa cumple
89,9 Bueno (Categor De 90 a 1000Muy Bueno (Cat
Item Porcentaje
Infraestructura Física de las instalaciones (Interna y externa) 97,50
Equipos y materiales utilizados en el proceso 85,71
Limpieza y sanitización de las dependencias 100,00
Higiene del personal (Manipuladores) 88,89
Vestuarios y Sanitarios 100,00
Materias primas 92,86
Elaboración de procesos y productos terminados 100,00
Control de alérgenos y materias extrañas 71,43
Capacitación del personal 100,00
Control Integrado de plagas 100,00
Transporte 100,00
Aseguramiento y control de calidad: 86,67
Trazabilidad, gestión de reclamos y recall 100,00
Control de envases 100,00
Control Productos Químicos 100,00
Total Cumplimiento de pre-requisitos

Item Porcentaje
Total Cumplimiento Haccp 91,67

Puntaje Final Porcentaje

Cumplimiento de pre-requisitos 93,27
Cumplimiento Haccp 91,66666667
Porcentaje Final auditoría
 ía D) ría C) ía B)
egoría A)
Conformidad Ponderación Puntaje obtenido
0,98 13 12,68
0,86 8 6,86
1,00 8 8,00
0,89 8 7,11
1,00 12 12,00
0,93 5 4,64
1,00 3 3,00
0,71 8 5,71
1,00 3 3,00
1,00 5 5,00
1,00 3 3,00
0,87 13 11,27
1,00 5 5,00
1,00 3 3,00
1,00 3 3,00
100 93,27

Conformidad Ponderación Puntaje obtenido

0,92 100 91,66666667

Conformidad Ponderación Puntaje Obtenido

0,93 60 55,96
0,92 40 36,66666667
92,63