UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL EN INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
MANEJO POSTCOSECHA DEL MANGO.

DOCENTE:
ING. NOLY C. VÍLCHEZ PARRA.

CATEDRA:
FISIOLOGÍA POSTCOSECHA.

INTEGRANTES:
ADRIAZEN VALLEJOS, Rocio
CALLE JIMENEZ, Willy Edu
CAMPOS NEYRA, Medalith
GOICOCHEA ALARCÓN, Yamile
PIÑARRETA NEIRA, Wendi Violeta

JAÉN, 31 DE JULIO DEL 2018.

ÍNDICE

I. RESUMEN 3
II. OBJETIVOS 4
1.1. Objetivos general 4
1.2. Objetivos específicos 4
III. INTRODUCCIÓN 5
IV. MARCO TEÓRICO 7
4.1. Características del producto 7
4.2. Factores de precosecha 8
4.3. Criterios de calidad 8
4.4. Operación de cosecha 8
4.5. Índices de madurez 10
4.6. Manejo en el centro de empaque 11
4.7. Empaque y transporte 11
4.8. Condiciones de almacenamiento 12
4.9. Enfriamiento rápido 13
4.10. Daño por enfriamiento 13
4.11. Atmósferas modificadas 14
4.12. Normas de calidad 14
4.12.1. Norma del Codex Alimentarius para la fruta/hortaliza. 15
4.12.2. Definición del producto. 15
4.12.3. Disposiciones relativas a la calidad. 15
4.12.4. Disposiciones sobre la clasificación por calibres (CEE). 18
4.12.5. Disposiciones sobre tolerancias. 19
4.12.6. Disposiciones sobre la presentación. 20
4.12.7. Marcado o etiquetado. 21
4.12.8. Contaminantes. 22
4.12.9. Higiene. 22
V. DISCUSIÓN 23
VI. CONCLUSIONES 25
VII. RECOMENDACIONES 26
VIII. ANEXOS 27
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍA 28

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 I. RESUMEN

El mango se considera como uno de los frutos tropicales más importantes del mundo,
perteneciente a la familia anacardiaceae y su nombre científico es Mangifera Indica L. El
mango es una drupa cuya forma varía según la variedad. El manejo de cosecha y postcosecha
influyen sobre la calidad.

La calidad del mango depende de su estado sanitario y de su aspecto en general. Cuando

el mango es destinado a la exportación, deberá cumplir con los requisitos de calidad y sanidad
exigidos por el país importador; así como, también, los requisitos exigidos para su empaque y
presentación.

Para la comercialización en los mercados locales, se recomienda aplicar los factores y

valores contemplados en las normas nacionales. Para fines de exportación, es necesario cumplir
con las exigencias de calidad y envase de los países importadores.

La norma para el mango (CODEX STAN 184) enumera los diferentes aspectos relativos
a la calidad del producto que debe reunir el mango destinado al mercado fresco (Mangifera
indica L.). Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de mangos obtenidos de
Mangifera indica L., de la familia Anacardiaceae, que habrán de suministrarse frescos al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los mangos destinados
a la elaboración industrial.

3
 II. OBJETIVOS

1.1. Objetivos general

 Dar a conocer el manejo postcosecha del mango y las normas de calidad que
se aplica para el mejoramiento de este fruto.

1.2. Objetivos específicos

 Explicar los parámetros establecidos para el control de calidad del producto.

 Analizar y comprender el manejo de postcosecha para mejorar la calidad del

producto.

 Especificar las técnicas empleadas para la mejora del mango.

4
 III. INTRODUCCIÓN

El mango (Mangifera indica L.), es considerado un fruto con gran aceptación a nivel
mundial, debido a su color atractivo, su delicioso sabor y sus excelentes propiedades
nutricionales, particularmente como fuente de vitaminas C y A. La maduración de estos frutos
se caracteriza por una serie de transformaciones químicas que determinan los cambios de sabor,
consistencia, color y aroma. Las sustancias acumuladas durante el desarrollo se transforman de
manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y jugosidad que
permita clasificarlo como maduro. El crecimiento y la maduración fisiológica de la fruta solo
se completan cuando permanece unida a la planta de la cual procede, pero la madurez
organoléptica y la senescencia pueden proseguir una vez separada de la planta.

La demanda actual de los mercados es cada vez más exigente en la calidad de los
productos frescos, por tal motivo es imprescindible la aplicación de tecnologías postcosecha
que permitan el mantenimiento por un tiempo más prolongado de la calidad. La prolongaci6n
de la vida útil del producto mediante técnicas postcosecha permite mejorar la competitividad.

Las principales medidas disponibles para· reducir estas pérdidas postcosecha están
relacionadas con el control de las condiciones de almacenamiento y de manipuleo. El factor
ambiental más importante es la temperatura, debido a que la velocidad de deterioro postcosecha
se ve afectada por la misma. Las bajas temperaturas tienen efecto negativo en el crecimiento
microbiano, que es siempre una consideración de importancia en los sistemas postcosecha.

Actualmente el fruto del mango en el Perú tiene gran importancia de cultivo y se refleja
en los valles del alto Piura (San Lorenzo), Lambayeque (Motupe) y Lima (Huarai). Sin
embargo, debido al manejo postcosecha de este fruto, y seguido de tratamiento hidrotérmico
para su exportación reducen la calidad de frescura del producto.

Las películas plásticas de diversas permeabilidades a los gases y los avances logrados
en aspectos relacionados con el control de la atmósfera han permitido difundir la técnica de la
atmósfera modificada. El empleo de atmósfera modificada reduce la incidencia de los
desórdenes fisiológicos, alteraciones microbianas y deterioros químicos, los cuales originan
cambios en las características organolépticas y en el valor comercial del producto envasado.

5
 Para la comercialización en los mercados locales, se recomienda aplicar los factores y
valores contemplados en las normas nacionales. Para fines de exportación, es necesario cumplir
con las exigencias de calidad y envase de los países importadores.

El Codex Alimentarius es una norma internacional elaborada por un programa mixto

de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO). La norma para el mango (CODEX STAN 184)
enumera los diferentes aspectos relativos a la calidad del producto que debe reunir el mango
destinado al mercado fresco (Mangifera indica L.).

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de mangos obtenidos de Mangifera

indica L., de la familia Anacardiaceae, que habrán de suministrarse frescos al consumidor,
después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los mangos destinados a la
elaboración industrial.

6
 IV. MARCO TEÓRICO

4.1. Características del producto

El mango se considera como uno de los frutos tropicales más importantes

del mundo, perteneciente a la familia anacardiaceae y su nombre científico es
Mangifera Indica L. El mango es una drupa cuya forma varía según la variedad:
disimétrica, redonda, ovoide o reniforme, con lados más o menos achatados y
con o sin tallo. El tamaño del fruto varia de 2.5 – 30 cm, la epidermis es lisa,
punteada con lenticelas, bastante delgada pero resistente. Verde tras la
fructificación, se colorea seguidamente de numerosos tonos, desde verde
amarillento hasta naranja o rojo amoratado. La coloración de la fruta puede ser
homogénea o parcial. Algunas variedades están recubiertas de una capa de
pruina más o menos importante. La pulpa, de color amarillo anaranjado, es
bastante jugosa y aromática. La semilla central es plana, bastante grande, con
muchas fibras cortas que la adhieren a la pulpa. Dependiendo de la variedad y
el origen, la fruta puede pesar de 130 gramos a más de un kilo. El látex o sabia
que se exuda del pedúnculo del fruto (pedicelo), tan pronto como el fruto de
mango es despegado del árbol, cambia su viscosidad de líquido lechoso a un
fluido transparente, y tan pronto el fruto de mango madura fisiológicamente
comienza su maduración.

La fruta madura contiene alrededor de 84 % de agua, 10 a 20 % de

azúcares, 0.5 % de proteínas, constituye un valioso suplemento dietético tiene
minerales, fibras y antioxidantes, siendo bajos en calorías, grasas y sodio. Es
rico en vitamina A y contiene cantidades adecuadas de vitaminas B1, B2 y C,
tiamina y niacina. El mango es una fruta climatérica lo que quiere decir que la
maduración continúa después de cosechado, produciendo cantidades
significativas de etileno, conjuntamente con la presencia de un alto ritmo
respiratorio. La fruta no madura cuando se cosecha muy inmadura. Después de
la cosecha, la fruta es muy susceptible a los daños físicos y al deterioro en
general por lo que su manejo tiene que ser muy cuidadoso.

7
4.2. Factores de precosecha

Los factores precosecha que influyen sobre la calidad son muy diversos
y están interrelacionados entre sí. Unos dependen intrínsecamente de la propia
planta y son la integración del flujo de energía, agua y nutrientes y otros son de
tipo genético, ambiental y de cultivo. Antes de la cosecha, las características y
calidad del mango dependen en gran medida de la forma en que fue cultivada.
El tamaño, color de la pulpa, textura y tamaño de la cavidad del fruto van a
depender principalmente de la variedad del mago cultivada, la forma va a estar
influida por su procedencia de una flor femenina o hermafrodita y las
deficiencias nutricionales producen algunas alteraciones en el aspecto y calidad
de la fruta, por ejemplo la deficiencia de boro produce una serie de
protuberancias en la fruta que afectan seriamente su calidad y presentación. El
ataque de insectos y la incidencia de enfermedades también afectan
sensiblemente la calidad y presentación de la fruta. La obtención de frutos de
tamaño y calidad, adecuados para los mercados nacionales y de exportación, son
el resultado de un buen manejo del cultivo.

4.3. Criterios de calidad

La calidad del mango depende de su estado sanitario y de su aspecto en

general. La fruta no debe contener daños y defectos objetables desde el punto
de vista comercial y sanitario. Su madurez deber ser tal que permita su
comercialización en un tiempo razonable y que satisfaga los requerimientos del
consumidor. Cuando el mango es destinado a la exportación, deberá cumplir con
los requisitos de calidad y sanidad exigidos por el país importador; así como,
también, los requisitos exigidos para su empaque y presentación.

4.4. Operación de cosecha

La recolección se realiza de 120 a 130 días después de la floración. El

mango es una fruta climatérica (madura tras la recolección) que debe
recolectarse en su estadio de madurez fisiológica, es decir, madura/verde, para
resistir a las diferentes etapas de su comercialización. Si se recolecta demasiado

8
pronto, se arrugará, degradará y no madurará; si se recolecta demasiado tarde,
llegará a los mercados demasiado maduro, incluso en estado de descomposición.

El mango se cosecha manualmente, siendo suficiente una ligera torsión

para que se desprenda de la planta; sin embargo, esto puede ocasionar
desgarramiento y heridas en el punto de desprendimiento de la fruta, por lo que
se recomienda utilizar una cuchilla curva para cortar el pedúnculo del fruto. El
pedúnculo se deja inicialmente largo, pero después es necesario recortarlo
dejando unos 5-10 mm de longitud. La cuchilla de cosecha se debe desinfectar
frecuentemente para evitar la diseminación de enfermedades. La fruta cosechada
debe ser colocada de manera cuidadosa en una caja de madera o plástico
acolchada para su traslado al centro de empaque. Las operaciones varían en
función de la variedad, pero lo principal es conseguir que el daño sobre el fruto
sea el menor posible.

Para recolectar los mangos, los cosechadores utilizan escaleras o se

suben directamente al árbol y arrojan la fruta a alguien que la recoge desde el
suelo. La recolección a la temperatura lo más baja posible (durante la noche o
primeras horas de la mañana) es más ventajosa para mantener la calidad de la
fruta durante la manipulación y el almacenamiento. La fruta cosechada debe ser
transportada lo más rápido posible al centro de selección y empaque o a los
centros de distribución y consumo, evitando exponerlos directamente a los rayos
del sol y protegiéndolos de las inclemencias del tiempo, antes y durante su
transporte.

Debido a la fragilidad de la cáscara y del fruto en general, el mango debe

ser manejada con mucho cuidado para evitar cualquier daño físico. Los golpes,
magulladuras, abrasiones y cortes, incrementan el ritmo de maduración y
deterioro fisiológico y patológico del producto cosechado desmereciendo su
calidad comercial. Para evitar las frutas se colocan en cajas, en pocas cantidades
y utilizando algún tipo de protección (papel del periódico, tapete de espuma,
etc.) para intercalar las capas de frutas. En el centro de envasado, las frutas se
enfrían lo antes posible para garantizar una mejor conservación a largo plazo.

9
4.5. Índices de madurez

El mango se cosecha tomando en consideración el color de la cáscara y

en función de la distancia al mercado. La fruta puede ser cosechada desde el
estado verde-maduro. En este estado de madurez la fruta ha alcanzado su
máximo desarrollo, la cáscara es dura y de color verde claro y se encuentra bien
adherida a la pulpa que cambia de color blanco a ligeramente amarilla o rojiza,
dependiendo de la variedad y la pepa se tornan amarillo pálido porque
fisiológicamente han madurado.

Para envíos de exportación los mangos se cosechan generalmente al

estado pintón en el cual la cáscara es de color verde claro con un ligero
desarrollo de color amarillo (menos de 1/4 de la superficie del fruto) en el
extremo de inserción de la flor. A medida que se incrementa el color de la
cáscara, la pulpa se vuelve más colorida y se torna más suave y aromática.
Cuando toda la superficie de la fruta es de color amarillo y aparecen pequeñas
manchas de color negro, el fruto entra en la etapa de la sobremaduración
iniciándose su deterioro. En el caso de envíos aéreos para exportación se puede
considerar fruta hasta con un 40% de desarrollo de color en su superficie. Si
bien la cosecha al estado verde-maduro asegura una mayor vida útil de
postcosecha del producto, la dificultad que existe para diferenciar un fruto
verde-maduro de uno inmaduro hace difícil la utilización de este índice de
madurez en la práctica.

Frutas cosechadas inmaduras no maduran normalmente con

posterioridad, la fruta no desarrolla aroma ni dulzura normales, se deshidrata
fácilmente y presenta mal aspecto; todo lo cual hace que pierda su valor
comercial. Frutas cosechadas más maduras (1/4, 1/2 y 3/4 de amarillo) tienen
una vida de postcosecha menor por lo que sólo pueden ser comercializadas en
el mercado interno. Otros índices de madurez complementarios al color son la
textura y el contenido de sólidos solubles. Se recomienda determinar estos
índices para las variedades cultivadas en la localidad ya que sus valores pueden
variar por las condiciones ambientales y del cultivo.

10
4.6. Manejo en el centro de empaque

La secuencia de operaciones que se realizan en el centro de empaque. Al

llegar a la empacadora, los mangos deben de ser procesados tan pronto como
sea posible, a menos que ellos estén siendo retenidos para evitar problemas
potenciales de daños por látex o por el agua caliente. Si el retraso ocurre, los
camiones deberán ser mantenidos a la sombra, previo al descargue, la fruta es
seleccionada para eliminar aquélla que está podrida, deforme o muy madura o
que presenta daños y defectos que la hacen inapropiada para su comercialización
en fresco. Esta operación tiene como finalidad entregar una fruta de calidad al
mercado, así como para reducir la cantidad de fruta que recibirá el tratamiento
hidrotérmico para control cuarentenario de la mosca de la fruta, cuando el
producto se destina a los mercados americano y japonés.

El tratamiento hidrotérmico es asimismo efectivo en el control de la

antracnosis que es un daño ocasionado por el hongo Colletotrichum
gloeosporoides Penz. Este hongo es capaz de atacar a los frutos en cualquier
estado de desarrollo, aunque se presenta con mayor intensidad en los frutos
maduros. La fruta madura o mal formada puede ser utilizada en la industria de
procesamiento. Después del tratamiento hidrotérmico proporcionado con fines
de cuarentena, la fruta tiene que ser manejada en un ambiente aislado por una
malla protectora que evita la reinfestación de la mosca de la fruta y la entrada
de otros insectos que pueden ser objetables en los países a donde se va a enviar
la fruta. En esta área protegida se realiza la clasificación de la fruta por calidad,
color y tamaño. Estas operaciones generalmente se hacen a mano; sin embargo,
se está incrementando el uso de seleccionadores automáticos por peso. Los
mangos son luego empacados en cajas de cartón corrugado en una sola capa o
nivel. Adicionalmente, la fruta se puede proteger contra el daño físico usando
papel en tiras o protectores de espuma plástica (mangas, almohadillas).

4.7. Empaque y transporte

En el mercado internacional prefieren mangos con pesos entre 250 y 600

g, permite acomodar 12 frutos en cajas de cartón, aunque se aceptan igualmente

11
 cantidades de 10, 14 y 16 por caja.” de 4.5 kilogramos de peso bruto, que
corresponde a los calibres del 12 al 24, en cajas de cartón de 4.26 a 4.76 kg,
apilado 12 cajas de base x 15 pisos de alto. El embalaje interno que contendrá
los mangos de exportación serán cajas de cartón corrugado de dos piezas con
tapadera.

El empaque contendrá instalaciones donde se proveerán condiciones de

resguardo que impedirá la contaminación de la fruta. Entre 10% y 15% del área
de la caja debe considerarse para orificios de ventilación. La carga se transporta
en contenedores refrigerados. Por ello el empaque contará con una
infraestructura sólida, cerradas y doble puerta para el acceso y salida del mango.
Es recomendable que las cajas tengan seguros de cierre, una resistencia contra
golpes de 150-275 libras y hoyos para respiración y para manejo.

En el Perú, el mango para el mercado mayorista se empaca en cajas de

madera tipo bandeja. En éstas, se acomodan 4-9 unidades con un peso de
aproximadamente 10 kg netos de fruta. La caja es revestida con papel Kraft para
proteger la carga.

4.8. Condiciones de almacenamiento

El mango debe almacenarse refrigerada para alargar su vida de

comercialización, transporte y consumo. Las frutas almacenadas al medio
ambiente maduran y se deterioran rápidamente. Antes de ingresar al almacén
refrigerado la fruta debe enfriarse para eliminar el calor que trae del campo.

El mango es susceptible al daño por enfriamiento por lo cual no debe

almacenarse a menos de 7°C por períodos breves. La fruta puede conservarse
de 1-3 semanas a 7° - 13°C y 85- 90% de humedad relativa dependiendo del
grado de maduración. La fruta 100 % madura es más resistente al frío que la
parcialmente madura. La temperatura para maduración organoléptica es de 21-
27°C.

12
4.9. Enfriamiento rápido

Es recomendado que los mangos sean enfriados con aire forzado para
remover el calor de los frutos tan rápido como sea posible. El enfriamiento con
aire forzado o ‘presurizado’ mejora la transferencia del calor comparado con el
cuarto de enfriamiento dado que se crea un diferencial de presión de un lado del
palet al lado opuesto donde se extrae el aire helado, de tal manera que el aire
refrigerado entra a través de los orificios para ventilación que tienen las cajas de
cartón y pasa directamente por los frutos de mango dentro del palet. Los
sistemas de enfriamiento con aire forzado están propiamente diseñados y son
capaces de reducir la temperatura de la pulpa de mango desde 30-40°C (86-
104°F) hasta temperaturas de 12 a 15°C (54 a 59°F), en un período de 2 a 4
horas.

Se utiliza el sistema de aire forzado (60-100 m por minuto) entre las

rumas (estibas) de cajas. El enfriamiento de la fruta hasta una temperatura de
aproximadamente 10°C tarda de 6 a 8 horas. El mango como todas las frutas
tropicales es susceptible al daño por frío, por lo que se debe tener mucho control
sobre la temperatura de enfriamiento.

4.10. Daño por enfriamiento

Temperaturas menores que 7°C producen daño por enfriamiento en los

frutos de mango; cuanto menos madura es la fruta, mayor es su sensibilidad al
frío. Asimismo, cuanto menor sea la temperatura a la cual se someta la fruta por
debajo del límite crítico y mayor el tiempo de exposición, mayor será el daño
ocasionado por el enfriamiento.

Los síntomas más evidentes del daño por enfriamiento en el mago son
los siguientes:

 Fallas en la maduración de consumo (organoléptica).

13
  Aparición de pequeñas manchas (pitting) de color negro sobre la
superficie de la fruta.

 Decoloración de la cáscara.

 La fruta se vuelve más susceptible al desarrollo de enfermedades fungosas.

 Hay una disminución significativa en los azúcares solubles y la reducción

en la descomposición de almidón en mangos con daño por frio,
posiblemente debido al aumento de la invertasa y la disminución de la
actividad de las enzimas de amilasa.

4.11. Atmósferas modificadas

Esta técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con

dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1 %. La composición normal del aire utilizado en el
EAM es de 21% de oxígeno, 78% de nitrógeno (N2) y menos del 0,1 %de
dióxido de carbono. La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y
posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la
atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en
función de las necesidades y respuesta del producto. Los tratamientos de AM se
lograron mediante empaques, bolsas de polietileno de distintas características
de permeabilidad (0.03 mm de espesor perforado y sellado; 0.035 mm de
espesor y con ceniza volcánica) y otra con aplicación con quitosano, además un
testigo sin recubrimiento. Se almacenó en cámara frigorífica a 8 °C y 85% de
HR durante 21 y 35 días y 3 días adicionales a 18 °C.

4.12. Normas de calidad

Para la comercialización en los mercados locales, se recomienda aplicar

los factores y valores contemplados en las normas nacionales. Para fines de

14
 exportación, es necesario cumplir con las exigencias de calidad y envase de los
países importadores.

4.12.1. Norma del Codex Alimentarius para la fruta/hortaliza.

El Codex Alimentarius es una norma internacional elaborada por

un programa mixto de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO). La norma para el mango (CODEX STAN 184)
enumera los diferentes aspectos relativos a la calidad del producto que
debe reunir el mango destinado al mercado fresco (Mangifera indica L.).

4.12.2. Definición del producto.

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de mangos

obtenidos de Mangifera indica L., de la familia Anacardiaceae, que habrán
de suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento
y envasado. Se excluyen los mangos destinados a la elaboración industrial.

4.12.3. Disposiciones relativas a la calidad.

1. Requisitos mínimos: En todas las categorías, a reserva de las

disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias
permitidas, los mangos deberán:

 Estar enteros.

 Estar sanos.

 Deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o

deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo.

 Estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia

extraña visible.

15
  Estar prácticamente exentos de daños causados por plagas.

 Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la

condensación consiguiente a su remoción de una cámara
frigorífica.

 Estar exentos de cualquier olor y/o sabores extraños.

 Ser de consistencia firme.

 Tener un aspecto fresco.

 Estar exentos de daños causados por bajas temperaturas.

 Estar exentos de manchas necróticas negras o estrías.

 Estar exentos de magulladuras marcadas.

 Estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de

madurez satisfactorio.

Cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a

1,0 cm.

1.1. El desarrollo y condición de los mangos deberán ser tales que les
permitan:

 Asegurar la continuidad del proceso de maduración hasta

que alcancen el grado de madurez adecuado, de conformidad
con las características peculiares de la variedad.

 Soportar el transporte y la manipulación.

16
 Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino. En
relación con el proceso de maduración, el color puede diferir
según la variedad.

2. Clasificación: Los mangos se clasifican en tres categorías, según se

definen a continuación:

2.1. Categoría “Extra”: Los mangos de esta categoría deberán ser

de calidad superior y característicos de la variedad. No deberán
tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad,
estado de conservación y presentación en el envase.

2.2. Categoría I: Los mangos de esta categoría deberán ser de buena

calidad y característicos de la variedad. Podrán permitirse, sin
embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservación y presentación en el envase:

 Defectos leves de forma.

 Defectos leves de la cáscara debidos a rozaduras o

quemaduras producidas por el sol, manchas suberizadas
debidas a la exudación de resina (incluidas estrías alargadas)
y magulladuras ya sanadas que no excedan de 3, 4 y 5 cm²
para los grupos de calibres A, B y C, respectivamente.

2.3. Categoría II: Esta categoría comprende los mangos que no

pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen
los requisitos mínimos especificados en la Sección 1. Podrán
permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y
cuando los mangos conserven sus características esenciales en lo
que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación:

17
  Defectos de forma.

 Defectos de la cáscara debidos a rozaduras o quemaduras

producidas por el sol, manchas suberizadas debidas a la
exudación de resina (incluidas estrías alargadas) y
magulladuras ya sanadas que no excedan de 5, 6 y 7 cm²
para los grupos de calibres A, B y C, respectivamente.

En las categorías I y II se permite la presencia de

lenticelas rojizas suberizadas esparcidas, así como el
amarillamiento de las variedades de color verde, debido a una
exposición directa a la luz solar, pero sin que exceda del 40% de
la superficie ni se observen señales de necrosis.

4.12.4. Disposiciones sobre la clasificación por calibres (CEE).

El calibre se determina por el peso de la fruta, de acuerdo con el

siguiente cuadro:

Fig. 1: Clasificación por calibres

Fuente: Codex Alimentarius

La diferencia máxima de peso permisible entre las frutas

contenidas en un mismo envase que pertenezcan a uno de los grupos de
calibres mencionados anteriormente será de 75, 100 y 125 g
respectivamente. El peso mínimo de los mangos no deberá ser inferior a
200 g.

18
4.12.5. Disposiciones sobre tolerancias.

En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para

los productos que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada.

1. Tolerancias de calidad

a. Categoría “Extra”: El 5%, en número o en peso, de los mangos

que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan
los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta última.

b. Categoría I: El 10%, en número o en peso, de los mangos que no

satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la
Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta última.

c. Categoría II: El 10%, en número o en peso, de los mangos que no

satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos
mínimos, con excepción de los productos afectados por
podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no
sean aptos para el consumo.

2. Tolerancias de calibre: Para todas las categorías se permite que, como

máximo, el 10%, en número o en peso, de los mangos contenidos en
cada envase no se ajuste a los límites de calibre del grupo en un 50%
de la diferencia máxima para el grupo. Para la categoría de menor
calibre, la fruta no debe pesar menos de 180 g, y para la de mayor
calibre se aplica un máximo de 925 g, según se indica a continuación.

19
 Fig. 2: Tolerancia de calibres
Fuente: Codex Alimentarius

4.12.6. Disposiciones sobre la presentación.

1. Homogeneidad: El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y

estar constituido únicamente por mangos del mismo origen, variedad,
calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deberá ser
representativa de todo el contenido.

2. Envasado: Los mangos deberán envasarse de tal manera que el

producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el
interior del envase deberán ser nuevos, estar limpios y ser de calidad
tal que evite cualquier daño externo o interno al producto. Se permite
el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta
o pegamento no tóxico.

Los mangos deberán disponerse en envases que se ajusten al

Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y
Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas.

 Descripción de los Envases: Los envases deberán satisfacer las

características de calidad, higiene, ventilación y resistencia
necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la
conservación apropiados de los mangos. Los envases (o lote, para
productos presentados a granel) deberán estar exentos de
cualquier materia y olor extraños.

20
4.12.7. Marcado o etiquetado.

1. Envases destinados al consumidor: Además de los requisitos de la

Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:

a. Naturaleza del producto: Si el producto no es visible desde el

exterior, cada envase deberá etiquetarse con el nombre del
producto y, facultativamente, con el de la variedad.

b. Envases no destinados a la venta al por menor: Cada envase

deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el
mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles
desde el exterior, o bien en los documentos que acompañan el
envío. Para los productos transportados a granel, estas
indicaciones deberán aparecer en el documento que acompaña a
la mercancía.

 Identificación: Nombre y dirección del exportador,

envasador y/o expedidor. Código de identificación
(facultativo).

 Naturaleza del producto: Nombre del producto si el

contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la
variedad o tipo comercial (facultativo).

 Origen del Producto: País de origen y, facultativamente,

nombre del lugar, distrito o región de producción.

 Especificaciones Comerciales:

 Categoría.

21
  Calibre (código de calibre o gama de pesos en gramos).

 Número de unidades (facultativo).

 Peso neto (facultativo).

 Marca de Inspección Oficial (facultativa)

4.12.8. Contaminantes.

El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma

deberá cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex
para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos
(CODEX STAN 193-1995).

El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma

deberá cumplir con los límites máximos de residuos de plaguicidas
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

4.12.9. Higiene.

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de

la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las
secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Código de Prácticas
de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas y otros textos pertinentes del
Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos

establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y
la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos.

22
 V. DISCUSIÓN

El mango es una de las 15 frutas más comercializadas en estado fresco en el mundo, en

nuestro país, el mango es la primera fruta de exportación. Perú exporta mangos desde el año
1980, cuando desde Piura se inician las exportaciones de esta fruta a Europa y Estados Unidos,
bajo el tratamiento cuarentenario del EDB o Di Bromuro de Etileno, para el control de la mosca
de la fruta. El EDB con el transcurrir de los años fue prohibido, debido a los efectos
cancerígenos que fueron detectados por los científicos después de analizar estadísticamente los
efectos sobre las personas que ingerían esta sustancia en forma habitual.

Por ello, recién en 1991, once años después, se reabre el mercado de los Estados Unidos
para el mango peruano, pero empleando un sistema cuarentenario más natural, que hace uso
del agua caliente para eliminar a través del calor del agua las larvas de la mosca de la fruta
sobre la pulpa del mango. En los últimos años, nuestro país ha sido el protagonista de colocar
mangos en el mercado mundial con características bastante resaltantes para el consumo en los
países de gran poder adquisitivo. Las características principales del mango peruano, resultan
comparativamente mejor frente a otros mangos procedentes de México, Ecuador o del mismo
Brasil. Las características de un buen clima, la ausencia de lluvias en la etapa de pre-cosecha
y la excelente coloración de sus frutos dieron como resultado uno de los productos de mayor
calidad en el mercado mundial, lo que permitió a nuestro país incursionar con buenas
condiciones comerciales en casi todos los estados miembros de la Unión Europea y en EE.UU.
Recientemente Japón y China, se han sumado a la larga lista de los países de destino, donde
nuestro país oferta el mango peruano, siendo el primero de ellos uno de los mercados con mayor
poder adquisitivo y el segundo un gigantesco mercado de millones de consumidores, para lo
cual la actual oferta resultaría insuficiente. Sin embargo, a pesar del desarrollo y amplitud del
mercado, los estándares de calidad se han vuelto más rígidos y elevados e incluso más
selectivos en cuanto a normas de inocuidad y restricciones como la prohibición del uso
indiscriminado de pesticidas, aplicación de normas internacionales como las Normas
GlobalGap y Eurepgap y condiciones de seguridad en previsión de contaminación
bacteriológica, como requisitos para exportar a determinados mercados.

A pesar de que los consumidores podrían comprar mangos basándose en apariencia y

firmeza, las compras subsecuentes dependen en la satisfacción con el sabor de estas frutas. La
calidad del sabor del mango es influenciada por el cultivar, el estado de maduración a cosecha,

23
manejo postcosecha, condiciones ambientales (evitando daño mecánico y daño por frío) y
estado de maduración al momento de consumo. Índices de calidad en mango incluyen
uniformidad de forma y tamaño, ausencia de enfermedades y defectos, color de la cáscara
característico del cultivar, color de pulpa, firmeza de la pulpa (contenido de jugo, contenido de
fibra) y sabor (dulzura, acidez, intensidad del aroma). Según (Martínez, 2003) antes de embalar
las cajas de mango, hay que desechar todas las frutas dañadas, en descomposición, poco
desarrolladas o maduras. Para los mercados locales puede no ser necesaria su clasificación por
tamaños. La fruta que se va a embalar en cajas de cartón tiene que clasificarse por tamaños
para poderla empaquetar ordenadamente en capas o embalarla en cajas compartimentadas de
una sola capa.

Los mangos son susceptibles a muchos daños físicos, fisiológicos y defectos

patológicos. Wainwright y Burbage (1989) reportaron que mangos grandes y maduros son más
susceptibles a desordenes fisiológicos, tales como descomposición interna de la pulpa
(descomposición del área cerca del pedúnculo o ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz
del pedúnculo). Raymond et al (1998) describió tres desórdenes fisiológicos en mango: semilla
gelatinosa (desintegración de la pulpa cerca de la semilla en una masa gelatinosa), punta blanda
(maduración parcial del mesocarpio en el extremo distal de la fruta) y ahuecamiento de la zona
próxima a la cicatriz del pedúnculo (necrosis del mesocarpio entre la semilla y el pedúnculo de
la fruta dando origen a una cavidad de espacio vacío). Susceptibilidad a semilla gelatinosa varía
entre cultivares; ‘Tommy Atkins’ se encuentra entre el grupo de los más susceptibles. La
calidad de mangos cuando maduros depende en gran medida del estado de madurez a cosecha,
el control de daños físicos y daño por frío durante el manejo postcosecha y la reducción de la
incidencia de antracnosis.

Para la mejora del producto se aplican normas de calidad que ya están fijadas, en el caso
del mango, las normas del Codex alimentarius buscan uniformizar las diferentes tecnologías a
emplear, por lo cual constituyen una referencia obligada para todos los países.

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 VI. CONCLUSIONES

El ofrecer una sobresaliente calidad de mangos en el mercado para que los

consumidores quieran comprar una y otra vez, requieren de un compromiso de producción con
calidad por parte de cada uno de los productores y comercializadores involucrados en la
producción y manejo del mango. El proyecto de calidad del mango ha identificado prácticas de
cosecha y postcosecha que pueden ser mejoradas, como son: una mejor determinación de la
correcta madurez de cosecha, adecuado manejo de la temperatura, previo al tratamiento con
agua caliente, posterior al tratamiento con agua caliente, previo a la exportación y durante la
misma, así como en los centros de distribución, mejora en la clasificación y en el grado de los
frutos, así como en el empaque y la paletización de los mangos, al igual que un mejor manejo
en la exposición de los mangos en la tiendas de ventas al detalle. Cada paso, en el manejo de
los frutos frescos de mango, contribuye al despacho y entrega de frutos de buena calidad y
mayor vida de anaquel para los consumidores. Por lo tanto, la atención a estos detalles es
requerida tanto en la preparación y distribución en la comercialización del mango. Este informe
brinda una idea general sobre los pasos importantes involucrados en manejo y distribución,
indicando los problemas más comunes y las recomendaciones sobre las mejores prácticas que
aseguran la entrega de mangos con la mayor calidad posible para los consumidores. El
momento para cosechar es una de las decisiones más importantes que los productores tienen
que tomar para poder suministrar a los mercados, frutos de alta calidad. Los mangos
cosechados antes de su óptimo de madurez probablemente madurarán, sin embargo, no
desarrollarán buen aroma, ni tampoco buen sabor; mostrarán una mayor susceptibilidad a los
daños por frío causados por las bajas temperaturas al momento de su transporte, y tendrán una
vida de anaquel más corta de la que normalmente tienen los mangos maduros.

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 VII. RECOMENDACIONES

Aplicar correctamente el tratamiento hidrotérmico en frutos, para evitar daños de

escaldado y pérdida de la calidad durante su almacenaje. Los materiales de envase utilizado en
atmósfera modificada deben estar unidos a un adecuado manejo de frio durante el almacenaje,
para evitar daños de turgencia y malformaciones organolépticas de los frutos a preservar.

Conocer el grado de madurez del fruto antes de ser recolectado y clasificarlo por daño
mecánico, frío, sanidad u otros aspectos para el empleo de conservación en atmósfera
modificada (AM.). Desarrollar algunas técnicas de atmósfera modificada con otros tipos de
envases permeables biodegradables que permitan comercializar frutas u hortalizas en equilibrio
con el medio ambiente y permitan satisfacer las necesidades de los consumidores.

Aplicar el estudio del intercambio gaseoso de respiración de variedades de frutos y del

tipo de recubrimiento en atmósfera modificada para prolongar su vida útil que permitan
transportar a otros mercados con características de calidad aceptable.

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 VIII. ANEXOS

Fig. 1: Mangos con pedúnculos Fig. 2: Mangos a la espera en el

largos área de recepción de la empacadora

Fig. 3: Lavado inicial de frutas Fig. 4: Clasificación de frutos por

usando un tanque de inmersión peso y por tamaño

Fig. 5: Mangos a la espera en el Fig. 6: Conductos y túneles de

área de recepción de la empacadora enfriamiento con aire forzado

Fig. 7: Interior de un contenedor

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 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍA

Benavides, V. H. (01 de 11 de 2004). MAG. Obtenido de Diagnóstico del manejo postcosecha

del mango: www.mag.go.cr/congreso_agronomico_x/a50-2388-I_357.pdf
Brecht, J. K. (15 de 12 de 2007). HS1190. Obtenido de Mango:
http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1932.pdf
Brecht, J. K. (09 de 03 de 2011). NC STATE UNIVERSITY. Obtenido de Manual de prácticas
para el mejor manejo postcosecha del mango:
https://hortintl.cals.ncsu.edu/es/articles/manual-de-pr-cticas-para-el-mejor-manejo-
postcosecha-del-mango
FAO.ORG. (16 de 09 de 2015). FAO-WHO. Obtenido de Normas para algunas frutas en
conservas codex: www.fao.org/input/download/standards/13948/CXS_319s_2015.pdf
García, J. A. (15 de 07 de 2014). Manejo de postcosecha. Obtenido de Manejo de madurez de
cosecha y manejo de temperatura de envío de mango destinado a mercado listo para
comer:
www.mangoz.org.mx/images/pdf/Manejo%20Temperatura%20Dr.%20Osuna.pdf
Hernández, C. M. (07 de 02 de 2013). Fundación. Obtenido de Tecnología del manejo
poscosecha del mango (Manguifera indica L.) para el mercado fresco:
www.mangoecuador.org/.../Jueves%2011%20en%20pdf/.../Manejo-postcosecha.pdf
Hevia, C. J. (26 de 06 de 2007). FAO. Obtenido de Manual de manejo postcosecha de frutas
tropicales: http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf
Kader, A. A. (25 de 02 de 2008). August. Obtenido de Parámetros de calidad y estándares de
clasificación en mango: http://www.mango.org/wp-
content/uploads/2018/03/Mango_Grade_Standards_Final_Report_Spn.pdf
National Mango Board . (18 de 04 de 2016). MAG. Obtenido de Protocolo para el manejo y
maduración del mango:
http://www.mango.org/Mangos/media/Media/Documents/Research%20And%20Reso
urces/Downloads/Industry/Market%20Support/Mango_Handling_and_Ripening_Prot
ocol_Spn.pdf
Perfil de INFOCOMM. (27 de 04 de 2016). UNCTAD. Obtenido de Mango:
http://unctad.org/es/PublicationsLibrary/INFOCOMM_cp07_Mango_es.pdf

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