UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

LABORATORIO X TALLER SIMULACIÓN CAMPO

NOMBRE: Christopher Guevara

CARRERA: Ingeniería en Biotecnología
ASIGNATURA: Bioquímica I
NIVEL: Cuarto PARALELO: B
ÁREA ACADÉMICA: Profesional DOCENTE: Dr. David Terán
CICLO ACADÉMICO: Marzo – Agosto 2019
AUXILIAR DE LABORATORIO: Ing. Pamela Silva
PRÁCTICA No: 1

TEMA: Identificación de materiales

1. INTRODUCCIÓN

Los aminoácidos son esenciales para la vida ya que estos son los monómeros constituyentes
de las proteínas y se expresan a través de la traducción de los codones provenientes de las
bases nitrogenadas de la cadena de ADN, existen dos tipos de aminoácidos los esenciales y
no esenciales, los primeros no pueden ser sintetizados de forma autónoma por lo que se
requiere consumirlos en la dieta diaria mientras que los no esenciales son fabricados en las
rutas catabólicas de las células (Tejijón,2006).

Existen veinte aminoácidos que se combinan de distintas maneras dando lugar a las cadenas
polipeptídicas. Cada variación en el número, el tipo y el orden en que se combinan los
aminoácidos da lugar a una proteína distinta. Los aminoácidos tienen como característica
general la quiralidad lo cual les permiten presentar una forma D y L que les ayudaran a
unirse tridimensionalmente y crear estructuras más complejas y llegar a ser proteínas
terciarias y cuaternarias.
 Los aminoácidos, en general reaccionan con la ninhidrina cuando son calentados con un
exceso de la misma. Todos los aminoácidos que poseen un grupo amino libre reaccionan y
forman dióxido de carbono, amoniaco, y un aldehído que contiene un átomo de carbono
menos que el compuesto original (Rodriguez, 2009).

2. OBJETIVOS:

General:

 Analizar diferentes muestras basándose en pruebas cualitativas de identificación para

determinar la presencia de aminoácidos.

Específicos:

 Diferenciar los grupos funcionales presentes en los aminoácidos.

 Analizar el mecanismo de acción de las distintas pruebas para la identificación de

aminoácidos.

3. MATERIALES
Materiales: Reactivos:
• Vasos de precipitación • Ácido nítrico concentrado
• Baño maría • Hidróxido de sodio al 10 %
• Tubos de ensayo • Acetato de plomo al 10%
• Gradilla • Solución leucina al 0.1%
• Pipetas graduadas • Solución albumina del huevo al 1 %
• Balones de aforo • Hidróxido de sodio al 40 %
• Varilla de agitación
 4. METODOLOGÍA
Reacción Xantoproteica
Se tomó 5 tubos de ensayo y se colocó en cada uno 5 ml de la siguientes muestras:
aminoácido (fenilalanina), leche comercial, leche natural, yema de huevo, yogurt e
inmediatamente se agregó 5 ml de ácido nítrico concentrado a cada muestra, después, se
llevó a baño maría en ebullición por 10 minutos. Se anotó los cambios producidos en la
coloración. La prueba positiva presentó una coloración amarilla. Finalmente, se dejó
enfriar los tubos en una gradilla y se añadió 1.5 ml de hidróxido de sodio. El cambio de
color a anaranjado confirma la prueba.
Reacción con acetato de plomo
Se rotulo 6 tubos de ensayo y se agregaron 2ml de las siguientes muestras: blanco (agua
destilada), aminoácido (metionina), leche comercial, leche natural, yema de huevo,
yogurt. Luego se añadió 2 ml de NaOH 10% se dejó reposar por unos minutos y
posteriormente se agregó 0.5 ml de acetato de Plomo al 10%. Finalmente se calentó en
baño de agua a ebullición por 10 min. Se procedió a anotar los resultados. La prueba
positiva presentó un precipitado gris oscuro o negro.
5. RESULTADOS

Tabla Nº1. Resultados de la prueba Xantoproteica

SOLUCIÓN COLORACIÓN RESULTADO
Huevo Naranja +
Leche comercial Naranja +
Leche natural Naranja +
Fenilalanina Transparente -
Yogurt Naranja +
Nota: (+) Resultado positivo en la prueba y (-) resultado negativo

Tabla Nº2. Resultados de la reacción de acetato de plomo

SOLUCIÓN COLORACIÓN RESULTADO
Blanco Transparente -
Huevo Negro +
Leche comercial Marrón +
Leche natural Marrón +
Yogurt Café +
Metionina Transparente -
Nota: (+) Resultado positivo en la prueba y (-) resultado negativo
Figura 1. Reacción Xantoproteica del ácido nítrico con la fenilalanina.
(Recuperado de: http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/farmacognosia/wp-content/uploads/2017/03/TP3-
_PROTE%C3%8DNAS-PEP-AA-2017.pdf).

Figura 2. Reacción del acetato de plomo.

(Recuperado de: http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/farmacognosia/wp-content/uploads/2017/03/TP3-
_PROTE%C3%8DNAS-PEP-AA-2017.pdf).

Figura 4. Pruebas cualitativas reacción de

Figura 3. Pruebas cualitativas de reacción
acetato de plomo
Xantoprotéica

6. DISCUSIÓN

Las reacciones para la detección de aminoácidos, actualmente están acoplados a sistemas

de valoración automática ya que tiene como objetivo detectar y cuantificar cantidades de
aminoácidos libres (Valencia, 2009). Las pruebas realizadas determinaron
cualitativamente la presencia de aminoácidos en ciertas muestras, los aminoácidos que
fueron analizados fueron aquellos con radicales aromáticos y azufrados.

En la tabla 1 se presenta los resultados obtenidos para la reacción xantoproteica donde se

evidencia la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo. Se presenció
primero un precipitado blanco que cambia a amarillo al calentarlo. Según Rodríguez
2009, la solución empieza a tornarse anaranjada cuando su pH se vuelve básico. La prueba
dió resultado positivo para todas las muestras excepto por la del aminoácido disuelto
(fenilalanina), este resultado se puede deber a la contaminación y mal manejo de los
reactivos de los reactivos, la cual provoca disminución en la pureza y alteración de las
propiedades físico químicas, en el resto de muestras como leche, albumina de huevo,
yogurt se demuestra que tienen aminoácidos portadores de grupos aromáticos,
obteniéndose nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven anaranjados en medio
fuertemente alcalino (formación del ácido pirámico o trinitrofenol). En esta prueba se
produce la nitración del anillo bencénico como se muestra en la figura 1. En los demás
aminoácidos, al no poseer anillos aromáticos, no se da la reacción xantoproteica por lo
que no se evidencia ningún cambio.

En la reacción con acetato de plomo, tal como se indica en la figura 2 se pone en

manifiesto la formación de un precipitado de sulfuro de plomo (Álzate, 2005). Esta
reacción es la separación mediante un álcali del azufre de los aminoácidos, el cual, al
reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo. Se conoce
que los derivados lácteos son ricos en proteínas de diversos tipos entre ellos la cisteína y
metionina que contienen radicales azufrados, así como a albumina del huevo que es una
proteína rica en azufre según (Castro, 2010), lo cual se evidenció en el resultado positivo,
sin embargo, a pesar de que la metionina es un aminoácidos azufrado, ésta prueba no
arrojaron ningún cambio de color ni la formación del precipitado esperado. Aunque se
desconocen las causas por las que no se obtuvo el resultado, podrían estar comprometidos
el estado de los reactivos así como el procedimiento del analista.

7. CONCLUSIONES.

 Se analizaron diferentes muestras las cuales dieron resultados positivos que

pueden ser caracterizados cualitativamente, basándose en las pruebas
xantoproteica y reacción con acetato de plomo demostrando así la presencia de
aminoácidos en productos como leche, huevos, yogurt y demás que se consumen
diariamente.
  Se diferenció los diversos grupos funcionales presentes en los aminoácidos en las
pruebas se reconocieron los grupos aromáticos que dieron positivo en la prueba
xantoproteica mientras que los grupos azufrados dieron positivo en la reacción
con acetato de plomo.

 Se analizó el mecanismo de acción de las reacciones, la reacción xantoproteica es

una sustitución electrofílica aromática por el ácido nítrico dando un compuesto
coloreado amarillo a pH básico, mientras que en la reacción de acetato de plomo
se genera sulfuro de plomo como precipitado en presencia de grupos azufrados.

8. RECOMENDACIONES

 Tomar las muestras con probetas ya que no se necesita exactitud volumétrica

 Utilizar gradillas metálicas para el baño María.

 Rotular los tubos de ensayo para evitar confusiones.

9. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué añade hidróxido de sodio al ensayo?

Se usa debido que proporciona el medio alcalino necesario para que se produzcan las dos
reacciones, sin involucrarse en las reacciones.

2. ¿Contiene aminoácidos azufrados la albumina de huevo? ¿Porqué?

Sí, porque la albumina de huevo tiene azufre, un mineral necesario para la formación del
colágeno y otros componentes proteicos por lo tanto contiene aminoácidos azufrados
(Arzeni,2014).

3. ¿Qué aminoácidos contiene el huevo?

El huevo contiene: Alanina, Arginina, Ácido aspártico, Ácido glutámico, Cistina, Fenilalanina,
Glicina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Prolina, Serina, Tirosina, Triptófano y
Valina (Arzeni,2014).

4. ¿Por qué se aplica la reacción Xantoproteica para determinar los aminoácidos

aromáticos? Fundamente su respuesta.

Se usa la reacción Xantoproteica porque los anillos aromáticos reaccionan con ácido nítrico
concentrado formando nitroderivados de color amarillo o anaranjado (Röhm & Koolman, 2005).

5. ¿La lisina podría dar positiva a la reacción Xantoproteica?

No porque esta no tiene un grupo aromático en su estructura, de tal manera que la prueba será
negativa.

6. ¿La L-metionina podría dar positiva a la reacción con acetato de plomo?

La L-metionina y D-metionina tienen Azufre, en su estructura por lo tanto será positiva la prueba.

7. Según los resultados obtenidos. ¿La albumina de huevo contiene aminoácidos

aromáticos? ¿Por qué?

Si contiene aminoácidos aromáticos ya que presento un resultado positivo en la prueba

Xantoproteica. Esto se debe a que la albumina necesita de los aminoácidos hidrofóbicos, al tratar
de evitar el agua que los rodea en la clara de huevo, se pegarán unos con otros y forman una red
que le da estructura a la clara de huevo y la vuelve blanca y opaca (Arzeni,2014).

8. Indique las funciones biológicas que cumplen los aminoácidos aromáticos y los
aminoácidos azufrados.

Aminoácidos aromáticos: Forman parte fundamental de la formación de tejidos musculares, de

fibras musculares lisas y estriadas, además, hacen posible la contracción muscular y mantienen
un equilibrio adecuado para el resto de aminoácidos en el organismo (Röhm & Koolman, 2005).

Aminoácidos azufrados: Participan en la formación del colágeno y otros componentes proteicos

que forman parte del tejido conectivo, como la queratina que forma parte de la piel, y otros
mucopolisacáridos que componen los huesos, los cartílagos, los tendones y los ligamentos
(Röhm & Koolman, 2005).

BIBLIOGRAFIA

Arzeni, C. (2014). Modificación molecular y funcional de proteínas de clara de huevo

medianteultrasonidos de alta intensidad: aplicaciónde esta tecnología al diseño
denanovehículos para ácido fólico. FCEN-UBA
Álzate, D (2005), Aminoacidos. Recuperado de:
http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/orgaII_3.pdf (09/04/2018)
Castro, E. (2010). Proteínas: Relación estructura-función. Recuperado de:
http://www.departamentos.ulpgc.es/dbbf/medicina/bioquimicaI/proteinas02.pdf
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Rodríguez, D (2009), PROTEINAS. Recuperado de:
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EINAS (09/04/2018)
Röhm, J. & Koolman,J. (2005). Bioquímica: texto y atlas. Madrid: Ed. Médica
Panamericana.

Teijón, J. M. (2006). Fundamentos de bioquímica estructural. Volumen1 de Fundamentos

de bioquímica. España: Editorial Tebar.

Valencia, M (2009), RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS EN LA LECHE,

HUEVO Y HARINA DETRIGO. Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/27312502/INFORME- LABORATORIO-
RECONOCIMIENTO-DE-AMINOACIDOS-EN-ALIMENTOS (09/04/2018)