Informe de Laboratorio No.

TEMA: Elaboración de Nuggets

Nombres: Belén Almeida, Stephanie Cahueñas, Diego Ayala, Kevin Tamaño, Randy López

Estudiantes de la Asignatura IAI-110/2, Procesamiento de Cárnicos - Carrera de Ingeniería Agroindustrial

y de Alimentos, Universidad de las Américas, Quito-Ecuador

1. INTRODUCCION

En la actualidad los niveles de consumo en cuanto a carnes especialmente de pollo, ha aumentado con
relación a años pasados, sin embargo la necesidad por satisfacer la demanda alimentaria a nivel global,
ha sido producto de la innovación y creación de nuevos procesos de procesamiento de esta especie, con
el fin de obtener el máximo provecho de todas las partes que lo conforman.

Los nuggets de pollo se fabrican por la demanda que existe al necesitar una forma rápida, fácil y económica
por parte del consumidor, para disminuir el tiempo que necesitan para preparar una comida. La
combinación de ingredientes y la forma ovalar permite un manejo y degustación del producto de una
manera satisfactoria. Sin embargo el contenido de proteínas, carbohidratos y lípidos que aporta dependerá
de la cantidad que se consuma siendo un producto de alto valor nutritivo y con costos relativamente bajos
al bolsillo del ciudadano (Bonato, 2006).

El troceado y el deshuesado manual además de la adhesión de otras materias y compuestos dan un valor
agregado en la formulación de nuggets, que al combinarlos adquiere otra estructura, color, textura y olor
en los diferentes procesos a los cuales se les somete, razón por la cual las medidas o porciones deben
ser exactas para obtener un producto de calidad (López, 2012).

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer los procesos que intervienen en la elaboración de productos cárnicos y sus derivados (Nuggets).

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el proceso para generar un producto en base a una formulación.

Analizar las normas de seguridad e higiene que existen dentro del laboratorio.

Adquirir experiencia en la elaboración de productos cárnicos.

Saber los porcentajes en cada materia prima para tener un producto de calidad.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

3.1.1. MATERIALES

MATERIALES UNIDADES
Carne de Pollo 2000 g
Grasa de Pollo congelada 250 g
Piel de Pollo congelada 450 g
Harina de Maíz 400 g
Harina de Trigo 650 g
Huevos 15 unidades
Aceite casero 2 lt

3.1.2. EQUIPOS

EQUPOS UTILIZADOS
EN LA PRÁCTICA DE
PROCESAMIENTO
Cuter
Mezcladora

3.1.3. REACTIVOS

REACTIVO UNIDADES

Sorbatos 1,5 g

Sal nitrante 70,23 g

3.1.4. MATERIAL BIOLÓGICO

MATERIAL BIOLOGICO UNIDADES

Proteína texturizada 136,6 g

Proteína aislada 78,04 g

Leche en polvo 89,7 g

3.2. METODOLOGÍA

1. Al entrar al laboratorio lo primero que hicimos es lavarnos bien las manos.

 2. El primer paso fue pesar el pollo, el pellejo de pollo, y la grasa luego llevamos todo a la
mezcladora.

3. Se pesa la sal nitrante y se mezcla con agua y la proteína texturizada también.

4. El siguiente paso es llevar todo a un cutter para que se incorpore y se forme una emulsión,
primero ponemos el producto que salió de la mezcladora.

5. Luego agregamos la sal nitrante, las proteínas, la leche en polvo y los condimentos.

6. Mezclamos hasta que se forme una mezcla homogénea.

7. El siguiente paso es pesar la harina de trigo, de maíz y el sorbato y mezclamos todo.

8. En un bol ponemos 10 claras de huevo con un porcentaje de agua un batimos hasta que
se incorporen.

9. El siguiente paso es el armado de los nuggets, tomamos un poco de la emulsión ponemos

en la clara de huevo y pasamos por la mezcla de harinas y le damos forma.

10. El último paso freímos los nuggets en aceite hirviendo, y disfrutamos.

4. RESULTADOS

Al final de la elaboración, este es el resultado de los nuggets como se puede apreciar en la imagen, los
nuggets tenían una buena textura y sabor.

5. DISCUCIÓN

Se los llama productos cárnicos reestructurados a los alimentos cárnicos procesados que intentan asimilar
la textura de un producto cárnico en su estado natural. A pesar de haber sido granulados en partículas
diminutas en comparación a un producto en su estado original, éstos pueden legar a disimular de una
manera eficaz, todo depende del tiempo de cocción los aditivos el empaque y el periodo de exposición a
la luz que éstos tienen en su periodo de preparación.

La sal nitrante (nitrito de sodio) es el componente de los productos reestructurados que cambia el color de
la carne por acciones enzimáticas. Éste compuesto es un factor mutagénico que en su consumo excesivo
puede provocar cáncer. Es por eso que en países miembros de la Unión Europea se implementan métodos
orgánicos, diferentes a los métodos usados en Estados Unidos.

6.CONCLUSIONES

El procesamiento de productos cárnicos reestructurados tiene que ser controlado por pesaje en cada etapa
de la cadena de producción para medir el rendimiento de una manera óptima.

Para ejercer todo tipo de procesamiento de alimentos se requiere una organización mejor estructurada que
la que demostramos en la práctica, pero es algo que se puede mejorar.

La sal nitrante es un compuesto que no puede ser digerido por el ser humano, éste se almacena en nuestro
cuerpo hasta llegar a un punto sin retorno y es por eso que se debe consumir, no solo los productos
reestructurados, sino también los embutidos en un número menor a las veces que se consumen productos
cárnicos que deben ser procesados por el consumidor en su hogar.

7. CUESTIONARIO

1. Investigue cuál es la tendencia en el mercado de los productos cárnicos reestructurados.

El consumo de carne reestructurada bajó en un 1% los costos aumentaron un 2.1% y la producción

aumentó un 11% entre los años 2014-2015 en España; no existen datos publicados acerca del consumo
en Ecuador. La disminución del consumo se debe a que la población es más meticulosa en cuanto a
mantener una alimentación saludable y ambientalmente amigable. Los alimentos cárnicos reestructurados
nacionales tienen una cantidad de sal añadida y aditivos que al consumirlos constantemente pueden traer
consecuencias graves.

Existen dos metodologías de producción de cárnicos reestructurados basados en:

 Unión Europea: Se proporciona los alimentos con la menor cantidad de sustancias inorgánicas
añadidas para no afectar a la salud del consumidor.

Extractos de romero y alfalfa en lugar de conservantes químicos

Extractos de apio en lugar de nitritos

Extractos de cereza en lugar de eritorbatos de sodio

 Estados Unidos: Se proporciona alimentos saludables a toda cosa. Existen varios métodos para
brindar inocuidad a los alimentos, éstas son:
 Utilizar desinfectantes en las canales
 Radiación ionizante
 Luz UV
 Ultrasonido
 CO2
 Electricidad
  Aditivos

Se han registrado tres tipos de consumidor con respecto a su dieta alimenticia, el consumidor común que
se alimenta de carne sin fijarse si su procedencia es orgánica o industrial; el flexitariano que se alimenta
de productos cárnicos orgánicos, en menor frecuencia y desarrollados de una manera ecológicamente
amigable y por último el vegano que no consume productos cárnicos de ningún tipo. Los grupos de
consumidores comunes y flexitarianos se diferencian por el tipo de alimento cárnico que consumen, pero
dentro de éstos grupos existen personas con diferentes horarios; ésta división forma a los “supervivientes”
que tienen un horario apretado por lo que requieren productos de fácil consumo como snack proteicos y
los “elaboradores” que tienen tiempo para involucrarse en la preparación de sus alimentos y consumen
más cárnicos reestructurados que requieren de cocción

Debido al replanteamiento y el enfoque hacia una dieta saludable de la mayoría de la población

consumidora de cárnicos, las empresas han tenido que seguir la tendencia rediseñando sus fórmulas
reemplazando ciertos componentes por otros más saludables, a su vez se han diseñado varios tipos de
envases funcionales que cuentan con agentes antimicrobianos, films comestibles que actúan como
protección.

2. ¿Cuáles son los mecanismos involucrados en la oxidación de productos cárnicos

reestructurados?

La oxidación en productos cárnicos reestructurados es provocada por variaciones de pH, los materiales
de envases, la temperatura a la que se almacena el producto, la exposición a la luz y la adición de sales
para su conservación. (Andersen 1991)

3. Describa los factores microbiológicos y fisicoquímicos que podrían reducir la vida de anaquel
y sanidad de los productos reestructurados.

Uno de los factores fisicoquímicos que determina la vida de anaquel y sanidad de los productos es la
lactosa presente en los alimentos, los microorganismos al consumirla producen ácido láctico que aumenta
el ph y genera un efecto bacteriostático que impide la proliferación de bacterias por cierto tiempo.

4. ¿Cuál es la diferencia entre el músculo blanco y el músculo oscuro?

El musculo Blanco: se caracteriza por tener una gran cantidad de azucares por lo cual sus calorías son
almacenadas muy cerca de sus fuentes de provisión pero también estas carecen de mioglobina
mitocondrias y vasos sanguíneos además este musculo una de sus características principales es que se
divide extremadamente rápido y las fatigas musculares son muy rápidas sin provocar lesiones

Musculo oscuro: este musculo se caracteriza por tener una composición muy diferente en comparación al
blanco ya que este tiene un alto índice de lípidos en general este musculo posee entre 2 a 5 veces más
que un musculo blanco
5. Investigue los principales defectos que se presentan en la elaboración de nuggets y cómo
evitarlos.

La dureza del nugget es afectada directamente por la formulación y el proceso de moldeado para lo cual
es necesario establecer el peso inicial para calcular los ingredientes que se debe agregar en el proceso.

La materia prima de mala calidad incide en aspectos físicos o visuales al igual que en la parte de interacción
química de los componentes del nugget. Para ello es necesario contar con un proveedor o un lugar
certificado que expenda la materia prima de alta calidad.

El defecto en la desigualdad de la forma de los nuggets se puede dar por la falta de un molde adecuado y
la aplicación de la clara de huevo con el posterior paso por medio de la mezcla de harinas. Es necesario
contar con moldes específicos y la medida adecuada en el proceso de apanadura.

8. REFERECIAS BIBLIOGRÁFICAS

Consumo de carnes rojas y embutidos en la mira de la OMS : Pais : La Hora Noticias de Ecuador, sus
provincias y el mundo. (2016). Lahora.com.ec. Retrieved 22 November 2016, from
http://lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101878684#.WDOvj-bhDIV
Innovación para el desarrollo de nuevos productos cárnicos saludables: 7 líneas de trabajo.
(2016). Ainia.es. Retrieved 22 November 2016, from
http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/innovacion-para-el-desarrollo-de-nuevos-productos-
carnicos-saludables-7-lineas-de-trabajo/
TENDENCIAS Y NUEVOS RETOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. (2016). prezi.com. Retrieved 22
November 2016, from https://prezi.com/nyenrpijoctn/tendencias-y-nuevos-retos-en-la-industria-carnica/
Tendencias y consumo de productos cárnicos procesados. (2016). Interempresas. Retrieved 22 November
2016, from http://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/159009-Tendencias-y-consumo-de-
productos-carnicos-procesados.html
9. ANEXOS

Pollo deshuesado y congelado Claras de 15 huevos

Grasa y piel de pollo congelada Pre mezcla de harinas

En la mezcladora se introdujo pollo La materia que se mezcló se pone en el cuter para

deshuesado, grasa de pollo y piel de pollo. convertirlo en una emulsión

Producto terminado nuggets