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LIPÍDIOS

Definição: lipídios são compostos encontrados nos seres vivos,


geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos.

Funções:
Fonte de energia para o ser humano
Componentes das membranas celulares
Fonte de ácidos graxos essenciais (ácido linoléico e linolênico)

Principais classes de lipídios


Triacilgliceróis Esfingolipídios
Fosfolipídios Lipoproteínas
Glicolipídios Ceras

TRIACILGLICEROL
Formado por ésteres de ácidos graxos e glicerol.

Encontra-se em maior proporção nos alimentos (~90%).

ÓLEOS: triacilgliceróis que são líquidos à temperatura ambiente, devido à


maior proporção de ácidos graxos insaturados. Maioria de origem vegetal.

GORDURAS: triacilgliceróis sólidos à temperatura ambiente, devido à


maior proporção de ácidos graxos saturados. Maioria de origem animal.

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ÁCIDOS GRAXOS: ácidos monocarboxílicos de cadeia linear longa,
saturados ou insturados.

Nos animais e vegetais predominam ácidos graxos:

§ Com número par de carbonos (16 e 18)

§ Configuração CIS
Nos seres vivos é insignificante a quantidade de ácidos graxos
livres.
Ácidos graxos de 4 a 7 carbonos têm cheiro desagradável
No processo de hidrogenação (margarinas) ácidos graxos
insaturados tornam-se saturados.
Nos animais predominam ácidos graxos saturados (gordura) e nos
vegetais insaturados (óleo). Exceto: gordura de coco e babaçu

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ALIMENTOS ÁCIDOS GRAXOS PREDOMINANTES
Leite Ácido oléico (18:1) 30 a 40%
Ácido palmítico (16:0) 20 a 30%
Ácido esteárico (18:0) 10 a 15 %
Ácido Butírico (4:0) 15%
Óleo de amendoim, girassol. Ácido oléico (18:1)
Milho, algodão, oliva e babaçu Ácido linoléico (18:2)
Gérmen de trigo, soja e linhaça Ácido linolênico (18:3)
Óleo de dendê e babaçu Ácido láurico (12:0) 50%
Ácidos graxo saturados (8, 10, 16 e 18 C)
Gorduras animais Ácido palmítico e esteárico (40%)
Ácido oléico e linoléico (60%)

REAÇÕES QUÍMICAS

1 – Hidrogenação de óleos:
produção de margarinas e gordura vegetal hidrogenada
Formação de gorduras TRANS

Fontes de ácidos graxos TRANS:

q Bio-hidrogenação de ácidos graxos poliinsaturados por bactérias do


rúmem: Leite e Carne de mamíferos ruminantes.

q Hidrogenação parcial de óleos vegetais: Gordura hidrogenada, Margarina


e Produtos derivados (bolos, biscoitos, chocolates, sorvetes, produtos de
confeitaria em geral)

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EFEITO DOS ÁCIDOS GRAXOS TRANS

1990 – Doenças Cardiovasculares

Efeito semelhante aos ácidos graxos saturados sobre as lipoproteínas :

q Aumento do colesterol total (pequeno)


q Aumento do LDL
q Redução do HDL

2 – Hidrólise enzimática de lipídios:

Catalisada por enzimas


Ocorre no organismo
Ocorre nos alimentos devido
a enzimas microbianas:
Fermentação / Deterioração

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3 – Saponificação:

Hidrólise alcalina de triacilgliceróis a temperatura elevada

4 – Reação com Iodo: Indica o número de insaturações.

Índice de iodo: no de gramas de iodo adicionado a 100 g de lipídio.

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Reações de degradação dos lipídios em alimentos

q Oxidação (auto-oxidação, fotoxidação e enzimática)


q Lipólise (hidrólise química, enzimática e microbiana)
q Polimerização
q Pirólise
q Absorção de sabores e odores estranhos

Os lipídios podem se modificar nos alimentos durante:

Armazenamento
Processamento
Uso em frituras

Reações de OXIDO-REDUÇÃO

Oxidação: perda de elétrons


Redução: ganho de elétrons.

Uma espécie química é oxidada às custas da redução de outra.

Nas reações de oxido-reduções biológicas:

Molécula oxidada perde elétrons e hidrogênio ou ganha oxigênio.


Molécula reduzida ganha elétrons e prótons.

AH2 + Bred Aoxid + BH2

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OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS
Reação entre ácidos graxos insaturados e oxigênio.

A – Mecanismo de Auto-oxidação

q Fase inicial ou de indução:



• Formação dos primeiros radicais livres (R )

RH R + H

- CH2-CH=CHCH2- - CH2-C=CHCH - (1)


• Formação de radical peróxil (RO2 ) pela reação com oxigênio
atmosférico

R + O2 RO2

- CH2-CH=CHCH- - CH2-CH=CHCH- (2)


O2

Radicais livres possuem elétrons livres não-pareados (alta reatividade)

q Fase de propagação: o radical peróxido pode participar de reações de


decomposição e formação de novos radicais livres.

RO2 + RH RO2H + R

RO2H RO + OH

RO2 + H

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- CH2-CH=CHCH- (2) + - CH2-CH=CHCH2-
O2

- CH2-CH=CHCH- (3) + - CH2-CH=CHCH-


O 2H

- CH2-CH=CHCH- + H - CH2-CH=CHCH- + OH
(4) O2 O

q Fase de terminal: reação dos radicais livres entre si

R + R R-R
2 -CH2-CH=CHCH- - CH2-CH=CHCH-
- CH2-CH=CHCH-
R + RO2 RO2R
-CH2-CH=CHCH- + (4) - CH2-CH=CHCH-
O2
R + OH ROH - CH2-CH=CHCH-

-CH2-CH=CHCH- + OH - CH2-CH=CHCH-
OH
Produtos da decomposição de lipídios, responsáveis pela rancidez
oxidativa: aldeídos, cetonas, ácidos, alcóois, hidrocarbonetos, entre outros

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Características das fases de Oxidação

• Iniciação Propagação Terminal

• Baixo consumo de O2 • Alto consumo de • Tende a reduzir o


• Baixas de ROOH oxigênio consumo de O2
• Mudanças sensoriais • Aumento de ROOH e • Degrada ROOH
não perceptíveis início da • Forma compostos
• Aumenta a decomposição com odores
concentração de R● • Aparecimento de pungentes, alteração
odores de cor e viscosidade

PRÓ-OXIDANTES: agentes catalizadores da formação de radicais livres e


degradação de radical peroxido:

q Tratamento térmico
q Luz (fotoexcitação) – UV *
q Metais* (Cu, Fe) e metaloproteínas (Hemoglobina-Fe+3) e
mioglobina- Fe+3) RH + Fe+3 R● + Fe+2 + H+
q Oxigênio singlete (1O2): altamente instável
q Pigmentos fotossíntetizantes (clorofila, riboflavina e mioglobina) *

Oxigênio Tripleto 3O2 Oxigênio Singleto 1O2


1s2 1s2
Fotossensibilizadores*

2s2 2p4 Luz


2s2 2p4

* Participam da fase inicial da oxidação


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O oxigênio singleto reage com ác. linoléico 1450 vezes mais rápido que
o oxigênio tripleto.
Quanto maior o número de insaturações maior será a velocidade

Radicais peróxidos podem oxidar outros componentes dos alimentos:


q Vitaminas
q Carotenóides
q Proteínas

B – Mecanismo de Fotoxidação:
q Oxigênio reage diretamente com a dupla ligação
q Forma peróxidos, mas não forma radicais livres

C – Mecanismo Enzimático:
q Enzima lipoxigenasetransfere oxigênio para as duplas ligações.
q Forma Peróxidos,
q Lipoxigenase ocorre em animais (eritrócitos e leucócito) vegetais
(soja, ervilha e alguns feijões)

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ANTIOXIDANTES: retardam as reações de rancificação oxidativa
Podem ser obtidos por:

Meios físicos Meios Químicos


q Embalagens impermeáveis q Antioxidantes (aditivos)
q Embalagens opacas q Remoção de Metais e
q Remoção de oxigênio pimentos fotossensíveis
q Controle da temperatura de estocagem

Principais antioxidantes químicos


BHA TBHQ
BHT GP

MECANISMO DE AÇÃO

Agem na fase inicial:


Inibindo a formação de oxigênio singlete ou reagem com este
Decompondo peróxidos

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LIPÓLISE ou RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Agentes catalisadores da
rancidez passam do
alimento para a gordura,
durante a fritura.

Mecanismo: hidrólise de (tri, di e mono) glicerídeos por agentes químicos


(ácidos e bases) a temperatura elevada ou enzimas (lipases ou fosfolipases),
com liberação de ácidos graxos (rancidez Hidrolítica).

Principais substratos: lipídios de leite e côco

q Enzimas são inativadas pelo calor


q Agentes químicos são ativados pelo calor

Efeito:
q Cheiro (ranço), devido à volatilização de ácidos graxos de cadeia curta
q Os ácidos graxos livres também deixam a gordura mais inflamável

CONTROLE DA RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA:


q Eliminação de água das gorduras
q Uso de baixas temperaturas
q Evitar o uso prolongado de óleos e gorduras para fritura
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RE FERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos. Teoria e Prática. 3 ed.
Imprensa Universitária. 2006. 478 p.
2. BOBBIO, P., BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos.
3 ed. Livraria Varela. 2001. 143 p.
3. RIBEIRO, E. P., SERAVALLI. Química de Alimentos. São Paulo: Ed.
Edgar Blücher: Instituto Mauá de Tecnologia. 2004.

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