DEFECTOS EN UN VINO

Defectos del vino procedentes de la viticultura

Desde el origen, el viticultor ya puede provocar que un vino sea defectuoso. Una mala
elección en la forma de cultivar el viñedo puede arruinar un vino.

Así, desde una mala elección de variedades de uva, inadecuadas a la región o el clima,
hasta una incorrecta plantación, oxigenación o abono de las vides, así como un mal
tratamiento del suelo, entre muchas otras razones, pueden causar graves o leves defectos
en las uvas que se arrastrarán indefectiblemente hasta el vino que se obtiene de ellas y
que, o bien impedirán la elaboración de un vino de alta calidad, o bien simplemente no
permitirán la obtención de vino apto para ser consumido.

Otro de los momentos clave en la viticultura, imprescindible para la obtención de un

buen vino, o al menos de un vino bebible, es la vendimia. Una vendimia de uvas mal
aireadas, calientes o soleadas, poco maduras, sucias, poco sanas o enfermas puede
causar defectos al vino.

Pero se pueden cometer más errores en la vendimia. La incorrecta elección del momento
de la misma puede causar graves problemas: si se adelanta demasiado las uvas serán
ácidas. Si se retrasa en exceso pueden perder sabor y aroma.

También el trabajo de vendimia es clave para no provocar defectos en la uva, uno de los
errores más habituales es la recolección poco cuidadosa del vendimiador, o la
utilización de herramientas poco adecuadas, que provoca que las uvas se rompan o se
estrujen, resultando de todo ello una precipitada e indeseada fermentación en las cajas
de transporte.

Defectos del vino atribuibles al enólogo

El enólogo es el responsable de la elaboración del vino, y en este proceso existen

diversos factores que pueden desencadenar el inicio o el fin de un gran vino. De hecho,
los defectos en la elaboración del vino eran antiguamente, junto con la mala
conservación, los errores o defectos más frecuentes del vino, principalmente porque las
bodegas no se cuidaban lo suficiente, las tinas y barricas no contaban con la higiene
necesaria, los procesos de elaboración no se controlaban, las condiciones ambientales
no se atenuaban y todo ello degeneraba en fallos que se reflejaban en el vino obtenido.

Afortunadamente los métodos de elaboración han avanzado mucho y la tecnología ha

ayudado a evitar gran parte de estos errores, aunque a pesar de todo, sigan existiendo.
Entre otros (existen muchísimos), estamos hablando de problemas como la oxigenación,
la reducción, el azufrado, o las segundas fermentaciones.

Oxidación

La oxigenación produce un defecto por contacto excesivo del vino con el aire, la
oxidación, que provoca una alteración perjudicial del sabor, un aspecto poco brillante
del vino, así como un aroma plano y débil. Un vino oxigenado será casi irrecuperable.

 Visualmente: el exceso de exposición al oxigeno, tanto para los vinos blancos

como tintos, los conduce gradualmente a un color marrón. En los tintos, un
marrón apagado, y en los blancos un dorado oscuro o marrón.
 Olfativamente: el vino pierde su carácter frutal, quedando una nota plana
“polvorienta”, que puede recordar al caldo de carne, a humedad, al olor a acelga
o curry. Aromas rancios.
 Gustativamente: los sabores frescos se vuelven más amargos, secos y con notas
de quemado o tostado. Pierde la acidez quedando un vino diluido.
 Causa: se produce cuando el vino entra en contacto con el oxigeno durante
demasiado tiempo. La “oxidación” del vino puede producirse durante
su elaboración o después del embotellado.

Reducción

Por otro lado la reducción, reacción opuesta a la oxidación por falta de oxígeno, que
realiza el vino en botella, y que suele ser beneficiosa para éste, también puede generar,
sin embargo, olores desagradables con recuerdos a fármacos, quemado, huevo podrido.
Estos malos olores se llaman tufos de reducción y se dan con más frecuencia en vinos
viejos con muchos años en botella, aunque también pueden darse en vinos jóvenes que
han sido trasegados demasiado tarde o embotellados prematuramente sin haber aireado.
Es posible mejorar algo el estado de estos vinos decantándolos o aireándolos.

 Olfativamente: huevos podridos, ajo, vegetales en descomposición.

 Gustativamente: huevos podridos
 Causa: existen diversas causas. Residuos de azufre utilizado en la piel de la
uva, excesiva presencia de sulfuro de hidrógeno durante la
vinificación, insuficiente clarificación de los mostos blancos antes de la
fermentación o insuficiente aireación durante la vinificación.

Anhídrido sulfuroso

Debido al uso de azufre en la elaboración, el vino puede conservar sabores de anhídrido

sulfuroso (olor acre, similar al de una cerilla al encenderse) o del ácido sulfhídrico (olor
a huevo podrido, caucho o ajo), que posiblemente se mejoren mucho aireando el vino.

 Olfativamente: olor punzante a cerillas recién apagadas, caucho o fósforos

quemados, naftalina.
 Gustativamente: carece de sabores frutales destacando los amargos, o sin gusto.
Provoca picor, sequedad.
 Causa: el Dióxido de Azufre (SO2) es la sustancia química más utilizada en la
elaboración del vino, que ayuda a prevenir la oxidación y estabilización del
mismo. Sin embargo, si las cantidades han sido utilizadas en exceso, provoca
aromas y sabores desagradables.

Defectos del corcho

El corcho no huele, así que cuando se dice ‘olor a corcho’ se quiere decir simplemente
que huele mal, concretamente a moho. Ocurre cuando en las fisuras del corcho se alojan
hongos o bacterias. Estas bacterias forman el moho, el cual produce un olor
desagradable que se transmite al vino. Es un problema grave pues es casi imposible
quitar el olor, ya que al airear el vino se potenciará. Irónicamente es un defecto que no
depende de la calidad del corcho, sino de la elaboración del vino, ya que suele
producirse en los vinos poco alcohólicos.

 Olfativamente: olores a humedad, cartón mojado, moho.

 Gustativamente: carecerá de sabores frutales destacando los amargos o sin
gusto.
 Causa: el corcho de alcornoque, sigue utilizándose como la mejor solución para
embotellar vinos que necesitan permanecer un tiempo en botella, aunque existe
el riesgo de contaminación. Sucede cuando el vino entra en contacto con un
corcho infectado por hongos, contaminado por TCA(tricloroanisol), pero
también puede aparecer en otros utensilios o elementos de madera, depósitos y
paredes.

Vino picado

Cuando el vino huele a vinagre, por exceso de ácido acético, probablemente sea debido
a demasiada sequedad en la bodega que comprime el tapón permitiendo la entrada de
oxígeno, o a un mal proceso de maduración. Es el error más habitual en la elaboración
del vino y produce lo que se denomina como vino ‘picado’, aunque hoy en día muchos
consumidores emplean este término para cualquier tipo de defecto en el vino.

 Olfativamente: fácil de identificar por el olor a vinagre, esmalte de uñas.

 Gustativamente: sabor a vinagre, agrio y sin intensidad, débil.
 Causa: el vino es atacado por una bacteria llamada “Acetobacter“, por
la ausencia de SO2, las bajas concentraciones de alcohol, la abundante presencia
de oxigeno (si una botella permaneció abierta durante demasiado tiempo) y
también, se desarrolla con facilidad en temperaturas altas.

Cristales

Un defecto visual del vino, sobre todo en los blancos, que llama mucho la atención en
los consumidores, son los ‘Cristales en el fondo de la botella’. Se trata simplemente de
una cristalización de los bí-tartratos, un componente natural del vino que se suele
eliminar al elaborarlo mediante tratamientos en frío; pero que en vinos de gran calidad
no se suelen realizar para evitar que pierdan cualidades, así que es precisamente en éstos
vinos de alta calidad donde es más fácil que se formen cristales; de hecho se trata de un
problema sólo visual, pues no afectan a las cualidades del vino en absoluto; basta con
eliminarlos decantando el vino.

 Visualmente: aparecen como cristales claros que se ven más bien como el
azúcar en el fondo de una botella. A veces, estos cristales se adhieren al corcho,
depende de la forma de almacenaje.
 Causa: es un defecto de elaboración cuando el vino no ha sido bien estabilizado,
el ácido tartárico no ha sido suficientemente tratado durante la vinificación. Es
un componente natural que se encuentra en las uvas, y por lo tanto en el vino,
que cristaliza cuando se vuelve muy frío, o si el vino es viejo. Los “cristales de
ácido tartárico” no son perjudiciales ni para el vino ni para el consumidor, pero
resulta desagradable o puede ser motivo de queja en un restaurante, ya que se
hubiera podido evitar con una simple decantación previa.

Posos

Por su parte, un defecto visual que puede darse en los tintos de manera más habitual es
la ‘Materia colorante depositada en el fondo’ o ‘posos’. Se trata de una característica
normal y natural del vino, cuyas materias colorantes tienden a decantarse con el tiempo
formando sedimentos y abriendo el color del vino. Al igual que en los cristales, es un
defecto simplemente visual pero que prueba lo natural del proceso de elaboración de ese
vino, ya que indica que no se han realizado filtrados, tratamientos en frío ni técnicas por
el estilo. En todo caso, como condiciona ligeramente la textura del vino y su sabor (los
posos son algo amargos) conviene no verterlos en la copa. por lo que o bien se dejará
reposar la botella en vertical unas horas antes de beberla o, se decantará el vino.

Burbujas

Las ‘burbujas de segunda fermentación’ puede ser un defecto positivo en el vino,

especialmente en los blancos o rosados, pero también señal de una segunda
fermentación no deseada, especialmente en los tintos que dan una amargura o
avinagramiento al vino.

 Visualmente: apariencia turbia, burbujas en vinos tranquilos. Es decir, en vinos

que no son espumosos o de aguja.
 Causa: crecimiento de levaduras o bacterias que provocan la apariencia
turbia, las burbujas del vino, son el resultado de una segunda fermentación no
provocada o intencionada en la botella. Se produce por una falta de esterilidad
que provoca la presencia de microorganismos. Aunque en apariencia es un fallo
del vino y pueda resultar desagradable, lo cierto es que son defectos inofensivos
y el vino se podría consumir en muchos casos.

Agentes químicos

Por último existen una serie de defectos por alteraciones o quiebras de origen químico o
enfermedades de origen microbiano o simplemente un ‘vino enfermo’. Hay numerosos
agentes químicos o bacterianos que pueden dañar las cualidades del vino, haciéndolo
incluso no apto para el consumo (si bien hay otros que son beneficiosos. como los
causantes de la fermentación maloláctica).

Las principales enfermedades que se derivan de estos agentes son, entre otras, la quiebra
parda, manila, quiebra férrica, amargor, vuelta o grasa. El origen, efecto y prevención
de éstas es complejo, siendo un tema muy técnico, poco interesante para el aficionado
para entrar en detalle. Los síntomas habituales que presenta un vino enfermo son un
aspecto turbio, grasiento o viscoso, con aromas químicos normalmente desagradables,
planos o demasiado dulces, y un sabor agrio, muchas veces incluso repugnante. Pese a
los avances técnicos, estas enfermedades siguen existiendo y causando problemas en la
actualidad.

Cuando el culpable es el consumidor

Por último, las condiciones de conservación del vino (tanto en la bodega del elaborador,
que no suele ser el problema, como en la del comprador, que sí suele serlo) pueden no
sólo marcar sino perjudicar irremediablemente al vino.
Una temperatura demasiado alta, una humedad demasiado baja, ruidos, olores o
manipulaciones y movimientos de la botella pueden dañar al vino haciendo que sus
aromas o sabores salgan perjudicados y en definitiva se desperdicie.

Como se puede ver, no es sencillo identificar cuál de estos numerosos defectos (hay
muchos otros) puede tener un vino. Para un aficionado puede ser relativamente fácil
aprender a detectar la existencia de algún problema, sobre todo si se trata de vinos
probados en anteriores ocasiones y se aprecian diferencias en el recuerdo que se tiene
del caldo.

Afortunadamente, cada vez es menos frecuente que los vinos elaborados en las últimas
décadas tengan defectos de cultivo, elaboración y manipulación, por lo que en muchas
ocasiones tendremos la suerte de poder acotar el origen del problema, que
probablemente se encontrará en una defectuosa conservación.

BIBLIOGRAFÍA:

 VINETUR (2014) Porque es tan malo este vino. Recuperado de:

https://www.vinetur.com/201210049729/por-que-esta-malo-este-vino.html
 VINOPACK (2015) Los 7 defectos del vino. Recuperado de:
http://www.vinopack.es/los-7-defectos-mas-frecuentes-del-vino