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Trabajo de investigación #1

Paúl Abril1, Jessica Bermeo2, Daniel Lazo3, Ing. Daniela Zúñiga G, Mgt4.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Conservas Vegetales, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 16-04-2019, Ciclo: 9no

1. Título: Métodos Emergentes de Conservación (Pulsos Luminosos)

2. Objetivos
 Realizar una investigación bibliográfica sobre Métodos emergentes de
conservación, específicamente acerca de Pulsos Luminosos
 Conocer sobre determinados alimentos en los cuales sería posible aplicar este
tipo de técnica de conservación

3. Desarrollo
3.1 Definición
La tecnología de pulsos de luz es un método no térmico de conservación que se basa
principalmente en el efecto microbicida de la luz ultravioleta (UV). Este tipo de radiación
electromagnética es muy eficaz para la inactivación de los microorganismos, tanto bacterias,
como mohos, levaduras, virus y protozoos, y tanto para la destrucción de formas vegetativas
bacterianas como de sus esporas (Sinha y Hader, 2002; Wang y col, 2005).
Los pulsos de luz se consideran una alternativa a los tratamientos con luz ultravioleta en
continuo, para los alimentos sólidos y líquidos (Oms-Oliu, 2009).
3.2 Reseña histórica
Sus inicios se remontan a finales de la década de 1970 en Japón, con los primeros ensayos in
vitro para inactivar microorganismos mediante el empleo de lámparas capaces de producir
intensos destellos de gases inertes que permiten emitir luz en una amplia banda de longitudes
de onda (Dunn y col., 1989). En el año de 1996, la Food and Drug Administration (FDA) de
EE.UU aprobó la aplicación de los pulsos de luz para el tratamiento de los alimentos (FDA,
1996).
3.3 Mecanismo del tratamiento
Según (Fernández, M. y Hierro, E. 2015) este tratamiento consiste en la aplicación sucesiva de
destellos intensos de amplio espectro (de 200 a 1100 nm) y corta duración (del orden de 10-3
a 10-2 milisegundos).
El principal mecanismo por el que se produce la inactivación es el mencionado efecto
fotoquímico, que consiste en la formación de dímeros de bases pirimidínicas adyacentes en la
cadena de ADN, fundamentalmente de timina, que impiden el desdoblamiento de la doble
hélice durante el proceso de duplicación celular (Sinha y Hader, 2002; Wang y col, 2005).

1. Estudiante de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. daniel.lazo@ucuenca.edu.ec


2. Docente de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec

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Figura 1. Daño fotoquímico producido por la radiación UV-C en el ADN.
Fuente: (Fernández, M. y Hierro, E. 2015)

Cada pulso se genera mediante la acumulación de energía en un condensador y su liberación


rápida a una lámpara que contiene gas xenón que, al ionizarse súbitamente, produce un destello
intenso. La luz emitida se compone aproximadamente de un 30-40% de radiación Uv,
correspondiente el resto aproximadamente a partes iguales de radiación infrarroja y luz visible
(Gómez, López y col., 2007; Oms, Oliu y col., 2010). Dependiendo de las características del
equipo, las lámparas pueden emitir en cada destello desde5-10 J hasta 600 J, por lo que el
número de pulsos para obtener la misma intensidad de tratamiento es variable. Dicha intensidad
viene definida por el parámetro fluencia, que es la energía recibida por unidad de superficie o
volumen. En los alimentos sólidos se expresa habitualmente en J/cm2. El límite de fluencia
que establece la FDA para el tratamiento de los alimentos es de 12J/cm2(FDA, 1996).

Figura 2. Representación esquemática de un sistema para el tratamiento con pulsos de luz.


Fuente: (Fernández, M. y Hierro, E. 2015)

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3.4 Alimentos tratados mediante esta técnica
Los alimentos tratados mediante esta técnica pueden ser los filetes y porciones de carne,
pescado, gambas, pollo o salchichas. (Gimferrer, N.,2009)
En los alimentos sólidos, los pulsos de luz tienen un bajo poder de penetración, pero ello en
principio no supondría un inconveniente si la contaminación microbiana se produce en la
superficie (Fernández y col., 2009).
La aplicación de pulsos de luz también puede utilizarse para la esterilización de envases de
líquidos y esterilización de equipos.
3.5 Ventajas y Desventajas
Ventajas Desventajas
Efectivo para controlar la flora microbiana Baja penetrabilidad (no aplicable a todo
en superficies tipo de alimentos)
Puede atravesar polímeros transparentes No eficaz en alimentos ricos en grasas,
de distinta composición y con un espesor proteínas y pigmentos.
de como mínimo 60 µm.
No modifica las propiedades sensoriales y Baja eficiencia en alimentos que presentan
la calidad nutricional de los productos. una superficie irregular (zonas de sombra)

EJEMPLO DE APLICACIÓN

Pulsos luminosos: inactivación microbiana en frutas y hortalizas (A.Y. Ramos-Villarroel, O.


Martín-Belloso & R. Soliva-Fortuny)
Frutas enteras
Se ha evaluado la aplicación de PLI para la desinfección de frutas frescas. Los
microorganismos utilizados fueron
 Alternaria alternate
 Asperillus niger
 Botrytis cinérea
 Fusarium oxysorum
 Fusarium roseum
 Monilinia fructicola
 Penicillium expansum
 P. digitatum
 Rhizopus stolonifer
Alcanzándose una inactivación total después de la exposición a tratamientos con 0,5 J/cm2
empleando luz de 248 nm para la mayoría de mohos, con la excepción de A. niger, que requirió´
dosis de 1,9 J/cm2. No encontraron inactivación de Botrytis cinérea inoculada sobre fresas
después de un tratamiento con una intensidad de 7 J. Los autores concluyeron que los resultados
obtenidos se debieron a una dosis insuficiente y exposición inadecuada de las muestras.

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Tabla 1. Inactivación microbiana en frutas y hortalizas tratadas con pulsos luminosos

Tabla 2. Investigaciones recientes en diferentes sustratos alimenticios utilizando tratamientos


de pulsos luminosos

4. Conclusiones y recomendaciones Commented [c1]: Compare siempre los resultados con los
que se plantea en la normativa nacional (INEN) y si no la
4.1 Conclusiones tiene entonces puede consultar otras como la mexicana,
colombiana (ICONTEC, NMX), compare los resultados con
Culminada la revisión bibliográfica del tema y el análisis principalmente de ventajas y tablas existentes.
Se debe indicar además cuanto se GENERÓ?: kilogramos de
aplicaciones de la técnica es posible mencionar que la aplicación de los pulsos luminosos como
MP empleada, kilogramos de producto final, número de
tecnología no térmica emergente tiene un gran potencial para la producción de alimentos envases producidos, rendimientos, etc.
microbiológicamente seguros y de alta calidad. Por otro lado, también es importante mencionar Observaciones: ¡indicar algo que durante el proceso sea
importante considerar!
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que la consecución de reducciones microbianas significativas mediante la aplicación de
tratamientos de corta duración y su gran flexibilidad son algunos de los principales beneficios
de esta tecnología.
Otro punto importante en el que también se debe hace énfasis sobre la aplicación de la técnica
es que, como ocurre con la gran mayoría de tecnologías emergentes, su implantación industrial
será únicamente en aquellos productos en los que los pulsos luminosos constituyan una ventaja
clara, energética y/u organoléptica, frente a los tratamientos convencionales, es decir, aún
queda mucho estudio por realizar sobre este tema, considerante distintos parámetros que lo
hagan aplicable en la mayoría de alimentos.
4.2 Recomendaciones
En cuanto a las recomendaciones que generaban algunos artículos sobre el tema la mayoría
coincidían en que es necesario profundizar en el estudio de las propiedades nutricionales y
sensoriales de los alimentos tratados. Además, es necesario identificar y optimizar los
parámetros críticos del proceso para aplicaciones alimentarias específicas.
Finalmente se puede acotar que los resultados obtenidos en algunos estudios realizados
sugieren que el enfoque más adecuado para la aplicación industrial de los tratamientos con
pulsos luminosos es la combinación con otros tratamientos, permitiendo incrementar la
seguridad y vida útil de determinados alimentos.
5. Bibliografía
Barrufet, S. (2013). Contenido fenólico y capacidad antioxidante de fresa mínimamente
procesada sometida a tratamientos de conservación por pulsos de luz de alta intensidad. Trabajo
de Fin de Grado, Universidad de Lleida. Recuperado de:
https://repositori.udl.cat/bitstream/handle/10459.1/47159/schordib.pdf?sequence=1&isAllow
ed=y
Dunn, J., Clark, R., Asmus, J., Pearlman, J., Boyer, K., Painchaud, F., Hofmann, G. (1989).
Methods for preservation of foodstuffs. US Patent 4871559 A.
FDA (1996). Code of Federal Regulations21CFR179.41. Title 21, Volume 3.
Fernández, M. y Hierro, E. (2015). Pulsos de luz: Una nueva tecnología para la higienización
de los alimentos listos para el consumo, Universidad Complutense de Madrid. Recuperado de
http://racve.es/files/2016/07/2015-09-21-Prof.%C2%AA-Dra.-D.%C2%AA-Manuela-
Fern%C3%A1ndez-%C3%81lvarez.pdf
Fernández, M., Manzano, S., Hoz, L., Ordóñez J.A., Hierro, E. (2009). Pulsed light inactivation
of Listeria monocytogenesthrough different plastic films. Foodborne Pathogens and Disease 6,
1265–1267.
Gimferrer, N. (2009). Tratamientos no térmicos en Alimentos. Recuperado de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/01/19/182763.php
Gómez, V., López, M., Devlieghere, F., Bonduelle,V., Debevere, J. (2005). Factorsaffecting
the inactivation of microorganisms by intense light pulses. Journal of Applied Microbiology
99, 460–470.

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Oms, G., Oliu, G., Martín, O., Belloso, O., Soliva, R., Fortuny, R. (2010). Pulsed light
treatments for food preservation. A review. Food and Bioprocess Technology 3,13–23.
Sinha, R.P., Häder, D.P. (2002). UV-induced DNA damage and repair: a review.
Photochemical and Photobiolical Science1, 225-236.
WANG, T., MACGREGOR,S.J., ANDERSON, J.G., WOOLSEY, G.A. (2005):«Pulsed ultra-
violet inactivation spectrum of Escherichia coli». Water Research39, 2921–2925

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RÚBRICA Puntualidad 10 % 1 puntos Commented [UdW2]: Se pasará lista al iniciar, durante y
final de la práctica!. Colocarlo en una plana aparte.
Desempeño en Laboratorio
Uso del Equipo de protección personal (E.P.P) 10% 1 puntos

Organización del equipo de trabajo (Adquisición de la 20% 2 puntos


materia prima e insumos a tiempo)
Participación individual durante todo proceso de 10% 1 puntos
producción.
Informe escrito 50% 5 puntos

Total 100% 10
puntos

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