Laboratorio de Procesos Industriales Docente: Juarez, Lucas

Curso: Sexto año. (Orientación: Tec. en Alimentos) Alumno: ___________

TRABAJO PRÁCTICO
DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
FECHA DE ENTREGA:

CRITERIOS DE APROBACIÓN:

 Comprensión de las consignas

 Vocabulario técnico especifico.
 Responsabilidad, prolijidad y puntualidad.

Consigna: Responde las siguientes preguntas, utilizando los apuntes dado por el docente
y el CAA en la carpeta

1. Defina mermelada, dulces y jaleas según CAA.

2. ¿Por qué es recomendable que el pH de una mermelada se encuentre en el rango
de 3,3 a 3,8?
3. Menciones las condiciones que debe cumplir la materia prima
4. ¿Qué función principal cumple el azúcar para la elaboración de mermeladas,
dulces, jaleas?
5. ¿Qué es la pectina?¿Cómo se clasifica?¿Donde la encontramos? Clasifique las
siguientes frutas en alta, medio o bajo contenido de pectina: Membrillo, durazno,
ciruela, pera, calabaza, fresa, naranja, mandarina, pomelo y limón
6. ¿Cuándo es necesario el agregado de acido? Si fuera necesario el agregado que
ácidos podemos utilizar según CAA.
7. Nombre dos conservantes químicos y cantidades permitidas según el CAA para
mermeladas. Averigüe si se encuentran en el laboratorio.
8. Busque imágenes de cada uno de los equipos a nivel industrial para la elaboración
de mermelada
9. Realice un diagrama de fruto general para la elaboración de mermeladas
10. ¿Cuándo finaliza la cocción de la mermelada?
11. ¿En qué momento se adiciona el acido, la pectina y el conservante?
12. En cuanto a la formulación ¿En función de que parámetro se calcula la cantidad de
azúcar, pectina, acido cítrico?
13. Indique pH óptimos para mermelada de: naranja, durazno, pomelo, membrillo,
limón
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Curso: Sexto año. (Orientación: Tec. en Alimentos) Alumno: ___________
14. Determine como se calcula la cantidad de acido a incorporar, MEDIANTE UN
EJEMPLO.
15. ¿Cómo se calcula la cantidad de conservante? Ejemplifique
16. ¿para qué es necesario saber de antemano el rendimiento teórico?
17. ¿Qué ocurre con la Vitamina C, durante la cocción?
18. ¿Qué función cumple el acido durante la cocción de la mermelada?
19. ¿En qué momento es recomendable agregar la pectina?¿Por qué?
20. ¿Cuándo se da por finalizado la concentración de la mermelada?
21. ¿Qué cuidados debemos tener en cuenta en el envasado?
22. Nombre los defectos más comunes encontrados en mermeladas y sus causas.