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ESTUDIO DE LA REMOCION DEL MUCILAGO DE CAFE. A TRAVES DE FERMENTACION NATURAL 3.1.2, El mucilago y su composicion EI mucilago 0 mesocarpio es una parte constitutiva del café, que queda expuesto cuando éste es despulpado, cuando se separa el epicarpio o ciscara del resto. El mesocarpio 0 mucilago queda expuesto adherido al endocarpio. Este compuesto es un coloide? con fuerte capacidad de retencién de agua (30), por esto su contenido de humedad es muy variable de acuerdo con la condiciones climéticas que prevalezcan durante la recoleccién Q). El mucilago esta compuesto por sustancias pécticas, articares, celulosa y cenizas entre otros (6) y representa cerca del 14,85%! del peso fresco del fruto (43). En la Tabla 1, se presenta la composicién del mucilago. La informacién detallada, tomada de Rodriguez, 1999 (42) se presenta enel Anexo 1. ‘Tabla 1. Composicisn quimica del mucilago de café. ‘Min ‘Promedio ‘Max ‘Humedad (%) 594 22. 5.8 ‘Aaiicares Reductores* 49,14 63,74 ‘Bar ‘Aniicares Totales* 60,24 79,74 9981 ‘Contenido de Pectinat 46 10.975 19, Totales (ppm) 37.708 79.984 14.450 Tibrn en base se De acuerdo con Oliveros ef al., (30) la caracterizacién reol6gica de! mucilago lo clasifica ‘como un fluido no newtoniano con comportamiento altamente pseudoplastico ya que contiene sustancias de alto peso molecular y su viscosidad aparente depende de la velocidad de deformacién por cizalladura pero no del tiempo al que estan sometidos a la tensiin cizallante, es decir es menos viscoso a medida que aumenta la velocidad de deformacién. cdscara como residuo agroindustrial 1n pol encial como fuente de pectina 08 Se existe un diferencia de leant clones objeto de a ——B> 8% a 11% de Pectina a base seca.