HORTALIZAS Y AZUCARES ELABORACION DE

ALGARROBINA

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO “SULLANA”

ESPECIALIDAD : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDÁCTICA :TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE FRUTAS

DE HORTALIZAS Y AZUCARES

INFORME Nº 03 : ALGARROBINA

SEMESTRE : II

DOCENTE : LIC.DELVA CORREA HUÑAPE

ALUMNA : SINTYA SULLON JUAREZ

2016
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ALGARROBINA

ÍNDICE

Contenido
OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 3
OBJETIVO GENERAL: ..................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECIFICOS: .............................................................................................................. 3
RESUMEN ......................................................................................................................................... 4
CAPITULO I: MARCO TEORICO ......................................................................................................... 5
1.1. LA ALGARROBA...................................................................................................................... 5
1.2.COMPOSICIÓN:....................................................................................................................... 6
1.3. Información nutricional (por 100 G.) .................................................................................... 7
1.4.PROPIEDADES DE LA ALGARROBA ......................................................................................... 7
1.5.USOS: ...................................................................................................................................... 8
1.6 INSUMOS: ............................................................................................................................. 10
2.4. PROCESO DE ELABORACIÓN.................................................................................................... 12
2.4.1 ETAPAS DE ELABORACIÓN ................................................................................................ 12
2.4. DIAGRAMA DE FLUJO .......................................................................................................... 14
2.5 FORMULACIONES .................................................................................................................... 15
2.5.1 RENDIMIENTO ............................................................................................................... 15
CAPITULO III: COSTOS DE PRODUCCION ........................................................................................ 16
3.1 COSTOS FIJOS ....................................................................................................................... 16
3.1.2. COSTOS VARIABLES .......................................................................................................... 17
3.1.3 COSTO TOTAL DE PRODUCCION........................................................................................ 18
CAPITULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 19
V.BIBLOGRAFIA............................................................................................................................... 21
VI.ANEXOS ...................................................................................................................................... 22
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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Evaluar el estado nutricional y los antecedentes de la algarrobina de sus beneficios.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Obtener costos competitivos en relación a los precios que se consiguen en el

mercado.

 Optimizar el proceso de elaboración de la algarrobina.

 Introducir la producción de la algarrobina como una alternativa de producción

 Aprovechar este recurso propio de nuestra zona, por su valor nutritivo.

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RESUMEN

En el siguiente Trabajo presento de la algarrobina ,se estableció su composición y las

variables del proceso de elaboración.

Posteriormente se hallaron mejoras en el proceso de elaboración obteniendo un

producto de calidad , manteniendo su consistencia y color homogéneo. Se fueron
excluyendo algunos ingredientes y remplazando otros en el transcurso de las pruebas.

La algarroba, Prosopispallida, es una vaina de color castaño oscuro que puede medir
hasta treinta centímetros.

Las propiedades de la algarroba es un alimento energético, ya que contiene un 50% de

azúcar natural y un 10% de proteínas,Las semillas son ricas en fibra soluble por lo que
facilitan la digestión.No posee gluten por lo que es un alimento apto para celíacos,La
algarroba es rica en fibra, beneficia la flora intestinal incrementando los lactobacilos.
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CAPITULO I: MARCO TEORICO

1.1. LA ALGARROBA

1.1.1. DEFINICIÓN:
La algarroba, nombre de origen árabe, es el fruto del algarrobo, árbol que
puede alcanzar hasta dieciocho metros de altura y dos metros de
diámetro.

La algarroba, Prosopispallida, es una vaina de color castaño oscuro que

puede medir hasta treinta centímetros.

Existen dos tipos de algarroba: la blanca y la negra. Cada una de ellas

tiene diferentes usos, a la blanca se le da un uso culinario y la negra es
usada como alternativa al chocolate y en la industria farmacéutica. Los
dos tipos de algarroba se usan como alimento para el ganado.

La algarroba fue muy utilizada para el consumo humano en periodos de

escasez, por ejemplo durante la guerra civil española.
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1.2.COMPOSICIÓN:

A. Carbohidratos:
Se destaca la presencia de entre un 40 y un 50% de azúcares
naturales (fructuosa, glucosa y sacarosa) que hacen innecesaria la
adición de azúcar refinado que requiere el cacao. Esto hace que sea
un alimento energético por excelencia: 313Kcal cada 100 gramos.

B. Proteínas:
Su aporte es significativo, sobre todo al mezclarse con otras harinas,
como el trigo, el maíz u otros cereales.
Si bien la harina sola no puede reemplazar a la carne o los quesos, al
mezclarla con un cereal se puede lograr un equivalente al valor de
las proteínas animales.

C. Fibras:
Abundantes en las harinas de algarrobo, sobre todo en las de cernido
grueso. Durante el proceso de la digestión y junto con los hidratos de
carbono produce una lenta transformación de azúcares.

D. Minerales:
Posee una cantidad muy alta de minerales.
Se destacan:Calcio, en cantidades similares a las del queso, seis
veces más que el cacao. Hierro, que en el algarrobo blanco son
similares al hierro del hígado.Fósforo, magnesio, zinc, silicio, Potasio
y bajo contenido de sodio, 7 veces menos que el cacao.

E. Vitaminas:
Se encuentran vitaminas A, B1, B2 y D.

F. No posee gluten:
Por lo cual es apto para celíacos
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G. Grasas:
Si bien aparecen en pequeñas cantidades, son de excelente calidad.
Su porcentaje es menor en proporción a la harina integral de trigo.
Los análisis muestran en su composición la presencia de ácidos
grasos indispensables que el organismo no puede fabricar, como el
linoleico y el oleico.

1.3. Información nutricional (por 100 G.)

 Proteínas 10%
 Carbohidratos totales 67%
 Azúcares naturales 50%
 Calorías 315.
 Fibra no soluble 11,5%
 Fibra dietética soluble 0.5%
 Vitamina B6 2 mg./kg.
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B como la B1 o tiamina,
la B2 o riboflavina (1 mg./kg.), la B3 o niacina y de pro-vitamina A o
beta-caroteno.
Es rica en potasio, magnesio, fósforo (0.2%), hierro (20 mg./kg.),
calcio (0.2%) y silicio.

1.4.PROPIEDADES DE LA ALGARROBA

 Es un alimento energético, ya que contiene un 50% de azúcar natural

y un 10% de proteínas.

 Las semillas son ricas en fibra soluble por lo que facilitan la digestión.

 No posee gluten por lo que es un alimento apto para celíacos.

 La algarroba es rica en fibra, beneficia la flora intestinal incrementando

los lactobacilos.
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 Mezclada con jugo de arándanos estimula el funcionamiento de los

riñones.

 Es muy rica en taninos, un potente antioxidante natural.

 Moliendo la algarroba se obtiene una harina con la que se prepara un

pan llamado Patay.

 Fermentando la algarroba también se obtiene una bebida alcohólica

llamada Aloja.

 Puede ser usada para sustituir al cacao en la elaboración del

chocolate.

 Se usa como espesante en la elaboración de algunos alimentos.

 La algarroba ejerce una acción favorable contra las inflamaciones de

las mucosas, reduciendo la irritación, tanto en vías respiratorias como
digestivas.

1.5.USOS:

 Las vainas son comestibles, y fueron ampliamente utilizadas en

periodos de escasez (durante la Guerra Civil Española). Actualmente
se usan como forraje y en la industria farmacéutica.

 Las semillas de algarroba son muy ricas en mucílagos y tienen la

facultad de ejercer una acción favorable contra las inflamaciones de
las mucosas, reduciendo la irritación, tanto en vías respiratorias como
digestivas, actuando adecuadamente contra las diarreas. También
reducen el dolor de las contusiones.

 Es un alimento energético, con alto contenido en azúcares, un 50% de

azúcar natural, un 10% de proteínas, así como minerales como calcio,
hierro y fósforo.

 Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento

natural" y suele usarse molida como sustituto del chocolate.
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 Las algarrobas frescas son laxantes. Su harina, en cambio, es

antidiarreica y posee la especial propiedad de adsorber las toxinas del
conducto digestivo.

 Excelentes resultados ofrece en las diarreas infantiles y es uno de los

tratamientos más empleados en las gastroenteritis de los lactantes.

 Por su riqueza en fibras, pectina y lignina, tiene un particular efecto en

la flora intestinal, disminuyendo bacterias e incrementando la flora de
lactobacilos.

 Por su parte la pectina, ampliamente conocida como espesante, tiene

otras propiedades:

 además de laxante es coagulante.

 Bactericida.
 preventiva del cáncer.
 reduce el colesterol
 ayuda a la formación de las membranas celulares
 elimina metales pesados y sustancias radioactivas del organismo.
 protege la mucosa intestinal.

 Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de

algarroba contra úlceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales.
Sus fibras cumplen un triple efecto:

 convierten el líquido en gel coloidal.

 distienden las paredes intestinales.
 estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones
dolorosas.

 El tanino, uno de sus componentes considerado un producto tóxico,

está siendo ahora revalorizado como antioxidante y potente protector.
Pertenece al grupo de los polifenoles y se investiga su acción como
neutralizante de las nitrosaminas, refuerzan los capilares, son
antiinflamatorios y antirreumáticos.
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1.6 INSUMOS:

1.6.1.AGUA

A) DEFINICIÓN:
El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está
formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es
esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas
de vida. El término agua, generalmente, se refiere a la sustancia en
su estadolíquido, pero la misma puede hallarse en su
forma sólida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor.

El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: líquido

fundamentalmente en los océanos, sólido (hielo en los glaciares y
casquetes polares así como nieve en las zonas frías) y vapor
(invisible) en el aire.

El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas

por el hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha
incrementado durante las últimas décadas en la superficie
terrestre.Sin embargo estudios de la FAO, estiman que uno de cada
cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas de escasez de
agua antes de 2030; en esos países es vital un menor gasto de agua
en la agricultura modernizando los sistemas de riego.

B) PROPIEDADES:
El agua es una sustancia que químicamente se formula como H2O;
es decir, que una molécula de agua se compone de el agua es una
sustancia que químicamente se formula como H2O; es decir, que
una molécula de agua se compone de dos átomos de hidrógenos
enlazadoscovalentemente aun átomo de oxígenos átomos de hidróge
no en lazados covalentemente a un átomo de oxígeno.
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Las propiedades fisicoquímicas más notables del agua son:

 El agua es insípida e inodora.

 El agua bloquea sólo ligeramente la radiación solar UV fuerte,
permitiendo que las plantas acuáticas absorban su energía.
 Ya que el oxígeno tiene una electronegatividad superior a la
del hidrógeno, el agua es una molécula polar. El oxígeno tiene
una ligera carga negativa, mientras que los átomos de
hidrógenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta
un fuerte momento dipolar eléctrico.
 La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por
un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. Esta
propiedad es aprovechada por todas las plantas vasculares,
como los árboles.

CAPITULO II: MARCO EXPERIMENTAL

2.1 LUGAR: Laboratorio del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público

Privado Sullana.

2.2 MATERIALES Y EQUIPOS:

2.1.1 MATERIA PRIMA:

 5.00 Kg. De Algarroba

2.1.2 INSUMOS:

 18 Lt. Agua.

2.3 MAQUINAS Y EQUIPO:

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2.3.1 MAQUINAS:

 Cocina Industrial


2.3.2 EQUIPOS:

 Ollas
 Paleta de madera
 Tela filtrante
 Jarra medidora
 baldes
 colador
 combustible

2.4. PROCESO DE ELABORACIÓN

2.4.1 ETAPAS DE ELABORACIÓN

Hay diferentes formas del proceso para obtener algarrobina y todas pueden ser
aceptadas siempre y cuando trabajen con buenas prácticas de manufactura
dirigidos a obtener un producto inocuo.
Para obtener algarrobina aquí se aplicara la técnica común utilizada en la región
Piura, que es concentración (calor directo) a condiciones atmosféricas pero con
tecnologías limpias con un compromiso de obtener un producto final de calidad.

Selección y pesado: eliminando las vainas que están verdes, putrefactas, con insectos,
delgadas, retirando partículas extrañas orgánicas e inorgánicas, seleccionando aquellas
que están en buen estado y con presencia de azúcares (en su mayoría sacarosa)
acumulado en la vaina. Pesar lo que va a proceso.

Lavado: con agua blanda limpia se lava con el fin de eliminar las impurezas adheridas
en la superficie de la vaina como polvo, tierra, etc.

Cocción 1: la algarroba es sumergida en agua en una proporción de 1:4 y se realiza la

primera cocción hasta alcanzar los 8 a 10º Brix durante 1 ½ - 2 horas y se va sacandola
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espuma para que no salga amargo.

Filtrado: se saca el líquido y se filtra con una tela de horganza. Las algarrobas cocinadas
se prensan para obtener mayor cantidad de líquido. Se separa la primera cocción.

prensado: La algarroba cocida ,es prensada para obtener un mejor rendimiento.

Envasado: en envases esterilizados, se envasa en caliente, para luego pasar al almacén.

Es la operación final y en este caso se propone que la algarrobina se envase en baldes de 20 kg,
tal como va a ser comercializada.

III.CONTROL DE CALIDAD DE LA ALGARROBINA:

EN LA MATERIA PRIMA

Las algarrobas deben ser frescas, completamente amarillas y sanas.

EN EL PROCESO

Los tratamientos de extracción de jugos y concentración se deben efectuar con el tiempo y

temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.

EN EL PRODUCTO FINAL

Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración (grados

brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.
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2.4. DIAGRAMA DE FLUJO

Materia prima

1 Clasificación

2 Lavado

3 1era cocción (14° brix)

4
4 Prensado

5 Filtrado

6 Concentración

4
Enfriado y envasado 80
11
°C

Almacenado
1
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2.5 FORMULACIONES

a) Agua

5 kg de algarroba 18 lt de agua
5 kg de algarroba X

A= 5kg× 18 lt
5kg

A= 18 lt

b) Rendimiento

R = 5k × 1.6 lt
5kg

R = 1.6 lt

2.5.1 RENDIMIENTO

MATERIAPRIMA
algarroba 5 kg
algarrobina 2 lt
rendimiento 1.6 lt
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CAPITULO III: COSTOS DE PRODUCCION

3.1 COSTOS FIJOS

3.1.1 DEPRECIACIÓN

ACTIVOS FIJOS CANTIDAD PRECIO TOTAL

COCINA SEMI
INDUSTRIAL 1 420 420
BALANZA 1 210 210
MESA DE TRABAJO 1 210 210
OLLAS 3 60 180
COLADOR 1 6 6
JARRAS 3 2 6
PALETA 1 7 7
TINA 2 4 8
VALDES 1 5 5
TOTAL 1052

ACTIVOS FIJOS TOTAL VIDA UTIL ANUAL MES DIA HORA

COCINA SEMI
INDUSTRIAL 420 10 42 3,50 0,12 0,005
BALANZA 210 10 21 1,75 0,06 0,002
MESA DE TRABAJO 210 9 23,33 1,94 0,06 0,003
OLLAS 180 5 36 3,00 0,10 0,004
COLADOR 6 7 0,86 0,07 0,00 0,000
JARRAS 6 5 1,2 0,10 0,00 0,000
PALETA 7 9 0,78 0,06 0,00 0,000
TINA 8 1 8 0,67 0,02 0,001
VALDES 5 1 5 0,42 0,01 0,001
TOTAL 1052 0,016
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COSTOS PRECIO
CANTIDAD UNIDAD TOTAL S/
FIJOS UNITARIO
Alquiler de
local 4 H 1,1 4,4

Depreciación
2 H 0,016 0,03
Agua 0,18 M2 2 0,36
TOTAL 4,79

3.1.2. COSTOS VARIABLES

COSTOS VARIABLES CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
ALGARROBA 5 KG 3 15
ENVASES 5 UNID 5 25
ETIQUETAS 1 UNID 0,5 0,5
COMBUSTIBLE 0
GAS 0,25 GAS 3 0,75
MANO DE OBRA 0
AYUDANTE 2 HORAS 2 4
MATERIAL DELIMPIEZA 0
DETERGENTE 0,05 KG 1 0,05
DESINFECTANTE 0,08 KG 1 0,08
PASAJES 1 PERSONA 2 2
TOTAL 47,38
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3.1.3 COSTO TOTAL DE PRODUCCION

CTP= 4,79 + 47,38

CTP= 52,17

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

CUP= 52,17
20

CUP= 2,61

UTILIDAD 15%
U= 2,61 *15
100
U= 0,39

PRECIO DE VENTA

PV= 2,61 + 0,39

P.V= 3,00
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CAPITULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

En la actualidad, el Perú se encuentra en crecimiento en los mercados económicos, lo cual se

debe al sistema económico y la difusión de nuestros variados recursos en el mundo.

El algarrobo es un producto natural que debe ser difundido, pues no solo son sus bondades y
beneficios en la población lo que contribuye de manera positiva, sino también el hecho de
aprovechar estas ventajas para contribuir con el comercio nacional e internacional.

El algarrobo tiene beneficios, características, atributos, etc. para los humanos, para consumir la
algarrobina.
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5.2 RECOMENDACIONES

Tener en cuenta en la etapa de elbaoracion en la concentración ,teniendo que se pasa

del punto ,nos dara un resultado no favorable.

Es recomendables usar la cantidad de agua adecuada ,con la utilización de la algarroba

En el proceso del filtrado debemos filtrar bien para que no quede grumos y obtener un
buen producto final.
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V.BIBLOGRAFIA

Http://es.wikipedia.org/wiki/algarroba

http://www.enbuenasmanos.com

http://es.wikipedia.org/wiki/agua
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VI.ANEXOS
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