Вы находитесь на странице: 1из 260

ЭЛЕКТРОННЫЕ ФОРМЫ ЖУРНАЛОВ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

Для регистрации результатов анализов при проведении микробиологического контроля на


молокоперерабатывающих предприятиях предлагаются две категории журналов.

Приложение Ж - рабочие журналы микробиологического контроля санитарно-


гигиенического состояния производства, сырья, готовой продукции в условиях производствен-
ной лаборатории.

Приложение З - журналы контроля санитарно-гигиенического состояния производства, сы-


рья, готовой продукции, являющиеся документом предприятия-изготовителя, на основании ко-
торого оформляются сопроводительные документы. Данная форма журналов не является обя-
зательной для ведения, т.к. результаты по условно-патогенным и патогенным микроорганизмам
могут храниться в виде актов, полученных от сторонних лабораторий.
РАБОЧИЕ ЖУРНАЛЫ КОНТРОЛЯ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля чистоты оборудования

КМАФАнМ, Плесневые грибы*,


БГКП
КОЕ/см3 КОЕ/см3
Исследуемая
соответ-
№ Дата Исследуемый поверхность
ствие нор- соответ-
п/п отбора проб объект (см2) или ко- соответ-
ме (отсут- ствие нор-
личество (ед.) факт факт факт ствие
ствие в ме (100
норме
смывной КОЕ/см3)
жидкости)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы приведены в таблице 17

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля воздуха помещений

КМАФАнМ, КОЕ Плесневые грибы, КОЕ Дрожжи, КОЕ


№ Дата Исследуемый
п/п отбора проб объект соответствие соответствие соответствие
факт факт факт
норме* норме* норме*
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы приведены в таблице 18
214
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля воды

ОМЧ, ОКБ, ТКБ,


КОЕ в 1 см3 НВЧ в 100 см3 НВЧ в 100 см3
Дата Место соответ- соответ-
№ соответ- засева- засева-
отбора отбора ствие ствие
п/п кол-во кол-во среднее ствие нор- емый признаки емый признаки
проб проб норме норме
колоний колоний значе- ме (не бо- объем роста объем роста
(отсут- (отсут-
на 1 чашке на 2 чашке ние лее 50 воды, ОКБ воды, ТКБ
ствие в ствие в
КОЕ/см3) см3 см3
100 см3) 100 см3)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Подпись микробиолога, выполнившего анализы

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля чистоты рук рабочих

БГКП Подпись
Йод-
№ Дата Фамилия Выполняемая соответствие норме микробиолога,
Цех крахмальная
п/п отбора проб обследуемого работа факт (отсутствие в выполнившего
проба
смывной жидкости) анализы
1 2 3 4 5 6 7 8 9
215
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля спецодежды работника

Название исследуемого объекта


БГКП
Цех, Исследуемая
№ Дата соответствие
фамилия поверхность
п/п отбора проб «костюм норме
работника халат фартук (см2)
пекаря» факт (отсутствие
в смывной
жидкости)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Подпись микробиолога, выполнившего анализы

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля упаковочных материалов

КМАФАнМ*, Плесневые грибы*,


БГКП*
КОЕ/см3 КОЕ/см3
Дата Исследуемая соответ-
№ Исследуемый ствие нор-
отбора поверхность (см2) соответ- соответ-
п/п объект ме (отсут-
проб или количество (ед.) факт факт ствие нор- факт ствие нор-
ствие в
ме ме
смывной
жидкости)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Контролируемые показатели и нормы их содержания определяются видом и назначением упаковочного материала.
216
РАБОЧИЕ ЖУРНАЛЫ КОНТРОЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРЬЯ
ЖУРНАЛ
контроля молока-сырья
КМАФАнМ, КОЕ/см3 Ингибирующие
Соматические
№ Дата засеваемые разведения продукта* вещества,
Поставщик среднее клетки,
п/п отбора проб наличие (+) или
значение тыс./см3
III IV V отсутствие (-)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Рекомендуется засевать три последовательных разведения для получения более точного среднего значения.
Данная рекомендация относится и к последующим журналам.

ЖУРНАЛ
контроля молока-сырья для сыроделия
КМАФАнМ, КОЕ/см3 Ингиби- КСЛМБ*, НВЧ/см3
Сычуж-
Редук- рующие Сомати-
Дата засеваемые но-бро- засеваемые
№ тазная вещества, ческие
отбора Поставщик разведения среднее дильная разведения
п/п проба, наличие (+) клетки, НВЧ/см3
проб продукта значение проба, продукта
класс или тыс./см3
III IV V класс 0 I II
отсутствие (-)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Количество спор лактатсбраживающих маслянокислых бактерий.
217
ЖУРНАЛ
контроля сливок-сырья
КМАФАнМ, КОЕ/ см3 Ингибирующие
Дата Редуктазная
№ Наименование засеваемые разведения вещества,
отбора Поставщик проба, среднее
п/п сырья продукта наличие (+) или
проб класс значение
III IV V отсутствие (-)
1 2 3 4 6 7 8 9 10 11
Подпись микробиолога, выполнившего анализы

ЖУРНАЛ
контроля пахты-сырья
КМАФАнМ, БГКП, объем продукта (см3),
3
КОЕ/см (для сладкой пахты) в котором не обнаружены
Дата засеваемые разведения засеваемые разведения объем соответ-
№ Наименование продукта ствие
отбора Поставщик продукта продукта
п/п сырья среднее 3
(см ), норме
проб
значение в котором (отсут-
III IV V 0 I II не обна- ствие в
ружены 0,01 см3)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
218
ЖУРНАЛ
контроля сыворотки-сырья для производства напитков
БГКП, объем продукта (см3), в котором не обнаружены
Дата
№ Наименование Количество засеваемые разведения объем продукта соответствие
отбора Поставщик
п/п сырья сырья, кг/дм3 продукта (см3), в котором норме (отсутствие
проб
0 I II не обнаружены в 0,01 см3)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Подпись микробиолога, выполнившего анализы

ЖУРНАЛ
контроля сыворотки-сырья для производства других продуктов
БГКП, объем продукта (см3), в котором не обнаружены
Дата Количество
№ Наименование засеваемые разведения объем продукта соответствие
отбора Поставщик сырья,
п/п сырья 3 продукта (см 3
), в котором норме (отсутствие
проб кг/ дм
I II III не обнаружены в 0,001 см3)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
219
ЖУРНАЛ
контроля вспомогательного сырья (компонентов, ингредиентов)
БГКП*, Прочие
масса микроорганизмы,
Наименование Дата Дата Плесневые Подпись
№ КМАФАнМ*, продукта Дрожжи*, подлежащие
вспомогатель- поступ- отбора грибы*, микро-
п/п КОЕ/г (см3) (г, см3), КОЕ/г (см3) нормированию
ного сырья ления проб КОЕ/г (см3) биолога
в которой не в конкретном
обнаружены компоненте
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Данные показатели могут быть не нормируемыми для конкретных видов вспомогательного сырья, но являются наиболее зна-
чимыми как санитарно-показательные и технически вредные микроорганизмы для молочных продуктов, поэтому их рекомен-
дуется контролировать в первую очередь.
220
РАБОЧИЕ ЖУРНАЛЫ КОНТРОЛЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ

ЖУРНАЛ
определения эффективности пастеризации: молоко, сливки, пахта, сыворотка
БГКП, объем (см3), в котором не обнаружены Подпись
Дата № партии
№ Наименование микробиолога,
отбора (резервуара), засеваемый объем соответствие норме выполнившего
п/п продукта результат
проб объем партии продукта (отсутствие в 10 см3) анализ
1 2 3 4 5 6 7 8
221
РАБОЧИЕ ЖУРНАЛЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля молока, сливок пастеризованных
КМАФАнМ, БГКП, объем продукта (см3),
№ КОЕ/см3 в котором не обнаружены
Дата Наимено- засеваемые засеваемые
№ партии, объем
отбора вание разведения разведения
п/п объем среднее соответствие продукта (см3), соответствие
проб продукта продукта продукта
партии значение норме* в котором не норме*
II III IV 0 I II обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для молока /сливок пастеризованных приведены в таблице А.1
222
ЖУРНАЛ
по приготовлению и контролю активизированного бактериального концентрата
Дата Режим пастеризации
Дата Режим активизации
приготов- или стерилизации Прирост
выработки концентрата Микро-
ления ак- Наимено- молока титруе- Подпись
концентр- скопи- Примеча-
тивизиро- вание кон- мой микро-
ата и но- продол- продол- ческий ние
ванного центрата темпера- темпера- кислот- биолога
мер пар- житель- житель- препарат
концент- тура, ºС тура, ºС ности, ºТ
тии ность, мин ность, ч
рата
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

ЖУРНАЛ
по приготовлению и контролю производственной закваски
Дата Режим пастеризации молока Температура Продолжительность, ч
Дата
выработки Наименование активизации и
приготовления температура, продолжитель- сквашивания,
концентрата и концентрата активизации сквашивания
закваски ºС ность, мин
номер партии ºС
1 2 3 4 5 6 7 8

Титруемая кислотность,
ºТ Наличие аце-
Наличие
тоина + диаце- БГКП, масса
Органолепти- углекислого Подпись
тила (время продукта (г), Микроскопиче- Приме-
ческая оценка активизиро- газа (высота микро-
появления в которой не ский препарат чание
закваски ванного закваски поднятия биолога
окрашивания, обнаружены
концентрата сгустка, см)
мин)

9 10 11 12 13 14 15 16 17
223
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля жидких ферментированных продуктов из молока, сливок
Кол-во молочнокислых БГКП,
Кол-во бифидо- Плесневые грибы, Дрожжи,
микроорганизмов, объем продукта (см3),
бактерий, КОЕ/см3 КОЕ/см3 КОЕ/см3
Дата отбора пробы

КОЕ/см3 в котором не обнаружены


№ партии

объем
засе-
№ п/п

коли- засе- нали- продукта засе- коли- засе- коли-


засева- сред- коли- сред- вае- сред- сред-
чество вае- чие (см3), вае- чество вае- чество
емые нее чество нее мые нее нее
коло- мые приз- в кото- мые коло- мые коло-
разве- значе- коло- зна- раз- значе- значе-
ний на разве- наков ром не разве- ний на разве- ний на
дения ние* ний чение* веде- ние* ние*
чашке дения роста обнару- дения чашке дения чашке
ния
жены*
VI IV 0 0 0
VII V I I I
VIII VI II I I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
*
Нормы для жидких ферментированных продуктов из молока, сливок приведены в таблице А.3
224
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сгущенных продуктов из молока, сливок
КМАФАнМ, БГКП, масса продукта (г), в которой
КОЕ/г не обнаружены
Дата Наиме- засеваемые засеваемые

отбора № партии нование разведения соответ- разведения масса продукта соответствие
п/п среднее
проб продукта продукта ствие нор- продукта (г), в которой
значение норме*
ме* не обнаружены
II III IV 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
*
Нормы для сгущенных продуктов из молока, сливок приведены в таблице А.4
225
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сухих продуктов из молока, сливок
БГКП, масса продукта (г), Плесневые грибы, Дрожжи,
Дата отбора пробы

КМАФАнМ, КОЕ/г
в которой не обнаружены КОЕ/г КОЕ/г
№ партии

масса
количе- количе- количе-
№ п/п

засева- засева- наличие продукта засева- засева-


ство среднее ство среднее ство среднее
емые емые призна- (г), в ко- емые емые
колоний значе- колоний значе- колоний значе-
разве- разве- ков торой разве- разве-
на ние* на ние* на ние*
дения дения роста не обна- дения дения
чашке чашке чашке
ружены*
II
I I
III I
IV I I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для сухих продуктов из молока, сливок приведены в таблице А.5
226
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля творога, творожной массы, творожных продуктов,
продуктов на их основе
Кол-во молочнокислых БГКП, масса продукта (г), Плесневые грибы, Дрожжи,
Дата отбора пробы

микроорганизмов, КОЕ/г в которой не обнаружены КОЕ/г КОЕ/г


№ партии

масса
количе- количе- количе-
№ п/п

засева- засева- наличие продукта засева- засева-


ство среднее ство среднее ство среднее
емые емые призна- (г), в ко- емые емые
колоний значе- колоний значе- колоний значе-
разве- разве- ков торой разве- разве-
на ние* на ние* на ние*
дения дения роста не обна- дения дения
чашке чашке чашке
ружены*
IV I
I I
V II
VI III I I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для творога, творожной массы, творожных продуктов, продуктов на их основе приведены в таблице А.7
227
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сметаны
БГКП,
Кол-во молочнокислых Плесневые грибы, Дрожжи,
объем продукта (см3),
Дата отбора пробы

микроорганизмов, КОЕ/см3 КОЕ/см3 КОЕ/см3


в котором не обнаружены
№ партии

объем
№ п/п

количе- продукта количе- количе-


засева- засева- наличие засева- засева-
ство среднее (см3), ство среднее ство среднее
емые емые призна- емые емые
колоний значе- в кото- колоний значе- колоний значе-
разве- разве- ков разве- разве-
на ние* ром не на ние* на ние*
дения дения роста дения дения
чашке обнару- чашке чашке
жены*
V 0 0
I
VI I I
VII II I I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
*
Нормы для сметаны приведены в таблице А.9
228
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля термизированных сметанных продуктов
БГКП, объем продукта (см3), Плесневые грибы, Дрожжи,
Дата отбора пробы
в котором не обнаружены КОЕ/см3 КОЕ/см3
№ партии
объем
№ п/п

продукта
засевае- наличие засевае- количество засевае- количество
(см3), среднее среднее
мые раз- признаков мые раз- колоний мые раз- колоний на
в котором значение* значение*
ведения роста ведения на чашке ведения чашке
не обнару-
жены*
I 0 0
II I I
III I I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
*
Нормы для термизированных сметанных продуктов приведены в таблице А.9
229
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сыров и сырных продуктов
БГКП, масса продукта (г), в которой не обнаружены
№ Дата Наименование засеваемые разведения
№ партии масса продукта (г),
п/п отбора проб продукта продукта соответствие норме
в которой
(отсутствие в 0,001 г)
I II III не обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
230
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля плавленых сыров и плавленых сырных продуктов
БГКП, масса продукта (г), Плесневые грибы, Дрожжи,
Дата отбора пробы

КМАФАнМ, КОЕ/г
в которой не обнаружены КОЕ/г КОЕ/г
№ партии

масса
количе-
№ п/п

засева- засе- наличие продукта засева- количе- засева- количе-


ство среднее среднее среднее
емые ваемые призна- (г), в ко- емые ство емые ство ко-
колоний значе- значе- значе-
разве- разве- ков торой разве- колоний разведе- лоний на
на ние* ние* ние*
дения дения роста не обна- дения на чашке ния чашке
чашке
ружены*
I
I I
II I
III I I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для плавленых сыров и плавленых сырных продуктов приведены в таблице А.15
231
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сливочного масла и масляной пасты из коровьего молока
БГКП, масса продукта (г), Плесневые грибы, Дрожжи,
Наименование продукта, КМАФАнМ, КОЕ/г
в которой не обнаружены КОЕ/г КОЕ/г
Дата отбора пробы

№ партии

масса
количе- количе- количе-
№ п/п

засева- засева- наличие продукта засева- засева-


ство среднее ство ство
емые емые призна- (г), в ко- емые среднее емые среднее
колоний значе- колоний колоний
разве- разве- ков торой разве- значение разве- значение
на ние* на на
дения дения роста не обна- дения дения
чашке чашке чашке
ружены*

II 0 0 0
III I I I
IV II I I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для сливочного масла и масляной пасты из коровьего молока приведены в таблице А.12
232
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля спредов
Наименование продукта, БГКП, масса продукта (г), Плесневые грибы, Дрожжи,
КМАФАнМ, КОЕ/г
в которой не обнаружены КОЕ/г КОЕ/г
Дата отбора пробы

№ партии

масса
№ п/п

засева- количе- засева- наличие продукта засева- коли- засева- коли-


среднее среднее среднее
емые ство емые призна- (г), в ко- емые чество емые чество
значе- значе- значе-
разве- колоний разве- ков торой не разве- колоний разве- колоний
ние* ние* ние*
дения на чашке дения роста обнару- дения на чашке дения на чашке
жены*

II 0 0 0
III I I I
IV II II II
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для спредов приведены в таблице А.13
233
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля молочного жира, топленого масла и смесей топленых
БГКП, масса продукта (г), в которой Плесневые грибы,
КМАФАнМ, КОЕ/г
Наименование не обнаружены КОЕ/г
Дата отбора

№ партии
продукта, масса про-
пробы
№ п/п

засевае- количество засевае- наличие дукта (г), засевае- количество


среднее среднее
мые раз- колоний мые раз- признаков в которой мые раз- колоний
значение* значение*
ведения на чашке ведения роста не обнару- ведения на чашке
жены*
I 0
II 0 I
III II
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для молочного жира, топленого масла и смесей топленых приведены в таблице А.14
234
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля пахты пастеризованной
КМАФАнМ, БГКП, объем продукта (см3), в котором
Дата КОЕ/см3 не обнаружены
Наимено-
№ отбо- № засеваемые разве- сред- засеваемые разве-
вание объем продукта
п/п ра партии дения продукта нее соответствие дения продукта соответствие
продукта (см3), в котором
проб зна- норме* норме*
II III IV 0 I II не обнаружены
чение
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для пахты приведены в таблице А.1
235
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля жидких ферментированных продуктов из пахты
Кол-во молочнокислых Кол-во БГКП, объем продукта
Плесневые грибы, Дрожжи,
микроорганизмов, бифидобактерий, (см3), в котором 3
КОЕ/см КОЕ/см3
КОЕ/см3 КОЕ/см3 не обнаружены
Дата отбора пробы

объем
№ партии

про-
№ п/п

засе- коли- засе- засе- нали- дукта засе- коли- засе- коли-
сред- коли- сред- сред- сред-
вае- чество вае- вае- чие (см3), вае- чество вае- чество
нее чество нее нее нее
мые коло- мые мые при- в кото- мые коло- мые коло-
значе- коло- зна- значе- значе-
разве- ний на разве- разве- знаков ром разве- ний на разве- ний на
ние* ний чение* ние* ние*
дения чашке дения дения роста не об- дения чашке дения чашке
нару-
жены*
VI IV 0 0 0
VII V I I I
VIII VI II I I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для жидких ферментированных продуктов из пахты приведены в таблице А.3
236
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сгущенных продуктов из пахты
КМАФАнМ, БГКП, масса продукта (г), в которой
Дата КОЕ/г не обнаружены
№ № Наименова- засеваемые разве-
отбора соответ- засеваемые раз- масса продукта соответ-
п/п партии ние продукта дения продукта среднее
проб ствие нор- ведения продукта (г), в которой ствие нор-
значение
II III IV ме* 0 не обнаружены ме*
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для сгущенных продуктов из пахты приведены в таблице А.4
237
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сухих продуктов из пахты
БГКП, масса продукта (г), Плесневые грибы, Дрожжи,
КМАФАнМ, КОЕ/г
Дата отбора пробы

№ партии в которой не обнаружены КОЕ/г КОЕ/г


масса
№ п/п

засева- количе- засева- наличие продукта засева- количе- засева- количе-


среднее среднее среднее
емые ство емые призна- (г), в ко- емые ство емые ство
значе- значе- значе-
разве- колоний разведе- ков торой разведе- колоний разведе- колоний
ние* ние* ние*
дения на чашке ния роста не обна- ния на чашке ния на чашке
ружены*
II
I I
III I
IV I I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для сухих продуктов из пахты приведены в таблице А.5
238
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сыворотки молочной пастеризованной
КМАФАнМ, БГКП, объем продукта (см3), в котором
3
Дата Наимено- КОЕ/см не обнаружены
№ № засеваемые разве- засеваемые разве-
отбора вание соответ- объем продукта соответ-
п/п партии дения продукта среднее дения продукта
проб продукта ствие нор- (см3), в котором ствие
значение
II III IV ме* 0 I II не обнаружены норме*
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для сыворотки молочной пастеризованной приведены в таблице А.1
239
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля жидких ферментированных продуктов из сыворотки
Кол-во молочнокислых БГКП, объем продукта
Кол-во бифидо- Плесневые грибы, Дрожжи,
микроорганизмов, (см3), в котором
бактерий КОЕ/см3 КОЕ/см 3
КОЕ/см3
КОЕ/см3 не обнаружены
Дата отбора пробы

объем
№ партии

про-
№ п/п

засе- коли- засе- засе- нали- дукта засе- коли- засе- коли-
сред- коли- сред- сред- сред-
вае- чество вае- вае- чие (см3), вае- чество вае- чество
нее чество нее нее нее
мые коло- мые мые при- в кото- мые коло- мые коло-
значе- коло- значе- значе- значе-
разве- ний на разве- разве- знаков ром разве- ний на разве- ний на
ние* ний ние* ние* ние*
дения чашке дения дения роста не об- дения чашке дения чашке
нару-
жены*
VI IV 0 0 0
VII V I I I
VIII VI II I I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для жидких ферментированных продуктов из сыворотки приведены в таблице А.3
240
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сгущенных продуктов из сыворотки
КМАФАнМ, БГКП, масса продукта (г), в которой
КОЕ/г не обнаружены
Дата
№ № Наименова- засеваемые разве- засеваемые разве- масса продук-
отбора соответ- соответ-
п/п партии ние продукта дения продукта среднее дения продукта та (г), в кото-
проб ствие нор- ствие нор-
значение рой не обна-
II III IV ме* 0 ме*
ружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для сгущенных продуктов из сыворотки приведены в таблице А.4
241
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сухих продуктов из сыворотки
БГКП, масса продукта (г), Плесневые грибы, Дрожжи,
КМАФАнМ, КОЕ/г
Дата отбора пробы

№ партии в которой не обнаружены КОЕ/г КОЕ/г


масса
количе- засева- количе- количе-
№ п/п

засева- наличие продукта засева- засева-


ство среднее емые ство среднее ство среднее
емые призна- (г), в ко- емые емые
колоний значе- разве- колоний значе- колоний значе-
разве- ков торой разве- разве-
на ние* дения на ние* на ние*
дения роста не обна- дения дения
чашке продукта чашке чашке
ружены*
II
I I
III I
IV I I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Подпись микробиолога, выполнившего анализы
* Нормы для сухих продуктов из сыворотки приведены в таблице А.5
242
ЖУРНАЛ
контроля питательных сред
Сухая питательная рН Контроль ростовых
Дата
Наимено- среда приготовленной среды* Контроль показателей
приго- Заключение Подпись
№ вание дата вы- на сте-
товле- преды- о пригод- исполь-
п/п питательной пуска, срок риль-
ния требуемый фактиче- дущая
данная ности нителя
среды номер хранения ский ность партия
среды партия
партии
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
* При необходимости
243
Приложение З
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЖУРНАЛЫ КОНТРОЛЯ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ
ПРОИЗВОДСТВА, СЫРЬЯ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

ЖУРНАЛЫ КОНТРОЛЯ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля чистоты оборудования
Патогенные,
Исследуемая
БГКП, S. aureus, в т.ч. саль-
Дата Иссле- поверх- Плесневые Подпись
№ отсутсвие/ КМАФАнМ, отсутствие/ монеллы,
отбора дуемый ность (см2) грибы, ответствен-
п/п наличие в КОЕ/см3 наличие в отсутствие/
проб объект или коли- КОЕ/см3 ного лица
смыве 1 см3 смыва наличие в
чество (ед.)
смыве

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Примечание:
- показатели, не выделенные желтым цветом, подлежат контролю в условиях производственной лаборатории;
- показатели, выделенные желтым цветом (патогенные и условно-патогенные микроорганизмы), подлежат контролю в
специализированных лабораториях.
Порядок и периодичность контроля показателей определяется программой производственного контроля предприятия-
изготовителя.
244
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля воздуха помещений
Подпись
№ Исследуемый КМАФАнМ, Дрожжи, Плесневые грибы,
Дата отбора проб ответственного
п/п объект КОЕ КОЕ КОЕ
лица
1 2 3 4 5 6 7

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля воды
Подпись
№ ОМЧ, ОКБ, ТКБ,
Дата отбора проб Место отбора проб ответственного
п/п КОЕ в 1 см3 НВЧ в 100 см3 НВЧ в 100 см3
лица
1 2 3 4 5 6 7
245
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля чистоты рук рабочих
Патоген-
ные, в т.ч.
БГКП, S. aureus,
Фамилия Йод- сальмо- Подпись
№ Дата Выполняе- отсутствие/ отсутствие/
Цех обследуе- крахмальная неллы, ответст-
п/п отбора проб мая работа наличие в наличие в
мого проба отсутствие/ венного лица
смыве 1 см3 смыва
наличие
в смыве
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля спецодежды работника
Название исследуемого объекта Патоген-
ные, в т.ч.
БГКП, S. aureus,
Исследуе- сальмо- Подпись
Дата Цех, отсут- отсутствие/
№ мая неллы, ответст-
отбора фамилия «костюм ствие/ наличие
п/п халат фартук поверх- 3 отсутс- венного
проб работника пекаря» наличие в 1 см
ность (см2) твие/на- лица
в смыве смыва
личие в
смыве
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
246
ЖУРНАЛЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
ЖУРНАЛ
контроля молока-сырья
Патогенные,
в т.ч. саль-
Дата
Количе- Ингиби- Соматичес- монеллы, Подпись
№ отбора Наиме- КМАФАнМ,
Поставщик ство, рующие кие клетки, объем про- ответствен-
п/п проб, нование КОЕ/см3
кг/дм3 вещества тыс./см3 дукта (см3), ного лица
№ партии
в котором не
обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ЖУРНАЛ
контроля молока-сырья для сыроделия
Патоген-
ные,
в т.ч.
Дата Сычужно- сальмо-
Редук- Ингиби- Сомати Подпись
отбора Количе- бродиль- неллы,
№ Наиме- Постав- КМАФАнМ, тазная рующие ческие КСЛМБ*, ответст-
проб, ство, ная объем
п/п нование щик КОЕ/см3 проба, вещест- клетки, НВЧ/см 3
венного
№ кг/дм3 проба, продукта
класс ва тыс./см3 3 лица
партии класс (см ), в
котором
не обна-
ружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
* Количество спор лактатсбраживающих маслянокислых бактерий.
246
ЖУРНАЛ
контроля сливок-сырья
Дата отбо- Наимено- Коли- Редуктаз- Ингибирую- Подпись
№ КМАФАнМ,
ра проб, вание Поставщик чество, ная проба, щие Сортность ответствен-
п/п КОЕ/см3
№ партии сырья кг/дм3 класс вещества ного лица
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ЖУРНАЛ
контроля пахты-сырья
Патогенные,
в т.ч. саль-
БГКП, S. aureus,
КМАФАнМ, монел-
Дата отбора объем про- объем про- Подпись
№ Наименова- Количество, КОЕ/см3 лы, объем
проб, Поставщик дукта (см3), дукта (см3), ответствен-
п/п ние сырья кг/дм3 (для сладкой продукта
№ партии в котором не в котором не 3 ного лица
пахты) (см ),
обнаружены обнаружены
в котором не
обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
247
ЖУРНАЛ
контроля сыворотки-сырья
Патогенные,
БГКП, Подпись
Дата в т.ч. сальмонеллы,
№ Наименование Количество объем продукта ответ-
отбора проб, Поставщик объем продукта
п/п сырья сырья, кг/дм3 (см3), в котором ственного
№ партии (см3), в котором
не обнаружены лица
не обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8

ЖУРНАЛ
контроля вспомогательного сырья (компонентов, ингредиентов)
Патоген-
Прочие
ные,
микроор-
БГКП*, S. aureus, в т.ч.
ганизмы,
Наиме- масса масса сальмо-
Плесне- подлежа- Подпись
нование Дата продукта продукта неллы,
№ КМАФАнМ*, вые Дрожжи*, щие нор- ответст-
вспомога- отбора (г, см3), (г, см3), масса
п/п КОЕ/г(см3) грибы*, КОЕ/г (см3) миро- венного
тельного проб в которой в которой продукта
КОЕ/г (см3) ванию в лица
сырья не обна- не обна- (г, см3),
конкрет-
ружены ружены в которой
ном ком-
не обна-
поненте
ружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
* Данные показатели могут быть не нормируемыми для конкретных видов вспомогательного сырья, но являются наиболее зна-
чимыми как санитарно-показательные и технически вредные микроорганизмы для молочных продуктов, поэтому их рекомен-
дуется контролировать в первую очередь.
248
ЖУРНАЛЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля молока пастеризованного
Патогенные,
L. monocyto-
БГКП, объем S. aureus, в т.ч. саль-
genes, объем Подпись
№ партии, Наимено- продукта объем про- монеллы,
№ Дата КМАФАнМ, продукта ответ-
объем вание (см3), в кото- дукта (см3), объем про-
п/п отбора проб КОЕ/см3 (см3), в кото- ственного
партии продукта ром не обна- в котором не дукта (см3),
ром не обна- лица
ружены обнаружены в котором не
ружены
обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сливок пастеризованных
Патогенные,
L. monocyto-
БГКП, объем S. aureus, в т.ч. саль-
genes, объем Подпись
№ партии, Наимено- продукта объем про- монеллы,
№ Дата КМАФАнМ, продукта ответ-
объем вание 3 (см3), в кото- дукта (см3), объем про- 3
п/п отбора проб КОЕ/см (см ), в кото- ственного
партии продукта ром не обна- в котором не дукта (см3),
ром не обна- лица
ружены обнаружены в котором не
ружены
обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
249
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля жидких ферментированных продуктов из молока, сливок
Патоген-
БГКП, S. aureus, ные, в т.ч.
Кол-во
объем объем сальмо-
№ молочно- Кол-во Подпись
Дата Наимено- продукта Плесне- продукта неллы,
№ партии, кислых бифидо- Дрожжи, ответ-
отбора вание (см3), вые грибы, (см3), объем про-
п/п объем микроор- бактерий, 3 КОЕ/см3 ственного
пробы продукта в котором КОЕ/см в котором дукта (см3),
партии ганизмов, КОЕ/см3 лица
3 не обнару- не обна- в котором
КОЕ/см
жены ружены не обна-
ружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сгущенных продуктов из молока, сливок
Патогенные,
БГКП, в т.ч. сальмо- Подпись
№ Дата № партии, Наименование КМАФАнМ, масса продукта неллы, масса ответ-
п/п отбора проб объем партии продукта КОЕ/г (г), в которой продукта (г), ственно-
не обнаружены в которой го лица
не обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8
250
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сухих продуктов из молока, сливок
Патогенные,
S. aureus, в т.ч. саль-
БГКП, масса
масса про- монеллы, Подпись
Дата № партии, Наимено- продукта (г), Плесневые
№ КМАФАнМ, Дрожжи, дукта (г), масса ответст-
отбора объем вание в которой грибы,
п/п КОЕ/г КОЕ/г в которой продукта (г), венного
проб партии продукта не обнару- КОЕ/г
не обнару- в которой лица
жены
жены не обнару-
жены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
251
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля творога, творожной массы, творожных продуктов,
продуктов на их основе
Патогенные,
Количество БГКП, S. aureus, в т.ч. саль-
молочно- масса про- масса про- монеллы, Подпись
Дата № партии, Наимено- Плесневые
№ кислых дукта (г), Дрожжи, дукта (г), масса ответ-
отбора объем вание грибы,
п/п микро- в которой КОЕ/г в которой продукта (г), ственного
проб партии продукта КОЕ/г
организмов, не обнару- не обнару- в которой лица
КОЕ/г жены жены не обнару-
жены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
252
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сметаны
Патогенные,
Количество БГКП, S. aureus, в т.ч. саль-
№ молочно- объем про- объем про- монеллы,
Дата Наиме- Плесневые Подпись
№ партии, кислых дукта (см3), Дрожжи, дукта (см3), объем про-
отбора нование грибы, ответствен-
п/п объем микро- в котором КОЕ/ см3 в котором дукта (см3),
проб продукта КОЕ/ см3 ного лица
партии организмов, не обнару- не обнару- в котором
КОЕ/см3 жены жены не обнару-
жены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля термизированных сметанных продуктов
Патогенные,
БГКП, S. aureus, в т.ч. саль-
№ объем про- объем про- монеллы,
Наимено- Плесневые Подпись
№ Дата партии, дукта (см3), Дрожжи, 3
дукта (см ), объем про-
вание грибы, ответствен-
п/п отбора проб объем в котором КОЕ/см3 в котором дукта (см3),
продукта КОЕ/см3 ного лица
партии не обнару- не обнару- в котором
жены жены не обнару-
жены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
253
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сыров и сырных продуктов
Патогенные,
L. monocyto-
БГКП, масса S. aureus, мас- в т.ч. сальмо-
genes, масса Подпись от-
№ Дата № партии, Наименование продукта (г), са продукта (г), неллы, масса
продукта (г), ветственного
п/п отбора проб объем партии продукта в которой не в которой не продукта (г),
в которой не лица
обнаружены обнаружены в которой не
обнаружены
обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля плавленых сыров и плавленых сырных продуктов
Патогенные,
в т.ч. саль-
БГКП, масса Подпись
№ партии, Наимено- Плесневые монеллы,
№ Дата КМАФАнМ, продукта (г), Дрожжи, ответ-
объем вание грибы, масса
п/п отбора проб КОЕ/г в которой не КОЕ/г ственного
партии продукта КОЕ/г продукта (г),
обнаружены лица
в которой не
обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
254
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сливочного масла и масляной пасты из коровьего молока
Патоген-
ные, L. mono-
БГКП, S. aureus,
в т.ч. саль- cytogenes,
№ масса про- масса про- Подпись
Дата Наимено- Дрожжи, Плесневые монеллы, масса про-
№ партии, КМАФАнМ, дукта (г), дукта (г), ответст-
отбора вание КОЕ/г грибы, масса про- дукта (г),
п/п объем КОЕ/г в которой в которой венного
проб продукта КОЕ/г дукта (г), в которой
партии не обна- не обнару- лица
в которой не обнару-
ружены жены
не обнару- жены
жены
1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13
255
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля спредов
Патогенные,
L. mono-
БГКП, S. aureus, в т.ч. саль-
cytogenes,
№ масса про- масса про- монеллы, Подпись
Дата Наимено- Дрожжи, Плесневые масса про-
№ партии, КМАФАнМ, дукта (г), дукта (г), масса про- ответ-
отбора вание КОЕ/г грибы, дукта (г),
п/п объем КОЕ/г в которой в которой дукта (г), ственного
проб продукта КОЕ/г в которой
партии не обна- не обнару- в которой лица
не обнару-
ружены жены не обнару-
жены
жены
1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля молочного жира, топленого масла и смесей топленых
Патогенные,
БГКП,
в т.ч. сальмо-
масса Плесневые Подпись от-
№ Дата № партии, Наименование КМАФАнМ, неллы, масса
продукта (г), грибы, ветственного
п/п отбора проб объем партии продукта КОЕ/г продукта (г),
в которой не КОЕ/г лица
в которой не
обнаружены
обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9
256
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля пахты пастеризованной
Патогенные,
L. monocyto-
БГКП, S. aureus, в т.ч. сальмо-
genes,
объем про- объем про- неллы, Подпись
№ партии, объем про-
№ Дата Наименование КМАФАнМ, дукта (см3), дукта (см3), объем про- ответ-
объем дукта (см3),
п/п отбора проб продукта КОЕ/см3 в котором в котором дукта (см3), ственного
партии в котором
не обнару- не обнару- в котором лица
не обнару-
жены жены не обнару-
жены
жены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля жидких ферментированных продуктов из пахты
Патоген-
S. aureus, ные, в т.ч.
Кол-во БГКП,
объем сальмо-
№ молочно- Кол-во объем про- Подпись
Дата Наимено- Плесне- продукта неллы,
№ партии, кислых бифидо- дукта (см3), Дрожжи, ответ-
отбора вание вые грибы, 3 (см3), объем про-
п/п объем микроор- бактерий, в котором 3 КОЕ/см ственного
пробы продукта КОЕ/см в котором дукта (см3),
партии ганизмов, КОЕ/см3 не обнару- лица
не обнару- в котором
КОЕ/см3 жены
жены не обнару-
жены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
257
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сгущенных продуктов из пахты
Патогенные,
БГКП, Подпись
Дата № партии, в т.ч. сальмонеллы,
№ Наименование КМАФАнМ, масса продукта (г), ответ-
отбора объем масса продукта (г),
п/п продукта КОЕ/г в которой ственного
проб партии в которой
не обнаружены лица
не обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сухих продуктов из пахты
S. aureus, Патогенные,
БГКП,
№ масса про- в т.ч. сальмо- Подпись
Дата Наиме- масса про- Плесневые
№ партии, КМАФАнМ Дрожжи, дукта (г), неллы, масса ответст-
отбора нование дукта (г), грибы
п/п объем КОЕ/г КОЕ/г в которой продукта (г), венного
проб продукта в которой не КОЕ/г
партии не обнару- в которой лица
обнаружены
жены не обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
258
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сыворотки молочной пастеризованной
S. aureus, Патогенные,
БГКП, L. monocyto-
№ объем продук- в т.ч. сальмо- Подпись
Дата Наимено- объем про- genes, объем
№ партии, КМАФАнМ, та (см3), неллы, объем ответ-
отбора вание дукта (см3), 3
продукта (см ),
п/п объем КОЕ/см3 в котором 3
продукта (см ), ственного
проб продукта в котором не в котором не
партии не обнару- в котором не лица
обнаружены обнаружены
жены обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля жидких ферментированных продуктов из сыворотки
Коли- Патогенные,
чество БГКП, в т.ч. саль-
Количе- S. aureus,
№ молочно- объем про- Плесне- монеллы, Подпись
Дата Наиме- ство би- объем про-
№ партии, кислых дукта (см3), вые Дрожжи, объем про- ответ-
отбора нование фидо- дукта (см3),
п/п объем микро- в котором грибы, КОЕ/см3 дукта (см3), ственного
пробы продукта бактерий, в котором не
партии организ- не обнару- КОЕ/см3 в котором лица
КОЕ/см3 обнаружены
мов, жены не обнару-
КОЕ/см3 жены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
259
ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сгущенных продуктов из сыворотки
Патогенные,
БГКП,
№ партии, в т.ч. сальмонеллы, Подпись
№ Дата Наименование КМАФАнМ, масса продукта (г),
объем масса продукта (г), ответственного
п/п отбора проб продукта КОЕ/г в которой
партии в которой лица
не обнаружены
не обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля сухих продуктов из сыворотки
БГКП, Патогенные,
№ масса про- S. aureus, в т.ч. сальмо-
Дата Наимено- Плесневые Подпись
№ партии, КМАФАнМ, дукта (г), Дрожжи, масса продук- неллы, масса
отбора вание грибы, ответствен-
п/п объем КОЕ/г в которой КОЕ/г та (г), в которой продукта (г),
проб продукта КОЕ/г ного лица
партии не обнару- не обнаружены в которой
жены не обнаружены
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
260

Оценить