Mortadela

ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................3
II. OBJETIVOS................................................................................................................4
2. 1. OBJETIVO GENERAL...............................................................................................4
2. 2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.......................................................................................4
III. FUNDAMENTO..........................................................................................................5
3. 1 EMBUTIDOS...........................................................................................................5
3. 2 HISTORIA...............................................................................................................5
3. 3 MORTADELA.........................................................................................................6
3. 4 COMPOSICION......................................................................................................7
3. 5 VALOR NUTRICIONAL.........................................................................................8
3. 6 FORMULACION.....................................................................................................9
IV. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................10
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................17
BALANCE DE MATERIA................................................................................................17
EVALUACIÓN SENSORIAL............................................................................................20
ANALISIS DE COSTO.....................................................................................................21
COMPARACION CON UNA MARCA EN EL MERCADO............................................23
VI. CONCLUSIONES.....................................................................................................24
VII. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................24
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. INTRODUCCIÓN
En el siguiente informe se describe el procesamiento de un embutido tipo

mortadela, un embutido escaldado, que se elabora a partir de carne fresca y se
somete a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente por un tiempo que
lo determina el grosor del embutido.
La mortadela que se describe ha sido innovado por la adición de un alimento

animal como la carne de pollo y la pasta de aceituna verde; los cuales deben
estar perfectamente molidos.
También se describe el control organoléptico del producto terminado

evaluándose el aspecto, el color, la textura, aroma y sabor por catadores semi-
entrenados.
Finalmente, su análisis de costo de las materias primas e insumos nos hará

conocer su ventaja competitiva en el mercado.
2 Industrias Cárnicas
II. OBJETIVOS
2. 1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar y supervisar el proceso de la elaboración de un embutido tipo

mortadela de carne de cerdo y carne de pollo con adición de pasta de aceituna y
aceite de oliva, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el
producto terminado.
2. 2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Elaborar un balance de masa del proceso de elaboración de una mortadela.

 Elaborar un análisis de costo de la producción del embutido tipo mortadela de
carne de cerdo y carne de pollo.
 Elaboración de la etiqueta nutricional del producto obtenido.
 Elaborar la evaluación sensorial y aceptación del consumidor del producto
terminado
III. FUNDAMENTO
3. 1 EMBUTIDOS
Los embutidos son productos elaborados a base de carnes, viseras y otros

subproductos autorizados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y
Ganadería, crudos o cocidos, ahumados o no, introducido a presión en tripas
autorizadas, aunque en el momento del expendio o el consumo carezca del
condimento.
IMAGEN 1: EMBUTIDO
3. 2 HISTORIA
La mortadela, en italiano mortadella, es un tipo de fiambre elaborado en la región

italiana de la Emilia-Romaña, y fundamentalmente en su capital, Bolonia. Por su
gran tamaño y por la calidad del producto podemos decir que la mortadela es el gran
embutido italiano.
La auténtica mortadela italiana de Bolonia es una delicatessen, un producto con

tanta calidad en sus ingredientes y condimentos que se valora mucho en la cocina.
Es un producto tan delicado que si se corta bien fino, prácticamente se derrite en la
boca al probarla.
El origen de la denominación Mortadela para este embutido es controvertido ya que

hay teorías que lo asocian al mortero con el que se machacaba antiguamente la carne
de cerdo hasta hacerla prácticamente convertirse en una pasta moldeable, y otras
teorías lo asocian a la especia mirto, una condimento con el que se elaboraban
algunos tipos de salchichas en la antigua Roma.
Existen evidencias históricas que podrían justificar cualquiera de las dos

denominaciones ya que hay morteros rescatados de enterramientos romanos muy
antiguos y escritos donde se habla de los farcimen mirtatum que era el nombre con
que se denominaban las salchichas condimentadas con mirto.
En todo caso, hoy en día la Mortadella Bolognese es un preciado embutido

elaborado con carne de cerdo, especias como la pimienta, el mirto o la nuez
moscada y otros ingredientes como el ajo, siempre acompañados de los
denominados lardelli, pequeños bloques cuadrados de grasa que la hacen tan
característica.
3. 3 MORTADELA
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna

(res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de
tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la
vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de

carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener
carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar
perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de grasa
dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones
(como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente.
De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma

cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el
salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado
IMAGEN 2: MORTADELA
Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en
ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas
de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente reconocidas las
mortadelas de Bolonia o de Lyon.
Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa, frutos secos,
hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte. Por
norma general la mortadela se consume cruda y en frío y es uno de los ingredientes
más utilizados en la elaboración de bocadillos y sandwiches.
3. 4 COMPOSICION
Según la tabla de composición de alimentos es:
CUADRO 1: CUADRO DE COMPOSICION DE LA MORTADELA.
TABLA DE COMPOSICION EN 100 g DE ALIMENTO

ENERGIA 257 kcal
PROTEINAS 9.8 g
GRASA TOTAL 19.7 g
CARBOHIDRATOS TOTALES 9.4 g
CARBOHIDRATOS DISPONIBLES 9.4 g
FIBRA CRUDO -
FUENTE: TABLA DE COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS, 2009
CUADRO 2: COMPOSICION DE MORTADELA EN 100 g
TABLA DE COMPOSCION EN 100

g DE ALIMENTO
CALCIO 82 mg
FOSFORO 166 mg
ZINC 2.03 mg
HIERRO 2.00 mg
RETINOL -
TIAMINA 0.05 mg
FUENTE: TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS 2009
3. 5 VALOR NUTRICIONAL
El valor energético del alimento, algo más de 300 Kcal por 100 g depende,
fundamentalmente, de la cantidad de grasa y de proteína de su composición. Los
hidratos de carbono, presentes en pequeña cantidad (3%), contribuyen mínimamente
al aporte energético.
El contenido calórico es significativamente inferior al de otros embutidos típicos

como el salchichón, debido a su mayor contenido de agua y menor aporte graso, y
superior al de las carnes semi grasas de ternera y cerdo. El contenido de grasa
insaturada (fundamentalmente mono insaturada supera al de saturada. Este hecho es
contrario a la idea tan difundida de que las grasas animales poseen mayoritariamente
ácidos grasos saturados. La cantidad de colesterol de la mortadela es algo superior al
de las carnes frescas de las que procede.
El contenido en proteína es inferior al de las carnes frescas (14 gramos por cada 100
gramos de alimento).
La calidad de esta proteína dependerá, en parte, de la proporción de colágeno que

contenga la carne a partir de la que se ha elaborado el producto: a mayor cantidad de
colágeno, menor calidad proteica. La mortadela es fuente de minerales: hierro,
magnesio, fósforo, zinc, selenio y sodio.
Hay que destacar el contenido en hierro de elevada biodisponibilidad. En general

entre un 15 y un 30% del hierro de un alimento se absorbe bien. Además la
presencia de cárnicos en una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros
alimentos presentes en la misma.
El elevado contenido en sodio de este producto derivado de sus ingredientes y su

proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas
hiposodicas.
3. 6 FORMULACION
Una formulación para el proceso de elaboración de mortadela es la siguiente:
CUADRO 3: FORMULACION DE LA MORTADELA
Carne de pollo molida 1.040 kg

Carne de chancho molida 4.000 kg
Grasa molida 1.510 kg
Hielo 1.800.kg
Sal común y plifosfatos 200 g
Pimienta molida 1g
Comino molido 1g
Nuez moscada rallada 2g
Concentrado funcional de soya 20 g
Almidón (chuño o manteca) 20 g
Color carmín 20 g
Aceite de olvia 40 g
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4. 1 MATERIALES Y EQUIPO
4.1.1. MATERIAS PRIMAS
 Carne de cerdo
 Carne de pollo
 Grasa dorsal del cerdo
IMAGEN 3: MATERIAS PRIMAS
4.1.2. INSUMOS
 Mandioca
 Fosfatos
 Glutamato
 Pimienta molida
 Comino
 Nuez moscada
 Azúcar
 Sabor mortadela IMAGEN 4:
PASTA DE ACEITUNA
 Colorante carmín
 Proteína de soya
 Pasta de aceituna verde
 Sorbato
 Hielo
 Tubo tripa sintética.
 Aceite de oliva
IMAGEN 5: INSUMOS
4.1.3. EQUIPOS
 Balanza
 Molino para carne (moledora)
 Cutter
 Embutidora
 Refrigeradora
4.1.4. UTENSILIOS
 Cuchillos
 Ollas
 Recipientes
4. 2 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE EMBUTIDO TIPO

MORTADELA
RECEPCION DE LA RECEPCION DE LA RECEPCION DE LA

MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA. MATERIA PRIMA
CARNE POLLO CARNE CERDO GRASA DORSA400
Agregar sal y polifosfatos PRE-MEZCLADO Tiempo: 10 min.
Tiempo: 10 min. CUTERIZACION Agregar los demás insumos

previamente mezclados
incluyendo la pasta de aceituna
MEZCLADO
EMBUTIR Mangas sinteticas
ATADO
Tº 82-84ºC X 60 min
ESCALDADO
CORTADO
ENVASADO Y ETIQUETADO
4. 3 DESCRIPCION DEL PROCESO
SELECCIÓN
Se trabajó con carne de cerdo y carne de pollo, se seleccionó y observo si tenía algún
tipo de daño; también trabajamos con grasa de cerdo.
IMAGEN 6: SELECCION
PRE-MEZCLADO
Mezclamos la carne de pollo, la carne de cerdo y la grasa dorsal movemos, luego

echamos la sal y los poli fosfatos anteriormente juntados.
IMAGEN 7: MEZCLADO
CUTERIZADO
En el cutter agregamos la masa anteriormente pesada, se le adiciona los otros insumos

anteriormente juntados, la pasta de aceituna verde poco a poco y el hielo. Este proceso
demora 8 -10 min.
IMAGEN 8: CUTERIZADO
EMBUTE
Para este embutido utilizamos tripa artificial, se agregó la masa en el embutidor, y

embutimos.
IMAGEN 9: EMBUTIR
ATADO
A diferencia de otros embutidos anteriormente elaborados, la manera de atar es

diferente, se amarro ambos extremos de la tripa para luego ser escaldado.
IMAGEN 10: ATADO
ESCALDADO
Escaldamos a una temperatura de 82 - 84ºC por 60 min.
IMAGEN 11: ESCALDADO
ETIQUETADO
Etiquetamos con la marca
IMAGEN 12: ETIQUETA
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el laboratorio se obtuvieron los siguientes resultados:
BALANCE DE MATERIA
a) Peso de Materia Prima.
Peso inicial de carne de pollo= 1.040 kg
Peso inicial de la carne de cerdo = 4.000 kg
Peso inicial de la grasa = 1.510 kg.
Hielo= 1.800 kg
Insumos = 1.015kg - líquidos = 60 ml
Pasta de aceituna = 420 g
b) Pre- mezclado manual
Sal+ Fosfatos
200 g
Carne de pollo, cerdo y Peso después del

grasa mezclado
MEZCLADO
6550g 6.605 kg
Se realizó un mezclado manual previo para que la sal, fosfatos se combinaran con
la carne antes de su cuterizado. Se encontró una pérdida de 145g debido a que no
se puede extraer todo de las bolsas y lo que queda en el recipiente.
f) Cuterizado
Insumos sólidos y
líquidos Hielo Pasta de
835 g 1510 g aceituna
420 g
Masa para
Carne + grasa
embutir
6.605kg CUTERIZACIÓN 9.180kg
6.943 kg
Merma
190 g
En este proceso se realiza el mezclado mecánico, de las carnes y grasa de cerdo se
le adiciona los insumos sólidos, hielo y la pasta de aceituna. Se sigue mezclando
hasta obtener una masa homogénea. Se tuvo una merma de 190g.
CUADRO 4: CANTIDAD DE INSUMOS
INSUMO CANTIDAD
(g)
Sal 160
Fosfatos 40
Glutamato 20
Proteína 200
Mandioca 500
Pimienta 25
Comino 20
Azucar 30
Eritorbato 8
Nuez moscada 8
Canela 6
Colorante 15
TOTAL DE INSUMOS 1032
g) Embutido
Masa para
Hot Dog
embutir
EMBUTIDO 8.909 kg
9.180kg
Merma 0.271
kg
En este proceso se obtuvo 0.271 kg de merma en el momento de embutir, debido a
que no se realizó adecuadamente. En este proceso se embute la masa en una
manga sintética.
h) Escaldado: Tº agua = 82-84°C por 60 - 90 min
CUADRO 5: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO
BALANCE DE MASA - HOT DOG

OPERACIÓN UNITARIA PESOS RENDIMIENTO
ENTRAD SALID (%)
A A
Recepción de materia prima Carne de cerdo 5.040
y pollo
Grasa 1.510
Mezclado Carne y grasa 6.550 6.605 97.852
molida
Sal+fosfatos 0.200
Cuterizado Carne y grasa 6.605 9.180 96.682
molida
Insumos+hielo 2.745
Embutido Masa para 9.180 8.909 93.828
embutir
Total 93.83
Merma mezclado y cuterizado 0.335
Merma de embutido 0.271
Del cuadro anterior, podemos ver que el rendimiento de la elaboración de nuestro
producto es de 93.83% por tener una merma total de 0.445 kg.
EVALUACIÓN SENSORIAL
CUADRO 6: PRUEBA DEL GRADO DE SATISFACCIÓN
ESCALA HEDONICA
7 Me gusta mucho
6 Me gusta bastante
5 Me gusta ligeramente
4 Ni me gusta ni me disgusta
3 Me disgusta ligeramente
2 Me disgusta bastante
1 Me disgusta mucho
CUADRO 7: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
PROMEDI
P1 P2 P3 P4 P5
O
Color 5 5 5 4 5 4.8
Olor 5 5 5 5 6 5.2
Textura 5 6 5 5 6 5.4
Sabor 4 6 6 4 5 5
Aspecto
5 5 5 5 6 5.2
general
Considerando la puntuación 1 como la más baja y 7 como la más alta, en el cuadro
anterior se observa una puntuación intermedia.
DIAGRAMA1: EVALUACIÓN SENSORIAL DE MORTADELA
Color
4.86
Aspecto general Olor

5.2 5.2
1
5 5.4
Sabor Textura
Podemos observar en el DIAGRAMA 1 que nuestro producto tuvo mayor aceptabilidad

en cuanto a textura y olor. Obteniendo un gusto ligero en cuanto a sabor.
ANALISIS DE COSTO
COSTOS
A) MATERIA PRIMA
Materia Prima Cantidad (g) Precio (S/.)

Carne de cerdo 4000 60.00
Carne de pollo 1000 16.00
Grasa Dorsal del Cerdo 1800 16.20
TOTAL 92.20
B) INSUMOS
Insumos Cantidad (g) Precio (S/.)

Mandioca 500 4.50
Proteína de Soya 200 5.00
Pimienta Molida 25 1.80
Comino 20 1.00
Glutamato 20 0.50
Azucar 30 0.30
Canela 6 0.50
Nuez moscada 8 1.50
Eritorbato 8 1.50
Fosfatos 40 1.50
Colorante 15 1.50
Mostaza 30 7.00
Harina de quinua 50 0.80
Pasta de aceituna 420 12.00
Hielo 1800 4.00
Sal 160 0.40
Manga sintetica 2m 7.00
TOTAL 50.80
C) CUADRO RESUMEN DE COSTOS.
CUADRO RESUMEN DE GASTOS PRECIO (S/.)

Materia prima 92.20
Insumos 50.80
TOTAL 143.00
La cantidad de mortadela que se obtuvo fue de 9.140kg y el costo de proceso es

de 131.00 soles, entonces:
143.00 --------------------- 9.140kg
X ----------------------- 1 kg
X = S/.15.65 cada kg
D) CUADRO DE LOS SERVICIOS ADICIONALES
SERVICIO COSTO (S/)

Luz 1.15
Agua 1.77
Mano de obra 20.00
TOTAL 22.92
El precio de producción es de S/. 22.92, se le aumento por los servicios adicionales

S./ 2.51 por kilogramo de mortadela
Podemos concluir que el costo de un kilo de salchicha huachana será 18.16 soles.
COMPARACION CON UNA MARCA EN EL MERCADO
 OTTO KUNZ MORTADELA ESPECIAL a un precio de S/. 29.50
 Mortadela Rico pollo a un precio de S/. 17.70 por kilogramo
 Mortadela SUIZA Laive De cerdo a un precio de S/. 23.00 por kilogramo
 Mortadela alemana La alemana a un precio de S/. 39.90 por kilogramo
Nuestro precio de fabricación término siendo de 18.20 por kilogramo comparado

con los anteriores es bajo a excepción de Rico pollo que tiene un precio final de
17.70 siendo considerablemente bajo, incluida la ganancia de la empresa.
VI. CONCLUSIONES
 Se realizó el proceso para la elaboración de un embutido tipo mortadela

controlando un parámetro importante en su procesamiento que es la
temperatura, esta se mantuvo por debajo de los valores permisibles.
 Se elaboró el balance de masa en cada operación unitaria del proceso para
determinar su rendimiento.
 La aceptación del producto fue favorable, porque recibió bunas calificaciones
durante la evaluación sensorial resaltándose su característica de textura y olor.
VII. BIBLIOGRAFÍA
 TABLA DE COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS/
2009/http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf.
 ELABORACION DE MORTADELA
http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf.
 MORTADELA/http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/m
ortadela_tcm7-315421.pdf
 ORIGEN DE LA MORTADELA
/https://informe21.com/gastronomia/%C2%BFcual-es-el-origen-de-la-mortadela.
 PRECIOS FRANCO
http://www.buscape.com.pe/mortadela.html

Mortadela

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ÍNDICE

En el siguiente informe se describe el procesamiento de un embutido tipo

La mortadela que se describe ha sido innovado por la adición de un alimento

También se describe el control organoléptico del producto terminado

Finalmente, su análisis de costo de las materias primas e insumos nos hará

 Elaborar y supervisar el proceso de la elaboración de un embutido tipo

 Elaborar un balance de masa del proceso de elaboración de una mortadela.

Los embutidos son productos elaborados a base de carnes, viseras y otros

La mortadela, en italiano mortadella, es un tipo de fiambre elaborado en la región

La auténtica mortadela italiana de Bolonia es una delicatessen, un producto con

El origen de la denominación Mortadela para este embutido es controvertido ya que

Existen evidencias históricas que podrían justificar cualquiera de las dos

En todo caso, hoy en día la Mortadella Bolognese es un preciado embutido

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna

La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de

De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma

CUADRO 1: CUADRO DE COMPOSICION DE LA MORTADELA.

TABLA DE COMPOSICION EN 100 g DE ALIMENTO

CUADRO 2: COMPOSICION DE MORTADELA EN 100 g

TABLA DE COMPOSCION EN 100

El contenido calórico es significativamente inferior al de otros embutidos típicos

La calidad de esta proteína dependerá, en parte, de la proporción de colágeno que

Hay que destacar el contenido en hierro de elevada biodisponibilidad. En general

El elevado contenido en sodio de este producto derivado de sus ingredientes y su

CUADRO 3: FORMULACION DE LA MORTADELA

Carne de pollo molida 1.040 kg

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IMAGEN 3: MATERIAS PRIMAS

4. 2 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE EMBUTIDO TIPO

RECEPCION DE LA RECEPCION DE LA RECEPCION DE LA

CARNE POLLO CARNE CERDO GRASA DORSA400

Agregar sal y polifosfatos PRE-MEZCLADO Tiempo: 10 min.

Tiempo: 10 min. CUTERIZACION Agregar los demás insumos

EMBUTIR Mangas sinteticas

4. 3 DESCRIPCION DEL PROCESO

Mezclamos la carne de pollo, la carne de cerdo y la grasa dorsal movemos, luego

En el cutter agregamos la masa anteriormente pesada, se le adiciona los otros insumos

Para este embutido utilizamos tripa artificial, se agregó la masa en el embutidor, y

A diferencia de otros embutidos anteriormente elaborados, la manera de atar es

IMAGEN 10: ATADO

Escaldamos a una temperatura de 82 - 84ºC por 60 min.

IMAGEN 11: ESCALDADO

Etiquetamos con la marca

IMAGEN 12: ETIQUETA

a) Peso de Materia Prima.

Peso inicial de carne de pollo= 1.040 kg

Peso inicial de la carne de cerdo = 4.000 kg

Peso inicial de la grasa = 1.510 kg.

Insumos = 1.015kg - líquidos = 60 ml

Pasta de aceituna = 420 g

b) Pre- mezclado manual

Carne de pollo, cerdo y Peso después del

CUADRO 4: CANTIDAD DE INSUMOS

h) Escaldado: Tº agua = 82-84°C por 60 - 90 min

CUADRO 5: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

BALANCE DE MASA - HOT DOG

CUADRO 7: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

DIAGRAMA1: EVALUACIÓN SENSORIAL DE MORTADELA

Aspecto general Olor

Podemos observar en el DIAGRAMA 1 que nuestro producto tuvo mayor aceptabilidad

Materia Prima Cantidad (g) Precio (S/.)

Insumos Cantidad (g) Precio (S/.)