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TECNOLOGÍA DE LACTEOS
TABLA DE CONTENIDO
2. Aspectos generales
2.1 Aseguramiento de la calidad lechera
2.1.1 Medidas higiénicas
2.1.2 ARYCPC (HACCP)
2.1.2. 1 Calidad de la leche cruda
2.1.2.2 Estandarización de la leche
LECTURA COMPLEMENTARIA
“Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en colombia”
3.1.3 Higienización
3.1.4 Descremado
3.1.5 Pasteurización
LECTURAS COMPLEMENTARIAS
A. Transferencia de calor
B. Ingeniería industrial de la leche
C. Aplicación de calor en la industria lechera
1.1 Objetivos
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
BIBLIOGRAFÍA
CIBERGRAFIA
Objetivos
1. Fundamento teórico
2. Materiales, servicios y equipos
3. Procedimiento
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
4.1 Objetivos
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
Objetivos
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
LISTA DE TABLAS
LISTA DE FIGURAS
INTRODUCCIÓN
La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero también bastante
perecedero por lo que la mayoría de las fábricas que producían leche para el
consumo directo, hoy en día transforman la leche en una gran variedad de
productos como, las leches concentradas (evaporadas y condensadas), la
leche en polvo, las leches fermentadas ( yogurt, Kumis, Kefir, entre otras), una
gran variedad de quesos, y otros productos como el helado, el arequipe, el
manjar-blanco, y demás postres cuya materia prima principal es la leche. Con
la obtención de dichos productos se puede lograr un conservación por períodos
más prolongados de la leche y contribuir a la nutrición del hombre en la medida
que aportan los mismos nutrientes de la leche y mejor aún se logra una mejor
digestibilidad de esos nutrientes.
Este material cuenta además con una guía didáctica, que acompañará al
estudiante durante el estudio de los diferentes capítulos a través de la
propuesta de diferentes actividades de aprendizaje y de evaluación, que le
permitirán obtener una mejor comprensión de las diferentes temáticas y el
desarrollo de competencias como las cognitivas, comunicativas, valorativas y
contextuales para lograr finalmente, una formación integral a través del estudio
del curso. También se cuenta con la Guía para el desarrollo del componente
práctico, en donde se darán instrucciones precisas sobre las prácticas mínimas
a desarrollar, asimismo los análisis mínimos de control de calidad que se le
deben hacer a la materia prima, productos en proceso y producto terminado,
que se pueden desarrollar en las Plantas piloto y laboratorios de la UNAD.
General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios
científicos y tecnológicos relacionados con la leche y los productos derivados
de la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el
aprovechamiento de la leche como materia prima y den soluciones a problemas
específicos que se detecten en su entorno relacionados con el la producción
lechera.
Objetivos específicos:
UNIDAD I
CIENCIA DE LA LECHE
Objetivo general
Objetivos específicos
AUTOEVALUACIÓN INICIAL
1
Manual de composición y propiedades de la leche. FAO,
Materia seca de la leche. Está formada por los compuestos sólidos de la leche
pueden determinarse por el método directo mediante la evaporación de la fase
acuosa de la leche, o por el método indirecto, mediante la relación de la
densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de
materia seca se puede calcular mediante las siguientes fórmulas:
Richmond:
Queensville:
En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea
1033.
Fleischmann:
• Gilibaldo y Pelufo:
1.1.5.1 Variabilidad
Con respecto a la raza se sabe que existen razas para producción de leche
y de carne, muy resistentes a condiciones climatológicas y de acuerdo a
estas diferencias de raza, se tienen diferente rendimiento de leche y de su
composición. Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda), la Frisona en
otras zonas, la Pardo Suiza y la Jersey, esta última es la que presenta un
mayor porcentaje en extracto seco, grasa, proteína total y en lactosa.
1.1.5.2 Complejidad
La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composición química
en compuestos como la lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas,
albúminas entre otras y su equilibrio físico entre sus componentes. Desde el
punto de vista físico coexisten varios estados, la emulsión, suspensión y
solución. Se considera que la leche es una emulsión formada con la materia
grasa globular disuelta en una solución acuosa y cuyo especto es muy parecido
al plasma sanguíneo. La solución acuosa contiene también material proteico en
suspensión en un suero cuyo contenido principal es la lactosa y sales
minerales. Su Heterogeneidad se debe a que cuando la leche es expuesta a
temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes (fig 1)
La crema que es una capa de glóbulos grasos integrados por efecto de
la gravedad
La cuajada, caseína coagulada por la acción microbiana
El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la
cuajada, la cual se contrae a una velocidad que depende de la microflora
presente.
Cuajada
1.1.5.3 Alterabilidad
La leche fresca tiene un período de duración muy corto por lo que se considera
un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas
sanitarias y de Buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la
proliferación de microorganismos patógenos que afecten su calidad así mismo
permitir la inactivación de enzimas, durante su procesamiento.
V = 2 r2 (dm – dl) g
9η
Donde:
v = velocidad de ascenso
r = radio del glóbulo
dm = densidad del medio
dl = densidad de la grasa
g = aceleración por la fuerza de gravedad
η = viscosidad
Se han encontrado tres clases de Caseína las caseínas Alfa (α)y Beta(β) que
son sensibles al calcio y las caseínas Kappa (Κ), insensibles al calcio. Las
células que se encuentran en mayor cantidad en la leche son los leucocitos,
representando el 0.01% del volumen de la leche procedente de vacas sanas.
1.2.1 Lípidos
Saponificables
Triglicéridos 97.0 –98.0
Diglicéridos 0.25-0.48
Monoglicéridos 0.016-0.038
Glicéridos de los ácidos cetónicos 0.85-1.28
Acidos grasos libres 0.10-0.44
Esteroles 0.22-041
fosfolípedos 0.20-1.0
Insaponificables
Vitaminas A – D- E- K
Carotenoides 0.0007-0.0009
Glicerol
0
H2 - C – O C-(CH2)2—CH3
H2 – C - O
O oléico
H2 – C - O C –(CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 - CH3 3CH
Esteárico Butírico
O
C – (CH2)16 – CH3 Esteárico
Oleico
Los fosfolípidos, son grasas que contienen fósforo y aminas y son los lípidos
compuestos más abundantes en la leche. La mayoría presentan dos grupos
cargados, uno ácido y otro básico por lo tanto son bastante polares y por ende,
hidrófilos, es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como
consecuencia de ello hincharse, sin embargo no son totalmente solubles. Por
ser agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia
grasa. Son bastante tensoactivos y se asocian con las proteínas para formar
las lipoproteínas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los
glóbulos grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando “los
microsomas de la leche”.
Grasa
Triglicéridos
Lipoproteína Seudocreatina
Fosfolípidos
1.2.2 Proteínas
NH2
R1 H Rn
R-----C------CO2H NH2 ----C –CO--NH—C—CO……..NH—C--COOH
H R2
Las proteína de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es
sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar.
Ca Ca Ca
Ca Ca K
α γ
β
Ca Ca
H+ OH-
1.2.3 Carbohidratos
1.2.3.1 La lactosa
K2 O................................... 25.02%
P2 O5..................................................... 24.30%
CaO......................................20.00%
Cl..........................................14.30%
Na2O................................... 10.00%
1.2.5 Vitaminas.
La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en
mayor o menor cantidad. Estas vitaminas se clasifican en:
Liposolubles como:
Hidrosolubles:
Las Enzimas.
Lipasas
Fosfatasas
Amilasa
Lacto – peroxidasa
Catalasa
Lactosa + proteínas Reacción entre los grupos Reducción del valor nutritivo
aldehídicos y aminados de las proteínas,
(reacción de Maillard) especialmente la Lisina.
Formación de compuestos
reductores y descenso del
potencial Redox, dificultando
la oxidación de las grasas.
Oscurecimiento.
Proteínas solubles (Beta Aparición de grupos SH y de Sabor a “cocido”
lactoglobulina) compuestos sulfurados libres. Floculación o coagulación
Desnaturalización e Se dificulta la formación de la
Inactivación de aglutininas. crema.
Proteínas solubles y caseína Formación de amoníaco. Alteración del sabor,
Formación de complejos de formándose la llamada “capa
caseína K y Beta – de la leche”
lactoglobulina. Estabilización por
precalentamiento.
Estafilococos
Se llaman así porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistir
temperaturas por encima de 100oC, a diferencia de las otras bacterias, que se
destruyen por debajo de 80 oC. Por lo tanto es un factor importante en los
procesos tecnológicos, que conducen a la obtención de productos sin adición
agentes químicos conservantes, y que pueden ser medios aptos para la
contaminación de este tipo de bacterias, por lo cual que se deben manejar la
temperatura apropiada para su conservación.
Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen
en medios que no sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y de
algunos productos lácteos, pro si pueden alterar productos que no han tenido el
tratamiento térmico adecuado, tal es el caso de las leches pasterizadas o
esterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida, leches concentradas,
entre otros.
Existen otras bacterias Gram + como las del género del corynebacterium, que
no revisten especial importancia por sus actividades debido a que su
crecimiento óptimo es a una temperatura de 37 oC. Estas bacterias se
encuentran en la leche fresca. Otras bacterias como las propiónicas que se
desarrollan en los quesos madurados de pasta dura y otras como las del
género del Brevibacterium, que crecen en materias de animales o vegetales en
descomposición. Estas no fermentan la lactosa.
Entrobacterias
Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las
Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos, que no son tema de este
estudio. La mayoría se encuentran en el intestino de los mamíferos y su
presencia en el agua o la leche puede ser origen fecal.
Las especies más comunes en los productos lácteos son las que fermentan la
lactosa. Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram +
pero su importancia se analiza desde dos aspectos: el higiénico que radica en
que la mayoría son causantes de enfermedades infecciosas que pueden llegar
a ser epidémicas, tal es el caso de las salmonelas que contaminan los
productos lácteos. El tecnológico debido a que la acción bioquímica de las
enterobacterias es la fermentación de los azúcares con formación de gas
carbónico y ácido.
Levaduras.
Las que se encuentran en la leche cruda son del género Cándida llamada
también Torula lactosa y t. Cremoris, son levaduras no esporulante que
producen gas y poca cantidad de alcohol, en condiciones normales no se
encuentran en la leche pero cuando la contaminan son causa de la “leche
espumosa” En la leche también se pueden encontrar otras levaduras
esporulantes como la Sacharomyces Fragilis y S. Lactis que fermentan la
lactosa con producción de alcohol por ejemplo en el Kefir, leche fermentada
oriental . En general las levaduras pueden contaminar diferentes productos
lácteos principalmente cremas de granja, cuajadas frescas de quesería caseras
que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones gaseosas y
sabores indeseables.
AUTOEVALUACION FINAL
UNIDAD II
OBJETIVO GENERAL
AUTOEVALUACIÓN INICIAL
Es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas, para que
usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe
saber.
2. ASPECTOS GENERALES
La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patógenas que se pueden
desarrollar fácilmente deteriorando su calidad, por lo tanto se debe establecer
un control higiénico estricto y de las variables durante su procesamiento.
Por lo tanto en todos los procesos lácteos es importante tener en cuenta los
siguientes aspectos.
o Valor nutritivo
o Calidad de consumo: sabor, aroma y sensación al tacto
o Aspecto: color, textura
o Conservación o vida útil (en almacenamiento)
o Formas de uso: capacidad de untado de: la mantequilla o queso
fundido, batido de la nata, dispersión de la leche en polvo, entre
otros.
cuenta la seguridad del personal que opera en la planta y del resto del
personal que de alguna manera está próximo a la misma. También se
debe tener presente la conservación del medio ambiente mediante un
manejo adecuado de los residuos y desechos de la planta. Así mismo de
la optimización de los recursos naturales como agua y energía
Es una de los temas de mayor interés hoy en día en todo proceso que tenga
que ver con manipulación de alimentos. Consiste en un sistema secuencial y
organizado que involucra todas las actividades necesarias para cumplir con las
normas de calidad propias de un producto inocuo y seguro para el consumidor,
en esta parte se tratarán los aspectos más generales, puesto que este es un
tema que se tendría que tratar para cada uno de los productos lácteos, desde
el mismo tratamiento de la leche cruda, y que se contemplará en el curso
respectivo de Gestión de Calidad como las actividades de aplicación a
diferentes procesos de la industria de alimentos.
Principios fundamentales
Entre los aspectos que tienen que ver con la calidad de la leche los más
relevantes son la composición natural de la leche y su calidad higiénica. El
primer aspecto está relacionado con la cantidad de grasa y proteína de la leche
cruda, teniendo en cuenta su composición en grasa y proteínas se determina
normalmente el precio de la leche. La calidad higiénica de la leche es más
difícil de determinar en el sentido de que las medidas de control dependerá de
las condiciones locales y de la normalización, pero, de todas formas debe
analizarse muestras de leche con regularidad, y la eficacia de este control
dependerá de condiciones tales como:
Almacenamiento de la leche
Actividad enzimática
Cambios químicos
Cambios físicos
LECTURA COMPLEMENTARIA
Contenido
AUTOEVALUACION FINAL
UNIDAD III
Objetivo General
Objetivos específicos
AUTOEVALUACION INICIAL
C. Leche en polvo
D. Leches fermentadas
Enfriamiento
Higienización
Descremado
Homogenización
Tratamiento térmico (pasterización, refrigeración)
3.1.1 Enfriamiento
3.1.2 Almacenamiento
3.1.3 Higienización
∆ Filtración
Esta operación consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sintética o
algodón, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de
acopio (granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminación inicial
de las macropartículas o elementos extraños que trae la leche cruda.
Normalmente se realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el
intercambiador de calor que generalmente está provisto de filtros a presión.
∆ Clarificación o centrifugación
∆ Bactofugación
∆ Homogenización
3.1.4 Descremado
El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto
contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la
elaboración de la mantequilla. El descremado parcial es utilizado para reducir el
contenido graso de la leche que se necesita en la elaboración de quesos, o
productos tipo light y dicha proporción dependerá del tipo de queso o producto
a obtener.
La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra
la producción de quesos de diferente contenido graso, la producción de leche
en polvo descremada o para la producción de caseína,
Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan
la calidad de la leche y sus productos.
El equipo utilizado puede ser el de una tina quesera provista de doble pared
por donde se hace circular agua fría y agua caliente, por supuesto la operación
de transferencia de calor es bastante lenta pues además de los 30 minutos
debe tenerse en cuenta el tiempo que se necesita para ajustar la temperatura
requerida para el calentamiento y luego para el enfriar la leche.
3.1.5.3 Ultrapasterización
Refrigeración
Congelación
Los principales riesgos que se deben controlar en todo proceso térmico son:
LECTURA COMPLEMENTARIA
www.encolombia.com/pediatria34499-leche2.htm - 15k
CONCLUSIÓN
La leche ultrapasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de
calidad (leche del mejor hato, procesamiento de esterilización, envasado
aséptico y un adecuado envase aséptico), es un producto que posee
amplísimos beneficios al consumidor, en términos de higiene y nutrición,
especialmente en niños, quienes se encuentran en estado de desarrollo y sus
necesidades de nutrientes, deben ser suplidas adecuadamente
2
WALSTRA. Ciencia y Tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia E/2001. pág, 429
RECEPCIÓN DE LA
LECHE
PRUEBAS DE
CALIDAD
ESTANDARIZACIÓN
PRECALENTAMIENTO
30 S a 130OC
CONCENTRACION
ESTABILIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN CON Na2 HPO4
65 OC – 22 S- 5 MPa
ENFRIAMIENTO ESTERILIZACIÓN
A 10 OC 15 S a 140 OC
ESTABILIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN
CON Na2 HPO4 45 MPa
ENVASADO ENFRIAMIENTO
A 10 OC
ESTERILIZACIÓN ENVASADO
15 MIN A 120 OC ASÉPTICO
ETIQUETADO Y
EMBALAJE
Estandarización
Medidor de flujo
Desnatada
leche estandarizada Leche
Medidor de flujo
Leche
Nata
Excedente de nata válvula de regulación
Tomado de J. Amiott. Ciencia y tecnología de la leche
Se tendrá: MS = M1 + M2
O sea, M1 G S - G2
=
M2 G1 - G S
a. la cantidad de nata M1
b. la cantidad de la leche estandarizada MS
Solución:
M1 4.0 – 2.0
= = 0.09524
M2 25 – 4.0
Para cumplir con las normas legales es necesario realizar un análisis a la leche
después de ser evaporada y homogenizada y en caso de no cumplir la norma
realizar el respectivo ajuste a la relación de la materia grasa, / extracto seco
magro.
Precalentamiento
Homogenización
Envasado
Existen diferentes tipos de envases para la leche evaporada, pero los más
utilizados son los botes o latas metálicas de 170 a 410 g y algunas con
sellado hermético o provistas de opérculo soldado. Las latas están
provistas en su cara interna de unas capas protectoras de un polímero
adecuado al producto para evitar reacciones con el hierro y el estaño de la
lata. Para el envasado de la leche se utilizan envasadoras automáticas
que realizan la operación de llenado y sellado de las tapas. Esta operación
representa un gran riesgo de contaminación y por eso en la mayoría de los
casos en el cerrado o sellado de las latas se someten a chorros de vapor
que sacan el aire de los envases y ocasionan el vacío durante la
refrigeración posterior. Este vacío se mide por medio del vacuómetro.
Esterilización
• Coagulación dulce
• Gránulos blancos
• Separación de la grasa
• Separación de un coágulo
• Viscosidad
• Color
La leche al ser evaporada cambia su color blanco a uno más oscuro, cuya
intensidad depende de: concentración del extracto seco magro, tiempo de
fabricación y la intensidad del tratamiento de esterilización específicamente al
tiempo de calentamiento. Pero existen otros factores menos influyentes que los
anteriores como la raza y la alimentación del ganado.
.
3.2.4 LECHE CONDENSADA AZUCARADA
Agua
LECHE
Azúcar Dilución en
caliente
Cristales
Latas de lactosa
Precalentamiento
Homogenización
Concentración
Envasado
Se utilizan dos tipos de envases según el uso que vaya a tener el producto.
Latas para uso doméstico. Los envases vacíos se someten a esterilización
para destruir los microorganismos, luego se llenan con el producto y se
sellan inmediatamente
Textura arenosa
Espesamiento
Botones
Sabor rancio
Este sabor ocurre por acción de la lipasa sobre la materia grasa cuando las
condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar
leche no tratada al evaporador.
Sabor oxidado
Recepción de la
leche Recepción de la
leche
Desnatado Clarificación
Estandarización
Precalentamiento
Homogenización
Concentración
Precalentamiento
Desecación
Concentración
Envasado en
Desecación
bolsas
Envasado en bolsa o
en cajas y gaseado
Precalentamiento
Concentración
Desecación
Los parámetros del proceso de desecación varían entre un equipo y otro, sin
embargo se deben mantener unas condiciones óptimas para obtener un
producto con la calidad adecuada. Estas condiciones son básicamente:
La humedad entre 4.0 y 4.2% para la leche desnatada y para la leche entera
una humedad entre 2.0 y 2.5%
Envasado
Lecitinación.
Aglomeración o Instantaneización
Acidez
Sedimentos
Humedad
Según las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del 2.5%
y la de la leche desnatas es de un máximo del 4%. Contenidos mayores indican
que las condiciones de desecación no fueron óptimas. Cuando la leche en
polvo contiene mucha humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras
propiedades físicas.
Solubilidad
Las leches con mayor contenido en extracto seco son más solubles que las de
menor contenido. Se recomienda que la leche en polvo entera contenga entre
40 – 42% de extracto seco.
Cuando las condiciones de secado han sido muy fuertes, manteniendo la leche
durantes tiempos largos y a altas temperaturas, la solubilidad disminuye
notoriamente.
Rancidez hidrolítica
Oxidación
Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser
de excelente calidad bacteriológica desde su materia prima, productos en
proceso y producto terminado. Para la calidad bacteriológica de la leche existe
Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin embargo
contaminarse con cepas de bacterias Gram- negativas como las
Pseudomonas spp, las cuales son destruídas fácilmente por un tratamiento
térmico suave, pero las proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias
psicrótrofas sí son termorresitentes y contaminan la leche en polvo. Este tipo
de contaminación, se evita controlando las variables de temperatura y tiempo
durante las etapas de refrigeración y de termización.
.
LECTURAS RECOMENDADAS
Es importante que usted, repase estos conceptos, algunos de los cuales ya los
ha aprendido en el curso de Balance de Materia y Energía, otros los estudiará
más adelante, los cuales se presentan en esta lectura, para que usted tengan
las herramientas suficientes, para determinar rendimientos de procesos, costos
de energía en las diferentes prácticas que más adelante va a realizar.
La cantidad de calor (q) que se debe transferir por unidad de tiempo, para
calentar la leche desde una temperatura T1 hasta T2 (exceptuando calor de
fusión, calor de reacción etc.) se expresa mediante la siguiente fórmula:
q = (T2 - T1) Q cp ρ
En donde,
λ η Cp λ η λ η
Agua 0.57 1.79 4.2 0.60 1.00 0.66 0.36
Leche desnatada 3.45 3.8 0.54 1.68 0.63 0.56
Leche entera 0.45 3.9 0.52 1.93 0.61
Leche conc. 1:1.9 3.5 0.48 3.1 0.56
Leche conc. 1: 3.2 0.45 6.3 0.53
1.25 0,32 3.5 0.37 4.2
Nata con 25% 0.28 3.2 0.32 13.5
grasa 0.13 2.2 0.17 71
Nata con 45% 0.02
grasa 17
Grasa láctea 371
Aire
Acero inoxidable
cobre
Principios de Termodinámica
El calor
Calor específico
En donde:
Por ejemplo, una leche cuya composición sea: 4% M.G. , 8.8% S.N.G. y 87,2%
de agua, tendrá un Cp igual a:
Q = Cp x M x ∆T
En donde:
Ejemplo:
Calor latente
El calor latente de fusión del hielo es de 80 calorías por gramo (334.96 Julios
/Kg); es decir, que para convertir 1 kilo de agua a 0oC, en hielo a 0oC, hay que
sustraer 80.000 calorías o 334.960 Julios. El calor de fusión de la materia
grasa de la leche es de 20 calorías por gramo ( ó 83.74 Julios / Kg).
Ejemplo:
Q = M x Cp ∆T + M x QL
De donde:
Nota: el calor total aparente, incluye el calor latente y el calor obtenido por el
cambio de temperatura, sin embargo algunas veces al refrigerar un producto su
estado va cambiando progresivamente y será difícil determinar la parte del
calor que produjo el cambio de estado y la parte de calor que ha servido para el
enfriamiento. Tal caso sucede en la refrigeración de la mantequilla o de los
helados. Entonces los calores aparentes, se determinan en forma empírica.
Q = - K A dT/dx
De donde:
KA (T1 – T2 ) A (T1 – T2 )
Q= =
L L/K
A (T1 – T2)
Q=
L1 / K1 + L2/ K2 + L3 / K3
2 π L (T1 – T2)
Q=
Ln (D2/D1) /K1 + Ln (D3/D2) /K2 + Ln (D4/D3) / K3
Q = h A ( TS - Tm )
En donde:
A = área de transferencia en m2
Q = U A ∆T
En donde:
en donde:
Ejemplo.
V en el exterior = 0 m /s
U = 0.217/ m2 0C
Los balances de calor, se calculan teniendo en cuenta que “la cantidad de calor
que entra, es igual a la cantidad de calor que sale más el acumulado en el
producto” cumpliéndose la ley de la conservación de la energía, en igual forma
que la ley de la conservación de la masa se cumple en todo balance de
materia.
Q = M CP ∆T
En donde:
Ejemplo
Solución
T = 60.3 oC
El anterior resultado significa que al utilizar la leche fría para refrigerar la leche
pasterizada, se puede precalentar la leche fría hasta 60.3 oC. sin embargo en
este cálculo se omitieron las pérdidas del sistema, que normalmente son
alrededor del 15%
Ejemplo
Q = 757.5/1000 x 8
Q = 6.06 Kwh
Ejemplo
Solución
Pérdidas de energía:
Q = 787.921 Kw-hora
Ejemplo
Solución:
Ma = 441 Kg / hora
3.4.1Generalidades
Composición
Aspectos nutritivos
Las bacterias lácteas conforman una familia muy heterogénea, siendo la leche
su medio de cultivo principal, estas bacterias tienen las siguientes propiedades.
Gram positivas
No esporuladas
Microaerofílicas o anaerovias facultativas
No reducen los nitratos
No producen catalasa
Reducida actividad proteolítica
Fermentan los azúcares a diferentes condiciones
GLUCOSA
CO 4
ATP
Fermentación Alcohólica
C6 H12 O6 2 C2 H5 O H + 2 CO2
Glucosa Etanol
Cultivos liofilizados
Estos cultivos son los más utilizados en la industria, porque se conservan por
un tiempo mayor que los otros y también se presentan en diferentes variedades
Contenido normal (1000 x 106 bacterias / g), que requieren ser activados y
propagados para preparar el cultivo madre, pero tienen la ventaja en ahorro del
tiempo de fermentación y por ende son más económicos.
Dentro del primer grupo se encuentran las siguientes: yogurt, miciurato, leben,
masum, gros lait, leche acidófila entre otras. Dentro del segundo grupo se
encuentran: el Kefir y el kumys.
Este tipo de fermento se encuentra en los productos como las leches y natas
acidificadas, el ymer y otros. EL LANGFIL ( leche larga o filamentosa) que se
fabrica en el norte de Europa, contiene cepas de Lactococcus lactis ssp.
Cremoris que producen polisacáridos que le dan al producto una consistencia
bastante viscosa. El VIILI, que es un producto Finlandés obtenido a partir de la
3.4.6 El yogurt
El yogurt se consume desde tiempos remotos en los países del Asia y Europa
Central, pero en los países del occidente no tenía gran aceptabilidad, hasta que
aparecieron fórmulas diferentes, debido a la adición de frutas, saborizantes y
colorantes, envasados en envases desechables y atractivos al consumidor, lo
cual ocurrió, más o menos hacia los años 60.
Otra diferencia es la acidez, debido a que para obtener una textura y flavor
aceptable, el pH debe llegar a 4,5 y como la leche concentrada tiene una
mayor capacidad tampón debe ser fermentada hasta una acidez de 130oN y la
leche no concentrada, debe llegar solamente hasta 90 - 100 oN. También hay
algunas diferencias en el proceso de elaboración, por ejemplo el yogurt firme
fermenta en el interior del envase y por lo tanto la refrigeración también se
realiza en su propio envase. En cambio el yogurt batido obtiene su
fermentación casi completa antes de ser envasado.
Figura 14. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogurt firme y
batido
Leche
estandarizada
Homogenización
55oC 20Mpa
Pasterización
alta
5 min 85 oC
Refrigeración Refrigeración
45 oC 30 -32 oC
Inoculación estárter
2.5% Inoculación
estárter 0.025%
Envasado
Incubación
16 – 20 horas
Incubación
2.5 horas Agitación
Refrigeración
6 oC Envasado Refrigeración
6 oC
Yogurt batido
Tomado de. Walstra. Ciencia del la leche y tecnología de los productos lácteos.
Sinéresis
Este efecto se observa cuando se separa el suero de los demás sólidos del
producto y se debe específicamente a que ocurre una reorganización de la red
AUTOEVALUACIÓN FINAL
Se plantean los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos por
condiciones inadecuadas en su proceso de elaboración y mal manejo en el
almacenamiento de los productos terminados. Así mismo se da una visión
global sobre los equipos utilizados en la industria quesera y el aprovechamiento
de algunos de sub productos obtenidos de la misma.
OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos específicos
AUTOEVALUACION INICIAL
Es importante que usted trate de responder las siguientes preguntas con sus
propias palabras, antes de iniciar el estudio, para que pueda analizar que sabe
del tema y sobre todo que desea o necesita saber del mismo.
10. Establezca las diferencias entre cada uno de los tipos de quesos
colombianos con respecto a su proceso de elaboración y a sus
propiedades físicas y químicas
11. ¿Cuál es el subproducto principal obtenido de la industria quesera?
¿cómo se obtiene y cuál es su uso?
12. Describa brevemente los diferentes equipos y utensilios que se utilizan
en la industria quesera.
Contenido graso
Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayoría de los
ácidos grasos esenciales como el linoléico y araquidónico, ácidos grasos que
son insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como
fuente principal de energía.
Proteínas
Carbohidratos
semibland
o
Queso 25.0 31.0 800 0.8 0.04 0.50 0 387
duro
Leche de 3.4 3.3 120 0.2 0.04 0.18 2 60
vaca
Kumis 3.5 2.5 106 0.1 0.03 0.17 1 76
Yogurt 2.9 2.9 111 0.3 0.04 0.20 3 94
Carne de 21.5 6.5 6 2.7 0.08 0.23 0 150
res magra
Carne de 18.5 11.9 5 2.0 0.71 0.25 0 186
cerdo
magra
Pollo 20.2 10.2 14 1.5 0.08 0.16 0 178
Alverja 8.2 0.3 36 2.4 0.36 0.12 20 116
verde
Fríjol rojo 20.4 1.2 100 7.1 0.43 0.12 3 302
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Guía para producir quesos colombianos
En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por
varios aspectos, entre los cuales los más importantes son: composición y
naturaleza de la leche; cambios en el proceso de elaboración, que dan lugar a
quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentación obteniéndose
diferentes tipos de queso, según la actividad de los microorganismos que actúa
en la fermentación de la caseína, la grasa y la lactosa presente en la cuajada.
% humedad x 100
% H/QD =
100 - % materia grasa
Existe una clasificación típica para los quesos que se elaboran actualmente
en Colombia, la cual se presenta en la tabla 9
Tabla 9
CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS
Nombre del Tipo de Humedad Humedad Consis- Materia Conteni
queso maduración máxima en queso tencia grasa en do
y de pasta (%) sin grasa materia Graso
máxima seca
(%) mínimo
(%)
M A D U R A D OS
PAIPA Pasta 48 60 Semiduro 40 Medio
amasada y
prensada
FRESCOS NO ACIDOS
CUAJADA Pasta no 59 72 Blando 44 Medio
prensada
QUESITO Pasta molida 58 72 Blando 52 Alto
ANTIOQUE
ÑO
CAMPESIN Pasta no 55 70 Blando 49 Alto
O prensada
Pasta 50 65 Semibland 45 Alto
prensada o
MOLIDO Pasta molida 57 71 Blando 49 Alto
NARIÑENS
E
AMASADO Pasta 55 70 Blando 50 Alto
amasada
FRESCOS ACIDOS
DOBLE Pasta hilada 50 65 Semibland 45 Alto
CREMA o
QUESILLO Pasta hilada 50 66 Semibland 50 Alto
o
PERA Pasta hilada 49 63 Semibland 45 Alto
o
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Guía para producir quesos colombianos.
3.5.3.1 La leche
Los ácidos grasos que forman parte de los lípidos de la leche son de
diferentes tipos y en su estructura molecular pueden contener de 4 a 20
átomos de carbono y de 0 a 4 dobles enlaces.
Cada glóbulo graso de la leche está rodeado por una membrana que consiste
en una capa protectora, cuya composición y propiedades son muy diferentes
a las grasas y al plasma de la leche. La actividad principal de la membrana es
impedir que los glóbulos grasos floculen y se fusionen, además evita la
acción enzimática sobre las grasas.
Entre las proteínas del suero obtenido por la coagulación enzimática, se forma
también el glicomacropéptido de caseína debido al rompimiento de la Kappa
caseína, por acción de la quimosina. Las proteínas del suero están en solución
y no forman coloides (micelas) como las caseínas.
En la leche las proteínas tienen una estructura específica, que se afecta por la
acción de diferentes tratamientos particularmente, por la acción de los ácidos y
por el calentamiento, ocurriendo la desnaturalización que ocasiona cambios en
su estructura secundaria y terciaria, presentándose la reagrupación de sus
moléculas y como consecuencia una disminución de la solubilidad y de su
actividad. Sin embargo este efecto no sucede con las caseínas.
3.5.3.5 Sales
Las sales de la leche son importantes tanto desde el punto de vista nutricional,
como que son responsables en gran parte del estado físicoquímico del suero
de la leche, por lo que influye en la estabilidad de la proteína. Las sales son
muy importantes en la elaboración del queso especialmente las sales de calcio,
magnesio y de los ácidos cítricos y fosfórico.
3.5.3.6 Enzimas
Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero
lácteo), y están irreversiblemente ligadas a la membrana del glóbulo graso.
Estas mantienen inactivas en la leche hasta que son activadas por la agitación
con el fin de liberar la grasa líquida, durante la homogenización en ese
momento sucede la ruptura de la membrana del glóbulo graso.
Otra operación que puede activar las enzimas proteolíticas y producir rancidez,
es la aireación y agitación de la leche en los sistemas de vacío.
3.5.3.7 Vitaminas
Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempeñan un papel
importante en la elaboración del queso están la vitamina A y las del complejo B,
la más resistente a los tratamientos es la vitamina A por ser insoluble en agua
las del complejo B son solubles y bastantes lábiles por lo tanto, se reducen con
los tratamientos pero quedan algunos residuos importantes, en cambio la
3.5.4.2 Nitratos
3.5.4.3 Colorantes
El colorante debe ser adicionado antes del cuajo para que se pueda disolver
más fácilmente y se debe almacenar en botellas color ámbar para protegerlo de
la luz y evitar su degradación y sedimentación.
3.5.4.4 Decolorantes
Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con el fin de
darle la coloración característica del queso natural de oveja, por tener este,
menos cantidad de carotenos que la leche de vaca. Para obtener este color
característico se utiliza la clorofila que es un complemento del caroteno por lo
que una mezcla adecuada de estos confiere el color blanco característico del
queso de oveja. La dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por cada 100 litros de
leche; un exceso de este le confiere un color de plomo a verdoso.
3.4.4.5 Sal
En el caso de los quesos de pasta hilada como el queso pera y doble crema, la
capacidad del hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos
lácticos adicionados y no por la flora natural de la leche cruda. En el queso
campesino, el cultivo láctico le confiere una textura más elástica y un sabor
más agradable, evitando también la contaminación del queso por bacterias
patógenas y que producen efectos de putrefacción.
Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden
causar el efecto de coagulación no todas son aptas para el uso en quesería,
puesto que si tienen una actividad proteolítica excesiva causan sabores
amargos y efectos no deseables en la textura del queso.
Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su
inocuidad, seguridad y capacidad como coagulante son.
Pepsina de cerdo
Proteasa de Mucor miehei
Protesa de mucor pusillus
Proteasa de Endothia parasítica
Quimosina genética
Enzimas gástricas
Quimosina
Extracto de cuajo
Cuajo desecado
Pepsina
Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se
encuentran en solución no sucede lo mismo, por ejemplo en el caso del
extracto de ternero se desestabiliza cuando la temperatura de la leche está por
encima de 50oC), en cambio los cuajos microbianos son más resistentes al
calor y por ende su temperatura óptima es mayor. También se observa que la
proteasa del Mucor pusillus tiene una estabilidad mayor que el resto de las
enzimas coagulantes en solución.
Antes de la elaboración del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a
las operaciones de: filtración, clarificación, enfriamiento, almacenamiento y
estandarización. Las tres primeras operaciones ya se estudiaron en el capítulo
correspondiente al tratamiento de la leche para su industrialización (capítulo
3.1)
Cuando la leche tiene un contenido de grasa más alto del deseado, se equilibra
de la siguiente forma:
• Adición de crema
• Agregando leche con alto contenido en grasa
• Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema
obtenida.
Sea:
Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C), en valor absoluto, según las
diagonales.
X Y Z
+ =
B-C A-C (B-C) + (A-C)
Problemas de aplicación
Se sabe que para obtener 4.0 partes (litros) de leche con el 3.5% de grasa se
necesitaron 1.5 litros de leche descremada (5–3.5). ¿Cuánta leche descremada
se necesitarán para obtener la leche con la materia grasa deseada? Se asume
que se tiene una leche descremada con 0.6% de grasa para usar en la mezcla
y que la leche cruda que la planta produce tiene un 5% de materia grasa
Solución
>% de grasa 5%
X leche cruda 2.9 partes (B-C)
(A)
3.5% de grasa
deseada (C)
(B)
<% de grasa) 0.6% de
(<
grasa
(B)
Y leche descremada
(A-C)
1.5 partes/4.4
4.4
Solución:
Grasa (B-C)
(X) 1.3 partes de
3.5% (A) leche
Leche
cruda
(C) 2 % de grasa
deseada
Grasa (Z)
(Y) (A-C)
Leche 1.5/2.8
descrem de leche
ada descrem
0.7% (B) ada
Entonces,
Coagulación enzimática
Tabla 10
CARACTERÍSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIÓN DE LA LECHE
Coagulación por acción Coagulación por
enzimática acidificación
Proceso bioquímico Acción enzimática sin Fermentación
degradación de lactosa Láctica
Modificación de la caseína Transformación en No hay modificación química
Paracaseína y separación de de la proteína
una parte no proteica
pH 6.8 4.6
Composición del coágulo Fosofoparacaseinato de Caseína desmineralizada
calcio
Naturaleza del coágulo Elástico e impermeable Cuajada
friable(desmenuzable) sin
ligazón o poco compacta.
Sinéresis (contracción Rápida Lenta
natural de la cuajada y
liberación del suero)
Fuente: ICTA. Guía para producción de quesos Colombianos.
Ca++
2. Micelas de fosfoparacaseinato formación de la cuajada
(red)
Deshidratación o desuerado
Sinéresis
V = Q / A = B ∆p / ηl
aproximadamente de 0.2 mµ2. Cuanto mayor sea l ( distancia que tiene que
recorrer el líquido), mayor es el rozamiento. Por lo tanto la reducción de l, tiene
un efecto muy positivo, lo que se logra con el corte de la cuajada en trozos.
Mediante el corte, se incrementa el área a través de la cual se libera el
lactosuero; como se puede ver, lo más importante en esta etapa, es la
velocidad de flujo Q = vA.
Corte de la cuajada
Una técnica sencilla de saber si la cuajada está lista para cortar, es hacer un
corte en cruz y levantar las aristas con una espátula. Si las aristas se observan
firmes y además el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las
condiciones óptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la
consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar
más tiempo en reposo. (Ver figura 16 corte de la cuajada.
Para evitar la formación del polvo o partículas muy finas de queso, suspendidas
en el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un
corte cuidadoso y uniforme.
Durante la etapa de cocción la agitación debe ser constante y suave para evitar
el rompimiento de los granos de cuajada y por ende la pérdida de grasa y otros
sólidos de la caseína. El tiempo de cocción pude durar hasta 2 y 3 horas según
la humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja
Salado
Es una etapa importante en la elaboración del queso ya que cumple con las
siguientes funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar
su período de conservación y formar la corteza durante su maduración.
Existen diferentes métodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso
que se vaya a elaborar:
superficie del queso. Así mismo esta técnica de salazón ayuda a mejorar
la acción de los cultivos lácticos y garantizar una óptima maduración.
Moldeado y prensado
Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la
cuajada se deformen y fusione. Esta deformación debe ser viscosa, lo que
significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se
suspenda la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de deformación y
mayor facilidad en el prensado.
Para lograr que la fusión de los granos de la cuajada formen una masa
permanente, de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a
loas 24 horas de la obtención de la cuajada en el momento que no se observan
poros. El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una
superficie cerrada o sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se
requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueño o el tipo
Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para
obtener la forma deseada y liberar el suero, en este caso se dice que el queso
ha sido sometido a un prensado por gravedad.
fácil limpieza, este último de gran importancia pues estos utensilios deben ser
lavados y desinfectados, antes y después de cada proceso con el propósito de
evitar cualquier peligro de contaminación por microorganismos patógenos.
El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios días
según el tamaño de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el
prensado dura de 30 a 60 minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el
costeño el prensado puede durar de uno a dos días. (ver figuras 20 moldes
para prensado de quesos y 21 diagrama de presa mecánica).
Agentes de la maduración
Enzimas
Flora microbiana
Proceso de maduración
Este proceso se efectúa una después del salado de los quesos con salmuera y
sometidos al escurrido durante un día. Los quesos entran al cuarto de
maduración y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un
año dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Durante
la maduración las características del queso frescos se modifican obteniéndose
un queso con una composición y características físicas (textura y
consistencia) y organolépticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del
Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas
después de la coagulación de la leche, pero los quesos madurados necesitan
ser almacenados en el cuarto de maduración por un tiempo determinado antes
de ser empacados, con el fin de provocar la hidrólisis de las proteínas. Las
condiciones de maduración varían según el tipo de queso, donde la
temperatura puede variar de 8 a 0oC y la humedad de 80 a 90%. La hidrólisis
de la materia grasa es de gran importancia en los quesos de producción de
lodo y los quesos madurados con el moho azul, Penicillium rockeforti en los
cuales los ácidos grasos se descomponen hasta formar compuestos
fuertemente aromáticos.
• Formación de corteza
Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar
periódicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial
de maduración, con el fin de mantener una humedad adecuada . También se
puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos
lácticos o con una mezcla de cultivos lácticos, leche en polvo (150 – 200 g/l) y
2 gotas de cuajo líquido. Dicha mezcla debe aplicarse después de estar en
reposo por 2 horas y a 200C. La primera aplicación o “untado” se efectúa
después de 24 horas de haber retirado el queso de la salmuera y se realiza
durante dos a tres días, iniciando por los bordes y la parte superior y luego
todo el queso, hasta que se logren las condiciones óptimas para el crecimiento
de los microorganismos típicos de la maduración del queso.
• Temperatura
• Tratamientos de la corteza
Envasado o empacado
Resumen
TABLA 11
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CUAJADA
Características Valores de referencia
Humedad (%) 50.0 – 60.0
Materia grasa (%) 17.0 – 19.0
Proteína (%) 16.0 – 18.0
Sal (%) 0.5 – 1.0
Materia grasa en materia seca (%) 45.0
Humedad del queso desgrasado 72.0
(%)
pH
6.2 – 6.6
o
Acidez.16 - 18 Th Acidez.16 - 18 Th
o
Temperatura:63 C
o
Tiempo: 15 min. Tiempo: 3-5 min. Tiempo: 5-10 min. Tiempo: 5-10 min.
o
Suero: acidez: 11.5-12.0 Volumen. 60-70litros Temperatura: 32 C
o
Th. PH: 6.3 –6.4 Cant: 250 gramos
o o
Temperatura: Tiempo: 5- 6 horas Temperatura: 30-32 C Temperatura: 4-6 C
o o
30-32 C Temperatura: 4-6 C
diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de
darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor
conservación.
o o
Acidez.16 - 18 Th Acidez.16 - 18 Th
PH: 6.6 –6.8 PH: 6.6 –6.8 T: 32 C
o
M.G: 3.4 – 4.5% M.G: 2.8 – 3.0 % Temperatura / tiempo
o o
Temperatura: 28-30 C Temperatura: 28-30 C o o
72 C.15 seg. o 65 C. 30min
o
20 gramos/100 2.5-3.0 gramos/100litros Tamaño: 1-0.5 cm. T. 32 C
litros de leche. de leche. Fuerza Suero. Acidez. 11- Tiempo : 5 minutos
o o
Tiempo: 20 1:100000. T: 32 C 12 Th. pH:6.4-6.5
minutos t : 30 – 40 min. MG:0.5-0.7%
o
T: 4 - 6 C Tiempo: 12 – 8
horas.
o
T: 4 - 6 C
20 gramos/100 lts 2.5 –3.0 /100 lts Liras: 1.0-1.5 cm. Por 5 minutos
Tiempo. 20 min, antes Fuerza: 1:100.000 Acidez (suero): 11-12 oTh . Temperatura: 32 oC
de agregar el cuajo Temperatura: 32 oC pH: 6.4 –6.5.
Tiempo: 30 – 40 min Grasa: 0.5-0.7%. T: 32 oC
12. Salado en
salmuera 13. Molde 14. Prensado y 16. Desmolde
volteo
Concentración 21oBeaume
Temperatura: 32 oC 1er. Igual peso del queso A las 24 horas
Temp: ambiente
2º. 50Kg. tiempo. 30 min.
Cant. Sal: 30 Kg /100 lts
3er. 50 Kg. tiempo. 16-18 hrs
agua. Tiempo. : 60 min
Acidez: 16 a 18oTh
PH: 6.6 –6.8 Acidez: 16 a 18oTh 65oC. 30min o Temperatura: 32 oC
Temperatura: 32 oC PH: 6.6 –6.8
M.G: 3.4 – 4.5 % Temperatura: 32 oC 72 oC por 15 seg.
M.G: 3.4 %
Tiempo:10
T: 15 min min.
Temperatura: 32 oC Tiempo: 10 min. Temperatura 30 oC Tiempo:10 min
sobre la mesa. Cant. de sal: 1.5 - 2.0%
Del peso de la cuajada.
16. Almacenamiento
Temp: 4 –6oC.
Queso molido nariñense: Este queso tiene una tecnología parecida a la del
queso campesino pero su diferencia radica en que después del desuerado la
cuajada se amasa y se somete al salado, luego se muele antes del moldeo.
Como su nombre lo indica es un producto autóctono del departamento de
Nariño y se produce principalmente en el municipio de la Cocha y en la ciudad
de Pasto.
Apariencia y forma. Este queso posee una consistencia blanda pero que no
se desbarata al frotarla con los dedos, su textura es cerrada y regularmente no
contiene ojos, salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire
atrapadas durante la operación de hilado y moldeo. Su forma es cilíndrica o
rectangular según el molde o formato utilizado. (Ver figura 30)
TECNOLOGÍA
Figura 31.Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del queso doble crema
leche
fresca cruda 1. Estandarización 2. Coagulación y 3. Cocción
filtrada de materia grasa y corte de la cuajada
de la acidez
Pasar la cuajada a una En palila o marmita. Pesar y llevar la Dejar enfriar en el molde por
mesa inclinada o T: 65 - 70 oC cuajada al molde. 3 o 24 horas. Utilizar moldes
escurridor. Tiempo: 5 – 10 min. Temp: 50 oC. de PVC o acero inoxidable.
Tiempo: 10 – 15 min Agitación constante, volteo
y estirado. Sal: 1.2 – 1.7%
directamente a la cuajada.
8. Empaque 9. Almacenamiento
Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del
departamento del Tolima, especialmente en los municipios de Espinal, Ibagué,
Guamo, Natagaima y Lérida y en la regiones del departamento del Huila como
campo alegre, Garzón, Dorada, Puerto Salgar y Puerto boyacá. Este quesillo
actualmente se fabrica en otros departamentos como los Santanderes, Cesar,
Meta, Cauca, Cundinamarca Risaralda y quindío y en general en todas las
regiones de clima cálido, presentándose diferentes variedades según la región
de donde provenga.
Forma y apariencia
TECNOLOGÍA
Figura 32. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del quesillo huilense
5. Adicionar el
suero ácido y 5. Escurrir y cortar 6. fundir (ohilar) y
coagulación la cuajada salar 7. Moldear
Es un queso tipo fresco ácido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia
prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso
desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Según
clasificación FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto contenido en grasa.
TECNOLOGÍA
Figura 34. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del queso pera
1. Selección y 2. Estandarización
filtración de la de materia grasa 3. Tratamiento 4. Ajuste de
leche cruda (clarificación) térmico temperatura
Cultivo mesófilo o termófilo Dosis del cuajo para 30 Tamaño cubos de 1 cm Por 5
2 – 4% de inóculo minutos de coagulación de arista. minutos.
T: 30 - 32 oC Temperatura: 32 oC
Queso paipa
pH 4.9 – 4.4
Tecnología.
Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las
características organolépticas ( aroma, sabor y color) y la textura
características de este tipo de queso. Por lo tanto la leche se somete a
filtración, para luego descremarla hasta que su contenido de grasa baje de 3.5
a 2.5%. Enseguida se somete a coagulación enzimática por 40 a 60 minutos y
se corta la cuajada en forma de granos pequeños con apariencia de granos de
arroz. La cuajada cortada se
somete a reposo por 10 a 15 minutos con el fin de que se precipite al fondo de
la tina y poder retirar más fácilmente el suero. La cuajada se presiona
suavemente contra el fondo del recipiente, se amasa suavemente y se coloca
sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del suero, el cual puede
durar 10 minutos. Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada, se
rompe con las manos, se amasa con fuerza y se le añade la sal ( 20 grs / Kg de
cuajada).
1. Selección y 2. Estandarización
filtración de la de materia grasa 3. Adición del cuajo 4. Corte de la
leche cruda (clarificación) y coagulación cuajada
Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales
están: Fermentaciones anormales originadas por contaminación de
microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su
elaboración; errores en el manejo de las variables durante el proceso de
elaboración, condiciones de almacenamiento inadecuadas.
De sabor. Calcular y
adicionar la
- Ácido. Exceso en la cantidad de cantidad precisa
cultivo láctico. Sabor fuerte ácido no del cuajo la
Leche con carga alta de característico del queso. cantidad. utilizar
microorganismos leche de buena
acidificantes y no tratada calidad higiénica
térmicamente. y si conviene
Coagulación defectuosa. pasterizarla.
Control en el
Exceso de humedad por proceso de
aumento rápido de la coagulación y
De cuerpo y
textura.
Queso con muy baja Un buen manejo
- Cuerpo duro. Calentamiento muy alto de humedad y duro. y control de todas
la cuajada que ocasiona las variables p
una sinérisis muy alta. parámetros en el
Proceso tecnológico Obtención de un queso proceso de
inadecuado especialmente muy seco. elaboración de
en el corte y agitación los diferentes
mecánica que da lugar a un tipos de quesos y
queso con poca humedad. utilizar la
No estandarización de la formulación
grasa produciendo un queso Queso de consistencia adecuada de
con bajo contenido de grasa dura. ingredientes y
y de cuerpo duro. aditivos
Exceso de cantidad en
aditivos como el cloruro de
calcio y sal.
Exceso de humedad, de
- Cuerpo friable. acidez y deficiencia en el Consistencia harinosa
contenido de sal.
Falta de acidez en la
Cortezas o superficies
- De apariencia. cuarteadas, bordes
quebrados y superficies
maduradas.
Contaminación con algunos Centros decolorados o Buenas practicas
De color hongos, distribución manchas en la masa del de manufactura.
inadecuada de la sal o queso
mezcla de cuajadas
diferentes.
La proteína se puede obtener también a partir del suero ácido que resulta de la
elaboración de queso fresco o requesón. El cual se calienta de 90 - 95 oC, pero
También se utiliza como materia prima para producir cremas y postres como.
Cremas para tartas exentas de grasa, tipo “tiramisu”, crema de vainilla, de
chocolate de café, de fresa entre otros.
Hoy en día existe una gran producción de productos lácteos que aunque se
iniciaron en forma artesanal, debido a la gran producción de leche en el país la
industria se ha visto en la obligación de introducir la tecnología de estos
productos logrando estandarizar procesos y obtener productos de gran calidad
técnica, microbiológica y nutricional y con una gran capacidad de conservación.
Tal es el caso de la industria quesera, la cual ha tenido un gran auge en los
últimos años, lanzando al mercado una gran variedad de quesos de fabricación
autóctona de las diferentes regiones, que compiten en calidad y por qué no en
tecnología.
AUTOEVALUACIÓN FINAL
Objetivo general
A través de este curso se pretende que los estudiantes logren comprender los
principios tecnológicos que intervienen en el proceso de elaboración de la
mantequilla y del helado, teniendo en cuenta los diferentes puntos críticos de
control en cada una de las etapas del proceso. Así mismo se pretende que
conozcan los diferentes defectos que se pueden presentar en los productos,
identificando las causas y los medios para prevenirlos.
Específicos
AUTOEVALUACIÓN INICIAL
Apreciado estudiante:
Es importante también que trate de responder con sus propias palabras, las
siguientes preguntas, para que usted mismo se plantée sus conocimientos
previos y los que desea o necesita adquirir.
Consistencia. Los cristales de grasa que se unen en forma de red son los que
le dan firmeza a la mantequilla. Se requiere una consistencia que le permita
conservar su forma, pero a la vez que sea lo suficientemente blanda para el
untado en el pan. Estas propiedades ocasionan bastante problemas porque las
condiciones de temperatura para su conservación en refrigeración, por una
parte aporta una textura firme y por otra parte ocasiona la pérdida de su
extensibilidad (capacidad de untado), debido a su endurecimiento.
Obtención de la nata
Ejemplo 1
4 x 100
= 10.6%
38
Ejemplo 2
3600 x 1
= 260.9segundos = 4 minutos, 5.8 x 10-3 segundos
13.8
Maduración de la nata
Batido
Las mantequeras de mayor uso tienen forma de un tonel cilíndrico que gira en
trono de su eje; en su interior los “batidores”, planchas o placas fijas al cilindro,
favorecen la agitación. Estas actualmente se construyen en acero inoxidable,
con superficie interior rugosa. Actualmente existen en el mercado mantequeras
de diferentes formas como: cúbicas, de sección triangular redondeada, en
tronco de pirámide, bicónicas, entre otras.
Después del batido, se continúa con el filtrado del suero resultante, para el cual
se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla
con el fin de evitar la contaminación de microorganismos al encontrar un medio
óptimo de crecimiento en el suero de la mantequilla. Con un filtrado completo
del suero se puede garantizar una mejor conservación de la mantequilla.
Conservación y almacenamiento.
Desnatado de la
leche
Filtrado ( para
eliminar suero)
Amasar y filtrar
el agua
Moldear la masa
Envasar - Refrigerar
Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores
de los lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor
a viejo o algún olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador,
El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por
una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes
y emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en
helado después de que se somete al batido y posteriormente al congelado.
Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir
con las normas técnicas y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo
cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado, sin
embargo para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos, se
deben tener en cuenta los siguientes requisitos:
Ley y normas
Aspecto económico
Función de los ingredientes
Aceptabilidad de los consumidores
Estudio del mercado
Ley y normas3
Aspecto económico
3
J. Amiott. Ciencia y Tecnología de Leche. Editorial Acribia. S.A. España 1999
helados con bajo contenido de grasa, dentro de los límites requeridos. Este
contenido en grasa puede estar entre los 10 –12%.
Por un factor de 6.9 o 7.4 cuando el helado va a conservarse por más de dos
semanas y existe la posibilidad de que varíe la temperatura.
Ejemplo. En una mezcla de helado, cuya composición sea de 14% M.G, 18%
de azúcar y 0.6% de estabilizante se realizan los siguientes cálculos:
• Azúcares
• Estabilizantes.
• Emulsionantes
Pasterización
Homogenización
• Temperatura.
Maduración
Para este cálculo se pueden utilizar las fórmulas según los siguientes ejemplos:
1. Cálculo del aumento porcentual para un proceso por cochada (en una
operación).
Solución
Volumen de mezcla
R= 3760 - 2000
x 100
2000
R = 88%
Se han obtenido 2000 litros de helado con un peso de 0.6 kg/l, a partir de una
mezcla de 1000 litros que pesa 1.2 kg/l. Calcular el rendimiento.
Solución:
R = 100%
Solución
R = 1.05 – X
X 100 Entonces, 150 = 1.05 - X x 100
X
X
Endurecimiento
3.6.2.5 Defectos
• Sabor
• Textura y consistencia
Con respecto a la textura del producto esta depende del número o tamaño de
las partículas, su organización y distribución. En las condiciones adecuadas el
helado debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no
es así, presenta una textura arenosa o áspera.
AUTOEVALUACIÓN FINAL
BIBLIOGRAFÍA
CIBERGRAFIA
A. CIENCIA DE LA LECHE
http://www.geocities.com/tenisoat/leche.htm
http://www.encolombia.com/pediatria35300factores.htm
http://www.utafoundation.org/lrrd1701/hurt17001.htm
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap11_l
eche.htm
http://www.amvediciones.com/nca.htm
http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10
754.php
http://lmvltda.com/programas/ar17.html
http://www.fao.org/ag/AGa/AGAP/FRG/FEEDback/War/v6200b/v6200b0v.ht
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http://members.tripod.com.ve/tecnologia/eficiencia.htm
http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/pasteuri.html
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap3_le
che.htm
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/programa.htm
D. LECHES FERMENTADAS
http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
E. LECHE EN POLVO
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos
http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos
http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd52/quesos.htm
www.unne.edu.ar/cyt/2002/08-Exactas/E-010.pdf
http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Nicaragua/Decretos_Leyes_Reglam
entos/NTON-03-022-99.htm
http://members.tripod.com.ve/tecnologia/queso.htm
DE TECNOLOGÍA DE LACTEOS
Para el caso actual, se trata de realizar unas prácticas mínimas que le permita
al estudiante transferir sus conocimientos en una situación real, a la vez de
experimentar los diferentes procesos tecnológicos aprendidos, controlar
variables para obtener productos de calidad técnica, nutricional y
microbiológica exigida para los producto de consumo humano.
1.1 Objetivos
CUADRO 1
Tomado de Nelson and Trout (1964): p 96. Se estima normal un Puntaje de 31 - 40.
Para obtener los grados reales es necesario hacer las respectivas correcciones
de la siguiente forma:
Corrección del error sistemático del termolactodensímetro (en grados
lactodensímetros, CA), determinado por calibración con picnómetro.
Corrección por no estar la leche a la temperatura de referencia 15°C
Para obtener los grados lactodensímetricos reales (L15/15°C) y la densidad a
15°C (D 15/15°C), se aplican las siguientes fórmulas.
L15/15°C = La + 0.24 (T – 15) – CA
D 15/15°C = 1 + L15/15°C
1000
Siendo L15/15°C = grados lactodensímetros 15/15 corregidos
T = temperatura de la muestra en grados centígrados
CA = corrección sistemática de los grados lactodensímetros determinados con
el picnómetro.
La = lectura en la escala de los grados lactodensímetros
D 15/15°C = densidad de la leche 15/15°C
También pueden hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas
especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de conversión de ± 0,2 °Q, por
cada grado que la temperatura de medición difiera de la temperatura de
calibración del lactómetro.
Convertir la lectura lactométrica a peso específico y reportar los resultados
obtenidos.
1.4 Pruebas de Laboratorio
Las pruebas de laboratorios son aquellas que requieren de equipos o
materiales especiales y solamente, pueden ser realizadas a nivel de
laboratorio. En este grupo se estudiaran: la prueba del alcohol, la
determinación de la acidez titulable, pH, tiempo de reducción del azul de
metileno, tiempo de reducción de la resazurina, y lactofermentación.
1.4.1 Prueba de alcohol (Reacción de estabilidad proteica)
Reactivos
Procedimiento
• Agitar bien la muestra, tomar el tanque del aparato Neurex con la mano
derecha y el tubo hacia arriba
• Con los dedos índice y pulgar de la mano izquierda, hacer girar la placa
dosificadora ¼ de vuelta, para que caigan a la copa 2 ml de alcohol.
Interpretación
Observación
Materiales y Equipos:
• Tubos de ensayos
• Pipetas estériles
Reactivos:
• Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
• Pipetas de 1 y 10 mL
• Buretas Graduadas
• Reactivos:
Procedimiento:
Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato
y haciendo la calibración con la solución buffer de pH conocido (4 y 7).
Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la
muestra.
Medir el pH y anotar los resultados.
2.4.4 Tiempo de Reducción del Azul de Metileno
Aunque generalmente se llama la prueba de “reductasa”, no es el nombre
adecuado pues nada tiene que ver con la acción de la enzima reductasa.
Realmente ocurre lo siguiente: el potencial de óxido-reducción (Eh) de la
leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el
cual se debe al contenido de oxígeno disuelto en el producto. Pero si el
oxígeno se separa debido a cualquier causa, entonces el Eh, disminuye.
Lo anterior ocurre por el crecimiento de microorganismos en la leche los
cuales consumen el oxígeno. Si el número de microorganismo es muy alto,
el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente el Eh, disminuirá
rápidamente; si por el contrario, el número de microorganismos es
pequeño, el Eh disminuirá lentamente.
• Pipeta de 1 mL (estériles)
Reactivos:
Reactivos:
Solución de Resazurina al 0,005%.
Procedimiento: (COVENIN 939-76)
Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a
continuación:
Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la
prueba de azul de metileno pero con 1 mL de la solución de resazurina y
10 mL de leche. Rotular y mezclar suavemente.
Después de 1 hora de incubación (36 °C) comparar cada tubo con el
patrón de color Munsell 5P 7/4. Aquellas muestras que hayan adquirido
y sobrepasado el referido color se registran como TRR 1 hora. Es
preferible continuar incubando todas las muestras debidas a que se
puede obtener de ellas información adicional según la rapidez con que
continúe cambiando su color. Invertir suavemente los tubos una vez.
Al cabo de la segunda y tercera hora de incubación repetir el proceso de
comparación del color y registrar los resultados observados como TRR 3
horas respectivamente, invirtiendo también los tubos en el segundo
intervalo 1 vez.
Aquellas muestras que al cabo de 3 horas aún no hayan cambiado el
color mas allá del patrón, pueden registrarse como TRR 3+ horas.
1.4.6 Prueba de Lactofermentación
INFORME
1. Presentar para cada prueba, los resultados obtenidos
2. Analizar los resultados obtenidos de acuerdo a los parámetros de
interpretación establecidos.
3. Proponer alternativas de solución en relación a los resultados, en caso
de que estos no cumplan con las exigencias de calidad requerida.
TRABAJO DE CONSULTA
Investigar sobre otras pruebas que se realizan sobre la leche cruda, a nivel
de laboratorio específicamente sobre:
1. Pruebas de coagulación en la ebullición
2. Cálculo de la densidad con picnómetro
3. Prueba de fosfatasa alcalina
4. Identificación de peroxidasa
5. Identificación de harinas y almidones
6. Identificación de conservantes (formaldehído, hipocloritos, peróxido de
hidrógeno).
Este trabajo de consulta debe contener:
Fundamento teórico
Materiales, equipos y reactivos
Procedimiento
Interpretación y observaciones.
Nota: tantos las prácticas como el informe se puede realizar en grupos no
mayores de 3 estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las
prácticas por grupos. Sin embargo la presentación y discusión de resultados
debe ser socializada a todo el grupo de estudiantes.
También es autonomía del tutor proponer otras prácticas, entre las
relacionadas para trabajo de consulta, si el Cead cuenta con los
requerimientos necesarios para realizarlas.
BIBLIOGRAFÍA
CIBERGRAFIA
www.aga.com.mx/International/Web/LG/
MX/likelgagamx.nsf/DocByAlias/nav_industry_food_dairy - 23k
www.frisona.com/web/tecnologia/articulos/art4.htm - 23k
http://lmvltda.com/programas/ar15.html
http://members.tripod.com.ve/tecnologia/Introduccion.htm
http://www.fao.org/ag/againfo/subjects/es/dairy/safety.html
http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10754.php
2.1 FundamentoTeórico
Servicios
Vapor
Marmita
Balanza
Recipientes plásticos
Agitador incorporado a la marmita
Refractómetro
Termómetro
Cantinas
Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
Espátulas en teflón
Bureta de vidrio
Erlenmeyer
Potenciómetro
NaOH estandarizado al 0.1N
Fenolfataleína
Procedimiento
11. Traspasar el producto caliente (60 oC) a un recipiente plástico con pico,
previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido.
Envasar el producto en vasos pequeños de polietileno, dejando un
espacio de cabeza (espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de
5mm, tapar en caliente e invertir los vasos para que el agua obtenida del
vapor condensado no caiga sobre el producto.
12. Deja muestras testigos del producto para control de calidad ( grados
Brix, humedad y análisis organolépticos, además del comportamiento del
producto en anaquel.
Manjar Blanco
Se realizan los cálculos igual que en el caso del arequipe, pero en este caso se
agrega a la formulación un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidón
de maíz o almidón modificado. El producto final debe llegar a una
concentración de 65 grados Brix. La acidez debe quedar en un 0.13 % de ácido
láctico y de cuerdo a este dato se debe calcular la cantidad de bicarbonato que
se debe adicionar a la mezcla.
Procedimiento:
PREINFORME
ingredientes, que entran a cada etapa del proceso y los productos que
salen de cada etapa.
2. Realizar los cálculos teóricos necesarios para determinar la cantidad de
leche a procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la
mezcla para obtener el producto. Estos datos son el insumo para
completar la tabla anterior:
INFORME
Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura,
relacionados en la práctica para cada uno de los productos para construir
una gráfica de grados Brix versus temperatura y otra de grados Brix versus
tiempo. Analizar los resultados y sacar conclusiones.
TRABAJO DE CONSULTA
Nota: es autonomía del tutor proponer otros productos además del arequipe
o manjarblanco para complementar la practica de este tipo de productos.
Objetivos
Realizar los diferentes análisis físico – químicos para el las materias primas,
productos en proceso y productos terminados que conlleve a la obtención de
un producto con la calidad requerida
La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad óptima
libre de residuos de antibióticos u otros conservantes, adulterantes y otros
aditivos inhibidores de acidez. Para conocer en forma rápida si la leche se
encuentra en óptimas condiciones, se puede realizar una prueba de
fermentación a nivel de laboratorio, inoculando un pequeña proporción del
cultivo par yogurt a una pequeña cantidad de leche si se produce una
disminución de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es óptima
para la elaboración del yogurt.
Materias primas
Servicios
Vapor
Agua potable fría y caliente
Energía eléctrica
Gas
Equipos en planta
Balanza
Marmita o calderos
Estufa a gas industrial
Homogenizador
Tanque incubador para yogurt
Envasadora
Utensilios de planta
3.1.3 Procedimiento
1. Estandarización de la leche
con un porcentaje del contenido en grasa del 2.6% y del 9.0% de SLNG. Se
realizan los cálculos tomando como base una cantidad de 40 Kg. de mezcla
total.
Tabla 1
%G %SLNG Cantidad ( Kg.)
Leche entera
Leche en polvo
descremada
Agua 0 0
Mezcla Estandarizada 2.6 9 40
Tabla 2
Cantidad ( Kg)
Azúcar total a adicionar
Azúcar pura para la mezcla inicial
Azúcar de la salsa de fruta
Tabla 3
45
60
75
90
105
120
.
.
.
.
.
185
Tabla 5
Grados Brix Cantidad
Pulpa
Azúcar 100
Salsa a preparar 70
PREINFORME
INFORME
1. Una vez realizadas las prácticas, se deben completar las tablas con los
datos reales obtenidos de las prácticas en la planta piloto.
2. Realizar las gráficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo;
viscosidad versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar
conclusiones de acuerdo a estos resultados.
3. De acuerdo al proceso realizado para la obtención del yogurt, determinar
cuáles son los puntos críticos a controlar y justificar.
TRABAJO DE CONSULTA
Objetivos
NATAS
Las natas son los glóbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Las
natas se obtienen al someter la leche a calentamiento hasta ebullición y luego
a enfriamiento. Entre más fría esté la leche más rápido subirá la nata a la
superficie. Esta nata se retira con una desnatadora, que consiste en un disco
metálico, ligeramente cóncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se
retira la leche, quedando en la parte de arriba la nata. Otro método consiste en
centrifugar la leche, para que la leche que es más pesada quede abajo y las
natas, que son menos pesadas, queden en la superficie para ser después
retiradas.
Materias primas
Servicios
Vapor
Agua potable fría y caliente
Energía eléctrica
Gas
Equipos en planta
Balanza
Marmita o calderos
Centrífugas
Mantequeras
Estufa a gas industrial
Homogenizador
Utensilios de planta
4.1.3 Procedimiento
Obtención de la nata
Ejemplo 1
4 x 100
= 10.6%
38
Ejemplo 2
3600 x 1
= 260.9segundos = 4 minutos, 5.8 x 10-3 segundos
13.8
Maduración de la nata
.
Maduración física de la nata con control de temperatura
¿Qué compuestos se producen mediante las especies productoras de aroma? Consulte el texto.
Batido
Después del batido, se continúa con el filtrado del suero resultante, para el cual
se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla.
Amasado
Conservación y almacenamiento.
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
5.1 OBJETIVOS
El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por
una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes
y emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en
helado después de que se somete al batido y posteriormente al congelado.
La grasa Láctea y los sólidos lácteos no grasos, son los que proporcionan el
sabor, le confieren la textura característica del helado y ayuda a reducir el
punto de congelación de la mezcla para que no se endurezca cuando se
somente a la congelación.
Materias primas
Estabilizante
Esencia de vainilla
Envases de 1 litro
Servicios
Vapor
Agua fría y caliente
Energía eléctrica
Equipos de Planta
Balanza
Marmita
Homogenizador
Agitador
Congeladores
Termómetros
Utensilios de Planta
Baldes plásticos
Cantinas
Espátulas
5.4 PROCEDIMIENTO
Tabla 1
5.4.1 PREINFORME
Tabla 2
Pm – Pc
S = 100
Pc
Donde:
5.4.3 INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
Objetivos
Realizar los cálculos necesarios para establecer costos con respecto a los
materiales y servicios involucrados en el proceso.
Materias primas
Servicios
Vapor
Agua fría y caliente
Energía eléctrica
Gas
Equipo de planta piloto
Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plásticos
Agitadores en acero inoxidables
Cuchillos
Procedimiento
Estandarización de la leche.
Acidez: 16 – 18 oTh
Materia grasa: 2.8 a 3.0 %
Temperatura: 28 - 30oC
Tratamiento térmico.
Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 – 1.5 cm
de arista con la ayuda de una lira.
PREINFORME
INFORME
• Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Tener como base una composición ideal del queso campesino de:
52% de agua
1.8% de NaCl
46.2% de Sólidos no lácteos
TRABAJO DE CONSULTA
Servicios
Vapor
Agua fría y caliente
Energía eléctrica
Gas
Descremadora
Marmita
Pasterizador de placas o de tanque
Estufa a gas
Centrífuga de Gerber 1200 rpm
Baño maría termostatado (65 oC.)
Termómetro
Tina de cuajado
Filtros
Moldes para queso sin perforaciones
Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
Mesas de escurrido
Bandejas de escurrido
Mesa de moldeo
Balanza
Potenciómetro
Bureta graduada de 25 ml
Prensas para quesos
Cuarto frío o refrigerador
Empacadora al vacío
Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plásticos
Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
Cuchillos
Tijeras
Guantes de caucho
Procedimiento
Debe tener una acidez entre 16 – 18oTh (grados Thorner), o un pH entre 6.6 –
6.8
Estandarización de la leche.
Acidez: 42 - 48 oTh
Materia grasa: 2.0 a 3.4 %
Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de
arista con la ayuda de una lira adecuada.
Cocción
Escurrido
Salado y fundido
Empaque
Pesar el queso una vez esté frío y empacar al vacío o en su defecto utilizar el
empaque sarán (PVC/PVDC), comúnmente llamado vitafilm.
PREINFORME
Vida útil
Condiciones de las materias primas, aditivos
permitidos, requisitos microbiológicos y compare con
las normas del Ministerio de Salud presentada en el
anexo 1 final
• Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
TRABAJO DE CONSULTA
Descripción general
Es un queso tipo fresco ácido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia
prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso
desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Según
Materiales y equipos
Servicios
Vapor
Agua fría y caliente
Energía eléctrica
Gas
Descremadora
Marmita
Pasterizador de placas o de tanque
Estufa a gas
Centrífuga de Gerber 1200 rpm
Baño maría termostatado (65 oC.)
Termómetro
Tina de cuajado
Filtros
Telas de lienzo
Moldes para queso sin perforaciones
Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
Mesas de escurrido
Bandejas de escurrido
Mesa de moldeo
Balanza
Potenciómetro
Bureta graduada de 25 ml
Cuarto frío o refrigerador
Empacadora al vacío
Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plásticos
Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
Cuchillos
Tijeras
Guantes de caucho
Procedimiento
Debe tener una acidez entre 16 – 18oTh (grados thorner), o un pH entre 6.6 –
6.8
Tratamiento térmico
Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1 cm de arista
con la ayuda de una lira adecuada. Se deja en reposo por 5 minutos.
Agitación
Muy suave para que no se rompan los granos de la cuajada, por un tiempo de
15 minutos, manteniendo la temperatura entre 32 - 35 oC.
Desuerado total
Moldeado
Acidificación o maduración
Hilado
Moldeo
Empaque
Rendimiento
Es muy bajo debido a las mermas en contenido graso que sufre durante el
hilado. Normalmente no se obtiene un rendimiento mayor de 10.05 Kg./ 100
litros de leche. Este porcentaje será mayor si el contenido de grasa en la leche
es mayor.
Conservación
PREINFORME
Vida útil
Condiciones de las materias primas, aditivos
permitidos, requisitos microbiológicos y compare con
las normas del Ministerio de Salud presentada en el
anexo 1 final
INFORME
• Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
TRABAJO DE CONSULTA
Una estrategia es dividir el trabajo por grupos, de tal manera que cada grupo
elabore por lo menos tres tipos de quesos, para luego socializar procesos y
resultados obtenidos, someterlos a discusión y análisis y finalmente sacar las
conclusiones adecuadas.
ANEXO 1
REPUBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD
EL MINISTRO DE SALUD
RESUELVE:
CAPITULO I
Los Derivados Lácteos que se produzcan, importen, exporten, transporten, procesen, envasen,
comercialicen o consuman en el territorio nacional, deberán cumplir con las reglamentaciones
de la presente resolución y las disposiciones complementarias que en desarrollo de la misma o
con fundamento en la Ley 09 de 1979, dicte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO. Cuando el país al cual se desee exportar Derivados Lácteos exija requisitos
diferentes a los de la presente resolución, estos se ajustarán a los requeridos por el importador.
PARAGRAFO 2. Los Derivados Lácteos enriquecidos y los de uso dietético, además de llenar
los requisitos contemplados en esta Resolución, deben cumplir, en lo pertinente, con los
requisitos exigidos en la resolución No 11488 de 1984 o las disposiciones que lo sustituyan o
complementen.
La leche utilizada en la elaboración de los Derivados Lácteos debe cumplir con los requisitos
exigidos en el Decreto 2437 de 1983 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen.
Denominase producto higienizado aquel que ha sido sometido a un proceso físico como
pasteurización, ultra pasteurización u otro, con el objeto de reducir al mínimo los posibles
peligros para la salud, derivados de microorganismos.
9. LECHE SABOR IZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche
o leche recombinada y otros ingredientes permitidos.
12. MEZCLA PARA HELADO O BASE PARA HELADO: Es el producto en forma líquida o en
polvo que se destina a la preparación de helados
Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para los diferentes
Derivados Lácteos, se adoptan las siguientes convenciones
Los productos que se pretendan lanzar al mercado con denominaciones similares pero que no
cumplan con las características de los Derivados Lácteos contempladas en la preser1le
resolución se denominarán con el prefijo Imitación, seguido del nombre del producto, en
caracteres bien destacados y con relación 1 a 1 en cuanto al tamaño de las letras del nombre
del producto
CAPITULO II
DE LA LECHE FERMENTADA
a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado
a. Con dulce
b. Sin dulce
a. FISICOQUIMICAS
n m M c
NMP Coliformes 3 20 93 1
totales/g
a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado
a. Con dulce.
b. Sin dulce
ARTICULO 16. De las características del kumis. El kumis debe presentar las siguientes
características:
a. FISICOQUIMICAS
mínimo
n m M c
NMP Coliformes 3 20 93 1
totales/g
Denominase Leche Fermentada Larga Vida el producto obtenido a partir del yogurt o del kumis,
sometidos a proceso de ultrapasteurización (U.H.T)
La Leche Fermentada Larga Vida puede presentarse en clases similares a las del yogur! o
kumis, con las siguientes características:
n m M c
Recuento total de 3 10 - 0
microorganismos
mesofilicos/cm3
Recuento total de 3 10 - 0
microorganismos
termofilicos/cm3
a. INGREDIENTES
- Leche entera
- Leche condensada - Leche en polvo
- Crema de leche - Mantequilla
- Proteínas de leche - Azúcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Cereales extruidos
- Mermeladas de frutas
- Cultivos lácticos específicos, característicos de cada producto
- Otros cultivos lácticos para dar características especiales al producto
b. ADITIVOS
- Colorantes
- Saborizantes
Se permite la adición de saborlzantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
- Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio
Cifrara de calcio, potasio y sodio
Ortofosfato de potasio y sodio
Polifosfato de potasio, sodio y calcio
Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 10 g/kg
- Gelificantes y Emulsificantes
b. Cuando se le adicione fruta fresca o deshidratada que requiera reforzar el sabor se permite
hacerlo con esencias artificiales en la cantidad mínima para lograr el efecto deseado.
c. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea
y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (Capítulo 11)
e. Para residuos de plaguicidas deberán tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter
nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOI OMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud.
La Leche Fermentada debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda Por
ejemplo: Yogurt Entero sin Dulce
- Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor con
saborizante ar1ificial, debe denominarse en el rótulo con la clase del producto y con el nombre
de la fruta utilizada. En la lista de ingredientes debe declararse: Saborizante artificial permitido.
- Cuando la Leche Fermentada es deshidratada debe denominarse en el rótulo con la clase del
producto, incluyendo la palabra En Polvo. Por ejemplo: Yogurt en Polvo, Entero, con Dulce
- La Leche Fermentada Larga Vida debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto
seguido de la leyenda "a partir de" y la denominación del producto base Por ejemplo: Leche
Fermentada Larga Vida a partir de Yogurt Entero, sin Dulce, con Sabor a Mora
CAPITULO III
DE LA LECHE SABORIZADA
a. Entera
b. Semidescremada
c. Descremada
1. FISICOQUIMICAS:
1. Pasteurizada
b. MICROBIOLOGICAS
Exámenes de rutina
n m M c
NMP Coliformes 3 11 40 1
totales/cm3
Entera, descremada, semidescremada Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a
32°C y dos (2) muestras a 55°C durante diez (10) días, al cabo de los cuales no deben
presentar crecimiento microbiano.
a INGREDIENTES:
- Leche
- Leche en polvo
- Leche condensada
- Crema de leche
- Mantequilla
- Extracto o jarabe de malta
- Derivados del cacao
- Azúcares
- Jugos o concentrados de frutas
b. ADITIVOS
- Acido acético
- Ácidos ascórbico
- Acido cítrico
- Acldo fosforico
- Acldo fumarlco
- Acido láctico Acido málico
- Acido tartárico
Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
- Colorantes
- Estabilizantes
- Emulsificantes
Acido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol
Agar
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma Guar
Goma Arábiga
Goma Karaya
Goma Xantan
Gelatina
Pectina
Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 5 9 /kg
- Saborizantes
Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
a. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea
y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (capítulo 111).
c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter
nacional o en su defecto las normas internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud.
La Leche Saborizada debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda seguido
del proceso de higienización y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. Por
ejemplo: La Leche entera, pasteurizada, con sabor a vainilla.
Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rótulo, según la clase a que corresponda,
seguida del proceso de higienización y con el nombre del saborizante utilizado, Por ejemplo:
leche malteada, entera, pasteurizada, con sabor a fresa
CAPITULO IV
DE LA CREMA DE LECHE
a. Rica en grasa
b. Entera
c. Semientera
a. FISICOQUIMICAS
PARAGRAFO. La crema de leche acidificada con cultivo láctico, debe presentar una acidez
como ácido láctico no menor de 0.50% m/m.
b. MICROBIOLOGICAS
Exámenes de Rutina
n m M c
NMP Coliformes 3 75 150 1
totales/g
NMP Coliformes 3 <3 - 0
fecales/g
Hongos y 3 100 200 1
levaduras/g
Exámenes especiales
n m M c
ARTICULO 29. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse e~. la crema de
leche.
a. INGREDIENTES
- Crema de leche
- Cultivos lácticos específicos
b ADITIVOS
- Estabilizantes
Cuando se emplee mezcla de ellos su suma no deberá exceder de 3.000 mg/kg de leche
- Gelificantes
- emulsificantes
Gelatina Pectina
b. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctica
y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capítulo IV)
c. La crema de leche debe estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de
drogas o medicamentos.
d. Para residuos de plaguicidas en la crema de leche deben tenerse en cuenta las Normas
Oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras
adoptadas por el Ministerio de Salud.
La crema de leche debe denominarse según la clase a que corresponde seguido del proceso
de higienización utilizado. Por ejemplo Crema de Leche Entera, Pasteurizada.
CAPITULO V
DE LA MANTEQUILLA
FISICOQUIMICAS
b. MICROBIOLOGICAS
Exámenes de rutina
n m M c
NMP Coliformes 3 75 150 1
totales/g
NMP Coliformes 3 <3 - 0
fecales/g
Hongos y 3 500 1000 1
levaduras/g
Exámenes especiales
n m M c
Estafilococos
coagulasa positiva/g 3 100 200 11
Salmonella/ 25g 3 0 - 0
b. ADITIVOS
Colorantes
b. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea
y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo V).
d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter
nacional o en su defecto, las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud
La mantequilla debe denominarse según la clase a que corresponda, por ejemplo: Mantequilla
de suero.
CAPITULO VI
0.3 0.3
Acidez como ácido oleico, %
mlm, máximo
Índice de peróxido 0.8 0.3
(miliequlvalente de oxigeno/kg)
máximo
Índice de Reicher1 Meissel 22.32 22-32
-Mantequilla
-Cremadeleche
a. Cuando el producto no se destine para consumo humano directo, sólo se permite el uso de:
Antioxidantes
Butilhidroxianisol (BHA) en cantidad máxima de 200 mg/kg
Butilhidroxitolueno (BHT) en cantidad máxima de 200 mg/kg
Galatos de dodecilo, octilo y propilo en cantidad máxima de 100 mg/kg.
b. Estar exento de sustancias tales como grasa de 'origen vegetal o animal diferente a la láctea
y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (Capítulo VI)
d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter
nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud
CAPITULO VII
DEL QUESO
1. FRESCO: Es el producto higienizado sin madurar, que después de su fabricación está listo
¡jara el consumo
Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser menor de
veinte (20) días. Cuando se elabore a partir de la leche cruda este tiempo no debe ser menor
de treinta (30) días
Según el contenido de humedad, sobre muestra representativa tomada 1 cm, por debajo de la
corteza, a excepción del queso fundido, los quesos se clasifican en:
a. Blando
b. Semi blando
c. Semiduro
d. Duro
a. INGREDIENTES
- Leche
- Leche en polvo
- Crema de leche
- Mantequilla
- Cultivos lácticos específicos
- Hongos específicos
- Cuajo
- Enzimas apropiadas de origen animal o vegetal
- Especias o condimentos de origen animal o vegetal
- Suero
- Proteínas de leche
- Productos cárnicos
- Mermeladas o concentrados de frutas
- Cloruro de sodio en cantidad máxima 4% (sal de mesa)
b. ADITIVOS
- Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales autorizados por el
Ministerio de Salud, Resolución No. 10593 de 1985, tales como:
- Conservantes
Nitratos de potasio o sodio en cantidad máxima de 200 mg/kg de leche. Únicamente en los
Quesos madurados y semimadurados se permite la adición de los siguientes conservantes
aplicados en la cor1eza del producto: Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio, en
cantidad-máxima de 1000 mg/'l<g expresado como ácido benzoico
Ácido sórbico Y sus sales de calcio, potasio y sodio. en cantidad máxima de 1000 mg/kg
expresado como ácido sórbico
Ácido propiónico y sus sales de calcio, potasio y Sodio, en cantidad máxima de 100 mg/kg
expresado como ácido propiónico.
Estabilizantes
En los quesos semi madurados y madurados se pueden utilizar las siguientes sustancias para
darle protección exterior:
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y
demás sustancias no contempladas en el presente capitula (capítulo VII).
Para residuos de plaguicidas deberán tener en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional
o, en su defecto, las Normas Internacionales FAOIQMS existentes u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud, las cuales se aplicarán en los casos de importación.
CAPITULO VIII
DEL SUERO
Exámenes de rutina
n m M c
Recuento total de 3 10.000 30.000 1
microorganismos
mesofilicos g
NMP Coliformes 3 3 11 1
totales/g
NMP 3 <3 - 0
Coliformes/fecales/g
Hongos y levaduras/g 3 20 1.000 1
316
Exámenes especiales
n m M c
coagulasa positivos/g 3 100 200 1
Bacilos cereus/g 3 100 1.000 1
Esporas de 3 100 1.000 1
clostridios
sulfitorreductores/g
Salmonella/25g 3 0 - 0
c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter
nacional o en su defecto las
Prohíbese la venta o destinación del suero para consumo humano directo. Podrá utilizarse como
ingrediente o materia prima de un proceso, cuando se higienice adecuadamente
El suero debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda, seguido del proceso a
que haya sido sometido, por ejemplo: suero en polvo parcialmente desmineralizado
CAPITULO IX
DEL AREQUIPE
a. FISICOQUIMICAS
317
30
b. MICROBIOLOGICAS
Exámenes de rutina
n m M c
3 500 2.000 1
Recuento total de
microorganismos
mesofílicosl/g
NMPColiformes 3 11 40 1
totales/g
NMP Coliformes 3 <3 - 0
fecales/g
Hongos y levaduras/g 3 10 100 1
Exámenes especiales
n m M c
Estafilococos 3 100 200 1
coagulasa
positivos/g
a. INGREDIENTES
- leche
- leche condensada
- leche en polvo
- Suero en polvo
- Crema de leche
- Azúcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Jaleas de frutas
- Derivados del cacao
- Proteínas de leche
b. ADITIVOS
318
Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mgikg
expresado como ácido benzoico.
Ácido sórbico y sus sales de calcio. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg
expresado como ácido sórbico.
Cuando se empleen mezcla 'de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg.
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la Láctea
y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo IX)
b. Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas,
derivados del cacao. Este debe ser el componente principal en una cantidad mínima del 70%
d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter
nacional o en su defecto. las Normas Internacionales FAO OMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud.
El arequipe debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido del ingrediente
utilizado. Por ejemplo Arequipe con uvas pasas.
CAPITULO X
319
a. FISICOQUIMICAS
b MICROBIOLOGICAS
Exámenes de rutina
n m M c
Recuento total de
microorganismos 3 500 2.000 1
mesofilicos/g
NMP Coliformes
totales/g 3 200 93 1
NMP Coliformes
fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y
levaduras/g 3 10 100 1
Exámenes especiales
n m M c
ARTICULO 61. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el manjar blanco.
320
a. INGREDIENTES
- leche
- leche' condensada
- leche en polvo
- Suero de leche en polvo
- Crema de leche - Azúcares
- Fruta o concentrados de fruta
- Jaleas de frutas
- Almidones o harinas
- Proteínas de leche
- Derivados del cacao
ADITIVOS
Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg Ikg
expresado como ácido benzoico.
Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg
expresado como ácido sórbico.
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y
demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capítulo X)
b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas,
jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mínima del
70%
d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter
nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud.
321
El manjar blanco debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido del
ingrediente utilizado Por ejemplo: Manjar Blanco con Espejuelo.
CAPITULO XI
en:
a. FISICOQUIMICAS
8.0 4.0
Materia grasa láctea % mlm,
mínimo
Sólidos lácteos no grasos
%m/m, mínimo 20.0 20.0
Humedad % mlm, máximo 30.0 30.0
b. MICROBIOLOGICAS
Exámenes de rutina
n m M c
Recuento total de
microorganismos 3 10.000 30.000 1
mesofílicos/g
NMP Coliformes -
totales/g 3 <3 0
Hongos y
levaduras/g 3 200 500 1
322
Exámenes especiales
Estafilococos
coagulasa 3 100 200 1
positivos/g
a. INGREDIENTES
- Leche
- Leche en polvo
- Crema de leche
- Azúcares
- Frutas o concentrados de frutas
b. ADITIVOS
- Colorantes
- Estabilizantes
Citrato trisódico
Cloruro de calcio
Fosfato disódico
Solos o en mezcla en una cantidad no mayor de 2000 mg/kg
- Saborizantes
Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
ADITIVOS
323
- Conservantes
Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000mg Ikg
expresado como ácido benzoico
Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg
expresado como ácido sórbico
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y
demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (capítulo XI).
El producto debe denominarse en el rótulo, según la clase a que corresponda. Por ejemplo:
Leche Condensada Azucarada Semidescremada
CAPITULO XII
324
a. FISICOQUIMICAS
Impurezas macroscópicas en
mg/ 32.5 g/máximo 15.0 15.0
Acidez como ácido láctico 0.70 - 0.90 0.70 - 0.90
%m/m
Sodio (Na) % mlm, máximo 0.30 como constituyente 0.30 como constituyente natural
natural
Potasio(K)%m/m, máximo
0.95 como constituyente 0.95 como constituyente natural
natural
b. MICROBIOLOGICAS
Exámenes de rutina
n m M c
Recuento total de
microorganismos 3 10.000 30.000 1
mesofílicos/g
NMP Coliformes
totales/g 3 3 11 1
NMP Coliformes
fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y
levaduras/g 3 200 1.000 1
Exámenes especiales
n m M c
3 100 200 1
Estafilococos
325
coagulasa positivos/g
Bacilus cereus Ig 3 100 500 1
Esporas de
clostridios 3 100 1.000 1
sulfitorreductores/g
Salmonella/25g 0 -
3 0
ARTICULO 71. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche en polvo
azucarada.
a. INGREDIENTES
- leche
- leche en polvo
- leche condensada - Crema de leche - Mantequilla - Azúcares
b. ADITIVOS
- Acidulantes: Se permite la adición de:
Ácido acético
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Ácido fosfórico
Ácido fumárico
Ácido láctico
Ácido málico
Ácido tartárico
Colorantes
Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución
No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto
deseado.
326
Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortoloslato de potasio y
sodio Polifoslato de calcio, potasio y sodio
Saborizantes
a.Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y
demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capítulo XII)
Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter nacional
o en su defecto las Normas Internacionales FAO /OMS u otras adoptadas por el Ministerio de
Salud.
Cuando se utilice gas inerte (Nitrógeno, anhidro carbónico) en el envasado de la leche en polvo
azucarada, la cantidad utilizada debe ser tal que el contenido de oxigeno en el envase sea
máximo del 10%.
El producto debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda. Por ejemplo:
Leche en polvo Azucarada.
Cuando en el envasado de la leche en polvo azucarada se utilice gas inerte. se debe declarar en
el rótulo
327
CAPITULO XIII
POSTRE DE LECHE.
El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes características:
A . FISICOQUIMICAS
B MICROBIOLOGICAS
1. Pasteurizado
Exámenes de rutina
n m M c
Recuento total de 1
microorganismos 3 5.000 10.000
mesofilicos/g
1
NMPColiformes 3 20 93
totales/g
NMP Coliformes 0
fecales/g 3 <3 -
Hongos y levaduras/g 3 200 500 1
328
Exámenes especiales
n m M c
Estafilococos
coagulasa positivos/g 3 100 200 1
Bacilos cereus/g
3 100 500 1
Esporas de clostridios
sulfitorreductores/g 3 100 1.000 1
Salmonella/25g
3 0 - 0
Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32'C y dos (2) muestras a 55'C, durante
diez (10) días, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano.
a. INGREDIENTES
- Leche
- Leche en polvo
- Leche condensada
- Suero de leche en polvo - Crema de leche
- Mantequilla
- Proteínas de leche
- Extracto o jarabe de malta
- Huevo
- Albúmina
- Azúcares
- Frutas o concentrados de frutas
- Harinas y almidones
- Cloruro de sodio
b. ADITIVOS
Acidulantes
329
Ácido fosfórico
Ácido fumárico
Ácido láctico
Ácido málico
Ácido tartárico
Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
Colorantes
Emulsificantes - Gelificantes
Ácido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar
Carboximetilcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar
Goma Arábiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina
Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofostato de potasio y
sodio Politosfato de calcio, potasio y sodio
Saborizantes
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o anima' diferente a la láctea y
demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capítulo XIII).
330
c. Para residuos de plaguicidas deben tener en cuenta las normas oficiales de carácter nacional
o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de
Salud.
El Postre de Leche debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda Por
ejemplo: Postre de Leche listo para servir
- Cuando al Postre de Leche se le adicione fruta debe denominarse en el rótulo con la clase del
producto y el de la fruta utilizada. Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa
- Cuando al Postre de leche se le adicionen frutas que requieran reforzar su sabor con
saborizantes debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto y el de la fruta utilizada.
Por ejemplo Postre de leche con Fresa listo para servir. En la lista de ingredientes debe
declararse: Saborizante artificial permitido.
CAPITULO XIV
DEL HELADO
a INGREDIENTES
- leche entera
- leche condensada - leche en polvo
- Suero de leche en polvo - Crema de leche - Mantequilla
- Proteínas de leche - Grasa vegetal - Huevo
- Albúmina
- Frutas o derivados
- Derivados del cacao - Cereales
- Maní, nueces y almendras - Azúcares
b. ADITIVOS
Acidulantes
331
Ácido tartárico
Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
- Colorantes
- Emulsificantes - Gelificantes
Ácido algínico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar
Carboximetílcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar
Goma Arábiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina
Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio sodio Or1ofosfato de potasio y
sodio Poli fosfato de calcio, potasio y sodio
Saborizantes
CAPITULO XV
332
PARAGRAFO. Las plantas procesadoras de leche que deseen ampliar su producción hacia
derivados lácteos, deberán cumplir en lo pertinente, con los requisitos exigidos en este capitulo
b. Proceso y envase.
c. cámara frigorífica.
g. Cafetería.
b. Sustancias peligrosas tales como plaguicidas, raticidas u otras tóxicas que representen riesgo
para la salud.
e. Depósito de desechos
333
PARAGRAFO 3. Las sustancias peligrosas que Llegaren a tenerse en las plantas, tales como
plaguicidas, raticidas u otras tóxicas, deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo que
informe sobre su modo de empleo, toxicidad y antídoto. Estas deberán estar bajo estricto control,
ser manejadas por personal autorizado y debidamente adiestrado para este fin.
PARAGRAFO 4. Los lavamanos no deben ser accionados manualmente y deben estar provistos
en forma permanente de jabón y sistemas apropiados para secado individual de las manos
b Tanques destinados a almacenamiento de leche enfriada cruda, los cuales deben ser de
material sanitario, con capacidad suficiente para la recepción diaria y dispuestos con suficiente
espacio libre que facilite la circulación, control y aseo
PARAGRAFO. Los tanques de almacenamiento de leche enfriada cruda debe estar provistos de
mecanismos de graduación, agitador, válvula para toma de muestras, termómetro y sistemas de
acceso que permitan el aseo interno
334
b. Tanque para almacenamiento a temperatura entre 4° y 6C, del producto higienizado que lo
requiera, antes de ser envasado.
- Fecha de higienización.
- Glucoheptanato de sodio, con un contenido máximo de una (1) parte por millón de cianuro de
sodio.
- Hidróxido de sodio
- Carbonato de sodio
- Fosfato trisódico
- Sulfito de sodio
335
- Amoniaco
- Hydracina
- Norfolina
- Dietil amino etanol
- Ciclohexilamina
- Octadecilamina
b. Sistema apropiado, cuando se requiera, para el almacenamiento del cultivo láctico iniciador, a
temperatura adecuada.
d. Tanque para preparación de la leche fermentada, con frutas o sabores que permita la adición
Higiénica de los ingredientes.
e Sistema apropiado para almacenamiento del cultivo láctico iniciador, a una temperatura entre
4' y 6'C, si el proceso lo requiere.
336
b. Equipo apropiado para almacenamiento entre 4° y 6°C del cultivo láctico iniciador si el proceso
lo requiere.
m Sistema apropiado para cocc;ión Y fundido del queso, cuando se efectúe este proceso
ARTICULO 102. Equipo requerido para el proceso del arequipe y del manjar blando.
Sistema apropiado de concentración de sólidos, que permita la eliminación parcial del agua de la
mezcla láctea liquida.
337
- Cuando el producto se elabore por la mezcla en seco de leche en polvo y azúcar, deberá
disponerse de un mezclador mecánico que garantice la homogeneidad e higiene del producto
CAPITULO XVI
El envasado de los derivados lácteos debe realizarse en un sector técnicamente aislado de las
demás áreas.
El envasado de los Derivados Lácteos y el cierre de sus envases, debe hacerse mediante
procedimientos mecánicos La Dirección de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud
puede autorizar, mediante inspección previa, el procedimiento de envasado y cierre manual de
aquellos que lo requieran
338
Los envases para los Derivados Lácteos deben ser de material atóxico, inalterable al contacto
con el producto, de modo que eviten la contaminación externa y permitan la refrigeración,
cuando sea del caso
Los envases para los Derivados Lácteos deberán garantizar la protección del producto y
mantener las características organolépticas, fisicoquímicas y microbio- lógicas del mismo
durante su vida útil.
Los derivados lácteos higienizados, con destino al consumo público directo, pueden envasarse o
empacarse en:
a. Plástico sanitario
c. Cartón plastificado
d. Vidrio
hojalata estañada
Prohibiese envasar derivados lácteos en recipientes deteriorados o desechables que hayan sido
utilizados anteriormente, así como la comercialización de estos productos en envases que no
correspondan al original.
339
Para el lavado de los envases reutilizables debe utilizarse, por lo menos, el siguiente
procedimiento:
PARAGRAFO 2o. En las plantas de derivados lácteos que utilicen envases reutilizables deben
inspeccionarse los envases. con el objeto de eliminar aquellos que puedan constituir algún
riesgo para el consumidor
Las plantas o establecimientos en donde se reciba leche entera cruda para el proceso de
elaboración de derivados lácteos. deben disponer de un sistema automático o manual apropiado
para lavado de cantinas y sus tapas. de manera que se garantice la desinfección de éstas Este
deberá estar localizado en el área de recepción y aislado de las áreas de proceso
340
a. Lavado Interior y exterior con agua potable, Inmediatamente después de que hayan sido
desocupadas, en condiciones que aseguren la remoción de los residuos que pueden producir
contaminación
d. Secado a vapor, aire caliente o mediante sistema con soportes para escurrir el agua residual
de las cantinas.
e. Revisión de las cantinas y sus tapas, con el objeto de comprobar que se encuentren
completamente limpias, secas y sin olores extraños.
PARAGRAFO 3. Cuando se utilice el sistema automático de lavado de can- tinas y tapas, debe
practicarse a éstas un estricto lavado manual. por lo menos cada treinta (30) días.
Inmediatamente después de ser envasados, los derivados lácteos que lo requieran, deben
almacenarse en cámara frigorífica.
Estas cámaras deben construirse en material aislante y requieren sistema de ventilación que
permita la renovación del aire, cuando fue re necesario y sistemas de control de temperatura que
registren estas condiciones
La temperatura de almacenamiento en las cámaras frigoríficas debe ser inferior a 6'C para los
derivados lácteos que lo requieran y de - 23°C para los helados
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CAPITULO XVII
La toma de muestras de los derivados lácteos, para control oficial, debe ser
practicada por la autoridad sanitaria correspondiente, en el momento que lo considere necesario
o conveniente
PARAGRAFO 1. La toma de muestras para control oficial se debe realizar en presencia del
propietario, representante legal o administrador del establecimiento, o en su defecto ante
cualquiera de sus empleados
El número de muestras que deben tomarse para análisis físico-químico y microbiológico. para
control oficial. es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote. las cuales se distribuirán
así tres (3) para análisis microbiológico individual. dos (2) para análisis físico-químico y dos (2)
para contramuestra.
PARAGRAFO 1. Para los efectos del presente artículo, entiéndese por muestra una unidad
recolectada, cuyo contenido no debe ser inferior a 300 9 o cm3 ni superior a 500 9 o cm3
Para control oficial, se levantará un acta en la cual se consignarán, por lo menos, los siguientes
datos:
a Departamento, municipio y fecha en que se tomaron las muestras
e Temperatura del derivado lácteo, en grados centígrados, cuando deba estar sometido a
conservación a baja temperatura.
342
Cuando las muestras no se tomen en su envase original, los recipientes y utensilios que se
utilicen para la toma de muestras deben ser esterilizados, tener capacidad apropiada para la
cantidad de la muestra recolectada y disponer de cierre hermético
CAPITULO XVIII
Los derivados lácteos. deben llevar en sus envases o empaques un rótulo con caracteres bien
visibles. que los identifique claramente y que no induzca a engaño o error al consumidor
En ningún caso se permite el expendio, exhibición o venta de derivados lácteos en envases que
carezcan de rótulo o que teniéndolos contengan la información incompleta, se encuentren
deteriorados parcialmente arrancados o incluyan textos ilegibles
El uso de referencias, consejos, advertencias, opiniones o indicaciones que puedan sugerir que
las sustancias o componentes del producto tienen pro- piedades medicinales o indicaciones
terapéuticas de carácter preventivo o curativo
Los derivados lácteos deben llevar en el rótulo las fechas de fabricación y vencimiento en forma
visible, legibles e Imborrables, expresadas de acuerdo con las disposiciones de la presente
resolución
343
Para efectos de la presente resolución los derivados lácteos tienen una duración sanitaria de
acuerdo a la siguiente clasificación por grupos
a GRUPO 1:Para productos con una duración sanitaria hasta de tres (3)
DURACIÓN SANITARIA
Arequipe y manjar blanco. presentados en
envase no hermético 60 dias
Arequipe y manjar blanco. presentados en 90 dias
envase hermético
Crema de leche pasteurizada. refrigerada 21 dias
Leche con saborlzantes. pasteurizada. 2 dias
refrigerada
Leche en polvo azucarada presentada en
envases de polieti- leno grado alimenticio 60 dias
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60 dias
Quesos semimadurados, refrigerados
60 dias
Quesos madurados, semi blandos y blandos.
60 dias
Yogur! y kumis, presentados en envase no
hermético, refrige- rados. 15 dias
GRUPO 11: Para productos con una duración sanitaria de tres (3) a doce (12) meses ver
Resolución 1804/89 Art 9 (Anexo 455)
GRUPO 111: Para productos con una duración de más de doce (12) meses
DURACIÓN SANITARIA
Crema de leche esterilizada presentada en
envase hermético de hojalata sanitaria. 18 meses
CAPITULO XIX
DISPOSICIONES DIARIAS
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b. De los manipuladores.
Las actividades que deben cumplir las autoridades sanitarias en relación con la vigilancia, el
control y las sanciones se sujetarán a los términos, requisitos y condiciones previstas en el
Decreto 2437 de Agosto 30 de 1983 y demás normas legales que lo adicionen, modifiquen o
sustituyan, en la medida en que sean susceptibles de aplicación, dada la naturaleza o índole del
caso
Hace par1e integrante de la presente Resolución el cuadro anexo referente a: 'Resumen de los
requisitos microbiológicos de los Derivados Lácteos"
La presente Resolución rige a partir de la fecha de su publicación y deroga las disposiciones que
le sean contrarias.
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